BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Karakteristik Ubi Kayu

Ubi kayu merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi
ketela pohon, singkong atau kasape. Ubi kayu berasal dari benua Amerika, tepatnya
dari negara Brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain: Afrika,
Madagaskar, India, Tiongkok. Singkong atau cassava (Manihot esculenta) pertama
kali dikenal di Amerika Selatan yang dikembangkan di Brasil dan Paraguay pada
masa prasejarah. Potensi singkong menjadikannya sebagai bahan makanan pokok
penduduk asli Amerika Selatan bagian utara, selatan Mesoamerika, dan Karibia
sebelum Columbus datang ke Benua Amerika. Ketika bangsa Spanyol menaklukan
daerah-daerah itu, budidaya tanaman singkong pun dilanjutkan oleh kolonial
Portugis dan Spanyol (Bargumono,2013)

Singkong ditanam di wilayah Indonesia sekitar tahun 1810 yang

diperkenalkan oleh orang Portugis dari Brazil. Singkong merupakan tanaman yang
penting bagi negara beriklim tropis seperti Nigeria, Brazil, Thailand, dan juga
Indonesia. Keempat Negara tersebut merupakan negara penghasil singkong terbesar
di dunia. Singkong tergolong tanaman yang tidak asing lagi bagi sebagian besar
masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam
keluarga besar Euphorbiaceae dengan nama latin Manihot esculenta.

Adapun klasifikasi singkong (Euphorbiaceae) sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Sub kingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae
 Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilissima

Pohl : Manihot esculenta (Soelistijono, 2006).

Singkong merupakan jenis tanaman perdu yang dapat hidup sepanjang

tahun. Singkong mudah ditanam dan dibudidayakan, dapat ditanam di lahan yang
kurang subur, resiko gagal panen 5% dan tidak memiliki banyak hama. Tanaman
ini mempunyai umur rata rata 7 hingga 12 bulan. Singkong mempunyai umbi atau
akar pohon berdiameter rata-rata 5-10 cm lebih dan panjang 50-80 cm. Daging
umbinya ada yang berwarna putih atau kekuning-kuningan (Soemarjo dalam
Soelistijono 2006). Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan olah sifat
pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. Ubi kayu tidak memiliki periode
matang yang jelas karena ubinya terus membesar sehingga periode panen dapat
beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang
berbeda beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula,
kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh
faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Moorthy dalam
Susilawati, 2008).

Gambar 2.1 umbi dan pohon ubi kayu

Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia,

antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega,
Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4.

Jenis jenis ubi kayu antara lain:

 1. Berdasarkan kandungan zat racunnya ubi kayu dapat dibedakan dalam:
a. Tidak beracun yaitu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/ kg umbi
basah kupas.
b. Setengah beracun yaitu bila kadar HCN antara 50-100 mg/ kg umbi
basah kupas.
c. Sangat beracun yaitu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi
basah kupas.
2. Berdasarkan umurnya ubi kayu dapat dibagi menjadi dua yaitu:
a. Berumur pendek. Ubi kayu yang berumur pendek berarti usia sejak
mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur 5
8 bulan. Pada seusia itu ubi kayu dapat dipanen hasil maksimal. Apabila
panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul
masalah yakni umbinya banyak yang berkayu.
b. Berumur panjang. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 12
l8 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecewakan
karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling
tepat kalau dipanen setelah berumur 12-19 bulan (Lingga dalam Feliana
2014).
3. Berdasarkan kadar amilosanya, ubi kayu dibagi menjadi 2 kelompok,
yaitu ubi kayu gembur (kadar amilosa lebih dari 20 %) yang ditandai
secara fisik bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit
tebalnya mudah dikupas, dan ubi kayu kenyal (kadar amilosa kurang dari
20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket
pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas (Prabawati, 2011).

