PRAKTEK PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

RESEP MAKANAN DARI OLAHAN TEPUNG

Disusun Guna Untuk Memenuhi Mata Kuliah Pengembangan Formula Makanan

Dosen Pengampu : I Gusti Putu Sudita Puryana,STP,MP.

Oleh :
Kelompok 8A

Nama Kelompok NIM

Luh Komang Putri Maharani P07131220004
Ni Putu Arya Dewi Mas Dananta P07131220018

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
2022
 Resep Formula Makanan Cair Tepung Labu Kuning Pada Remaja
Penderita Diabetes Mellitus

A. Definisi Labu Kuning

Labu kuning (Cucurbita moshata) adalah tanaman yang dapat dibudidayakan

di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Di Indonesia sendiri labu kuning
merupakan tanaman musiman yang produksinya melimpah dan merupakan salah satu
bahan pangan sumber karbohidrat. Daya produksi labu kuning menurut Badan Pusat
Statistik menunjukan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar
antara 20-21 ton per hektar. Tanaman labu kuning memiliki nilai ekonomi yang tinggi
karena sebagian besar bagian tanaman dapat dikonsumsi mulai dari daun muda dan
buahnya. Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap mulai dari
karbohidrat, protein, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin yaitu
Vitamin B dan C dan serat. Hingga kini pemanfaatan labu kuning di kalangan
masyarakat masih sangat sederhana yang penyajiannya masih dalam bentuk buah
utuh. Sebagian besar labu kuning dimanfaatkan untuk dibuat kolak, dodol atau hanya
dikonsumsi sebagai sayuran.
B. Manfaat Labu Kuning
Labu kuning kaya akan zat gizi dan tinggi nilainya sehingga apabila
dikonsumsi dapat menjaga kesehatan dan meningkatkan kualitas hidup masyarakat.
Labu kuning memiliki kandungan gizi β-karoten yang tinggi yakni sebesar 1800 IU
setiap 100 g buah segar. Bahkan labu kuning disebut sebagai rajanya β-karoten.
Dengan adanya kandungan β-karoten yang cukup tinggi ini, labu kuning juga menjadi
sumber bahan pangan antioksidan dan vitamin A. Selain itu, keunggulan beta karoten
antara lain adalah dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit
jantung dan kanker.
Labu kuning juga merupakan makanan dengan sumber serat tinggi serta
rendah energi. Makanan dengan sumber serat tinggi sangat dianjurkan pada penderita
diabetes mellitus. Fokus utama terapi pada penderita diabetes adalah untuk
mengontrol glukosa darah dan bahan pangan tinggi serat sangat dianjurkan untuk
meningkatkan kontrol glukosa darah. Labu kuning sendiri juga dinyatakan memiliki
sifat anti diabetes. Sifat tersebut diperkirakan karena adanya efek antioksidan
polisakarida terhadap regenerasi sel β pankreas dan peningkatan insulin serum.
C. Sasaran Pemberian
 Sasaran pemberian formula makanan labu kuning ini adalah remaja diabetes.
Diabetes mellitus atau yang lebih dikenal dengan DM adalah penyakit metabolisme
atau suatu kumpulan gejala yang timbul pada seseorang karena adanya peningkatan
kadar glukosa darah di atas nilai normal. Indonesia menempati posisi ke-6 dari 10
negara dengan populasi diabetes tertinggi yaitu sebesar 10,3 juta penduduk.
Berdasarkan data Riskesdas 2018, usia penderita diabetes di Indonesia ada pada
rentang usia 15 sampai lebih dari 75 tahun. Diabetes yang menyerang remaja
umumnya diabetes tipe 1 karena sel beta pankreas menghasilkan sedikit hormon
insulin yang disebabkan oleh faktor keturunan dan autoimun. Namun, Diabetes
melitus tipe 2 pun bisa juga menyerang para remaja karena remaja termasuk dalam
kelompok usia yang konsumtif sehingga cenderung untuk mengonsumsi berbagai
jenis kuliner tanpa mengikuti pola hidup sehat. Diabetes melitus tipe 2 disebabkan
oleh resistensi insulin akibat kurangnya menjaga gaya hidup sehat tetap seimbang.
Pengelolaan cairan dan nutrisi baik enteral maupun parenteral akan mempengaruhi
kadar gula darah, oleh sebab itu pengelolaan cairan dan nutrisi menjadi perhatian
yang sangat khusus.
D. Nilai Gizi
Nilai gizi labu kuning dengan berat 90 gram, sebagai berikut

