BAB VIII

SERELIA

8.1 Pengertian Serealia

Serelia merupakan biji – bijian dari famili Graminae (rumput - rumputan) yang kaya
akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri
yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji – bijian yang tergolong serealia
antara lain; Padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.). Serealia berperan
penting karena merupakan makanan pokok yang sekaligus sebagai sumber tenaga bagi
manusia. Serealia menyediakan sebanyak 50 % kebutuhan kalori. Tentunya bahwa di Negara
kita beras dijadikan sebagai makanan pokok, karena beras memiliki kalori yang tinggi
sehingga dapat menghasilkan tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Di Negara
Eropa, serealia jenis gandum juga digunakan sebagai makanan pokok.
Karena harganya yang relatif murah, ketersediannya yang banyak, kandungan gizi dan
pengolahannya yang mudah, maka serealia banyak digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan berbagai produk makanan. Beberapa produk bahan makanan yang berasal dari
serealia seperti berbagai macam tepung beras dan tepung ketan, tepung terigu, pasta dan mie.
Tepung terigu didapat dari hasil penggilingan biji gandum sedangkan pasta dan mie dibuat
dari bahan dasar tepung terigu.
Serealia atau biji – bijian mengandung tiga bagian yang berbeda, yaitu : kulit biji
(pericarp), butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio).

Gambar 8.1 Struktur Serealia

  Kulit biji (pericarp). Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80%
dari mineral biji – bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan.
 Butir biji (endosperm). Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan
sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan
kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).
 Lembaga (embrio) kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil
lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.

1.2 Fungsi dari Serealia

Bukti medis telah menunjukan bahwa mengkonsumsi biji – bijian secara rutin dapat
mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Mengkonsumsi biji –
bijian secara teratur juga mengurangi risiko mengalami obesitas, serta mampu menurunkan
kadar kolesterol darah. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang
berbeda untuk kesehatan. Biji – bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji
– bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi risiko penyakit
jantung sebesar 25 - 36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21 - 27%, kanker
saluran pencernaan sebesar 21 - 43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar
10 - 40%.

Mengkonsumsi jenis serealia atau biji – bijian dalam jumlah yang tepat dapat membantu:

 Menurunkan kadar trigliserida.

 Menurunkan tekanan darah.
 Mengontrol insulin.
 Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya.
 Membantu mengendalikan berat badan.
 Memperlambat penumpukan plak di arteri.

1.3 Jenis – jenis Serealia

A. Padi

Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya yang penting. Padi
diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang
yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. Produksi padi dunia menempati urutan
ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan
sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia. Tanaman padi termasuk dalam
famili Gramineae, berbentuk batang bulat dan berongga, daun memanjang seperti pita yang
berdiri pada ruas – ruas batang dan mempunyai malai pada ujung batang.

Gambar 8.2 Bunga Padi (Malai)

Tanaman padi mempunyai dua bagian perkembangbiakan, yaitu bagian vegetatif yang
terdiri dari akar, batang serta daun dan perkembangbiakan generatif yang terdiri malai yang
di dalamnya terdapat serbuk sari dan putik. Menurut Chander (1979) dalam Maschuri (2007)
tanaman padi digolongkan dalam tiga varitas, yaitu :
1. Varitas Indica, umumnya terdapat di daerah tropis.
2. Varitas Japonica, banyak ditanam di Jepang, China dan beberapa negara Eropa.
3. Varitas Bulu ( Javonica), terdapat di Jawa, Bali, Filipina dan Madagaskar.

Gabah merupakan biji padi yang telah terlepas dari malainya, terdiri dari bagian yang
dapat dimakan disebut caryopsis (beras pecah kulit/ butir beras) dan bagian yang merupakan
struktur kulit disebut sekam. Struktur gabah disajikan pada gambar berikut.

Gambar 8.3 Struktur Gabah

 Gabah mengandung 18 - 28 % sekam dan 72 - 82% beras pecah kulit. Sekam terdiri
dari sekam kelopak (lemma) dan sekam mahkota (palea). Beras pecah kulit terdiri dari
embrio dan endosperm. Lapisan terluar terdiri dari perikarp, kemudian tegmen, lapisan
aleuron dan bagian dalam adalah endosperm. Beras pecah kulit disusun perikarp 1 - 2 %,
aluron dan testa 4 - 6 %, embrio 2 - 3 % dan endosperm 89 - 94 %. Beras pecah kulit disebut
juga beras coklat (brown rice). Beras pecah kulit masih mengandung lapisan dedak (pericarp)
dan aleuron. Bila lapisan dedak dan aleuron dihilangkan maka beras tersebut disebut sebagai
beras sosoh yang berwarna putih. Beras pecah kulit mengandung vitamin dan mineral yang
lebih tinggi dibanding beras putih.

Gambar 8.4 Brown Rice

Tabel berikut menyajikan kandungan mineral pada beras pecah kulit dan beras giling.

