Semua Tentang Daging Kambing.

Bagian dan Mutu Daging Kambing (Part 1)

6 Oktober 2010 pukul 03.04
Daging kambing atau Karkas kambing adalah bagian tubuh kambing yang telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan antara kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ
reproduksi, ambing, ekor serta lemak yang berlebih.
Dalam memasak, kita perlu tahu bagian mana yang cocok untuk dijadikan menu masakan kita,
berikut adalah peta karkas kambing dimana sering kita lihat di pasar tempat pemotongan daging
kambing

Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :

1. Tender Loin
2. Leg Shoulder Rack
3. Breast Flank Shank
Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :

Berikut adalah karakteristik dari karkas daging kambing

Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :

 Lamb ( muda) :
karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang belum dewasa
kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.
 Yearling mutton (dewasa) :
Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah dewasa
kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.
 Older mutton :
Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai dewasa kelamin
dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.
Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas Desember 09, 2016 Penentuan mutu telur
bertujuan untuk mengetahui apakah telur masih baik atau jelek. Ciriciri telur yang baik
adalah : 1. Kulit telur mulus 2. Kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak
bebas 3. Rongga udara kecil 4. Tidak ada bintik-bintik darah 5. Tidak ada bintik daging
karena kerusakan oleh mikro organisme. Mutu telur dapat dinilai dari dua bagian, antara lain
kualitas telur bagian dalam dan kualitas telur bagian luar. Faktor kualitas telur bagian dalam
meliputi : Kekentalan putih telur dan warna kuning telur Posisi kuning telur bulat Ada
tidaknya noda berupa bintik–bintik darah pada kuning telur atau pada putih telur. Sedang
faktor kualitas bagian luar meliputi : Bentuk luar Warna kulit telur Tekstur (permukaan telur)
Keutuhan Kebersihan kulit telur Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain : 1.
Faktor Keturunan, unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu
mengahasilkan telur yang berkualitas baik.

2. Kualitas Makanan, makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah
maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas.
Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan
telur yang berkualitas pula. 3. Sistem Pemeliharaan, sistem pemeliharaan antara lain
berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta
kualitas makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas
makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang
bersangkutan. 4. Iklim, iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi
kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang
dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas.
Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik. 5. Umur Telur, umur
telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara
umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu
penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami
penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. Kualitas telur secara keseluruhan
ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan
baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang
ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal,
serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan
dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. Mutu telur utuh dinilai secara
candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan
keretakan pada kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-
bintik darah, bintik-bintik daging kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan benih. Walaupun
begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling.
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan
oleh mikoba dan lain-lainnya. Dapat diamati dengan lebih jelas, lagipula bertambah besar
kuning telur yang dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur. Perubahan-perubahan
yang terjadi selama penyimpanan telur : a. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena
hilangnya CO₂, NH₃, N₂, dan H₂S. 30/7/2018 Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas
https://kampuspeternakan.blogspot.com/2017/10/penentuan-kualitas-dan-mutu-telur-
unggas.html 3/13 b. Pertambahan ukuran ruang udara karena air hilang volume ruang udara
bertambah. c. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. d. Bercak-
bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. e. Penurunan
jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. f. Perubahan cita rasa dan
kehilangan karbondioksida. Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai
berikut : a. Bentuk telur: Telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu ujungnya
tumpul dan ujung yang lain runcing. b. Warna kulit telur: Kulit telur berwarna hijau
umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih. c. Berat telur: Yang
terbaik adalah telur itik dengan berat 60-70 gram. d. Keadaan kulit telur, menyangkut
keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur. Beberapa cara dalam menguji kualitas
telur itik yaitu sebagai berikut : 1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan
luar telur itik, menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel
pada kulit telur. 2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang
menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong
udara menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair
menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya
statis bila telur digoyang-goyang. 3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung
dapat mengetahui baik buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih
telurnya tebal dan berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur
meluber dan tipis. 4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur.
5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya pencemaran
bakteri pada isi telur. 6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi
kuning telur. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam
menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur
adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan.
Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin
30/7/2018 Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas
https://kampuspeternakan.blogspot.com/2017/10/penentuan-kualitas-dan-mutu-telur-
unggas.html 4/13 lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak
penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar. Suhu
optimum penyimpanan telur antara 12-15º C dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas
suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur. Dalam penyimpanan
telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang terdapat dalam ruang
penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut akan ikut terbawa telur yang
disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain,
terutama benda-benda yang berbau tajam. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya
Waktu Penyimpanan Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian
telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri
berat telur berkurang, speciic gravity berkurang dan timbulnya bau busuk, terutama jika telur
telah rusak. Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri
masingmasing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu Ruang udara tambah
melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur. Telur yang segar memiliki ruang
udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur
dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu: kualitas AA
memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm
dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Kuning Telur akan
mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang, kadar
amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar. Pada putih telur kadar air berkurang
karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar
fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO₂ dari dalam telur dan kulit telur
biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah. Penyebab Kerusakan Telur
30/7/2018 Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas
https://kampuspeternakan.blogspot.com/2017/10/penentuan-kualitas-dan-mutu-telur-
unggas.html 5/13 y Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan
kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu
kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur,
sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang penyakit;
pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama. Tanda-Tanda
Kerusakan Telur Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya
perubahanperubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan
kental berubah menjadi cair dan tercampur; timbul bau busuk; bila diguncang berbunyi;
timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke dalam air akan
mengapung atau melayang mendekati permukaan air. Beberapa posisi telur dalam air
Keterangan gambar : a. Telur Terapung, Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa
telur sudah rusak parah. b. Telur Melayang, Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur
mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa
tingkat kerusakannya semakin tinggi. c. Telur Tenggelam, Telur yang tenggelam hingga
menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih
baru). Apabila telur tersebut digoyang-goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan
benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan
sudah terbentuk janin di dalamnya. 30/7/2018 Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas
https://kampuspeternakan.blogspot.com/2017/10/penentuan-kualitas-dan-mutu-telur-
unggas.html 6/13 Sumber : Lies Suprapti (2002) Faktor-faktor Lingkungan Yang
Mempengaruhi Kerusakan Telur Lingkungan sangat potensial terhadap peranan penyakit
menular. Faktor lingkungan yang dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan adalah
sebagai berikut : a. Lingkungan Fisik, kerusakan terhadap telur dapat dibedakan tiga macam
berdasarkan penyebab kerusakan: telur bernoda darah, kerusakan warna kuning telur dan
kulit telur lunak. b. Lingkungan Kimia, kerusakan akibat adanya perubahan kimia dapat
disebabkan adanya perubahan suhu, pori-pori telur menjadi besar, penurunan berat, dan
kehilangan CO₂. c. Lingkungan Biologis, telur yang mengalami kerusakan sehingga menjadi
rusak dan berbau busuk biasanya disebabkan oleh bakteri. Tipe kerusakan telur karena
bakteri dibedakan menjadi tiga yaitu: telur busuk, telur asam, green white egg. Penanganan
Telur Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur.
Penurunan mutu telur dapat disebabkan oleh penguapan air, karbondioksida dan aktivitas
mikroba. Sedangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penyebab kerusakan tersebut
antara lain waktu penyimpanan, suhu dan kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada
pada kulit telur dan teknik penanganan serta peralatan yang digunakan dalam penanganan.
Penanganan terhadap telur tersebut dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut: 1.
Pembersihan, perlakuan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari
permukaan kulit telur. Perlu diperhatikan dalam pembersihan ini adalah sifat berpori kulit
telur, sifat mengembang dan kontraksi isi telur. 2. Pendinginan, pendinginan ditujukan untuk
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikan
faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu yang rendah atau suhu lemari es, mikroba dan
peristiwa isik maupun kimia berjalan lebih lambat. 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak,
tujuan perlakuan ini adalah untuk menutup pori-pori kulit sehingga penguapan air dan
karbondioksida terhambat. 30/7/2018 Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas
https://kampuspeternakan.blogspot.com/2017/10/penentuan-kualitas-dan-mutu-telur-
unggas.html 7/13 Pencemaran Bahan Makanan Pencemaran bahan makanan bisa berasal dari
sumbernya, misalkan telur yang terkena kotoran ayam. Proses pencemaran makanan dimulai
dari : 1. Sumber Bahan Makanan, sumber bahan makanan bermacam-macam, tergantung
jenis bahan makanan itu sendiri, misalnya pada daerah pertanian yaitu pemakaian insektisida
yang dapat meracuni bahan makanan atau pemakaian yang tidak memenuhi syarat. 2.
Pengangkutan Bahan Makanan, ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka
akan tercemar oleh zat-zat yang membahayakan, misalnya keranjang buah yang diletakkan
di lantai atau dalam kamar kecil kereta barang. Keadaan ini tidak sehat karena buah tesebut
kemungkinan telah tercemar oleh berbagai zat yang berbahaya. 3. Penyimpanan Bahan
Makanan, dalam penyimpanan bahan makanan kadang kala bahan makanan diletakkan
begitu saja, padahal bahan makanan tersebut mudah rusak dan memerlukan tempat khusus
atau lemari pendingin. Faktor-faktor Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan Penyakit
yang ditimbulkan bila seseorang mengkonsumsi makanan atau yang berasal dari bahan
makanan, antara lain : 1. Keracunan Makanan, keracunan pada bahan makanan yang
terkontaminasi adanya bakteri yang menghasilkan toksit dan terkontaminasi bahan lainnya
yang bersifat racun. Gejala yang timbul ditandai pusing, mual dan kejang, berak-berak atau
diare. 2. Penyakit Infeksi, merupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya bakteri
pathogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Hal ini bisa dipengaruhi
oleh pemasakan yang kurang sempurna, pengawetan dan cara pengawetan yang kurang baik,
penyimpanan. Makanan yang dikonsumsi apabila mengandung mikroorganisme pathogen
akan mengalami perkembangbiakan dalam pencernaan, bila kondisi lingkungan
memungkinkan. 3. Infeksi Parasit, terjadinya infeksi parasit disebabkan oleh bahan makanan
yang dikonsumsi telah terkontaminasi parasit. Penyakit yang ditimbulkan antara lain anemia,
gejala syaraf akibat Tenia saginata, gangguan mata dan otak oleh Taenia solium.
Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur
Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain
itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.
1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam.
Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning
telur, dan putih telur.
 Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di
luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
 Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh
darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.
 Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas
AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
Kriteria penentuan kualitas telur

