BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras

Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara

digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat

penyosoh (Astawan, 2004). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi,

gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit

gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan,

atau bahkan hitam yang disebut beras. Beras merupakan tanaman serealia yang

paling penting terutama untuk diolah menjadi nasi, bahan makanan pokok

masyarakat Indonesia. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya

alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah

dan cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada saat menyantap, serta aman

dari segi kesehatan.

Sebagai sumber utama makanan berkarbohidrat, beras berperan penting

dalam penyediaan energi dan nutrisi. Beras merupakan makanan sumber energi

yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Berdasarkan Data Nutrisi USDA

(United State Department of Agricultural) kandungan gizi beras per 100 gram

bahan adalah 365 kkal energi; 7,13 g protein; 0,66 g lemak; 79 g karbohidrat;

11,62 g Air; 0,070 mg Tiamin; 0,049 mg Riboflavin; 1,6 mg Niasin; 1,014 mg

Asam Pantotenat; 8 g Folat; 28 mg Kalsium; 0,80 mg Besi; 25 mg Magnesium;

1,088 mg Mangan; 115 mg Fosfor; 115 mg Kalium; dan 1,09 mg Zink.

7
 8

2.2 Pensubstitusi Beras

2.2.1 Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia.

Produk utama jagung adalah bijinya. Biji jagung kaya akan karbohidrat.

Kandungan karbohidrat pada jagung dapat mencapai 80% dari seluruh bahan

kering biji.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram Bahan

Komponen Komposisi
Kalori (Kal) 355,00
Protein (g) 9,20
Lemak (g) 3,90
Karbohidrat (g) 73,70
Kalsium (mg) 10
Fosfor (mg) 256,00
Besi (mg) 2,40
Vitamin A (SI) 510
Vitamin B1 (mg) 0,38
Air (g) 12
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Jagung mengandung zat gula sederhana yang disebut fruktosa, yaitu jenis

gula yang sering ditemukan pada buah-buahan dan memiliki rasa 1,7 kali lebih

manis dari gula biasa. Gula jagung (fruktosa) memang terbukti memiliki jumlah

kalori lebih rendah dibandingkan dengan gula biasa. Dalam setiap gram sukrosa

(gula biasa) mengandung 4 kalori, sementara dalam setiap gram fruktosa

mengandung 3 kalori. Gula rendah kalori jika dikonsumsi secara berlebihan akan

memberikan efek yang berbahaya bagi tubuh. Dari sebuah penelitian yang

membandingkan efek pemberian larutan fruktosa dan larutan sukrosa terhadap

tikus menunjukkan bahwa tikus yang mendapatkan larutan fruktosa ternyata lebih

cepat mengalami obesitas jika dibandingkan dengan tikus yang mendapatkan

 9

larutan sukrosa. Dari penelitian tersebut lebih lanjut diketahui bahwa konsumsi

gula fruktosa dalam jumlah besar dapat menekan rasa kenyang dan memicu hepar

untuk memproduksi trigliserida sehingga menyebabkan terjadinya obesitas.

Pernyataan tersebut didukung pula oleh hasil penelitian Luc Tappy dan Kim Anne

Le (2010) yang menyatakan bahwa konsumsi fruktosa dalam jumlah tinggi selama

7 hari mampu untuk memicu terjadinya dislipidemia, deposisi lemak pada hepar

dan menurunkan sensitifitas insulin pada manusia sehat dengan atau tanpa riwayat

keluarga penderita kencing manis.

2.2.2 Sorgum

Sorgum merupakan serealia sumber karbohidrat dengan nilai gizi cukup

memadai sebagai bahan pangan. Kandungan gizi sorgum yaitu 83% karbohidrat,

3,5 % lemak, dan 10 % protein. Namun, pemanfaatannya sebagai bahan pangan di

Indonesia masih sangat terbatas karena kendala dalam hal kandungan tanin yang

terdapat pada lapisan kulit ari biji yang bersifat sebagai senyawa anti-nutrisi.

