BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras

2.1.1 Definisi Beras

Beras merupakan bulir gabah yang sudah dikupas kulitnya dan bagian ini

sudah dapat dimasak serta di konsumsi yang melalui proses penggilingan dan

penyosohan. Gabah sendiri terdiri dari sekam (kulit luar), aleuron (kulit ari), bekatul,

endosperm (bagian utama butir beras tempat sebagian besar pati dan proein

terkandung), dan embrio (yang tidak bisa tumbuh lagi setelah diolah) (Ide, 2010).

Tingkat konsumsi beras bangsa Indonesia mencapai 139.15 kg per kapita tahun, jauh

lebih tinggi dibandingkan dengan negara-negara maju yang tingkat konsumsinya

hanya mencapai 80-90 kg per tahun (Utama, 2015).

2.1.2 Kandungan Beras

Beras memiliki kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat,protein, lemak,

air, besi, magnesium, phosphor, potassium, seng, vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan

serat. Kandungan gizi pada setiap jenis beras bervariasi. Perbedaan kandungannya

terdapat padakadar protein, besi, seng, dan serat. Kadar gizi sangat bervariasi dari

keempat unsur yang terdapat dalam kandungan gizi beras, yaitu seperti kandungan

protein berkisar antara 6.8-8.5, kandungan besi 1.2-5.5, kandungan seng 0.5-3.5, dan

kandungan serat 0-2.2. Keunggulan beras dibanding dengan sumber pangan lainnya

yaitu dari kandungan karbohidrat dan energi yang dihasilkannya lebih tinggi. Misalnya

beras memiliki kandungan karbohidrat 79 g dengan kandungan energi 360 kal,

sedangkan bahan pangan lainnya mempunyai kandungan karbohidrat dan kalori yang

di hasilkannya lebih rendah (Utama, 2015).

9
 10

2.1.3 Beras Putih

2.1.3.1 Definisi Beras Putih

Beras putih merupakan gabah (butir padi) yang bagian kulit luarnya dibuang

dengan melalui proses penggilingan dan penyosohan. Beras puith memiliki tekstur

transparan karena memiliki sedikit kulit ari. Meskipun beras menjadi lebih cantik dan

tahan lama, proses penggilingan berulang kali untuk menghasilkan beras putih hanya

akan meninggalkan karbohidrat saja di dalam beras putih ini. Proses penggilingan

yang terjadi pada beras putih akan menghilangkan 80 persen vitamin B1, 70 persen

vitamin B3, 90 persen vitamin B6, 50 persen fosfor, 60 persen besi, 100 persen serat,

dan asam lemak esensial (Ide, 2010).

Beras putih ini menjadi makanan pokok negara di Asia. Pulen atau tidaknya

nasi berhubungan dengan kandungan jenis pati beras, yaitu kandungan amilosa (pati

dengan struktur tidak bercabang), dan amilopektin (pati dengan amilopekn

bercabang).Komposisi yang terdapat pada kedua pati ini akan menentukan warna

transparan atau tidaknya serta tekstur nasi (lengket, lunak, atau keras). Menurut jenis

patinya, beras putih dibedakan menjadi jenis Japonica atau Javanica dan India. Beras

Japonica yang terkenal pulen serta lengket karena beras jenis ini memiliki kadar

amilopektin yang tinggi. Beras Japonics misalnya beras Jepang yang bentuknya pendek

dan bulat yang mempiliki kandungan tingginya kadar amilopektin yang akan

membuat beras Jepang menjadi lengket dan pulen sehingga mudah dikonsumsi

dengan sumpit. Sedangkan beras Indica yang banyak di tanam di Indonesia dan India,

yang memiliki kadar amilosa tinggi sehingga memilikki sefat tidak menempel satu

sama lain (Ide, 2010).

 11

2.1.3.2 Kandungan Beras Putih

Beras putih memiliki kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat, protein,

lemak, air, besi, magnesium, phosphor, potassium, seng, vitamin B1, B2, B3, B6, B9,

dan serat. Beras memiliki kandungan karbohidrat 79 g dengan kandungan energi 360

kal (Utama, 2015). Beras putih memiliki kandungan serat yang paling rendah, baik

beras putih organik (0,5746 % b/b) maupun beras putih non organik (0,4021% b/b).

Beras putih memiliki kandungan sedikit aleuron dan kandungan amilosa sekitar 20%

(Hermawan & Meylani, 2016).

