All about sorghum

Upaya pengembangan sorgum terkendala oleh proses pasca panen. Sebab kulit ari biji sorgum,
tidak bisa disosoh dengan cara tradisional, maupun dengan huller (mesin giling) padi dan jagung.
Sorgum harus disosoh dengan huller bersilinder gerinda (abrasive mill).

Belakangan telah diciptakan varietas-varietas sorgum unggul, dengan karakteristik kulit ari biji
yang mudah mengelupas. Sorgum baru ini bisa disosoh dengan huller biasa, yang biasa
digunakan untuk menyosoh beras dan jagung. Sorgum varietas lama, dengan kulit ari yang keras,
baru bisa disosoh dengan abrasive mill. Sebenarnya abrasive mill juga sama dengan mesin
penyosoh biasa untuk beras dan jagung, namun silindernya diberi lapisan gerinda, yang tingkat
kekasarannya, disesuaikan dengan karakteristik kulit ari biji sorgum.

Sorgum yang berasal dari benua Afrika, terdiri dari sekitar 32 varietas. Di benua ini, sorgum
dikenal dengan nama surgo, durra dan kafir. Ada varietas malai cokelat (merah) dan putih.
Komoditas ini mulai mendunia sejak akhir tahun 1980an. Belanda membawa sorgum ke
Indonesia tahun 1925. Di Jawa, sorgum dikenal dengan nama cantel, otek dan jagung cantrik.
Ada beberapa varietas sorgum hasil pemuliaan Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Isotop dan Radiasi (P3TIR), Badan Tenaga Atom Nasional (Batan).

Varietas nasional tersebut adalah: Sorgum Mas, UPCA, Keris, Mandau, Higari, Badik, Gadam,
Sangkur, Numbu dan Kawali. Sorgum tidak hanya menghasilkan biji untuk bahan pangan,
melainkan juga untuk bahan minuman keras, untuk gula (sorgum manis), untuk hijauan pakan
ternak, dan untuk sapu. Sekarang juga mulai ramai dibicarakan verietas sorgum untuk bahan
biofuel (BBM). Sorgum biji bahan pangan sendiri, juga terdiri dari dua varietas, yakni tipe beras
(non waxy) dan tipe ketan (waxy).

###

Dalam kondisi krisis BBM, dan sekaligus krisis pangan sekarang ini, sorgum merupakan
komoditas yang sangat strategis untuk dikembangkan. Kelebihan sorgum dibandingkan dengan
padi, jagung (sorgum biji), dan juga tebu (sorgum manis), adalah budidayanya bisa dilakukan di
lahan marjinal yang ekstrim kering. Sorgum varietas lama, berbatang tinggi (2 m), dan baru bisa
dipanen setelah sekitar 6 bulan. Varietas-varietas baru berbatang lebih pendek (1,5 m), dan umur
panennya juga lebih pendek, hanya sekitar 4 bulan.

Malai sorgum tumbuh pada ujung tanaman, seperti halnya padi. Kalau malai padi menunduk
setelah tua, malai sorgum tetap tegak ke atas. Butir gabah padi berbentuk memanjang, atau
lonjong. Butir biji sorgum selalu bulat. Kulit luar biji sorgum sangat keras. Lebih keras dianding
dengan gabah. Biji sorgum juga dilapisi oleh kulit ari yang keras, dan lengket dengan karbohidrat
biji. Rasa kulit ari biji sorgum kelat (sepet), karena tingginya kandungan zat tanin. Karakter biji
sorgum seperti inilah yang menjadi kendala utama penyosohan.

Dengan ditumbuk dan disosoh secara manual menggunakan alu dan lumpang, atau dengan huller
(penggilingan) biasa, kulit ari biji sorgum akan tetap menempel pada karbohidrat. Hingga ketika
biji sorgum dimasak menjadi nasi, atau ditepungkan dan dijadikan roti, kulit ari biji sorgum itu
akan terikut. Akibatnya, nasi dan roti itu terasa sepet. Kendala utama ini sudah bisa diatasi
dengan beberapa cara. Pertama, telah diciptakan varietas-varietas baru, yang kulit arinya mudah
mengelupas, atau meskipun tetap sulit mengelupas, rasa sepetnya berhasil ditiadakan.

Cara kedua, diciptakan huller khusus untuk menyosoh sorgum. Pada huller biasa, silinder
penggilingan berupa logam (besi) biasa. Pada huller sorgum, bagian dalam silinder huller itu
diberi lapisan gerinda (batu amplas). Gerinda ini diciptakan khusus, hingga tingkat kekasarannya
bisa secara tepat mengikis kulit ari biji sorghum. Dengan huller ini, sorgum varietas lama, tetap
bisa disosoh, hingga bijinya bersih. Sebaliknya, varietas-varietas baru dengan kulit ari mudah
terkelupas, bisa disosoh dengan huller biasa.

###

Pengetahuan tentang verietas sorgum ini, sangat penting, bagi petani, hingga proses pasca panen,
disesuaikan dengan tipenya. Sorgum varietas baru dengan kulit ari yang mudah mengelupas pun,
juga harus dikeringkan, sampai kadar airnya mencapai 10 11%. Kadar air pengeringan padi,
dan jagung hingga layak sosoh, cukup hanya 14 15%. Kalau pengeringan biji sorgum
menggunakan standar padi dan jagung, ketika digiling, biji sorgum akan remuk, atau malahan
menjadi tepung. Agar kadar air biji 10 11%, penjemuran dilanjutkan pengeringan dengan dryer.

Sepuluh besar negara penghasil sorgum utama adalah AS 9,8 (juta ton), Nigeria 8, India 8,
Meksiko 6,3, Sudan 4,2, Argentina 2,9, RRC 2,5, Ethiopia 1,8, Australia 1,7, dan Brasil 1,5.
Volume hasil sorgum ini, kurang lebih sama dengan millet. India sebagai penghasil utama millet
dunia, memroduksi 9 juta ton. Disusul Nigeria 6,2, dan RRC 2,1. Angka produksi sorgum ini
relatif masih sangat kecil dibanding barley, gandum, beras dan jagung. Tiga negara penghasil
barley terbesar adalah Rusia 15,7, Kanada 12,1, dan Jerman 11,7.

