Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu :

1. Masa Laktasi
Masa laktasi adalah masa sapi sedang menghasilkan susu setelah melahirkan, yakni
selama ± 10 bulan antara saat beranak dan masa kering. Produksi susu per hari mulai
menurun setelah laktasi dua bulan. Penurunan ini diikuti pula perubahan komposisi susu,
diantaranya kadar lemak susu mulai menurun setelah 1-2 bulan masa laktasi, kemudian
pada 2-3 bulan masa laktasi, kadar lemak susu mulai konstan, selanjutnya sedikit
meningkat (Sudono, 2003). Sapi mencapai puncak produksi ratarata tiga sampai enam
minggu setelah melahirkan, kemudian berangsur-angsur menurun (Gambar 1). Puncak
produksi susu sapi bergantung dari kondisi tubuh sapi ketika melahirkan, kemampuan
metabolisme, adanya infeksi penyakit serta pemberian pakan setelah melahirkan. Kondisi
tubuh yang baik setelah melahirkan serta kecukupan pakan setelah melahirkan cenderung
meningkatkan produksi susu hingga puncak (Schmidt et al., 1988).
Penurunan produksi pada bulan ketujuh hingga delapan disebabkan sapi sudah kembali
bunting. Produksi susu berbanding terbalik dengan persentase protein dan lemak yang
dihasilkan. Ketika susu yang dihasilkan meningkat persentase komposisi protein dan
lemak cenderung menurun. Presentase protein dan lemak berada di titik terendah ketika
produksi berada di puncak laktasi dan berangsurangsur meningkat menjelang akhir
laktasi (Schmidt et al., 1988). Menurut Ensminger dan Howard (2006), total produksi
susu secara umum meningkat pada bulan pertama setelah melahirkan dan menurun secara
berangsur-angsur, sebaliknya kandungan lemak meningkat menjelang akhir laktasi.

Ensminger, M. E &, D. T. Howard. 2006. Dairy Cattle Science. 4th Ed. The Interstate
Printers and Publisher, Inc. Danville.
Schimdt, G. H., L. D. Van Vleck & M. F. Hutjens. 1988. Principle of Dairy Science. 2 nd
Ed. Prentice Hall Inc. Engewood Cliffs, New Jersey.
Sudono, A., R. F. Rosdiana, & B. S. Setiawan. 2003. BeternakSapi Perah Secara Intensif.
Agromedia Pustaka, Jakarta.

2. Bangsa Sapi
Bangsa sapi yang berbeda akan menghasilkan komposisi susu yang berbeda, misalnya
sapi perah FH menghasilkan susu dengan kandungan lemak lebih rendah apabila
dibandingkan sapi Jersey (Palladino et al., 2010). Produksi susu sapi FH di Indonesia
rata-rata 10 liter/ ekor per hari atau lebih kurang 4500 – 5500 liter per laktasi dengan rata-
rata kadar lemak 3,45 %. Produksi susu di daerah asalnya bisa mencapai 7245 kg per
laktasi dengan kadar lemak susu 3,5 – 3,7 %. Produksi susu FH tertinggi diantara bangsa
sapi perah lainnya namun kadar lemaknya relatif rendah. Warna lemaknya kuning dengan
butiran-butiran (globula) lemaknya kecil sehingga baik untuk konsumsi susu segar.
Produksi susu sapi Jersey 2500 liter per laktasi dengan kadar lemak 5,2 %. Lemaknya
berwarna kuning, dengan butr-butir lemaknya besar sehingga mudah dibuat mentega.
 Oleh karena itu sapi jersey banyak ditemukan di derah penghasil mentega. Produksi susu
sapi Guernsey 2750 liter per laktasi dengan kadar lemak 5%. Sapi Brown Swiss
memiliki produksi susu tinggi nomer dua setelah FH yaitu 3000 kg / laktasi dengan kadar
lemak 4%. Warna lemak susunya agak putih biasanya diolah menjadi keju. Produksi susu
sapi Ayrshire adalah 3500 liter per laktasi dengan kadar lemak 4%. (Leondro 2009).

Leondro H. 2009. Dasar Ternak Perah. Malang (ID) : Universitas Kanjuruhan.

Palladino, R. A., F. Buckely., R. Prendiville., J. J. Murphy., J. Callan, & D. A. Kenny.
2010. A comparison between Holstein-Friesian and Jersey dairy cows and their F1 hybrid
on milk fatty acid composition under grazing conditions, J. Dairy Sci. 93: 2176–2184.

