FAE62533 A 0006078201 Session37568 200930103821 PDF

ITP530 2/18/2014
1
REOLOGI
BAHAN
PANGAN
ITP530
Purwiyatno Hariyadi
Dept of Food Science and Technology

Faculty of Agricultural Engineering and Technology
Bogor Agricultural University
BOGOR
MENGAPA BELAJAR
REOLOGI?
• Bahan pangan fluida??

- saus tomat
- es krim
- coklat
- pudding/gel?
• Keperluan Disain Proses

• Evaluasi Proses
• QC
• Konsumen
http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/
Reologi-Aliran Fluida
1
ITP530 2/18/2014
Fluid Foods
FLUIDA :
Senyawa/bahan yang dapat mengalir tanpa
mengalami “disintegrasi” jika dikenakan
tekanan kepada bahan tersebut.
FLUIDA : GAS
CAIRAN
PADATAN
Karakteristik Aliran ………………> REOLOGI
Karakteristik Fluida
Densitas :
massa per satuan volume
SI : kg.m-3
Lainnya : lbm.ft-3
g.cm-3
Kompresabilitas :
Perubahan densitas fluida karena perubahan suhu
atau tekanan
- sangat penting untuk gas
- dapat diabaikan untuk cairan
Viskositas................?
2
ITP530 2/18/2014
BATASAN VISKOSITAS
Luas = A F
V=f(y)
Kemudahan mengalir? V/y?
V = f (F, A, sifat fluida)
VISKOSITAS ()
Suatu ukuran mudah/sukarnya suatu bahan untuk mengalir
Viscosity - the property of a material which describes the
resistance to flow
F  dV 
     = 
A  dy 
Tentukan satuan Viskositas ......   
Diketahui Hk Newton ttg viskositas
F 1
   dv  
F

dv
A dy A dy
Prinsip : Fungsi ..>mempunyai dimensi/satuan yg homogen
dyne cm / det 1
  
cm 2 cm
-1
2
  g . cm . det . det
=
cm 2
 [=] g cm-1det-1 = poise
3
ITP530 2/18/2014
Viskositas
Note :  [=] g cm-1det-1 = poise
1 poise = 100 cp
Contoh:
air (20oC, 1 atm) = 1.0019 cp
air (80oC, 1 atm) = 0.3548 cp
udara (20oC, 1 atm) = 0.01813 cp
C2H5OH (lq; 20oC, 1 atm) = 1.194 cp

H2SO4 (lq; 25oC, 1 atm) = 19.15 cp
glycerol (lq; 20 C, 1 atm) = 1069 cp
o
FLUIDA : NEWTONIAN & NON-NEWTONIAN

F
  dv
A   dy : Hk. Newton
  dv
     dv     , laju geser (shear rate)
 dy  dy
.  = gaya geser

Kemiringan = 
.

Fluida-fluida yang menganut hukum Newton:
FLUIDA NEWTONIAN
4
ITP530 2/18/2014
NON-NEWTONIAN
1 = K ()n ...............> model “Power law”
n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)
K : Indeks konsistensi (consistency index)
A. Newtonian
.
= (),
model “power law”
dgn K= dan n=1 
B. Pseudoplastik
.
= K()n, n<1
C. Dilatan
.
= K()n, n>1 .
NON-NEWTONIAN
. n
2 = o + K () ...............> model “Herschel-Bulkley”
n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)

K : Indeks konsistensi (consistency index)
o : gaya geser awal (yield stress)
A. Bingham plastik
. 
o + K()
B. Fluida H - B
= o + K(). n; n<1
o
.
5
ITP530 2/18/2014
NON-NEWTONIAN
3 Rheologi “Melted Chocolate”:
Model Casson :
.
1/2 = Ko + K1 1/2
1/2
Kemiringan = K1
Apa pengaruh Ko thd

bentuk coklat?
Ko
0 .
0 ()1/2
.
VISKOSITAS = f()? Pengaruh shear rate
Dapat pula digunakan viskositas apparent (app)

app = .