2.1.3.3 Manfaat Beras Putih

1. Mengatasi konstipasi atau sembelit.

2. Mengurangi resiko kanker usus, karena serat yang terkandung dapat mengikat

bahan karsinogenik, mengencerkan konsentrasi karsinogen.

3. Dapat menghambat terjadinya diabetes, Alzheimer, dan mencegah penyakit

jantung.

4. Mampu sebagai penurun kadar trigliderida serum.

5. Mampu menurunkan resiko kanker adeoma dalam usus (Auliana, 2013).

2.1.4 Beras Merah

2.1.4.1 Definisi Beras Merah

Beras merah merupakan beras yang telah dikenal sejak 2800 SM oleh

penduduk di Indonesia dan digunakan sebagai obat oleh para tabib. Warna merah

pada beras ini berasal dari aleuron yang mengandung gen yang akan memproduksi

antosianin, pigmen pemberi warna merah juga berperan sebagai antioksidan. Beras

merah yang baik permukaan butirannya akan terselaputi oleh warna gelap merah hati

dan masih utuh. Semakin tipis warna merahhati dan semakin banyak yang terkelupas

pada beras merah, maka akan sedikit kandungan nutrisinya (Ide, 2010).
 12

2.1.4.2 Kandungan Baras Merah

Kandungan serat yang terdapat dalam 1 cangkir beras merah yaitu 3,32 gram,

lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kandungan serat dalam 1 cangkir beras

putih yaitu sebesar 0,74 gram. Kandungan serat yang terdapat dalam beras merah

dapat menurunkan kolesterol melalui penghambatan absorbs karbohidrat, lemak dan

protein, serta menurunkan kolesterol. Kandungan serat juga mampu menghambat

kerja enzim lipase yang akan menyebabkan penundaan absorbsi dan meningkatkan

toleransi glukosa sehingga dapat menurunkan kadar glukosa serta kadar kolesterol

darah. (Pradini et al., 2017).

Beras merah juga mengandung Gama Amino Butiric Acid (GABA) yang

kandungannya lebih tinggi apabila dibandingkan dengan beras putih. GABA

diperoleh setelah melakukan perendaman beberapa jam pada beras merah, sehingga

akan merangsang perkecambahan. GABA mampu menstimulasi sel β pancreas untuk

memproduksi insulin berlebih sehingga apabila kandungan insulin bertambah, maka

akan dapat menekan Hormon Sensitive Lipase (HSL) yang akan berperan dalam lipolisis

yang nantinya kadar kolesterol dalam darah juga akan menurun. Selain kandungan

tersebut, di dalam beras merah juga terdapat kandungan minyak pada lapisan kulit

yaitu yang disebut dengan minyak esensial. Minyak esensial tersebut tidak dapat

dibentuk di dalam tubuh tetapi harus dipasok melalui luar tubuh yang berasal dari

makanan. Kandungan yang terdapat didalam minyak esensial dapat membantu

menurunkan kadar kolesterol dalam darah dengan cara pembersihan plasma dari

lipoprotein kilomikron, VLDL, dan menurunkanproduksi trigiserida serta

apolipoprotein β dalam hati (Pradini et al., 2017).

 13

2.1.4.3 Manfaat Beras Merah

Beras merah memiliki manfaat khasiat obat yang lebih baik dibandingkan

dengan beras putih, antara lain :

1. Menjaga kesehatan jantung dan sistem syaraf.

Kandungan tiamin yang terdapat pada beras merah bermanfaat dalam

menjaga kesehatan jantung, sistem syaraf, mencegah penyakit beri-beri, serta

melancarkan sistem pencernaan.

2. Menangkal penyakit kanker dan hipertensi.

Kandungan enzim antosianin serta kandungan minyak esensial yang terdapat

pada beras merah berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol jahat,

meningkatkan kadar kolesterol baik HDL, dan mengontrol tekanan darah

tinggi.

3. Menangkal Penyakit Diabetes.

Kandungan magnesium serta rendahnya glikemik pada beras merah berfungsi

dalam mengurangi kadar gula darah serta mengontrol insulin dalam tubuh

sehingga dapat menekan resiko terjadinya penyakit diabetes.

4. Mengatasi penyakit asma

Kandungan magnesium yang terdapat pada beras merah berguna sebagai

pengatur pernafasan dalam tubuh serta menangkal asma.

