7

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari proses
penggilingan endosperm biji gandum (Gisslen, 2013: 57), dan digunakan sebagai
bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten,
yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. (Gisslen, 2013: 59). Jenis – jenis tepung terigu antara lain sebagai berikut:

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,
pasta, dan donat.
 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan
pembuat kue cake.
 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau
kulit gorengan ataupun keripik. (APTINDO, 2012)

Gambar 2.1 Tepung Terigu

8

2.2 Umbi Talas

Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis

herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro,
Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, dan Yu-tao.
Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji
tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae) . Indonesia sebagai
salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra penanaman talas, yaitu di kota
Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa dibudidayakan di Bogor adalah talas
sutera, talas bentul, talas lampung, talas pandan, talas padang, dan talas ketan.
Namun, yang umum ditanam adalah talas bentul karena memiliki produktivitas yang
tinggi serta memiliki rasa umbi yang enak dan pulen (Koswara, 2010:2-3)

Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:

 Kingdom : Plantae
 Divisi : Spermatophyta
 Class : Dicotyledoneae
 Ordo : Arales
 Famili : Araceae
 Genus : Colocasia
 Spesies : Colocasia esculenta

Gambar 2.2 Jenis-Jenis Talas

 9

Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup
baik. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi
talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin,
riboflavin, niasin, dan vitamin C. Nilai lebih dari umbi talas adalah kemudahan
patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup
kecil dan patinya mengandung amilosa dalam jumlah yang cukup banyak (20-25%).
Selain itu, talas juga bebas dari gluten, maka pangan olahan dari talas dapat
digunakan untuk diet (Koswara,2010 : 8)

Seperti halnya umbi-umbian yang lain, nutrisi terbanyak di dalam talas adalah
karbohidrat. Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandungannya
mencapai 77.9 persen. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas sekitar 72-
83% menjadikan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras
ketan. Pati di dalam talas memiliki sifat yang mudah dicerna, cocok dijadikan
makanan bayi atau menu penyembuhan pasca sakit. (Budi Setyawan,2015:55-56)

Hasil utama tanaman talas adalah umbi talas. Umbi talas biasanya diolah
dengan cara tradisional dengan cara digoreng, direbus , dikukus. Produk olahan
umbi talas yang lain adalah, stik talas, keripik talas, bolu talas, sayur talas dan
tepung talas. (Koswara, 2010:8)

2.2.1 Tepung Talas

Tepung talas adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang
sudah tua dan baik. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan
baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar
70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5
mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu
yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas
untuk dicerna, tepung talas juga mengandung lemak yg sedikit sehingga cocok
dikonsumsi bagi orang yang sedang diet, selain itu tepung talas juga tidak
mengandung gluten sehingga cocok dikonsumsi bagi para penderita celiac
disease dan autism. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat
digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan
lainnya (Koswara, 2010:9). Tepung talas memiliki warna khas yaitu sedikit
10

kecoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh warna umbi talas yang segar dan juga warna
talas kering yang mengalami reaksi pencoklatan akibat pengeringan. Berikut
adalah tabel perbandingan gizi tepung talas dan tepung terigu :

Tabel 2.1 Perbandingan Gizi Tepung Terigu dan Tepung Talas

Tepung Terigu Tepung Talas

Komponen Satuan Tepung Terigu Komponen Satuan Tepung Talas

Kalori kal 365 Kalori kal 98

Protein gr 8.9 Protein gr 12.25

Lemak gr 1.3 Lemak gr 0.5

Karbohidrat gr 77.3 Karbohidrat gr 72.15

Air gr 12 Air gr 10.2

Kalsium gr 16 Sumber : Dr. Elvira Syamsyir, 2012

Fosfor mg 106

Besi mg 1.2

Vitamin B1 mg 0,12

Sumber : Bogasari, 2011

Berdasarkan tabel 2.1 tentang kandungan gizi dapat disimpulkan bahwa :

