BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kandungan air pada bahan makanan memiliki jumlah yang berbeda-beda, baik itu pada
bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan
sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan
sebagainya. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
sangat penting agar dalam proses pengolahan atau produksi mendapat penanganan yang tepat.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air suatu
bahan menunjukkan kandungan air bebas dalam bahan tersebut yang berikatan hidrogen
dengan sesama molekul air bebas (Fennema 1996). Metode umum yang biasanya dilakukan
di laboratorium adalah metode gravimetri.
Gravimetri adalah metode analisis kimia secara kuantitatif dimana jumlah analit
ditentukan dengan mengukur bobot substansi murni yang hanya mengandung analit (Skoog
2004). Penentuan kadar zat berdasarkan pengukuran berat analit atau senyawa yang
mengandung analit dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode pengendapan melalui
isolasi endapan sukar larut dari suatu komposisi yang tak diketahui dan metode penguapan
dimana larutan yang mengandung analit diuapkan, ditimbang, dan kehilangan berat dihitung
(Harvey 2000). Metode gravimetri digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika
produk tersebut mengandung komponenkomponen yang mudah menguap atau jika produk
tersebut mengalai dekomposisi pada pemanasan 100oC.
Untuk itu, dilakukan praktikum tentang analisis kadar air agar dapat mengetahui
bagaimana menentukan kadar air dalam suatu bahan pangan dengan metode gravimetri atau
metode oven.

Fennema Owen. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York: Marcel Dekker Inc.
Harvey David. 2000. Modern Analytical Chemistry. New York: McGraw-Hill Comp.
Skoog Douglas et al. 2004. Fundamental of Analytical Chemistry. Singapura: Thomson Learning.