Kualitas Telur
Bagian Telur
AA A B

– terang, ada sedikit

noda- tidak retak
-bentuk kadang-kadang
– bersih- tidak retak – bersih- tidak retak
1. kulit telur – bentuk normal -bentuk normal tidak normal

– 0,3 cm atau lebih -0,5 cm atau lebih

2. ruang udara kecil kecil – lebih dari 0,5 cm

3. putih telur – jernih- pekat – jernih- agak pekat – jernih- encer

– letak berpusat – letak tidak terpusat-

– letak terpusat baik- baik- kung jernih kurang jernih
-kadang-kadang ada – kadang-kadang ada
kuning jernih
4. kuning telut – bebas dari noda sedikit noda noda

2. Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa
parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.
 Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.
 Kondisi kulit telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik
jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
 Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut
disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna
coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang
berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata
0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur
yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan
telur yang berwarna putih.
 Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan
juga tidak terlalu bulat.
 Berat telur
Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee wee < 40

3. Penentuan kualitas telur
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh
karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Penentuan kualitas isi telur
Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah
atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan
embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan
pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.
 Peneropongan
Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli,
peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah
dierami.
 Haugh unit
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama
bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur
dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya
haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh
unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of
Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.
2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.
 Kecerahan kuning telur
Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk
menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche
yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang
baik berada pada kisaran angka 9-12.
Penentuan kualitas kulit telur
Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan
 Specific gravity
Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil.
Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan
garam.
Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentu

Air (liter) Garam (gram) Specific gravity

3 276 1,060

3 298 1,065

3 320 1,070

3 342 1,075

3 365 1,080

3 390 1,085

3 414 1,090

3 438 1,095

3 462 1,100
 Peneropongan.
Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu
mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang
tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

Penanganan Telur
Penanganan telur dimulai dari perawatan sejak telur diletakan oleh indukunggas. Di Indonesia
penanganan telur belum sebaik di negara-negara yangtelah maju. Penanganan mekanis
di Indonesia belum banyak dikerjakanmeski pun pada beberapa peternak dan pengusaha sudah
menyadari betapapentingnya penanganan yang baik.Secara garis besar penanganan telur dapat
digambarkan pada gambar.Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu
dankerusakan telur. Penyebab penurunan mutu tersebut adalah penguapan air,penguapan karbon
dioksida dan aktivitas mikroba.Faktor-faktor yang mempengaruhi penyebab kerusakan telur
adalah :

Waktu penyimpanan

Suhu ruang penyimpanan

Kelembaban ruang penyimpanan

Kotoran yang ada pada kulit telur

Teknik penanganan telur

Peralatan yang dipergunakan dalam penanganan.
Penanganan Telur dan Daging Unggas
5
Pengumpulan telur dari kandang disarankan sesering mungkin untukmenghin dari jumlah telur
yang pecah, kotor dan dapat segera diberiperlakuan pendinginan. Pendinginan yang tepat
diperlukan untukmencegah kerusakan yang tidak diinginkan pada suhu 50
o
F selama 12 - 24 jam. Penyimpanan disarankan pada kelembaban yang terkontrol yaitu70 - 80%
untuk menghindari pertumbuhan jamur dan penguapan dari telur.Pengepakan sebaiknya
dilakukan dengan cara dilakukan seleksi terlebihdahulu terhadap telur, dalam satu kemasan
sebaiknya ukuran telur seragam.Telur sebaiknya jangan disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Untukmengurangi kerusakan dalam penyimpanan , memperpendek waktu produksidan
konsumsi, telur harus cepat dijual ke konsumen.
Perawatan
Perawatan telur harus dikerjakan segera setelah telur diletakan olehinduknya. Telur dikumpulkan
secara teratur duakali sehari dan didinginkansecepatnya setelah dikumpulkan. Apabila ada
penanganan secara mekanisdari sarang ke ruang pendingin atau ruang pengumpul dalam hal
ini akansangat menolong. Pendinginan pada suhu 50 – 60
o
F dan kelembaban udaratidak kurang dari 75 persen. Aliran udara dingin harus diusahakan
mengenaisetiap telur sehingga pendinginan dapat berjalan cepat. Hal ini dapatdikerjakan dengan
menempatkan telur-telur dalam keranjang kawat atauwadah yang berlubang-lubang sehingga
udara dingin dapat mengalir diantara telur-telur. Dengan demikian telur sudah dapat dibawa ke
suhupenyimpanan dalam waktu beberapa jam setelah pendinginan. Penyimpananpada suhu 10
o
F dan kelembaban sekitar 70 – 75 persen. Kecepatan udaradingin diatur anatara 125 – 175 ft per
menit. Untuk telur-telur yang dapatditunjukan untuk ditetaskan, pendinginan dan penyimpanan
dikerjakan padasuhu 40 – 65
o
F atau rata-rata 55
o
F untuk menjaga perkembanganembrionya.
Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulittelur. Kebanyakan
telur dibersihkan dengan deterjen sanitaiser.

Yang perlu diperhatikan dalam pencucian adalah sifat berpori kulit telur dansifatmengembang
serta kontraksi isi telur.
Kerusakan Telur Yang Terjadi Selama Penyimpanan
Mutu telur dapat turun karena beberapa faktor atau karena kerusakankerusakanyang dapat
terjadi. Beberapa keadaan yang menyebabkanturunnya mutu telur adalah : kehilangan berat
selama penyimpanan,penyerapan bau, kerusakan oleh mikroba, dan lain sebagainya.
Kehilangan Berat Selama Penyimpanan
Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal inidisebabkan karena
menguapnya sebagian dari putih telur melalui pori-poricangkang/kulit telur. Keadaan
ini menyebabkan ruang udara dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur
akan berkurang.Kehilangan berat badan selama penyimpanan dipengaruhi oleh
suhu, lamapenyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruangpenyimpanan.
Pengenceran Isi Telur ( Lequefaction)
Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadipecah dan selaput yang
melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas.Kuning telur akan menjadi lebih encer daripada
semula.
Penyerapan Bau (Tainting)
Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama denganbahan-bahan yang
mempunyai bau yang kuat, seperti misalya minyak diesel,kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-
buahan dan sayur (kentang, bawangmerah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur
hendaknya telur dijauhkandari bahan-bahan di atas
Kerusakan Telur Oleh Mikrobia
Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,diantaranya adalah :a)
Green rot
. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadangdijumpai warna kehijauan. Kuning
telur tertutup oleh lapisan berwarnamerah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang
menjadi hitam.Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalahbakteri dari
genus Pseudomonas.b)
Red rot
. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkanpewarnaan merah pada kuning telur.
Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.c)
Black rot
. Telur menjadi berbau sangat bususk. Apabila telur dipecahkanisinya berwarna coklat kehijauan,
encer dan berair. Kuning telur berwarnahitam. Penyebanya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes,
Escherichia danbakteri-bakteri pemecah protein.d) Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit
telur atau pada selaput tipiskulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-
kadangagak merah jambu
IKAN SEGAR

Pengertian Ikan Segar

Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, rasa,
maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah :
1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan
lebih lanjut.
2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai
sifat sama ketika ditangkap

Kualitas Ikan
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan
sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik
akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi,
antara lain:
1. Cara penangkapan ikan
2. Pelabuhan perikanan
3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pengalengan, pengepakan, pengangkutan,
pengolahan.

Kesegaran adalah tolok ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik atau tidak.
Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang
tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan
yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

Parameter Kesegaran Ikan

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,
sensori/organoleptik/kimiawi dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode
yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi
fisik, yaitu sebagai berikut:

1. Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu karena
belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan
sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur
warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi
lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. Lenturan daging ikan

Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya
semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat
pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan
dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan mata
Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan
menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.

4. Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal. Daging ikan
yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat
lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik.

5. Keadaan insang dan sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indicator. Ikan yang masih segar berwarna cerah merah,
sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang merupakan pusat darah
mengambil oksigen mengambil air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti,
bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik
ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat
kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya tersebut berarti ikan masih segar.

PERUBAHAN MUTU IKAN SETELAH PENANGKAPAN

Pengertian Perubahan Mutu Ikan

Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material. Pada ikan dan
produk cepat busuk lainnya, mutunya identik dengan kesegaran. Ikan yang sangat segar baru
ditangkap dikatakan bermutu tinggi. Istilah “segar” memiliki dua pengertian, yakni baru dipanen
atau ditangkap dan mutunya masih asli belum mengalami kemunduran apapun.

Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

1. Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit.
Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan
lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari
gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

2. Rigor mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya
tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan
yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim.
Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

3. Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas
kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga
terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi
pertumbuhan bakteri.

4. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya.
Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah
jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas,
Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar,
bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi
naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan
jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging.
Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget
serangan bakteri adalah :
· Seluruh permukaan tubuh
· Isi perut
· Insang

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:
1. kan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika
dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.
2. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan
jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.
3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa.
Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

Proses Penurunan Mutu

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan
masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang
lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Segera
setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya
pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim,
kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian
tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan
tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen.
Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau
tengik (rancid).

