MAKALAH TENTANG DAGING

(Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas dari mata kuliah Teknologi Hasil Ternak oleh Bapak Dr. Muhammad
Sayuti S.Pt, M.Si)

Disusun
O
L
E
H

PUTRA IRAWAN
(621419024)
KELAS B

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN PETERNAKAN
TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dankaruniaNya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Makalah Praktikum Rekayasa danProses Pangan yang membahas tentang bab
daging. Sholawat dan salam senantiasa tercurahkepada Rasulullah SAW beserta keluarga, sahabat dan umatnya yang
senantiasa istiqomahmenegakkan risalahnya.Makalah Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan tentang bab daging
disusun untukmemenuhi tugas makalah praktikum ini disebabkan tidak dapat mengikuti praktikum pada harisabtu, 31
Mei 2014 karena sedang tugas kantor, dan diharapkan kemakluman dari bapak/ibudosen.Penulis menyadari bahwa
makalah ini masih jauh dari sempurna dan masih banyakkekurangan. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak yang membacanya.
 
BAB I
PENDAHULUAN
 
I.1 Latar Belakang

Masyarakat belum memahami dan memanfaatkan semaksimal mungkin dari hasil ternak yang dapat
menhasilkan keuntungan besar demi meningkatkan ekonomi masyarakat. Salah satu komoditi hasil ternak adalah
daging yang diharapkan untuk dapat memenuhi kebutuhan proteinkarena kandungan proteinya yang tinggi yang
mampu menyumbangkan asam amino esensialyang lengkap.
Namun untuk daging segar mudah busuk atau mudah rusak karena adanya perubahan kimiawi
dan kontaminasi mikroba. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi
kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging
seperti halnya pengolahan bahan lainya
bertuju untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan
daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat sertamenghemat waktu dan energy untuk persiapan
daging sebelum dimakan. Teknologi pengolahan pangan setidaknya memiliki dua manfaat, yaitu :
menekan kehilangan (loss) bahan pangan sejak panen dan transformasi bahan mentah menjadi produk pangan olahan
yang dapat berssaing untukmemenuhi kebutuhan pangan nasional.
Teknologi pangan harus mampu menghasilkan poduk yang kompetitif untuk menjawabtantangan
dalam memenuhi kebutuhan pangan nasional. Komoditas daging dapat disiapkansebagai daging segar potong (  frsh
cut meat ) dan daging giling (mince meat  ); diawetkan sebagaidaging beku ( frozen  meat );bdan diolah menjadi
berbagai produk antara lain delikatesen, sosis,korned, dendeng, abon, steak.

I.2 Tujuan
Tujian dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan produk olahandaging sapi yang sudah
beredar dimasyarakat.

I.3 Manfaat
 Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang berbagai pengembangan produk olahan daging sapi
yang sudah ada dan beredar dimasyarakat.
 

BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1 DAGING DAN KUALITASNYA

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas,otak, jantung ginjal dan jaringan otot termasuk dalam definisi
ini. Lawrie (1998) mendefinisikandaging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai
makanan. Pada praktiknya, definisi ini terbatas hanya pada beberapa lusin dari sekitar 3000 spesies mamalia.
Pengertian daging juga dapat diperluas mencakup organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan lain yang dapat
dimakan. Definisi daging yang lebih sesuai dengan kondisi di Indonesiaadalah definisi menurut SNI 01-3947-1995,
yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan
Standardisasi Nasional, 1995).Salah satu daging ternak yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi
(Soeparno,2005). Daging sapi memiliki ciri – ciri warna merah segar, seratnya halus dan lemaknya berwarna
kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20,7%, protein 18,8% dan lemak 14%(Buege, 2001). Kandungan
protein daging olahan lebih sedikit dibandingkan kandungan proteindaging segar (Soeparno, 2005).
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging
dapat mengalami perubahan dan kurang menarik. Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin,
warna daging yang dimasak adalah warna coklatdari globin, hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit
adalah warna merah gelapdari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).
Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging terbentuk dari otot yangtelah berhenti fungsi
fisiologisnya setelah pemotongan (Soeparno,2005). Otot tersusun dari banyak ikatan serabut yang disebut fasikuli
yang terdiri atasserabut-serabut otot yang terdiri atas myofibril (kumpulan fibril). Miofibril tersusun dari banyak
filament dan disebut miofilamen. Berdasarkan ukuranya ( dari terbesar sampai dengan ukuran terkecil), otot tersusun
dari fasikuli, serabut otot, myofibril, dan miofilamen (Lawrie, 1998). Sebagian besar serabut ototmengandung lebih
dari 50 % protein myofibril. Di dalam myofibril terdapat 55 % sampai 60 %myosin dan kira-kira 20 % akttin (Abarle
dkk, 2001).
Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menenyukan daging itu
yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan bebera aromadaging dapat
dideteeksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasiyang lebih lama terhadap
konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa,dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat
pengunyahan (Lawrie, 1998).
  pH daging pada ternak hidup berkisar antara 7,27,4. Setelah ternak disembelih terjadi penurunan pH karena ad
anya penimbunan asam laktat dalam jaringan otot akibat prosesglikolisis anaerob. Pada beberapa ternak, penurunan
pH terjadi satu jam pertama setelah ternak dipotong dan pada saat tercapainya rigormortis. Peningkatan pH dapat
terjadi akibat pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH daging sapi setelah proses perubahan glikolisis menjadisam
laktat berhenti berkisar antara 5,1-6,2.
Keempukan daging dipengaruhi oleh faktorantemortem seperti genetic termasuk bangsa,spesies dan fisiologis,
faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan faktor postmortem  yang meliputi pelayuan, dan pembekuan
termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, termasuk pemasakan, dan penambahan bahan
pengempuk. Semakin halusteksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno, 2005).
Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjangumur
simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam penyimpanan daging yang dikemasdiketahui dapat mengurangi
resiko kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya.Keuntungan disimpa dalam suhu beku adalah
dalam memperpanjang waktu simpan dan dalammeng hambat perubahan-perubahan kimiawi
daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasicairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal
dengan thawing (Lawrie,1998).

2.2 MIKROBIOLOGI DAGING

Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan mikroorganisme,
termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini disebabkan daging :
1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).
2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.
3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.
4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.
5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran5,3-6,5 (Soeparno,
2005).

Kebanyakan daging tumbuh dipermukaan daging, namun tidak tertutup kemungkinanditemukan bakteri
di dalam jaringan otot. Bakteri dapat mencapai jaringan dalam karkas dengan berbagi cara, diantaranya melalui
mekanisme berikut :
a. Jaringan ternak sehat dapat mengandung populasi kecil bakteri namun dinamis bila bakteri tersebut secara terus
menerus memperoleh akses ke dalam jaringan ternak hidupdengan penetrasi membran mukosa saluran respirasi
dan pencernaan untuk menggantikanyang telah dibasmioleh mekanisme ketaahanan tubuh ternak.
b. Bakteri dari usus dapat menyerang jaringan karkas, baik selama pemotongan yangdikenal dengan agonal invasion
maupun setelah pemotongan yang disebut dengan pasmortem invasion.
c. Bakteri dapat terbawa ke dalam jaringan oleh luka sebelum pemotongan.
d..Bakteri yang mengkontaminasi permukaan karkas dapat melakukan penetrasi ke lapisan jaringan otot yang lebih
dalam (Gill, 1982).
 Umumnya mikroorganisme tumbuh dengan baik pada pH sekitar 7,0 (6,6-7,0), beberapamampu
tumbuh dibawah 4,0. Daging mentah secara alami terkontaminasi dengan berbagaimikroorganisme, diantaranya
Lactobacillus, Enterococcus, Microoccus, Staphyloccus, Pseudomonas, Acinobacter, Anthrobacter, Cyanobacterim,
Brochotrix, Listeria, Enterobacteriaceae serta kapang dan khamir (Rose, 1982).Kualitas daging ditentukan salah
satunya oleh komposisi mikrobiologis dari berbagai mikroorganisme dalam daging tersebut.
SNI No. 01-6366-2000 memberikan standar batasanmaksimum cemaran mikroba dalam daging sebagaimana yang
disajikan dalam tabel dibawah :
Tabel Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging.

