SUSUT Kuantitatif Loss

- susut bobot
PASCA
- tercecer
PANEN
Kualitatif Loss
- perubahan mutu

Faktor penyebab
1. Fisiological Loss Nutritional Loss

Normal : respirasi, transpiransi - perubahan komposisi

Abnormal : chilling injury, - perubahan nutrisi

freezing injury
2. Mechanical Loss
3. Hama & penyakit kualitatif loss
nutritional loss
 Kerusakan pd komoditas pertanian krn penyimpanan pd
suhu rendah (0-10oC)
Pd suhu rendah, buah & sayur, metabolisme tdk bejln
normal
Biasanya komoditi yg disimpan kelihatan bagus, stlh
bbrp wkt mulai timbul kelainan: surface pitting,
discoloritation, kegagalang ripening, internal breakdown
1. SURFACE PITTING

Biasanya berupa legokan berwarna

coklat dan terjadi jamur.
Kerusakan sel ini menyebabkan
vitamin C berkurang daya tahan
terhadap jamur menurun & mudah
terserang jamur.
Surface pitting indicates that
peppers were stored at too
cold a temperature

2. DISCOLORATION
- Di permukaan luar :
pada pisang kulit berbintik-bintik coklat.
Semakin banyak bintiknya, semakin banyak gula nya.
Pill banana (pisang yang sudah di kupas dan dibekukan),
tahan karena tinggal isinya saja.
 Penyimpangan warna di bagian
dalam internal browning
Apel: bila dipotong di bag dlm
(dekat cor) ada warna coklat
Apel Indonesia tahan chilling
injury, jarang mengalami
internal browning
browning dapat di permukaan
dan di bagian dalam (Anggur)

3. KEGAGALAN RIPENING

Buah yang mengalami chilling injury, pematangannya tidak sempurna

Tomat waktu di panen masih hijau, bila di simpan pada
- Suhu kamar warna menjadi kuning, merah
- Suhu rendah tetap hijau karena chilling injury
 4. INTERNAL BREAK DOWN

Pada jenis berry (strawberry, canberry) bila dimasukkan suhu rendah

akan mengalami chilling injury (bagian dalam berair)
Strawberry tidak tahan dingin dan air

5. MENURUNNYA KETAHANAN TERHADAP PENYAKIT

Produk yang sudah dimasukkan dalam suhu dingin, bila dikeluarkan
lagi akan cepat rusak, karena bakteri, jamur

Besar/kecilnya kerusakan tergantung

1. Suhu : Semakin rendah dari suhu kritis nya, semakin besar
kerusakannya
2. Lama/Waktu: Semakin lama pada suhu rendah, semakin rusak
3. Sensitivitas dari komoditi
1. LONJAKAN RESPIRASI
Pada mentimun yang di simpan pada berbagai suhu :
- pada suhu -2o C : terjadi gejolak respirasi yang
cepat. Gejolak yang mendadak dalam respirasi ini
chilling injury
- Pada suhu 10o C : terjadi chilling injury
- Pada suhu 13o C : tidak terjadi apa-apa.

50

10oC
25
13oC

10 -2oC
waktu
20 40 60
2. PERUBAHAN RQ
RQ adalah ratio antara jumlah CO2 yang dihasilkan dibanding dengan
banyaknya O2 yang dibutuhkan dalam proses Respirasi
Pada suhu 0o C RQ = 1,7
Pada suhu 3,3o C RQ = 1,4
pada suhu 7,3o C RQ = 1,3

3. PERUBAHAN PO RATIO
Ubi jalar sensitif pada suhu rendah PO ratio normal = 1
Setelah di simpan 10 minggu pada suhu kamar, maka PO ratio =
1,4, Pada suhu rendah PO ratio = 0,1
Hal ini menandakan terjadinya chilling injury.
PO ratio adalah perbandingan antara ATP yang dihasilkan dgn O2
yg dibutuhkan dalam proses respirasi.
Chilling injury menyebabkan kurangnya daya dari komoditi untuk
memanfaatkan O2 untuk memproduksi ATP
Akibat chilling injury : mitokhondria hancur sehingga tidak bisa
memproduksi ATP
4. PERUBAHAN ASAM ORGANIK (ASAM ASCORBAT &
ASAM KLOROGENAT)
Pada suhu 15o C : vitamin C dan asam klorogenat relatif konstan
Pada suhu 7,5o C : vitamin C turun drastis, tetapi asam klorogenat
naik Vitamin C berfungsi untuk ketahanan terhadap penyakit
Asam klorogenat tinggi merupakan racun sehingga terjadi
discoloration, browning
7,5oC

15oC
800- Vit. C

400-
7,5oC
15oC
200- klorogenat

waktu
JADI, Chilling injury mengakibatkan:
1. Produksi ATP turun, krn mitokondria rusak
2. Vit C hilang diganti zat racun klorogenat
3. Perubahan permeabilitas
Dinding sel bocor krn ion Ca masuk ke dlm dinding sel

Chilling injury tidak dipindahkan/menyebar

Produk pertanian yg tahan chilling injury mpy mitokondria
elastis, dinding mitokondria yg mengandung ratio as.
Linolenat/as.palmitat tinggi, tahan thd dingin
 Kerusakan pd komoditas pertanian krn
pembekuan pd suhu dibawah -2oC
Freezing pembekuan pd tenunan
jaringan
Biasanya semakin banyak zat yang
terlarut,
titik beku semakin rendah

Besarnya kerusakan tergantung:

1. Sifat alami produk
tomat dlm freezer 48 jam, stlh dicairkan (thawing) tjd kerusakan
jaringan tomat mjd lunak & berair (colaps)
apel pd suhu rendah: freezing injury, bila
dipotong ada warna coklat
2. Lama penyimpanan
semakin lama semakin banyak yg rusak

3. Suhu pembekuan
pada suhu 25 - 35o F : sedikit yg tahan
4 - 5o F : sedikit sekali dan < 3o F : semua produk mati

4. Laju pembekuan dan thawing

Cara pembekuan yg lambat lebih merusak dr pd pembekuan
cepat, krn pembekuan lambat menghasilkan kristal es yg besar &
runcing, yg dpt menusuk dinding sel shg sel pecah & rusak.
pembekuan cepat kristal lembut, tidak merusak dinding sel
pd thawing yg cepat merusak produk

4. Penanganan Produk
pd produk peka, tekanan jari tangan merusak produk
Bdsr kerusakan, 3 kel produk:

1. Paling peka
anggur, asparagus, pisang, strawberry, ubi jalar, tomat,
advokat, buncis, kentang

2. Medium
apel, jeruk bali, sunkist, semangka, mangga, pear, bayam,
kubis, wortel, bunga kol, bawang bombay, kapri

3. Paling tahan/kurang peka

Kol, kurma, peach, bit
 Terlihat ada kristal es pd intersellular space
Air yg membeku akan memuai, shg vol bertambah 1
%. Dr pembengkakan ruang intersellular, konsentrasi
cairan dlm sel lebih kental, shg tjd diffusi senyawa dlm
sel. Diikuti tjdnya dehidratasi enzim, shg gugus sulfhidril
(-SH) dr enzim yg satu bergabung dg SH dr enzim yg
lain, mbtk jembatan disulfhidril & enzim mjd tidak aktif.
Kerusakan konfigurasi enzim freezing injury
Dlm produk yg karbohidratnya cukup besar, mpy daya
tahan thd freezing injury
Pisang tidak tahan frrezing, krn karbohidratnya telah
diubah gula