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen
dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan
komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu
pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu
berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara
simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan
terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.
Penurunan Mutu Ikan

1. Penurunan mutu secara autolysis

Proses penurunan mutu secara autolysis (enzimatik) berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim
yang mengurai senyawa kimiawi pada jaringan tubuh ikan. Enzim tersebut bertindak sebagai
katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala perubahan senyawa biologis yang terdapat
pada ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang
merombaknya. Setiap enzim beraksi semaunya menurut fungsinya yang berakibat jaringan dan
organ ikan akan berubah ke arah yang kita sebut “busuk”. Proses penurunan mutu secara
autolysis (enzimatik) merupakan kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimiawi yang terdapat
di dalam tubuh ikan. Disana enzim bertindak sebagai media yang menjadi pendorong segala
perubahan senyawa biologis yang terkandung di dalam tubuh ikan, baik perubahan yang sifatnya
membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya.

2. Penurunan mutu secara kimiawi

Pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang menyolok kegiatannya adalah perubahan
oksidasi lemak pada ikan yang menyebabkan bau tengik, hingga gejala ini dinamakan
ketengikan (Ilyas, 1983). Disamping terjadi perubahan pada ikan dan dagingnya pun berubah ke
arah coklat kusam. Hal ini bisa menyebabkan penampakan ikan tidak menarik dan bau tidak
segar lagi, semua ini disebabkan oleh lamanya ikan di tempatkan pada suhu tinggi (suhu kamar)
yang sangat mempengaruhi lemak untuk beroksidasi dengan suhu tinggi. Pengontrolan suhu
rendah sangat mempengaruhi aktivitas lemak untuk beroksidasi.

3. Penurunan mutu secara mikrobiologi

Akibat serangan bakteri yang dimulai sejak fase rigor mortis berlalu, akibatnya kemunduran
ikan berupa lendir menjadi pekat, bergetah dan amis, mata menjadi terbenam dan pudar
sinarnya, insang dan isi perut berubah warna dengan susunan (isi perut) berantakan dan bau
menusuk, akhirnya seluruh ikan busuk. Penurunan mutu secara bakterial dapat terjadi karena
ikan tidak segera dilakukan penanganan, sehingga suhu pada ikan menjadi semakin meningkat.
Dengan meningkatnya suhu tersebut, maka bakteri akan mudah untuk melakukan
perkembangbiakan. Aktivitas bakteri dapat di hambat pertumbuhannya dengan cara melakukan
penanganan secara cepat, suhu rendah dan penerapan sanitasi dan hygiene yang perlu
diperhatikan secara khusus.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan

1. Jenis spesies
Jenis spesies berpengaruh dalam mutu ikan karena tingkat pembusukan dan kerusakan
bergantung pada spesies. Ketika ikan didinginkan atau dibekukan, spesiesspesies berlemak
seperti ikan sarden dan mackerel akan membusuk lebih cepat dari pada spesies-spesies tak
berlemak seperti ikan kod. Perbedaan komposisi dalam satu spesies dapat menjadi penyebab
adanya pengaruh sekunder dalam hal kualitas. Ketika disimpan di tempat pendingin, ikan tak
berlemak dalam kondisi yang buruk jauh lebih cepat membusuk dari pada spesimenspesimen
spesies yang sama dalam kondisi baik. Hal ini dapat dijelaskan dengan kandungan glikogen
dalam daging. Pada ikan tak berlemak berkualitas rendah, kandungan glikogen yang rendah
menyebabkan peningkatan yang setara dalam pH daging. Setelah mati, glikogen dalam daging
diubah menjadi asam laktat yang menentukan pH daging. Bakteri-bakteri penyebab pembusukan
lebih aktif dalam daging dengan kadar pH lebih tinggi. pH daging yang rendah juga memiliki
dampak yang tidak diinginkan pada kualitas ikan. “ kepucatan” adalah suatu keadaan yang
berkembang pada bagian ikan mentah yang dipotong dari ikan yang telah disimpan di es untuk
waktu yang lama. Daging ikan terlihat putih dan pucat, seperti ikan yang sudah dimasak.
Kondisi tersebut berkembang pada ikan yang pH dagingnya jauh dibawah nilai 6,0 setelah ikan
mati.

2. Tempat penangkapan ikan

Lokasi tempat penangkapan ikan memiliki peran tidak langsung pada kualitas produk perikanan.
Dalam suatu spesies, rasa mungkin berbeda dari satu tempat penangkapan ikan dengan tempat
penangkapan ikan berikutnya dan juga mungkin berbeda dari satu musim ke musim berikutnya,
bergantung pada sifat makanannya dan kondisi fisiologis spesies yang bersangkutan. Tidak
dipilihnya tempat penangkapan ikan tertentu pada berbagai waktu pada sepanjang tahun dapat
menghindarkan banyak masalah. Angin, gelombang, kondisi air, dan pola migrasi juga
berpengaruh pada kondisi dan kualitas ikan sebelum panen. Faktor-faktor tersebut berpengaruh
pada jenis dan kelimpahan organism makanan yang tersedia, yang dapat mempengaruhi
kesehatan dan kondisi ikan.

3. Cara penangkapan ikan

Metode dan alat penangkapan ikan mempengaruhi mutu yang ditangkap sehingga perlu
diperhatikan penyesuaian antara cara dan jenis alat penangkap dengan jenis ikan yang akan
ditangkap. Ikan yang ditangkap dengan alat trawl akan berbeda mutunya dari ikan-ikan uang
ditangkap dengan alat pancing. Dengan trawl, ikan yang tertangkap segera di tarik di atas dek,
sedangkan dengan alat pancing, ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lama terendam di
dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan ke atas dek.

4. Reaksi ikan menghadapi kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain,
biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat
mati, dan rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat
membusuk.

5. Proses penurunan mutu ikan

Waktu ikan mati, senyawa organik di dalam jaringan dipecah oleh enzim yang masih tetap aktif
(sejak ikan masih hidup). Pada mulanya, glikogen terhidrolisa menghasilkan akumulasi asam
laktat dan penurunan pH. Hal ini selanjutnya merangsang enzim untuk menghidrolisa fosfat
organic. Fosfat yang mula-mula terurai ialah creatine phosphate, membentuk creatine dan asan
fosfat. Proses ini diikuti oleh adenosine trifosfat (ATP) menjadi adenosine difosfat (ADP) dan
asam fosfat.

PENGENDALIAN PENURUNAN MUTU IKAN SEGAR

Pendinginan

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah
pembusukan ikan. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°C kita dapat memperpanjang
masa kesegaran (daya simpan, shelf life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan
mati, tergantung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya.

Dengan pendinginan, hanya berhasil menghambat kegiatan bakteri, bakteri itu masih tetap hidup
dan melakukan perusakan terhadap ikan, tetapi lebih lambat. Efisiensi pengawetan dengan
pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan.
Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif,
sedangkan pendinginan yang dilakukan sebelum autolysis berjalan tidak akan banyak berguna.
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara-cara :

1. Pendinginan dengan es

Cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es
mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan. Cara penanganan
pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat, jenis ikan dan tujuan
pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga
permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat
sehingga pembusukan dapat segera dihambat. Faktor yang juga penting dalam proses
pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu
ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin
banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan ikan akan
berlangsung lebih cepat. Fungsi es dalam hal ini adalah :
1. Menurunkan suhu daging ikan sampai mencapai 0°C
2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin
3. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan
ikan
4. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan didalam palka

2. Pendinginan dengan es kering

Es kering adalah CO₂ yang dipadatkan. Gas CO₂ sebagai hasil sampingan dari pupuk urea,
berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas
bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan
CO₂ yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui
alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu dimampatkan menjadi Kristal-
kristal es kering yang siap dipakai. Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa
dalam berat uang sama. Jika es yang mencair (pada 0°C) hanya menyerap panas 80 kkal/kg es,
maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5°C) menyerap 136,6 kkal/kg. CO₂ padat tidak
mencair seperti es, melainkan langsung menyublim menjadi gas sehingga tidak membasahi
produk yang didinginkan. Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan
karena suhu yang sangat rendah (-78°C) dapat merusak kulit dan daging ikan.

3. Pendinginan dengan air dingin

Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebih baik dari
pada pendinginan dengan es. Suhu akhir yang diperoleh tidak serendah yang dihasilkan dengan
pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan ikan, jika air dingin
dicampur dengan ikan maka suhu air akan naik secara drastis. Didalam mengatasi kenaikan suhu
air, perlu ditambahkan sedikit es kedalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan dan
berapa lama ikan akan disimpan. Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan di pabrik-
pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat
digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak
lebih dari 5°C. Kelebihan pendinginan dengan air dingin dibandingkan dengan pengesan :
1. Ikan dapat didinginkan lebih cepat.
2. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhindar dari kerusakan akibat
tekanan.
3. Ikan menjadi bersih tercuci, darah dan lendir hilang.
4. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunakan es.

Kelemahannya :
1. Jika air didinginkan dengan es, pemakaian es relatif lebih banyak.
2. Beberapa jenis ikan tertentu cepat membusuk jika direndam didalam air.
3. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah menyerap air selama direndam.
4. Beberapa jenis ikan akan mengalami perubahan warna.
5. Air yang dipakai berulang-ulang, konsentrasi kotoran dan bakteri akan semakin meningkat

4. Pendinginan dengan air laut atau air garam dan es

Cara mendinginkan ikan dengan air garam yang diberi es atau air laut yang diberi es sudah
sering dipraktikkan. Sudah lama diketahui bahwa ikan yang didinginkan dengan brain + es atau
air laut + es pada suhu -1,7°C (memakai air laut yang bersih atau brine 3%), lebih tahan lama
dibandingkan bila di es pada suhu 2-3°C. Sebab, dengan suhu yang lebih rendah, pertumbuhan
bakteri pembusuk dapat lebih dihambat lagi. Hanya saja cara ini masih banyak kekurangannya,
terutama bila tidak ada sirkulasi brine dingin. Akibatnya, suhu dalam wadah tidak merata karena
es terapung di permukaan dan suhu air garam/laut di bagian bawah biasanya lebih tinggi. Tidak
meratanya suhu ini menyebabkan mutu ikan tidak seragam.

