BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Kentang

Gambar 2.1 Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L) merupakan tanaman umbi yang kaya akan

karbohidrat dan dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti makanan pokok.
Kentang merupakan salah satu makanan pokok dunia.Bagian-bagian penting pada
tanaman kentang menurut Budi Samadi (2011: 10) adalah sebagai berikut:

• Daun: tanaman kentang umumnya berdaun rimbun terletak berselang-seling pada

batang tanaman, berbentuk oval agak bulat dengan ujung yang meruncing dan
tulang daun yang menyirip. Warna pada daun mulai dari hijau muda sampai hijau
tua hingga kelabu
• Batang: berbentuk segi empat atau segilima, tergantung varietasnya, tidak
berkayu dan bertekstur agak keras. Warna pada batang umumnya hijau tua
dengan pigmen ungu. Batang bercabang dan setiap cabang ditumbuhi daun yang
rimbun
• Akar: tanaman kentang memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Akar
tanaman berwarna keputih-putihan dan berukuran sangat kecil. Diantara akar ini
ada yang nantinya berubah bentuk dan fungsi menjadi bakal umbi, yang
selanjutnya akan menjadi umbi kentang
• Bunga: tanaman kentang ada yang berbunga dan tidak tergantung varietasnya.
Warna pada bunga yaitu kuning atau ungu. Kentang varietas desiree berbunga
ungu. Varietas cipanas, segunung dan cosima berbunga kuning
• Umbi: ukuran, bentuk dan warna umbi kentang bermacam-macam, tergantung
varietasnya. Ukuran umbi bervariasi dari kecil hingga besar. Bentuk umbi ada

7
8

yang bukat, oval, bulat panjang. Umbi kentang berwarna kuning, putih dan
merah.

Klasifikasi kentang menurut Setiadi (2009: 31) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta/Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida/Dicotyledonae (berkeping dua)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales/Tubiflorae (Berumbi)
Famili : Solanaceae (Berbunga terompet)
Sub-famili : Solanoideae
Genus : Solanum (Daun mahkota berletak satu sama lain)
Seksi : Petota
Spesies : Solanum tuberosum
Nama binomial : Solanum tuberosum LINN. (Solanum tuberosum L.

2.1.1 Varietas Kentang

Menurut Budi Samadi (2011: 15) berdasarkan warna umbinya, kentang
dibedakan menjadi tiga golongan, sebagai berikut:
1. Kentang putih
Jenis kentang dengan kulit dan daging umbi berwarna putih. Kentang putih
memiliki rasa yang kurang enak, agak lembek, mudah hancur pada saat
dimasak dan banyak mengandung air.
2. Kentang kuning
Jenis kentang dengan kulit dan umbinya berwarna kuning. Kentang kuning
merupakan kentang yang paling digemari dimasyarakat karena memiliki rasa
yang lebih enak, lebih gurih, tidak lembek, bertekstur lembut, tidak mudah
hancur saat dimasak dan kadar airnya rendah.
3. Kentang merah
Jenis kentang dengan warna kulit merah, namun daging umbi berwarna putih
kekuningan. Kentang merah memiliki rasa yang lebih manis dibanding
kentang jenis lainnya.
 9

Penulis menggunakan kentang kuning pada pembuatan gnocchi karena

kentang kuning merupakan kentang yang paling digemari oleh masyarakat,
memiliki kadar air yang rendah, rasa yang lebih enak, bertekstur lembut dan
tidak mudah hancur dalam proses pemasakan.

2.1.2 Manfaat Kentang

Seperti yang telah dilansir oleh Live Science (2014) yang membahas
mengenai manfaat kentang bagi kesehatan yang diambil dari beberapa sumber,
manfaat kentang bagi kesehatan antara lain untuk menurunkan tekanan darah,
menjaga kesehatan otak dan sistem saraf, menjaga kekebalan tubuh, mengurangi
peradangan, melancarkan pencernaan, menjaga kesehatan jantung dan membantu
kinerja atletik.

