17

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Lele

2.1.1 Sejarah Ikan Lele

Ikan lele atau ikan berkumis merupakan jenis ikan komsumsi ikan tawar

dengan tubuh memanjang dengan kulit licin. Ikan lele berasal dari benua Afrika

dan pertama kali dibawah ke Indonesia pada tahun 1984. Lele merupakan ikan

tanpa sisik yang dapat yang dapat ditemukan diperairan tawar di dua benua, yaitu

di Benua Afrika dan Asia. Ikan ini memiliki nama internasional sama dengan ikan

patin dan baung, yaitu catfish. Dinamakan catfish karena ikan ini memiliki

sejumlah kumis yang cukup panjang, mirip kumis yang dimiliki kucing. Ikan lele

tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Ikan lele bersifat noctural, yaitu

aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele

berdiam diri dan berlindung ditempat-tempat gelap (Lisa, 2013).

2.1.2 Klasifikasi Ikan Lele

Menurut Widodo dan Pratiwi (2014), ikan lele memiliki kedudukan taksonomi

sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Pisces

Ordo : Ossariophyyci

Familia : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus

17
 18

Ikan lele mempunyai bentuk badan agak berbeda dengan ikan lain,

badannya agak bulat dan kepala pipih ke bawah (depressed) sedangkan bagian

belakang tubuhnya pipih kesamping (compressed). Kepala bagian atas dan bawah

tertutup oleh plat tulang. Tulang ini membentuk rongga diatas insang mulut

terdapat diujung moncong dengan dihiasi empat rangsang sunggul. Sirip ekor

bulat, terdapat patil atau duri dibagian sirip dada. Ikan lele juga terbukti bisa

bertahan hidup ditempat yang airnya kotor dan dalam waktu yang sangat lama

dikarenakan mempunyai alat pernafasan tambahan berupa arborrecent yang

terdapat dikepala dekat rongga otak (Nur, 2013).

Gambar 1. Ikan Lele

2.1.3 Kandungan Zat Gizi Ikan Lele

Tabel 1. Kandungan zat gizi lele dalam 100 gram

Zat Gizi Jumlah

Kadar air 78%

Energi 85 kkal
Sumber : DKBM, 2013
Protein 18,7 mg
Lemak 1,1 mg
2.2 Kacang Kedelai
Kalium 485 mg
2.2.1 Sejarah Kacang Kedelai
Kalsium 10 mg
Kedelai merupakan
Zat besi 2 mg
tanaman pangan Natrium 150 mg yang

Phorpor 20 mg
Vitamin A 180 mg
Vitamin B2 0,05 mg
 19

dibudidayakan sejak abad ke-17 yang telah ditanam di berbagai daerah di

Indonesia. Kedelai merupakan pangan tanaman pangan berupa semak yang

tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang

menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycinemax L Mernil)

yang berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). Di Indonesia, kedelai

dibudiyakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau.

Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari dearah Manshukuo

menyebar ke daerah Mansyuria Jepang (Asia Timur) dan kenegaraan lain di

Amerika dan Afrika (Selistio, 2019).

2.2.2 Klasifikasi Kacang Kedelai

Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut (Herdiana, 2019) :

Kingdom : Plantae

Subkingsom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabeles

Famili : Fabaceae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L) Merr

Gambar 2. Kacang Kedelai

 20

2.2.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kacang kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering. Protein kacang kedelai adalah yang terbaik kualitas di antara

kacang lainnya. Kedelai basah mengandung 30,2 g% protein sedangkan yang

kering 30,9 g% (Listari, 2017).

Kandungan protein kacang-kacangan adalah 20%-25%, tetapi khusus pada

kedelai mencapai 40%. Protein kacang kedelai memiliki kandungan asam amino

sulfur yang rendah. Metionin adalah asam amino sulfur yang paling terbatas

jumlahnya, kemudian disusul sistein dan threonin. Meskipun memiliki

keterbatasan dalam kandungan asam amino sulfur, namun perbedaannya tidak

signifikan mengingat kualitas protein kedelai setara dengan protein hewani

(Listari, 2017).