5. Pendinginan menggunakan Cool-Room

Cool room adalah ruang penyimpanan ikan yang didinginkan dengan mesin pendingin, dan
suhunya dapat diatur antara 5°C dan -5°C. Pengaturan suhu itu dilakukan dengan menggunakan
sebuah thermostat yang bekerja berdasarkan suhu cool room. Selama ikan disimpan dalam cool
room, ikan dapat mengalami dehidrasi sehingga beratnya sedikit berkurang, terutama jika waktu
penyimpanannya cukup lama. Dehidrasi itu tampak pada permukaan kulit ikan yang mongering.
Pengeringan ini merupakan akibat langsung dari system yang di gunakan. Uap air dari udara di
dalam cool room secara alamiah cenderung untuk bergerak kea rah benda yang paling dingin,
yaitu pipa-pipa pendingin, uap air itu mengembun, dan membeku jika suhu pipa kurang dari
0°C. Akibatnya, udara menjadi kering dan air yang ada diseluruh ruangan, termasuk di
permukaan ikan akan cepat menguap.

Pembekuan

Pembekuan ikan adalah menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage).
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan
suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir
seluruh kandungan air pada ikan menjadi es. Metode pembekuan yang digunakan adalah:

1. Pembekuan dengan sharp freezer

Pembekuan ini merupakan cara paling tua dan bisa digolongkan pada pembekuan lambat.
Pembekuan dengan sharp freezer menggunakan bahan pendingin ammonis, Freon-12, atau brine
dingin. Proses pendinginannya tergantung pada udara dingin yang disirkulasikan melalui kipas
angin. Pemakaian sharp freezer umumnya hanya terbatas untuk pembekuan ikan-ikan kecil.
Kecepatan pembekuannya antara lain ditentukan oleh suhu pipa pendingin (-30°C sampai
-45°C).

2. Pembekuan dengan blast freezer

Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar. Udara dingin di dalamnya disirkulasikan
ke sekitar produk yang di bekukan dengan bantuan fan. Kecepatan udara paling efektif 1.200
fpm. Makin lambat kecepatan udara, akan mengakibatkan pembekuan makin lambat.

3. Pembekuan dengan contact plate freezer

Jenis freezer ini bekerja dengan cara menjepit produk yang di bekukan diantara dua plat logam
yang didinginkan dari dalam dengan refrigerant yang disirkulasikan.

4. Pembekuan dengan immersion freezing

Jenis freezer ini membekukan produk dalam air (larutan garam) yang direfrigerasi,
pembekuannya berlangsung cepat. Cara pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan ke
dalam larutan garam bersuhu -17°C, atau dengan menyemprotkan ikan memakai brine dingin.
Salah satu kelemahan menggunakan larutan garam adalah kadang-kadang dapat memperpendek
shelf life atau menimbulkan bau kurang enak. Sehingga diganti dengan campuran glukose + air
+ garam. Larutan ini mampu menghambat penetrasi garam ke dalam daging, juga dapat memberi
lapisan es pada seluruh badan ikan sebagai pelindung.