Kandungan senyawa anti-nutrisi dari kulit biji menyebabkan rasa sepat dan

kesulitan pencernaan. Demikian juga dalam penyosohan sorgum yang tidak

sempurna dapat menyebabkan warna tepung yang dihasilkan agak gelap, rasa

kasar, dan bahkan hasil olahannya terasa sepat.

2.2.3 Singkong

Singkong adalah tanaman umbi-umbian sebagai bahan makanan pokok

penghasil karbohidrat. Kandungan utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa

sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila teroksidasi,
 10

akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam sianida

(HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu digolongkan menjadi

empat yaitu:

a. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar

yang telah diparut

b. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg per kg

c. Beracun mengandung HCN antara 80 sampai 100 mg per kg

d. Sangat beracun mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram Bahan

Komponen Komposisi
Energi (Kal) 146,00
Protein (g) 1,20
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 34,70
Kalsium (mg) 33,00
Besi (mg) 1,00
Vitamin A (SI) 0,00
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 30,00
Fosfor (mg) 40,00
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

2.2.4 Ubi Jalar

Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam bahasa latin: Ipomoea Batatas) adalah

tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar

merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai

komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah sorgum, beras, jagung dan

singkong. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) memiliki ukuran bentuk, warna kulit dan

warna daging bermacam-macam tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi

 11

tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang kecil. Bentuk umbi

tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval) dan bulat panjang. Jika

dilihat dari warna kulitnya, ubi jalar ada dua jenis, yaitu ubi jalar merah dan ubi

jalar putih. Secara umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warna dagingnya,

yakni warna putih, kuning, dan merah hingga keunguan. Daging umbi yang

berwarna kuning memiliki rasa yang lebih manis daripada daging umbi yang

berwarna lain (Dede dan Bambang, 2009).

Menurut Dede Juanda dan Bambang Cahyono (2009) taksonomi

klasifikasi ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbunga)

Sub divisio : Angiospermae (tumbuhan berbiji tertutup)

Kelas : Dicotylae (tumbuhan berkeping dua)

Ordo : Convolvulales

Familia : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di

Indonesia karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan penghasil

karbohidrat, selain itu juga merupakan sumber vitamin dan mineral.

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang berasa manis dan memiliki

indeks glikemik lebih rendah dibanding beras, sehingga baik dikonsumsi sebagai

pengganti beras. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula
 12

darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan indeks glikemik tinggi,

seperti beras, jagung, dan kentang. Sebagian besar serat ubi jalar merupakan serat

larut yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar

lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Ubi jalar juga merupakan

sumber vitamin dan mineral sehingga cukup baik untuk memenuhi gizi

masyarakat.

2.3 Tepung Komposit

Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan

disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan

mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu

suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan

lain. Tepung komposit terbuat dari sejumlah bahan sumber karbohidrat seperti

serelia dan umbi-umbian (Hidayat, 2000). Tujuan pembuatan tepung komposit

antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk

olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu.

Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga (Hidayat, 2000).

Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan beras analog ini berbasis tepung

ubi jalar kuning, tepung jagung, dan tepung mocaf yang dapat menunjang

komponen gizi yang diperlukan tubuh.

2.3.1 Tepung Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar kuning kaya antioksidan betakaroten (provitamin A) dan vitamin

C (Murdiati dan Amaliah, 2013). Kandungan kalsium dari ubi jalar lebih tinggi
 13

dibanding beras, jagung, terigu maupun sorghum. Kandungan kalsium tertinggi

terutama pada ubi jalar kuning.

