BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua   Amerika.Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi    jalar adalah SelandiaBaru, Polinesia, dan Amerika
bagian tengah. Nikolai   Ivanovich Vavilov, seorang ahli botaniSoviet, memastikan daerah sentrum primer   
asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.Ubi jalar mulai menyebar ke   seluruh dunia, terutama negara-
negara beriklim tropika padaabad ke-16. Orang-orang   Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,
terutama Filipina,Jepang,   dan Indonesia. Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas ke seluruh    
provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan Negara    penghasil ubi jalarnomor empat di
dunia. Sentra produksi ubi jalar adalah   Propinsi Jawa Barat, Jawa Tengah,Jawa Timur, Irian Jaya, dan
Sumatra Utara .
Dalam penelitian ini akan digunakan ubi jalar yang memiliki daging buah berwarna kuning. Ubi jalar
yang berwarna kuning lebih diarahkan untuk pengembangan beberapa olahan makanan inovasi. Jenis yang
satu ini memiliki tekstur kulit gading, berurat, serta panjang, sedangkan getahnya akan meleleh seperti madu
ketika saat dipanggang. Ubi ini sangat terasa manis dan pulen, berbeda dengan ubi lainnya. Rasa manis dari
ubi Cilembu itu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam oven, terutama jika ubi mentah sudah disimpan
lebih dari satu minggu.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat di rumuskan beberapa masalah sebagai berikut :
1. Apa saja kandungan ubi jalar kuning?
2. Apa saja manfaat ubi jalar kuning bagi kesehatan?
3. Bagaimana Pengolahan ubi jalar ungu menjadi makanan sehat?
1.3 Tujuan
Sesuai dengan permasalahan diatas, maka dapat di rumuskan beberapa masalah sebagai berikut:
1. Dapat memberikan penjelasan tentang kandungan yang di miliki oleh ubi jalar kuning.
2. Dapat mengetahuai manfaat yang di hasilkan oleh ubi jalar kuning bagi kesehatan.
3. Dapat menjelaskan makanan sehat apa saja kah yang bisa di olah dari ubi jalar kuning tersebut.
1.4 Manfaat
Dengan meniliti kandungan yang terdapat dalam ubi kuning, penulis serta membaca dapat mengetahuai
manfaat sebagai berikut :
1. Bagi pembaca, untuk menambah pengetahan tentang manfaat yang di miliki oleh ubi kuning.
2. Bagi penulis penilitian ini menambah pengetahuan dan wawasan tentang ubi jalar kuning.
3. Bagi pembaca dan penulis penelitian ini menambah pengetahuan tentang cara mengolah ubi kuning
menjaadi makanan yang sehat dan menyehatkan.
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 pengenalan ubi jalar kuning

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit,
dan warna daging ubi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam ada yang bulat lonjong,
lonjong, halus atau rata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong tidak ada lekukan  akan memudahkan pengupasan
sehingga rendemen ubi terkupas tinggi. Warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah,
dan ungu tergantung varietasnya (Ginting dkk, 2006).
Menurut WHO (1972), hanya varietas berwarna jingga yang mengandung karotenoid dan asam askorbat
dalam jumlah yang cukup serta tiamin dalam jumlah yang sedang, tetapi umbi ini sedikit mengandung
riboflavin dan kalsium. Karotenoid adalah pigmen yang memiliki kisaran warna kuning sampai merah, larut
dalam lemak. Jenis karoten yang banyak terdapat dalam ubi jalar kuning menurut Edmon dan Ammermen
(1971) adalah betakaroten. Menurut Meyer (1960) disamping warna yang menarik, beberapa jenis karotenoid
sangat penting sebagai sumber vitamin A. Di dalam tubuh, satu molekeul betakaroten dikonversikan menjadi
dua molekul vitamin A.
Warna kuning atau oranye pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Disamping itu, betakaroten juga dilaporkan
dapat memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit
jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot (Mayne, 1996 dalam Ginting dkk.,
2006). Hal ini berkaitan dengan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas yang dipercaya sebagai
penyebab terjadinya tumor dan kanker (Hogmin et al, 1996 dalam Ginting dkk, 2006).
Keberadaan senyawa betakaroten merupakan suatu kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk meningkatkan
cita rasa ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai pangan inferior. Warna daging umbi juga turut
menentukan jenis dan kualitas produk yang akan dihasilkan (Ginting dkk, 2006).
Betakaroten tergolong ke dalam karotenoid pigmen larut lemak yang berkontribusi terhadap warna
kuning, oranye, dan merah pada buah dan sayuran. Betakaroten merupakan salah satu provitamin yang
penting secara nutrisi dan komersial. Provitamin ini memilki aktivitas vitamin A. Kestabilan karotenoid ini
sama dengan vitamin A, yang sensitif terhadap oksigen, cahaya dan asam. Produk yang mengandung
betakaroten harus terhindar dari cahaya dan ditempatkan dengan kondisi udara terjaga (Ottaway,
1999). Menurut Suprapti (2003), tanaman ubi jalar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi
2. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbuku-buku
3. Tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar
4. Panjang batang tipe tegak: 1m – 2m, sedangkan tipe merambat: 2m- 3m
 Menurut (Juanda dan Cahyono, 2000) berdasarkan warna ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan
sebagai berikut:
1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang dagingnya berwarna putih
2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau
kekuning-kuningan
3. Ubi jalar orange, yakni ubi jalar dengan warna daging berwarna orange
4. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging berwarna ungu hingga ungu muda.

