MAKALAH INDIVIDU

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PENGOLAHAN DAGING

OLEH:

NAMA : NURHIDAYANTI
NIM : I011191213
KELAS : A2 (GANJIL)

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 Kata Pengantar

Puji syukur  penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata’ala,

karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul

Pengolahan Daging. Makalah ini diajukan guna memenuhi mata kuliah Teknologi

Pengolahan Hasil Ternak.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah

ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat

membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini. 

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan

bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan 

semua tentang Penggolahan daging bagi kita semua.

                                                                                                 

Bulukumba, 21 Maret 2021

Nurhidayanti
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1  Latar Belakang

Pengolahan daging merupakan berbagai metode maupun teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan atau dalam

bentuk lain yang dapat dikonsumsi manusia. Pengolahan adalah suatu perbuatan,

cara, atau proses mengolah sesuatu hal. Daging sapi merupakan sumber protein

hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri pengurai protein. Kualitas daging

sangat menentukan mutu produk olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3

kelas :

·       Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit

·       Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak

·         Daging tetelan, daging yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau

lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-

macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned

beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk

mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah

dari produk yang dihasilkan.  Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan

lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat

organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan

tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk

persiapan daging sebelum dimakan.   Komoditas daging  sapi  dapat disiapkan

sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging sapi  giling (mince

meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah menjadi berbagai

produk antara lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak.

Bahan pangan hewani dapat diolah menjadi suatu prosuk makanan melalui

metode tertentu misalnya dengan pengawetan, pengawasan, fermentasi,

pengeringan dan memberi suhu tinggi ataupun rendah sehingga bahan makanan

dapat bertahan lebih lama dan mempertahankan flavor/rasa dari bahan pangan asal

hewani khususnya daging.

I.2  Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah

sebagai berikut :

a.     Apa produk olahan bahan yang terbuat dari daging?

I.3  Tujuan

                Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai produk

olahan daging yang sudah beredar dimasyarakat.

 BAB II

PEMBAHASAN

Bahan pangan hewani memiliki sifat umum yaitu mudah mengalami

kerusakan yang ditandai dengan perubahan fisik, kimia, dan biologi. Pengolahan

banyak dilakukan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika

dan nilai ekonomis, serta memungkinkan konsumen mendapatkan bahan pangan

hewani dalam ragam bentuk dan rasa. Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan

dan teknologi yang ada, daging banyak diolah menjadi produk makanan yang

menarik. Pengolahan produk daging tersebut mampu meningkatkan harga jual.

Bahan makanan yang berasal dari produk olahan daging antara lain bakso daging,

korned, dendeng, dan abon (Hanif, 2011).

Saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak mengenal daging ayam broiler

sebagai daging ayam potong yang biasa dikonsumsi karena kelebihan yang

dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi sehingga mampu memenuhi

kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah di peroleh, dagingnya yang lebih tebal,

serta memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam

kampung dan mudah didapatkan di pasaran maupun supermarket dengan harga

yang terjangkau. Daging ayam mengandung gizi yang tinggi, protein pada ayam

yaitu 18,2 g / 100 g daging ayam broiler, sedangkan lemaknya berkisar 25,0 g.

Beberapa produk yang terbuat dari daging adalah sebagai berikut:

1. Bakso
 Bakso merupakan produk olahan daging yang sangat digemari oleh

masyarakat. Umumnya bahan baku dalam pembuatan bakso adalah daging sapi.

Proses pembuatan bakso ayam hampir sama dengan bakso sapi dimana daging

ayam dihaluskan dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian

dibentuk seperti bola kecil kemudian direbus dalam air panas. Bakso dapat

dikonsumsi dengan diberi kuah atau digoreng sebagai cemilan.

2. Nugget

Nugget merupakan produk olahan dari daging beku. Bahan baku

pembuatan nugget biasanya adalah sapi dan ayam. Konsumen nugget biasanya

berasal dari kalangan menengah keatas karena harga nugget tergolong mahal.

Agar nugget bisa dikonsumsi oleh semua kalangan maka dikembangkan nugget

berbahan baku ikan. Produk ini bisa disimpan dalam jangka waktu yang cukup

lama bila disimpan di freezer. Daging yang digunakan pada pembuatan nugget

terlebih dahulu digiling, diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri

dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng.

Bahan pendukung dalam pembuatan nugget adalah bahan pengikat. Bahan

pengikat pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki citarasa,

meningkatkan daya ikat air,dan membentuk tekstur yang padat. Bahan pengikat

yang digunakan berupa tepung terigu atau mocaf. Bahan pendukung lain yaitu

garam, air, emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan

kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan

garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan

rendemen.
 Diversifikasi produk ayam selain bertujuan untuk meningkatkan nilai

ekonomi bertujuan juga untuk meningkatkan nilai gizi, meningkatkan mutu, dan

memperpanjang masa simpan daging ayam.

3. Abon

Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan

seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Daging yang umum

digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. Meskipun

demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk

pembuatan abon. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong

plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan

pada suhu kamar selama beberapa bulan. Dari segi teknologi, pembuatan abon

relatif mudah, tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan

digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. Sehingga, pembuatan abon

mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau

industri rumah tangga.

4. Dendeng

Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan

atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng

termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng

antara 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Dendeng perlu

direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi. Bumbu yang

digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, vetsin dan
 rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet

pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. 14 Gula

berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang

dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga

akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. Rempah-rempah

digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Sebagian dari rempah-rempah

juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Vetsin dapat

membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Selain itu vetsin

dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat

proses pengolahan. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-

tahap berikut : persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu,

pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi

pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat.

Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga

pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan

pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan

dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga

mencapai kadar air tertentu. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi

memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang

akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen.

5. Sosis

Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau

rempahrempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau

casing. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging,

lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Pengolahan daging merupakan berbagai metode maupun teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan atau dalam

bentuk lain yang dapat dikonsumsi manusia. Pengolahan adalah suatu perbuatan,

cara, atau proses mengolah sesuatu hal. Daging sapi merupakan sumber protein

hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri pengurai protein. Salah satu hasil

pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-macam hasil olahan

daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan bakso yang

bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

Saran

Perlu adanya metode pengolahan daging agar dalam proses pengolahan

daging dapat diolah dengan baik dan higienis serta membuat daya simpan daging

lebih lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, A., E. Basuki, A. Prarudiyanto dan S. Cicilia. 2019. Diversifikasi

Produk Olahan Daging Ayam. Jurnal Abdi Mas TPB. ISSN 2655-
7533. Vol.1(1): 63-69.
Hidayati, Y. A., E. Herlia, E. T. Marlina, W. Juanda dan D. Z. Badruzaman. 2019.
Pengolahan Hasil Ternak Untuk Memenuhi Kebutuhan Protein
Hewani di Kelompok PKK Kelurahan Padasuka, Kota Cimahi. Jurnal
UNOAD Press. E-ISSN 2685-8843. Vol,1(2): 7-11.
Nasaruddin, M., S. P. Utama dan A. Andani. 2015. Nilai Tambah Pengolahan
Daging Sapi Menjadi Bakso Pada Usaha Al-Hasanah di Kelurahan
Rimbio Kedui Kecamatan Seluma Selatan. Jurnal AGRISEP. ISSN
1412-8837. Vol. 14(1): 85-96.