Newtonian  app =
Non-Newtonian 
 app = . = Kn-1
6
ITP530 2/18/2014
VISKOSITAS = f(t)? Pengaruh waktu
Rheopektik: coklat, suspensi pati
app
Time independent (Newtonian)
Thixotropik: madu, gum
t, waktu
VISKOSITAS = f(T)? Pengaruh suhu
app app = Aoe(-Ea/RT) : Hubungan Arrhenius
Ln Ao
Ln app = ln Ao - Ea/RT
lnapp
Kemiringan = - Ea/R
1/T
7
ITP530 2/18/2014
NON-NEWTONIAN Vs NEWTONIAN :
Mencari K ??
- ingat model umum :  = o + K()n

- linierkan :
…………….> ln (- ) = ln K + n ln 
o
- asumsikan o …..> 0
…………….> ln () = ln K + n ln 
- plot ln () vs ln 
Ln  …………….> kemiringan = n (Cek and recek!)
…………….> titik potong sb y = ln K
Ln K
Ln 
Mencari o ??
- ingat model umum :  = o + K()n

- setelah diketahui nilai n, maka :
- plot  vs (n
…………….> kemiringan = K (Cek and recek!)
…………….> titik potong sb y = 
o
Ln 
Ln K
Ln 
8
ITP530 2/18/2014
VISKOMETER ROTASIONAL
Torsi, T
Torsi yang diperlukan untuk memutar
Fluida silinder dalam diukur dan dicatat 
konstanta pegas  0-100%
Gaya bekerja pada permukaan

Silider dalam : silinder dalam :
Berputar (OD)
L F = T/R
Gaya geser di dinding :

T 1 T
 = = 2
w R (2L)
R 2RL
Silider luar (ID) : diam 
Laju geser di dinding :
. 2RN N= rpm
R   (radius/minute)
w 
Faktor untuk Brookfield model LV

(spindle #3) (untuk menentukan nilai
viskositas apparent)
Kecepatan rotasi
Faktor
(rpm)
0,3 4000
0,6 2000
1,5 800
3 400
6 200
12 100
30 40
60 20
9
ITP530 2/18/2014
Contoh soal
Untuk menghitung sifat fluida dari sauce,

dilakukan pengukuran dengan menggunakan
viscometer rotational dan diperoleh data
hubungan antara shear stress () dan shear
rate () (lihat Tabel).
1. Buat grafik hubungan  vs 
2. Tentukanlah: nilai n, K dan yield stress (o)
Data hasil pengukuran dengan

Rotational viskometer
Shear stress (, N/m2) Shear rate (, 1/det)

16.5 1.16
22.7 2.33
33.6 5.82
39.9 11.64
Rumus:  = Kn  Ln = LnK + nLn
Rubah data dalam bentuk Ln  Plot grafik Ln SR (x) vs Ln SS (y)
10
ITP530 2/18/2014
4.0
y = 0.3892x + 2.7748
3.5
Ln(SS)
3.0
2.5
2.0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Ln(SR)
Y = 0.3892x + 2.7748
Dimana: Y = ln()
x = ln()
n = 0.3892 (pseudoplastic)
lnK = 2.7748  K = 16.04 Pa.sn
Menghitung Yield stress o)

 = o + Kn
Plot hubungan:  vs n   = o + K0.3892
Y=
50.0 o = 1.13 N/m2

y = 15.379x + 1.1329
40.0
SS (N/m2)
30.0
20.0
10.0
0.0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
SRn
11
ITP530 2/18/2014
Contoh soal lain

Viskometer rotasional pada skala
pembacaan penuh mempunyai
konstanta pegas = 7187 dyne-cm.
Fluida
Percobaan menunjukkan hasil sbb
:
OD = 1 cm N (RPM) Torsi
(% skala penuh)
6 cm
2 15
4 26
10 53
20 93
Silider luar :  Tentukan parameter reologinya!
ID = 1,5 cm (n,K)
Contoh soal …. (2)

Konversi data N dan Torsi ke
shear rate dan shear stress
Fluida
T 7187(%T)
=2
w = R2(2L) (0.5) (2)(6)
OD = 1 cm =(762.56)(%T)
6 cm . 2RN

w 
2()(0.5)N
= = 0.2094 N
(0.75-0.5)(60)
Silider luar : 
ID = 1,5 cm
Buat plot ln w vs ln w
…………………..
12
ITP530 2/18/2014
Contoh soal …. (3) ……………… analisis data
N. rpm Torsi terbaca w w

