Teknik Pangan Reologi Fluida

ITP530 2/19/2013
2
REOLOGI
BAHAN
PANGAN
IPN2013
Purwiyatno Hariyadi
Dept of Food Science and Technology

Faculty of Agricultural Engineering and Technology
Bogor Agricultural University
BOGOR
MENGAPA BELAJAR
REOLOGI?
Bahan pangan fluida??

- saus tomat
- es krim
- coklat
- pudding/gel?
Keperluan Disain Proses

Evaluasi Proses
QC
Konsumen
Purwiyatno Hariyadi/ITP/Fateta/IPB
Reologi-Aliran Fluida 1
ITP530 2/19/2013
Fluid Foods
FLUIDA :
Senyawa/bahan yang dapat mengalir tanpa
mengalami disintegrasi jika dikenakan
tekanan kepada bahan tersebut.
FLUIDA : GAS
CAIRAN
PADATAN
Karakteristik Aliran > REOLOGI
Karakteristik Fluida
Densitas :
massa per satuan volume
SI : kg.m-3
Lainnya : lbm.ft-3
g.cm-3
Kompresabilitas :
Perubahan densitas fluida karena perubahan suhu
atau tekanan
- sangat penting untuk gas
- dapat diabaikan untuk cairan
Viskositas................?
ITP530 2/19/2013
BATASAN VISKOSITAS
Luas = A F
V=f(y)
Kemudahan mengalir? DV/Dy?
V = f (F, A, sifat fluida)
VISKOSITAS (u)
Suatu ukuran mudah/sukarnya suatu bahan untuk mengalir
Viscosity - the property of a material which describes the
resistance to flow
F dV
= m - = t
A dy
Tentukan satuan Viskositas ...... m [= ]
Diketahui Hk Newton ttg viskositas
F -1
= m - dv m =
F
-
dv
A dy A dy
Prinsip : Fungsi ..>mempunyai dimensi/satuan yg homogen
dyne cm / det -1
m [= ]
cm 2 cm
-1
-2
m [ ] g . cm . det . det
=
cm 2
m [=] g cm-1det-1 = poise
ITP530 2/19/2013
Viskositas
Note : m [=] g cm-1det-1 = poise
1 poise = 100 cp
Contoh:
air (20oC, 1 atm) = 1.0019 cp
air (80oC, 1 atm) = 0.3548 cp
udara (20oC, 1 atm) = 0.01813 cp
C2H5OH (lq; 20oC, 1 atm) = 1.194 cp

H2SO4 (lq; 25oC, 1 atm) = 19.15 cp
glycerol (lq; 20 C, 1 atm) = 1069 cp
o
FLUIDA : NEWTONIAN & NON-NEWTONIAN

F
m dv
A = - dy : Hk. Newton
dv
t = m - dv - = g , laju geser (shear rate)
dy dy
. t = gaya geser
t
Kemiringan = m
.
g
Fluida-fluida yang menganut hukum Newton:
FLUIDA NEWTONIAN
ITP530 2/19/2013
NON-NEWTONIAN
1 t= K (g )n ...............> model Power law
n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)
K : Indeks konsistensi (consistency index)
A. Newtonian
.
t = m (g ),
model power law
dgn K=m dan n=1 t
B. Pseudoplastik
.
t= K(g )n, n<1
C. Dilatan
.
t= K(g )n, n>1 g.
NON-NEWTONIAN
.
2 t= to + K (g)n ...............> model Herschel-Bulkley
n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)

K : Indeks konsistensi (consistency index)
to : gaya geser awal (yield stress)
A. Bingham plastik
. t
t = to + K(g)
B. Fluida H - B
t= to + K(g). n; n<1
to
g.
ITP530 2/19/2013
NON-NEWTONIAN
3 Rheologi Melted Chocolate:
Model Casson :
.
t1/2 = Ko + K1 g1/2
t1/2
Kemiringan = K1
Apa pengaruh Ko thd