2.1.3 Fakta Nutrisi Kentang

Menurut James M. Bradeen (2011: 39) 75% dari kentang merupakan

air, 21% karbohidrat, 2.5% protein dan lemaknya kurang dari 1%. Sering
disebut salah satu jenis sayuran yang berpati, kentang memiliki kandungan
nutrisi baik yang tinggi. 1 kentang berukuran besar (299gram) yang di
panggang di oven menyediakan 48% kebutuhan 1 hari vitamin C untuk badan
manusia, 46% vitamin B, 46% potassium, 21% magnesium dan 21%
fosforus. Kentang juga merupakan sumber cairan amino yang baik dan
seimbang dari segi nutrisi untuk orang yang ingin diet.
10

2.2 Ubi Jalar

Gambar 2.2 Ubi jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas)merupakan tumbuhan dengan hasil panen

terbesar nomor 7 di dunia setelah singkong (Food And Agricultural Organization)
Akar dari ubi jalar kaya dengan vitamin A dan karbohidrat lalu daunnya memiliki
kandungan protein yang tinggi.
Klasifikasi ubi jalar menurut Ramesh C. Ray (2010 : 16) adalah sebagai berikut :
Famili : Convolvulaceae
Tribe : Ipomoeae
Genus : Ipomoea
Sub-genus : Quamoclit
Seksi : Batatas
Spesies : Ipomoea batatas

2.2.1 Manfaat Ubi Jalar

Menurut Profesor Hembing Wijayakusuma ubi jalar memiliki kandungan
protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten,
vitamin B1, B2, C dan asam nikotinat. Ubi jalar juga memiliki sifat kimia manis,
dingin, astringen. Efek karmalogisnya berkhasiat sebagain tonik, menghentikan
pendarahan. Bagian yang bisa dimanfaatkan adalah ubi dan daun.
 11

Menurut Direktorat Gizi Depkes RI manfaat ubi jalar bagi kesehatan sebagai berikut:
1. Sebagai antioksidan.
Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Ubi jalar
mempunyai beragam warna, ada yang berwarna ungu, merah, kuning pucat dan
putih.
2. Berguna bagi penderita diabetes
Penderita diabetes dapat mengganti nasi atau asupan karbohidrat dengan ubi jalar
karena ubi efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi
dan fungsi insulin.
3. Kanker
Kandungan beta karoten, anti oksidan dan anti karsinogen utama yang merupakan
penyebab warna pada kulit ubi jalar serta vitamin C, sangat penting untuk
menyembuhkan beberapa jenis kanker termasuk kanker prostat, usus halus serta
kanker ginjal.
4. Memperlancar pencernaan
Kandungan serat ubi jalar yang lebih tinggi dibandingkan jenis kentang pada
umumnya. Selain kandungan serat yang tinggi, ubi jalar juga memiliki kandungan
magnesium yang tinggi, kedua zat ini yang membuat ubi jalar dapat
memperlancar pencernaan. Selain bagus untuk pencernaan, ubi jalar juga baik
untuk lambung dan usus halus.
5. Meredakan radang lambung
Ubi jalar menimbulkan efek nyaman di lambung dan usus halus. Vitamin B
kompleks dan vitamin C, beta karoten, kalium dan kalsium sangat efektif
meredakan radang lambung. Selain itu, serat yang dikandung ubi jalar bisa
mencegah terjadinya konstipasi dan penimbunan asam, karena itu akan
menurunkan kemungkinan terjadinya asam lambung. Anti peradangan dan
kandungan yang menenangkan dari ubi jalar dapat mengurangi rasa sakit dan
peradangan lambung.
6. Manfaat kesehatan
Ubi jalar juga efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman serta
narkotika jenis tertentu. Selain itu ubi jalar juga baik bagi kesehatan pembuluh
darah vena dan arteri. Konsentrasi beta karoten yang tinggi serta fosfor sangat
baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular.
12

