Oleh

Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2010
 TAHAP-TAHAP PEMBUATAN SOSIS
Daging Trimming

Curing

Grinding

Mixing

Casing

Stufing

Pengasapan

Pemasakan Pendinginan SOSIS

CURING
Pemeraman daging dng menambahan :
Garam, nitrat/nitrit, phosphat,
Asam ascorbat
Tujuan Curing
 Melarutkan protein myosin daging
 Mengembangkan flavor
 Menstabilkan warna
 Meningkatkan WHC daging
Metode : Curing Kering
Curing Basah
 PENGGILINGAN DAGING (GRINDING)
 dilakukan dengan grinder dengan screw
 Daging dan lemak dicacah dalam grinder (pisau
berputar pada porosnya memotong daging yg
dimasukkan dalam lobang
 Daging dicacah berukuran 1/8 inchi
 Pada proses ini ditambahkan garam dan bahan
curing lainnya
 Penggilingan dilakukan pada suhu dingin dan partikel
daging tidak seragam
Grinder
 PENCAMPURAN ADONAN (MIXING)
 Hancuran daging dan lemak yg digiling
dicampurkan dan diaduk dengan mixer
 Tujuannya agar daging yg tidak seragam
menyebar menjadi partikel lemak dan protein
 Untuk sosis kasar pada tahap ini langsung di
isikan dalam casing
 Untuk sosis halus harus dilakukan pencacahan
lagi dalam copper dengan menambahkan bahan
binder / filler untuk memperoleh tekstur dan
komponen yg seragam
 PELUMATAN (CHOPPING)
 Chopping atau pelumatan dilakukan dalam
mangkok berisi daging dan pisau akan berputar
pada porosnya mencacah daging
 Chopping dilakukan agar massa daging
tercampur dan teremulsikan dengan baik
 Suhu akan meningkat 10-20 C
o selama
pelumatan 10-15 menit
 Untuk itu diturunkan suhunya dengan
penambahan es
CHOPPER
CHOPPING
 Pengemulsian
 Agar adonan teremulsikan dengan merata
biasanya alat didisain berhubungan dengan alat
stuffer
 Stuffing
 Emulsi sosis dilewatkan pada stuffer untuk
diisikan dalam selongsong sesuai ukuran dan
bentuk yg diinginkan
 Jenis Stuffer :
1. Piston
2. Pompa
3. Kombinasi piston dan pompa
 Stuffing dilakukan dengan tekanan 125 psi
STUFER
Stuffer
PENJEPITAN/PENGIKATAN (CLIPPING)
 pada panjang tertentu selongsong yang diisi
dijepit dan diikat dengan tali baik secara
manual atau otomatis
 PEMASAKAN DAN PENGASAPAN
 sosis diletakan di tongkat asap kemudian dimasukkan
dalam lemari asap bisa masak/tidak
 Faktor yg harus diperhatikan pd pengasapan :
1. Ukuran sosis
2. Waktu Pengasapan
3. Suhu ( 60-70 oF, pemasakan 155 – 160 oF)
4. Panas dalam sosis (suhu internal)
5. RH 35 – 45%
6. Aliran udara
7. Pola Aliran Udara
8. Kerapatan Asap
Pengasapan
Sosis Kering
 Tujuan Pemasakan Sosis
1. Mengkompakan sosis (koagulasi protein dan
dehidrasi)
2. Memantapkan warna sosis curing (denaturasi
mioglobin dan pembentukan nitrosohemokrom)
3. Pasteurisasi sosis
 Sosis dimasak pada suhu internal = 66-68 oC
 Sosis Frankfuter suhu dinaikkan 10 oC selama
15 menit
 Sosis Bologna suhu dinaikan 10 oC selama 2 jam
 Pengasapan konstan 46 C
o akan kehilangan
berat 5-10%
 PENDINGINAN
 setelah pengasapan dan pemasakan produk
disiram dengan air dingin (showering)
 Produk sering kali direndam atau disemprot
dalam air garam 6% (untuk mempertahankan
tekanan osmosis) dan garam pada sosis tidak
keluar