1. Kandungan Kalori didalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan

kalori di dalam tepung talas dengan selisih 267 kal. Dimana tepung terigu
memiliki kandungan kalori sebanyak 365 kal, sedangkan tepung talas
memiliki kandungan kalori sebanyak 98 kal. Menurut diet sempurna (2014)
Kalori yang merupakan salah satu bagian atau satuan unit yang biasa
digunakan sebagai pengukur energi ataupun nilai dari sebuah tenaga yang
dikeluarkan. Biasanya kalori tersebut banyak terkandung didalam makanan
yang banyak mengandung lemak, karbohidrat serta protein.
2. Kandungan protein didalam tepung talas lebih tinggi dibandingkan dengan
protein didalam tepung terigu dengan selisih 3.35 gr. Dimana tepung talas
memiliki kandungan protein sebanyak 12.25 gr, sedangkan tepung terigu
memiliki kandungan protein sebanyak 8.9 gr. Kandungan protein di dalam
 11

talas mengandung beragam asam amnino esensial namun rendah histidin,

lisin, isoleusin, triptofan dan metionin (Budi Setyawan, 2015:56). Menurut
PERSAGI (2010) protein adalah komponen dasar utama makanan yang
diperlukan oleh semua makhluk hidup. Protein merupakan rangkaian asam
amino yang sekuennya ditentukan oleh kode genetik. Protein memuliki fungsi
penting yaitu untuk pertumbuhan, perbaikan sel tubuh yang rusak dan juga
untuk pembentukan plasma kelenjar, hormon dan enzim serta menjadi
cadangan energi.
3. Kandungan lemak didalam tepung talas lebih sedikit dibandingkan dengan
lemak didalam tepung terigu dengan selisih 0.8 gr. Dimana tepung talas
memiliki kandungan lemak sebanyak 0.5 gr, sedangkan tepung terigu
memiliki kandungan lemak sebanyak 1.3 gr, sehingga tepung talas dapat
dikonsumsi bagi orang yang sedang menjalankan diet. Menurut PERSAGI
(2010) lemak termasuk dalam kelompok lipid, lipid adaah komponen yang
terdiri dari lemak dan minyak (trigriselda), fosfolipid dan sterol. Lemak
memiliki fungsi sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K, memberikan rasa
kenyang, sumber giserida dan kolesterol dan juga menjaga suhu tubuh.
4. Kandungan karbohidrat didalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung talas dengan selisih 5.15 gr. Dimana tepung terigu memiliki
kandungan karbohidrat sebanyak 77.3 gr, sedangkan tepung talas memiliki
kandungan karbohidrat sebanyak 72.15 gr, Dengan kandungan karbohidrat
pada tepung talas yang lebih rendah dibanding tepung terigu dapat
membantu orang yang sedang menjalani diet. Menurut PERSAGI (2010)
karbohidrat merupakan zat gizi berupa senyawa yang terdiri dari atom
karbon, hydrogen dan oksigen yang digunakan sebagai bahan pembentuk
energi. Energi yang terbentuk digunakan untuk melakukan gerakan tubuh,
baik gerakan sadar maupun tidak sadar.
5. Kandungan Air didalam tepung terigu lebih tinggi dibandingkan dengan
kandungan air didalam tepung talas dengan selisih 1.8 gr. Dimana tepung
terigu memiliki kandungan air sebanyak 12 gr, sedangkan tepung talas
memiliki kandungan air sebanyak 10.2 gr. Menurut PERSAGI (2010) Air
merupakan pelarut pada reaksi kimia kehidupan. Air paling esensial
dibandingkan dengan semua nutrisi esensial lain karena tidak air dapat
membunuh kita lebih cepat dibandingkan tidak ada nutrisi lain.
12

