RANCANG BANGUN COLD STORAGE UNTUK

BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN DENGAN KAPASITAS 20 Kg

Toto Supriyono1

Bahan makanan seperti buah-buahan atau sayuran yang disimpan di udara normal dapat
membusuk. Untuk memperpanjang umur penyimpanannya, bahan makanan tersebut harus
disimpan dalam suatu tempat yang temperaturnya rendah. Paper ini membahas tentang
rancang bangun tempat penyimpanan bertemperatur rendah (cold storage) untuk buah-
buahan atau sayuran. Cold storage yang dirancang dan dibangun terdiri atas sebuah
kompartemen yang dilengkapi dengan mesin pendingin. Mesin pendingin berfungsi untuk
mengambil panas dari dalam kompartemen sehingga temperatur dan kelembaban udara
dalam kompartemen terkondisikan dan sesuai untuk tempat penyimpanan buah-buahan dan
sayuran sehingga umur simpan bahan makanan tersebut menjadi lebih lama.
PENDAHULUAN
Bahan makanan yang disimpan dapat
membusuk melalui tiga mekanisme, yaitu:
a) Organisme (seperti: kutu, serangga,
jamur, atau bakteri) yang memakan
bahan makanan sehingga bahan
makanan menjadi terkontaminasi,
b) Aktivitas biokimia dalam bahan ma-
kanan itu sendiri yang dapat
mengurangi kualitas,
c) Proses fisik yang mempunyai pengaruh
yang sama.
Ada tiga faktor kondisi lingkungan
tempat penyimpanan (storage) yang
mempengaruhi umur penyimpanan suatu
bahan makanan yaitu temperatur, kelem-
baban dan komposisi udara penyimpanan.
Di samping itu, handling yang kasar,
pengepakan yang sembarangan atau
pengepakan yang tidak sesuai dapat
mengurangi umur penyimpanan.
Laju reaksi biokimia yang terjadi dalam
bahan makanan akan bertambah seiring
dengan meningkatnya temperatur. Dengan
demikian, temperatur penyimpanan yang
rendah dapat memaksa menekan reaksi
biokimia. Selain itu, laju pertumbuhan
bakteri dapat diturunkan dengan
menurunkan temperatur penyimpanan.
Makanan yang mengandung air akan
membeku (freeze) jika temperaturnya di
bawah 0oC (32oF). Temperatur pembekuan
aktual bergantung pada sifat-sifat larutan
encer (aqueous solution) dalam bahan
makanan. Sifat-sifat produk makanan segar
(fresh) seperti buah-buahan dan sayuran
sangat dipengaruhi oleh cara penyim-
panannya.
Faktor lain yang harus diperhatikan,
walaupun temperatur penyimpanan rendah
dapat meningkatkan umur penyimpanan
bahan makanan adalah biaya penyimpanan.
Penyimpanan pada temperatur di bawah
temperatur lingkungan lebih mahal daripada
penyimpanan tanpa pendinginan dan makin
rendah temperatur penyimpanan maka
biayanya akan lebih tinggi pula.
Jika kelembaban tempat penyimpanan
di bawah kelembaban relatife keseim-
bangannya (ERH) maka makanan akan
membuang kandugan uap airnya ke udara.
Sebaliknya, jika di atas ERH dari makanan,
maka makanan tersebut akan menyerap air
dari udara. Dengan demikian, secara ideal
kelembaban relatife udara dalam tempat
penyimpanan harus diatur hingga mencapai
ERH produk yang akan disimpan.
Misalnya, gula putih mempunyai kan-
dungan air kira-kira 0,02% dan ERH sekitar
60%. Jika kandungan air naik 0,06 %, gula
putih akan menjadi lengket. Oleh karena
itu, tempat penyimpanan yang memiliki
kelembaban relative di bawah 60% sangat
dianjurkan. Untuk kasus buah-buahan dan
sayuran, kelembaban tempat penyimpanan
tidak dapat dipertahankan cukup tinggi
untuk mencegah layu karena pertumbuhan
jamur akan terjadi sangat cepat pada
produk.
Banyak bahan makanan akan lebih
menguntungkan/baik apabila disimpan
dalam suatu tempat/penyimpanan yang
kondisi atmosfirnya berbeda dengan