Ln w Ln w
(%FS) (1/s) (dyne/cm2)
2 0,15 0,4188 114,38 -0,87 4,7396
4 0,26 0,8376 198,27 -0,177 5,2896
10 0,53 2,094 404,16 0,7391 6,0018
20 0,93 4,188 709,18 1,4322 6,5641
Ingat : w = K(w)n
ln w = ln K + n ln(w)
- cari persamaan garis lurus lnw vs lnw
- kemiringan = n
- intersep = ln K
Hub antara ln w dan ln w Hub antara w dan w dalam

dalam kertas grafik linier-linier kertas grafik log-log
2 1000
1,5
1 100
w (Pa)
w (Pa)
0,5
10
0
0 2 4 6 8
-0,5
1
-1 0,1 1 10
w, det-1 w, det-1
Kemiringan :
= (log 1000-log100)/(log 5,3-log 0,43)
= 0.79
Intersep :
K = 225 Pa.s
13
ITP530 2/18/2014
KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA
L
r=R
R
r=0
r
V
dr
P1 P2
Perhatikan : tabung silinder Perhatikan silinder dgn jari-jari=r

panjang L, dan ketebalan = dr
Radius R.
Fluida mengalir dengan kecepatan V
Terdapat perbedaan tekanan,
P1 di ujung masuk pipa dan P2 di ujung keluar, P1> P2
R
r
V
dr
P1 P2
Gaya bekerja pada permukaan silinder (r) ............> F= (P -P )(r2)
1 2
Luas permukaan silinder ............> A = 2rL
Jadi, gaya geser (r) :

 = (P1 - P2)(r ) = (P1 - P2)r = P.r
2
 dv  2rL 2L 2L
Ingat :      
 
 dy  (P1 - P2)r     dv 
Jadi  
2L  dr 
14
ITP530 2/18/2014
R
r
V
dr
P1 P2 (P1 - P2) - r2
V(r) = +C
  2L 2
(P1 - P2)r =    dV 
  Diketahui bahwa pada r=R ......> V=0
2L  dr 
maka, (P -P )(R2)
(P1 - P2 ) C= 1 2
4Lµ
dV = (-rdr) Jadi :
2L
(P1 - P2) 2 P
(P1  P2) V = (R - r2) = (R2 - r2)
 dV =
2L   r.dr 4L 4L
DISTRIBUSI KECEPATAN
(P1 - P2) 2 P
V = (R - r2) = (R2 - r2)
4L 4L
Terlihat bahwa :
pada r = R ...........> V = 0
(P1 - P2) 2 PR2
pada r = 0 ...........> V = V
max = (R ) =
4L 4L
r = R, V = 0
R
P1 r P2
r = 0, V = Vmax
15
ITP530 2/18/2014
DISTRIBUSI KECEPATAN
(P1 - P2) 2 P
V = (R - r2) = (R2 - r2)
4L 4L
Terlihat bahwa :
pada r = R ...........> V = 0
(P1 - P2) 2 PR2
pada r = 0 ........... > V = Vmax = (R ) =
4L 4L
The length of an arrow corresponds to the velocity of a particle.
KECEPATAN RATA-RATA
dA
V r
dr
dA = {(r+dr)2-r2}
dA = {(r2+2rdr+(dr)2-r2} = {2rdr+dr2}
dr kecil mendekati nol , maka : (dr)2 .....> 0
dA = 2  rdr
Laju aliran volumetrik melalui dA ...........> VdA = V(2rdr)
Debit total (melalui A)

...........> VdA =
(P1 - P2) 2
(R - r2) (2rdr)
4L
16
ITP530 2/18/2014
KECEPATAN RATA-RATA
dA
V r
dr
(P1 - P2) 2
VdA = (R - r2) (2rdr)
4L

R
_ (P1 - P2)
V (R2) = (2) (R2 - r2) rdr
4L 0
_ (P1 - P2) R2 PR2

V = = V = 1/2 Vmax
8L 8L
PR4
Debit = Q = PR (R2)
2
Q=
8L 8L
Kecepatan rata-rata (v) fluida dalam pipa
vmax
Untuk Newtonian fluida: v=
2
(n+1)
Untuk Non-Newtonian fluida: v= vmax
(3n+1)
17
ITP530 2/18/2014
A: Radial velocity and temperature profiles in a tube flow
Tube
r/R=1
r/R=0
Velocity (v)
B: Velocity profiles as influenced by flow behavior index