6. Dari penjelasan diatas, dapat dikatakan bahwa kandungan gizi tepung terigu
lebih banyak dibandingkan dengan kandungan gizi tepung talas. Tapi dapat
dikatakan bahwa tepung talas lebih sehat dibandingan dengan tepung terigu
karena tepung talas bebas gluten, sedangkan tepung terigu mengandung
gluten, sehingga tidak dapat dikonsunsumsi oleh penderita celiac disease dan
anak-anak yang mengidap autism, karena jika mereka mengonsumsi gluten
akan menimbulkan alergi usus sehingga menyebabkan kerusakan pada usus
serta mengganggu konsentrasi (tanpa gluten, 2010). Selain itu tepung talas
juga memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang lebih sedikit
dibandingkan tepung terigu, sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh orang
yang sedang menjalankan diet ( Koswara, 2010 : 8) dan juga memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu.
Selain itu talas juga memiliki kandungan amilopektin yang cukup tinggi yaitu
sebesar 72-83% ( Budi Setyawan, 2015:55) sedangkan tepung terigu hanya
memiliki kandungan amilopektin sebesar 72% (Noerdin 2008)

2.2.2 Pembuatan Tepung Talas

Berikut ini proses pembuatan tepung talas (Kusworo 2010:10) :

UMBI TALAS

PENCUCIAN
PENGUPASAN
PENCUCIAN
 13

PENGIRISAN

PENGERINGAN

PENGGILINGAN

TEPUNG TALAS
Gambar 2.3 Diagram Alir Proses

Pembuatan Tepung Talas

1. Umbi talas dicuci terlebih dahulu.

2. Umbi yang talas bersih kemudian dikupas.
3. Kemudian lakukan pengirisan umbi talas dengan ketebalan kurang lebih 0,1
cm menggunakan slicer.
4. Setelah itu irisian umbi talas dikeringkan menggunakan oven dengan suhu
150 derajat selama 6 jam.
5. Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai dengan irisan talas
yang mudah dipatahkan.
6. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas menggunakan
blender.

Gambar 2.4 Tepung Talas

2.2.3 Jurnal Penelitian Terdahulu

Menurut jurnal pangan dan argoindustri Vol.1 No.1, P.46-55, oleh

Nurbaya ,dkk (2013) Talas termasuk dalam salah satu jenis umbi-umbian. Talas
mudah tumbuh di Indonesia. Pada tahun 2011 melalui pelaksanaan kegiatan dem
area pangan alternatif, jumlah produktivitas talas dari beberapa daerah adalah 661
kuintal/hektar Umbi talas memiliki keunggulan yaitu kemudahan patinya untuk
14

dicerna. Hal ini disebabkan talas memiliki ukuran granula pati yang sangat kecil
yaitu 1 – 4 μm. Ukuran granula pati yang kecil dapat bermanfaat mengatasi
masalah pencernaan Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya
bervariasi, yaitu putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu,
dan lainnya. Untuk memperpanjang umur simpan talas, talas dapat diolah
menjadi tepung. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan
baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar
70-80% Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai
28.7% .g
Menurut Jurnal Ilmu Pangan Vol.1 No.1 oleh Rina Nur , dkk (2011) kadar
air tepung talas yang diperoleh berkisar antara 4,29-5,72%. Kondisi ini sudah
memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu <14% sehingga dapat
mencegah pertumbuhan kapang. Kadar pati keempat jenis tepung talas yang diuji
berkisar antara 75,01-79,07%. Kandungan pati yang terdapat pada tepung terdiri
dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa keempat jenis tepung talas yang
diuji berkisar antara 12,26-18,60%. Kadar oksalat tepung talas yang diperoleh
berkisar antara 219,33-759,98 ppm. Kadar lemak tepung talas yang didapatkan,
rata-rata berkisar antara 1,12-1,36%. Kadar protein tepung talas yang diuji
berkisar antara 5,75-6,29%. Kadar karbohidrat keempat jenis tepung talas yang
diuji berkisar antara 84,88-85,91%. Kadar kalori keempat jenis tepung talas yang
didapat berkisar antara 374,69-378,98 kkal.
Menurut Jurnal Teknologi Kimia dan Industri Vol.1 No.1 Hal 347-351
oleh Wida, dkk (2012) berdasarkan hasil yang didapat dalam penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa sebenarnya talas dapat dimanfaatkan lebih optimal tidak
hanya sebatas camilan atau keripik saja. Karena setelah diteliti lebih jauh,
kandungan dari pati talas maupun tepung talas tidak jauh berbeda dengan pati
jagung, beras dan singkong.

