A.

Pengertian Bakso
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), bakso daging adalah produk
makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging
ternak dengan kadar daging tidak kurang dari 50% dan pati (serealia) dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas
bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu
daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan
(Astawan, 1989). Wibowo (1999) juga mengatakan bahwa kualitas bakso ditentukan
oleh banyak sedikitnya campuran tepung tapioka yang ditambahkan, semakin banyak
tepung tepioka yang digunakan akan membuat kualitas bakso semakin rendah.
Komposisi kimia bakso ditentukan oleh komposisi kimia bahan penyusunnya.
Bahan penyusun bakso sendiri antara lain daging sapi, tepung, garam, putih telur, dan
bumbu-bumbu penyedap lainnya. Faktor lain seperti Menurut Soeparno (1994),
daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging yang digunakan dalam proses
pembuatan bakso sebaiknya berupa daging segar (0 - 12 jam sesudah pemotongan)
karena penyimpanan daging di atas 12 jam akan menyebabkan fase logaritmik atau
pertumbuhan eksponensial dimana jumlah mikroorganisme meningkat dan tumbuh
dengan laju pertumbuhan yang konstan hingga faktor lingkungan menjadi terbatas.
Bintoro (2008) juga mengatakan bahwa daging yang digunakan untuk pembuatan
bakso haruslah daging yang baik, yang mempunyai konsistensi padat (gempal) , tidak
mengandung lemak dan jaringan ikat seperti daging bagian paha, dada dan punggung.

B. Bahan dan Alat Pembuatan

Alat Pembuatan Bakso Sapi di PT So Good Manufacturing Indonesia
1. Mesin penggiling
2. Mesin pencetak
3. Pisau pemotong
4. Precooker dan cooker untuk memasak bakso
5. Spiral freezer
6. Alat pendeteksi logam

Bahan Pembuatan Bakso Sapi di PT So Good Manufacturing Indonesia

1. Bahan Baku daging
Daging merupakan salah satu aspek yang sangat penting dalam
pengolahan bakso sapi. Penanganan bahan yang kurang tepat dapat
menurunkan kualitas daging sehingga akan mempengaruhi kualitas
 bakso yang dihasilkan. Tahapan persiapan bahan baku daging terdiri dari
pencairan daging (tempering), penggilingan (grinding), Pencampuran
(mixing), pemeriksaaan kadar CL, dan penimbangan.
Tahap pertama, dilakukan pengambilan daging beku ke gudang
pendingin. Pengambilan jumlah daging beku tergantung pada jumlah
bakso sapi yang akan diproduksi. Perhitungan jumlah daging yang
digunakan harus tepat. Dikarenakan bila daging diambil terlalu banyak,
maka setelah pencairan (tempering) akan terdapat sisa daging. Sisa
daging yang sudah dicairkan tersebut tidak dapat disimpan kembali ke
gudang pendingin karena kualitasnya sangat menurun yang disebabkan
kontaminasi dan perkembangan mikroorganisme sudah tinggi.
Daging yang telah diambil dari gudang pendingin kemudian
disimpan dalam chiling room 6 yang bersuhu antara 0oC – 10oC. Daging
akan dicairkan (tempering) dahulu selama kurang lebih 2 shift kerja atau
selama 16 jam. Tujuan tempering ini adalah untuk mencaikan es didalam
daging dan menaikkan suhu daging minimal 0oC. Pada suhu tersebut s
dalam daging telah mencair dan daging akan lebih mudah digiling.
Daging sapi beku yang dicaikan dalam chiling room 6 dicairkan dengan
metode thawing udara. Tahwing air tidak digunakan dalam mencairkan
daging tidak dilakukan karena dikhawatirkan nutrisi-nutrisi dalam
daging akan larut. Selain itu thawing air juga dapat menyebabkan
bertambahnya jumlah air yang hilang dari daging. Selama proses
pencairan daging (tempering), daging beku masih dibungkus dengan
kemasannya dengan tujuan memperkecil kontaminasi mikroorganisme
dan mencegah terjadinya dehidrasi pada daging (Lawrie, 2003).