5. Pembekuan dengan cryogenic freezing

Freezer ini membekukan dengan semprotan bahan kriogen, misalnya karbon dioksida cair dan
nitrogen cair. Pembekuan berlangsung sangat cepat. Jenis freezer ini dapat menghasilkan suhu
yang sangat rendah, yaitu -78°C untuk karbon dioksida dan -196°C untuk nitrogen cair.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara : Jakarta
Ilyas, S. 1997. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. CV. Paripurna : Jakarta
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. CV. Paripurna : Jakarta
Liviawaty, E. dan Afrianto, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kasinius :Yogyakarta
Moelyanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya: Jakarta
Siregar, A dan Moelyanto. 2008. Teknologi Pengolahan Modern I
Sunarman dan Murniyati. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kasinius :
Yogyakarta
KUALITAS IKAN DAN PARAMETERNYA
Filed under: Artikel — IKAN SEGAR @ 2:03 pm
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan
sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama berada di
udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.
Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila
perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan
berat pada ikan.
Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :
1. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).
2. Advanced (kesegaran ikan masih baik).
3. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).
4. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).
Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu :
1. Faktor Fisikawi.
2. Faktor Kimiawi.
3. Faktor Mikrobiologik.
4. Faktor Sensorik/Organoleptik.
Parameter-parameter Fisikawi
1. Kenampakan Luar
a. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi, metabolisme
dalam tubuh ikan masih normal.
b. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses
biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
2. Kelenturan Daging Ikan
a. Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk
semula.
b. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.
c. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah putus
dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.
3. Keadaan Mata
a. Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.
b. Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.
4. Keadaan Daging
a. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka
bekasnya akan segera kembali.
b. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan
tubuh belum terdapat lendir.
c. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.
d. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging
kehilangan tekstur kenyalnya.
5. Keadaan Insang dan Sisik
a. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
b. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari tubuhnya.
 c. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat
menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga
warnanya berubah menjadi merah gelap.
6. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki
a. Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas, misalnya
udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.
b. Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan
kerusakan ikan :
a. Daerah Penangkapan
– Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).
– Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita rasa
daging ikan.
b. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan
– Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.
c. Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan
– Peralatan yang digunakan.
– Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).
– Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.
d. Keadaan cuaca/suhu
Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara Fisikawi
– Secara Fisikawi kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda Visualnya
dengan menggunakan parameter-parameter seperti yang disajikan pada tabel di bawah ini
:
Tabel 11. Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar
Parameter Ikan Segar Ikan Tidak segar
Kenampakan Cerah, terang, mengkilat, tak Suram, kusam, berlendir
berlendir
Mata Menonjol keluar Cekung, masuk kedalam
rongga mata
Mulut Terkatup Terbuka
Sisik Melekat kuat Mudah dilepaskan
Insang Merah cerah Merah gelap
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
Anus Merah jambu, pucat Merah, menonjol keluar
Bau Segar, normal seperti rumput Busuk, bau asam
laut
Lain-lain Tenggelam dalam air Terapung diatas air
Tabel 11. Tanda-tanda udang segar dan udang yang sudah tidak segar
Parameter Udang Segar Udang Tidak segar
Kenampakan Cerah, cemerlang, warna asli, Banyak warna merah jambu
udang menurut jenisnya belum timbul terutama pada kepala,
berubah antena, dan kaki. Banyak
noktah hitam pada kakinya
 Mata Bulat, hitam, mengkilat, tidak Kelabu gelap, pudar, menonjol
terlalu menonjol keluar keluar, bola mata melekat pada
tangkai mata
Kulit Melekat kuat pada dagingnya, Mudah dilepaskan dari
tidak berlendir pada permukaan dagingnya, lendir tebal pada
permukaannya
Ruas Hubungan antar ruas kuat dan Hubungan antar ruas, kepala,
kompak, hubungan kepala dan dan tubuh tidak kuat, mudah
tubuhnya tidak mudah dipisahkan
dipisahkan
Daging Kompak (padat), lentur, Kendor, mudah dilepaskan dari
melekat kuat pada kulitnya kulitnya, apabila ditekan
dengan jari terasa lengket
Bau Segar, tidak tercampur bau Busuk, bau asam, bau ammonia
asing
– Secara Fisikawi kesegaran ikan juga dapat diperiksa dengan menentukan jumlah cairan
daging ikan yang dapat di ekstraksi pada keadaan atau persyaratan tertentu.
Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara kimiawi
a.Dengan memeriksa pH daging ikan
– pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih
segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis,
misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.
– Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging kemudian ditambah
larutan “iodoasetat” untuk menghambat enzim Dekarboksilase yang berperanan pada
proses glikolisa sehingga pembentukan asam laktat dapat dihambat, lalu diukur pHnya
dengan pH meter.
b. Dengan Menentukan Kandungan Hipoksantin
– Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin rendah.
– Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen berkisar 5 mm/g atau
70 mg % di atas angka tersebut ikan sudah tidak segar lagi.
– Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil
pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-
diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur
dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.
c.Dengan Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya
– Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut.
– Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan
meningkat.
– Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut. Pada ikan darat akan
dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan laut akan dihasilkan Dimetilamin/
Trimetilamin.
 – Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan
pemeriksaan Dimetilamin, tapi kalau pada ikan yang kondisinya tidak segar lagi
dilakukan pemeriksaan Trimetilamin(sebagaimana juga pada Hipoksantin, Ammonia).
– Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen adalah 5-10 mg/100 gram
ikan.
d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)
– Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa daging ikan. IMP dapat juga
digunakan sebagai cara untuk menentukan kesegaran ikan, namun cara ini agak sulit
dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil
perikanan berbeda.
e. Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan
– Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-oksidasi
(enzimatik) maupun (nonenzimatik).
– Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan
peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka
TBA (thiobbarbituric acid).
– Pemeriksaan lemak ini kurang mendapatkan hasil yang baik, karena banyak faktor yang
mempengaruhi proses penguraian lemak.
f. Dengan Menentukan Kandungan senyawa-senyawa Volatil lainnya, seperti H2S, Karbonil,
S, dan NH3 (ammonia).
Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Mikrobiologik
a. Ikan yang banyak mengandung bakteri akan cepat membusuk, sehingga tidak dapat diterima
oleh konsumen.
b.Ada 2 cara pengujian jumlah bakteri yaitu secara tepat dan secara praduga (pendugaan).
1. Pengujian Jumlah Bakteri Secara Tepat dapat dilakukan dengan cara Metode
Penaburan, seperti yang umum dikerjakan untuk bahan-bahan lain. Daging ikan
secara aseptik dihancurkan dan dibuat suspensi dengan berbagai pengenceran, dari
suspensi kemudian ditumbuhkan pada media pertumbuhan yang sesuai, setelah
diinkubasikan akan dapat dihitung jumlah bakteri yang tumbuh dengan menghitung
koloninya, dengan demikian jumlah bakteri dapat dinyatakan secara tepat.
2. Pengujian Jumlah Bakteri Secara Praduga (pendugaan). Biasanya berdasarkan kira-
kira dengan perantaraan penggunaan tolak ukur. Cara ini banyak digunakan karena
praktis, cepat, dan mudah, tetapi hasilnya belum bisa digunakan secara pasti/tepat.
Adapun cara yang dapat dilakukan adalah :
Dengan melihat daya reduksi daging ikan terhadap suatu senyawa kimia yang sering
digunakan adalah Biru Metil (Resazurin)
– Semakin cepat daya reduksinya, maka makin banyak jumlah bakterinya.
– Reduktor dihasilkan oleh mikrobia.
– Apabila warna birunya semakin cepat hilang, maka bakterinya banyak.
– Reduksi Resazurin akan menyebabkan perubahan warna dari merah menjadi merah
jambu dan apabila berlanjut akan menjadi tak berwarna.
Dengan menentukan kekeruhan dari cairan daging.
– Kerusakan jaringan daging akan menyebabkan kekeruhan daging pada cairan
dagingnya. Apabila tingkat kekeruhannya rendah, berarti jumlah bakteri semakin
banyak.
 – Adapun caranya adalah dengan menambahkan larutan asam pikrat jenuh/reagen
ninhidrin, pada cairan daging kemudian diperiksa kekeruhannya
pada kolorimeter/spektrofotometer.
– Perlu diketahui bahwa penggunaan ninhidrin akan menyebabkan ninhidrin bereaksi
dengan komponen-komponen hasil penguraian protein, misalnya asam amino, dan
akan mengurangi kekeruhan.
Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Sensorik/Organoleptik
– Cara ini paling sering digunakan dalam praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan ikan
karena lebih mudah dan lebih cepat dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan,
serta murah.
– Cara ini menggunakan panelis/penguji yang telah terlatih dengan baik.
– Tolak ukur yang dilihat biasanya adalah kenampakan, warna, citarasa/bau, keadaan
jaringan, keseragaman.
– Pengamatan biasanya dilakukan secara visual. Panelis akan memberikan skor (nilai) pada
faktor-faktor tersebut. Makin tinggi skor yang diberikan, berarti kondisi ikan makin
segar.
– Kesulitan pada cara ini adalah terletak pada pemberian skor, oleh karena itu panelis harus
benar-benar sudah berpengalaman.
Tabel 11. Sekor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan Pendinginan.
Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian
Bau 20 % 10 – Segar, Berbau rumput laut, spesifik menurut
9
jenisnya.
8
– Segar, bau rumput laut mulai berkurang.
7
– Tawar, Netral.
6
– Berbau susu, belum ada bau asam, ada bau
5
4 seperti ikan asin.
3 – Berbau susu asam atau seperti susu kental.
2 – Berbau seperti kentang rebus atau seperti logam.
0 – Berbau asam asetat, rumput atau seperti sabun.
– Bau ammonia mulai timbul.
– Bau ammonia kuat, ada bau H2S.
– Bau Busuk, bau indol.
Kenampakan 16 % 5 – Cerah, pupil hitam menonjol dengan kornea
3
Mata jernih.
2
– Bola mata agak cekung, pupil berubah abu-abu,
0
kornea agak keruh.
– Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea
keruh.
– Bola mata dan pupil tenggelam, tertutuo lendir
kuning tebal.
Kenampakan 16 % 5 – Warna merah cemerlang tanpa adanya lendir.
3 – Mulai terjadi perubahan warna merah muda
Insang
2
sampai merah coklat, terdapat sedikit lendir,
0
bau asam mulai nyata.
– Perubahan warna lebih nyata. Warna merah
 coklat, lendir tebal, bau kuat.
– Warna Merah coklat, merah, atau abu-abu.
Tertutup lendir tebal, berbau asam atau busuk.
Keadaan 16 % 5 – Lapisan lendir jernih, tembus cahaya
3
Lendir dan (transparan), mengkilat cerah, belum ada
2
Permukaan 0 perubahan warna, berbau segar.
– Lendir dipernukaan mulai keruh, warnanya agak
Badan
putih susu, mulai suram. Mulai terjadi bau
tidak sedap.
– Lendir tebal terkadang menggumpal, mulai
timbul perubahan warna karena aktifitas
bakteri. Bau tidak enak semakin kuat.
– Lendir berwarna kekuning-kuningan, coklat,
tebal, warna kusam. Bau menusuk kuat, terjadi
pengeringan lendir karena udara.
Tekstur Daging 16 % 5 – Padat. Lentur, jika ditekan dengan jari bekasnya
3
segera hilang, sulit menyobek dagingnya dari
2
0 tulang belakangnya. Kadang-kadang agak
lunak sesuai dengan jenisnya.
– Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari
belum ada bekasnya.
– Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya. Sisik
mudah dilepaskan.
– Sangat lunak. Bekas jari tak mudah hilang.
Daging mudah disobek dari tulang
belakangnya.
Keadaan 16 % 5 – Sayatan daging berwarna cemerlang, tak ada
3
Daging dan warna merah sepanjang tulang belakang,
2
Perut 0 perutnya utuh dan belum ada perubahan
warna. Ginjal merah cerah, dinding perut utuh,
isi perut berbau segar.
– Sayatan daging cerah, dinding perut mulai
lembek dan timbul perubahan warna. Warna
ginjal pudar, bau tidak segar mulai timbul.
– Sayatan daging mulai berkurang kecerahannya,
lunak dan terdapat warna merah sepanjang
tulang belakang. Rusuk sudah lembek, bau isi
perut makin kuat.
– Daging warnanya pudar. Terdapat warna merah
sepanjang tulang belakang. Dinding perut
mulai hancur, isi perutnya hancur dan
berwarna seperti tanah, berbau busuk.
Tabel 12. Skor Organoleptik untuk Ikan Segar yang Diberi Perlakuan Pendinginan.
Skor Bau Ketengikan Citarasa
5 – Segar, manis – Negatif – Segar, manis, sedikit
4 – Kehilangan sedikit – Sangat sedikit
seperti bau kerang
3 – Ketengikan mulai
kesegarannya, – Kehilangan
2
berperanan
1 ada sedikit kesegarannya dan
– Ketengikan
perubahan bau kemanisannya
berperanan
– Perubahan bau – Netral atau sedikit
(dominan)
lebih nyata asam
– Ketengikan
– Berbau asam atau – Asam, tetapi masih
berperanan
tengik tetapi dapat dimakan
(dominan) – Sangat asam, tak
belum banyak
– Bau asam atau dapat dimakan
tengik sangat
kuat
Tabel 13. Skor Organoleptik untuk Udang Segar
Parameter Skor Keterangan Hasil Penilaian
Kenampakan 10 – Utuh, bening, bercahaya asli menurut jenisnya,
8
antar ruas kokoh.
7
– Utuh, kurang bening, mulai pudar, berwarna
6
5 asli, antar ruas kokoh.
3 – Utuh, kebeningan hilang, cahaya warna asli
0
redup.
– Utuh, warna redup, agak merah jambu, noda
hitam sedikit sekali, antar ruas mulai
longgar.
– Sedikit cacat, warna asli hilang, noda hitam
agak banyak, ruas-ruas lepas, rusak fisik.
– Warna berubah merah, noda hitam banyak,
kulit ari mudah lepas dari dagingnya, tidak
utuh.
– Warna merah jelas, dipenuhi noda-noda hitam,
ruas rusak.
Bau dan Rasa 10 – Bau sangat segar dan manis, spesifik menurut
8
jenisnya.
7
– Bau segar dan manis, spesifik menurut
6
5 jenisnya.
3 – Bau spesifik menurut jenisnya, netral, tawar.
0 – Bau berubah, mulai tidak netral, rasa seperti
alkali (sepet).
– Mulai timbul bau ammonia, rasa alkali (sepet).
– Bau ammonia dan bau busuk kuat, rasa alkali
kuat.
– Bau busuk sangat kuat dan berbau asam
 sulfida ( H2S).
Warna dan Tekstur 10 – Lentur, bening, dan bercahaya.
8 – Lentur, warna agak pudar.
7 – Kelenturan berkurang, agak berair, redup,
6
warna kulit ari sedikit berubah.
5
– Lunak, warna kulit air berubah.
3
– Daging sangat lunak.
0
– Daging mulai hancur, sangat lunak.
– Daging hancur.
PENGENDALIAN JAMINAN MUTU
PANGAN ASAL SUSU

I. PENDAHULUAN
Susu merupakan hasil pemerahan yang berasal dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui
lainnya yang diperah secara berkelanjutan dan komponen-komponen didalamnya tidak dikurangi
maupun ditambahkan dengan bahan-bahan lain. Di samping itu, susu merupakan bahan organik
yang dapat menjadi sarana potensial bagi pertumbuhan maupun penyebaran bakteri.
Susu juga merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Kandungan
protein,glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80 menyebabkan
mikroorganismemudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme
kurang dari 5 x 103 perml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang
sehat.Mulai dari bayi hingga orang dewasa masih mengkonsumsi produk pangan ini. Bahkan
bagibayi dan balita, susu merupakan suplemen makanan yang paling utama. Produk susu yang
seringdikonsumsi masyarakat adalah susu bubuk, biasanya produk ini berasal dari produksi susu
hewan (Scribd, TT).
Susu segar berkualitas tinggi mengandung manfaat alami dan seimbang dari protein,
karbohidrat, vitamin, mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor, sehingga menjadikan susu
sebagai makanan yang lengkap. Susu segar mengandung semua gizi penting yang dibutuhkan
anak-anak dan juga dewasa. Susu adalah menu terakhir dari empat sehat dan lima sempurna,
minuman yang aslinya berwarna putih ini memang memiliki kandungan nutrisi yang sangat
penting. Mulai dari bayi lahir sampai dengan tua sebaiknya tetap mengkonsumsi susu, tetapi
dengan kandungan yang perlu disesuaikan dengan usia.