Tabel 2. Kandungan zat gizi kacang kedelai dalam 100 gram

Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Air (%) 8
Energi (kal) 331
 21

Protein (%) 34,9

Lemak (%) 18,1
Karbohidrat (%) 35
Ca (mg/100 gr) 227
Fe (mg/100 gr) 8,0
Beta karotin equivalent (mcg) 10
Thiamin (mg/100 gr) 1,07
Riboflavin (mg/ 100 gr) 0,30
Niacin (mg/100 gr) 2,0
Vitamin C (mg/100 gr) 8

Sumber : Sinaga dkk, 2013

2.2.4 Tepung Kedelai

Tepung kedelai adalah tepung yang terbuat dari kacang kedelai dengan

cara dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai didapatkan tepung

kedelai yang halus. Tepung kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak,

kalsium, fosfor, dan zat besi. Selain itu didalam tepung kacang kedelai juga

mengandung vitamin A, vitamin B1 dan vitamin. Tepung kedelai yang

mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 34,8%. Protein kedelai

memiliki sifat fungsional anatara lain sifat pengikat air dan lemak, sifat

mengelmulsi dan mengentalkan (Listari, 2017).

Gambar 3. Tepung Kacang Kedelai

 22

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu

lebih baik dari jenis kacang-kacangan lainnya. Kedelai banyak dikonsumsi oleh

manusia sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan protein hewani yang

relatif lebih mahal (Saskia, 2017). Tepung dan bubuk kedelai dapat dibuat dari

biiji kedelai utuh atau dari bungkil kedelai. Istilah tepung digunakan jika

kehalusan 100 mesh atau lebih, sedangkan bubuk digunakan untuk kehalusan 10-

80 mesh. Dalam pembuatan tepung dan bubuk kedelai, proses pemanasan/toasting

(perebusan, pengukusan, penyangraian) merupakan tahapan yang sangat penting.

Proses ini bertujuan untuk menginaktifkan antiripsin, menginaktifkan

lipoksigenase sehingga bau langu (beany flavor) kedelai dapat dihilangkan (Sri

Widowati, 2016).

Tabel 3. Karateristik kimia tepung kacang kedelai

Parameter Hasil

Kadar air (%bk) 6,08 ± 0,27

Kadar abu (%bk) 6,31 ± 0,35
Kadar protein (%bk) 16,22 ± 1,32
Kadar lemak (%bk) 28,26 ± 0,86
Kadar serat (%bk) 1,82 ± 0,26

Sumber : Retno Andari, 2016

 23

Diagram Alir 1. Pembuatan Tepung Kacang Kedelai

Cuci Kacang Kedelai

Rendam kacang kedelai 4-8

jam

Pisahkan dengan
kulitnya

Kemudian ditebar diatas rak

oven

Dikeringkan dalam oven selama

50 menit dengan suhu 170oC

Kacang kedelai kering dihaluskan

dengan blender kering, lalu diayak

Tepung kacang kedelai

2.3 Nugget

2.3.1 Definisi Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari

daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi

dengan tepung berbumbu. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan

rendam (depp fat frying). Nugget dibuat dari daging gilling yang diberi bumbu,

dicampung bahan pengikat, kemudian diletakkan ditempat pengukus, dikukus,

dipotong dan dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung. Nugget digoreng
 24

setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan.

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,

yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang,

kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu

penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Tekstur nugget tergantung dari

bahan asalnya.

2.3.2 Bahan Baku Pembuatan Nugget Kedelai

Nugget bukan hanya dapat dibuat dari daging ayam dan daging sapi,

tetapi dapat dibuat dari sumber pangan lainnya, seperti nungget sayuran, nugget

udang, nugget ikan, dll. Bahan baku dari pembuatan nugget dalam penelitian ini

adalah ikan lele, namun pembuatan nugget juga digunakan bahan yang lain seperti

tepung kedelai, bumbu-bumbu, tepung panir dan minyak goreng. Berikut adalah

bahan dalam pembuatan nugget:

a. Tepung kedelai

Tepung kedelai merupakan tepung yang berbahan baku kedelai murni. Proses

pembuatannya cukup mudah, dimulai dengan perendaman dan pengupasan kulit

biji, pengeringan biji dan penggilingan. Tepung kedelai secara umum merupakan

partikel-partikel kedelai berukuran kecil.

b. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu memberi rasa, bau dan aroma pada masakan, serta berfungsi

sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan

menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera makan. Bumbu

dalam pembuatan nugget terdiri dari beberapa rempah-rempah sepereti bawang

 25

merah, bawang putih dan merica. Bumbu ini berfungsi untuk menambahkan rasa

nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai panelis.

c. Tepung panir

Tepung panir yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung panir

yang kasar, tepung panir yang digunakan harus segar, berbau khas roti, tidak

berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan

tidak mengandung benda-benda asing.

d. Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa

gurih dan penambah nilai kalori. Minyak goreng didefinisikan sebagai minyak

yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak nabati, standar mutu minyak

goreng yang baik yang dapat diamati secara kasat mata yaitu mempunyai warna,

bau dan rasa yang normal.

2.3.3 Cara Membuat Nugget Tepung Kedelai

Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan pada pembuatan nugget adalah sebagai

berikut :

a. Suhu adonan

Suhu adonan harus dingin dibawah 50oC. Suhu panas membuat protein rusak

bila bahan kurang dingin sebaiknya dimasukkan kedalam freezer beberapa saat

atau disimpan dalam lemari es.

b. Suhu penggorengan

Untuk penggorengan suhu yang diperlukan 150oC selama satu menit, hingga

warna nugget kuning keemasan. Minyak pada saat penggorengan nugget harus

penuh agar tercelup. Untuk prefry (penggorengan yang lepas) suhu penggorengan
 26

harus diatas 180oC atau penggorengan terlihat berasap, minyak penuh agar

tercelup. Untuk penggorengan pasca baku sebaiknya menggunakan suhu panas

sedang yaitu suhu 170oC – 175oC.

c. Suhu freezer

Suhu freezer baik harus minus (-180oC). Bila produk masih panas jangan

dimasukkan ke dalam freezer, tunggu hingga dingin, karena selain dapat merusak

mesin freezer dapat juga menghasilkan bunga es berlebihan pada makanan.

d. Teknik pembekuan

Agar hasil pembekuan sempurna, letakkan makanan pada baki atau wadah

satu persatu. Biarkan 4-5 jam dalam freezer (sampai makanan mengeras). Bila

makanan sudah beku, ambil lalu kemas dalam plastik dan tutup rapat agar udara

tidak dapat masuk

e. Pemilihan bahan dan kebersihan

Bahan merupakan titik kritis yang menentukan daya simpan makanan dan rasa

makanan beku. Bahan yang segar, bermutu baik, tidak memar, tidak bau serta

bumbu yang bermutu bagus. Jangan gunakan bahan yang sudah mengarah tengik

dan busuk. Pembekuan tidak perlu menggunakan bahan pengawet karena

kebersihannya selama pembuatan makanan perlu diperhatikan. Cuci bahan sampai

bersih dan peralatan yang dipakai harus bersih. Agar nuggetnya lezat, teksturnya

bagus dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaikknya sekitar 10-

15% dari berat daging.

 27

Diagram Alir 2. Pembuatan Nugget Tepung Kedelai

Ikan lele

Fillet ikan lele

Cuci ikan lele yang telah

di fillet dengan air
mengalir

Timbang untuk menjadi

Blender daging empat perlakuan, yaitu 50
ikan lele gr, 80gr, 110gr dan 140 gr

Campurkan semua bahan Tambahkan 50 gr

seperti daging ikan lele, tepung kedelai disetiap
daun seledri, telur, garam, perlakuan
merica dan air es

Lekkan adonan dalam loyang

yang telah diberi minyak
secukupnya

Kukus selama 15 menit

Potong dan celupkan Pelapis terdiri dari telur

dalam pelapis dan tupung panir

Goreng sampai berwarna

kuning keemasan

Nugget tepung kedelai

 28

2.4 Protein

Protein mengandung unsur-unsur kimia C, H, O serta N (yang berbeda

dari zat makro lain). Protein juga dikatakan zat penting karena memiliki fungsi

sebagai zat pembangun, membantu proses metabolisme tubuh, terutama dalam

pembentukan sel-sel baru untuk menggantkan sel yang rusak. Bahan makanan

hewani meupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti

telur, daging, susu, unggas ikan dan kerang. Sumbe protein nabati adalah kacang

kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang

kedelai meurpakan sumber protein nabati yang memilki mutu dan nilai biologi

yang tinggi (Almatsier, 2013)