Mineral (ppm) Beras Pecah Kulit Beras Giling

1. Kalsium 65 - 400 46 - 385
2. Khlor 203 - 275 163 - 372
3. Besi 7 - 54 2 - 27
4. Magnesium 380 - 1400 170 - 700
5. Phosphor 2500 - 4400 860 - 1920
6. Kalium 1200 - 3400 140 - 1200
7. Natrium 31 - 176 22 - 85
8. Seng 15 - 22 3 - 21

Tabel 8.1 Kandungan Mineral pada Berah Pecah Kulit dan Beras Giling

Jenis – jenis beras sangat beragam. Menurut Winarno (2004), beberapa cara
penggolongan beras yang banyak diterapkan yaitu berdasarkan varitas padi, asal daerah,
tingkat penyosohan, ukuran dan bentuk beras, dan kandungan amilosanya. Penggolongan
beras berdasarkan varitas padi misalnya varitas Bengawan Solo, Celebes, IR 64, Inpari 31,
Inpari Ciherang dan sebagainya. Penggolongan berdasarkan asal daerah misalnya beras
Cianjur, beras Garut, beras Banyuwangi. Penggolongan berdasarkan tingkat penyosohan,
misalnya beras kualitas I atau kualitas II. Berdasarkan ukuran dan bentuk beras dalam
standarisasi mutu beras di pasaran internasional dikenal empat tipe ukuran panjang beras,
yaitu biji sangat panjang (>7mm), ukuran panjang (6,0 - 6,9 mm), biji sedang (5,0 - 5,9 mm)
dan biji pendek (<5 mm). Berdasarkan bentuknya yang ditetapkan berdasarkan panjang/lebar,
beras dibagi atas empat tipe yaitu lonjong, sedang, agak bulat dan bulat. Berdasarkan
kandungan amilosanya beras dibagi menjadi empat yaitu; beras dengan kadar amilosa tinggi
(25 - 33%), beras dengan kadar amilosa menengah (20 - 25%), beras dengan kadar amilosa
rendah (9 - 20%), dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9 %). Beras ketan kadar
amilosanya 1 - 2%, beras dengan kadar amilosa di atas 2 % disebut beras biasa atau beras
bukan ketan. Beras dengan kadar amilosa rendah mempunyai sifat nasi yang pulen, tidak
terlalu basah maupun kering sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi mempunyai sifat
nasi yang kering dan pera.

A.1 Komposisi Beras

Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan komponen lainnya. Jumlah masing – masing komponen dipengaruhi
oleh varietas, cara pemeliharaan dan metode analisa yang digunakan. Karbohidrat utama
dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil merupakan pentosan, selulosa,
hemiselulosa dan gula. Pati beras berkisar antara 80 - 90% dari berat kering beras.
Kandungan pentosan sekitar 2,0 - 5% dan gula sekitar 0,6 - 1,4%. Protein sebagai penyusun
terbesar kedua setelah pati bekisar antara 6 - 8%, terdiri dari 5% fraksi albumin (larut dalam
air), 10% fraksi globulin (larut dalam garam), 5% fraksi prolamin (larut dalam alkohol) dan
80% glutelin (larut dalam basa). Beras hanya sedikit mengandung lemak. Kandungan lemak
pada beras pecah kulit berkisar antara 2,4 – 3,9 %, sedangkan pada pada beras giling berkisar
antara 0,3 - 0,6% kandungan lemak tertinggi seperti pada jenis serealia yang lain terdapat
pada lembaga dan lapisan aleuron. Lemak terdapat dalam bentuk trigliserida dan asam lemak
bebas. Asam lemak utama dalam beras adalah asam palmitat, oleat dan linolenat. Vitamin
yang terdapat pada beras antara lain adalah tiamin, riboflavin, piridoksin, masing-masing
berturut- turut 4 μg/g, 0,6 μg/g dan 50 μg/g. Kandungan vitamin pada beras pecah kulit lebih
tinggi daripada beras giling.
 Komposisi Beras Pecah Kulit Beras Giling

Kadar air (%) 12,0 12,0

Kalori/100g (kkal) 360 363
Protein (%) 7,5 6,7
Lemak (%) 1,9 0,4
Serat (%) 0,9 0,3
Abu (%) 1,2 0,5
Thiamin (mg/100g) 0,34 0,07
Riboflavin (mg/100g) 0,05 0,03
Niacin (mg/100 g) 4,7 1,6

Tabel 8.2 Komposisi Beras

Selain mengenyangkan ternyata beras memiliki beberapa manfaat diantaranya:

 Sumber energi yang hebat. Nasi itu banyak mengandung karbohidrat yang bertindak
sebagai bahan bakar bagi tubuh dan membantu dalam fungsi normal otak.
 Bebas kolesterol. Makan nasi itu sangat baik bagi kesehatan, karena nasi tidak
mengandung lemak yang berbahaya, yaitu kolesterol atau sodium. Nasi menjadi salah
satu bagian dari diet yang seimbang.
 Kaya akan vitamin. Nasi itu banyak mengandung vitamin dan mineral misalnya niacin,
vitamin D, kalsium, serat, zat besi, thiamine, dan riboflavin.
 Banyak mengandung resistant starch. Nasi banyak mengandung resistant starch, yang
akan masuk ke dalam usus dalam bentuk yang belum dicerna. Itu akan membantu
pertumbuhan bakteri-bakteri yang berguna di dalam usus.
 Mengurangi risiko tekanan darah tinggi. Nasi tidak banyak mengandung sodium, dan
dianggap sebagai makanan terbaik untuk mereka yang menderita tekanan darah tinggi
dan hipertensi.
 Merawat kulit. Para ahli medis mengatakan bahwa tepung padi bisa digunakan untuk
menyembuhkan beberapa jenis penyakit kulit. Di wilayah India, air beras digunakan oleh
praktisi ayurvedic sebagai obat yang efektif untuk mendinginkan permukaan kulit yang
terbakar.
 Menguatkan jantung. Rice bran oil punya kemampuan antioxidant yang bisa menguatkan
jantung dengan cara mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.
B. Jagung
Jagung merupakan tanaman pangan yang penting di dunia selain gandum dan padi.
Jagung merupakan sumber karbohidrat utama di Amerika Selatan dan Amerika Tengah, di
Indonesia beberapa penduduk di Madura dan Nusa Tenggara menggunakan jagung sebagai
makanan pokok. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman semusim dan termasuk jenis rumputan
atau graminae. Jagung mempunyai akar serabut batang yang tidak bercabang, berbentuk
silindris, dan terdiri atas sejumlah ruas dan buku ruas. Pada buku ruas terdapat tunas yang
berkembang menjadi tongkol. Dua tunas teratas berkembang menjadi tongkol yang produktif.
Jumlah daun umumya berkisar antara 10 – 18 helai, tanaman jagung di daerah tropis
mempunyai jumlah daun relatif lebih banyak dibanding di daerah beriklim sedang. Jagung
disebut juga tanaman berumah satu (monoeciuos) karena bunga jantan dan betinanya terdapat
dalam satu tanaman. Penyerbukan pada jagung terjadi bila serbuksari dari bunga jantan
menempel pada rambut tongkol. Hampir 95% dari persarian tersebut berasal dari serbuk sari
tanaman lain, dan hanya 5% yang berasal dari serbuk sari tanaman sendiri. Oleh karena itu,
tanaman jagung disebut tanaman bersari silang (cross pollinated crop), di mana sebagian
besar dari serbuk sari berasal dari tanaman lain.
Tanaman jagung mempunyai satu atau dua tongkol, tergantung varietas. Tongkol
jagung diselimuti oleh daun kelobot. Tongkol jagung yang terletak pada bagian atas
umumnya lebih dahulu terbentuk dan lebih besar dibanding yang terletak pada bagian bawah.
Setiap tongkol terdiri dari 10 – 16 baris biji yang jumlahnya selalu genap. Biji jagung disebut
kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan kulit biji atau testa, membentuk
dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu (a) pericarp, berupa lapisan luar
yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air; (b)
endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75% dari bobot biji yang mengandung
90% pati dan 10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan (c) embrio (lembaga), sebagai
miniatur tanaman yang terdiri atas plamule,akar radikal, scutelum, dan koleoptil. Pati
endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang sebagian besar terdiri atas dua
molekul, yaitu amilosa dan amilopektin, dan sebagian kecil bahan antara. Namun pada
beberapa jenis jagung terdapat variasi proporsi kandungan amilosa dan amilopektin. Protein
endosperm biji jagung terdiri atas beberapa fraksi, yang berdasarkan kelarutannya
diklasifikasikan menjadi albumin (larut dalam air), globumin (larut dalam larutan garam),
zein atau prolamin (larut dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali). Pada sebagian
besar jagung, proporsi masing – masing fraksi protein adalah albumin 3%, globulin 3%,
prolamin 60%, dan glutelin 34% .
 Gambar 8.5 Struktur Biji Jagung
B.1 Klasifikasi Jagung
Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Jagung Mutiara (Flint Corn)
Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin, mengkilap, dan keras. Bagian pati yang
keras terdapat di bagian atas biji. Pada saat masak, bagian atas biji mengkerut bersama -
sama, sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Varietas lokal jagung di Indonesia
umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Tipe ini disukai petani karena tahan hama
gudang.

Gambar 8.6 Jagung Mutiara

b. Jagung Gigi Kuda (Dent Corn) Zea mays indentata
Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji, sedangkan bagian
pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak
kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras, sehingga terjadi lekukan
(dent) pada bagian atas biji. Biji tipe dent ini bentuknya besar, pipih, dan berlekuk.

Gambar 8.7 Jagung Gigi Kuda

c. Jagung manis ( Sweet Corn), Zea mays saccharata
Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Biji yang belum masak
mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride, WSP) lebih tinggi daripada pati.
Kandungan gula jagung manis 4 - 8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18 -
22 hari setelah penyerbukan.

Gambar 8.8 Jagung Manis

d. Jagung Pod (Z. tunicata Sturt)
Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. Jagung ini terbungkus oleh glume
atau kelobot yang berukuran kecil. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial
sehingga tidak banyak dikenal. Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian
dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis.