2.2 Kandungan Dalam Ubi Ungu

Ubi Jalar Kuning adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Ubi Jalar
Kuning mengandung energi sebesar 114 kilokalori, protein 0,8 gram, karbohidrat 26,7 gram, lemak 0,5 gram,
kalsium 51 miligram, fosfor 47 miligram, dan zat besi 0,9 miligram.  Selain itu di dalam Ubi Jalar Kuning
juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 22 miligram.  Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ubi Jalar Kuning, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 85 %.

Informasi Nilai Gizi

Per 100 g BDD (Berat Dapat Dimakan)
% AKG*
Energi 119 kkal 5.53 %
Lemak total 0.40 g 0.60 %
Vitamin A 0 mcg 0%
Vitamin B1 0.06 mg 6%
Vitamin B2 0.07 mg 7%
Vitamin B3 0.70 mg 4.67 %
Vitamin C 21 mg 23.33 %
Karbohidrat
25.10 g 7.72 %
total
Protein 0.50 g 0.83 %
Serat pangan 4.20 g 14 %
Kalsium 30 mg 2.73 %
Fosfor 40 mg 5.71 %
Natrium 3 mg 0.20 %
Kalium 1 mg 0.02 %
Tembaga 100 mcg 12.50 %
Besi 0.40 mg 1.82 %
Seng 0.20 mg 1.54 %
B-Karoten 794 mcg -
Karoten total -
Air 72.60 g -
Abu 1g -

* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
* Percent Daily Values are based on a 2150 calorie diet.     Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs
2.3 Manfaat Ubi Jalar Kuning Bagi Kesehatan
Berikut adalah manfaar kesehatan ubi jalar kuning, yaitu
1. Menurunkan risiko terkena kanker
Ubi jalar mengandung antioksidan beta karoten yang diduga dapat menurunkan risiko munculnya
beberapa jenis kanker, seperti kanker lambung, kanker usus besar, kanker payudara, dan kanker buli-buli.
Dari semua jenisnya, ubi ungu memiliki jumlah antioksidan paling tinggi.
2. Kekebalan tubuh
Beta karoten pada ubi jalar bisa diubah menjadi vitamin A dalam tubuh. Penelitian menunjukkan bahwa
kekurangan vitamin A dapat meningkatkan radang usus dan mengurangi respon sistem kekebalan tubuh
dalam melawan penyakit.
3. Baik untuk kesehatan mata
Masih tentang kandungan beta karoten dalam ubi, zat yang satu ini juga dapat menurunkan risiko
terkena degenarasi makula. Penyakit mata ini menjadi penyebab paling umum seseorang kehilangan
penglihatan.
4. Baik untuk sistem pencernaan
Antikosidan dan serat tinggi yang terkandung pada ubi jalar membantu sistem pencernaan menjadi lebih
sehat dan mencegah terjadinya sembelit.
5. Mengendalikan gula darah
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar dapat mengendalikan kadar gula dan memiliki kadar
indeks glikemik yang rendah. Selain itu, ubi jalar juga ditengarai dapat menurunkan kadar glukosa darah
dan kolesterol jahat (LDL), serta meningkatkan sensitivitas tubuh terhadap insulin.
6. Menurunkan tekanan darah
Mengonsumsi ubi jalar dapat membantu meningkatkan asupan kalium dalam tubuh. Kalium dapat
menurunkan tekanan darah, mengurangi ketegangan pada jantung, serta membantu mengatur denyut
jantung dan kontraksi otot.