2.5 Jajanan Sehat

2.5.1 Definisi Jajanan Sehat

Jajanan menurut Food and Agricultare Organization (FAO) didefinisikan

sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang atau

penjaja dijalan-jalan dan tempat keramaian umum lainnya yang dikomsumsi di

tempat atau komsumsi tampa proses persiapan dan proses pengolahan lebih lanjut

(FAO, 2019). Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2017, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang

diolah oleh penjaja makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan

siap santap untuk dijual, rumah makan atau restoran dan hotel. Makanan jajanan

memegang peranan yang sangat penting dalam memberikan kontribusi tambahan

untuk kecukupan gizi.

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan

yang dikomsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Pola

 29

makan atau kebiasaan makan dikenal oleh masyarakat. Pola makan

mempengaruhi penyusunan menu, jika menyusun menu atau hidangan perlu

diperhatikan kebutuhan zat gizi untuk hidup sehat dan tumbuh kembang.

Kecukupan zat gizi sangat berpengaruh pada kesehatan dan kecerdasan, maka

pengetahuan dan kemampuan dalam mengelola makanan yang sehat adalah suatu

hal yang sangat penting (Santoso, 2017).

2.5.2 Kriteria Makanan Jajanan

Kriteria makanan jajanan dikelompokkan menjadi dua, yaitu jajanan sehat

dan jajanan tidak sehat. Jajanan sehat merupakan jajanan yang memiliki ciri-ciri

sebagai berikut : bebas dari lalat, semut, kecoa serta binatang lain yang dapat

membawa kuman penyakit, bebas dari debu dan kotoran, makanan dikukus

direbus atau digoreng menggunakan panas yang cukup, disajikan dengan

menggunakan wadah bersih dan sudah dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan,

kecuali makanan jajanan yang dibungkus dengan plastik atau daun, mengambil

makanan jajanan yang terbuka hendaknya dilakukan dengan menggunakan

sendok, garpu atau alat yang bersih lainnya. Jajanan sehat juga harus bebas dari

bahan kimia berbahaya seperti boraks, formalin, zat pengawet, zat pewarna dan

pemanis buatan (Sihadi, 2017).

Jajan dikatakan tidak sehat jika menggunakan bahan kimia yang dilarang,

seperti pengawet, pengganti rasa manis (sakarin, siklamat), pewarna, bumbu

penyedap masakan atau MSG yang berlebih, air yang dimasak dengan tidak

matang, bahan makanan yang sudah busuk dan bahan makanan yang tidak

dihalalkan oleh agama (Sihadi, 2017).

 30

2.5.3 Dampak Jajanan Tidak Sehat

Faktor-faktor yang memperburuk keadaan gizi anak pada umumnya dalam

hal pemilihan makanan yang sering kali anak salah memilih makanan yang tidak

sehat. Pada dasarnya anak harus dibiasakan untuk memilih makanan yang baik

sehingga efek samping dari komsumsi jajanan dapat dikendalikan sepertinya

terjadi diare pada anak-anak (Moehji, 2017).

Berdasarkan penelitian Alman faluthi (2015) anak-anak SD dalam

mengkomsumsi jajanan didapatkan sebuah kebiasan yang sering dilakukan oleh

anak. Anak-anak sekolah lebih menyukai jajan diluar lingkungan sekolah karena

makanan yang dijual terasa lebih enak, menarik dan bervariasi sehingga

membangkitkan selera makan anak-anak. Setelah dilakukan penelurusan dalam

penelitian yaitu ketika anak-anak SD jajan makanan diluar sekolah, ditemukan

penjual makanan yang kurang memperhatikan kebersihan dari makanan yang

dijual. Begitu juga dikantin sekolah yang kurang terjaga kebersihannya yang dapat

menyebabkan terjadinya diare pada anak-anak.