5. Menurunkan berat badan

Kandungan serat yang tinggi pada beras merah dapat berguna dalam

melancarkan pencernaan, meningkatkan metabolisme dalam tubuh, serta

dapat membuat kenyang lebih lama, sehingga baik digunakan pada seseorang

yang memerlukan penurunan berat badan. Kandungan ini juga dapat

 14

mencegah terjadinya obesitas serta menekan terjadinya resiko terkena kanker

usus.

6. Mengatasi problem pascamenopause

7. Penambah darah

Kandungan pada beras merah terdapat vitamin B6 yang cukup tinggi, karena

vitamin ini yang sangat dibutuhkan oleh tubuh sebagai pembentukan sel

darah merah sehingga dpat memenuhi kebutuhan yang dibutuhkan oleh

tubuh.

8. Mencegah osteoporosis

Kandungan yang terdapat pada beras merah salah satunya mineral, yaitu yang

berfungsi dalam memenuhi kebutuhan nutrisi tulang serta dapat membuat

tulang menjadi lebih padat dan kuat (Arianto, 2018).

2.2 Jagung

2.2.1 Definisi Jagung

Jagung merupakan tanaman tropis yang sangat adaptif terhadap perubahan

iklim serta memiliki masa hidup 70-210 hari. Jagung dapat utmbuh sampai ketinggian

3 meter. Tanaman jagung merupakan tanaman yang satu-satunya bunga jantan dan

betinanya terpisah (Wulandari, 2016). Jagung merupakan sumber protein penting

dalam menu masyarakat di Indonesia selain sumber karbohidrat. Selain sebagai

sumber bahan pangan, jagung juga kaya terhadap komponen pangan fungsional

termasuk, serat pangan yang akan dibutuhkan oleh tubuh, asam lemak esensial,

isoflavon, mineral, antosianin, betakaroten (provitamin A), dan komposisi asam

amino esensial. Asam lemak yang terdapat pada jagung meliputi asam lemak jenuh

serta asam lemak tidak jenuh, yaitu linoleat. Linoleat merupakan asam lemak esensial.
 15

Lemak pada jagung terkonsentrasi pada lembaga kandungannya, sehingga apabila

mengonsumsi jagung utuh lebih baik daripada jagung yang telah dihilangkan

lembaganya (Yasin, 2011).

Biji pada jagung memiliki warna yang beragam, yaitu mulai dari warna putih,

kuning merah, jingga, ungu, dan hitam. Warna yang beragam pada jagung

menunjukkan kekayaan senyawa pigmen antosianin (antosianidin, aglikon, glukosida)

dan karotenoid. Jagung yang berwarna ungu dan merah mengandung senyawa

antosianin. Antosiani merupakan kelompok flavonoid, karotenoid, antoxantin, dan β-

sianin. Sebagai komponen pangan yang fungsional, antosianin mempunyai fungsi

kesehatan yang sangat bagi tubuh. Fungsi dari kesehatan komponen antosianin antara

lain sebagai antioksidan, antikanker, serta mencegah penyakit jantung koroner (Yasin,

2011).

2.2.2 Kandungan Jagung

Jagung mengandung karbohidrat kompleks yang tinggi, terutama pada

perikarp dan tipkarp, selain itu juga terdapat pada dinding sel endosperma.

Kandungan kulit ari (bran) pada jagung terdiri atas 75% hemiselulosa, 25% selulosa,

dan o,1% lignin (bk). Kandungan zat gizi yang paling utama di dalam jagung yaitu

pati 72-73% dengan rasio amilosa: amilopektin berkisar antara 25-30% : 70-75%,

namun pada jagung ketan (waxy maize) memiliki kadar amilopektin mencapai 100%,

serta kandungan gula sederhana (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antar 1-3%.

Jagung juga mengandung serat pangan yang tinggi (terutama serat larut) yaitu yang

mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah melalui peningkatan ekskresi asam

empedu ke feses, sehingga akan terjadi peningkatan kolesterol dalam darah menjadi

asam empedu di dalam hati, selain itu serat pada jagung juga akan mengikat kolesterol

untuk disekresikan ke feses sehingga dapat menurunkan absorbsi kolesterol pada

 16

usus (Yasin, 2011).

