TEKNIK PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

FREEZING
MEATS
VIRGINIE RATU MARGARETH SINAGA
20/463653/TP/12931
YUMNA FAUZIA RAHMANNISA
20/463655/TP/12933
ZHARIFA FIRDA QURRATUL'AIN
20/463656/TP/12934
DEFINISI DAGING
Daging merupakan makanan bergizi tinggi
namun sangat disayangkan mudah rusak dalam
penyimpanannya apabila tidak disimpan dengan
baik. Hal ini disebabkan karena variasi siklus
dalam pasokan dan kebutuhan dalam menjaga
kualitasnya selama periode penyimpanan
daging tersebut. Daging dapat bertahan baik
apabila selama proses penyimpanan dan
pembekuan dalam suhu yang rendah.

Teknik Pendinginan
Preparing and Handlingdan Pembekuan
Fish | Group 1A
WHAT IS GOOD
QUALITY?
Flavor and Aroma
Juiciness
Color
Tendernes

Teknik Pendinginan
Preparing and Handlingdan Pembekuan
Fish | Group 1A
THE NATURE OF MEAT

Myofibril Protein
Sarcoplasmic Proteins
Stroma Protein
Non-protein Substance

Teknik Pendinginan
Preparing and Handlingdan Pembekuan
Fish | Group 1A
THE NATURE OF MEAT

Teknik Pendinginan
Preparing and Handlingdan Pembekuan
Fish | Group 1A
PENGAWETAN DAGING

Freezin

g
Teknik Pendinginan dan Pembekuan
 CHILLING TIME

Meskipun prinsip-prinsip dasar tertentu identik, pendinginan cass daging sapi dan babi
berbeda secara substansial. Bangkai daging sapi besar hanya sebagian dingin (meskipun
dapat dikirim) di akhir standar periode semalam. Bangkai babi rata-rata mungkin benar-benar
dingin (tapi belum siap untuk dipotong) dalam 8 hingga 12 jam; keseimbangan periode hanya
mencapai pemerataan suhu. Permukaan karkas sapi menahan sejumlah besar air cucian, yang
memberikan banyak pendinginan evaporatif selain yang diturunkan dari penyusutan yang
sebenarnya, tetapi pendinginan evaporatif dari bangkai babi, yang menahan sedikit air cucian,
hanya terjadi melalui penyusutan yang sebenarnya. Karkas sapi, tanpa kulit dan sebagian
besar ditujukan untuk potongan segar, harus didinginkan pada suhu udara yang cukup tinggi
untuk menghindari pembekuan dan kerusakan penampilan.
Teknik Pendinginan
Preparing and Handlingdan Pembekuan
Fish | Group 1A
REFRIGERATION
SYSTEMS FOR COOLERS

Dry-Coil Refrigeration.
a. Hot-gas defrost
b. Coil spray defrost
c. Room air defrost
d. Electric defrost
Refrigerant feed controls
Evaporator pressure controls
Air circulation control
Chilled Brine Spray Systems
Sprayed Coil Systems.
Teknik Pendinginan dan Pembekuan
 Chilling and Freezing Variety Meats
Suhu daging harus diturunkan dengan cepat ke -2°C hingga -1°C untuk mengurangi pembusukan.

Quick Chilling
Pendinginan cepat pada suhu yang lebih rendah dan
kecepatan udara yang lebih tinggi.
Digunakan untuk chilling trimmings. Survei industri menunjukkan bahwa sekitar
Kabinet dirancang untuk suhu udara -30°C hingga -40°C 50% perusahaan besar menggunakan quick
dengan kecepatan udara 2,5 m/s hingga 5 m/s. chilling dalam berbagai operasi daging
Koil pendingin digunakan dengan kipas aliran aksial untuk mereka.
sirkulasi udara.
Pencairan menggunakan air dan/atau panas gas.
Produk didinginkan ke titik dimana bagian luarnya beku
dan suhu -2°C hingga -1°C diperoleh saat produk mencapai
suhu yang merata diseluruh pengepakan.
Waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan produk
bergantung pada kedalaman produk dalam panci, ukuran
masing-masing potongan, suhu udara, dan kecepatan.
Keuntungan : susut totalnya rendah.

Teknik Pendinginan dan Pembekuan

 Packaging Before Chilling
Digunakan untuk pengiriman beku atau penyimpanan
lemari es.

Wadah yang dikemas diletakkan pada bentuk

plat dan dibekukan dalam freezer.
Pemisah harus memungkinkan sirkulasi udara
antar kemasan.
Suhu internal produk harus mencapai -4°C
untuk transfer cepat ke storage freezer.
Untuk pengiriman, suhu internal produk harus
dikurangi menjadi -20°C dengan penyimpanan
yang lebih lama di dalam quick freezer.