RRC sebagai penghasil gandum dan beras utama dunia memroduksi 96,3 juta ton gandum, 185,4
juta ton beras (gabah), dan 132,6 juta ton jagung (nomor 2). India menghasilkan 72 juta ton
(gandum), dan 129 juta ton (gabah). AS penghasil jagung utama dunia dengan 280,2 juta ton,
disusul gandum 57,1 juta ton (no 3). Indonesia penghasil gabah nomor 3 dunia dengan 53,9 juta
ton. Brasil penghasil jagung nomor 3 dunia dengan 34,8 juta ton. Dari angka-angka ini, tampak
bahwa Indonesia masih bisa berperan sebagai penghasil pangan dunia, selain beras. (R) # # #
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA

Pendahuluan

Serelia merupakan jenis tanaman berbiji, sering disebut dengan rumput-rumputan termasuk
dalam famili graminae. Serelia berasal dari kata Ceres oleh bangsa Romawi sebagai sebutan
dewa biji-bijian, kurang lebih sekitar 500 sebelum masehi. Dari asal kata tersebut kemudian
diubah dalam bahasa Latin menjadi Cerialia, kemudian di Indonesia dinamakan serelia.
Serelia telah diketahui digunakan sebagai sumber bahan pangan, diantaranya Thailand, India,
Malaysia dan Indonesia. Sebagai sumber pangan serelia mengandung karbohidrat tinggi selain
zat penyusun lainnya. Sumber serelia yang penting di Indonesia, antara lain yaitu padi, jagung,
jali atau sorgum, jawawut, gandum; sedang di luar negeri dikenal sejenis gandum, diantaranya
adalah barley, oat, rye dan lainnya. Dalam tabel 1, tercantum beberapa golongan serelia yang
sering sebagai sumber bahan pangan.

Tabel 1. Golongan Serelia

Nama Nama Latin Nama Inggris

Padi Oryza sativa Rice

Jagung Zea mays Corn

Cantel/sorgum Sorghum vulgare Sorghum (broom corn)

Jali Coix lacrima jobi Jobs tear

Jawawut Panicum viride Press millet

Gandum Triticum sp. Wheat

Avena Avena sativa Oat

Barley Hordeum sativum Barley

Gandum tidak hanya terdiri dari satu jenis saja, namun beberapa macam jenis, antara lain
hordeum vulgare, secale cereals; demikian pula jenis jawawut diantaranya Panicum sp,
eleusin sp. Setaria sp, pennisetum sp, fagopyrum esculenta dan beberapa lainnya.

Sebagai bahan pangan, serelia mempunyai angka jumlah kalori per 100 gram sekitar 300 kalori,
jumlah kalori, selain dari karbohidrat juga dari bagian lemak dan protein, meskipun dalam serelia
relatif tidak begitu besar. Serelia selain sebagai bahan pangan, beberapa hasil samping digunakan
dalam bahan industri atau kepentingan lain.
Hampir semua biji serelia merupakan sumber karbohidrat sehingga merupakan sumber bahan
pangan yang banyak digunakan di beberapa negara, terutama yang beriklim tropis.

Pengolahan Padi

Di bawah ini diberikan tahapan urutan atau diagram alir pengolahan padi menjadi beras dan
pengolahan beras setengah tanak (parboiled rice).

Pemanenan

Pemanenan merupakan pemungutan butir padi baik dilakukan di sawah atau tegal bila padi telah
cukup masak. Pemanenan atau sering dinamakan pemungutan dilakukan dengan ketam (ani-
ani bahasa Jawa), kadang sabit atau lebih lanjut bila areal luas dengan mesin pemungut. Suatu
kriteria butir padi masak ditandai dengan telah menguningnya sebagian besar malai (80%) atau
diperhitungkan sesuai umur padi umumnya. Keadaan padi masak diperkirakan mempunyai
kandungan air sekitar 25-27%.

Dalam pemanenan perlu diusahakan tidak banyak butir padi yang hilang, maka perlu hati-hati
dan batasi sedikit mungkin kehilangannya. Perlu diketahui suatu kehilangan hasil pertanian di
Indonesia dianggap masih cukup besar, diperkirakan lebih dari 20 25%, suatu kehilangan
diantaranya dalam panen (1-3%), penanganan (2-7%), pengolahan (2-6%) dan pengeringan (1-
5%). Saat panen yang tepat perlu sekali diperhatikan karena akan mempengaruhi proses lebih
lanjut yaitu penggilingan. Pemanenan lambat akan mengakibatkan didapatnya butir muda dan
suatu hasil penggilingan rendah dengan dihasilkan banyak butir berkapur (chalky grains). Akibat
lain dari panen lambat yaitu timbulnya banyak butir pecah (broken rice), karena dianggap
pemanenan lambat padi terlalu lama karena terkena sinar matahari sehingga butir menjadi keras
dan mudah retak.

Dalam pemanenan butir padi, yaitu butiran padi bersama malainya akan ikut serta di dalamnya.
Perlu diketahui bahwa bagian tangkai padi (malai) relatif cukup besar sekitar 25% berat butiran
padi, sehingga sebaiknya bagian tangkai sesegera mungkin dapat dipisahkan agar tidak
menimbulkan dalam pengolahan lebih lanjut. Kesulitan bila malai didapat bersama butir padi
antara lain adalah:

1. Menambah berat bahan (25%), volume menjadi lebih besar hampir sebanyak tiga kali
lipat yang keduanya akan mengganggu pengangkutan.