2.3 PROSES PENGOLAHAN DAGING2.3.1. Pemeriksaan Ante-mortem

Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahuludiperiksa kesehatannya
oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinanterjadinya penularan penyakit dari daging
kepada konsumen. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari
manusia dilarang untuk disembelih.
2.3.2. Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan
dengan memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Dalam hal dilakukan
pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan dengan cara memukul ataumenembak daerah otak pada
bagian kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengantujuan agar hewan tidak meronta pada waktu
penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu
penyembelihan hewan adalahsebagai berikut :
a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih. b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak
kelaparan dan tenang.c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.d. Perlakuan-perlakuan
yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan otot harus dihindari.e. Kontaminasi dengan
mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakanalat-alat yang bersih.
2.3.3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.
Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher pertama, kaki pertama
dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan
dengan membuka bagian bawah perut secaramembujur dan keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada
tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan,
akantetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit
sehingga bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap
karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal dan usus)untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung
penyakit yang dapat ditularkankepada konsumen melalui daging.

2.3.4. Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikankesempatan agar proses-
proses biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging
tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukanuntuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang
baik sebagai hasil dari proses- proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan. Untuk mencegah terjadinya
pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknyadilakukan
pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba)
dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dankerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu
dilakukan oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat, yaitu
selama penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebihsingkat agar tidak
terjadi pembusukan daging.

2.3.5. Pemotongan Karkas

Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung. Kecuali karkas
sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara
yang bervariasi untuk setiap negara. Padakarkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu
bagian perempat daun(fore qarter) dan bagian perempat belakang (hind qarter ). Cara pembagian ini bervariasi,
yangmana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan,sedangkan pada cara
pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat
depan dan bagian perempat belakang inidipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang
bervariasi untuksetiap negara. Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurutstandar
Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-perusahaandaging yang menyuplai
daging ke hotel-
hotel atau “supermarket”.
2.4 PERUBAHAN-PERUBAHAN PASCA-MORTEM
Pada jaringan otot hewan hidup berlangsung proses kontraksi dan relaksasi secaranatural. Apabila rangsangan
datang melalui susunan syaraf pusat, jaringan otot akan berkontraksidan apabla rangsangan tersebut hilang maka
jaringan otot akan kembali berrelaksasi. Proses ini berlangsung melalui reaksi-reaksi biokimia pada kondisi aerobik
yang mana oksigen disuplaidari respirasi melalui sirkulasi darah. Apabila hewan talah mati, maka respirasi dan
sirkulasidarah akan terhenti dan reaksi-reaksi biokimia dalam jaringan otot berlangsung secara anaerobikyang
menghasilkan terjadinya perubahan-perubahan fisiko-kimia pada jaringan otot. Perubahan- perubahan ini berlangsung
dalam 3 fase setelah hewan mati, yaitu : (a) fase pre-rigor, (b) faserigor-mortis dan (c) fase pasca-rigor.

2.4.1. Relaksasi dan Kontraksi

Dalam jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut“Adenosinetriphosphate”(ATP) yang dihasilkan
dari oksidasi karbohidrat jaringan otot (glikogen) melalui siklus KREB.Senyawa ATP ini akan membentuk kompleks
dengan magnesium menjadi kompleks ATP-Mg2+.Selain itu, dalam jaringan otot juga terdapat enzim
“Adenosinediphosphate” (ADP),asam posfat (H3PO4) dan energi dan ion kalsium (2+) yang dapat mencegah
kompleks ATP-Mg2+. sehingga dihasilkan ATP yang bebas.Dalam keadaan relaksasi, filamen-filamen aktin pada
sarkomer-sarkomer serabut otot berasa dalam keadaan terpisah. Hal ini disebabkan oleh karena ATP yang dihasilkan
terikatsebagai kompleks ATP- Mg2+. dan ion Ca2+ disimpan dalam serabut retikular dari serabut otot.Apabila terjadi
rangsangan, susunan syaraf pusat akan merangsang serabut retikuler untukmembebaskan ion Ca2+. Ion Ca2+yang
bebas ini akan memecah kompleks ATP- Mg2+. sehinggadihasilkan ATP yang bebas dan mengaktifkan enzim ATP-
ase untuk memecah ATP bebassehingga dihasilkan energi. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya persilangan
filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. Sebaliknya, apabilarangsangan hilang,
serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca2+ sehingga enzim ATP-asediinaktifkan, ATP kembali membentuk
kompleks ATP- Mg2+. dan filamen-filamen aktin padasarkomer-sarkomer serabut otot kembali terpisah pada proses
relaksasi.