bentuk coklat?
Ko
0 .
0 (g )1/2
.
VISKOSITAS = f(g)? Pengaruh shear rate
Dapat pula digunakan viskositas apparent (mapp)
t
mapp = .
g
Newtonian m app =m
Non-Newtonian t
m app = g. = Kgn-1
ITP530 2/19/2013
VISKOSITAS = f(t)? Pengaruh waktu
Rheopektik: coklat, suspensi pati
mapp
Time independent (Newtonian)
Thixotropik: madu, gum
t, waktu
VISKOSITAS = f(T)? Pengaruh suhu
mapp mapp = Aoe(-Ea/RT) : Hubungan Arrhenius
Ln Ao
Ln mapp = ln Ao - Ea/RT
lnmapp
Kemiringan = - Ea/R
1/T
ITP530 2/19/2013
NON-NEWTONIAN Vs NEWTONIAN :
Mencari K ??
- ingat model umum : t = to + K(g)n

- linierkan :
.> ln (t-t ) = ln K + n ln g
o
- asumsikan to ..> 0
.> ln (t) = ln K + n ln g
- plot ln (t) vs ln g
Ln t .> kemiringan = n (Cek and recek!)
.> titik potong sb y = ln K
Ln K
Ln g
Mencari to ??
- ingat model umum : t = to + K(g)n

- setelah diketahui nilai n, maka :
- plot t vs (g)n
.> kemiringan = K (Cek and recek!)
.> titik potong sb y = t
o
Ln t
Ln K
Ln g
ITP530 2/19/2013
VISKOMETER ROTASIONAL
Torsi, T
Torsi yang diperlukan untuk memutar
Fluida silinder dalam diukur dan dicatat
konstanta pegas 0-100%
Gaya bekerja pada permukaan

Silider dalam : silinder dalam :
Berputar (OD)
L F = T/R
Gaya geser di dinding :

T 1 T
t = = 2
w R (2p L)
R 2pRL
Silider luar (ID) : diam d
Laju geser di dinding :
. 2pRN N= rpm
R g = (radius/minute)
w d
Faktor untuk Brookfield model LV

(spindle #3) (untuk menentukan nilai
viskositas apparent)
Kecepatan rotasi
Faktor
(rpm)
0,3 4000
0,6 2000
1,5 800
3 400
6 200
12 100
30 40
60 20
ITP530 2/19/2013
Contoh soal
Untuk menghitung sifat fluida dari sauce,

dilakukan pengukuran dengan menggunakan
viscometer rotational dan diperoleh data
hubungan antara shear stress (t) dan shear
rate (g) (lihat Tabel).
1. Buat grafik hubungan t vs g
2. Tentukanlah: nilai n, K dan yield stress (to)
Data hasil pengukuran dengan

Rotational viskometer
Shear stress (t, N/m2) Shear rate (g, 1/det)

16.5 1.16
22.7 2.33
33.6 5.82
39.9 11.64
Rumus: t = Kgn Lnt = LnK + nLng
Rubah data dalam bentuk Ln Plot grafik Ln SR (x) vs Ln SS (y)
ITP530 2/19/2013
4.0
y = 0.3892x + 2.7748
3.5
Ln(SS)
3.0
2.5
2.0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Ln(SR)
Y = 0.3892x + 2.7748
Dimana: Y = ln(t)
x = ln(g)
n = 0.3892 (pseudoplastic)
lnK = 2.7748 K = 16.04 Pa.sn
Menghitung Yield stress to)

t = to + Kgn
Plot hubungan: t vs gn t = to + Kg0.3892
Y=t
50.0 to = 1.13 N/m2

y = 15.379x + 1.1329
40.0
SS (N/m2)
30.0
20.0
10.0
0.0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
SRn
ITP530 2/19/2013
Contoh soal lain

Viskometer rotasional pada skala
pembacaan penuh mempunyai
konstanta pegas = 7187 dyne-cm.
Fluida
Percobaan menunjukkan hasil sbb
:
OD = 1 cm N (RPM) Torsi
(% skala penuh)
6 cm
2 15
4 26
10 53
20 93
Silider luar : d Tentukan parameter reologinya!
ID = 1,5 cm (n,K)
Contoh soal . (2)

Konversi data N dan Torsi ke
shear rate dan shear stress
Fluida
T 7187(%T)
=2
tw = R2(2pL) (0.5) (2p)(6)
OD = 1 cm =(762.56)(%T)
6 cm g. 2pRN
=
w d
2(p )(0.5)N
= = 0.2094 N
(0.75-0.5)(60)
Silider luar : d
ID = 1,5 cm
Buat plot ln tw vs ln gw
..
ITP530 2/19/2013
Contoh soal . (3) analisis data
N. rpm Torsi terbaca gw tw