II. SUMBER KONTAMINASI SUSU

Susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril, tetapi setelah keluar dari
ambing dapat terjadi kontaminasi. Kontaminasi tersebut dapat berasal dari berbagai sumber yaitu
dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor dan manusia yang melakukan
pemerahan.
Akibat dari pencemaran tersebut dapat berdampak pada kandungan mikroorganisme khususnya
bakteri di dalam susu tersebut. Kandungan bakteri akan meningkat sejalan dengan pertambahan
waktu. Kandungan bakteri di dalam susu segar kurang dari 1.000 bakteri tiap milliliter dan
selama produksi akan diperoleh lebih dari 1.000.000 bakteri per milliliter susu. Adanya
pertambahan jumlah bakteri mengindikasikan bahwa susu tersebut tidak layak dan tidak aman
untuk dikonsumsi (Yusuf, A. 2011).
Susu merupakan makanan sempurna tetapi juga berpotensi sebagai media penyebaran serta
pertumbuhan bakteri. Proses Pemerahan yang tidak higienis dapat menimbulkan kontaminasi
atau pencemaran bakteri di dalamnya sehingga dapat menurunkan kualitas susu tersebut. Salah
satu indikasi yang menandakan bahwa susu terkontaminasi oleh Escherichia coli yakni diketahui
pada saat pemasaran, susu tersebut menimbulkan gas pada saat kemasan dibuka (Yusuf, A.
2011).
Susu bukan hanya merupakan makanan yang baik bagi manusia tetapi juga baik bagi bakteri,
baik patogen maupun non patogen (Dwijoseputro, 1990). Jumlah bakteri dalam susu dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik (Hadiwiyoto, 1994).
Menurut Yusuf, A (2011) faktor–faktor yang mempengaruhi kualitas susu adalah:
1. Kesehatan sapi.
Kesehatan sapi sangat berpengaruh terhadap kualitas susu yang dihasilkan, sapi yang sehat
tentunya akan menghasilkan susu dengan kualitas yang baik berbeda halnya dengan sapi yang
tidak sehat.
2. Keadaan kandang sapi
Kandang sapi yang bersih akan berdampak terhadap susu yang dihasilkan, tetapi jika kandang
sapi tidak bersih dan tidak sehat maka jumlah bakteri dalam susu dapat naik dengan cepat.
Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan yakni pencucian lantai kandang, ventilasi, penerangan
serta saluran pembuangan air.
3. Kesehatan pemerah atau pekerja
Pekerja dan semua orang yang berhubungan dengan pemerahan maupun pengolahan susu harus
terjamin kebersihannya. Hal ini penting agar kontaminasi silang antara pekerja dengan susu
tidak terjadi dan dapat menekan jumlah bakteri di dalam susu.
4. Pemeriksaan terhadap penyakit menular
Pemeriksaan terhadap panyakit menular pada sapi perah yang sangat berbahaya baik pada sapi
itu sendiri maupun bagi konsumen, yakni penyakit TBC dan Brucellosis, maka sebelum
pemerahan dilakukan terlebih dahulu pemeriksaan terhadap kemungkinan terjadinya penyakit
menular tersebut.
5. Kebersihan sapi yang diperah
Semua kotoran yang mencemari susu mengakibatkan susu mudah rusak, maka sapi yang hendak
diperah harus bersih, untuk itu sapi perlu dibersihkan dari kotoran yang melekat pada tubuhnya,
mulai dari ekor, ambing hingga puting.
Kondisi udara di sekitar ruang pengumpulan susu tergantung banyak faktor diantaranya adanya
debu, tetesan air dan pergerakan udara yang terbawa oleh gerak angin dari ventilasi atau manusia
yang bergerak. Tetesan air dari orang–orang yang berbicara, batuk dan bersin dapat menjadi
sumber kontaminan mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian pekerja dan dari
benda–benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat
dipindahkan ke dalam udara. Tanah yang terbawa ke dalam ruangan melalui pekerja banyak
mengandung mikroba (Unpad, 2009).

III. PENGENDALIAN KONTAMINASI SUSU

Terjadinya kontaminasi bakteri dapat dimulai ketika susu diperah dari puting sapi. Lubangputing
susu yang memiliki diameter kecil yang memungkinkan bakteri tumbuh di sekitarnya. Bakteri
ini ikut terbawa dengan susu ketika diperah. Meskipun demikian, aplikasi teknologi dapat
mengurangi tingkat pencemaran pada tahap ini dengan penggunaan mesin pemerah susu
(milking machine), sehingga susu yang keluar dari puting tidak mengalami kontak dengan udara.
Pencemaran susu oleh mikroorganisme lebih lanjut dapat terjadi selama pemerahan (milking),
penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (pre-processing)
lainnya (Scribd, TT).
Menurut Grahatika, 2009 didalam Yusuf, A. (2011) kontaminasi susu perlu dicegah sedini
mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan ternak agar susu yang diproduksi terjaga
kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Terdapat beberapa penanganan yang dapat
dilakukan, antara lain:
1. Pendinginan Susu. Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu dari suhu
ambing 37oC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroorganisme perusak susu
agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif
singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin khusus dengan
suhu dibawah 10oC.
2. Pasteurisasi Susu. Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur titik didih
dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen sedangkan sporanya masih
dapat hidup. Terdapat 3 cara pasteurisasi, yaitu:
a. Pasteurisasi lama (low temperature long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur
yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama yakni 63oC selama 30 menit.
b. Pasteurisasi singkat (High temperature short time). Pemanasan susu dilakukan pada
temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat yakni 72–75oC selama 15–20 detik.
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pasteurisasi dengan UHT dilakukan
pada suhu 125oC selama 15 detik atau 131oC selama 0,5 detik.
Adam dan Moss, 2008 didalam Yusuf, A. (2011), menyatakan bahwa pasteurisasi merupakan
proses pemanasan pada susu dalam kisaran (range) 60–80oC selama beberapa menit dan
digunakan untuk dua tujuan yakni mengeliminasi patogen spesifik atau patogen yang
berhubungan dengan produk dan mengeliminasi mikroorganisme pembusuk. Proses pasteurisasi
dapat menekan jumlah bakteri yang terdapat di dalam susu.
Dalam Weebly (TT), produksi susu yang tinggi dan berkualitas baik didapatkan melalui
penerapan Good Farming Practices (GFP) yang meliputi bangunan dan fasilitas peternakannya,
manajemen pakan, sumber daya manusia, proses pemerahan dan manajemen peternakan Yang
harus diperhatikan dalam pemerahan :
1. kandang harus bersih terutama kandang sapi yang hendak diperah;
2. sapi yang akan diperah, ambingnya harus bersih, bagian daerah lilpatan paha dan pahanya
harus dicuci hingga bersih;
3. sapi yang akan diperah diberi makanan konsentrat terlebih dahulu supaya sapi tersebut
dalam keadaan tenang. Jangan diberi rumput, silase atau hijauan lainnya sebelum dan selama
pemerahan;
4. alat-alat susu (ember, tempat penyimpanan susu) harus bersih. Membersihkannya dengan
air sabun yang hangat-hangat kuku serta disekat kemudian dibilas jangan memakai lap atau
serbet;
5. mengikat ekor sapi yang suka menggerak-gerakan ekornya;
6. mencuci ambing dengan air bersih yang hangat (50-600c) dengan menggunakan lap bersih,
kemudian dikeringkan dengan menggunakan handuk kering dan bersih. Mencuci ambing akan
lebih baik bila menggunakan cairan chlor yang mengandung 150–200 mg chlor per liter air;
7. tukang perah harus selalu bersih tangannya selama pemerahan dan memakai pakaian yang
bersih. Sebelum pemerahan tangannya harus dicuci dengan sabun. Jangan memakai vaselin
atau minyak sebagai pelicin;
8. uji mastitis hendaknya dilakukan setiap melakukan pemerahan yaitu dengan memerah
pakai tiga jari (Ibu jari, jari telunjuk dan jari tengah) pada setiap puting 2 atau 3 pancaran susu
ke dalam cangkir atau piring alumunium yang bagian dalamnya di cat hitam untuk mengetahui
ada tidaknya kelainan susu yang terdapat dalam susu misalnya darah atau nanah.
Menurut Office International des Epizooties (OIE) (2006) terdapat enam aspek penting dalam
peternakan sapi perah yang harus dilaksanakan yaitu memperhatikan bangunan dan fasilitas lain,
daerah sekitar dan kontrol terhadap lingkungan, kondisi kesehatan ternak, pakan ternak, air
untuk ternak, obat-obat hewan, dan manajemen peternakan. International Dairy Federation Food
dan Agriculture Organization of The United Nations (IDF/FAO) (2004) menyatakan bahwa
untuk memperoleh susu yang aman dari suatu peternakan sapi perah, maka ada lima bagian
besar yang perlu diperhatikan dan dipenuhi yaitu kesehatan ternak, pemerahan yang higienis,
pakan ternak, kesejahteraan ternak, dan lingkungan peternakan (Maria, A, P. 2011).
Menurut IDF/FAO (2004) susu harus diperah dan disimpan dalam kondisi yang higienis.
Peralatan yang digunakan untuk memerah susu harus tersedia dan dirawat dengan baik.
Pemerahan adalah aktivitas yang terpenting dalam peternakan sapi perah. Konsumen menuntut
standar kualitas yang tinggi, sehingga tujuan manajemen pemerahan adalah untuk
meminimalisasi kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi (Maria, A, P. 2011).
Manajemen pemerahan hendaknya meliputi semua aspek dari proses pemerahan secara cepat
dan efektif sekaligus memastikan kesehatan sapi dan kualitas dari susunya. Konsistensi
pelaksanaan prosedur pemerahan yang baik adalah bagian yang penting dalam pelaksanaan
Good Agricultural Practices (GAP) untuk pemerahan. Good Agricultural Practices merupakan
petunjuk penting beserta deskripsinya untuk memastikan pemerahan dan penyimpanan susu
dilakukan dalam kondisi yang higienis, dan peralatan yang digunakan dalam pemerahan dan
penyimpanan susu harus dalam kondisi yang terawat baik. International Dairy Federation Food
dan Agriculture Organization of The United Nations (IDF/FAO) (2004) juga menjelaskan bahwa
tujuan GAP untuk pemerahan yaitu (a) memastikan pemerahan yang rutin dan tidak
menyebabkan cedera pada sapi atau menambah kontaminasi pada susu, (b) memastikan
pemerahan dalam kondisi yang higienis, dan (c) memastikan susu ditangani dengan seperlunya
setelah pemerahan (Maria, A, P. 2011).
Pemerahan harus dilaksanakan secara rutin dengan metode yang tidak menyebabkan cedera pada
sapi. Hal ini dapat dilakukan dengan mengenali sapi secara individual (dengan menggunakan
tanda pengenal pada sapi), menyiapkan kondisi dan peralatan yang diperlukan untuk pemerahan,
memastikan teknik pemerahan yang konsisten, memisahkan susu dari sapi yang sehat dengan
susu dari sapi yang sakit atau dalam masa perawatan, menggunakan dan merawat peralatan
pemerahan dengan tepat dan baik, serta memastikan adanya suplai air bersih yang cukup.
Pemerahan harus dipastikan dilaksanakan dalam kondisi yang higienis, yaitu dengan menjaga
kandang dan lingkungannya selalu bersih setiap saat, memastikan terjaganya kebersihan di area
pemerahan dan memastikan pemerah mengikuti aturan dasar sanitasi. Penanganan susu hasil
pemerahan yang higienis harus dilakukan dengan tepat. Tindakan-tindakan yang harus dilakukan
yaitu dengan mendinginkan susu dengan cepat, dan dilakukan di area yang bersih. Peralatan
yang digunakan untuk mendinginkan susu harus memadai. SOP pemerahan yang telah disusun
(Maria, A, P. 2011).