kondisi udara normal. Buah-buahan atau
sayuran segar akan mengambil oksigen dan
menghasilkan karbon dioksida. Laju res-
pirasi dapat dikurangi dengan cara
pendinginan sehingga umur penyimpanan-
nya lebih lama. Umur penyimpanan dapat
berkurang apabila buah-buahan atau
sayuran tersebut disimpan dalam udara
yang kaya dengan karbon dioksida dan
kurang oksigen daripada kondisi udara
normal. Level kandungan oksigen dan
karbon dioksida bervariasi dan dikontrol
untuk mendapatkan harga optimumnya agar
tidak terjadi pembusukan.
Mesin pendingin (refrigerator) banyak
digunakan untuk berbagai tujuan.
Penggunaan yang umum adalah sebagai
tempat penyimpanan bahan makanan. Pada
temperatur kamar (280C 300C) bahan ma-
kanan seperti buah-buahan atau sayuran
akan lebih cepat membusuk, namun pada
temperatur 50C yang umum digunakan oleh
mesin pendingin bahan makanan, bakteri
berkembang biak dengan sangat lamban
sehingga umur simpan bahan makanan
menjadi lebih lama.
Paper ini membahas tentang rancang
bangun tempat penyimpanan temperatur
rendah (cold storage) yang digunakan
untuk buah-buahan atau sayuran.
IDENTIFIKASI MASALAH
Cold storage yang dirancang dan dibangun
terdiri atas sebuah kompartemen tempat
penyimpanan buah-buahan dan sayuran
yang dilengkapi dengan mesin pendingin
untuk menjaga temperatur dan kelembaban
udara dalam kompartemen. Di atas
kompartemen diletakan sebuah evaporator
yang untuk mengambil panas yang
dibangkitkan dalam kompartemen dan
untuk mensirkulasikan udara dalam
kompartemen pada evaporator dipasang fan
aksial. Kompresor dan kondensor yang juga
merupakan komponen utama mesin
pendingin diletakan di bagian bawah kom-
partemen. Kompartemen diharapkan dapat
menampung kira-kira sebanyak 20 kg buah-
buahan atau sayuran. Temperatur udara
dalam kompartemen akan dipertahanankan
pada 5oC sedangkan kelembabannya 50%.
Gambar 1. Cold storage
Gambar 1 di atas memperlihatkan cold
storage. Mesin pendingin yang dipasang
berfungsi untuk mengambil/menyerap
panas dalam kompar-temen. Panas dalam
kompartemen dihasil-kan dari luar
kompartemen yang masuk melalui dinding
dan panas yang harus diserap dari buah-
buahan atau sayuran yang disimpan dalam
kompartemen. Untuk memperkecil laju
perpindahan panas dari luar ke dalam
kompartemen, dinding kompartemen
dilapisi isolator panas. Pintu kompartemen
diberi kaca agar supaya bahan yang
disimpan dalam cold storage dapat diamati
tanpa membuka pintunya.
PANAS DALAM KOMPARTEMEN
Panas yang diserap dari makanan
Panas yang harus diambil dari buah-
buahan dan sayuran yang didinginkan dari
temperatur 28oC menjadi 5oC dalam
kompartemen dapat ditentukan meng-
gunakan persamaan berikut:
Q = m x c x T (1)
Di mana, m adalah massa sayuran dan
buah-buahan (20 kg), c adalah kapasitas
panas bahan (untuk sayuran/buah-buahan
besarnya diambil 20 kJ/kg.C), dan T
adalah perubahan temperatur buah-
buahan/sayuran (28oC - 5oC = 23oC). Jadi
besar panas yang harus diambil dari buah-
buahan/sayuran adalah sebesar 9200 kJ.
Jika proses pengambilan panas berlangsung
selama 24 jam, maka besar laju perpin-
dahan panas dari buah-buahan/sayuran
adalah 2.6 kW (=8840 Btu/h).
Perpindahan panas melalui dinding
Struktur dinding cold storage
digambarkan pada gambar 2 di bawah ini.
Panas dari luar kompartemen mengenai
dinding bagian luar secara konveksi,
kemudian dipindahkan secara konduksi
melalui plat dinding terluar, isolator dan
plat dinding bagian dalam, dan selanjutnya