Kandungan Nilai Gizi

Energi 35,1 kkal

Protein 0,8 g

Lemak 0,5 g

Karbohidrat 7,9 g

Kalsium 12,6 mg

Vit. A 360,9 mg

Vit. E 0 mg

Vit B1 0,1 mg

Vit. B2 0 mg
 Vit. B6 0,1 mg

Vit. C 9 mg

Zinc 0,3 mg

Serat 2,5 mg

Kalium (Potassium) 393, 3 mg

Natrium (Sodium) 0,9 mg

Magnesium 7,2 mg

Iron (Besi) 0,2 mg

Fosfor 18 mg

E. Resep Makanan Cair

Resep makanan formula labu kuning dengan konsistensi cair:
Bahan :
90 g tepung labu kuning
55 g susu skim
2 g minyak zaitun
10 g minyak kedelai
3 g minyak kelapa
100 g maltodekstrin
10 g maizena
Cara membuat :
1. Tepung labu kuning, susu skim, maltodekstrin, dan maizena diseduh
masing-masing dengan menggunakan air matang
2. Kemudian bahan-bahan tersebut dicampur dalam satu tempat.
3. Lalu tambahkan minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kelapa dan diblender
agar campuran bahan tersebut homogen.
4. Campuran bahan yang telah diblender kemudian disaring terlebih dahulu.
5. Bahan yang telah disaring ditambahkan air matang sampai mendapatkan volume
1000 mL.
6. Setelah itu dilakukan perebusan selama 5 menit dengan api kecil.
 RESEP MAKANAN LUNAK TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA
PENDERITA IBU HAMIL KEKURANGAN ENERGI KRONIS (KEK)

A. Definisi Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) mengandung pigmen

antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila
dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries,
blueberries, dan jagung merah (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai dikenal
menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis. Pada abad
ke-16 diperkirakan ubi jalar ungu pertama kali di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan
Guam, Fiji dan Selandia Baru. Menurut Suprapti (2003), taksonomi tanaman ubi jalar
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantea
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea Batotas
Ubi jalar memiliki banyak nama dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi jalar
adalah Ipomea batatas. Ubi jalar terbesar di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Timur,
Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada saat ini, baru Papua yang
memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan pokok. Walaupun belum menyamai
padi, jagung dan ubi kayu (singkong). Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat
sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh,
dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat
pangan alami yang tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah
betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat beta karoten yang
 ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga
berperan sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan
antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin.
Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat,
dan menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh
(Anonim, 2014).
Keberadaan senyawa antosianin sebagai sumber antioksidan alami di dalam
ubi jalar ungu cukup menarik untuk dikaji mengingat banyaknya manfaat dari
kandungan antosianin. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian
bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang
mempunyai penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki
fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar
ungu menjadikan jenis bahan pangan ini sangat menarik untuk diolah menjadi
makananan yang mempunyai nilai fungsional. (Nida dkk, 2013).
Senyawa antosianin pada ubi jalar ungu merupakan pigmen yang yang
berfungsi sebagai komponen pangan sehat. Antosianin yang terkandung dalam ubi
jalar ungu mampu menghambat laju kerusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi
udara dan bahan kimia lainya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya
penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, asam lambung,
penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit degeneratif, seperti
arterosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai
antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat
pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, anti
hipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Hampir semua zat gizi yang terkandung
dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung
koroner (Hasyim dan Yusuf, 2012).
Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup
tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang
terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C, thiamin (vitamin B1)
dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe),
fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar
dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar
antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi
jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah. (Anonim, 2014).