3. Musim
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu ialah keragaman akibat musim,
hal ini terutama terjadi pada daerah beriklim subtropis dimana kandungan lemak akan
menurun pada akhir musim semi dan akan meningkat menjelang musim dingin.
Perbedaan tersebut biasanya dihubungkan dengan adanya perubahan pakan ternak dari
biji-bijian pada musim dingin menjadi rumput-rumputan pada musim semi (Muchtadi,
2009).

Muchtadi, D. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Penerbit Alfabeta,

Bandung.

4. Interval Pemerahan
Mardalena (2008) dan Resti (2009) menyatakan bahwa interval pemerahan
mempengaruhi komposisi nutrien susu dan produksi susu. Sapi yang diperah dengan
interval panjang akan menghasilkan susu dalam jumlah yang tinggi, karena waktu yang
digunakan untuk sintesis susu menjadi lebih lama, sehingga lumen-lumen alveoli dapat
dipenuhi oleh susu secara optimal, namun memiliki kadar lemak yang relatif rendah.
Sebaliknya sapi yang diperah dengan interval pemerahan yang pendek akan
menghasilkan susu dengan kadar lemak tinggi dan produksi susu turun. Setelah
pemerahan, kelenjar ambing akan mensintesis susu kembali, semakin lama tekanan
ambing akan semakin meningkat, sintesis susu berlangsung selama 6 sampai 8 jam
kemudian gland cistern akan terpenuhi oleh susu dan seluruh lumen akan penuh dengan
air susu. Sesuai dengan pendapat Kurniawan et al. (2012) bahwa interval pemerahan
mempengaruhi kualitas susu, semakin pendek jarak pemerahan maka akan
mengakibatkan kadar lemak semakin tinggi.
 Kurniawan, H. Indrijani dan D. S. Tasripin. 2012. Model kurva produksi susu sapi perah
dan korelasinya pada pemerahan pagi dan siang periode laktasi satu. Media Peternakan
29 (1): 5-46.
Mardalena. 2008. Pengaruh waktu pemerahan dan tingkat laktasi terhadap kualitas susu
sapi perah Peranakan Fries Holstein. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 9 (3):107-111.
Resti, Y. 2009. Pengaruh Selang Pemerahan terhadap Produksi Susu Sapi Fries Holland
(FH). Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi).

5. Pakan
Pakan merupakan sumber nutrien yang dibutuhkan dalam proses biosintesis susu
meliputi lemak, laktosa dan protein (Eckles et al., 1979). Jumlah bahan kering yang
dikonsumsi ternak akan berpengaruh terhadap konsumsi nutrien lainnya (Nur et al.,
2015). Berat jenis susu erat kaitannya dengan komponen padatan susu dan bahan kering
konsentrat dalam ransum. Semakin tinggi persentase bahan kering ransum menghasilkan
berat jenis susu yang semakin besar. Berat jenis susu dipengaruhi oleh komponen susu
terutama lemak, karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada air. Semakin tinggi kadar
lemak dalam susu menyebabkan berat jenis susu yang rendah. Sudono et al. (2003)
menyatakan pakan hijauan menyebabkan kadar lemak susu tinggi karena lemak susu
tergantung dari kandungan serat kasar dalam pakan.
Peningkatan kadar protein pada susu bergantung pada asupan protein dalam pakan
ternak yang membentuk asam amino dan diserap tubuh melalui darah (Mc Donald et al.
2002). Nilai protein susu dipengaruhi oleh pemberian konsentrat. Semakin tinggi
pemberian konsentrat maka semakin tinggi kadar protein susu (Sukarni 2006).

Eckles, C.H., W.B. Conb and H. Macy. 1979. Milk and Milk Product. Mc Grow Hill
Book Company, Inc. New York.
McDonald P, Edwards RA, Greenhalgh JFD, Morgan CA. 2002. Animal Nutrition. 6th
Ed. London (GB). Pretice all
Nur K, Atabany A, Muladno, Jayanegaraa. 2015. Produksi Gas Metan Ruminansia Sapi
Perah dengan Pakan Berbeda serta Pengaruhnya terhadap Produksi dan Kualitas Susu.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Volume 3 (2) : 65-71.
Sudono A, Rosdiana RF, Setiawan BS. 2003. Beternak Sapi Perah Secara Intensif.
Jakarta (ID). Agromedia Pustaka. Sukarni. 2006. Produksi dan kualitas air susu kambing
Peranakan Ettawa yang diberi tambahan urea molases blok dan atau dedak padi pada
awal laktasi. J Animal Prod. 1: 427-441.