2. Pengemasan relatif sukar dengan kemungkinan hilang lebih banyak.

3. Didapatnya bagian tangkai akan mengganggu pengeringan.

4. Butir bertangkai lebih mudah terserang mikroorganisme.

Penggabahan atau Perontokan (Threshing)

Penggabahan atau perontokan adalah perlakuan pemisahan butir padi berupa gabah dari tangkai
atau malai, secara umumnya sering dinamakan perontokan. Perontokan dapat dilakukan secara
sederhana dengan memukulkan bagian tangkai yang berbutir pada suatu landasan penginjakan
(ilesan), penumbukan dengan alat atau mesin perontok. Macam peralatan atau mesin didapat
dalam berbagai macam tipe dan kapasitas sesuai kemampuan perontokannya.

Lepas dari perontokan berupa gabah, yang biasanya selama perontokan sekaligus diadakan
pengayakan atau penyaringan, sehingga tinggal dimasukan ke pengeringan.

Pengeringan

Dari perontokan atau penggabahan, gabah kadang masih mengandung air dan perlu diadakan
pengeringan, dengan maksud tidak cepat mengalami pembusukan dan terkena pertumbuhan
jamur. Lepas dari penggabahan diharapkan kandungan air sekitar 21%. Perlakuan pengeringan
menjadikan gabah tidak cepat rusak, menghentikan kegiatan mikroorganisme dan memudahkan
pengolahan lebih lanjut. Kerusakan gabah dapat terjadi karena beberapa sebab antara lain adalah:

1. Suhu relatif masih agak tinggi

2. Masih ada pernafasan (respirasi) yang tinggi

3. Kandungan air gabah masih tinggi, sekitar 25 27%

4. Kegiatan mikroorganisme juga masih tinggi

5. Kemungkinan masih didapat bahan asing yang mengganggu

Setelah pengeringan dimaksudkan agar kandungan air gabah turun menjadi sekitar 13-14%.
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, yang disebut
sebagai penjemuran, penjemuran dipandang suatu cara yang murah. Bila sinar matahari cukup
cerah, penjemuran selama 2-3 hari, gabah diperkirakan telah cukup kering. Dalam skala luas
kiranya pemanasan buatan dengan peralatan atau mesin pengeringan perlu dipertimbangkan.

Penyimpanan

Penyimpanan merupakan perlakuan setelah pengeringan yang bersifat sementara sebelum

diadakan penggilingan. Dalam skala kecil dapat berupa lambung atau lainnya, namun dalam
skala luas maka diperlukan suatu tempat atau ruang beserta perlengkapan yang memadai.
Penyimpanan memang mudah dalam bentuk gabah kering dengan kandungan air 14-15%, dalam
kelembaban relatif 78%. Penyimpanan gabah yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan
gabah bersangkutan.

Penggilingan

Gabah kering kemudian dapat segera digiling dalam penggilingan. Penggilingan dilakukan
dengan maksud memisahkan bagian sekam dari butir beras. Sebagaimana urutan pengolahan,
dalam penggilingan melalui beberapa tahap, yaitu: pembersihan, pemecahan kulit, penyosohan,
pemutihan, pengayakan, atau pemisahan, kemudian dilakukan pengemasan dan terakhir
penggudangan.

Pengolahan Jagung

Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan.
Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang
Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk
Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn.

Pengolahan jagung secara garis besar dapat dibagi dalam 2 cara, yaitu pengolahan kering (dry
method) dan pengolahan basah (wet method). Pengolahan kering dengan dilakukan pengeringan
butiran jagung, kemudian dihasilkan butir kering utuh dan dari bentuk utuh dapat diperkecil
dalam pecahan butir atau lebih lanjut ditepungkan. Pengolahan basah umumnya dilakukan
penggilingan dan lainnya yang akhirnya dalam bentuk tepung jagung. Secara umum pengolahan
jagung disebut sebagai penggilingan.

Sentra Penanaman

Di Indonesia, daerah-daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat,
Jawa Timur, Madura, D. I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan
dan Maluku. Khusus di daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan
secara intensif karena kondisi tanah dan iklimnya sangat mendukung untuk pertumbuhannya.

Jenis

Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis : Monocotyledone (berkeping satu)

Ordo : Graminae (rumput-rumputan)

Familia : Graminaceae

Genus : Zea

Species : Zea Mays L.

Jenis jagung dapat dikelompokkan menurut umur dan bentuk biji.

Menurut umur, dibagi menjadi 3 golongan:

1. Berumur pendek (genjah): 79-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas,
Abimanyu dan Arjuna.

2. Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibride C 1, Hibrida CP 1 dan CP 2,

Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin, Metro dan Pandu.

3. Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bestar, Kuning, Bima dan
Harapan.

Manfaat

Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia dan hewan. Di Indonesia, jagung
merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Di daerah Madura, jagung
banyak dimanfaatkan sebagai makanan pokok.

Panen

Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung dari tujuan
panen. Seperti pada tanaman padi, tingkat kemasakan buah jagung dapat dibedakan dalam 4
tingkat: masak susu, masak lunak, masak tua dan masak kering/masak mati.

Penggilingan Kering

Penggilingan kering melalui beberapa tahapan pengolahan, antara lain pembersihan,

kondisioning, penggilingan, pemisahan dan pengayakan, pengemasan dan penyimpanan atau
penggudangan.

Penggilingan

Setelah dari kondisioning, butiran biji lunak dimasukkan ke penggilingan, penggiling berbentuk
selinder yang terdiri dari beberapa seri (baterai), dapat terdiri dari 3-4 seri baterai dan bagian
bawah dilengkapi dengan pemisah. Melalui beberapa seri selinder, butiran jagung
dihancurkan/dilembutkan menjadi butiran lebih kecil sebagai tepung.

Pemisah dapat berbentuk scalper pemisah aspirasi udara (purifier) atau penyaring (plant sifter).
Pemisah akhir dapat berukuran 156 mesh dengan diameter lubang 0,06 mm yang banyak
digunakan.