2.2 Kandungan Gizi Ubi Kayu

Ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan
gizi cukup tinggi. Akan tetapi kandungan protein dan vitamin pada ubi kayu rendah
serta nilai gizi yang terdapat dalam ubi kayu tidak seimbang. Disamping itu
beberapa jenis ubi kayu juga mengandung racun HCN yang menimbulkan rasa
pahit. Umbi ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin akan protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
ubi kayu karena mengandung asam amino metionin. Selain umbi akar ubi kayu
banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis
ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida atau HCN (Sadjad,2000). Kandungan nutrisi pada umbi
ubi kayu dapat dilihat pada tabel 2.1, sedangkan kandungan nutrisi pada beberapa
bagian ubi kayu berdasarkan bahan kering dapat dilihat pada tabel 2.2. selain itu
perbedaan kandungan nutisi pada ubi kayu putih dan ubi kayu kuning dapat dilihat
pada tabel 2.3

Tabel 2.1. Komposisi umbi ubi kayu (per 100 g bahan)

KOMPONEN JUMLAH
Kalori 146,00 kal
Air 62,50 g
Fosfor 40,00 mg
Karbohidrat 34,00 g
Kalsium 33,00 mg
Vitamin C 30,00 mg
Protein 1,20 g
Besi 0,70 mg
Lemak 0,30 g
Vitamin B1 0,06 mg
Berat dapat dimakan 75,00
Sumber: Koeswara 2009
 Tabel 2.2 Komoposisi kimia eberapa bagian ubi kayu berdasarkan bahan
kering

KANDUNGAN DAUN BATANG UMBI KULIT UMBI

NUTRISI % % % %
Proten kasar 23,2 10,9 1,7 4,8
Serat kasar 21,9 22,6 3,2 21,2
Ekstrak eter 4,8 9,7 0,8 1,22
Abu 7,8 8,9 2,2 4,2
Ekstrak tanpa N 42,2 47,9 92,1 68
Ca 0,972 0,312 0,091 0,36
P 0,576 0,341 0,121 0,112
Mg 0,451 0,452 0,012 0,227
Energi metabolis 2590 2670 1560 2960
Sumber: Hasrianti (2012).

Tabel 2.3 perbedaan kanungan nutrisi ubi kayu putih dan ubi kayu kuning

KOMPONEN SINGKNG PUTIH SINGKONG KUNING

Energi (Kal) 146,00 157,00
Protein (g) 1,20 0,80
Lemak (g) 0,30 0,30
KH (g) 34,70 37,90
Ca (mg) 33,00 33,00
P (mg) 40,00 40,00
Fe (mg) 0,70 0,70
Vitamin A (SI) 0.00 385,00
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,06
Vitamin C (mg) 30,00 30,00
Air (g) 62,50 60,00
Bagian yang dapat 75,00 75,00
dimakan (g)
Sumber: Widyastuti 2012
 Beberapa jenis ubi kayu juga merupakan sumber terbaik vitamin A. hal ini
dikarenakan sebutir singkong ukuran sedang menyediakan lebih dari 200 persen
kebutuhan harian akan vitamin A. Vitamin ini muncul dalam bentuk beta karoten,
yang memberikan warna kuning oranye pada ubi kayu. Vitamin A sendiri memberi
manfaat untuk penglihatan, kulit, dan tulang. Ubi kayu juga berfungsi sebagai
antioksidan, membantu mencegah infeksi dalam pencernaan, saluran kencing, dan
paru-paru. Selain itu ubi kayu merupakan sumber terbaik vitamin C (sepotong ubi
kayu dapat memenuhi 66 persen kebutuhan vitamin C dalam sehari), tembaga,
vitamin B6, zat besi, kalsium, potasium, dan mangaan. Singkong juga kaya serat
(Widowati, dan Damardjati, 2001).