Pengupasan dan pengemasan

 Suhu internal sosis 35 – 40 oC
 Casing selulosa dan plastik selofan dikupas
 Sosis dikemas dengan kemasan vakum
PRINSIP DAN FAKTOR-FAKTOR
YANG MEMPENGARUHI DALAM
PEMBUATAN SOSIS
 EMULSI
 Sistem 2 fase yang terdiri dari suatu
dispersi 2 cairan/senyawa yang tidak
tercampur, yang 1 fase terdispersi dan
yang 1 nya lagi fase pendispersi
 Globula lemak merupakan fase dispersi
(diskontinue)
 Cairan tempat larutnya globula lemak (air)
sebagai fase kontinue (Pendispersi)
PEMBENTUKAN EMULSI SOSIS
 Pada Sosis
Protein (Myosin)
terjadi
 Pencampuran
Lemak Lemak
2 senyawa : Protein
lemak dan air
 Agar suspensi
kolloid membentuk
Lemak Protein
larutan yg stabil (Kolagen)
harus ada agensia
pengemulsi yaitu
protein
 PROTEIN SEBAGAI AGENSIA EMULSI
 Protein menyelimuti globula lemak dalam
suatu emulsi disebut KAPASITAS EMULSI
 Protin mempunyai afinitas yang baik
terhadap air (hidrofilik) dan lemak
(hidrofobik)
 Jenis Protein daging :
1. Myofibril/myosin : Larut pada kadar garam
rendah (2%) daya emulsinya tinggi
2. Sarcoplasma : Larut dalam air , daya
emulsinya rendah
3. Kolagen : tidak larut , tidak memp. daya
emulsi
 Stabilitas emulsi sosis dipengaruhi :
1. Temperatur/Suhu
 Stabilitas emulsi maks pada suhu 3 -11 oC
pada proses pencacahan
 Pencacahan tinggi , suhu = 11 oC
 Pencacahan rendah, suhu 4-7 oC
 Temperatur emulsi akhir pada
suhu 10 – 18 oC rendah
suhu 18 – 21 oC tinggi
 pada suhu > 22 oC emulsi akan pecah dan
terjadi pemisahan lemak dan air
 Suhu Tinggi akan mempengaruhi :
1. Denaturasi protein
2. Penurunan viskositas
3. Melelehnya partikel lemak
 Mekanisme pecahnya emulsi sosis
 SUHU TINGGI
1.Terjadi denaturasi protein yg menyebabkan
pecahnya emulsi selama proses pemanasan
2. Terjadi penurunan viskositas emulsi sehingga
stabilitas emulsi menurun, partikel yg
terdispersi menjadi berkurang dan cenderung
pindah ke permukaan sosis
3. Viskostas fase kontinue menurun sehingga
terjadi pemisahan emulsi
4. Partikel kecil , stabilitas emulsinya menurun
EMULSI YG BAIK
PERPINDAHAN PARTIKEL LEMAK
TERHALANG OLEH SIFAT VISKUS
FASE KONTINUE

PENCEGAHANNYA
 Pencegahan agar suhu adonan tidak tinggi
dilakukan dengan penambahan es, CO2 dan
Penggunaan daging Beku maks pada suhu
3 -11 oC
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
2. Partikel Lemak
 Ukuran partikel lemak yg besar , akan berubah
menjadi partikel kecil-kecil sehingga luas
permukaan total partikel lemak menjadi besar
 Untuk membentuk emulsi memerlukan protein
terlarut yang seimbang (besar) agar bisa
menyelubungi lemak tersebut
 Penggunaan jenis protein daging sangat
mempengaruhi kestabilan emulsi
Protein Miofibril (miosin)
Protein sarcoplasma ( bisa digunakan ,kapasitas
emulsi rendah)
Protein Kolagen (tidak boleh digunakan)
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
3. Jumlah dan Jenis Protein yg larut
 Penggunaan jenis protein daging sangat
mempengaruhi kestabilan emulsi
 Ratio jumlah protein : lemak : air harus
seimbang
 Jenis protein yang digunakan mempengaruhi
kestabilan emulsi
1. Protein Miofibril /miosin (sangat baik,
kapasitas emulsinya tinggi)
2. Protein sarcoplasma ( bisa digunakan,
kapasitas emulsi rendah)
3. Protein Kolagen (tidak boleh digunakan)
misel
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
4. PH daging
 pH yg tinggi dari pH isoelektrik protein daging
ultimat (5,3-5,7) akan mampu mengekstrak
protein yg tinggi / banyak
 Daging pre rigor
 Daging post rigor, mempunyai pH titik
isoelektrik
- Aktomiosis mempunyai kelarutan minimum
pada pH 5,0 kebawah
- Protein yg terekstrak rendah
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
4. PH daging
 Emulsi yg baik dioeroleh :
Daging prerigor + es + garam kemudian
dicuring , dicincang dan diperam selama 12 jam
pada suhu dingin
- Daya ikat air oleh protein meningkat jika
daging digarami dan dibekukan