Kandungan nilai gizi di dalam setiap per 100 gram jagung bersdasarkan data

dari USDA AS, terdiri dari karbohidrat 18,70 gr (14%), energi 86 kkal (4%), protein

3,27 gr (6%), lemak 1,35 gr (7%), serat 2 gr (5%). Sedangkan untuk kandungan

vitamin pada jagung terdiri dari asam folat 42 mg (10,5%), asam pantotenat 0,717 mg

(14%), niacin 1,770 mg (11%), thiarmin 0,155 mg (13%), pyridoxine 0,093 mg (7%),

riboflavin 0,055 mg (4%), vitamin C 6,8 mg 911%), vitamin A 187 (6%), vitamin K

0,3 mg (2%), vitamin E 0,07 mg (<1%). Sedangkan kandungan mineral pada jagung

meliputi kalium 270 mg (6%), sodium 15 mg (1%), kalsium 2 mg (<1%), magnesium

37 mg (9%), mangan 0,163 mg (7%), selenium 0,6 mg (1%), tembaga 0,054 mg (6%),

zat besi 0,52 mg (6,5%), zinc 0,46 mg (4%), karoten 47, lutein – zeaxanthin 644 mg,

dan cryptoxanthin 115 mg (Arianto, 2018).

2.2.3 Manfaat Jagung

Manfaat jagung selain sebagai pengolahan bahan konsumsi, jagung juga

memiliki manfaat untuk kesehatan serta dapat mengatasi berbagai penyakit, yaitu :

1. Menjaga kesehatan jantung, kandungan karotenoid pada jagung bermanfaat

dalam menurunkan resiko penggumpalan arteri.

2. Mengatasi penyakit Diabetes, kandungan nutrisi yang tertdapat pada jagung

bermanfaat dalam menjaga kadar gula darah ketika seseorang

mengkonsumsinya.

3. Menurunkan kolesterol dalam darah.

4. Mengatasi penyakit kanker, sifat antioksidan yang terdapat pada jagung dapat

berkhasiat menangkal dan membunuh sel kanker.

5. Mengatsi penyakit Anemia.

 17

6. Mencegah cacat pada bayi baru lahir, kandungan asam folat yang terdapat

pada jagung berperan penting dalam memenuhi kebutuhan gizi pada ibu

hamil untuk mencegah terjadinya cacat bayi saat lahir.

7. Melancarkan proses pencernaan, kandungan serat yang terdat pada jagung

dapat berfungsi untuk melancarkan pencernaan serta mengatasi berbagai

penyakit gangguan pencernaan.

8. Menjaga kesehatan mata, kandungan pada jagung mengandung carotenoid

yaitu yang berfungsi menekan resiko kesrusakan mata serta dapat

meningkatkan kesehatan mata bagi yang mengonsumsinya.

9. Menyehatkan dan menghaluskan kulit (Arianto, 2018).

2.3 Kolesterol

2.3.1 Definisi Kolesterol

Kolesterol merupakan suatu senyawa lemak yang lunak seperti lilin (wax).

Sebagian besar kebutuhan kolesterol tubuh dibuat oleh hati, akan tetapi kolesterol

tambahan juga akan didapat dari makanan seperti kuning telur, daging ayam, ikan

laut, dan susu. Kolesterol dalam makanan merupakan hasil pencernaan lemak yang

akan menghasilkan trigliserida dan asam lemak bebas. Semua senyawa lemak nantinya

akan diserap oleh tubuh melalui usus ke dalam darah. Dalam kondisi yang normal,

kolesterol yang dibentuk oleh tubuh jumlahnya sebanyak dua kali lipat dari kadar

kolesterol makanan yang telah kita konsumsi. Kadar kolesterol dalam darah dan

jaringan kemudian akan digunakan sebagai sumber energi, membentuk dinding sel

didalam tubuh serta sebagai bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid.

Tetapi sebagian kolesterol akan kembali ke dalam hati untuk diubah menjadi asam

empedu dan garamnya. Yang pada akhirnya sebagian lagi akan dibuang melalui tinja.
 18

Seseorang akan dikatakan hiperkolesterol apabila kadar kolesterol totalnya diatas 240

mg/dl (Ruslianti, 2014).