Pemisahan atau Penyaringan

Setelah dari penggilingan bahan yang telah bentuk butiran kecil atau tepung dipisahkan lebih
lanjut dengan aspirator yang dinamakan air classifier, yang akan memisahkan tepung menjadi
4 fraksi dengan ukuran fraksi antara 10-14 mikron. Hasil tepung lebih lanjut diadakan
pengemasan, kemudian diadakan penyimpanan dalam gudang dan terakhir siap didistribusikan.
Pengolahan Basah (Wet Method)

Pengolahan basah berbeda dengan pengolahan kering, terutama dalam hal banyaknya air yang
ditambahkan dalam bahan; pemberian air yang menutup butiran bahan lebih dikenal dengan
perendaman (steeping). Dengan perendaman maka butir jagung menjadi lunak, mudah
terpisahkan bagian endosperm dan lembaga sehingga memudahkan dalam penggilingannya.

Kacang Tanah

Sebagai bahan pangan lain, kepentingan utama mengenal komposisi kimiawi kacang tanah
(arachis hypogeal L) terutama ditujukan untuk mengetahui potensi bahan ini sebagai sumber
pangan. Kacang tanah banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan minyak goreng, tepung
kacang, protein konsentrat, protein isolate dan sebagainya, oleh sebab itu pengetahuan mengenai
komposisi kimia serta sifat-sifatnya, sangat diperlukan dalam menyiapkan bahan-bahan tersebut.

Biji kacang tanah mempunyai variasi berat antara 0,2 sampai 5 g, tersusun dari kira-kira 2% kulit
luar, 73% keping biji, 4% kulit ari dan 3% calon tunas.

1. Air

Kacang tanah yang baru saja dipanen, mengandung air kira-kira 40%. Setelah
dikeringkan akan mengandung air kurang dari 10%, biasanya berkisar antara 5-8%.
Pengeringan ini sampai mencapai kadar air rendah diperlukan untuk mencegah serangan
jamur selama penyimpanan. Menurut beberapa peneliti, kacang tanah yang dikeringkan
pada kelembaban relatif 75%, akan mencapai kesetimbangan higroskopis antara 7,5-8,0%
apabila dikeringkan pada suhu kamar atau 70 C; sedang apabila kelembaban-
kelembaban relatif 43%, akan mencapai kadar air sebesar 5,0-5,5%.

2. Lipida

Kacang tanah merupakan sumber minyak (44-56%) maupun protein (25-34%). Minyak
kacang tanah tersusun dari campuran gliserida dengan komposisi kira-kira 80% asam
lemak tidak jenuh dan 20% asam lemak jenuh dari berbagai variasi asam lemak. Pada
suhu kamar minyak tanah merupakan cairan agak viscous, berwarna kuning muda serta
mempunyai sedikit aroma dan rasa kacang apabila disimpan pada suhu kira-kira 0 akan
menjadi beku.

3. Protein

Protein kacang tanah dapat dipisahkan menjadi dua bagian besar yaitu arachin dan
conarachin. Arachin dapat dipisahkan dari larutan protein kacang tanah dengan selurasi
40% ammonium sulfat. Arachin penyusun kira-kira 63% total protein, terdiri atas 2
komponen utama dengan rasio 3:1. Sedang conorachin menyusun kira-kira 33% total
protein, terdiri atas 2 komponen utama dengan rasio 4:1.
 Produksi komoditi kacang tanah per hektarnya belum mencapai hasil yang maksimum.
Hal ini tidak terlepas dari pengaruh faktor tanah yang makin keras (rusak) dan miskin
unsur hara terutama unsur hara mikro serta hormon pertumbuhan. Disamping itu juga
karena faktor hama dan penyakit tanaman, faktor iklim, serta faktor pemeliharaan
lainnya.

Panen

Umur panen tanaman kacang tanah tergantung dari jenisnya yaitu umur pendek 3-4 bulan dan
umur panjang 5-6 bulan. Adapun ciri-ciri kacang tanah sudah siap dipanen antara lain:

1. Batang mulai mengeras

2. Daun menguning dan sebagian mulai berguguran, polong sudah berisi penuh dan keras.

3. Warna polong coklat kehitam-hitaman.

PASCAPANEN SORGUM

1. Perontokan
Perontokan secara tradisionil dilakukan dengan pemukul kayu dan dikerjakan di atas lantai atau
karung goni. Pemukulan dilakukan terus menerus hingga biji lepas. - Setelah itu dilakukan
penampian untuk memisahkan kotoran yang terdiri dari daun, ranting, debu atau kotoran lainnya.
Sejumlah biji dijatuhkan dari atas dengan maksud agar kotorannya dapat terpisah dari biji
dengan batuan hembusan angin.
Agar dicapai hash yang terbaik dan efisien dianjurkan agar menggunakan wadah supaya biji
tetap bersih, usahakan agar biji segera dirontok setelah panen untuk mencegah serangan tikus
dan burung, dan kadar air tidak boleh lebih dari 10 - 12 % untuk mencegah pertumbuhan jamur.