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar per 100 gram Bahan

Kandungan Gizi Jenis Ubi Jalar

Ungu Kuning

Energi (kal) 123,00 114,00

Protein (g) 1,80 0,80
Lemak (g) 0,70 0,50
Karbohidrat (g) 27,90 26,70
Kalsium (mg) 30,00 51,00
Fosfor (mg) 49,00 47,00
Zat besi (mg) 1,00 0,90
Vitamin A (SI) 7700,00 0,00
Vitamin B1 (mg) 0,90 0,06
Vitamin C (mg) 22,00 22,00
Sumber: Departemen Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung

atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang biasa diolah menjadi aneka

produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Hal ini sejalan dengan

pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat

tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah

di campur, dapat diperkaya zat gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien,

daya tahan simpan lebih lama dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang

serba praktis (Winarno, 2000). Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam

pembuatan tepung ubi jalar kuning adalah pembersihan dan pengupasan umbi,
 14

pensawutan ataupun pengirisan umbi, pengeringan, dan pengayakan hingga

diperoleh produk dalam bentuk tepung halus (Ambarsari, dkk, 2009).

2.3.2 Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan hasil pengolahan jagung menjadi bentuk

butiran halus atau tepung dengan cara penggilingan dan penepungan. Tepung

jagung disebut juga soft corn atau flavour. Proses pembuatan tepung jagung

meliputi pengeringan atau penjemuran biji jagung, penepungan, dan pengayakan.

Tabel 2.4 Kandungan Tepung Jagung per 100 gr Bahan

Komponen Tepung Jagung

Kalori (Kkal) 361

Protein (g) 8,7
Lemak (g) 4,5
Karbohidrat (g) 72,4
Kalsium (mg) 9
Besi (mg) 380
Vitamin A (SI) 4,6
Vitamin B1 (mg) 0
Sumber: Efendi, 1980

2.3.3 Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

Singkong dapat diolah menjadi tepung yang dikenal dengan nama tepung

kasava atau tepung mocaf. Proses pembuatan tepung mocaf meliputi pengupasan

singkong, pencucian, pengirisan, perendaman (fermentasi), pengeringan,

penghancuran atau penepungan, dan pengayakan.

 15

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Mocaf per 100 gram Bahan

Komponen Tepung Mocaf

Kalori (Kkal) 363

Kadar Air (g) 9,1
Protein (g) 1,1
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 88,2
Kalsium (mg) 94
Fosfor (mg) 125
Besi (mg) 1,0
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,04
Sumber: Direktori Gizi, Depkes RI (1981)

2.3.4 Tepung Kedelai

Kedelai merupakan salah satu komoditi pertanian yang sangat ekonomis

dan bernilai karena kandungan gizinya yang tinggi protein. Tepung kedelai

merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang digiling halus.

Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan

daya ikat air pada bahan makanan karena didalam tepung kedelai terdapat pati dan

protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air

yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang

pertumbuhannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang

diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, sehingga

aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang menyebabkan kebusukan menurun

(Virgo, 2007).
 16

Tabel 2.6 Komposisi Gizi Tepung Kedelai dalam 100 gram Bahan

Komponen Tepung Kedelai

Kalori (Kkal) 347,00
Protein (g) 35,90
Lemak (g) 20,60
Karbohidrat (g) 29,90
Kalsium (mg) 195,00
Fosfor (mg) 554,00
Besi (mg) 8,00
Vitamin A (SI) 140,00
Vitamin B1 (mg) 0,77
Vitamin C (mg) 0,00
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan,1970

2.4 Kalsium

Kalsium merupakan mineral makro dimana 99% terdapat ditulang dan

gigi. Fungsi utama kalsium adalah pembentukan tulang dan gigi. Kalsium juga

memegang peranan penting pada pembekuan darah, transmisi impuls saraf,

kontraksi otot, dan metabolisme sel.

Asupan kalsium yang dibutuhkan untuk orang dewasa berkisar 1000 -1200

mg/hari. Untuk remaja antara usia 9-18 tahun, asupan kalsium yang dibutuhkan

lebih tinggi yaitu berkisar 1300mg/hari untuk kontribusi dalam membangun

massa tulang dan pertumbuhan.