3.0
Velocity / Average velocity
2.5 n=3
n=2
2.0
( v / vmean)
n=1
n = 0.8
1.5 n = 0.4
n = 0.1
1.0
0.5
0.0
1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Radial distance (r/R)
KECEPATAN RATA-RATA dan VISKOSITAS
Pada pipa tabung dengan jari-jari R
_ (P1 - P2) R2 P R2 P R2
V = = atau =
8L 8L 8LV
APLIKASI …..1 : VISKOMETER KAPILER
• catat waktu yang diperlukan untuk mengalirkan

fluida dengan volume tertentu
•Waktu yang diperlukan untuk mengosongkan

V sejumlah volume = t
h1
V
h2 kapiler Q
t
18
ITP530 2/18/2014
APLIKASI …1: VISKOMETER KAPILER
P   gh   R 4 gh   R 4 gh 
  K  8LQ   8LV  t
h  h 1  h 2 
P  R 4 K=bt
Q  8 L
K : viskositas kinematik
V b : konstanta viskometer
Q L: panjang kapiler
t
R: jari-jari kapiler
V: volume
h: tinggi kolom penampung (h1-h2)
V Nilai b, konstanta viskometer:

h1 dicari dengan menggunakan larutan standar
(diketahui  dan )
h2 kapiler
KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NON-NEWTONIAN

DALAM PIPA
 PR
w
2L
2L 1 1  PR 1 1
 n   Pr  n 
1 1
v( r )    o    o  
P 1  1 K 1n  2 L   2L  
n
1 1
2L 1 1  PR  n
v max    o 
P 1  1 K 1n  2 L 
n
4V  3 1 
w    
R 4 4n 
19
ITP530 2/18/2014
 PR  = K()n
w
2L
4V
w  w = K(w)n
R
n
P R  4V 
 K  

2L  R 
R  4V 
log P  log  log K  n log  

2L  R 
 4 R 
log P  n log V   n log  log K  log 
 R 2L 
y  nx  b
 4 R 
log P  n log V   n log  log K  log 
 R 2L 
Log P Jika n = 1

….> newtonian
P R2
Maka : =
Kemiringan = n 8LV
jika n <1 atau n >1
….> non-newtonian
harus dicari nilai K

Log V
20
ITP530 2/18/2014
Contoh soal: Force Flow Tube or Capilary Viscometer
Viskometer tabung mempunyai diameter dalam (ID) 1.27 cm,

panjang 1.219 m. Digunakan untuk mengukur viskositas fluida
(=1.09 g/cm3).
Data yang diperoleh adalah sbb:
(P1-P2)[=]kPa Debit (g/s)
19.187 17.53
23.497 26.29
27.144 35.05
30.350 43.81
42.925 87.65
Ditanyakan nilai K dan n!
100,000 Kemiringan :
log 48-log4.3
log 100-log 1
 P, Pa
10,000
1,6812-0,6335
=
2
= 0.523
1,000
1 10 100 n = 0.523
Debit, g/s
Berikutnya : K???
21
ITP530 2/18/2014

 PR
w w = [0.00635(0.5)/1.219]P = 0.002605 P Pa
2L
4V  3 1  w = 5.7047 Q
w    
R 4 4n 
Log-log plot :
1000
logw = logK + nlogw

100
cek/recek n
tauw-w
K = 5 pa.s0.5
10
1
1 10 100 1000
gamma-w
Contoh soal: Analisis Data
N. rpm Torsi terbaca w w

Ln w Ln w
(%FS) (1/s) (dyne/cm2)
2 0,15 0,4188 114,38 -0,87 4,7396
4 0,26 0,8376 198,27 -0,177 5,2896
10 0,53 2,094 404,16 0,7391 6,0018
20 0,93 4,188 709,18 1,4322 6,5641
Ingat : w = K(w)n
ln w = ln K + n ln(w)
- cari persamaan garis lurus lnw vs lnw

