BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tanaman labu kuning (waluh) merupakan suatu jenis buah yang termasuk kedalam familia
Cucurbitaceae, Labu kuning (Cucurbita moschata) termasuk salah satu jenis tanaman yang tersebar
di beberapa wilayah di Indonesia. Hampir di semua kepulauan nusantara terdapat tanaman labu
kuning.

Labu kuning salah satu tanaman yang mudah dalam pembibitan, perawatan, dan hasilnya cukup
memberikan nilai ekonomis yang tinggi kepada masyarakat. tanaman tersebut merupakan tanaman
tahunan yang menjalar (merambat) dengan perantara alat yang berbentuk pipih, terdapat bulu-bulu
yang agak tajam, batangnya cukup kuat dan panjang termasuk tanaman semusim yang sekali
berbuah langsung mati. Tanaman labu kuning ini memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap
kondisi lingkungan, maka tanaman ini dapat tumbuh baik pada daratan rendah maupun dataran
tinggi, baik curah hujan tinggi, sedang maupun rendah.

Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata) merupakan salah satu tumbuhan sumber pangan
yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan berserat halus sehingga mudah dicerna. Nutrisi dan
senyawa bioaktif yang terkandung dalam buah labu antara lain pektin, fenolat, flavonoid, vitamin
(vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin C, dan vitamin E), asam amino,
karbohidrat dan mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng). Buah labu
kuning adalah bahan pangan yang mengandung komponen kimia seperti air, protein, lemak dan
serat.

Buah labu kuning mengandung banyak serat yang berfungsi untuk memperlambat pengosongan
lambung sehingga juga memperlambat penyerapan gula oleh tubuh dan menyebabkan kadar gula
darah tidak cepat naik, namun konsumsi serat juga harus dibatasi jika seseorang yang
mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak serat, maka pencernaan akan terasa kembung
karena banyak terbentuk gas, keadaan ini disebut dengan flatulensi.

Tanaman Labu kuning memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya sebagai penambah
nafsu makan anak, memperbaiki tekanan darah tinggi, gangguan kandung kemih, sakit maag,
memperbaiki kulit kusam dan menghilangkan flek hitam.
Selain itu, waluh juga mengandung antioksidan sebagai penangkal radikal bebas dan kanker. Sifat
labu kuning yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup
tinggi, serta dapat menambah menarik warna pangan. dalam labu kuning mengandung beta-
karoten. Pada tanaman ini memiliki warna kuning cerah menunjukkan bahwa memiliki salah satu
pigmen karotenoid, di antaranya Beta-karoten. Di dalam tubuh Beta-karoten diubah menjadi
vitamin A yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan, pemeliharaan jaringan tubuh, dan
penglihatan, reproduksi, perkembangan janin, serta untuk mengurangi resiko kanker dan hati.

β-karoten adalah antioksidan, merupakan provitamin A yang apabila dalam tubuh berubah
menjadi retinol atau zat aktif vitamin A. β-karoten merupakan pigmen organic berwarna kuning,
oranye atau merah oranye yang dapat terjadi secara ilmiah dalam tumbuhan yang berfotosintesis,
ganggang, beberapa jenis jamur dan bakteri. β-karoten dapat larut dalam lemak, tidak larut dalam
air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi. β-karoten dapat dipercaya dapat
menurunkan resiko penyakit jantung dan kanker. β-karoten banyak terdapat di aprikot, tomat,
mangga, wortel, dan pepaya. Konsumsi β-karoten sebanyak 50 mg tiap hari dalam menu
makanan dapat mengurangi resiko terkena penyakit jantung.

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
yang sangat sedikit untuk proses metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan. Vitamin tidak dapat
diproduksi oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, namun dapat tercukupi dengan
mengkonsumsi berbagai makanan.

Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Per 100g Bahan

No. Kandungan Gizi Kadar / Satuan
Kalori 29,00 kal
Protein 1,10 g
Lemak 0,30 g
Karbohidrat 6,60 g
Kalsium 45,00 mg
Fosfor 64,00 mg
Zat Besi 1,40 mg
Vitamin A 180,00 SI
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 52,00 g
Air 91,20 g
Bagian yang dikonsumsi dari tanaman buah labu kuning adalah bagian pucuk daun dan daging
buah. Di kalangan masyarakat masih sangat sederhana, pemanfaatan buah labu kuning masih
sebatas pengolahan pangan tradisional seperti dodol, kolak, asinan, manisan, sayur, sup, puding,
kue basah, dan makanan lain yang umur simpannya singkat dan distribusinya terbatas.

Labu kuning sering diolah menjadi puree dengan cara dikukus kemudian dihancurkan yang dapat
dikonsumsi secara langsung maupun diolah menjadi produk pangan lainnya. Dalam
mengonsumsi labu kuning perlu adanya variasi olahan yang menarik, salah satunya dapat di
manfaatkan dalam pembuatan makanan ringan seperti stick labu keju Stick keju labu kuning
adalah salah satu makanan ringan (makanan cemilan) yang dibuat dari tepung, labu (dikukus dan
di haluskan), keju yang dibuat dengan cara dicetak serta diolah dengan cara di goreng yang
memiliki rasa asin dan gurih, texturenya renyah, berbentuk panjang dengan warna kuning
keemasan. Kriteria stick keju labu kuning yang baik adalah warna kuning keemasan, beraroma
teksture khas kue.

Penggunaan telur merupakan bahan pangan yang apabila di tambahkan pada produk bakery
berfungsi untuk membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur
juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat, telur dapat mempengaruhi warna, rasa, dan
melembutkan teksture produk bakery dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning
telur. Penggunaan telur pada pembuatan stick keju labu kuning berguna untuk memperbaiki
teksture kue kering. Kemudian penambahan labu kuning yang di ekstrak dalam pembuatan stick
keju labu kuning di maksud, untuk memberikan warna yang lebih cerah, serta lebih baik.
Kemudian, kandungan serat yang dimiliki oleh labu kuning dapat memberikan sumber serat yang
baik untuk kebutuhan tubuh.

Pigmen alami yang terkandung di dalam labu kuning mampu memberikan warna yang lebih
cerah pada produk karena labu kuning mengandung betakarotin dan karotenoid yang tinggi.
B. PEMBATASAN MASALAH

Untuk menghindari perkembangan dalam permasalahan yang dihadapi semakin

luas, maka perlu adanya pembatasan masalah yang meliputi :
1. Subjek dalam penelitian ini adalah labu kuning
2. Objek dalam penelitian ini adalah stick keju labu kuning

C. PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dirumuskan masalah bagaimana
pengaruh penambahan labu kuning terhadap kualitas teksture, warna, aroma, rasa, dan daya
terima dan aktivitas antioksidan pada stick keju labu kuning.

D. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning
terhadap kualitas teksture, aroma, rasa dan daya terima dan aktivitas antioksidan pada stick keju
labu kuning

E. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat Akademis
a. Penelitian diharapkan dapat menjadi referensi untuk penelitian
selanjutnya.
b. Penelitian bisa memberikan kontribusi dalam bidang biologi,
khususnya dalam pemanfaatan labu kuning atau waluh.
c. Penelitian bisa berwirausaha dalam olahan makanan ringan yang
memiliki kandungan gizi yang baik.
2. MANFAAT UMUM
a. Dapat meningkatkan nilai ekonomis yang tinggi dari labu kuning.
b. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan
buah labu kuning dalam pembuatan stick keju labu kuning
c. Dapat memberikan gambaran bagi pengusaha kecil tentang penerapan
bioteknologi dalam bidang olahan makanan dengan zat pewarna alami