Ubi kayu mengandung racun linamarin dan loustralin yang termasuk

golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman,
terutama terakumulasi pada akar dan daun. Apabila ubi kayu mentah atau yang
dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi
senyawa kimia yang dinamakan hidogren sianida (HCN), yang dapat menimbulkan
gangguan kesehatan (Yuliarti, 2007). Sianida yang terdapat dalam ubi kayu
merupakan ikatan sianida sianogenic yang terdiri dari 93% linamarin dan 7%
loustralin. Konsentrasi linamarin yang terdapat pada umbi antar bagian umbinya
berbeda meskipun memiliki varietas yang sama. Konsentrasi sianida pada ubi kayu
segar semakin kedalam bagian umbi semakin menurun sehingga konsentrasi sianida
terbesar terdapat pada kulit mbi ubi kayu. Pada ubi kayu segar terdapat linamarase
yang dapat menghidrolisa linamarin dan loustralin menjadi hydroxynitril dan
glukosa. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram,
sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram.
Meskipun sejumlah kecil sianida yang masuk dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah
sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan
per hari. Guna mencegah keracunan singkong sebelum dikonsumsi sebaiknya
singkong (terutama singkong pahit) dicuci untuk menghilangkan tanah yang
menempel. Kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang
hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau
direbus. Namun, untuk tipe singkong manis sebenarnya hanya memerlukan
pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non
tostik(Yuliarti, 2007).

Sianida (HCN) pada singkong ditandai dengan bercak warna biru, akan
menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.
Pengelompokan ubi kayu berdasarkan kadar HCN menjadi 3 kelompok, yaitu (1)
tidak boleh dikonsumsi bila kadar HCN lebih dari 100 ppm (rasa pahit) seperti
varietas Adira II, Adira IV dan Thailand; (2) dianjurkan dikonsumsi bila kadar HCN
40-100 ppm (agak pahit), seperti varietas UJ-5; dan (3) boleh dikonsumsi bila kadar
HCN kurang dari 40 ppm (tidak pahit), seperti varietas Adira 1 dan Manado. Ada
korelasi antara kadar HCN ubi kayu segar dengan kandungan pati. Semakin tinggi
kadar HCN semakin pahit dan kadar pati meningkat dan sebaliknya. Oleh Karena
itu, industri tapioka umumnya menggunakan varietas berkadar HCN tinggi
(varietas pahit) (Prabawati, 2011).

2.3 Pati Ubi Kayu dan Turunannya

Ubi kayu memiliki sifat yang tidak tahan lama dalam keadaan segar, maka
dalam pemasaran ubi kayu harus diolah menjadi bentuk lain yang lebih awet seperti
gaplek, tepung tapioka, tapai, peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain. Selain itu
di Indonesia ubi kayu telah dimanfaatkan dalam berbagai industri seperti bahan
baku pembuatan tapioka, mocaf, perekat pada arang briket, pakan ternak, kertas,
tekstil dan sebagainya. Sedangkan di Thailand, Cina dan Afrika, pati ubi kayu
dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam berbagai industri diantaranya sebagai
bahan tambahan pangan, bahan baku untuk memproduksi pemanis, pembuatan
tepung berkualitas tinggi sebagai pengangganti tepung terigu, alkohol, kayu lapis,
obat-obatan, kertas, tekstil, perekat dan sebagai bahan baku pembuatan etanol untuk
produksi biofuel. Sifat ubi kayu yang fleksibel dan dapat dimanfaatkan dalam
berbagai industri pangan dan non pangan. Akibatnya ubi kayu berkembang dengan
pesat dan budidaya tanaman ini menjadi tren ekonomi dan industri secara global
(FAO dalam Rahmiati,dkk 2015).

Ubi kayu merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang diduga juga
mempunyai pola hubungan antara tingkat ketuaan, kekerasan dan kandungan pati.
Tingkat kematangan umbi yang semakin tua akan mengakibatkan perubahan tekstur
umbi menjadi semakin keras dimana ini menunjukkan bahwa kandungan pati yang
terdapat didalam umbi juga semakin tinggi. Peningkatan kandungan pati tersebut
disebabkan semakin banyak granula pati yang terbentuk di dalam umbi. Akan tetapi
apabila umbi singkong terlalu tua dapat menurunkan kandungan patinya akibat
bertambahnya jumlah serat pada umbi. Selain itu waktu panen terlalu ubi kayu yang
terlalu tua menyebabkan umbi mengeras dan berkayu karena banyak mengandung
komponen komponen non-pati seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin
(Sabatini,dkk. 2007).