- kemiringan = n ???
- intersep = ln K ???
22
ITP530 2/18/2014
Contoh soal:
 Viskometer tabung digunakan untuk menentukan nilai

kekentalan cairan pada laju aliran tertentu.
 Cairan mengalami pressure drop sebesar 700 Pa setelah
diberi gaya alir ke dalam tabung viskometer berdiameter
0,75 cm dan panjang 30 cm dengan laju aliran 50
cm3/detik.
 Tentukanlah viskositas dari cairan tersebut! Hitunglah pula
shear rate pada pada laju aliran tersebut!
Contoh soal:
Diketahui:
 P = 700 Pa,
 D = 0,75 cm atau R = 0,375 cm = 0,00375 m,
 L = 30 cm = 0.3 m, Q = 50 cm3/detik atau V=
50/(0.3752)=113.18 cm/s = 1,1318 m/s
P R2 700*(0.003752)
Viskositas apparent (µapp) = =
8LV 8*0.3*1,1318
4V 4*1,1318
Shear rate () = = = 1294 s-1
R 0,00375
23
ITP530 2/18/2014
Check juga ke
http://www.egr.msu.edu/bae/profiles/james-steffe
(bisa unduh buku (i) Rheology dan (ii) pipeline

design
phariyadi@ipb.ac.id
....
Selesai..................
....
24

FAE62533 A 0006078201 Session37568 200930103821 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

FAE62533 A 0006078201 Session37568 200930103821 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ITP530 2/18/2014

Dept of Food Science and Technology

• Bahan pangan fluida??

• Keperluan Disain Proses

Karakteristik Aliran ………………> REOLOGI

Tentukan satuan Viskositas ......   

Diketahui Hk Newton ttg viskositas

udara (20oC, 1 atm) = 0.01813 cp

C2H5OH (lq; 20oC, 1 atm) = 1.194 cp

FLUIDA : NEWTONIAN & NON-NEWTONIAN

n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)

Apa pengaruh Ko thd

Dapat pula digunakan viskositas apparent (app)

VISKOSITAS = f(t)? Pengaruh waktu

Rheopektik: coklat, suspensi pati

Time independent (Newtonian)

Thixotropik: madu, gum

VISKOSITAS = f(T)? Pengaruh suhu

app app = Aoe(-Ea/RT) : Hubungan Arrhenius

- ingat model umum :  = o + K()n

- ingat model umum :  = o + K()n

Gaya bekerja pada permukaan

Gaya geser di dinding :

Faktor untuk Brookfield model LV

Untuk menghitung sifat fluida dari sauce,

Data hasil pengukuran dengan

Shear stress (, N/m2) Shear rate (, 1/det)

Rumus:  = Kn  Ln = LnK + nLn

Rubah data dalam bentuk Ln  Plot grafik Ln SR (x) vs Ln SS (y)

Menghitung Yield stress o)

Plot hubungan:  vs n   = o + K0.3892

50.0 o = 1.13 N/m2

Contoh soal lain

Contoh soal …. (2)

Contoh soal …. (3) ……………… analisis data

N. rpm Torsi terbaca w w

Hub antara ln w dan ln w Hub antara w dan w dalam

w, det-1 w, det-1

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA

Perhatikan : tabung silinder Perhatikan silinder dgn jari-jari=r

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA

Jadi, gaya geser (r) :

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA

The length of an arrow corresponds to the velocity of a particle.

Laju aliran volumetrik melalui dA ...........> VdA = V(2rdr)

Debit total (melalui A)

_ (P1 - P2) R2 PR2

Kecepatan rata-rata (v) fluida dalam pipa

A: Radial velocity and temperature profiles in a tube flow

B: Velocity profiles as influenced by flow behavior index

Radial distance (r/R)

KECEPATAN RATA-RATA dan VISKOSITAS

Pada pipa tabung dengan jari-jari R

APLIKASI …..1 : VISKOMETER KAPILER

• catat waktu yang diperlukan untuk mengalirkan

•Waktu yang diperlukan untuk mengosongkan

APLIKASI …1: VISKOMETER KAPILER

V Nilai b, konstanta viskometer:

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NON-NEWTONIAN

Log P Jika n = 1

harus dicari nilai K

Contoh soal: Force Flow Tube or Capilary Viscometer