ke udara dalam kompartemen secara
konveksi.
Gambar 2. Struktur dinding kompartemen
R1 R2 R3 R4 R5
TO Ti
Gambar 3. Rangkaian tahanan termal
Rangkaian tahanan termal perpindahan
panas melalui dinding ini diperlihatkan
pada gambar 3. To adalah temperatur udara
luar, sedangkan Ti adalah temperatur udara
dalam kompartemen. R1 adalah tahanan
termal konveksi udara luar, R2 adalah
tahanan termal dinding bagian luar, R3
adalah tahanan termal isolator, R4 adalah
tahanan termal dinding bagian dalam, dan
R5 adalah tahanan termal udara dalam
kompartemen. Besar tahanan termal
disajikan dalam tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Harga Tahanan termal
R hr.ft2/Btu
1 0.17
2 0.33
3 0.10
4 0.33
5 0.68
Total 1.61
Laju perpindahan panas dari udara luar
ke kompartemen dapat ditentukan
menggunakan persamaan berikut:
Q T R (2)
atau
Q U A T (3)
di mana, U = 1/R (=0.621 Btu/hr.ft2F), T
adalah beda temperatur udara luar dan
udara dalam kompartemen (=41.4oF), dan A
adalah luas total dinding kompartemen
(=17.94 ft2). Dinding kompartemen terdiri
atas dinding bagian atas, bawah, depan,
belakang, kiri dan kanan. Dengan demikian,
laju perpindahan panas dari udara luar ke
dalam kompartemen sebesar 462 Btu/hr
(=136 W)
Perpindahan panas melalui kaca
Besar laju perpindahan panas melalui
dinding kaca dapat ditentukan meng-
gunakan persamaan (3). Untuk kaca, U=0.8
Btu/hr.ft2F dan luasnya, A=1.96 ft2. Dengan
demikian, besar laju perpindahan panas
melalui kaca adalah 64.9 Btu/hr (=19.1 W).
Panas yang ditimbulkan lampu
Dalam kompartemen terdapat dengan
daya 5 watt. Panas yang ditimbulkan oleh
lampu dihitung menggunakan persamaan
berikut:
Q = 3.41 x qu x fu x CLF (4)
Di mana, qu adalah daya lampu (=5 watt),
fu adalah faktor koreksi (fu=1.2) dan
CLF=1. Jadi besar panas yang ditimbulkan
oleh lampu dalam kompartemen adalah
20.5 Btu/hr (=6 watt).
Panas yang ditimbulkan motor fan
Fan dalam kompartemen digunakan
untuk mensirkulasikan udara yang ada di
dalamnya. Fan yang digunakan berjumlah
dua buah dengan daya motornya masing-
masing 60 watt. Dengan menggunakan
persamaan (4), besar panas yang
ditimbulkan oleh dua motor fan tersebut
adalah 409.2 Btu/hr (=120 watt).
Panas yang ditimbulkan oleh infiltrasi
Buka-tutup pintu kompartemen akan
menyebabkan udara dari luar yang ber-
temperatur lebih tinggi daripada temperatur
udara dalam kompartemen akan masuk ke
dalam kompartemen. Beban panas yang
ditimbulkan oleh infiltrasi ini ada dua, yaitu Gambar 4. Evaporator
panas sensible, Qs dan panas latent, Ql.
Kondensor
Qs = 1.10 x T x cfm (5) Kondensor berfungsi untuk membuang
panas dalam refrijeran dan mengubahnya
Ql = 4840 x w x cfm (6)
menjadi cairan. Refrijeran keluar dari
evaporator dalam fasa gas, kemudian untuk
mensirkulasikannya digunakan kompresor.
Di mana : w = 0.0106 lb/lb, T=41.4oF,
Proses kompresi refrijeran dalam
dan laju aliran udara yang masuk melalui
kompresor menyebabkan tekanan dan
pintu ketika pintu dibuka beberapa saat dan
temperaturnya menjadi naik. Gambar 5
kemudian ditutup kembali sebesar 7 cfm.
menyajikan kondensor secara skematis.
Jadi,
Temperatur kerja kondensor ditentukan
Qs = 319 Btu/hr
sebesar 33oC agar terjadi perpindahan panas
Ql = 360 Btu/hr dari kondensor ke udara luar. Temperatur
udara luar (dalam ruangan) dianggap
Total panas yang harus diserap oleh
sebesar 28oC.
mesin pendingin adalah 10477 Btu/hr.
Panas ini akan diserap oleh evaporator yang
merupakan salah satu komponen utama
mesin pendingin.