2.5 Pengujian Hedonik

2.5.1 Uji Kesukaan

Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik. Panelis diminta tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Disamping panelis mengemukakan

suka atau tidak sukanya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal suka

dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, suka, dan agak suka.

Sebaliknya, jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala hedonik seperti:

suka dan agak suka (Setyaningsih, 2013).

 31

Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numeric dengan angka

menurut mutu tingkat kesukaannya. Dengan data numerik ini, dapat dilakukan

analisis secara parametrik. Skor penerimaan relative juga dapat menunjukkan

kesukaan, contohnya dengan skor tinggi berarti lebih disukai. Hasil yang paling

baik diperoleh dari skala yang seimbang, yaitu yang jumlahnya ganjil, misalnya 1-

3, 1-5, 1-7, dan 1-9. Uji penerimaan pada dasarnya memiliki kemiripan dengan uji

perbedaan, hanya saja pada uji penerimaan atribut yang digunakan adalah

penerimaan atau kesukaannya. Dengan adanya sakala hedonic ini secara tidak

langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan (Setyaningsih,

2013).

Skala uji hedonic berdasarkan tingkat kesukaan

No Skala 1-5

1 1 = Sangat Tidak Suka

2 2 = Tidak Suka
3 3 3 = Netral
4 4 = Suka
5 5 = Sangat Suka

2.5.2 Uji Organoleptik

Penilaian uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur. Penilaian

ini erat kaitannya dengan cita rasa. Sedangkan indra yang dilibatkan dalam

penilaian mutu organoleptik dalam indra penglihatan, pencicipan, pembauan,

peraba. Penilaian uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian yang primitif

(Fadila, 2019).
 32

1. Indra Penglihatan (warna)

Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk,

ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-

halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen, datar-bergelombang. Atribut

sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indra penglihatan dengan hue

(warna), dept of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap

keterang), brightness (mengacu pada intensitas dan kemungkinan warna ), clarity

(menguji dengan melihat sinar yang melewati produk ), eveness (keseragam ddan

keadaan rata), bentuk dan ukuran serta tekstur.

2. Indra Penciuman (aroma)

Penciuman dapat dilakukan terhadap produk secara langsung, yaitu dengan

cara dikibaskan kehidung sehingga aroma yang dikeluarkan oleh produk bisa

tercium dengan jelas.

3. Indra Pencicipan (rasa)

Indra pencicipan berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indra ini

terdapat dalam organ mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah

terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka, sel-sel ini

mengelompokkan membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap

rasa tertentu. Terdapat empat dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Urut

kepekaan lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa manis, tengah depan peka

terhadap rasa asin, tengah belakang peka terhadap rasa asam, dan pangkal lidah

peka terhadap rasa pahit.

 33

4. Indra Perabaan (tekstur)

Untuk nilai tekstur produk dapat dilakukan dengan perabaan menggunakan

ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait struktur bahan, yaitu

terdiri dari tiga elemen, yaitu : mekanik (kekerasaan, kekenyalan), gemetrik

(berpasi, beremah) dan mouthfeel (berminyak, berair), biasanya bahan yang

dinilai diletakkan diantara permukaan ibu jari, telunjuk, atau jari tengah. Penilaian

dilakukan dengan menggosok-gosok jari itu dengan bahan yang diuji diantara

kedua jari.

5. Indra Pendengaran

Beberapa produk dapat dikenali mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan,

dikocok, atau dikunyah dalam mulut. Bunyi yang keluar dapat memberikan

persepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi, mulai dari tahap awal digigit,

dikunyah dan ditelan.

Prosedur Pengujian Organoleptik adalah sebagai berikut:

a. Disediakan 4 sampel yang diletakkan dalam piring yang sama, masing-

masing sampel diberi kode

b. Panelis diminta untuk mencicipi satu persatu sampel dan mengisi formulir

uji organoleptik sesuai tanggapannya

c. Setiap panelis akan mecicipi sampel lain, panelis diminta untuk minum air

yang telah disediakan terlebih dahulu

d. Panelis mengisi formulir yang telah disediakan terhadap rasa, aroma, tekstur

dan warna dalam bentuk angka

e. Nilai tingkat kesukaan antara lain

a) Sangat tidak suka :1

 34

b) Tidak suka :2

c) Netral :3

d) Suka :4

e) Sangat suka :5

2.5.3 Panelis

Dalam pelaksaan uji organoleptik memerlukan sekelompok orang yang

menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian

sensori tertentu yang disebut dengan panelis.