2.2.2 Jurnal Penelitian Terdahulu

Menurut Jurnal e-Jipbiol Vol. 2 No. 3 oleh Firga Feliana (2014), bahwa
sebagian besar penduduk Indonesia adalah petani, yang masih mengandalkan
sebagian besar dari konsumsi makanannya pada makanan pokok. Makanan
pokok yang digunakan adalah beras, jagung, umbi-umbian (terutama singkong
dan ubi jalar) dan sagu.
Menurut Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 21 No. 1 oleh
Hardoko (2010), bahwa ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang
paling banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning dan
merah.
Menurut Jurnal Iptek Tanaman Pangan Vol. 6 No. 1 oleh Erliana Ginting
(2011), bahwa senyawa betakaroten ubi jalar sebagai pangan fungsional dan
pangan sehat. Senyawa betakaroten pada ubi jalar kuning atau orange dan
antosianin pada ubijalar ungu yang bermanfaat perlu ditonjolkan untuk
menghapus citra ubi jalar yang dianggap sebagai makanan inferior.
 13

2.3 Kandungan Nutrisi pada Kentang dan Ubi Jalar

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Kentang dan Ubi Jalar per 100g
Senyawa Kentang Ubi Jalar

Energy (kcal) 58 86
Water (g) 83.29 77.28
Protein(g) 2.57 1.57
Total lipid (fat) (g) 0.10 0.05
Carbohydrate, by difference (g) 12.44 20.12
Fiber, total dietary (g) 2.5 3
Calcium, Ca (mg) 30 30
Iron, Fe (mg) 0.78 0.61
Magnesium, Mg (mg) 0.15 25
Phosphorus, P (mg) 38 47
Potassium, K (mg) 455 337
Sodium, Na (mg) 10 55
Zinc, Zn (mg) 0.35 0.30
Vitamin B-6 (mg) 0.239 0.209
Folate, DFE (µg) 17 11
Vitamin A ( IU) - 14187
Vitamin C, total ascorbic acid (mg) 11.4 22
Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) - 0.19
Vitamin K (phylloquinone) (µg) - 1.8

Sumber: USDA, 2014 (United States Department of Agriculture)

14

Pada tabel 2.1 mengenai nutrisi kentang dan ubi jalar per 100 g dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Pada kandungan energi, ubi jalar memiliki kandungan energi yang lebih tinggi
yaitu sebanyak 58 kcal dibandingkan kentang yang hanya memiliki kandungan
energi sebanyak 86 kcal.
2. Pada kandungan karbohidrat, ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang
lebih tinggi yaitu 20.12g, sedangkan kentang memiliki kandungan karbohidrat
12.44g.
3. Pada kandungan protein, kentang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
yaitu 2.57 g, sedangkan ubi jalar 1.57g.
4. Pada kandungan serat ubi jalar memiliki serat lebih tinggi sebanyak 3g dan
kentang 2.5g.
5. Kentang memiliki kandungan air yang lebih tinggi dibandingkan ubi jalar yaitu
83.29g dan pada ubi jalar 77.28g.
6. Pada kandungan mineral, kentang memiliki kalsium 30mg, magnesium 23mg,
besi 3.24mg, fosfor 38mg, potassium 455mg, sodium 10mg dan zinc 0.35mg.
Kentang memiliki kandungan mineral yang sedikit lebih tinggi dibandingkan
dengan kandungan mineral pada ubi jalar yaitukalsium 30mg, magnesium 25mg,
besi 0.61mg, fosfor 47mg, potassium 337mg, sodium 55mg dan zinc 0.30mg.
7. Pada kandungan vitamin, kentang memiliki kandungan vitamin C sebanyak
11.4mg dan vitamin B-6 sebanyak 0.239mg. Sedangkan pada ubi jalar memiliki
kandungan vitamin A sebanyak 14187 IU, vitamin C sebanyak 22mg, Vitamin E
sebanyak 0.19mg, vitamin K sebanyak 1.8µg dan vitamin B-6 sebanyak
0.209mg. Dapat disimpulkan pada vitamin B-6 kentang memiliki kandungan
yang lebih tinggi dibandingkan ubi jalar, namun pada vitamin A ubi jalar
memiliki kandungan yang lebih tinggi dari kentang.
8. Kentang memiliki lipid (fat) sebanyak 0.10gr dan ubi jalar memiliki 0.05 lipid
(fat). Lipid (fat) adalah kata lain dari fat atau lemak (medicinenet.com)
 15