Setelah daging beku segar kembali dengan suhu minimal 0oC, maka
daging digiling dengan mesin pengggiling. Daging dimasukkan kedalam
alat, lalu dengan bantuan ulir bertekanan, daging didorong keluar melalui
plate atau cetakan berukuran 5 mm. Tujuan penggilingan daging adalah
untuk memperluas permukaan daging sehingga proses pembuatan emulsi
menjadi lebih mudah. Daging akan tercampur merata dalam adonan, dan
proses ekstraksi moifibril akan lebih mudah.
Daging yang telah digiling ukurannya memang lebih kecil, tetapi
belum halus dan merata. Jadi, setelah digiling daging tersebut diratakan
(mixing) dalam mixer. Proses pencampuran ini membuat daging lebih
halus dan homogen.
2. Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang yang disiapkan terdiri dari fosfat, asam
askorbat (pengawet), garam, protein nabati, tepung tapioka, bumbu, dan
es batu. Tahap pertama bahan baku kering diambil di gudang kering.
Sementara es batu diambil dari ice maker. Selanjutnya setiap bahan
ditimbang sesuai formulasi.

C. Proses Pembuatan
Proses pengolahan Bakso sapi dimulai setelah bahan baku dan bahan
penunjang siap digunakan. Proses pengolahn terdiri dari pembuatan emulsi
(chopping), Pemasakan awal (precooking), pemasakan akhir (cooking),
Pembekuan (freezing), dan pendeteksian metal (metal detecting).
1. Pembuatan Emulsi (Chopping)
Chopping merupakan proses pembuatan emulsi. Pada tahapan ini semua
bahan baku dimasukkan ke dalam chopper. Tujuan dari proses chopping
adaalah untuk membentuk emulsi yang stabil sehingga akan dihasilkan
produk bakso dengan karakteristik yang baik. Emulsi pada bakso terdiri dari
tiga komponen utama. Pertama adalah fase terdispersi yanng berupa lemak.
Lemak berdasarkan dari daging sapi. Kedua adalah fase pendispersi adalah
air. Bagian ketiga adalah emulsifier yang menjaga kestabilan antara
campuran lemak dan air tersebut. Lemak akan berikatan dengan gugus
nonpolar protein, sementara air berikatan dengan gugus polar pada protein
sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil (Winarno, 1997). Emulsifier yang
digunakan berupa protein nabati.
Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan emulsi adalah
suhu dan waktu. Menurut Soeparno (1992) suhu pembentukan emulsi harus
berkisar antara 3oC hingga 11oC. Pada kisaran tersebut, emulsi yang
dihasilkan akan lebih stabil. Suhu pada pembuatan emulsi diatur dengan
penambahan es batu pada adonan.
2. Pencetakan Adonan (Forming)
Forming merupakan tahap pencetakan adonan pasta bakso menjadi
bentuk bulatan-bulatan kecil dengan berat masing-masing 15 gr. Pada
tahapan proses ini, adonan dimasukkan sedikit demi sedikit oleh operator
kedalam cup penampung pada mesin pencetak bakso (former). Selanjutnya,
adonan tersebut akan didorong oleh ulir kebagian bawah alat yang berlubang.
Ketika adonan melewati lubang tersebut adonan akan dipotong oleh pisau
otomatis sehingga berbentuk bulat. Dan bulatan bakso tersebut langsung
jatuh ke precooker.
Pengisian adonan diusahakan terus-menerus sehingga ketinggian adonan
di dalam cup tetap sama, hal ini dikarenakan akan mempengaruhi bentuk
bakso,karena apabila cup terisi penuh akan menghasilkan bakso yang besar
karena tekanan kebawah yang tinggi. Apabila cup tidak terisi penuh, bakso
yang dihasilkan kecil-kecil karena kurangnya tekanan kebawah.
3. Pemasakan Awal (precooking)
Pemasakan awal merupakan proses pemasakan pertama bakso. Suhu
pemasakan awal ini berkisar antara 59oC hingga 70oC. Pada proses ini akan
terjadi glatinisasi pati yang akan membuat adonan menjadi kompak serta
terjadi proses pengerasan permukaan pada bakso. Permukaan bakso yang
keras tersebut akan melindungi emulsi di dalam bakso supaya tidak pecah
pada proses pemasakan akhir.
