BAB I

PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya

yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D.
Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan
makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Jika
dibandingkan dengan daging, pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas.
Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan
telur goreng. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari
unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik
(bebek), dan puyuh.
Telur ayam dan telur itik merupakan sebagian produk ternak yang dapat diolah
menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat. Produk
olahan telur antara lain telur asin, telur pindang, abon telur, tepung telur dan lain-
lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan
pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya
simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani
tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil
tanaman. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat
spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan
sifat telur.
Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan
daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk.
Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah
mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Dalam makalah ini akan diuraikan lebih lanjut
tentang berbagai teknik pengolahan telur.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor,yakni kualitas luarnya berupa kulit
cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan
kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur memiliki kekentalan putih telur, warna serta
posisi kuning telur, dan ada-tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam
kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian
dalamnya. jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas bagian luar tidak menjadi
masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas
kulittelur yang harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh
terhadap keawetan telur.
Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam
waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan
selama 2 minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila
dipecah isi tidak menggumpal lagi. Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung di
dalamnya sudah banyak yang keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat.
Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menurun dan putih telur juga lebih
encer. Masuknya mikroba ke dalam telur melalui poro-pori kulit telur juga akan merusak
isi telur.

Gambar 1. Peneropongan Telur

2
 Tanda-tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulitnya bagus, cukup tebal,
tidak cacat atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil,
posisi kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah.
1. Ruang udara. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas telur dapat dikelompokkan
berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya. Pembagiannya yaitu: kualitas
AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman
ruang udara 0,5 cm, kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5
cm.
2. Kuning telur. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih,
dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, didalam kuning telur tidak
terdapat bercak daging atau bercak darah.
3. Putih telur. Putih telur yang bagus adalah yang tebal dan diikat kuat oleh kalaza.
Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah.

Gambar 2. Bagian-bagian Telur

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini
beberapa parameter untuk menentukan kualitas telur sebelah luar:
1. Kebersihan kulit telur. Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan
bersih dan tidak ada kotoran apa pun.

3
 2. Kondisi kulit telur. Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan
kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan
keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
3. Bentuk telur. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol,
tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
Kualitas eksterior telur antara lain ditentukan oleh cangkangnya, yaitu meliputi
kebersihan, bentuk, tekstur, dan keutuhan. Keutuhan cangkang dinilai berdasarkan ada
tidaknya retak pada cangkang sehingga sangat tergantung pada ketebalan dan kekuatan
cangkang. Kekuatan cangkang berkaitan dengan suplai kalsium yang diperoleh saat
proses pembentukan cangkang (Jacob et al., 2009). Telur ayam dengan bobot 58 g
memiliki persentase cangkang sebesar 12,3% (Austic dan Nesheim, 1990).

Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini
disebabkan telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak
bermutu maka telur tidak akan laku di pasaran sehingga keuntungan usaha menjadi
berkurang. Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur
maupun luar telur. Umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas
dari luar antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang,
ataupun kerabang menjadi retak.

Gambar 3. Telur retak/pecah

Ciri-ciri telur yang baik antara lain kulit bersih, halus, berwarna mulus, rongga
kantung udara kecil, kuning telur terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian
dalam kental dan tinggi, pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda
darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal. Telur

4
merupakan alat dan cara pengembangbiakan bagi unggas dan sebagian hewan. Telur
secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjung kehidupan dan
perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang keras
sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap.

Gambar 4. Telur segar Telur 12 hari Telur 21 hari

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, maupun
kimia. Penanganan yang tepat, seperti memperpanjang daya simpan telur segar dan
pengawetan dengan pengolahan merupakan upaya untuk mencegah menurunnya kualitas
telur. Dengan demikian, diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak berubah rasa,
tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar. Daya tahan telur amat pendek, maka perlu
perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama, terutama dalam bentuk segar. Salah
satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan
telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah, sehingga peternak
tidak mengalami kerugian. Pengawetan ini biasanya dilakukan dengan beberapa cara
seperti telur asin, telur bubuk, dan telur beku. Memperpanjang daya simpan telur segar
pada prinsipnya memberikan perlakuan pada telur utuh sehingga pori-porinya tidak
dimasuki mikroba. Selain itu, perlakuan tersebut juga bertujuan untuk mencegah
keluarnya gas CO2 dan air dalam telur.