2.4 Pengertian Dessert atau Makanan Ringan

Dessert atau di sebut sebagai makanan ringan atau hidangan penutup dalam
bahasa Indonesia. Dessert menurut kamus Cambridge adalah sweet food eaten at
the end of a meal (dictionary.cambridge.org). Sedangkan menurut KBBI (Kamus
Besar Bahasa Indonesia), makanan ringan adalah makanan yang bukan berupa
nasi (seperti kue-kue) sebagai makanan selingan di antara waktu-waktu makan
(kbbi.web.id).
Menurut DRA. Atat Siti Nurani hidangan penutup atau dessert adalah bagian
hidangan yang pada umumnya disajikan pada akhir makan malam, biasanya
terdiri atas makanan yang manis walaupun terkadang berupada makanan yang
memiliki rasa yang kuat seperti keju.
Menurut jurnal pertanian daerah Bengkulu, ubi jalar memiliki rasa manis
yang khas. Rasa manis akan muncul jika ubi jalar disimpan beberapa hari
sebelum diolah. Rasa manis muncul karena terjadi perubahan karbohidrat
menjadi glukosa selama penyimpanan. Perubahan tersebut ada yang terjadi
sebesar 10% dari total karbohidrat dan ada pula yang mencapai 25%.
Berdasarkan teori yang didapat, penulis membuat penelitian dengan membuat
gnocchi yang aslinya adalah hidangan utama atau main course dengan
menggunakan kentang, di inovasikan dengan menggunakan ubi jalar yang
bersifat manis dan di buat menjadi hidangan penutup.

2.5 Inovasi Produk

2.5.1 Pengertian Inovasi Produk
Definisi inovasi produk menurut Philip Kotler (2000: 413), yaitu
gabungan dari berbagai macam proses yang saling mempengaruhi antara
yang satu dengan yang lain. Jadi inovasi bukanlah sebuah konsep dari suatu
ide baru, penemuan baru atau juga bukan merupakan suatu perkembangan
dari yang suatu yang baru saja, tetapi inovasi merupakan gabungan dari
semua proses-proses.
2.5.2 Penggolongan Inovasi Produk
Ada 6 golongan produk baru menurut Philip Kotler (2000: 376), antara
lain :
1. Produk baru bagi dunia
yaitu produk baru yang menciptakan pasar yang sama sekali baru.
16

2. Lini produk baru

yaitu produk baru yang memungkinkan perusahaan memasuki pasar
yang telah mapan untuk pertama kalinya.
3. Tambahan pada lini yang telah ada
yaitu produk-produk baru yang melengkapi suatu lini produk
perusahaan yang telah mantap.
4. Perbaikan dan revisi produk yang telah ada
yaitu produk baru yang memberikan kinerja yang lebih baik atau nilai
yang dianggap lebih hebat dan menggantikan produk yang telah ada.
5. Penentuan kembali (Repositioning)
yaitu produk baru yang telah ada diarahkan ke pasar atau segmen
pasar yang baru.
6. Pengurangan biaya
yaitu produk baru yang menyediakan kinerja serupa dengan harga
yang lebih murah.

Dari teori yang ditulis oleh Philip Kotler, penulis

menyimpulkan bahwa produk inovasi gnocchi yang dibuat dengan
menggunakan ubi jalar dapat masuk ke penggolongan inovasi produk
nomor 6 yaitu pengurangan biaya. Dilihat dari sebelumnya, gnocchi
yang telah ada adalah hidangan utama dan menggunakan kentang
sebagai bahan utama nya lalu di sajikan dengan saus pasta yang
tergolong mahal dan ada beberapa bahan yang sulit didapat di
Indonesia. Sedangkan jika produk inovasi yang dibuat oleh penulis
yaitu gnocchi dengan ubi jalar dan dapat dijadikan hidangan penutup,
biaya yang dikeluarkan lebih murah dan apabila ingin membuat
hidangan penutup, gnocchi yang dibuat dengan ubi jalar dapat di
sajikan dengan saus kinca, parutan kelapa dan coklat leleh, bahan-
bahan nya pun mudah didapat serta lebih murah.
 17

2.6 Penjelasan Gnocchi

Gambar 2.3 Gnocchi

Menurut Oretta Zanini De Vita (2015: 129) gnocchi merupakan pasta yang
terbuat dari bahan dasar kentang dan proses pembuatan pasta ini direbus. Gnocchi
biasa berbentuk seperti bantal, kerang kecil dan bola kecil. Gnocchi biasa terlihat
atau berbentuk kecil seperti bola atau bantal dan bisa juga dicetak berbentuk kasar
atau ulir.