Metode perontokan sangat popular di semua Negara. Metode tradisional misalnya memukul-
mukulkan biji gandum dengan tongkat atau alu di tanah atau rak. Langkah pertama adalah
dengan menebarkan kepala sorghum di atas tikar atau alas lain untuk mengeringkannya.
Selanjutnya diikuti dengan proses perontokan menggunakan tongkat atau alu. Langkah terakhir
adalah menampi untuk menghilangkan kotoran sebelum akhirnya disimpan. Metode ini banyak
digunakan di Uganda, Tanzania, Kenya, Sudan, Nigeria dan India.
Waktu yang dibutuhkan untuk merontokkan sorgum kebanyakan berhubungan dengan tiga factor
:
1. struktur tanaman,
2. tingkat kekeringan kepala sorghum,
3. dan metode penebahan yang digunakan.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Senegal, rata-rata waktu yang digunakan untuk
perontokan dalam sehari adalah selama 1-2 jam. Di banyak Negara, biji sorgum disimpan
bersama kepala gandum dan hanya dilakukan perontokan apabila dibutuhkan. Metode
penyimpanan pada tiap daerah berbeda-beda dan berhubungan dengan latar belakang
sosiokultural dan iklim. Contohnya, di Nigeria orang-orang Yaruba memanen sorgum untuk
kemudian dibawa pulang dan segera disimpan. Biji sorgum hanya dikeluarkan secukupnya untuk
dirontokkan sebagai bahan makanan selama 2-4 minggu. Sementara orang-orang Nupe, Gwaris,
dan Hausas di Nigeria merontokkan seluruh biji gandum sebelum menyimpannya.
Beberapa metode perontokan juga diuji coba. Di Nigeria misalnya, perontokan menggunakan
mesin diuji coba tapi hasil yang diperoleh biji sorgum banyak yang rusak bila dibandingkan
dengan cara tradisional. Dalam hal ini, kekerasan biji sorgum, kemudahan, dan efisiensi metode
perontokan menjadi salah satu kriteria dari diterimanya budidaya. Di India, kepala biji sorghum
disebarkan di jalan dan dibiarkan dilindas oleh roda-roda kendaraan yang lewat. Metode ini,
walaupun tidak direkomendasikan, dapat menghemat waktu dan tenaga kerja karena 2-4 hektar
biji sorghum dapat rontokkan dalam satu hari dan hanya membutuhkan tenaga beberapa orang
saja. Normalnya, 25-30 orang dibutuhkan untuk merontokkan sekitar setengah hektar. Di Sudan,
pertanian skala besar menggunakan kombinasi mesin untuk merontokkan biji sorghum.
Uji penyimpanan yang dilakukan di Senegal menunjukkan bahwa jika dikeringkan dan disimpan
secara tepat, kualitas biji sorghum yang rontokkan melampaui kualitas biji sorghum yang
disimpan dengan kepala-kepalanya. Biji sorghum yang disimpan tanpa dirontokkan berisiko
mengalami kerusakan karena serangga dan lain-lain. Dengan memperhatikan beberapa panduan
dalam perontokkan, maka sangat mungkin bagi petani untuk meningkatkan hasil dan tingkat
efisiensi proses perontokan:
(1) Bagian kepala sorghum harus dirontokkan di atas tikar, bukan di atas pasir, kerikil atau batu
karena cara ini membuat biji sorghum tetap bersih dan mengurangi penampian cara terbaik
adalah merontokkan di atas lantai semen.
(2) Biji sorghum harus mengandung kandungan kelembaban maksimum 10 12% pada saat
dirontokkan karena hal ini dapat mengurangi kemungkinan rusak pada saat penyimpanan.
(3) Jenis vitreous flinty yang tidak bertepung harus dirontokkan untuk mengurangi jumlah biji
yang rusak selama penyimpanan.
(4) Bila memungkinkan, biji sorghum harus cepat dirontokkan untuk mengurangi serangan
burung, hama,tikus, dll di ladang (setelah yakin bahwa kandungan kelembaban sudah cukup
rendah).
Alat perontokan yang biasa digunakan ada beberapa macam antara lain : pemukul dari kayu atau
bambu, alat perontok pedal dan alat yang digerakkan mesin.

2. Pembersihan dan sortasi

Pembersihan bertujuan untuk membuang kotoran kotoran, bagian-bagian dari bahan yang tidak
penting dan menyingkirkan komoditi yang terikut. Sedangkan sortasi adalah proses pemisahan
dan penggolongan tingkat mutu dan kesegaran.
Alat pembersih dan sortasi yanag umum digunakan antara lain ayakan berlubang, ayakan meja
bergoyang dan hembusan udara. Bentuk, ukuran dan banyaknya lubang pada ayakan berbeda-
beda tergantung pada macam, bentuk dan ukuran komoditi yang di tangani.

3. Pengeringan.
Biasanya pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama 60 jam hingga kadar air biji
mencapai 10 - 12 %. Kriteria untuk mengetahui tingkat kekeringan biji biasanya dengan cara
menggigit bijinya. Bila bersuara berarti biji tersebut telah kering.
Pengeringan merupakan salah satu proses yang mutlak diperlukan sebelum biji sorghum
disimpan.
Apabila hari hujan atau kelembaban udara tinggi, pengeringan dapat dilakukan dengan cara
menggantungkan batang-batang sorgum diatas api dalam suatu ruangan atau di atas api dapur.
Pada proses pengeringan dengan sinar matahari, sangat penting untuk diketahui bahwa ketika
sinar matahari mengeringkan biji maka angin akan menerbangkan kelembabannya. Teknik
pengeringan secara tradisional dapat ditingkatkan dengan melakukan beberapa langkah berikut
untuk mengurangi eksposur terhadap hama tanaman di ladang. menggantung biji sorghum untuk
dikeringkan dengan jarak sedikitnya 0,3 m di atas permukaan tanah. Rak dengan ukuran tinggi 2-
3 m dan lebar 0,6 2 m biasa digunakan untuk mengeringkan biji sorghum di daerah-daerah
tropis. Ikatan-ikatan sorghum pada baris pertama disusun dengan bagian tangkai bertemu
tangkai. Susunan seperti ini memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Jumlah sorghum dalam
setiap bundel setara dengan jumlah makanan yang dibutuhkan dalam satu langkah distribusi,
yaitu makanan untuk 1-2 hari. Setelah kering sorgum siap di rontokkan, disimpan atau
didistribusikan. Proses pengeringan yang tepat akan menghasilkan produk berkualitas dengan
melindungi biji sorghum dari kerusakan.
Tebal lapisan biji sorghum yang dikeringkan biasanya antara 0,5 sampai dengan 0,7 cm dan
cuaca baik pengeringan dapat berlangsung antara 2 - 3 hari serta kadar air sorghum kering sekitar
12 persen. Faktor-faktor pembalikan , tebal lapisan kerapatan dan lama penjemuran memegang
peranan penting bagi laju dan mutu penjemuran.
Kerusakan-kerusakan pada biji dapat terjadi karena terlambat pengeringan, pengeringan yang
terlalu lama atau terlalu cepat dan pengeringan yang tidak merata. Suhu yang terlalu tinggi atau
adanya perubahan suhu yang mendadak dapat menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan
pada biji sorghum.
Selain dengan sinar matahari pengeringan sorghum dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
pengering, Gabungan atau modifikasi antara kedua cara tersebut mungkin pula dilakukan.
Keuntungan menggunakan alat pengering adalah suhu, aliran udara dan laju pengeringan dapat
terawasi dan terkendali.