B. Manfaat Ubi Jalar Ungu

Manfaat ubi jalar ungu antara lain seperti berikut :
1. Antioksidan Tinggi
Seperti buah-buahan dan sayuran berwarna lainnya, warna cerah pada
ubi ungu adalah tanda bahwa makanan ini kaya akan antioksidan. Faktanya,
dalam Plant Soil Environ, tingginya antioksidan dalam ubi ungu 2-3 kali lebih
banyak daripada kentang. Antioksidan ini senyawa yang dapat mencegah
pertumbuhan radikal bebas dalam tubuh
 2. Sumber Prebiotik

Umbi-umbian ini juga merupakan sumber prebiotik yang baik serta

membantu meningkatkan keseimbangan bakteri usus dan kesehatan usus
secara keseluruhan. Artinya, ini salah satu alternatif untuk mendapatkan
asupan prebiotik secara alami.

3. Melancarkan Pencernaan

Dengan kandungan anti radang dan serat dalam ubi ungu, salah satu
manfaatnya yaitu mampu melancarkan pencernaan. Kandungan serat yang
melimpah dapat menjaga usus tetap sehat dan proses pencernaan makanan
akan semakin lancar.

C. Sasaran Pemberian

Ibu hamil yang menderita Kekurangan Energi Kronis (KEK).

Kekurangan Energi Kronis (KEK) adalah keadaan di mana seseorang
mengalami kekurangan gizi (kalori dan protein) yang berlangsung lama atau
menahun. Risiko Kekurangan Energi Kronis (KEK) adalah keadaan di mana
seseorang mempunyai kecenderungan menderita KEK. Seseorang dikatakan
menderita risiko KEK bilamana LILA(Lingkar Lengan Atas) kehamilan akan
menyebabkan ibu melahirkan bayi dengan berat badan lahir rendah. Di samping itu,
akan mengakibatkan anemia pada bayi baru lahir, mudah terinfeksi, abortus
terhambatnya pertumbuhan otak janin (Supariasa, 2002).
Ibu KEK adalah ibu yang mempunyai kecenderungan menderita KEK. Untuk
memastikan seorang ibu berisiko KEK, maka ibu tersebut perlu diperiksa LILA dan
Indeks Masa Tubuh (IMT) sebelum hamil. Ibu yang mempunyai ukuran LILA < 17,0
beresiko terkena KEK. (As’Ad, 2002).
Tiga faktor utama indeks kualitas hidup yaitu pendidikan, kesehatan dan
ekonomi. Faktor-faktor tersebut erat kaitannya dengan status gizi masyaraka yang
dapat digambarkan terutama pada status gizi anak balita dan ibu hamil. Kualitas bayi
 yang dilahirkan sangat dipengaruhi oleh keadaan ibu sebelum dan selama hamil. Jika
zat gizi yang diterima dari ibunya tidak mencukupi maka janin tersebut akan
mempunyai konsekuensi yang kurang menguntungkan dalam kehidupan berikutnya
(Misaroh & Praverawati, 2010).

D. Resep Makanan Lunak (Chiffon Cake Ubi Ungu)

Resep Chiffon Cake Ubi Ungu

Bahan I :
50 gram ubi ungu, kukus dan haluskan
100 gram tepung terigu protein sedang
100 ml susu cair
50 gram gula pasir
30 gram minyak goreng
5 butir kuning telur
sedikit garam