PEMILIHAN PERALATAN
Evaporator
Evaporator dalam mesin pendingin
berfungsi untuk mengambil panas dalam
kompartemen/kabinet. Dalam evaporator, Gambar 5. Kondensor
panas dari kompartemen digunakan untuk
memanaskan refrijeran (R-134a) dari
keadaan tingkat keadaan campuran cairan- P
gas menjadi gas. Agar terjadi perpindahan
panas dari udara dalam kompartemen ke
refrijeran diperlukan beda temperatur di 3
P2 = P3 2s
antara udara dalam kompartemen dan
refrijeran. Dalam perancangan ini, beda
P1 = P4
temperatur ditentukan sebesar 5oC. Jadi 4 1

temperatur refrijeran dalam evaporator

adalah sebesar 0oC. Gambar 4 mem-
perlihatkan evaporator secara skematis.
h3 = h4 h1 h2 s h

Gambar 6. Siklus refrijeran


Siklus Refrijeran R-134a
Gambar 6 memperlihatkan proses
refrijeran dalam evaporator, kompresor,
kondensor dan katup ekspansi. Proses 4-1
adalah proses evaporasi refrijeran dalam
evaporator pada tekanan konstan. Proses 1-
2s adalah proses kompresi secara isentropik
dalam kompresor. Proses 2s-3 adalah proses
pendinginan pada tekanan konstan dalam
kondensor. Proses 3-4 adalah proses
ekspanasi dalam katup ekspansi pada
entapli konstan (isoentalpi). Pada tingkat
keadaan 1, 2s, 3 dan 4 dari berbagai tabel
dan grafik yang menjelaskan sifat-sifat
termodinamika refrijeran R-134a diperoleh
tingkat keadaan 1, 2s, 3 dan 4 sebagai
berikut:
Tingkat keadaan 1
P = 12 Psia
Uap jenuh
T = 32oF (=0oC)
h = 228 kJ/kg (=98 Btu/lbm)
s = 0.229 Btu/lb.oF
Tingkat keadaan 2s
P = 150 Psia
s = 0.229 Btu/lb.oF
T = 115oF (=46oC)
h = 267 kJ/kg (=117 Btu/lbm)
Tingkat keadaan 3
P = 150 Psia
T = 91.4oF (=33oF)
h = 106 kJ/kg (=44 Btu/lbm)
Tingkat keadaan 4
P = 12 Psia
Campuran cairan-gas
h = 106 kJ/kg (=44 Btu/lbm)
Laju aliran massa refrijeran
Laju aliran massa refrijeran yang
diperlukan agar dapat menyerap panas yang
dibangkitkan dalam kompartemen dapat
ditentukan menggunakan persamaan di
bawah ini:
QE (7)
m
h1 h4
di mana, QE = 10477 Btu/hr, h1=98
Btu/lbm, h4=44 Btu/lbm. Jadi besar laju
aliran massa refrijeran minimal yang
diperlukan adalah sebesar 194 lbm/hr (=88
kg/hr).
Daya kompresor
Daya kompresor yang diperlukan untuk
mensirkulasikan refrijeran dalam mesin
pendingin dihitung menggunakan persa-
maan berikut:
Wk m h2 s h1 (8)
di mana, h2s = 117 Btu/lbm, dan h1=98
Btu/lbm. Jadi daya kompresor minimal
adalah sebesar 3686 Btu/hr (=1081 watt).