4. Penggilingan / Penyosohan
Meskipun penggunaan sorghum untuk konsumsi manusia tersebar luas, namun teknologi
pengolahan biji-bijian ini masih belum memadai. Metode tradisional yang digunakan di semua
Negara membutuhkan kerja keras dan waktu yang lama, dan meskipun penggilingan skala kecil
telah diperkenalkan di beberapa daerah namun mesin produksi tepung masih terbatas karena
kurangnya tekonologi yang dikuasai untuk mengolah biji-bijian ini.
Dalam proses tradisional, jika waktu masih memungkinkan biji-bijian dibasahi dan dikuliti
sebelum ditumbuk menjadi tepung. Pengupasan yang dilakukan dengan cara memukul-mukul
menggunakan tangan, tergantung pada varietas, membutuhkan 3,5 5,5 mm/kg sorgum dan 6
22 mm/kg millet (perkiraan di India).
Mesin giling yang ada di rumah atau desa kemudian digunakan untuk menggiling biji-bijian
menjadi tepung. penggilingan model batu terdiri dari sebuah batu datar berukuran kecil yang
terletak di atas sebuah batu besar berbentuk empat persegi panjang atau dua batu berbentuk
bundar, satu diputar menggunakan sebuah pegangan dari kayu. Penggilingan model ini banyak
digunakan di rumah-rumah. Lesung yang terbuat dari kayu, batu atau lubang di tanah, dan alu
yang terbuat dari kayu (sebagian terdapat cincin baja di ujungnya) juga banyak digunakan.
Penggilingan bertenaga diesel atau air banyak terdapat di desa-desa. Sorghum yang memiliki
bentuk biji lebih besar daripada gandum lebih mudah dikupas. Karena alasan ini, di banyak
negara sorghum seringkali tidak melalui proses pengupasan. Baik penggilingan basah atau kering
keduanya tetap dilakukan sesuai dengan kebiasaan dan kegunaan akhir tepung. Umumnya tepung
kering dapat disimpan\ selama beberapa minggu sementara yang berbentuk pasta basah,
seringkali digunakan dengan sedikit difermentasi, bisa disimpan selama 3-4 hari. Tepung atau
pasta dapat dibuat dari keseluruhan proses seperti dikupas, dipanggang, dikecambahkan,
difermentasi, direndam atau dikeringkan. Beberapa metode ini mempengaruhi rasa, nilai gizi,
pemanfaatan sifat tepung atau pasta.
Ukuran partikel tepung bervariasi, ada yang kasar ada juga yang halus, tergantung pada tujuan
penggunaan tepung dan kekerasan biji, metode penggilingan, dan ada atau tidaknya bagian kulit.
Di pedesaan Kenya, beberapa penggilingan tradisional masih menggunakan batu gilingan, tapi di
daerah lain yang sudah mengenal mesin bertenaga diesel penggilingan sorghum dan gandum
dilakukan bersama-sama dengan jagung. Alasan utama diubahnya system tradisional dengan
mesin adalah karena efisiensi waktu (untuk menggiling tepung bagi sebuah keluarga dengan
enam anggota keluarga perbandingan waktu yang dibutuhkan adalah sekali giling berbanding 20-
30 menit). Jika tidak dikupas terlebih dahulu maka tepung yang dihasilkan akan bertekstur kasar
dan mengandung dedak, dan hanya akan dibuang setelah disaring.
Pola-pola yang sangat mirip dengan metode diatas ada di Tanzania, yang menggunakan
penggilingan manual apabila tidak ada mesin giling atau apabila petani tidak mampu membayar
upah penggilingan menggunakan mesin. Tepung dan biji yang pecah merupakan produk yang
banyak dijumpai pada penggilingan manual di rumah-rumah.
Di Sudan ada dua jenis penggilingan: kering (yang paling umum) dan basah. Penggilingan basah
dilakukan dengan cara meletakkan biji-bijian yang sudah direndal diantara dua batu lalu
menggilingnya hingga menjadi pasta. Pasta ini dapat langsung digunakan atau dapat juga
difermentasikan lebih dulu.
Sementara penggilingan kering dilakukan dengan cara menggunakan batu penggiling bertenaga
listrik atau diesel. Produk yang dihasilkan adalah tepung yang partikelnya berbutiran kasar atau
sangat halus.
Di India terdapat preferensi yang sangat kuat agar biji dikuliti dan digiling menjadi tepung secara
manual. Sorghum biasanya dikuliti setiap hari dengan menggunakan lesung dan alu, lalu pada
tahap akhir digunakan air untuk membersihkan bagian kulit yang sudah terlepas. Biji-biji ini
dicuci 3-4 kali untuk mengeluarkan kuman dan bagian tepung yang masih mengandung kulit. Air
sisa pembersihan ini diberikan kepada hewan-hewan yang sangat menyukai air berisi kulit dan
pecahan biji ini. Jika sorghum yang akan digiling menjadi tepung akan diperuntukkan untuk
membuat roti (yang tidak beragi), maka biji-bijiannya hanya ditumbuk atau digiling tanpa
dikupas terlebih dahulu. Tepung yang dihasilkan bertekstur kasar karena masih mengandung
kulit.
Sorghum di India dikupas di dalam sebuah lesung melalui penggilingan ringan dan kemudian
ditampi. Setelah ditampi kemudian dikupas lagi dengan memukul-mukulkan lesung untuk
menghilangkan kulit luar, dicuci bersih seperti halnya yang dilakukan pada sorghum, dan
kemudian digiling menjadi tepung. Tepung sorghum yang digunakan di India bertekstur lebih
halus karena terbuat dari biji yang dikupas.
Di Uganda, pemilihan metode penggilingan bergantung pada tujuan penggunaan produk. sorgum
atau gandum yang digunakan untuk bir misalnya, adalah yang digiling kasar. Kadang-kadang
lesung juga digunakan, tapi di Buganda biji-bijian dihancurkan pada permukaan kayu kasar
dengan menggunakan panci rusak, yang cara kerjanya lebih cepat dibanding lesung. Biji-bijian
dipanggang atau dikecambahkan sebelum digiling. Ketika sorghum atau jewawut digunakan
untuk makanan, maka terlebih dahulu harus dikupas dengan cara dipukul-pukulkan
menggunakan tangan, dibasahi lalu digiling menggunakan batu. Pusat-pusat perdagangan yang
menawarkan layanan penggilingan menggunakan mesin kini juga menyediakan jasa
penggilingan secara tradisional.
Tiga metode berbeda yang biasa digunakan di Nigeria, menggiling sorghum pada sebuah batu,
menumbuk dengan lesung, atau memproses dengan mesin penggiling. Biarpun proses
menggunakan mesin merupakan cara pemrosesan tercepat, seperti di India, namun produk yang