Bahan II :
50 gram gula pasir
5 butir putih telur
1 sdt air jeruk nipis

Cara Membuat :
1. Blender ubi ungu yang telah dihaluskan dengan susu cair. Tambahkan minyak
goreng dan kuning telur, blender lagi sampai tercampur rata. Tuang dalam
wadah.
2. Masukan tepung terigu, garam dan gula pasir sedikit demi sedikit ke dalam
adonan ubi ungu, aduk rata.
 3. Kocok putih telut dan air jeruk nipis menggunakan mixer hingga setengah
mengembang lalu tambahkan gula pasir pada bahan II hingga mengembang
dan soft peak.
4. Tuang campuran bahan II yang telah mengembang ke dalam adonan I sedikit
demi sedikit hingga tercampur rata.
5. Tuang adonan ke dalam loyang chiffon dengan diameter 20 cm tanpa dioles
apapun. Panggang selama 45-60 menit dengan suhu 180 derajat celcius hingga
matang.
6. Angkat chiffon balikan loyang dan biarkan hingga dingin. Setelah dingin
keluarkan dari cetakan.
E. Nilai Gizi
Nilai gizi ubi jalar ungu dengan berat 50 gram, sebagai berikut :

Kandungan Nilai Gizi

Energi 56.0 Kkal

Protein 1.2 gram

Lemak 0.1 gram

Karbohidrat 13.1 gram

Kalsium 4.5 mg

Vit. A 0.0 mg

Vit. E 3.0 mg

Vit B1 0.1 mg

Vit. B2 0.0 mg

Vit. B6 0.1 mg

Vit. C 7.0 mg

Zinc 0.3 mg

Serat 0.7 gram

Kalium (Potassium) 174.0 mg

Natrium (Sodium) 1.5 mg

Magnesium 15.0 mg
Iron (Besi) 0.4 mg

Fosfor 22.5 mg
 RESEP BROWNIES THIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG
KACANG HIJAU
BAGI ANAK SEKOLAH PENDERITA ANEMIA

A. Definisi Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tanaman kacang hijau (Vigna radiata) memiliki umur pendek
yakni sekitar 60 hari berupa semak yang tumbuh tegak. Buah dari kacang hijau
berbentuk polong. Umumnya ketika polong masih berumur muda akan berwarna
hijau, tetapi setelah memasuki masa siap panen akan berubah warna menjadi
kecoklatan atau kehitaman. Dalam dunia tumbuhan, tanaman ini diklasifikasikan
sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Rosales
Family : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus radiates
Di Indonesia kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Di Indonesia sebaran
daerah produksi kacang hijau adalah Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat dan
Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara dan
Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Kacang hijau dapat
diolah menjadi berbagai olahan yang disukai masyarakat. Kacang hijau juga dapat
diolah menjadi tepung kacang hijau yang dapat dipergunakan dalam berbagai
pembuatan snack ataupun makanan. Dalam pembuatan tepung kacang hijau ini,
kacang hijau yang dipergunakan merupakan kacang hijau tanpa kulit. Sehingga
sebelum proses pembuatan kacang hijau yang dipergunakan dipilah terlebih dahulu
agar kualitas tepung yang diperoleh memiliki mutu yang baik dan nilai gizi yang
optimal
B. Manfaat Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki berbagai manfaat dan kandungan protein yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Salah satu manfaat kacang hijau adalah mencegah
anemia. Penderita anemia disebabkan karena kekurangan zat besi dalam tubuh,
sehingga kadar hemoglobin menurun. Kacang hijau sendiri termasuk salah satu bahan
makanan yang mengandung zat zat yang diperlukan untuk pembentukan sel darah
merah sehingga dapat meningkatkan hemoglobin. Hal ini karena kacang hijau
memiliki kandungan fitokimia yang sangat lengkap. Kacang hijau juga memiliki
kandungan zat gizi besi sebesar 7,5 mg dalam 100 gr kacang. Kacang hijau juga
mengandung fitat sebesar 2,19%. Fitat dapat menghambat penyerapan zat besi
sehingga dianjurkan untuk merendam kacang hijau sebelum mengolahnya.
Pengolahan kacang hijau melalui perendaman sebelumnya bertujuan untuk
memudahkan penyerapan zat besi yang diperlukan untuk maturasi sel- sel darah. Tak
hanya itu beberapa manfaat lain dari kacang hijau adalah, memperkuat tulang,
mencegah sembelit, meningkatkan kesehatan jantung, meningkatkan imun tubuh,
mengurangi risiko kanker, dan masih banyak lagi.
C. Sasaran Pemberian

Anak Sekolah Penderita Anemia.