Jika efisiensi kompresor diambil sebesar 80
%, maka masukan daya motor untuk
menggerakan kompresor yang diperlukan
adalah 1352 watt (=1.8 hp, dibulatkan 2
hp).
Ukuran evaporator
Luas permukaan perpindahan panas
evaporator dapat ditentukan menggunakan
persamaan perpindahan panas konveksi
karena panas dalam kompartemen akan
diserap oleh evaporator secara konveksi.
Q
A E (9)
hT
di mana, h adalah koefisien konveksi paksa
(=2.1 Btu/hr.ft2.oF), dan T adalah beda
temperatur udara dalam kompartemen dan
refrijeran (=5oC). Maka luas permukaan
perpindahan panas evaporator yang
diperlukan minimal sebesar 666 ft2 (=62
m2).
Ukuran kondensor
 Dengan cara yang sama seperti di atas,
luas permukaan perpindahan panas Sumanto, MA, Dasar-dasar mesin
kondensor yang diperlukan untuk pendingin, ANDI Yogyakarta.
membuang panas dalam refrijerator ke
udara sekelilingnya adalah sebesar 710 ft2 PANTASTICO, fisiologi pasca panen,
(=66 m2). penanganan, dan pemanfaatan buah-
buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub
tropika, Gadjah Mada University press.
KESIMPULAN
Dari hasil perhitungan di atas disimpulkan Grandis Vitex, 2003, Merawat dan
hal-hal sebagai berikut: Memperbaiki Kulkas, Penerbit Puspa

Beban pendinginan, Q=10577 Btu/hr Swara, Jakarta.

Laju refrijeran minimal 194 lbm/hr

Daya kompresor 2 hp Handoko K, 1981, Teknik Lemari Es,

Luas permukaan evaporator 666 ft2 P.T.Ichtiar Baru, Jakarta.

Luas permukaan kondensor 710 ft2

Koefisien performasi mesin, COP=2.8 UCAPAN TERIMA KASIH

DAFTAR PUSTAKA Jurusan Teknologi Pangan FT-UNPAS yang
C P Arora, 2001, Refrigeration and Air mendukung kegiatan rancang bangun cold
Conditioning, McGraw-Hill Book Com- storage ini.
pany, New York. 1
Dosen Teknik Mesin FT-UNPAS
A. R. Trott, 1981, Refrigeration and air
conditioning, McGraw-Hill, London.
.
Brennan, Butter, Cowell, Lilly, 1974, Food
Engineering Operation, Applied science
publishers LTD, England

Harahap Filino, 1982, Termodinamika

Teknik, Penerbit Erlangga, Jakarta.

Prihadi Setyo Darmanto, Diktat Teknik

Pendingin, Laboratorium Termodinamika,
Pusat Universitas-Ilmu Rekayasa Institut
Teknologi Bandung.
 Gambar 7. Cold storage yang telah dibuat

Gambar 8. Kompresor yang digunakan Gambar 9. Evaporator dan dua buah fan

Gambar 10. Pipa kapiler untuk ekspansi Gambar 11. Kompresor dan kondensor