Beberapa contoh produk dari pati singkong yakni:

a. Tepung tapioka
Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka
umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi
singkong (Astawan 2009). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, dapat
dilihat pada tabel 2.4. selain itu pada proses pembuatan tepung tapioka juga
menghasilkan ampas yang mana kandungan nutrisinya dapat dilihat pada
tabel 2.5
Tabel 2.4 kandungan nutrisi tepung tapioka
KOMPOSISI JUMLAH
Kalori (per 100 gr) 363
Karbohidrat (%) 88.2
Kadar air (%) 9.0
Lemak (%) 0.5
Protein (%) 1.1
Ca (mg/100 gr) 84
P (mg/100 gr) 125
Fe (mg/100 gr) 1.0
Vitamin B1 (mg/100 gr) 0.4
Vitamin C (mg/100 gr) 0
Sumber: Soemarno (2007)
Tabel 2.5 Kandungan nutrisi ampas tapioka
Parameter Nilai (%)
Kadar air 9.04
Serat 21.00
Pati 37.70
Gula pereduksi 31.30
Protein 0.96
Sumber: Soemarno (2007)
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan
pengikat dalam industri makanan. Menurut Margono dkk (2000) Tapioka
yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh
berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-
buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga
banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan
pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop,
makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-
lain. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan
ternak.
Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua jenis tapioka,
yaitu tapioka kasar (mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang
masih kasar), dan tapioka halus (hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak
mengandung gumpalan lagi). Tapioka kaya karbohidrat dan energi tetapi
tepung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi.
Karena mengandung linamarin, tapioca dapat menangkal pertumbuhan sel
kanker. alaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka
sangat berbeda dengan tepungsingkong.Tapioka bersifat larut di dalam air,
sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan
sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue
kering (Margono,dkk 2000).

Seiring perkembangan teknologi mulai dilakukan percobaan

modifikasi tepung tapioka. Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru,
tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan.
 Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin,
pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk
cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan
asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang.
Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur
dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air
pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat,
kering, dan gurih. Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga
dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan
pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi,
produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari
penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang
lebih mudah dan cepat (Koswara, 2009).

b. Tepung MOCAF
Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi kayu
atau singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu dengan cara fermentasi. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah
dengan memodifikasi ubi kayu dengan menggunakan mikroba. Mikroba
yang tumbuh dapat menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan
dinding sel singkong sehingga terjadi perubahan pada granula pati. Mikroba
tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi
gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama
asam laktat.
Penambahan mikroba pada pembuatan mocaf menyebabkan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan menjadi naik nilai viskositasnya,
daya rehidrasinya, dan kemudahan melarutnya. Sehingga produk akhir yang
dihasilkan mempunyai cita rasa mocaf yang netral dengan terutupinya cita
rasa singkong sampai 70%. Perbedaan antara tepung mocaf, tepung
singkong dan tepung gaplek terletak pada proses pengolahannya. Tepung
singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-
potong menjadi chips, dikeringkan kemudian ditepungkan. Sedangkan
tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu,
kemudian ditepungkan. Sementara itu, tepung mocaf dibuat dengan cara
singkong dipotong-potong menjadi chips, kemudian difermentasikan
terlebih dahulu, dikeringkan, kemudian digiling (Alfiah, 2012).
Menurut Amanu,dkk (2014) tepung mocaf yang baik ialah teung
mocaf yang mengandung sedikit kadar air. Menurut Kurniati (2012) Tepung
mocaf dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.
yang harganya murah dan non pathogen serta dapat meningkatkan kadar
protein juga menurunkan kadar HCN pada tepung mocaf. Tepung mocaf
yang dihasilkan dari karakteristik fisik hampir menyerupai tepung terigu,
sedangkan untuk kandungan nutrisi protein, tepung terigu masih lebih baik
dari tepung mocaf.