Gambar 8.9 Jagung Pod

e. Jagung Berondong (Pop Corn), Zea everta
Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. Endosperm biji mengandung pati keras
dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah
endosperm. Apabila dipanaskan, uap akan masuk kedalam biji yang kemudian membesar dan
pecah (pop).

Gambar 8.10 Jagung Berondong (Pop Corn)

 Jagung juga dapat digolongkan menjadi tiga jenis berdasarkan asal kultivarnya, yaitu
jagung komposit, jagung hibrida, dan jagung transgenik.
a. Jagung komposit bisa dikategorikan sebagai jagung lokal. Keunggulan jagung komposit ini
adalah berumur pendek, biasanya tahan penyakit, tidak menimbulkan ketergantungan dan
bisa ditanam berulang – ulang. Namun jagung komposit memiliki kapasitas produksi yang
rendah yaitu 3,5 ton/ha. Contoh jagung komposit adalah varitas Arjuna, Bisma, Joster,
Kretek, Genjah Mas dan lain-lain.
b. Jagung hibrida adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara pemuliaan dan
penyilangan antara jagung induk betina dan jagung induk jantan sehingga menghasilkan
jagung jenis baru dengan keunggulan dari sifat kedua induk. Contohnya adalah Pioner, Bisi,
NK, Jaya dan lain - lain. Kapasitas per ha dapat mencapai 8 - 10 ton.
c. Jagung transgenik adalah jagung yang pada proses pembuatannya dengan cara
menyisipkan gen dari makhluk hidup atau non makhluk hidup yang hasilnya nanti diharapkan
jagung itu bisa tahan penyakit, tahan hama dan tahan obat kimia, contohnya adalah jagung
Bt, jagung Terminator, jagung RR-GA21 dan lain – lain.

B.1 Komposisi Jagung

Komposisi Kimia jagung bervariasi tergantung varitas, cara menanam, iklim dan
tingkat kematangan. Komponen terbesar adalah pati yang terutama terdapat pada bagian
endosperm. Pati jagung terdiri dari 27% amilosa dan 73% amilopektin untuk jenis pati
normal. Kandungan gulanya sekitar 1 - 3% terdiri dari sukrosa 57% yang terdapat dalam
lembaga dan sisanya terdapat dalam endosperm. Jagung juga mengandung lemak sekitar 3 - 4
%. Lemak banyak terdapat pada lembaga. Asam lemak penyusunnya terdiri dari asam lemak
jenuh seperti palmitat dan stearat, sedangkan asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat.

Protein pada jagung terdapat dalam jumlah sekitar 9 - 10 %, terdiri dari albumin,
globulin, prolamin/zein dan glutelin, protein terbanyak adalah zein/prolamin dan glutelin.
Zein merupakan protein yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti
etil alkohol dan isopropanol. Jagung juga mengandung vitamin dan mineral. Vitamin pada
jagung terdiri dari Vitamin A, Vitamin B1 dan Vitamin B2 ( Riboflavin). Mineral pada
jagung antara lain Kalsium, Fosfor dan Besi. Tabel berikut menyajikan kandungan gizi
jagung.
 Jenis Jagung
Nilai Zat Gizi
Jagung Kuning Jagung Putih Jagung Muda

Kalori (kal) 355 355 33

Protein (g) 9,2 9,2 2,2
Lemak (g) 3,9 3,9 0,1
Karbohidrat (g) 73,7 73,7 7,4
Fosfor (mg) 10 10 7
Kalsium (mg) 256 256 100
Besi (mg) 2,4 2,4 0,5
Vitamin A (SI) 510 - 200
Vitamin B1 (mg) 0,38 0,38 0,08
Vitamin C - - 0,08
Air (%) 12 12 89,5

Tabel 8.3 Kompisisi dan Gizi Jagung dalam 100g

Jagung memiliki fungsi diantaranya :

1. Jagung memiliki banyak serat yang merupakan keuntungan besar untuk pencernaan. Hal
ini dapat mencegah sembelit, wasir, dan bahkan menurunkan risiko kanker usus besar.

2. Jagung mengandung sebagian besar magnesium, tembaga besi, dan yang paling penting
fosfor, yang diperlukan untuk kesehatan tulang. Nutrisi ini tidak hanya mencegah tulang dari
retak karena bertambah tua, tapi juga meningkatkan fungsi ginjal.

3. Jagung juga kaya akan antioksidan, yang membantu dalam menjaga kulit agar awet muda.
Selain dikonsumsi sebagai makanan, dapat juga digunakan minyaknya yang merupakan
sumber yang kaya asam linoleat. Tepung jagung juga berguna untuk meredakan iritasi pada
kulit.