2.3.2 Metabolisme Kolesterol

Pada pembentukan kolesterol akan membentuk biosintesis

mevalonatkemudian tahap kedua mevalonat akan mengalami fosforilasi

(Pembentukan Unit Isoprenoid) secara sekuensial oleh ATP dengan tiga kinase, dan

setelah dekarboksilasi akan terbentuk unit isoprenoid aktif (isopentil difosfat),

kemudian pada tahap ketiga akan membentuk skualen, setelah pembentukan skualen

akan mengalami pembentukan lanosterol. Didalam pembentukan lanosterol skualen

dapat melipat membentuk suatu struktur yang mirip dengan inti steroid, setelah

mengalami pembentukan lanosterol akan mengalami pembentukan kolesterol, yaitu

dari lanosterol berlangsung di membran retikulum endoplasma dan melibatkan

pertukaran-pertukaran pada inti steroid dan rantai samping, yang pada akhirnya

ikatan rangkap rantai samping direduksi, dan akan membentuk kolesterol (Murray et

al, 2009).

2.3.3 Klasifikasi Kolesterol

Kolesterol yang sebenarnya merupakan susunan dari beberapa zat seperti

triglycerides, LDL cholesterol, dan HDL cholesterol. Triglycerides merupakan lemak

yang terdapat dalam darah yang biasanya sering mengalami kenaikan. Sedangkan

LDL merupakan kolesterol jahat, yaitu yang dapat meningkatkan resiko penyakit

jantung dan stroke, sehingga apabila kolesterol LDL dibiarkan maka akan

menyebabkan tersumbatnya pembuluh arteri. Penyumbatan yang mengandung

jumlah besar akan dapat mengakibatkan plak retak terbuka, apabila itu terjadi maka

reaksi tubuh akan dengan memperbaiki daerah yang terbuka dengan gumpalan darah

(Sabriah, 2015).
 19

Kolesterol HDL merupakan kolesterol lipoprotein yaitu yang merupakan

kolesterol baik. Fungsi dari kolesterol HDL sendiri yaitu membawa kembali

kolesterol yang buruk ke dalam hati untuk pemrosesan yang lebih lanjut. Seseorang

yang memiliki kolesterol HDL akan tetap beresiko terhadap penyakit jantung,

hipertensi, dan diabetes. Kolesterol HDL sebagian besar dipengaruhi oleh faktor

keturunan (Sabriah, 2015).

2.3.4 Penyebab Kolesterol

1. Kelainan genetik pada gen yang mengatur metabolisme lemak.

Pada seseorang dengan riwayat keluarga yang memiliki kadar kolesterol tinggi,

maka akan dapat mengalami hal yang sama karena resiko terjadinya penyakit

ini akan lebih besar kepada anak daripada orangtua.

2. Penyebab sekunder hiperkolesterolemia.

Disebabkan karena adanya penyakit seperti diabetes, hipotirodisme, penyakit

hati obstruktif, serta gagal ginjal kronik.

3. Makanan

Tingginya konsumsi lemak jenuh dan kolesterol pada menu makanan sehari-

hari dapat menyebabkan peningkatan kadar kolesterol dalam darah.

4. Berat badan.

Obesitas merupakan salahsatu faktor yang dapat menaikkan kadar kolesterol

dalam darah serta dapat meningkatkan penyakit jantung.

5. Olahraga.

Kurangnya olahraga pada seseorang akan dapat meningkatkan kadar LDL

serta menurunkan kadar HDL. Kurangnya olahraga juga merupakan salah

satu faktor meningkatkan resiko penyakit jantung koroner.

 20

6. Minum alkohol berlebihan

Apabila seseorang sering kebiasaan minum alkohol yang berlebihan, maka

akan dapat meningkatkan kadar kolesterol total dalam darah serta kadar

trigliserida, karena efek yang ditimbulkan pada alcohol dapat memperberat

kerja hati dalam melakukan metabolisme dalam tubuh.

7. Kebiasaan minum kopi berlebihan

Pada seseorang yang sering mengonsumsi kopi selain dapat meningkatkan

tekanan darah, kopi juga akan menimbulkan efek yang kurang baik apabila

dikonsumsi secara berlebihan yaitu dapat meningkatkan kadar kolesterol

darah total serta LDL darah.

8. Merokok

Kadar nikotin yang tinggi yang terdapat dalam rokok akan dapat

mengakibatkan terjadinya kelainan di pembuluh darah sehingga dapat

menyebabkan tingginya kolesterol dalam darah (Ruslianti,2014).