2.3 Kajian Produk

2.3.1 Butter Cake

Butter Cake merupakan inovasi dari Pound Cake. Dimana menurut Merril
.D. Smith ( 2013 : 10) pada abad ke 17 dan ke 18 di Amerika hanya terdapat
beberapa jenis cake yaitu Fruits, Pound, dan Sponge cake. Dimana pada zaman
dahulu cake dibuat tanpa menggunakan mixers, sehingga membutuhkan waktu
 15

yang lama dalam proses pembuatannya dan membuat cake hanya disajikan pada
acara-acara khusus seperti ulang tahun, acara perkawinan. Kemudian pada tahun
1830 wanita Amerika mengembangkan resep sponge dan pound cake agar dapat
dibuat dengan mudah dengan menggunakan beberapa telur dan sedikit butter.
Inovasi dari pound cake ini dikenal dengan butter cake dimana adanya perbedaan
takaran untuk tiap bahannya. Butter cake dikenal sebagai cake yang menggunakan
metode pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali dengan
pengocokkan butter dan gula hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu
persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan,.
Butter cake memiliki volume yang padat , seratnya yang sama besar, remahnya
kasar. (Gisslen 2013:381).

2.3.2 Bahan Utama

1. Telur
Menurut Gisslen (2013:78) telur memiliki fungsi untuk menghaluskan
tekstur, menyempurnakan struktur adonan, menambah warna serta memberi
kelembaban pada adonan.

Gambar 2.5 Telur

2. Gula
Menurut Gisslen (2013: 65) gula memiliki pernanan untuk memeberikan
rasa manis pada adonan, menciptakan kelembutan dan kehalusan tekstur,
memberikan warna kerak, mempertahankan kelembaban,

Gambar 2.6 Gula

3. Susu
16

Menurut Gisslen (2013:72) merupakan salah satu cairan yang penting selain
air. susu berkontribusi terhadap tekstur, rasa, warna , menjaga kualitas, dan
nilai gizi produk

Gambar 2.7 Susu

4. Baking Powder
Menurut Gisslen (2013:81) baking powder adalah campuran baking soda
ditambah satu atau lebih asam untuk bereaksi dengan itu. Mereka juga
mengandung pati, yang mencegah penggumpalan dan membawa kekuatan
ragi ke tingkat standar

Gambar 2.8 Baking Powder

5. Butter
Menurut Gisslen (2013:71) ada 2 macam butter yaitu unsalted butter dan
salted butter. Unsalted butter lebih tahan lama, fresh, memliki rasa yang
manis dan lebih sering digunakan dalam pembuatan cake. Butter
digunakan untuk menghasilkan cake yang memiliki tekstur berpori dan
lembab.
 17

Gambar 2.9 Butter

6. Garam
Menurut Gisslen (2013:90) garam memiliki peranan penting dalam hal
baking, garam juga berfungsi untuk memperkuat struktur gluten dan
membuatnya lebih elastis dan juga untuk menghambat pertumbuhan jamur.

Gambar 2.10 Garam

7. Unsweetened Cooking Chocoloate

Menurut Gisslen (2013:87) unsweetened chocolate adalah coklat yang tidak
mengandung gula. Biasanya digunakan untuk adonan yang sudah terasa
manis atau memiliki kandungan gula

Gambar 2.11 Unsweetened Cooking Chocoloate

8. Vanilla Extract
Menurut Gisslen (2013:91 ) digunakan untuk menambahkan rasa vanilla
pada cake.
18

Gambar 2.12 Vanilla Extract

2.3.3. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan butter cake

1. Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk adonan butter cake. Pada penelitian ini
digunakan whisk attachment yang berguna untuk mengocok telur atau
menghaluskan mentega / margarin.