Pemberian panas pada proses pemasakan awal ini akan membuat apti
yang berasal dari tepung tapioka tergelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati pada
tepung tapioka berkisar antara 52oC hingga 64oC. Sehingga suuhu
pemasakan antara 59oC hingga 70oC sudah cukup (Winarno,1997). Bila
suhu awal pemasakan awal lebih tinggi dari 70oC dikhawatirkan emulsi
langsung pecah karena terjadi pengerasan di permukaan bakso. Proses
pemasakan awal ini berlangsung selama kurang lebih 10 hari.
4. Pemasakan Akhir (Cooking)
Pemasakan akhir atau cooking merupakan proses pemasakan kedua
bakso sapi. Proses ini merupakan salah satu titik CCP (Critical Control Point)
pada pembuatan bakso sapi. Tujuan dari pemasakan akhir adalah untuk
mematikan mikroorganisme pantogen terutama E.coli. serta membuat bakso
 matang secara penuh. Proses pemasakan ini dilakukan dalan alat cooker yang
tertutup sehingga meminimalisir kontaminasi ketika pemasakan berlangsung.
Pada pemasakan akhir, bakso akan dimasak selama 5 menit dengan suhu
pemanasan antara 88oC hingga 95oC. Menurut Alamsyah (2007), bakso akan
pecah bila suhu pemasakan lebih tinggi dari 80oC. Berbeda dengan bakso
pada umumnya, bakso sapi di PT. So Good Food ternyata baru pecah
emulsinya pada suhu pemasakan 98oC. Hali ini disebabkan karena dua
faktor. Pertama, pemasakan dilakukan dalam dua tahap dimana pemasakan
awal akan terbentuk permukaan bakso yang keras yang akan melindungi
emulsi dalam bakso ketika proses pemasakan akhir. Faktor kedua disebabkan
oleh bahan-bahan yang dicampukan dalam formulasi yang membentuk
emulsi dengan kestabilan yang lebih baik dibandingkan bakso sapi pada
umumnya.
Sasaran dari pemasakan akhir dengan suhu antara 88oC hingga 95oC
selama 5 menit adalah untuk menghasilkan bakso dengan suhu internal
minimal 80oC. Pada suhu tersebut sebagian besar mikroba pantoge terutama
E.Coli sudah mati. E.Coli merupakan jenis bakteri yang tidak bisa hidup
disuhu tinggi dan mati pada suhu 70oC (Anonim,2009).
5. Pembekuan (Freezing)
Proses pembekuan (freezing) pada bakso sapi dilakukan dengan
menggunakan spiral freezer dengan suhu pembekuan -35oC selama 35 menit.
Dalam alat ini, produk ditempatkan diatas belt yang berjalan mengikuti arah
spiral disertai hembusan udara dingin. Tujuan pembekuan ini adalah untuk
memperpanjang masa simpan produk. pembekuan dapat menyebabkan
terjadinya penurunan proses kimia, mikrobiologi, dan biokimia. Sehingga
perubahan kimia selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat
dipertahankan pada batas minimum (Bukcle et al, 1987)
Sebagai salah satu titik CCP pada pengolahan bakso sapi, pembekuan
bertujuan untuk menghilangkan mikroba pantogen terutama E.coli.
Pemberian suhu dingin secara langsung setelah bakso dimasak akan
menyebabkan mikroba yang kemungkinan masih tersisa setelah pemasakan
akhir akan langsung mati karena terjadi perubahan suhu secara mendadak
atau dikenal dengan cold shock. Target suhu internal produk akhir adalah
-18oC. Pada suhu tersebut, seluruh air dalam produk sudah membeku
sehingga aktifitas enzim dan mikroba akan terhambat (Soeparno,1992)
Secara prinsip, ada dua jenis pembekuan yang dikenal dalam pengolahan
pangan yaitu pembekuan lambat (slow freezing) dan pembekuan cepat (quick
freezing). Pembekuan makanan berlangsung selama 3-72 jam dengan suhu
pembekuan -15oC sampai -30oC. Pada quick freezing makanan dibekukan
selama 30 menit pada suhu -35oC sampai 40oC. Pembekuan cepat
dilakuakan dengan cara pencelupan langsung bahan pada cairan pendingin
atau dengan menghembuskan udara dingin pada produk (Effendi, 2002).