Ln gw Ln tw
(%FS) (1/s) (dyne/cm2)
2 0,15 0,4188 114,38 -0,87 4,7396
4 0,26 0,8376 198,27 -0,177 5,2896
10 0,53 2,094 404,16 0,7391 6,0018
20 0,93 4,188 709,18 1,4322 6,5641
Ingat : tw = K(gw)n
ln tw = ln K + n ln(gw)
- cari persamaan garis lurus lntw vs lngw
- kemiringan = n
- intersep = ln K
Hub antara ln tw dan ln gw Hub antara tw dan gw dalam

dalam kertas grafik linier-linier kertas grafik log-log
2 1000
1,5
1 100
tw (Pa)
tw (Pa)
0,5
10
0
0 2 4 6 8
-0,5
1
-1 0,1 1 10
gw, det-1 gw, det-1
Kemiringan :
= (log 1000-log100)/(log 5,3-log 0,43)
= 0.79
Intersep :
K = 225 Pa.s
ITP530 2/19/2013
KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA
L
r=R
R
r=0
r
V
dr
P1 P2
Perhatikan : tabung silinder Perhatikan silinder dgn jari-jari=r

panjang L, dan ketebalan = dr
Radius R.
Fluida mengalir dengan kecepatan V
Terdapat perbedaan tekanan,
P1 di ujung masuk pipa dan P2 di ujung keluar, P1> P2
R
r
V
dr
P1 P2
Gaya bekerja pada permukaan silinder (r) ............> F= (P -P )(p r2)
1 2
Luas permukaan silinder ............> A = 2prL
Jadi, gaya geser (tr) :

t = (P1 - P2)(pr ) = (P1 - P2)r = DP.r
2
dv 2prL 2L 2L
Ingat : t = m
-

dy (P1 - P2)r = m - dv
Jadi
2L dr
ITP530 2/19/2013
R
r
V
dr
P1 P2 (P1 - P2) - r2
V(r) = +C
2Lm 2
(P1 - P2)r = m - dV
Diketahui bahwa pada r=R ......> V=0
2L dr
maka, (P -P )(R2)
(P1 - P2) C= 1 2
4L
dV = (-rdr) Jadi :
2Lm
(P1 - P2) 2 DP
(P1 - P2) V = (R - r2) = (R2 - r2)
dV =
2Lm - r.dr 4Lm 4Lm
DISTRIBUSI KECEPATAN
(P1 - P2) DP
V = (R2 - r2) = (R2 - r2)
4Lm 4Lm
Terlihat bahwa :
pada r = R ...........> V = 0
(P1 - P2) 2 DPR2
pada r = 0 ...........> V = V
max = (R ) =
4Lm 4Lm
r = R, V = 0
R
P1 r P2
r = 0, V = Vmax
ITP530 2/19/2013
DISTRIBUSI KECEPATAN
(P1 - P2) DP
V = (R2 - r2) = (R2 - r2)
4Lm 4Lm
Terlihat bahwa :
pada r = R ...........> V = 0
(P1 - P2) 2 DPR2
pada r = 0 ...........> V = Vmax = (R ) =
4Lm 4Lm
The length of an arrow corresponds to the velocity of a particle.
KECEPATAN RATA-RATA
dA
V r
dr
dA = p {(r+dr)2-r2}
dA = p {(r2+2rdr+(dr)2-r2} = p{2rdr+dr2}
dr kecil mendekati nol , maka : (dr)2 .....> 0
dA = 2 p rdr
Laju aliran volumetrik melalui dA ...........> VdA = V(2prdr)
Debit total (melalui A)

...........> VdA =
(P1 - P2) 2
(R - r2) (2prdr)
4Lm
ITP530 2/19/2013
KECEPATAN RATA-RATA
dA
V r
dr
(P1 - P2)
VdA = (R2 - r2) (2p rdr)
4Lm