4. Kolesterol adalah zat yang diproduksi oleh hati. Ada dua jenis kolesterol, kolesterol baik
(HDL) dan kolesterol jahat (LDL). Peningkatan kolesterol jahat karena asupan makanan
berlemak melemahkan hati dan juga dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular. Vitamin C,
karotenoid dan bioflavinoids yang terkandung dalam jagung manis menjaga jantung tetap
sehat dengan mengendalikan kadar kolesterol dan meningkatkan aliran darah dalam tubuh.
C. Gandum

Gandum (Triticum aestivum L.) berasal dari daerah subtropik dan salah satu serealia
dari family Gramineae (Poaceae). Gandum merupakan bahan makanan penting di dunia
sebagai sumber karbohidrat dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang
banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue, biskuit,
dan makanan ringan lainnya. Umumnya untuk membuat berbagai produk makanan digunakan
gandum dengan kualitas yang baik. Kualitas gandum dapat dilihat pada kandungan protein.
Gandum juga mengandung gluten yang tidak terdapat pada serealia lainnya. Gluten
merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti
karet yang berfungsi sebagai pembuat kerangka pada makanan. Gluten gandum menunjukkan
sifat - sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan - adonan yang dibuat dari serealia lainnya.
Coba amati, ketika air ditambahkan pada gandum dan diaduk akan menjadi adonan yang
lengket. Perubahan ini terjadi karena protein - protein yang tidak larut dalam air akan
mengikat air dan membentuk gluten. Protein gluten terdiri terdiri dari gliadin dan glutenin.
Gluten hanya terbentuk ketika tepung dicampur dengan air dalam pembuatan adonan, gluten
dipisahkan dari adonan dengan cara memeras adonan dalam air, yang kemudian
meninggalkan substansi berwarna kuning keabuan, elastis dan tidak berasa serta tidak
beraroma.
Protein gluten merupakan bagian yang sangat penting karena merupakan komposisi
pembentuk struktur dalam pembuatan berbagai macam adonan roti, puff pastry, cookies, dan
cake. Hal itu tidak saja mempengaruhi secara kuantitas namun juga kualitas produk.
kandungan gluten dipengaruhi oleh pertase protein. Jenis hard flour mengandung protein
tinggi memiliki persentase protein diatas 10% dan digunakan untuk biskuit atau crackers, jika
kandungan protein 12% atau lebih, digunakan untuk roti. Jenis medium flour memiliki
kandungan protein sedang yaitu 8 - 10%, sedangkan soft flour memiliki kandungan protein
rendah yaitu kurang dari 8,5%.
C.1 Klasifikasi Gandum
Secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
a. T. aestivum (Hard Wheat)
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak
digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi.
Gandum ini mempunyai ciri - ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap
air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
b. T. compactum (Soft Wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap
bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak,
berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan
untuk membuat biskuit dan kadang - kadang membuat roti.
c. T. durum (Durum Wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian
dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada
umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat.
Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk - produk pasta, seperti makaroni,
spageti, dan produk pasta lainnya.

C.2 Struktur Biji Gandum

Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal dengan panjang 6 – 8 mm dan
diameter 2 – 3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji
gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian
lembaga (germ). Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji
gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian
lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena
merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan
melalui proses penggilingan.

Gambar 8.11 Struktur Biji Gandum

a. Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan
gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%),
testa (0,6%), dan aleuron (9%). Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah
protein larut (albumin dan globulin).
b. Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80 - 83%) yang banyak
mengandung karbohidrat dan protein. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan
diambil sebanyak - banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan
tertentu.
c. Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5 - 3%. Lembaga merupakan cadangan
makanan yang mengandung banyak lemak. Warnanya coklat keemasan dan berbentuk
serpihan. Namun pada produksi tepung terigu, lembaga gandum dihilangkan pada saat proses
pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan kandungan minyak nabati yang tinggi pada
lembaga gandum sehingga harus dihilangkan untuk mencegah tepung agar tidak mudah
teroksidasi, tengik dan awet saat disimpan.

C.3 Komposisi Gandum

Komposisi gandum terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Karbohidrat sebagian besar terdapat pada endosperm, terdiri dari 20 - 30% amilosa dan 70 -
80% amilopektin. Protein gandum terdiri dari albumin, globulin, gliadin (larut dalam etil
alkohol) dan glutenin (larut dalam asam encer atau alkali). Fraksi albumin dan globulin
terdapat dapat jumlah 25% dari protein gandum, sisanya 75% terdiri dari fraksi gliadin dan
glutenin. Lemak pada gandum terdapat dalam jumlah 1 - 2%, vitamin B1 0,12%, mineral
berupa kalsium 16mg/100g, fosfor 106 mg/100 g dan besi1,2 mg/100g.