ditumbuk menggunakan lesung lebih banyak dicari karena produk yang dihasilkan memiliki
tekstur halus dan lebih putih karena mengandung sedikit dedak.
Biji-biji yang pecah digunakan oleh orang Nigeria untuk membuat tepung pasta guna dibuat
bubur. Sorghum terlebih dahulu dikupas kemudian tepungnya dibuat dengan menggunakan
metode basah atau kering. Untuk metode basah, biji direndam air selama 1-2 hari, digiling
menjadi pasta, kemudian disaring untuk memisahkan dedaknya. pasta ini dibiarkan semalam
untuk fermentasi sebelum akhirnya digunakan. Untuk yang disebut metode kering, biji pertama-
tama direndam untuk kemudian ditumbuk guna melepaskan kulitnya. Produk yang dihasilkan
bersifat kering, kulit dibuang dengan cara ditampi, dan kemudian biji-biji kering digiling menjadi
tepung.
Sebuah proses mekanik kering baru diperkenalkan dimana kulit dikupas secara mekanis. Tepung
kering yang dihasilkan bila dicampur dengan air dapat dibiarkan memfermentasi selama
semalaman seperti yang dilakukan pada pasta giling basah untuk digunakan dalam produk
serupa.
Metode tradisional pengolahan sorghum hampir sama di tiap Negara, namun sekarang di
wilayah-wilayah yang penduduknya mengkonsumsi sorghum, orang-orang lebih suka
menggiling biji-bijian mereka di mesin penggiling desa. Mesin penggilingan ini biasanya
berbentuk palu atau piringan yang digunakan untuk menggiling biji-bijian menjadi tepung.
Biasanya mesin giling ini tidak dilengkapi alat untuk mengupas. Dengan meningkatnya
permintaan agar penggilingan dilakukan tepat waktu, orang-orang yang akan menggiling biji-
bijian dengan mesin giling terlebih dahulu harus mengupas biji-bijian tersebut, terkadang dengan
menggunakan lesung atau alu. Biji-bijian yang digiling tanpa dikupas terlebih dahulu akan
menghasilkan produk yang kurang baik untuk dikonsumsi dan memiliki tekstur dan warna yang
juga kurang bagus.
Karena metode penggilingan sudah berubah, saat ini orang lebih berpikir bagaimana melakukan
proses penggilingan dengan cara terbaik, bukan pada pemilihan apakah penggilingan lebih baik
dilakukan dengan mesin atau bukan. Penggilingan kering, dirancang khusus untuk sorghum,
yang dapat mengupas sekaligus menggiling biji menjadi tepung dapat meningkatkan nilai
tambah. Tepung sorghum yang diproses secara mekanik dapat mengurangi waktu pemrosesan,
kandungan air dalam tepung, dan jumlah kulit.
Hal ini pada gilirannya akan meningkatkan kualitas tepung sehingga mudah dicerna, memiliki
warna dan tekstur yang lebih bagus. Hal ini menimbulkan beberapa pertanyaan mengenai
kualitas tepung yang dihasilkan dari proses mekanis. Warna menjadi salah satu criteria utama
yang menentukan penggunaan akhir sorghum tertentu. Varietas dengan warna lebih ringan, yang
menghasilkan produk tepung dengan warna yang juga lebih ringan melalui proses manual,
banyak digunakan untuk membuat bubur, roti dan produk-produk lain berbasis tepung.
Sementara varietas dengan warna lebih gelap, yang menghasilkan produk tepung dengan warna
yang juga lebih gelap dan berasa sedikit pahit, banyak difermentasikan sebagai bahan baku bir
dan minuman hasil fermentasi lainnya.
Untuk memperbaiki warnanya, secara tradisional biji-bijian ini sebagian diputihkan dengan cara
direndam dalam larutan asam, seperti air asam jawa atau air cucian beras yang difermentasi,
untuk kemudian digiling basah menjadi tepung pasta.
Terdapat kandungan gizi yang hilang selama proses pengupasan. Dalam salah satu penelitian
mengenai penggilingan manual di Nigeria, kehilangan ini mencapai 29% dari berat kering
tercatat. Karena biji-bijian ini memiliki lapisan aleuron yang lembut dan mudah patah, maka
tingkat kehilangan kandungan gizi akan semakin tinggi.
Dengan pemrosesan menggunakan mesin, tepung dapat diproduksi dengan tingkat ekstraksi lebih
tinggi dibanding dengan pemrosesan manual. Pengupasan secara mekanis dapat menghasilkan
tepung putih dari sorghum varietas merah varietas biru-hijau dengan menurunkan tingkat
ekstraksi dan menghilangkan lebih banyak kulit biji. Cara ini menghasilkan tepung dengan
warna yang bagus sehingga dapat digunakan untuk membuat produk-produk yang dimasak,
kualitas nutrisi dari produk ini tidak sama dengan produk yang dibuat dari tepung hasil
penggilingan dengan tingkat ekstraksi lebih tinggi.
Dalam uji komparatif menggunakan sorghum yang dilakukan di Laboratorium Prairi, Saskatoon,
nilai makanan biasanya menurun baik pada metode penggilingan manual maupun mesin, dan
biasanya kehilangan nilai nutrisi ini lebih menonjol pada metode penggilingan dengan mesin.
Pada tingkat ekstraksi setara, tepung yang berasal dari biji-bijian yang diproses secara mekanis
memiliki kandungan protein rata-rata yang lebih rendah dibanding tepung yang berasal dari
pemrosesan tradisional. Pada penggilingan secara mekanis, penerimaan serat mentah sebanding
pada tepung gandum, namun 20-25% lebih sedikit pada tepung sorghum. Pada bayi dan anak-
anak, kandungan serat yang lebih rendah lebih baik untuk dikonsumsi.
Dalam banyak kasus, pengurangan kandungan serat dan protein dapat diabaikan jika
mempertimbangkan komponen lain dalam makanan tertentu. Pada umumnya, sorghum
dikonsumsi bersamaan dengan makanan lain seperti kacang-kacangan, sereal lainnya, dan atau
sayuran. Selain itu, pengurangan serat dan protein dapat diimbangi dengan peningkatan total
konsumsi sorghum dan serat. Pengalaman di sejumlah Negara menunjukkan ketika tepung
sorghum tersedia dengan kualitas yang baik dan dapat bersaing maka konsumsinya akan
meningkat.
Dengan demikian, meminjam perkataan salah seorang peserta lokakarya, bukannya melarikan
diri dari produk-produk tradisional, malah kita harus mendorong agar produk-produk tersebut
digunakan sebagai makanan berkualitas yang sama baik atau bahkan lebih baik daripada
beberapa makanan sehat yang saat ini kita konsumsi.