2.7 Kajian Produk

2.7.1 Alat-Alat Dalam Pembuatan Gnocchi
Berikut adalah alat-alat yang digunakan dalam pembuatan gnocchi.

1. Timbangan

Gambar 2.4 Timbangan

Timbangan di kenal dalam 2 bentuk, digital dan analog. Menurut Wayne
Gisslen (2011: 56) Timbangan digital memiliki akurasi yang lebih tinggi karena
dioperasikan menggunakan listrik dan menggunakan system digital. Timbangan
digunakan penulis untuk menimbang semua bahan yang akan dipakai.
18

2. Pisau

Gambar 2.5 Pisau

Pisau merupakan benda yang terbuat dari bahan logam yang didesain
dengan tujuan untuk memotong atau menyayat. Pisau terbagi menjadi dua bagian,
bagian yang terbuat dari bahan metal berguna untuk memotong atau menyayat,
dan bagian pegangan. Pisau digunakan penulis untuk memotong ubi jalar, kentang
dan memotong adonan gnocchi.

3. Talenan

Gambar 2.6 Talenan

Talenan yang ada dipasaran terbuat dari 2 bahan yaitu kayu dan
plastik. Talenan berfungsi sebagai alas bagi chef untuk memotong. Talenan
plastik dianggap lebih bersih tapi beberapa penelitian menunjukan bahwa
talenan dari kayu yang lebih bersih. Penggunaan talenan harus berdasarkan
kode warna juga, seperti warna merah untuk daging, warna hijau untuk
sayuran, warna biru untuk ikan (Gisslen, 2011: 59).
Talenan digunakan penulis untuk alas saat memotong kentang, ubi
jalar dan adonan gnocchi. Dijadikan sebagai alas ketika menggulung adonan
gnocchi juga.
 19

4. Mangkuk

Gambar 2.7 Mangkuk

Mangkuk dibentuk cekung atau bulat agar dapat menjangkau semua area
dan tersedia dalam berbagai jenis ukuran (Gisslen, 2011: 56).
Mangkuk digunakan oleh penulis sebagai wadah untuk bahan,
mengaduk bahan dan mencampur bahan dalam pembuatan gnocchi.

5. Saringan

Gambar 2.8 Saringan

Memiliki bentuk bulat dan memiliki berbagai macam bentuk lainnya di
pasaran. Terbuat dari metal yang berlubang-lubang. Digunakan untuk
menyaring pasta, sayuran, mie dan lainnya (Gisslen, 2011: 60).
Saringan digunakan penulis untuk mengangkat kentang, ubi jalar setelah
direbus dan gnocchi yang telah matang.
20

6. Garpu

Gambar 2.9 Garpu

Garpu merupakan alat yang terbuat dari metal atau plastik yang
memiliki fungsi untuk menghaluskan kentang atau ubi jalar ketika kentang
atau ubi jalar sudah matang atau makanan lembut lainnya. Garpu
digunakan penulis untuk membentuk adonan yang sudah matang untuk
dijadikan gnocchi.

7. Kompor

Gambar 2.10 Kompor

Kompor adalah alat inti yang ada di dapur. Sekarang kompor ada
yang menggunakan tenaga listrik. Kompor jenis ini cepat dalam proses
pemanasan dan dapat langsung dimatikan setelah dipakai. Namun
penggunaan kompor terbatas karena satu burner hanya dapat menampung
satu pot atau pan (Gisslen, 2011: 44).
 21

8. Panci

Gambar 2.11 Panci

Berbentuk seperti sauce pot tapi berukuran lebih kecil dan hanya
mempunyai satu gagang. Berisis datar dan dapat digunakan untuk memasak
sesuatu yang membutuhkan sisi pan yang tinggi (Gisslen, 2011: 56).
Panci digunakan oleh penulis sebagai alat untuk merebus kentang, ubi
jalar dan gnocchi dengan di isi oleh air.