Komposisi Kimia Gandum Lunak (%) Gandum Keras (%)

Kadar Air 9 - 13 9 - 12
Kadar Protein 8 - 10 13 - 15
Kadar Pati 68 - 71 68 - 70
Kadar Abu 1.5 - 2 1.5 - 2
Kadar Gula 2-3 2-3

Tabel 8.4 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Gandum Keras

 Serealia lain misalnya adalah sorghum, dan barley. Sorgum merupakan komoditas
serealia yang belum banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Tanaman sorgum merupakan
jenis tanaman serealia yang memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, kalsium,
besi, serta fosfor. Selain dapat digunakan sebagai pengganti pangan sorgum bisa digunakan
sebagai bahan baku industri kertas, bahan baku pakan ternak, serta bahan baku media jamur
merang. Sorgum adalah tanaman yang memiliki adaptasi luas dan tahan terhadap kekeringan.
Tumbuhan ini mampu membantu Indonesia mengatasi masalah pangan seperti masalah
musim kemarau serta masalah kekurangan stok beras yang selama ini terjadi di Indonesia.
Kelemahan komoditas ini, terutama Sorgum yang mempunyai testa atau kulit biji berwarna
gelap (coklat), mengandung senyawa antigiz yaitu tanin. Tanin merupakan senyawa
polifenolik, dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya
cerna protein. Pengolahan dengan cara menghilangkan kulit biji sorgum maupun kombinasi
penyosohan dan perendaman dalam sodium bikarbonat dapat menurunkan kadar tannin dan
meningkatkan mutu gizinya. Di sisi lain, tannin sorgum mempunyai peran fungsional yang
dibutuhkan tubuh sehingga dimanfaatkan dalam pengembangan produk pangan fungsional.
Ketersediaan karbohidrat yang tinggi dalam sorgum dan daya cerna yang telah ditingkatkan
sangat memungkinkan sorgum dijadikan sebagai pangan pokok harapan selain beras dan
jagung.

Gambar 8.12 Sorgum

Barley (Hordeum vulgare) adalah sejenis serealia yang dulunya banyak dijadikan
sumber pangan pokok dunia. Barley adalah jenis serealia yang dapat tumbuh mencapai
ketinggian sekitar 0,7 sampai 12 meter. Seiring dengan berjalannya waktu, barley sekarang
dijadikan sebagai bahan pakan ternak, dan dikecambahkan (malt). Kecambah ini yang
digunakan sebagai sumber citarasa pada industri bir dan whiskey. Penggunaan barley sebagai
bahan pangan hanya ± 10%, sepertiga digunakan untuk membuat bir dan sebagian besar
dijadikan bahan pakan ternak. Waktu berkecambahnya sekitar 1 - 3 hari. Barley adalah
anggota suku padi-padian (Poaceae).
 Barley merupakan tumbuhan subtropis. Barley tumbuh subur di daerah beriklim
sedang pada musim semi dan memiliki masa panen ±90 hari. Barley juga tumbuh di daerah
sub-artik, seperti di Alaska dan Norwegia, dimana musim panen lebih pendek. Karena biji -
bijian ini mempunyai daya tahan yang baik terhadap panas, maka Barley dapat tumbuh pula
pada daerah gurun, seperti di daerah Afrika Utara.

Gambar 8.13 Biji Barley

Biji barley sendiri terdiri dari 10% husk (sekam) dan pericarp, 14% aleurone dan
lapisan pigmen, 73% starchy endosperm, dan 3% embrio. Barley kaya akan pati dan gula,
cukup protein dan sangat rendah lemak. Sekamnya (lemma dan palea) sebagian terdiri dari
lignin, pentosan, mannan, asam urinat, hemiselulosa, dan selulosa. Silika terdapat pada
dinding luar sekam. Pericarpnya kurang lignin tetapi sebaliknya, komposisi kimianya mirip
sekam. Testa mengandung selulosa kasar dan lapisan pigmen sebagai penghalang untuk
substansi kimia dan mikroba. Polifenol yang mungkin membentuk kompleks dengan protein
melimpah dibagian pericarp, testa, dan lapisan aleurone. Aleurone memiliki dinding sel yang
tebal terdiri dari arabinoxylan. Starchy endosperm terdiri atas 85 - 90% pati yang tertutup
pada dinding sel. β-glucan membentuk 75% dinding sel dan sisanya arabinoxylan. Embrio
terdiri atas 7% selulosa, 14 - 17% lipid, 14 - 15% selulosa, 5 - 10% rafinosa, 5 - 10% abu dan
34% protein.

Gambar 8.14 Tanaman Barley

D. Perubahan Lepas Panen
Serealia setelah dipanen umumnya dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum
disimpan atau diolah lebih lanjut. Selama proses pengeringan perlu diperhatikan kecepatan
pengeringan. Pada komoditas padi, pengeringan yang terlalu cepat akan menyebabkan
retaknya biji, sehingga pada penggilingan banyak beras yang pecah. Pengeringan yang cepat
pada awal pengeringan menyebabkan kelambatan proses pengeringan pada tahap berikutnya
dan mungkin dapat menyebabkan biji bagian dalam tidak kering. Biji - bijian pada umumnya
dikeringkan hingga mencapai kadar air 13 - 14 %. Biji yang telah kering siap untuk disimpan.
Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan waktu
penggunaan komoditas. Selama penyimpanan biji - bijian dapat mengalami kerusakan yang
akan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang tidak baik. Karakteristik biji - bijian yang
erat kaitannya dengan penyimpanan adalah kadar air biji, dan aktivitas respirasi. Biji - bijian
umumnya disimpan pada kadar air 13 - 14 %. Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan
mikroorganisme adalah 11 - 12 % dengan aw sebesar 0,62. Pada kadar air ini biji - bijian
yang digunakan untuk stock perbenihan mempunyai mutu terbaik. Biji - bijian setelah panen
masih melangsungkan proses respirasi. Kegiatan respirasi akan menghasilkan panas, uap air
dan CO2. Suhu yang tinggi (sampai batas hilangnya aktivitas enzim) cenderung menaikkan
respirasi, demikian pula yang terjadi dengan kadar air. Air dan panas yang ditimbulkan oleh
respirasi akan menstimulir tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping menaikkan laju
respirasi.