R
_ (P1 - P2)
V (pR2) = (2p) (R2 - r2) rdr
4Lm 0
_ (P1 - P2) R2 DPR2

V = = V = 1/2 Vmax
8Lm 8Lm
DPpR4
Debit = Q = DPR (pR2)
2
Q=
8Lm 8Lm
Kecepatan rata-rata (v) fluida dalam pipa
vmax
Untuk Newtonian fluida: v=
2
(n+1)
Untuk Non-Newtonian fluida: v= vmax
(3n+1)
ITP530 2/19/2013
KECEPATAN RATA-RATA dan VISKOSITAS
Pada pipa tabung dengan jari-jari R
_ (P1 - P2) R2 DP R2 DP R2
V = = atau m=
8Lm 8Lm 8LV
APLIKASI ..1 : VISKOMETER KAPILER
catat waktu yang diperlukan untuk mengalirkan

fluida dengan volume tertentu
Waktu yang diperlukan untuk mengosongkan

V sejumlah volume = t
h1
V
h2 kapiler Q=
t
APLIKASI 1: VISKOMETER KAPILER
DP = r gh m p R 4 gh p R 4 gh
r = K = 8LQ = 8LV t
h = (h 1 - h 2 )
DP p R 4 K=bt
Q =
8 Lm K : viskositas kinematik
V b : konstanta viskometer
Q= L: panjang kapiler
t
R: jari-jari kapiler
V: volume
h: tinggi kolom penampung (h1-h2)
V Nilai b, konstanta viskometer:

h1 dicari dengan menggunakan larutan standar
(diketahui m dan r)
h2 kapiler
ITP530 2/19/2013
KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NON-NEWTONIAN

DALAM PIPA
D PR
tw=
2L
2L 1 1 DPR 1 +1
n D Pr n
1 +1
v( r ) = - to - - to
DP 1 + 1 K 1n 2 L 2L
n
1 +1
2L 1 1 DPR n
v max = - to
DP 1 + 1 K 1n 2 L
n
4V 3 1
gw = +
R 4 4n
D PR
tw= t = K(g )n
2L
4V
gw = tw = K(gw)n
R
n
DP R 4V
= K

2L R
R 4V
log DP + log = log K + n log

2L R
4 R
log DP = n log V + n log + log K - log
R 2L
y = nx + b
ITP530 2/19/2013
4 R
log DP = n log V + n log + log K - log
R 2L
Log D P Jika n = 1
.> newtonian
DP R2
Maka : m=
Kemiringan = n 8LV
jika n <1 atau n >1
.> non-newtonian
harus dicari nilai K

Log V
Contoh soal: Force Flow Tube or Capilary Viscometer
Viskometer tabung mempunyai diameter dalam (ID) 1.27 cm,

panjang 1.219 m. Digunakan untuk mengukur viskositas fluida
(r=1.09 g/cm3).
Data yang diperoleh adalah sbb:
(P1-P2)[=]kPa Debit (g/s)
19.187 17.53
23.497 26.29
27.144 35.05
30.350 43.81
42.925 87.65
Ditanyakan nilai K dan n!
ITP530 2/19/2013
100,000 Kemiringan :
log 48-log4.3
log 100-log 1
D P, Pa
10,000
1,6812-0,6335
=
2
= 0.523
1,000
1 10 100 n = 0.523
Debit, g/s
Berikutnya : K???

D PR
tw= tw = [0.00635(0.5)/1.219]DP = 0.002605 DP Pa
2L
4V 3 1 gw = 5.7047 Q
gw = +
R 4 4n
Log-log plot :
1000
logtw = logK + nloggw

100
cek/recek n
tauw-w
K = 5 pa.s0.5
10
1
1 10 100 1000
gamma-w
ITP530 2/19/2013
Contoh soal: Analisis Data
N. rpm Torsi terbaca gw tw

Ln gw Ln tw
(%FS) (1/s) (dyne/cm2)
2 0,15 0,4188 114,38 -0,87 4,7396
4 0,26 0,8376 198,27 -0,177 5,2896
10 0,53 2,094 404,16 0,7391 6,0018
20 0,93 4,188 709,18 1,4322 6,5641
Ingat : tw = K(gw)n
ln tw = ln K + n ln(gw)
- cari persamaan garis lurus lntw vs lngw