2.7.2 Bahan Dasar Dalam Pembuatan Gnocchi:

1. Kentang kuning

Gambar 2.12 Kentang Kuning

Kentang yang biasa digunakan dalam pembuatan Gnocchi adalah
jenis kentang kuning atau kentang berdaging, karena:
1. jenis kentang ini mudah didapatkan di pasaran dan masyarakat
paling tahu jenis kentang ini.
2. kentang berdaging atau kentang kuning teksturnya tidak
mudah hancur saat dimasak.
3. mempunyai rasa yang enak, gurih dan bertekstur lebih lembut.
22

2. Tepung Terigu

Gambar 2.13 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan yang diambil dari bagian dalam biji
gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang
disebut gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung
jenis lain, seperti tepung beras, tepung kentang dan lain-lain. Gluten
merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis.
Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi bahan
pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia,
proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya
yang praktis telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah
cepat ke banyak negara.
Menurut Bogasari, proses mengolah gandum menjadi tepung terigu
terbagi menjadi 2 bagian yaitu pembersihan (cleaning) dan penggilingan
(milling). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari debu, biji-biji lain
selain gandum (biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-
batuan, kerikil. Setelah gandum dibersihkan, proses penambahan air
(dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses
dampening tergantung pada beberapa faktor, antara lain kadungan air di awal
biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan.
Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat
kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan
memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm
yang mengandung tepung. Proses kedua yaitu penggilingan (milling) yang
 23

meliputi proses breaking, reduction, sizing dan tailing. Prinsip proses

penggilingan adalah untuk memisahkan endosperm dari lapisan kulit.
Diawalin dengan proses breaking yaitu pemisahan biji gandum untuk
memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap kedua adalah reduction
yaitu endosperm yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung
terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan
pollard.
Kandungan tepung terigu yang biasa tersedia di pasaran memiliki
kandungan protein berkisar antara 8% - 9% , 10.5% - 11.5% dan 12% - 14%.

2.7.3 Resep Gnocchi

Berikut resep pembuatan gnocchi yang dijadikan acuan oleh penulis. Resep
diambil dari buku “Professional Cooking Sixth Edition.Gisslen, 2007”. Berikut
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan gnocchi :

Bahan :
1. 2 kg kentang
2. 500grtepung terigu
3. Air untuk merebus
Cara Membuat :

1. Cuci bersih kentang lalu kupas agar siap untuk direbus.

2. Tambahkan ¾ tepung ke kentang yang telah direbus dan uleni agar menjadi halus
dan mempunyai tekstur yang lengket. Tambahkan tepung sedikit demi sedikit
sampai mendapatkan adonan yang diinginkan.

3. Gulung adonannya menjadi bentuk silinder dengan diameter 3cm, lalu potong
menjadi bagian kecil-kecil berbentuk bantal kecil dengan panjang 2cm. Bentuk
gnocchi nya dengan menggunakan garpu. Tekan dan rolladonannya menggunakan
jari di garpu.

4. Masak gnocchi nya di dalam air mendidih yang sudah di berikan garam
sebelumnya. Gnocchi akan mengambang secara otomatis apabila sudah matang atau
rebus sekitar 2 sampai 3 menit. Angkat gnocchi dari air lalu keringkan.
24

2.7.4 Skema Proses Pembuatan Gnocchi

Dalam penelitian ini, penulis membuat dua macam gnocchi. Gnocchi A

menggunakan ubi jalar dan gnocchi B menggunakan kentang.