B. PEMBUATAN ABON TELUR

Pembuatan Abon Telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan
dari Telur ayam yg diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun
memiliki kandungan protein yang tinggi yg meliputi proses menggoreng, mengepres
minya, mencampur bumbu. Hal-hal yg perlu diperhatikan pada setiap tahapan proses
pengolahan abon Telur ayam adalah:
1. Proses menggoreng telur

5
 Proses ini sepintas terlihat tidak penting, namun tahapan ini justru yg paling
menentukan kualitas abon telur yg dihasilkan. Pada tahap ini perlu untuk diperhatikan
adalah metrampilan dalam memutar telur setelah berada dalam minyak panas. Proses ini
tidak dapat dilakukan oleh hanya 1 orang tetapi harus ada yang membantu, karena
tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh 1 orang dan saat
adonan dalam minyak panas, sudah harus langsung diputar dengan menggunakan
bambu. Hal ini dilakukan karena apabila tidak cepat diputar, maka telur akan
menggumpal dan tenggelam sehingga tidak menghasilkan abon yang baik.
2. Proses mengepres abon
Yang dimaksud dalam proses ini adalah proses dimana telur yang telah
digoreng, di pres dengan menggunakan alat pengepres dari stenless. Pengepresan
bertujuan untuk mengekstrak minyak yang terkandung dalam telur hasil gorengan,
sehingga akan menghasilkan abon yang memiliki daya tahan simpan yang panjang.
3. Pencampuran bumbu
Proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu
harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih. Pencampuran dengan bumbu
harus benar-benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal
dan bumbu yang menggumpal.
4. Pengemasan abon
Tahapan ini penting untuk diperhatkan, karena dapat berpengaruh terhadap
penampilan abon. Agar menarik maka abon dikemas dalam plastik transparan. Abon
akan bertahan lama dalam kemasan apabila kandungan minyak rendah. Apabila
kandungan minyak terlalu tinggi maka akan mengakibatkan abon cepat tengik dalam
kemasan.
Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat
dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah satu
bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup
terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu
alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama.
Abon memiliki umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. Dengan cara

6
pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak
penurunan mutu.
Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas.
Kalangan masyaidak hanya masyarakat kota saja tetapi masyarakat desa pun banyak
yang menyukainya. Abon memiliki harga cukup beragam tergantung pada biaya
produksi dan bahan baku yang digunakan. Abon yang terbuat dari daging atau ikan
biasanya memiliki harga cukup tinggi. Tetapi walaupun harga abon dari bahan tertentu
cukup tinggi namun peminatnya cukup banyak. Untuk menekan harga agar terjangkau
oleh masyarakat menengah ke ba wah maka produk abon dapat dibuat dari bahan nabati
yang dikombinasikan dengan bahan hewani.

C. PEMBUATAN TEPUNG TELUR

Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses
menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya melalui proses pengeringan
dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan dapat memperkecil
tempat penyimpanan dan sekaligus biaya pengangkutan sehingga menjadi hemat. Dan
dapat pula dijadikan solusi untuk mengurangi resiko pecah dalam proses pengiriman.

Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880.Proses

pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur bubuk. Pada
pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara penguapan sampai
tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas
dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Disamping mencegah
aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang daya simpan, pengeringan telur juga
bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan, serta mempermudah penanganan dan
transportasi.