- kemiringan = n ???
- intersep = ln K ???
Contoh soal:
Viskometer tabung digunakan untuk menentukan nilai

kekentalan cairan pada laju aliran tertentu.
Cairan mengalami pressure drop sebesar 700 Pa setelah
diberi gaya alir ke dalam tabung viskometer berdiameter
0,75 cm dan panjang 30 cm dengan laju aliran 50
cm3/detik.
Tentukanlah viskositas dari cairan tersebut! Hitunglah pula
shear rate pada pada laju aliran tersebut!
ITP530 2/19/2013
Contoh soal:
Diketahui:
DP = 700 Pa,
D = 0,75 cm atau R = 0,375 cm = 0,00375 m,
L = 30 cm = 0.3 m, Q = 50 cm3/detik atau V=
50/(p0.3752)=113.18 cm/s = 1,1318 m/s
DP R2 700*(0.003752)
Viskositas apparent (app) m= =
8LV 8*0.3*1,1318
4V 4*1,1318
Shear rate (g) = = = 1294 s-1
R 0,00375
http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/
phariyadi@ipb.ac.id
....
Selesai....................
....

Teknik Pangan Reologi Fluida

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Teknik Pangan Reologi Fluida

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ITP530 2/19/2013

Dept of Food Science and Technology

Bahan pangan fluida??

Keperluan Disain Proses

Karakteristik Aliran > REOLOGI

Tentukan satuan Viskositas ...... m [= ]

Diketahui Hk Newton ttg viskositas

udara (20oC, 1 atm) = 0.01813 cp

C2H5OH (lq; 20oC, 1 atm) = 1.194 cp

FLUIDA : NEWTONIAN & NON-NEWTONIAN

n : Indeks tingkah laku aliran (flow behavior index)

Apa pengaruh Ko thd

Dapat pula digunakan viskositas apparent (mapp)

VISKOSITAS = f(t)? Pengaruh waktu

Rheopektik: coklat, suspensi pati

Time independent (Newtonian)

Thixotropik: madu, gum

VISKOSITAS = f(T)? Pengaruh suhu

mapp mapp = Aoe(-Ea/RT) : Hubungan Arrhenius

- ingat model umum : t = to + K(g)n

- ingat model umum : t = to + K(g)n

Gaya bekerja pada permukaan

Gaya geser di dinding :

Faktor untuk Brookfield model LV

Untuk menghitung sifat fluida dari sauce,

Data hasil pengukuran dengan

Shear stress (t, N/m2) Shear rate (g, 1/det)

Rumus: t = Kgn Lnt = LnK + nLng

Rubah data dalam bentuk Ln Plot grafik Ln SR (x) vs Ln SS (y)

Menghitung Yield stress to)

Plot hubungan: t vs gn t = to + Kg0.3892

50.0 to = 1.13 N/m2

Contoh soal lain

Contoh soal . (2)

Contoh soal . (3) analisis data

N. rpm Torsi terbaca gw tw

Hub antara ln tw dan ln gw Hub antara tw dan gw dalam

gw, det-1 gw, det-1

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA

Perhatikan : tabung silinder Perhatikan silinder dgn jari-jari=r

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA

Jadi, gaya geser (tr) :

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NEWTONIAN DALAM PIPA

The length of an arrow corresponds to the velocity of a particle.

Laju aliran volumetrik melalui dA ...........> VdA = V(2prdr)

Debit total (melalui A)

_ (P1 - P2) R2 DPR2

Kecepatan rata-rata (v) fluida dalam pipa

KECEPATAN RATA-RATA dan VISKOSITAS

Pada pipa tabung dengan jari-jari R

APLIKASI ..1 : VISKOMETER KAPILER

catat waktu yang diperlukan untuk mengalirkan

Waktu yang diperlukan untuk mengosongkan

APLIKASI 1: VISKOMETER KAPILER

V Nilai b, konstanta viskometer:

KECEPATAN ALIRAN FLUIDA NON-NEWTONIAN

harus dicari nilai K

Contoh soal: Force Flow Tube or Capilary Viscometer

Viskometer tabung mempunyai diameter dalam (ID) 1.27 cm,

Data yang diperoleh adalah sbb:

(P1-P2)[=]kPa Debit (g/s)

Ditanyakan nilai K dan n!

Contoh soal: Force Flow Tube or Capilary Viscometer