Gambar 2.13 Mixer

2. Mixing Bowl
Digunakan untuk mengocok adonan dan sebagai tempat bahan-bahan yang
akan digunakan.

Gambar 2.14 Mixing Bowl

3. Spatula
 19

Spatula digunakan untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar

mixing bowl.

Gambar 2.15 Spatula

4. Timbangan Digital
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan makanan mentah
untuk pembuatan Butter Cake agar takarannya tepat.

Gambar 2.16 Timbangan Digital

5. Saringan
Saringan digunakan untuk mengayak bahan kering yang digunakan dalam
pembuatan Butter Cake.

Gambar 2.17 Saringan

20

6. Oven
Oven digunakan untuk memanggang adonan.

Gambar 2.18 Oven

7. Kitchen Towel
Ini digunakan untuk melindungi tangan ketika mengangkat Butter Cake
yang sudah selesai dipanggang dan masih panas.

Gambar 2.19 Kitchen Towel

8. Wire Rack
Wire rack atau rak pendingin, digunakan untuk mendinginkan Butter Cake
yang sudah matang.

Gambar 2.20 Wire Rack

 21

9. Loyang
Digunakan sebagai wadah adonan ketika dipanggang.

Gambar 2.21 Loyang

2.3.4 Resep Baku

Pada proses pembuatan butter cake penulis mengambil resep Chocolate

Butter Cake dari buku Professional Baking Sixth Edition oleh Wayne Gislen
(2013:397) berikut adalah bahan dan proses pembuatannya
 Bahan :
 280 gr Butter
 250 gr eggs
 26 gr Salt
 470 gr Sugar
 250 gr Flour
 15 gr baking powder
 188 gr Unsweeted Chocolate
 439 gr Milk
 8 gr Vanilla Extract
 Cara Membuat
 Kocok butter, gula garam dan vanilla extract , kocok hingga mengembang
dan bewarna putih menggunakan mixer kemudian masukan kuning telur
satu persatu dan kocok hingga mengembang.
 Setelah itu masukan coklat yang telah dilelehkan, aduk hingga rata.
 Setelah adonan mengembang masukan semua bahan kering yang telah
diayak secara dikit demi sedikit bergantian dengan susu yang telah
dicairkan
 Masukan adonan kedalam loyang, kemudian panggang pada suhu 180
derajat celcius selama 35 menit.
 22

 Setelah matang dinginkan butter cake diatas wire rack

2.3.5 Proses Pembuatan butter cake

Persiapan alat dan penimbangan bahan ( butter, tepung, vanilla extract,

gula,telur,garam, susu, unsweeted cooking chocolate dan baking powder)

Kocok butter, gula, garam dan vanilla extract , kocok hingga mengembang dan
bewarna putih menggunakan mixer

Kemudian masukan telur satu persatu dan kocok hingga mengembang. setelah itu
masukan coklat yang telah dilelehkan, aduk hingga rata.

Setelah adonan mengembang masukan semua bahan kering yang telah diayak
secara dikit demi sedikit bergantian dengan susu yang telah dicairkan

Masukan adonan kedalam loyang, kemudian panggang pada suhu 180 derajat
celcius selama 35 menit.