Gambar 2.14 Skema Pembuatan Gnocchi

Persiapanbahan
Perebusan bahandasar
Gnocchi A dan
Gnocchi Gnocchi
A dan B B
Gnocchi

Percampuran bahan dan pengulenan adonan Gnocchi A dan Gnocchi B

Pembentukan Gnocchi A dan Gnocchi B

Proses perebusan Gnoccchi A dan Gnocchi B

Penyajian Gnocchi A dan Gnocchi B

 25

2.8 Proses Pembuatan Gnocchi Menggunakan Ubi Jalar

Berikut adalah proses pembuatan gnocchi menggunakan ubi jalar serta
bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan :
1. 2kg ubi jalar
2. 500gr tepung terigu
3. Air untuk merebus
Proses pembuatan gnocchi dengan menggunakan ubi jalar :

1. Pertama-tama siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat
gnocchi.

Gambar 2.15 Alat-alat dan Bahan

2. Siapkan air didalam panci lalu didihkan air dan berikan 1 sdt garam, setelah
air mendidih rebus ubi jalar selama 20 menit.

Gambar 2.16Proses Perebusan Ubi Jalar

26

3. Setelah ubi jalar matang, diamkan untuk beberapa saat agar dingin. Setelah
sudah agak dingin, haluskan ubi jalar dengan alat penghalus atau bisa
menggunakan garpu. Setelah sudah halus, sisihkan ubi jalar yang sudah
halus.

Gambar 2.17 Proses Penghalusan Ubi Jalar

4. Buat adonan gnocchi. Campur tepung terigu dengan telur, garam dan ubi
jalar yang telah halus. Aduk dan uleni sampai menjadi adonan. Bentuk
adonan menjadi silinder panjang dengan diameter kurang lebih 3cm.

Gambar 2.18 Pembuatan Adonan Gnocchi

 27

5. Proses pembuatan gnocchi. Letakkan adonan berbentuk silinder yang sudah jadi
di atas working surface yang sudah ditaburi dengan tepung terigu sebelumnya
agar tidak lengket.

Gambar 2.19 Penggulungan Adonan Gnocchi

6. Setelah menjadi adonan berbentuk silinder, potong gnocchi kecil-kecil dengan
panjang kurang lebih 2cm. Setelah di potong, bentuk gnocchi dengan
menggunakan garpu hingga seperti bentuk kerang kecil.

Gambar 2.20 Pembentukan Adonan Gnocchi

28

7. Proses memasak gnocchi. Siapkan panci, isi air dan didihkan air serta beri garam
dan minyak. Masukkan gnocchi yang sudah dibentuk, diamkan 2-3 menit
sampai gnocchi mengapung yang berarti sudah matang.

Gambar 2.21 Proses Perebusan Gnocchi

8. Gnocchi yang sudah matang bisa di simpan dan diolah kembali.

Gambar 2.22Gnocchi yang Telah Matang

 29

2.9 Kerangka Berpikir

Kentang Ubi Jalar

- Harga di pasar lebih mahal yaitu Rp - Harga di pasar lebih murah yaitu Rp
16.000/kg 8.000/kg
- Jika permintaan terlalu tinggi, di - Produksi dalam negri
impor dari Cina
Manfaat
- Mengandung vitamin B6 - Serat yang tinggi sehingga baik
- Sumber protein untuk pencernaan
- Mengandung beta karoten yang
berfungsi untuk anti kanker
- Mengandung vitamin C dan A
yang tinggi
Kandungan Nutrisi
- Energi : 322 kJ - Energi : 360 kJ
- Protein : 2.57 gr - Protein : 1.6 gr
- Lemak : 0.10 gr - Lemak : 0.05 gr
- Karbohidrat : 12.44 gr - Karbohidrat : 27.9 gr
- Serat : 2.5 gr - Serat : 3 gr
- Vitamin C : 11.4 mg - Vitamin A : 14187 IU
- Vitamin B6 : 0.239 mg - Vitamin C : 22 mg

Proses Pembuatan Gnocchi A (kentang) dan Gnocchi B (Ubi jalar)

Hasil jadi Gnocchi A dan Gnocchi B

Uji Kesukaan Pengolahan

Gnocchi yang Ubi Ubi
terbuat dari JalarJalar
Sebagai Inovasi
Diterima dalam
oleh Pembuatan Gnocchi
Masyarakat
30

Gambar 2.23 Kerangka Berpikir