Suhu, kadar air dan kelembaban dalam ruangan mempunyai pengaruh satu dengan
yang lainnya. Pada kondisi lembab, maka biji akan menyerap air dari lingkungannya, hal ini
akan membahayakan biji karena akan terjadi peningkatan aktivitas mikroorganisme dan laju
respirasi biji. Kegiatan metabolisme ini menghasilkan panas yang dapat meningkatkan
metabolisme juga. Oleh karena itu pengaturan kadar air, kelembaban relatif dan suhu selama
penyimpanan harus dilakukan dengan baik.

Pada penyimpanan biji - bijian beberapa perubahan yang terjadi pada komponen karbohidrat
biji - bijian antara lain adalah :
1. Hidrolisa pati oleh kegiatan enzim amylase.
2. Kurangnya gula karena respirasi.
3. Terbentuknya bau asam dan apek dari karbohidrat akibat aktivitas mikroorganisme.
 Enzim alfa dan beta amilase dapat menyerang pati biji-bijian selama penyimpanan
danmengubahnya menjadi dekstrin dan maltosa. Keadaan ini dapat terjadi apabila kadar air
15 % atau lebih. Pada kadar air yang lebih tinggi dapat terjadi fermentasi karbohidrat yang
menghasilkan alkohol atau asam asetat dengan bau asam yang khas. Selama penyimpanan
nitrogen total sebagaian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen protein
sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya
bila kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan ensim proteolitik. Kegiatan enzim
proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida kemudian asam amino reaksinya
sangat lambat. Pada gandum, selama penyimpanan kadang - kadang terjadi penurunan mutu
glutennya disebabkan penurunan kadar gliadin dan protein yang bersifat larut dalam air. Hal
ini menyebabkan penurunan mutu roti yang dihasilkan. Kerusakan lemak dan minyak pada
biji terjadi secara oksidasi yang menghasilkan flavor dan bau tengik. Selain itu kerusakan
lemak juga terjadi secara hidrolitik yang menghasilkan asam lemak bebas. Lemak dalam biji
akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa tersebut
dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulasi kerusakan,
misalnya pertumbuhan kapang yang juga mempunyai aktivitas lipolitik tinggi. Hidrolisa
lemak jauh lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama
penyimpanan. Hal ini digunakan sebagai indeks sensitivitas kerusakan sesuai dengan kadar
asam lemak bebas. Selama penyimpanan kadar mineral relatif tetap, kecuali fosfor. Fosfor
yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan terekskresi tanpa
perubahan. Akan tetapi selama penyimpanan kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam
fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan
perbaikan gizi. Vitamin pada serealia adalah terutama vitamin B (tiamin, niasin, pridoksin,
inosito,biotin). Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan. Kerusakan ini
dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi.
 BAB IX

KACANG – KACANGAN

9.1 Pengertian Kacang - Kacangan

Kacang - kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong - polongan.
Berbagai kacang - kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang kedelai (Glycine
max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates). Kacang -
kacangan merupakan komoditas yang mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Kacang -
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai banyak kegunaan. Kacang
- kacangan mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian - bagian dari biji
yaitu perikarp, embrio dan endosperma. Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada
kacang - kacangan dari pada serealia. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang
tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel perenkim.
Bagian terluar endosperma adalah lapisan aleuron. Kacang - kacangan merupakan sumber
utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang - kacangan juga
merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang - kacangan dapat
dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan
karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.

Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang
- kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Hasil analisa terhadap 25
penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara
kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan
tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau
garam. Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi
trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang -
kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk.

Kacang - kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat.
Kacang hijau, kacang hijau kupas, kacang tanah, kacang tanah kupas, kacang mede, kacang
kedelai, kacang kedelai hitam, kacang tolo, dan kacang merah bisa diolah menjadi berbagai
jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang - kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara
direbus. Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan
nutrisi dan lemak pada kacang berbeda - beda tergantung jenisnya.
9.2 Macam Jenis Kacang – Kacangan

A. Kelompok Polong (Biasanya termasuk Family Leguminosa)

a. Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropik. Tumbuhan yang termasuk suku polong - polongan (Fabaceae)
ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari - hari sebagai sumber bahan pangan
nabati berprotein tinggi. Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung
bean, green bean dan mung. Tanaman kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh hampir
diseluruh tempat di Indonesia. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama
daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi (Makassar).
Biji kacang hijau ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya. Biji
kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang
berwarna kuning, coklat atau berbintik - bintik hitam. Jenis kacang hijau yang paling terkenal
adalah golden gram dan green gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna
keemasan, dalam bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna
hijau disebut Phaseolus radiates.
Tingkatan Klasifikasi
Kingdom Plantae
Divisio Spermatophyt
Subdivisio Angiospermae
Classis Dicotyledoneae
Ordo Polypetalae
Familia Papilionaceae
Subfamilia Leguminosae
Genus Vigna
Spesies Vigna radiata