Namun disarankan untuk mengolah ubi jalar dengan tidak menambah garam secara berlebihan, karena
kelebihan garam (sodium) dapat menyebabkan peningkatan tekanan darah. Selain bermanfaat untuk
mengurangi risiko terkena penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki kegunaan lain, terutama yang
berkaitan dengan peningkatan energi tubuh dan penurunan berat badan. Suguhan ubi jalar rebus biasanya
dianggap sebagai sajian tradisional. Padahal, makanan ini kaya nutrisi. Untuk menikmati manfaat ubi jalar,
cobalah lebih sering mengonsumsinya sebagai menu makan utama atau sekadar kudapan di waktu senggang.
Bila Anda ingin memastikan jumlah konsumsi ubi yang sesuai, jangan segan untuk berkonsultasi
dengan dokter.
Ubi jalar atau ketela rambat mengandung nutrisi yang dapat membantu melawan beragam penyakit.
Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar diduga dapat mengurangi risiko penyakit jantung,
diabetes, dan obesitas. Ubi jalar dapat diolah dengan cara direbus, dikukus, dipanggang, atau diolah menjadi
kue. Makanan ini sudah terasa manis secara alami sehingga dapat langsung disantap tanpa harus
menambahkan gula. Seharusnya untuk setiap orang bisa memilih ubi jalar dalam daftar bagian makanan sehat
yang dikonsumsi sehari-hari. Karena, makanan ini tersimpan banyak vitamin A, sehingga sangat cukup untuk
memenuhi kebutuhan dalam tubuh. Selain itu juga ubi jalar berisi 37 persen kebutuhan di dalam tubuh akan
vitamin C. Ubi jalar berukuran sedang yang sudah dipanggang ini akan hanya memiliki 105 kalori, sehingga
cocok untuk yang sedang menjalani penurunan berat badan. Bahkan, ubi jalar juga mengandung serat dan
hampir tidak mengandung lemak. Kandungan nutrisi penting lainnya pada ubi jalar adalah 25 persen mangan,
14 persen vitamin B6, dan juga 9 persen kalium.
2. 4 Pengolahan Ubi jalar Kuning Menjadi makanan yang sehat dan menyehatkan

Berikut beberapa olahan ubi jalar kuning, yaitu :

1. Kue lumpur Ubi kuning

Bahan-bahan

a) 1 jam 15 menit
b) 8 Orang
c) 250 gr Ubi kuning kukus
d) 70 gr Gula pasir
e) 2 Butir Telur ayam
f) 150 gr Tepung terigu
g) 50 gr Margarin cair
h) 1/4 sdt Vanili bubuk
i) 1/4 Garam Himalaya
j) Larutan susu
k) 2 Bks / 60 gr Susu bubuk
l) 400 ml Air hangat

Cara Membuat

1. Haluskan ubi kuning sampai halus dengan garpu, Buat larutan susu bubuk dengan mencampurkan
susu bubuk dengan air hangat, aduk hingga susu larut
2. Siapkan wadah, campurkan tepung, gulpas, telur, garam him dan vanili bubuk. Masukkan larutan
susu bubuk
3. Aduk rata lalu saring terlebih dahulu
4. Tambahkan ubi kuning kukus yang sudah dihaluskan dan Margarin cair, aduk rata kembali. (Saya
disaring lagi biar tambah halus)
5. Panaskan cetakan kue lumpur diatas kompor, masak hingga adonan matang dan beri topping sesuai
selera (saya tidak pakai)
6. Sajikan kue lumpur hangat-hangat

2. Klepon Ubi Jalar Kuning

Bahan-bahan
a) 60 menit
b) 50 buah
c) 250 gr ubi jalar kuning
d) 250 gr tepung ketan
e) 1 buah kelapa parut (kukus)
f) 1 sdm garam
g) Gula aren secukup nya(sisir)
h) Air hangat secukup nya
i) Air secukup nya untuk merebus klepon
 Cara Membuat
1. Kupas ubi,potong potong cuci bersih dan kukus sampai matang
2. Haluskan ubi masukkan tepung ketan,garam aduk rata
3. Kalau kira kira adonan keras masukan air hangat sedikit sampai adonan nya lembut
4. Sisir gula aren,bulatkan adonan sesuai selera
5. Masukan gula aren kedalam adonan ubi dan bulatkan
6. Didihkan air masukkan adonan kedalam air masak sampai mengapung
7. Angkat adonan ubi dan masukkan kedalam kelapa dan balurkan sampai rata
8. Klepon ubi siap disajikan

3. Donat Ubi Jalar Kuning

Bahan-bahan
a) 90 menit
b) 13 pcs
c) 150 gr tepung pro tinggj
d) 100 gr tepung pro sedang
e) 1 sdt ragi sekitar 3-4 gr
f) 100 gr ubi kuning yg telah dikukus, lumatkan
g) 1 btr kuning telur
h) 115 gr air dingin
i) 30 gr margarin
Cara Membuat
1. Langkah 1
Masukkan semua bahan, kemudian uleni sampai kalis. Kalo adonan terasa kering bisa tambah air
perlahan sesuai kelembapan adonan.