IV. MIKROORGANISME DAN PATHOGEN DALAM SUSU

DAN PRODUKSI SUSU

Kualitas air susu merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam rangka penyediaan
susu sehat untuk konsumen dan hasil olahannya. Oleh karena itu untuk menjamin konsumen
mendapatkan susu berkualitas baik, maka diperlukan suatu peraturan yang mengatur syarat –
syarat, tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri. Sampai saat
ini di Indonesia peraturan tersebut mengacu kepada Standar Nasional Indonesia tahun 2000,
dimana mengatur persyaratan jumlah total bakteri yang boleh ada dalam air susu segar adalah
106 CFU/g. Disamping itu ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi berkenaan dengan
pencemaran beberapa jenis bakteri pathogen (Unpad, 2009).

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada susu menurut

Standar Nasional Indonesia Tahun 2000
No.
Jenis Cemaran Mikroba
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) CFU/g

Susu Segar
Susu Pasteurisasi
Susu Bubuk
Susu Steril/ UHT
1.
Jumlah Total Bakteri
1 x 106
<3 x 104
5 x 104
<10/0,1
2.
Coliform (*)
2 x 101
<0,1 x 101
0
0
3.
E. coli (*)
0
0
0
0
4.
Enterococci
1 x 102
1 x 102
1 x 101
0
 5.
Staphylococcus aureus
1 x 102
1 x 101
1 x 101
0
6.
Clostridium
0
0
0
0
7.
Salmonella sp (**)
negatif
negatif
negatif
negatif
8.
Camphylobacter sp
0
0
0
0
9.
Listeria sp
0
0
0
0
Sumber: Standar Nasional Indonesia Tahun 2000 didalam Unpad (2009).

Keterangan :
(*) : dalam satuan MPN/gram atau MPN/ml
(**) : dalam satuan kualitatif
MPN : Most Probable Number
CFU : Colony Forming Unit

Bakteri yang biasa terdapat dalam susu adalah Streptococcus lactis, Aerobacter aerogenes,
Escherichia coli, Lactobacillus casei dan Lactobacillus acidophilus (Jawetz dan Adelberg’s,
2001), selain itu dalam susu juga sering terdapat Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus
dan Bacillus (Volk dan Wheeler, 1993 didalam Yusuf, A. (2011)).
Berdasarkan hal tersebut maka salah satu cara dalam mengukur kualitas tersebut adalah dengan
menghitung jumlah bakteri Escherichia coli yang telah ditetapkan sebagai mikroorganisme
indikator penentuan mutu susu segar, terutama bila diproduksi. Seringkali susu pasteurisasi dari
susu segar setelah penyimpanan beberapa hari terjadi gas dalam kemasan. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa pada susu tersebut terdapat bakteri family Enterobacteriaceae antara
lain Escherichia coli. Menurut Irianto, 2002 dalam Yusuf, A. (2011) Escherichia coli telah lama
dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator penentuan mutu susu dan jumlah bakteri tersebut
yang terdapat di dalam susu dapat dijadikan sebagai indikator kualitas. Oleh karena itu, salah
satu syarat susu yang aman untuk dikonsumsi yakni mengandung kontaminasi Escherichia coli <
3/ml (SNI 7388 : 2009).
Susu dapat menjadi media pertumbuhan yang baik bagi bakteri, karena di dalamnya terdapat
komponen biokimia yang juga diperlukan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembang. Selain E.
Sakazakii, bakteri lain yang sering mengkontaminasi susu formula adalah Clostridium botulinu,
Citrobacter freundii, Leuconostoc mesenteroides, Escherichia coli, Salmonella agona,
Salmonella anatum, Salmonella bredeney, Salmonella ealing, Salmonella virchow, Serratia
marcescens, Salmonella isangi dan berbagai jenis Salmonella lainnya (Scribd, TT).