7
 Gambar 5. Tepung telur

Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu cairan,

luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara. Perambatan
panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi. Kecepatan perambatan
panas dipengaruhi oleh sifat-sifat tertentu dari cairan telur yang dikeringkan, seperti
panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan tegangan permukaan.
Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada 4
macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis (pan
drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming drying).
Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk
memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan telur ke
dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat luas dan
pengeringan berlangsung dengan cepat.
Pengeringan semprot biasanya digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan
tepung kuning telur, tetapi tidak digunakan untuk membuat tepung putih telur. Putih
telur dapat menggumpal sehingga menyumbat peralatan pengering semprot. Emulsi telur
yang akan dikeringkan dengan metode pengeringan semprot sebaiknya bersuhu awal
sekitar 4,5 °C atau bisa juga bersuhu 60 °C. Pada suhu awal emulsi telur 4,5 °C akan
dihasilkan tepung telur dengan kerapatan jenis sebesar 0,53 gram per cm3 sedangkan
jika suhu awal 60 °C kerapatan jenisnya 0,48 gram per cm3. Pengeringan semprot
biasanya menggunakan tekanan semprot terhadap emulsi telur sebesar 126,67 sampai

8
31,85 kg/cm2 dan suhu sekitar 110 °C sampai 149 °C agar diperoleh tepung dengan
kadar air 3 - 5 persen.
Pengeringan telur utuh dan kuning telur dengan pengering semprot beraliran co-
current (arah udara panas dan arah cairan yang disemprotkan sama atau searah) dan alat
penyemprot jenis rotary atau nozzle, pada suhu udara masuk 145 - 200 °C akan
menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2 - 4 persen.
Metode pengeringan secara lapis umumnya digunakan untuk membuat tepung
putih telur, tetapi dapat juga digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan tepung
kuning telur. Pengeringan cara ini dilakukan pada suhu sekitar 40,56 °C sampai 47,78
°C sedangkan jenis alat pengering yang digunakan antara lain oven dan water jacketed
pan. Pengeringan telur utuh atau kuning telur yang dilakukan pada suhu 40 - 45 °C
dengan tebal lapisan sekitar 6 mm dan lama pengeringan 6 jam menghasilkan tepung
telur dengan kadar air 5 persen.
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi, yang
prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang dihasilkan dengan cara
ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti tidak atau sedikit sekali
mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan. Kelemahannya adalah
metode ini memerlukan biaya operasi yang relatif mahal, sehingga hanya akan
menguntungkan jika dilakukan dalam skala yang besar.
Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat
dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas permukaan yang
besar sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengeringan cara ini hamper sama
dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur dikocok sehingga membentuk busa,
kemudian dikeringkan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu 82,2 °C selama 12 menit.
Setelah kering dilakukan penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan kadar air 2 -
3 persen.

Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila dibandingkan dengan telur
segar. Dalam pembuatan makanan, sifat-sifat fungsional dalam tepung telur tetap ada
karena akan menentukan kemampuan dalam pembuatan makanan tersebut. Penambahan
gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan

9
tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Sifat-sifat yang harus dipertahankan
antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan
membentuk gel) dan warna.

Pada awalnya di amerika, tepung telur ini dibuat untuk keperluan militer yang
mana penggunaannya cukup ditambahkan dengan air dengan perbandingan 2 sendok
makan tepung telur : 4 sendok makan air, dan juga dibuat untuk kepentingan bencana
alam, pengiriman bahan-bahan makanan praktis ini dapat mengurangi resiko di
perjalanan dan lebih awet. Bila telur tidak tahan 1 bulan, tepung telur ini bisa tahan dari
1 hingga 3 tahun, tergantung dengan tempat penyimpanannya. Jadi sangat praktis, hanya
dengan mencampurkan bahan tersebut sudah bisa membuat telur dadar.

D. Pengolahan Telur Asin

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim
perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai
satu bulan (30 hari). Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai
masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa
nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa
telur asin untuk bekal. Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama
telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan
kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya
dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang
dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang
hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan
bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.