2.4.1. Relaksasi dan Kontraksi

Dalam jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut “Adenosinetriphosphate” (ATP) yang
dihasilkan dari oksidasi karbohidrat jaringan otot (glikogen) melalui siklus KREB.Senyawa ATP ini akan membentuk
kompleks dengan magnesium menjadi kompleks ATP-Mg2+ Selain itu, dalam jaringan otot juga terdapat enzim
“Adenosinediphosphate” (ADP), asam posfat (H3PO4) dan energi dan ion kalsium (Ca2+) yang dapat mencegah
kompleks ATP-Mg2+. sehingga dihasilkan ATP yang bebas.Dalam keadaan relaksasi, filamen-filamen aktin pada
sarkomer-sarkomer serabut otot berasa dalam keadaan terpisah. Hal ini disebabkan oleh karena ATP yang dihasilkan
terikatsebagai kompleks ATP- Mg2+. dan ion Ca2+ disimpan dalam serabut retikular dari serabut otot.Apabila
terjadi rangsangan, susunan syaraf pusat akan merangsang serabut retikuler untukmembebaskan ion Ca2+. Ion Ca2+
yang bebas ini akan memecah kompleks ATP- Mg2+. sehinggadihasilkan ATP yang bebas dan mengaktifkan enzim
ATP-ase untuk memecah ATP bebassehingga dihasilkan energi. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya
persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. Sebaliknya,
apabilarangsangan hilang, serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca2+ sehingga enzim ATP-asediinaktifkan,
ATP kembali membentuk kompleks ATP- Mg2+. dan filamen-filamen aktin padasarkomer-sarkomer serabut otot
kembali terpisah pada proses relaksasi.
2.4.2. Fase Pre-rigor
Setelah hewan mati, maka pernafasan dan sirkulasi darah akan terhenti sehingga suplaioksigen ke jaringan otot
juga terhenti. Akibatnya, proses oksidasi glikogen melalui siklus KREBuntuk menghasilkan ATP juga terhenti. Sisa
glikogen yang terdapat dalam jaringan otot akandipecah menjadi asam laktat melalui proses glikosilisis anaerobik
sehingga pH jaringan otot akanmenurun secara perlahan-lahan. Segera setelah hewan mati (fase pre-rigor), dalam
jaringan ototmasih terdapat kompleks ATP- Mg2+ yang cukup untuk menjaga agar tidak terjadi persilanganfilamen-
filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot sehingga jaringan otot tetap lunak,lemas dan halus. Fase ini
berlangsung sekitar 8 – 12 jam setelah hewan mati.
 BAB III
PENUTUP
A. SIMPULAN
Produk produk olahan daging sapi begitu beraneka ragam diantaranya yaitu dapat dibuat produk abon daging
sapi, dendeng, bakso, sosis,curing daging, dan berbagai macam produklainya yang berbahan pokok daging. Proses-
proses pembuatan produknya dilakukan dengan baik, efisien, dengan sanitasi terkontrol dan harus menggunakan
bahan tambahan pangan yangsesuai untuk produk pangan dan aman untuk dikonsumsi serta dapat meminimalisir efek
buruk pada kesehatan konsumennya.
B. SARAN
Pengembangan produk dan proses rekayasa produk pangan harus terus dikembangkandan diperbaiki untuk bisa
menghasilkan produk baru yang berbahan pokok daging yang memilikikualitas yang lebih baik, yang aman bagi
konsumen, menyehatkan, tidak menggunakan bhantambahan yang tidak diperbolehkan untuk pangan agar produk-
produk yang dihasilkan dapat bersaing dipasaran baik nasional maupun global