Anemia adalah keadaan yang ditandai dengan berkurangnya hemoglobin
dalam tubuh. Hemoglobin adalah suatu metaloprotein yaitu protein yang mengandung
zat besi di dalam sel darah merah yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari
paru-paru ke seluruh tubuh. Anemia defisiensi besi adalah anemia yang disebabkan
karena kekurangan besi yang digunakan untuk sintesis hemoglobin (Hb).
Anemia defisiensi besi pada anak sekolah masih menjadi masalah gizi yang
serius dan belum terselesaikan. Hal ini dikarenakan prevalensi anemia pada anak usia
sekolah lebih dari standar nasional yaitu ≥20%. Sebanyak 21,7% orang Indonesia
mengalami anemia berdasarkan laporan Riskesdas tahun 2013. Selain itu, 26,4% anak
usia 5–14 tahun di Indonesia menderita anemia. Kondisi ini meningkat dari 9,4% pada
tahun 2007.
 Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi kejadian anemia yaitu tingkat
pendidikan orang tua, pengetahuan gizi terkait anemia, pola hidup, infeksi dan tingkat
ekonomi. Faktor intrinsik yang mempengaruhi kejadian anemia yaitu kurangnya
asupan zat besi, peningkatan kebutuhan akan zat besi untuk pembentukan sel darah
dan lain-lain.
Selain karena pola makan sumber zat besi yang tidak adekuat dan perilaku,
masalah kemiskinan yang biasanya terjadi di daerah pegunungan dan pedesaan
menjadi faktor yang berperan terhadap tingginya kejadian anemia.
Anemia defisiensi besi disebabkan oleh kurangnya konsumsi pangan sumber
zat besi dan konsumsi pangan yang dapat menghambat absorbsi zat besi. Kurangnya
asupan zat besi juga disebabkan oleh peran distribusi pangan ke seluruh daerah yang
tidak merata serta pola makan yang kurang beragam dan pada akhirnya menyebabkan
kejadian anemia.
D. Nilai Gizi
Nilai gizi pada kacang hijau dengan berat 25 gram, sebagai berikut :

Kandungan Nilai Gizi

Energi 29.0 Kkal

Protein 1.9 gram

Lemak 0.1 gram

Karbohidrat 5.2 gram

Kalsium 6.0 mg

Vit. A 0.5 mg

Vit. E 0.0 mg

Vit B1 0.1 mg

Vit. B2 0.0 mg

Vit. B6 0.0 mg

Vit. C 0.0 mg

Zinc 0.3 mg

Serat 1.6 gram

Kalium (Potassium) 69.5 mg

 Natrium (Sodium) 1.0 mg

Magnesium 13.3 mg

Iron (Besi) 0.6 mg

Fosfor 39.0 mg

E. Resep Brownies Thin Tepung Kacang Hijau

Bahan :
1. 4 sdm tepung terigu protein sedang
2. 25 gram tepung kacang hijau
3. ¼ sdt baking powder
4. 2 sdm gula halus
5. 1 butir telur
6. 100 gram dark chocolate
7. 1 sdm margarin
8. ¼ pasta vanili
9. keju parut secukupnya
Cara Membuat :
1. Lelehkan dark chocolate bersama margarin. Sisihkan.
2. Kocok telur bersama gula halus sampai rata, masukan coklat. Aduk rata.
3. Setelah itu, masukan tepung terigu, baking powder dan tepung kacang hijau yang
sudah diayak. Tambahkan pasta vanili dan aduk rata.
4. Siapkan loyang yang dialasi kertas roti. Gunakan sendok untuk mencetak brownies
menjadi tipis, langsung di atas kertas roti. Beri keju diatas sesuai selera.
5. Panggang brownies dalam oven bersuhu 150 derajat celcius selama 15 menit. Angkat
brownies lalu siap dihidangkan.