Tubuh hanya menyerap kalsium 30-40% dari konsumsi makanan.

Beberapa faktor yang dapat meningkatkan penyerapan kalsium adalah vitamin D,

aktivitas tubuh, fosfor, dan protein. Setiap kali asupan kalsium tidak sesuai atau

kurang dari yang dibutuhkan maka tubuh akan mengambil kalsium dari tulang dan

jika hal ini terjadi secara berkelanjutan maka kalsium pada tulang akan terkuras
 17

dan mengalami osteoporosis. Kelebihan dalam konsumsi kalsium dapat

menyebabkan gejala keracunan kalsium seperti pendarahan. Hal tersebut terjadi

ketika seseorang mengkonsumsi kalsium sekitar 10.000 mg/hari yang biasanya

terdapat pada suplemen.

2.4.1 Kalsium Tulang Sapi

Sapi merupakan hewan ternak yang dimanfaatkan untuk menghasilkan

daging dan susu. Hasil pemotongan sapi akan menghasilkan produk utama berupa

daging, sedangkan tulangnya merupakan bagian yang belum dimanfaatkan secara

optimal dan ekonomis. Pada awalnya tulang sapi hanya digunakan sebagai bahan

baku kerajinan, namun seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi

tulang sapi bisa digunakan untuk kebutuhan lain misalnya dalam bentuk serbuk

atau tepung dapat dijadikan sebagai produk makanan dan suplemen kalsium.

Menurut Perwitasari (2008) tulang sapi mengandung 58,30 % Ca3(PO4)2

kalsium fosfat; 7,07 % CaCO3 atau kalsium karbonat; 2,09% Mg3(PO4)2 atau

magnesium fosfat; 1,96% CaF2 atau kalsium fluorida dan 4,62% kolagen.

Kalsium karbonat atau dalam rumus kimia disebut CaCO3, memiliki warna

dasar putih. Kalsium karbonat biasanya dapat dijumpai dengan mudah di kalsit,

batu kapur, batu gamping, batu marmer dan juga kulit kerang. Kalsium karbonat

memiliki masa molar 100,0869 g/mol, densitas 2,711 g/cm, dan titik lebur

1339. Kalsium karbonat mempunyai bioavailabilitas yang tinggi sehingga akan

menghasilkan kualitas tulang dan gigi yang baik. Dalam bidang medis, kalsium

karbonat banyak digunakan sebagai suplemen kalsium atau antasida pada

lambung. Kalsium Karbonat menjadi suplemen kalsium yang paling banyak

 18

dijumpai dipasaran karena kebanyakan kandungan suplemennya adalah kalsium

murni. Menurut Umam (2015), dalam Kalsium Karbonat terdapat sebanyak 40%

kalsium murni. Pada bidang farmasi Kalsium Karbonat biasa digunakan sebagai

pengisi inert pada tablet atau obat-obatan. Kalsium karbonat memang memiliki

manfaat dalam membantu pertumbuhan gigi dan tulang agar tak cepat keropos, ini

dikarenakan fungsi kalsium karbonat sebagai salah satu zat utama dalam

pembentukan tulang dan gigi.

Kalsium fosfat terdiri dari kation kalsium dikombinasikan dengan anion

fosfat, yang memiliki rumus kimia Ca3(PO4)2. Kalsium fosfat memiliki bentuk

kristal putih, tidak berbau dan berwarna putih. Kepadatan relatif 3,14, titik lebur

1670 , larut dalam asam, larut dalam air dan etanol. Kalsium fosfat merupakan

bahan utama yang ditemukan dalam tulang dan gigi. Kalsium fosfat merupakan

sumber mineral yang memiliki nilai biologis yang sangat baik sebagai sumber

kalsium dan fosfor. Menurut Umam (2015), dalam Kalsium Fosfat terdapat

sebanyak 20% kalsium murni. Kalsium fosfat umumnya adalah kalsium yang

terdapat dalam susu sapi dan produk susu lainnya seperti keju.