5. Penyimpanan
Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat penyimpanan yaitu : tingkat
petani, tingkat pengumpul, tingkat penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan tingkat
konsumen.
Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan malai sorghum di
ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses
pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas.
Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus
sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding
gudang sebaiknya ' terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada biji
dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karma sangat peka
terhadap perubahan suhu.
Beras sorgum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di
simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan
antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan
pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak
pecah).
Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa keuntungan yaitu :
1. Mutu beras sorghum lebih baik,
2. Beras sorghum dapat terjamin bebas dari kadar tanin yang membahayakan
3. Proses penyosohan lebih capat.

6. Pemanfaatan biji Sorghum

Menurut Rismunandar, 1989 Sorghum dapat di jadikan nasi sorghum yang cukup pulan,
begantung pada jenisnya. Untuk membuat nasi sorgum, kulit arinya harus benar-benar bersih,
seandainya tidak di bersihkan akan mengakibatkan rasa pahit yang sesuai dengan sifat jenisnya.
Berbagai jenis makanan yang dapat di hasilkan antara lain bubur tepung sorghum, dodol
sorghum dan sebagainya. Sorghun juga dapat di gunakan untuk membuat tapai yang rasanya
tidak kalah jika dibandingkan dengan tapai yang di buat dengan bahan dasar ketan hitam atau
ketan putih.
Tepung sorghum juga di manfaatkan untuk membuat briket arang kayu guna cetakan pengecoran
besi. Pabrik Alumunium menggunakan tepung sorghum sebagai bahan untuk menggumpalkan
peleburan Alumunium. Pengeboran minyak bumi menggunakan tepung sorghum untuk
melicinkan pengeboran, pendingin bor, dan menahan perembesan air dari dinding sumur bor.
Pabrik tepung sorghum menghasilkan dedak sebagai bahan samping. Karena memiliki kadar
minyak yang tinggi dedak sorghum juga dapat di manfaatkan untuk diambil minyaknya melalui
proses ekstraksi dan menghasilkan minyak dedak yang nilainya sama dengan minyak jagung.
Dedak sorghum yang telah bebas dari minyak sangat baik untuk makanan ternak besar dan kecil.
Kulit ari biji sorghum mengandung sejenis lilin yang dapat digunakan sebagai bahan seminr
sepatu, kertas karbon, isolasi, polois perabot rumah dan sebagainya. Tepung sorghum yang tinggi
kadungan protein dan gluteinnya dimanfaatkan untuk campuran tepung tarwe dalam pembuatan
roti.
Tanaman sorghum manis sering disebut sebagai bahan baku industri bersih (clean industry)
karena hampir semua komponen biomasa dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan industri.
Pemanfaatan sorghum manis secara umum diperoleh dari hasil-hasil utama (batang dan biji) serta
limbah (daun) dan hasil ikutannya (ampas/bagasse) (Sumantri, A. et. al. 1996). Bioetanol dibuat
dari nira batang sorgum manis, bijinya diproses menjadi tepung untuk menggantikan tepung
beras atau terigu sebagai bahan pangan. Biji sorghum juga bisa menggantikan jagung yang
banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industi pakan ternak. Daun sorghum dapat
dimanfaatkan sebagai hijauan pakan ternak. Selain itu ternyata ampas batang sorghum (bagasse)
yang telah diambil niranya dapat dimanfaatkan seratnya sebagai bahan baku pulp dalam industri
kertas. Dalam hal ini pengembangan tanaman sorghum justru mendukung program pemerintah
dalam rangka ketahanan pangan (program swasembada pangan) dan energi (program desa
mandiri energi), selain itu juga mendukung pengembangan industri lainnya yaitu penggemukan
sapi (swasembada daging) dan industri pulp (kertas).