Terdapat enam jenis panelis, yaitu :

1. Panelis pencicip perseorangan

Panelis pencicip perseorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki

kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam

waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai

pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan

pencicip perseorangan adalah hasil uji beberapa keputusan mutlak, ada

kemungkinan terjadi bias atau kecendrungan dapat menyebabkan pengujian tidak

tepat karena tidak ada control perbandingan.

2. Panelis pencicipan terbatas

Panelis pencicip terbatas beranggota 2-5 orang panelis yang memiliki tingkat

kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa

mutu sensori. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu. Hasil

penelitian adalah kesepakatan dari anggota panel. Kelemahannya jika terdapat

dominasi diantara anggota panel.

 35

3. Panelis terlatih

Panelis terlatih adalah panel yang anggotanya 15-25 orang berasal dari

perorangan personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus

untuk kegiatan pengujian. Kemampuan terbatas pada uji yang masih persial (tidak

menyeluruh pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan

data secara statistis, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat

bersifat representative (mewakili) panel ini biasanya digunakan untuk uji

kesukaan.

4. Panelis agak terlatih

Panelis kategori ini mengetahui sifat-sifat sensori dari contoh yang dinilai

karena mendapatkan penjelasan dan latihan secukupnya. Namun, penjelasan dan

latihan yang diterima tidak terlalu intensif dan tidak teratur. Jumlah panelis ini >

25 orang.

5. Panelis tidak terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.

6. Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perseorangan atau kelompok tertentu.

Dalam penelitian ini diammbil jenis panelis agar terlatih untuk menilai mutu

nugget kacang kedelai. Yang termasuk kategori panelis agak terlatih adalah

sekelompok mahasiswa yang disajikan panelis secara musiman dan diberikan

penjelasan secukupnya, mereka tidak diberi penjelasan rutin seperti halnya penelis
 36

terlatih. Jumlah panelis yang digunakan untuk panelis agak terlatih paling sedikit

25 orang. Semakin kurang terlatih jumlah panelis yang dibutuhkan semakin besar.

Panelis harus memenuhi syarat-syarat berikut ini:

a) Tidak buta warna

b) Tidak sakit

c) Tidak phobia terhadap objek yang diujikan

d) Tidak alergi terhadap objek yang diujikan

e) Tidak dalam kondisi kenyang atau lapar

2.6 Kerangka Konsep

Variabel Independen VariabeDependen

Persentase ikan lele pada Karakteristik nugget tepung
nugget tepung kedelai kedelai

2.7 Kerangka Teori

Tepung Kacang Kedelai & Ikan

Lele

Bahan yang lain :

Bawang Putih
Bawang Merah Output
Merica (karakteristik Nugget Tepung
Daun Seledri Kedelai)
Tepung Panir Karakteristik organoleptik
Air Es yang meliputi warna, aroma,
Minyak Goreng rasa dan tekstur
Keterangan
Kandungan kimia yang
meliputi kadar protein
Diteliti :

Tidak diteliti :

Proses (pengolahan) :
Pencucian Bahan
Fillet Daging
Pencampuran (Mixing)
Pengukusan
2.8 Hipotesis (Steaming)
Penelitian
Pencetakan atau
pembentukan Keterangan :
Pembekuan Diteliti
Tidak diteliti
 37

Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian,

dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat

pernyataan.

2.8.1 Hipotesis Alternatif (Ha)

Ada perbedaan penggunaan ikan lele 50 gram, 80 gram, 110 gram dan 150

gram terhadap kualitas inderawi nugget substitusi tepung kedelai ditinjau dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa.

2.8.2 Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada perbedaan penggunaan ikan lele 50 gram, 80 gram, 110 gram dan

150 gram terhadap kualitas inderawi nugget substitusi tepung kedelai ditinjau dari

segi warna, aroma, tekstur dan rasa.