Setelah matang dinginkan butter cake diatas wire rack

Gambar 2.22 Diagram Alir Pembuatan Butter Cake

2.3.6 Resep Chocolate Butter Cake A ( 25% tepung talas dan 75% tepung
terigu)

Bahan :
 280 gr Butter
 23

 250 gr eggs
 26 gr Salt
 470 gr Sugar
 187,5 gr Flour
 62,5 gr taro flour
 15 gr baking powder
 188 gr Unsweeted Chocolate
 439 gr Milk
 8 gr Vanilla Extract

2.3.7 Resep Chocolate Butter Cake B ( 50% tepung talas dan 50% tepung
terigu)

Bahan :
 280 gr Butter
 250 gr eggs
 26 gr Salt
 470 gr Sugar
 125 gr Flour
 125 gr taro flour
 15 gr baking powder
 188 gr Unsweeted Chocolate
 439 gr Milk
 8 gr Vanilla Extract

2.3.8 Resep Chocolate Butter Cake C ( 75% Tepung Talas dan 25% Tepung
Terigu)

Bahan :
 280 gr Butter
 250 gr eggs
 26 gr Salt
 470 gr Sugar
 62,5 gr Flour
 187,5 gr taro flour
 15 gr baking powder
 188 gr Unsweeted Chocolate
 439 gr Milk
 8 gr Vanilla Extract

2.3.9 Food Cost

24

 Harga pembuatan Tepung Talas

 Food cost pembuatan chocolate butter cake 25% tepung talas

 Food cost pembuatan chocolate butter cake 50% tepung talas

 Food cost pembuatan chocolate butter cake 75% tepung talas

 25

 Food Cost
26

2.3.10 Langkah-langkah Pembuatan Butter Cake

1 2

3 4

5 6

7 8

9 10

11

Gambar 2.23 Langkah-Langkah Pembuatan Butter Cake

 27

2.4. Kerangka Berfikir

Chocolate Butter Cake

Tepung Terigu Tepung Talas

1. Dari segi kandungan gluten: 1. Dari segi kandungan gluten :

tepung terigu memiliki kandungan
gluten, Uji Organoleptik
dimana Pembuatan
kandungan gluten Chocolate Buttersehingga
tidak baik bagiMenggunakan
tubuh manusia.Tepung Terigu dan
2. Dari segi kandungan gizi :
 Kalori : 365 kal
 Protein : 8.9 gr
 Lemak : 1.3 gr
 Karbohidrat : 77.3 gr
 Air : 12 gr
 Kalsium : 16 gr
 Fosfor : 106 mg
 Besi : 1,2 mg
 Vit B1 : 0,12 mg
Dapat dilihat dari kandungan gizi
bahwa tepung terigu memiliki
kandungan kalori, karbohidrat dan
air yang lebih tinggi dibanding
tepung talas.
tepung talas tidak memiliki kandungan
gluten, Cake Dengan
cocok dikonsumsi
bagiTepung Talas celiac disease dan
penderita
autism.
2. Dari segi kandungan gizi :
 Kalori : 98 kal
 Protein : 12,25 gr
 Lemak : 0,5 gr
 Karbohidrat : 72.15 gr
 Air : 10.2 gr
Dapat dilihat dari kandungan gizi
bahwa tepung talas memiliki
kandungan lemak dan karbohidrat
yang lebih rendah serta memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi
dibandingkan tepung terigu, dan juga
memiliki kandungan serat dan
amilopektin yang cukup tinggi

3. Dari segi harga pasar tepung terigu 3. Dari segi harga pasar tepung talas
memiliki harga yang lebih murah memiliki harga yang lebih mahal
65.7% dibanding tepung talas yaitu 190% dibanding tepung terigu yaitu
Rp. 11.000,- Rp. 32.000.-

4. Dari segi food cost chocolate butter
cake dapat diberi harga sebagai
berikut :
 Tepung terigu : Rp. 24.000
4. Dari segi food cost chocolate butter
cake dapat diberi harga sebagai
berikut :
 Tp. Talas 25% : Rp.25.000
 Tp. Talas 50% : Rp.26.000
 Tp. Talas 75% : Rp.27.000

Pemanfaatan Tepung Talas Pada Pembuatan Chocolate Butter Cake menggunakan

perbandingan 25%,50% dan 75%

Aroma Rasa Tekstur Warna

Gambar 2.24 Kerangka Berpikir