Pembekuan yang dilakukan pada proses bakso sapi di PT. SO GOOD FOOD
MANUFACTURING adalah pembekuan cepat (quick freezing).
Pembekuan cepat memiliki beberapa keuntungan bila dibandingkan
dengan pembekuan lambat. Kristal es yang terbantuk berukuran kecil
sehingga tidak terjadi kerusakan produk. kaena waktu pembekuan cepat, zat
nutrisi dalam produk juga tidak larut karena pembentukan drip dapat dicegah.
Selain itu, aktivitas mikroorganisme dan enzim dapat dihambat dengan cepat.
Keuntungan paling utama dari pembekuan cepat adalah produk yang
 dibekukan karakteristiknya tidak mengalami banyak perubahan ketika
dilakukan pencairan kembali (Effendi, 2002)
6. Pendeteksian Logam
Pendeteksian logam dengan metal detektor merupakan titik CCP terakhir
dalam proses produksi bakso sapi. Tujuan dari proses ini adalahuntuk
memeriksa kontaminasi logam yang mungkin ada pada produk bakso sapi
kuah.produk dilewatkan diatas belt dan melewati metal detector. Bila lampu
pada alat menyala dimungkinkan produk telah terkontaminasi logam. Nyala
lampu secara otomatis akan membuka conveyor dan menjatuhkan produk
yang dicurigai terkontaminasi ke bagian bawah alat. Selanjutnya produk
tersebut diperiksa kembali hingga tiga kali pengulangan, bila hasilnya tetap
sama maka dipastikan produk telah terkontaminasi logam.
7. Pengemasan
Pengemasan memiliki tujuan utama untuk melindungi produk dari
kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan kimiawi, kontaminasi
biologi, maupun kerusakan fisik, serta penampilan produk menjadi lebih
menarik. Bahan pengemas yang digunakan haruslah pengemas yang tidak
mempengaruhi kualitas produk (Bukcle et al, 1987). Kemasan primer yang
digunakan untuk produk bakso sapi adalag plasti PE, LDPE, dan nylon,
sementara kemasan sekunder manggunakan kertas karton.
Setelah produk bakso sapi lolos dari pemeriksaan metal detector, produk
langsung ditempatkan dalam krat dan dibawa ke area pengemasan.
Selanjutnya, produk akan dikemas dengan bantuan mesin pengemas. Bakso
dituangkan kebagian atas alat oleh operator, kemudian secara otomatis per 8
butir bakso akan dimasukkan kedalam kemasan beserta bumbu pelengkap
nyang dimasukkan secara manual.
Bakso yang telah masuk kedalam kemasan langsung dikelim dan diberi
kode UTD (used through date) secara otomatis oleh mesinn tersebut. Contoh
UTD misalnya 04 03 2010 2 7. 04.03.2010 menunjukan tanggak kadarluarsa
bakso, 2 merupakan nomor batch, sementara 7 adalah kode tim, dalam hal ini
7 adalah kode tim A, hal ini untuk memudahkan penelusuran bilamana terjadi
komplain dari konsumen.
Bakso yang telah terkemas dalam kemasan plastik berukuran
masingmasing 120 gr ini selanjutnya dimasukkan ke dalam karton. Jumlah
kemasan dalam satu karton adalah 48 kemasan. Setelah itu karton dieratkan
dengan selotip dan ditimbang beratnya.
8. Penyimpanan
Penyimpanan dilakuakan setelah proses pengemasan selesai. Produk
yang sudah dikemas dalam karton disimpan digudang pendingin dengan suhu
penyimpanan -18oC hingga produk didistribusikan. Penyimpanan di gudang
pendingin dimaksudkan supaya suhu internal produk tetap terjaga
meminimalkan perubahan pada produk. penyimpanan pada kondisi ini akan
membuat bakso sapi tahan hingga selama 1 tahun.
Dapus
https://adoc.pub/bab-iv-pengambilan-dan-pengolahan-data.html
https://id.scribd.com/document/441989799/HACCP-PRODUK-BAKSO-SAPI-
KUAH-MERK-SO-GOOD-KEL-2-docx
https://text-id.123dok.com/document/z12rn3vy-143123924-makalah-kesehatan-
masyarakat-veteriner.html