10
 Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu
upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis
(terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas.
Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara
merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonannya. Adonan garam
merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang
sedikit kapur. Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh
sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya,
sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam. Larutan garam disiapkan
dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh. Artinya, air tidak mampu
lagi melarutkan garam. Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara ini adalah
prosesnya lebih singkat, meski kualitas telur asin yang dihasilkan kurang bagus.
Cara pembuatan dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur
asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih
enak, tapi prosesnya lebih rumit. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan
sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein),
dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl)
akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke
bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya
berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada
telur.
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes
masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur
dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan
mengonsumsinya.Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan
dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau
keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga

11
akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas
air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Pengasinan merupakan proses
penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion
menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur
dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi
yang terjadi.Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak
pada kuning telur.

Gambar 6. Telur asin

Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam
yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal
yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan
pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam
kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional
menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi
kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta
penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur.
Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah
dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahan bahan nabati yang
mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun jambu biji dan ekstrak
teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu dan cita rasa yang baik.
Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah pengasinan, sebab tidak

12
menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika diinginkan proses yang lebih cepat,
ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung ke dalam adonan garam, hanya hasilnya
tidak sebaik cara perendaman setelah pengasinan. Pengasinan telur dikatakan berhasil
dengan baik, jika telur asin yang dihasilkan bersifat :
1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan. Keawetan telur
asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam adonan. Semakin
tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang dihasilkan. Selain itu, waktu
telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh terhadap keawetan. Semakin
lama dibungkus adonan, semakin baik keawetannya. Dalam hal ini harus
dipertimbangkan intensitas rasa asin yang dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin
yang diperoleh juga harus diatur.
2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau
bau yang kurang sedap). Telur bebek sangat cocok untuk diasinkan, karena rasa
amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur
bebek lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur).
Pembuatan telur asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu
gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.
3. Penampakan putih dan kuning telur yang baik Telur dengan albumen yang putih
dan kuning telur yang mempur dan berminyak dipinggirnya saja merupakan telur
asin yang disukai. Jika adonan pembungkus telur kurang baik, kuning telur akan
berwarna kebiruan. Kuning telur pada telur asin yang ber mutu tinggi terletak di
tengah, dengan ukuran kantung udara yang kecil. Jika letaknya tidak di tengah,
menandakan telur yang digunakan mutunya kurang baik. Penggunaan teh pada
proses pengasinan telur ternyata dapat mengurangi pergeseran kuning telur ke
arah kulit.
Adonan yang digunakan dalam pembuatan telur asin terbuat dari garam dapur,
bubuk bata merah dan abu dengan perbandingan 4 : 3 : 3. Campuran tersebut diaduk
merata kemudian ditambah air sampai membentuk adonan yang kental. Untuk campuran
garam dengan ekstrak daun teh, komposisi adonan sama dengan di atas, hanya air yang
digunakan adalah air teh pekat/pahit. Larutan teh dibuat dengan perbandingan antara

13
bubuk teh hitam dan air sebesar 1 : 60, kemudian campuran direbus sehingga diperoleh
larutan berwarna coklat kehitaman khas ekstrak teh.
Telur yang telah dicuci dan ditiriskan, dibungkus dengan adonan di atas,
kemudian ditempatkan dalam tempayan tanah liat yang telah berisi abu gosok dan bubuk
batu bata merah. Agar tidak melekat satu sama lain, telur yang telah dilumuri adonan
diletakkan disela-sela abu atau bubuk batu bata merah. Pemeraman dilakukan diruang
terbuka selama 10 - 14 hari. Setelah selesai, telur dibersihkan dari adona dan direbus.
Supaya lebih awet, setelah pemeraman selesai, telur dibersihkan dari adonan dan
kemudian direndam dalam larutan teh pekat selama 8 hari.