2.5 Carboxymethylcellulose (CMC)

CMC merupakan senyawa hidrokoloid yang berbentuk serbuk, berwarna

putih, dan tidak beraroma yang secara khusus digunakan untuk membentuk

tekstur yang kokoh dan berkontribusi dalam pembuatan adonan beras analog.

CMC memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan

koloid. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan

 19

tehadap air, dan mempertahankan keempukkan selama penyimpanan (Astawan,

2008).

CMC sering dipakai dalam makanan untuk mencegah retrogradasi yaitu

proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Penelitian yang

dilakukan oleh Sudarminto (2015) tentang Formulasi Beras Analog Berbasis

Tepung Mocaf dan Maizena dengan Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu

bahwa semakin besar konsentrasi penambahan CMC maka konsistensi dan tekstur

beras analog akan semakin kokoh. Pada saat proses rehidrasi berlangsung, beras

analog dengan konsentrasi CMC yang tinggi akan berperan untuk menjaga agar

tidak terjadi kehilangan padatan.

2.6 Beras Analog

Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat

dikembangkan dalam mengatasi ketersediaan pangan baik dalam hal penggunaan

sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman. Beras analog merupakan

tiruan dari beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia

yang bentuk mirip seperti beras (Samad, 2003). Beras analog atau beras tiruan

merupakan salah satu produk makanan sumber karbohidrat yang terbuat dari

bahan berbasis karbohidrat yang diolah sedemikian rupa sehingga bentuk dan

rasanya menyerupai beras dengan kandungan gizi hampir sama bahkan melebihi

komposisi zat gizi pada beras dan disertai dengan campuran dari berbagai tepung

umbi-umbian dan serealia atau murni satu bahan, tanpa adanya penambahan

bahan pangan lainnya.

 20

Menurut Hasnelly (2013) dalam penelitiannya yaitu kajian proses

pembuatan dan karakteristik beras analog ubi jalar, formulasi terbaik yang

digunakan adalah tepung ubi jalar dicampur dengan 20% tepung tapioka dan 10%

tepung beras sehingga beras analog yang dihasilkan mengandung kadar gula total

8,75%, kadar serat kasar 0,76%, kadar protein 1,97%, kadar air 70,48%, dan total

kapang 2,8 x 102 CFU/ml. Penelitian yang dilakukan Zahra (2013) dalam

penelitiannya yaitu pengaruh jenis tepung umbi-umbian dan konsentrasi tepung

ikan lele terhadap karakteristik beras analog, penggunaan tepung ubi jalar, tepung

ubi kayu, dan tepung ikan lele sebagai bahan utama dengan formulasi terbaik

tepung ubi kayu dan konsentrasi tepung ikan lele 10% sehingga beras analog yang

dihasilkan memiliki kandungan kadar air 10,89%, kadar protein 44,78%, dan

kadar karbohidrat (gula total) 17,93%. Menurut Christi (2014) dalam

penelitiannya yaitu daya terima beras analog dari tepung ubi kayu sebagai pangan

pokok di desa Tanjung Beringin Kecamatan Sumbul Kabupaten Dairi, kandungan

gizi beras analog berbahan tepung ubi kayu yang dihasilkan memiliki kandungan

gizi yang melebihi beras yang berasal dari padi dengan kandungan gizi pada 300 g

beras analog yaitu energi 363 Kkal, Protein 1,1 g, Karbohidrat 88,2 g, dan

Kalsium 84 mg.