V. TINDAKAN PENCEGAHAN
Sanitasi lingkungan diantaranya kebersihan sekitar ruang pengumpulan susu, meliputi
kebersihan udara, lantai, dinding dan langit–langit. Lantai, dinding
dan langit–langit yang konstruksinya buruk sulit untuk menjaga sanitasinya, akan tetapi struktur
yang licinpun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan
dipelihara secara teratur dan efektif (Unpad, 2009).
Menurut Weebly (TT) Ruang Lingkup Good Farming Practice
Keputusan Menteri Pertanian Nomor : 422/Kpts/OT.210/7/2001 Ruang lingkup Pedoman
Budidaya Ternak Sapi Perah Yang Baik diantaranya untuk salah satu tindakan pencegahan ini
meliputi :
1. Sarana
a. Lokasi
Lokasi usaha peternakan sapi perah harus memenuhi ketentuan sebagai berikut 1) tidak
bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR) dan Rencana Detail Tata Ruang
(RDTR) daerah yang bersangkutan; 2) ketinggian lokasi terhadap wilayah sekitarnya sesuai
dengan lingkungan, sehingga kotoran dan limbah tidak mencemari lingkungan.
b. Lahan
Status lahan peternakan sapi perah hendaknya jelas, sesuai dengan peruntukannya menurut
peraturan perundangan yang berlaku.
c. Penyediaan Air dan Alat Penerang
Air yang digunakan harus memenuhi baku mutu air yang sehat, yang dapat diminum oleh
manusia dan ternak, serta tersedia sepanjang tahun. Setiap usaha peternakan sapi perah
hendaknya menyediakan alat penerang yang cukup setiap saat sesuai kebutuhan dan
peruntukannya.
d. Bangunan
Jenis bangunan; a) kandang Induk beranak, kandang anak, kandang dara, kandang isolasi,
kandang pejantan, dan kandang beranak, b) gudang pakan dan peralatan, c) unit kamar susu d)
instalasi air bersih, e) bjjarak karyawan, f) penampungan limbah padat dan limbah cair.
Konstruksi bangunan; a) konstruksi bangunan sebaiknya terdiri dan bahan yang kuat, yang dapat
menjamin keamanan dan kenyamanan karyawan dan ternak, b) bangunan kandang harus dapat
memenuhi dasya tamping dan pertukaran/sirkulasi udara dalam kandang harus terjamin
kelancaran, c) lantai kandang sebaiknya dibuat agak miring kearah pembuangan limbah, kuat
tidak licin dan mudah dibersihkan, d) kamar susu sebaiknya terpisah dari kandang atau gudang
pakan. Tata Letak Bangunan: Penataan letak kandang dan bukan kandang di dalam lokasiusaha
peternakan sapi perah, sebaiknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut; a) letak kandang dan
bangunan lain harus ditata sedemikian rupa agar memudahkan bagi karyawan dalam
melaksanakan kegiatan sehari-hari, memudahkan pengaturan drainase dan penampungan limbah
sehingga tidak terjadi polusi dan pencemaran penyakit, b) kandang isolasi diletakkan paling
belakang dan terpisah dari kandang lainnya untuk menghindari penularan penyakit lewat udara,
air, peralatan dan petugas kandang, c) bangunan kantor dan tempat tinggal karyawan harus
terpisah dari areal perkandangan dan dipagar
f. Alat dan Mesin Peternakan
Setiap peternakan sapi perah hendaknya mempunyai peralatan kandang, persusuan, sanitasi
kebersihan dan peralatan pelayanan perawatan kesehatan sapi yang cukup, sesuai dengan jumlah
sapi yang dipelihara
Peralatan persusuan seperti milk can untuk penampungan susu.
Hendaknya memiliki mesin pencacah rumput (chopper) untuk pemotongan hijauan makanan
ternak agar lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemberian pakannya.
Spesifikasiteknis peralatan dan mesin tersebut diatas memenuhi persyaratan dan keperluan.
g. Bibit
Dalam pemilihan bibit sapi perah perlu diperhatikan, hal-hal sebagai berikut; a) bibit sapi
perah yang dipelihara harus berasal dari daerah/negara peternakan yang bebas dari penyakit
hewan menular tertentu, b) sapi perah yang baru tidak boleh disatukan dengan yang sudah lama
dan dipelihara dalam kandang isolasi lebih dahulu sampai diyakini tidak tertular penyakit, c)
usaha peternakan sapi perah yang mengadakan kegiatan pembibitan wajib mengikuti petunjuk,
pengarahan, serta pengawasan dari instansi yang berwenang.
h. Pakan
Setiap usaha peternakan sapi perah harus menyediakan pakan hijauan yang cukup dan kontinyu
Setiap usaha peternakan sapi perah sebaikya menyediakan pakan konsentrat yang kontinyu
untuk ternaknya
Penyediaan pakan hijauan dapat dilakukan melalui penanaman jenis-jenis tanaman hijauan
unggul yang susuai dengan kondisi lahan setempat dan memanfaatkan hasil samping pertanian.
Himbuhan pakan dan pakan pelengkap (feed additiv dan feed supplement) harus memenuhi
persyaratan perundang-undangan yang berlaku
Ransum yang digunakan tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang membahayakan kesehatan
manusia dan hewan
i. Obat Hewan
Obat hewan yang terdiri atas sediaan biologik, farmasetik dan premik dan obat alamiah harus
memenuhi nomor pokok pedaftaran, bahan kimia dan bahan biologik untuk ternak sapi perah
yang dapat digunakan ialah yang sudah terdaftar.
Penggunaan obat hewan harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku
j. Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang dipekerjakan hendaknya berbadan sehat
Mendapatkan pelatihan teknis produksi, kesehatan hewan dan lain-lainnya
Setiap usaha peternakan sapi perah, hendaknya menjalankan ketentuan/peraturan-peraturan
dalam perundang-undangan ketenaga kerjaan
2. Pengawasan
a. Sistem Pengawasan
Usaha peternakan sapi perah harus menerapkan sistem pengawasan secara baik pada titik kritis
dari proses produksi untuk memantau kemungkinan adanya penyakit. Instansi yang berwenang
dalam bidang peternakan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan managemen mutu
terpadu yang dilakukan (Pedoman Budidaya Sapi Perah Yang Baik/GFP).
b. Sertifikasi
Usaha peternakan sapi perah yang produksinya untuk tujuan ekspor harus dilengkapi dengan
sertifikat. Sertifikat dikeluarkan oleh instansi berwenang setelah melalui penilaian berdasarkan
pada monitoring dan evaluasi
c. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring dan evaluasi dilakukan oleh instansi yang berwenang pada bidang peternakan di
Kabupaten/kota. Evaluasi dilakukan setiap tahun berdasarkan data dan informasi yang
dikumpulkan serta pengecekan/kunjungan ke usaha peternakan sapi perah.
d. Pencatatan
Perusahaan peternakan sapi perah baik untuk bibit maupun untuk produksi susu diharuskan
melakukan pencatatan (recording) data yang sewaktu-waktu dibutuhkan oleh petugas
perusahaan atau instansi terkait. Data yang perlu dicatat adalah sebagai berikut :
1. Nama perusahaan/peternakan
2. Nama sapi betina
3. Nomor sapi (nomor telinga)
4. Bangsa sapi, FH murni, peranakan (PFH) dan lain-lain
5. Tanggal lahir sapi
6. Nama bapak dan induknya dengan nomor telinga dan bangsa,masing-masing
7. Catatan ringkasan produksi susu
8. Catatan harian produksi susu
9. Tanggal kawin
10. Obat dan vaksin yang digunakan
11. Pakan
e. Pelaporan
Setiap usaha peternakan sapi perah wajib membuat laporan tertulis secara berkala (enam bulanan
dan tahunan) kepada instansi yang berwenang.
Setiap usaha peternakan sapi perah wajib membuat laporan baik teknis maupun administratif
secara berkala (enam bulanan dan tahunan) untuk keperluan pengawasan intern, sehingga
apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan, dapat mengadakan perbaikan/perubahan
berdasarkan laporan yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Maria, A, P. 2011. Kajian Penerapan Good Farming Practices Dan Good Hygienic Practices
Pada Ksu Jaya Abadi Kabupaten Blitar Jawa Timur.
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:-MQ-W-uVtQw
J:repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/10556/D08map.pdf?sequence
%3D1+&hl=id&gl=id.

Scribd. TT. Amankan Susu Anda. http://www.scribd.com/doc/53943699/ Amankah-Susu-Anda.

Unpad. 2009. Kualitas Mikroba pada Ruang. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-

content/uploads/2009/09/kualitas_mikroba_pada_ruang.pdf.
Weebly. TT. Penjamin Mutu Ternak. http://nakstppmlg.weebly.com/penjaminan-mutu-
ternak.html.

Yusuf, A. 2011. Tingkat Kontaminasi Escherichia Coli Pada Susu Segar di Kawasan Gunung
Perak, Kabupaten Sinjai. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Susu adalah salah satu hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah
yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein,
lemak, mineral dan vitamin. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi
dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu,
yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.

Mutu Susu Segar

Mutu susu segar merupakan hubungan sifat-sifat susu segar yang mencerminkan tingkat
penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan
mikrobiologi. Dalam pengujian, sifat-sifat tersebut merupakan parameter mutu. Sifat fisik susu
menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera.
Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan.
Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan panca indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi.
Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk
adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ada di dalam susu
serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Menurut Badan
Standarisasi Nasional dalam Standar Nasional Indonesia (SNI 3141.1:2011) mutu susu segar
yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti tercantum pada Tabel 19 berikut:

Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal
mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji
mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya
bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus
menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis.
Gabungan hasil penilaian sifat-sifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu.

MUTU SUSU SEGAR

Susu
Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan
sumber nutrisi protein, lemak,vitamin, mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola
menu makan, susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat
lima sempurna, dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. Secara umum susu
merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan
anaknya.

Jenis- jenis susu

Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang
dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu
tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di
antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda
atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan
pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai
dan susu kacang hijau. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada
aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma
susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.

Karakteristik Susu
Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan
berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak
kental berwarna putih sampai kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan
jumlah lemaknya.
Komposisi susu
Susu mengandung komponen komponen:air, lemak, protein,karbohidrat, vitamin dan
mineral.Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu.

Syarat mutu
Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut SNI.
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan,
pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh (apogul).
Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah
atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan.
Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid
fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari
pakan hijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang
disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan
yang terdapat pada tanaman.
Warna kuning susu sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya,
misalnya wortel dan hijaun mewnyebabkan warna susu lebih kuning dari pada pakan jagung
putih atau oat yang berjkadar karoten rendah.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam
susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijuan. Dalam susu yang
normal, warna reboflavin tertutup oleh komponen yang lain.
Rasa
Rasa susu yang normal/baik didapat dari dua komponen imbangan sebagai berikut:
a) Imbangan antara rasa manis laktosa susu dengan rasa asin dari mineral (chlorida)
b) Imbangan antara lemak dengan protein

Komponen pertama menjadikan susu mempunyai rasa manis yang menyenangkan dan
komponen kedua menjadikan rasa susu menjadi lebih mantab (Fullness). Susu yang normal
memberikan rasa yang menyenangkan dan tidak meninggalkan rasa sehabis diminum (no
aftertaste). Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar chlorida tinggi menyebabkan cita
rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat
menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah:
a) Gangguan keadaan fisik ternak
b) Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang yang termakan oleh ternak. Cita rasa
dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.
c) Absorbsi aroma oleh susu dari lingkungan
d) Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain:
– Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton
– Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.
– Rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponaceaei
– Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega
e) Adanya nbahan asing yang mengkontaminasi susu
f) Terjadinya perubahan aroma dan rasa karena reaksi kimia
Berat Jenis
Berat jenis ditera dengan suatu alat yang disebut Laktometer. Dapat digunakan berbagai macam
alat Laktometer, tetapi yang paling banyak digunakan adalah jenis QUEVENNUE atau jenis-
jenis yang dimodifikasi. Laktometer adalah suatu alat apung (lihat gambar 1) yang mempunyai
angka skala rata-rata antara 25.5 sampai 38.5, bahkan ada laktometer yang angka skalanya
antara 20 sampai 38.
Didalam Laktometer terdapat logam (serbuk besi) untuk menahan keseimbangan berat.
Prinsip kerja Laktometer berdasarkan hukum ARCHIMIDES yang menyatakan, bahwa tiap
benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang dipindahkan
oleh alat tersebut. Oleh karena itu apabila susu makin encer, maka Laktometer akan lebih dalam
masuknya ke dalam susu. Dengan demikian berat jenis susu berarti menjadi turun atau lebih
rendah dari standarnya.

Uji kestabilan Kasein

Prinsip uji ini adalah kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam, sehingga akan
menggumpal atau pecah bila didihkan. Percobaan ini bernilai positip jika terlihat adanya butiran
atau gumpalan pada susu. Hal ini terjadi pada derajat asam 9o–10o SH. Kecuali susu asam,
kolostrom, dan perubahan fisiologis pada sap[I dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih
ini, atau dengan kata lain susu yang mutunya baik/normal tidak akan menggumpal bilamana
dipanaskan. Akan tetapi susu yang terkontaminasi dengan mikroba produsen asam laktat,
sehingga susu menjadi asam, akan terbentuk gumpalan bilamana susu asam tersebut dipanaskan.
Besarnya gumpalan, bervariasi menurut tingkat keasaman susu tersebut.
Adanya kolostrom pada susu atau adanya kenaikan kandungan garam (pada mastitis)
menyebabkan susu tidak tahan panas juga/tidak stabil terhadap panas.
Tujuan dari uji didih adalah untuk memperoleh kepastian apakah susu tersebut dapat diproses
(dengan perlakuan panas) didihkan atau tidak