E. PEMBUATAN TELUR PINDANG

Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan bumbu-bumbu yang
meliputi bawang merah, bawang putih, daun salam dan garam secukupnya. Adapun
warna merah pada kulit luar telur pindang, dapat diperoleh dengan mencampurkan kulit
bawang merah ataupun daun jambu biji dalam proses perebusannya. Bila telur rebus
biasa hanya tahan disimpan selama 1-2 hari saja, maka telur pindang dapat tahan
disimpan selama ± 1 minggu.
Dalam pembuatan telur pindang, sering kali kulit luar telur tersebut dibuat sedikit
retak. Tepat pada bagian yang retak-retak tersebut akan muncul warna merah coklat
yang lebih tua dibandingkan dengan warna pada bagian yang tidak retak. Dengan
demikian akan mempercantik penampilan telur pindang tersebut setelah dikupas
(Sutaryo dan Sri, 2004).

Gambar 7. Telur Pindang

BAB III

14
 KESIMPULAN

Telur merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang mengandung nilai
gizi tinggi. Kualitas telur yang baik dapat dinilai mulai dari kondisi kulit/kerabang telur
hingga albumin dan kuning telur. Kerabang telur yang berkualitas umunya berwarna
coklat hingga putih (tergantung jenis unggas), tidak terdapat bercak darah atau kotoran,
tidak retak/pecah. Abnormalitas telur dipengaruhi oleh faktor pakan, faktor penyakit dan
manajemen peternakan yang tidak dikelola dengan baik. Pemberian pakan dengan nutrisi
seimbang (terutama Ca dan P) dapat mempengaruhi kualitas telur. Berbagai pakan yang
mengandung sumber mineral telah dikembangkan, bahkan kulit telur sendiri dapat
dijadikan pakan ternak yang sangat bermanfaat dengan cara pengolahan yang tepat.

Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu berbagai
upaya dilakukan untuk menjaga kualitas telur tetap baik. Selain dengan penyimpanan
dalam ruang bersuhu dingin telur juga diolah dengan berbagai cara sehingga memiliki
daya simpan yang lebih lama dan bernilai lebih. Beberapa pengolahan telur yang telah
dilakukan adalah telur asin, abon telur, telur pindang dan tepung telur. Dengan demikian
masyarakat dapat mengkonsumsi telur sesuai keinginan sehingga dapat memnuhi nutrisi
yang diperlukan oleh tubuh.

Bioteknologi memiliki peran penting dalam ilmu pengetahuan dewsa ini,

bioteknologi sendiri mengalami berbagai pembaruan dari bioteknologi yang bersifat
tradisional kearah bioteknologi yang modern.Bioteknologi tradisional adalah bioteknolgi
yang lair dari kebiasaan suatu masyarakat yang tanpa disadari oleh masyarakat itu
bahwa yang mereka lakukan adalah suatu terobosan dalam ilmu pengetahuan.
Sedangkan bioteknologi modern adaah suatu bioteknologi yang didasari oleh ilmu
pengetahuan yang telah jelas dan bisa dipetanggungjawabkan secara akademis.
Bioteknologi dalam pemaparannya terdapat dibanyak bidang, antara lain; bioteknologi
pertanian, bioteknologi perternkan, bioteknologi perikanan, dan masih banyak lagi.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Austic, R.E. dan M.C. Nesheim. 1990. Poultry Production. Lea and Febiger,
Philadelphia.

Dwiloka, B. 2003. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak, SNI dan HACCP. Makalah
disampaikan pada Pertemuan Pengusaha Kecil dan Menengah Produk Hasil
Ternak se-Jawa Tengah, Bali.

Hendrix Genetic Company. 2009. ISA Brown Nutritional Management

Guide.http://www.isapoultry.com.

Jacob, J.P., R.D. Miles, dan F.B. Mather.2009. Egg Quality. Institute of Food and
Agricultural Sciences University of Florida,Gainesville.

Indrawan, I.G., I.M. Sukada dan I.K. Suada. 2012. Kualitas Telur dan Pengatahuan
Masyarakat tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga. Indonesia
Med. Vet. 1(5): 607-620.

16