Proses pembuatan beras analog sudah pernah dilakukan dengan

menggunakan metode granulasi (Katsuya, dkk., 1971; Yoshida, dkk., 1971;

Kurachi, 1995; Samad, 2003;Lisnan, 2008; Herawati dan Widowati, 2009;

Satyagraha,2009). Metode lain yang digunakan untuk membuat beras analog

adalah ekstrusi (Melianawati, 1998; Irfan, 2003; Hagenimana, dkk., 2006; Leonel,
 21

dkk., 2009; Yu dan Boye, 2009; Dewi, 2012; Hackiki, 2012; Muslikatin, 2012;

Faleh, 2013).

2.6.1 Proses Granulasi

Proses Granulasi meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan,

pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Tahap pertama adalah bahan kering

atau tepung ditimbang kemudian dicampur sesuai formulasi. Pada pencampuran

bahan ditambahkan air agar tebentuk adonan. Setelah itu adonan dicetak

menggunakan granulator membentuk butiran. Granulator merupakan mesin

pembuat granul atau butiran. Selanjutnya adalah proses pengukusan. Pengukusan

adalah suatu proses yang dapat mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati.

Gelatinisasi pati terjadi karena granula pati yang berupa amilosa dan amilopektin

menyerap air. Tahap terakhir dalam proses granulasi adalah pengeringan.

Pengeringan merupakan proses mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar

air dari bahan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kandungan air hingga

batas mikroorganisme dan aktivitas enzimatis agar tidak menyebabkan kerusakan.

2.6.2 Proses Ekstrusi

Teknologi ekstrusi berperan penting di industri pangan karena merupakan

proses yang bersifat efisien. Ekstrusi adalah suatu proses yang mengombinasikan

beberapa proses meliputi formulasi, prekondisi, pengadonan, penghancuran,

pencetakan, dan pembentukan. Tahap prekondisi campuran bahan dipertahankan

pada kondisi hangat (80 90) dan basah selama waktu tertentu dan
 22

kemudian dialirkan ke ekstruder. Pada tahap ekstrusi adonan akan mengalami

proses pemanasan lagi pada suhu yang sedikit lebih tinggi dari proses prekondisi.

Proses ekstrusi ditujukan untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan.

Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat juga

dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Penentuan jenis ekstruder

yang tepat sangat penting untuk proses ekstrusi. Jenis ekstruder yang paling

banyak digunakan adalah ulir tunggal basah, ulir tunggal kering, dan ulir ganda.

Penerapan teknologi ekstruksi memudahkan dalam pembuatan beras analog

(Mishra et.al. 2012), karena paling efektif dari segi proses dan dapat

menghasilkan beras analog yang menyerupai butir beras.

2.7 Kerangka Konsep

Konsep adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan secara

abstrak kejadian, keadaan, kelompok atau individu yang menjadi pusat penelitian.

Konsep tersebut akan dibuat dalam bentuk kerangka untuk mempermudah

penyederhanaan pikiran dengan istilah untuk beberapa kejadian yang saling

berkaitan.
 23

Adapun kerangka konseptual yang digunakan dalam penelitian ini dapat

dilihat pada bagan berikut ini:

1. Tepung
Ubi Jalar
Kuning
2. Tepung Tepung
Jagung Komposit
3. Tepung
Mocaf
4. Tepung Beras Analog
Kedelai

Tulang diolah menjadi 1. Karakeristik

Tepung Tulang
Sapi beras analog 2. Kandungan
Sapi
Gizi
3. Uji Hedonik

CMC

Dari kerangka konsep diatas dapat diketahui bahwa ubi jalar kuning diolah

menjadi tepung ubi jalar kuning demikian pula pada tulang sapi yang juga diolah

menjadi tepung tulang sapi. Tepung ubi jalar kuning dicampur dengan tepung

jagung, tepung kedelai dan tepung mocaf, pencampuran berbagai tepung tersebut

disebut tepung komposit. Kemudian tepung komposit, tepung tulang sapi, serta

dengan penambahan CMC diolah untuk menghasilkan beras analog. Beras analog

yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan gizi, karakteristik, dan uji

hedonik terhadap beras analog tersebut.