 Fungsi Utama Garam Dlm Pembuatan Sosis

1. Melonggarkan protein miofibril
2. Meningkatkan daya emulsi lemak pada pH
mendekati titik isoelektrik
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
5. Binder
 Bahan non daging yg ditambahkan pada sosis
 Alasan penambahan binder :
1. Meningkatkan stabilitas emulsi
2. Memperbaiki sifat khas pemotongan irisan
3. Perbaikan tekstur
4. Memperbaiki pemasakan
5. Meningkatkan kandungan protein
6. Memperbaiki pengikatan lemak
7. Meningkatkan pengikatan air
8. Mengurangi biaya
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
5. Binder bisa sebagai
1. Filler
Bahan yg mengandung karbohidrat tinggi
mis . Tepung tapioka, terigu, cereal
2. Stabilizer
yang mengandung protein tinggi
mis : Gluten. Isolat Protein Kedelai
3. Emulsifier
yang mengandung protein dan lemak
mis : Kuning telur
 Penggunaan dalam pembuatan sosis 3- 15
%.
 Stabilitas emulsi sosis (lanjutan)
ES atau AIR DINGIN
 Penambahan dilakukan pada saat chopping atau
pencampuran adonan (mixing)

 Fungsinya :
1. Menurunkan suhu awal dan melumas daging
2. Membantu melarutkan NaCl dan Bahan Curing
lainnya
3. Mengencerkan emulsi sosis
4. Membantu / memudahkan dalam casing
5. Memperbaiki tekstur dan keempukan sosis
(produk akhirnya tidak kering)
Pemasukan dalam selongsong
berbentuk bulat panjang
(karakteristik sosis)

 Selongsong alami
Usus sapi, domba atau kambing
 Selongsong buatan
Selulosa, plastik dan kolagen
SELONGSONG SOSIS (CASING)
1. Casing Alami
Usus sapi, kambing, domba, babi (Usus kecil,
besar, tengah, bagian terminal, kandung kemih)
Sifatnya :
1. Mudah Rusak
2. Caranya dibersihkan, digarami dan dikeringkan
3. Pada kondisi basah mudah ditembus asap dan
panas
4. Casing lunak dan porus
SELONGSONG SOSIS (CASING)
1. Casing Buatan
 Casing Sellulosa,
mempunyai diameter 1,5 – 15 cm
Tidak bisa dimakan , harus dipisahkan
 Casing Kolagen yg dapat dimakan
Diameter kecil , selama pemanasan akan
mengeras dan kering
- ada kolagen yang tidak dapat dimakan
 Plastik selofan
Tidak tembus asap dan panas
untuk sosis segar, hati
 Kekuatan casing buatan lebih besar dari casing
alami (usus)
JENIS-JENIS SOSIS
SOSIS MASAK
Italian sosis
Bologna Sosis
Sosis Asap (smoke sausage)

Polish
Sosis
Sosis semi kering
 KERUSAKAN SISTEM EMULSI SOSIS

OVERCHOPPING
 Ukuran globula
lemaknya kecil & area Protein
Lemak
permukaannya luas
 Partikel protein tidak
cukup menyelimuti
partikel lemak Lemak

 Sosisnya akan
terpisah antara lemak
& air
SHORT MEAT
 Timbulnya pemisahan lemak bag. atas
dan terbentuknya jelly bag. bawah
sosis
 Jumlah protein miosin & kolagen
ketidak seimbang

Lemak Protein
myosin

Kolagen
Lemak Protein
Kolagen
Seperti Jelly
 HEAT BREAKDOWN
 Permukaan sosis
terbentuk serabut
 Pemisahan lemak
karena pemanasan Lemak
Protein
myosin
cepat pada suhu
tinggi
 Partikel lemak
mengembang &
pecah sehingga
mendorong seny.
protein
 SAMPAI JUMPA
PD. POKOK BAHASAN YANG LAIN DARI
MATA KULIAH
PENGOLAHAN PRODUK HEWANI

PS. TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN,

TEKNOLOGI PERTANIAN