2. Langkah 2
Langsung timbang 40 gr per adonan, bulatkan.
 3. Langkah 3
Ambil dari urutan pertama dirounding, pipihkan, tekan2 sampai gelembung gas keluar. Atau bentuk
sesuai keinginan. Biarkan proofing 2x lipat, sekitar 20-30 menit.

4. Langkah 4
Cek dough, kalo diangkat terasa ringan artinya siap digoreng. 10 menit sebelum proses proofing
selesai bisa panaskan minyak dengan api kecil.

5. Langkah 5
Goreng donat hanya 1x balik ya. Tiriskan minyaknya bisa langsung dimakan, ga usah pake apapun
udh enak banget. Super approved sm hasilnya kempusss.

5. Ongol-Ongol Ubi Kuning

Bahan-bahan
a) 350 gr ubi kuning kukus
b) 160 gr gula pasir
c) 180 gr tepung tapioka
d) 400 ml air fiber cream (4 sdm fiber creme campur dengan air hingga mencapai 180 ml)
e) 1/2 sdt garam
f) 1/2 sdt vanili bubuk
g) 1/4 kelapa setengah tua, parut
h) Sejimpit garam
i) 1 lembar daun pandan, simpulkan
Cara Membuat
Langkah 1
Campur semua bahan balutan. Kukus bahan balutan ongol ongol selama 15 menit lalu sisihkan.

Langkah 2
Campur dalam blender semua bahan ongol ongol. Blender hingga tercampur rata.

Langkah 3
Siapkan cetakan yang sudah di oles minyak tipis tipis lalu tuang adonan ongol ongol. Lalukan hingga
adonan habis. Panaskan kukusan, jangan lupa tutup kukusan diberi kain agar uap tidak menetes diatas
kue. Kukus selama 20 menit hingga matang. Setelah matang segera keluarkan dari kukusan lalu
dinginkan suhu ruang

Langkah 4
Balut ongol ongol dengan kelapa parut. Sajikan.
 BAB III
METODE PENELITIAN

Penyusunan karya tulis ilmiah ini menggunakan satu metode dalam pengumpulan dan pengolahan data. Data-
data yang terkumpul, penulis dapatkan melalui studi pustaka dan dianalisis menggunakan metode kuantitatif. Data
tersebut penulis susun dari berbagai sumber. Berikut penulis sajikan perincian metode dalam karya tulis ilmiah
ini.
Metode Pengumpulan Data
1. Prosedur Penelitian Studi Pustaka, Metode ini dilakukan dengan cara mencari informasi melalui berbagai
sumber tertulis ataupun melalui sumber lisan dari narasumber yang berpengalaman.
2. Browsing Internet, Langkah ini dilakukan untuk mencari data atau informasi yang dibutuhkan dan tidak
didapatkan pada waktu studi pustaka dan penelitian.
a. Subjek dan Objek
Subjek dan Objek yang diteliti ialah Ubi jalar ungu
b. Alat Penelitian
Saya menggunakan internet sebagai media kami untuk mencari sumber.

BAB V

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Ubi jalar memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Ubi jalar juga dapat dijadikan sebagai cemilan yang
nikmat yang dapat diolah dengan cara direbus atau digoreng.
Ubi jalar sangat baik sebagai pengganti bahan pangan nasi karena memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi yaitu 562 g kalium, 107 mg kalsium, 2,8 protein, kalori 53,00 kal, 5,565 SI vitamin A dan 32 mg
vitamin C dalam tiap 100 gram. Seusai dimasak kandungan gizi berkurang yaitu menjadi 2,6 mg kalsium, 94
mg kalium, 3.345 SI vitamin A dan 5 mg vitamin C dalam tiap 100 gram.

3.2 Saran
Semoga dengan karya ilmiah ini dapat membeikan informasi yang bermanfaat untuk masyarakat akan
manfaat dari ubi jalar. Ubi jalar memiliki banyak manfaat seperti untuk kesehatan dan dapat juga dijadikan
sebagai  cemilan yang nikmat dengan cara direbus ,digoreng atau diolah dengan cara lainnya.
Ubi jalar ini dapat dikonsumsi setiap hari karena memiliki banyak khasiat dan dapat digunakan untuk
mengganti bahan pangan nasi .
 MAKALAH PENGOLAHAN UBI JALAR KUNING

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :
ARVIANZY UTARIKA

SMK NEGERI 04 AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI JAYAPURA