Teknik Pendinginan dan Pembekuan

PROCESSED MEATS
Pendinginan daging asap dapat mengurangi tetesan air dan lemak sehingga dapat meningkatkan hasil.
Pendinginan dengan cara digantung/dibungkus dan menggunakan kemasan akan menghasilkan pendinginan
yang lambat dan suhu tinggi saat pengemasan.
Untuk meminimalkan penyusutan, pasokan udara dari unit pendingin yang dipasang di dasar harus disalurkan
melalui saluran berlubang atau dengan saluran tertutup yang memasok diffusers ditempatkan dengan benar
diarahkan sehingga tidak ada aliran udara kecepatan tinggi menimpa produk itu sendiri.
Metode pendinginan daging asap : (1) rapid blast. (2) direct-contact spraying of brine. (3) cryogenic.

Pendinginan lambat tidak diinginkan

untuk suatu produk yang akan disimpan
atau dikirim pada jarak yang cukup
jauh.
DRIP UPON TEMPERATURE
AND LENGTH OF
THAWING STORAGE

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KUALITAS FREEZING MEATS

FLAVOR AND CHANGE IN

TENDERNESS FAT

Teknik Pendinginan dan Pembekuan

 Perubahan protein otot terjadi dalam penyimpanan freezer.
Salah satu kelemahan yang paling tidak dapat diatasi dari
DRIP UPON daging yang disimpan di freezer adalah eksudasi cairan pada
pencairan. Cairan ini mengandung protein, peptida, asam
THAWING amino, asam laktat, purin, vitamin B kompleks, dan berbagai
garam. Jumlah tersebut mungkin berhubungan dengan tingkat
kerusakan sel yang diterima selama pembekuan dan
penyimpanan. Kerusakan tersebut merupakan fungsi waktu
dan suhu pembekuan. Dengan demikian, jumlah tetesan akan
cenderung meningkat seiring waktu dalam penyimpanan,
karena semakin besar tetesan, semakin rendah pH di pH akhir
yang tinggi, bahkan tingkat pembekuan yang relatif lambat
akan menghasilkan hampir tidak ada tetesan.
TEMPERATURE AND LENGTH OF STORAGE

Penyimpanan daging beku dilakukan disuhu 10° hingga 15° F. (-12° hingga
_9° C.), karena menurut penelitian hal tersebut dianggap memuaskan
untuk penyimpnanan daging brku daripads disuhu 0 ° F. (-18 ° C). hal ini
disadari bahwa suhu yang lebih rendah akan menghasilkan penyimpanan
stabil yang lebih lama, tetapi biaya yang lebih tinggi untuk
mempertahankan kondisi suhu yang lebih rendah ini mungkin tidak
dijamin oleh peningkatan nilai yang dihasilkan. Faktorr yang masuk ke
dalam operasi penyimpanan daging beku adalah fluktuasi suhu. Fluktuasi
suhu adalah salah satu faktor yang memberikan kontribusi yang relatif
singkat pada umur penyimpanan daging beku yang disimpan.
 Change in Fat Flavor and Tenderness
Lemak pada daging beku akan berubah secara
signifikan. Pada referensi terbilang bahwa untuk
daging babi berubah dalam waktu 112 hari di suhu Rasa pada daging beku tidak teralu
-21°C sedangkan lemak sapi tidak menunjukkan berpengaruh pada pembekuan daging, tetapi
perubahan dalam 260 hari pada suhu ini. Pada -30 untuk kelembutan berpengaruh pada daging
dan -35°C, tidak ada perubahan terukur yang terjadi beku, tergantung pada kondisi daging dan laju
pada keduanya daging dalam satu tahun. Hubungan dan suhu akhir pembekuan. Pembekuan lebih
ketengikan lemak dan rasa oksidasi belum telah
cepat pada suhu yang lebih rendah yang
ditetapkan dengan jelas untuk daging beku, dan
ditemukan pada proses peningkatan
kegunaan dari antioksidan dalam mengurangi
kelembutan.
perubahan rasa selama penyimpanan beku masih
diragukan.

PROTECTION OF FROZEN MEAT

QUALITY

PACKAGING
Pada saat pembekuan, bahan pengemas berfungsi untuk
menahan produk dan mencegahkehilangan kelembapan.
Bahan kemasan yang ideal yang bersentuhan langsung
dengan daging harus memiliki tingkat transmisi uap air
yang rendah; transmisi gas rendah kecepatan; kekuatan
basah yang tinggi; ketahanan lemak; fleksibilitas pada
rentang suhu termasuk subfreezing; bebas dari bau, rasa,
dan apapun zat beracun.
SHIPPING DOCKS

Pemasangan dok berpendingin sangat

mengurangi aliran udara melalui pintu
ke dalam freezer dan memastikan
suhu lebih stabil dalam pendingin
sehingga efeknya adalah dapat
mengurangi beban infiltrasi pada unit
di dalam freezer.

Teknik Pendinginan dan Pembekuan

 FUNDAMENTALS OF FOOD
FREEZING
by Norman W. Desrosier and Donald K. Tressler

REFERENSI HANDBOOK REFRIGERATION

by ASHRAE

Teknik Pendinginan dan Pembekuan

TERIMA
KASIH

Teknik Pendinginan dan Pembekuan