Tabel 9.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau

Kacang - kacangan (Leguminosa) merupakan protein nabati yang harganya lebih

murah dan terjangkau jika dibandingkan sumber protein hewani seperti daging, unggas, telur
ataupun susu. Di antara kacang-kacangan tersebut, kacang hijau merupakan salah satu kacang
- kacangan yang cukup penting karena kacang hijau merupakan kacang - kacangan yang
digemari dan sering dikonsumsi oleh masyarakat. Kacang hijau merupakan salah satu
komoditi serealia yang memiliki komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein.
Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin,
dan lisin. Kacang hijau adalah sumber energi, protein, vitamin, mineral dan serat makanan
yang baik.

Gambar 9.1 Tanaman dan Biji Kacang Hijau

Dalam 100 g kacang hijau mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino
lisin (7,94%). Kacang hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu
125 mg kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang hijau. Lemak kacang hijau (1,2
g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6 g/100g), karena itu kacang hijau sangat
baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak dalam
kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau
tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27%
asam lemak jenuh. Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan
kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid (1,2-
diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut.
Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi.

Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang - kacangan lain. Biji kacang hijau
terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan lembaga (2%). Pada
bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain fosfor (P), kalsium (Ca), dan
besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan
sumber protein dan lemak. Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu,
yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur
dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk pembuatan taoge. Warna bijinya
kebanyakan hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa ada yang berwarna kuning, cokelat
dan hitam . Tanaman kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada permukaan.

a.1. Kandungan Gizi Kacang Hijau

Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji matang, mentah
dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.

Kandungan Gizi Kacang Hijau

Kalori (kal) 323

Protein (g) 22
Lemak (g) 1,5
Karbohidrat (g) 56,8
Kalsium (mg) 223
Zat Besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 319
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,46
Vitamin C (mg) 10
Air (g) 15,5

Tabel 9.2 Kandungan Gizi Pada Kacang Hijau

a.2 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan
merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan
lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang
hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak
yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak
yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat
dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak
tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung
lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan.
b. Kacang Kedelai

Tanaman kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu tanaman palawija
yang digolongkan ke dalam famili Leguminoceae, sub famili Papilionoideae. Tanaman
kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30 - 100 cm, kedelai yang telah dibudidayakan
tersebut merupakan tanaman liar yang tumbuh merambat yang buahnya berbentuk polong
dan bijinya bulat lonjong. Tanaman kedelai ini dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan
kering (ladang).

Kedelai merupakan salah satu jenis kacang - kacangan yang dapat digunakan sebagai
sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang kedelai mengandung sumber
protein nabati yang kadar proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul
dapat mencapai 40 - 44%. Selain itu juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan
mineral yang cukup. Di samping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi
setelah diolah, karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino
pada protein hewani. Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam
menu makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan makanan yang dapat
dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan penghancuran, perebusan, peragian,
fermentasi dan pengasaman, sehingga menghasilkan produk tahu, kembang tahu, susu, kecap
dan produk lainnya.
Unsur Gizi Kadar/100g Bahan
Energi 442 kal
Air 7,5 g
Protein 34,9 g
Lemak 38,1 g
Karbohidrat 34,8 g
Mineral 4,7 g
Kalsium 227 mg
Fosfor 585 mg
Zat besi 8 mg
Vitamin A 33 mcg
Vitamin B 1,07 mg

Tabel 9.3 Kandungan Gizi Kacang Kedelai

 Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai
bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun
kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31 - 48% sedangkan
kandungan lemaknya bervariasi antara 11 - 21%. Antosianin kulit kedelai mampu
menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam
pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan
berkembangnya penyakit jantung koroner.

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1,
B2, niasin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya dan juga terkandung
dalam jumlah banyak vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam
jumlah yang sangat sedikit dan vitamin C dengan kadar yang sangat rendah. Produk olahan
kedelai dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu makanan fermentasi maupun
non-fermentasi. Produk fermentasi dapat berupa pengolahan tradisional yang sangat
berpotensi di pasaran dalam negeri seperti tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non
fermentasi dari hasil industi yaitu tahu dan kembang tahu. Dengan mengetahui cara
penanganan pasca panen kedelai melalui pengolahan hasil akan memperpanjang umur simpan
dari komoditi tersebut sehingga akan dapat meningkatkan nilai jual yang akan berpengaruh
terhadap pendapatan petani serta dapat menyediakan lapangan kerja baru.

Gambar 9.2 Kacang Kedelai

c. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hipogeae L) berasal dari benua Amerika Selatan, diperkirakan
dari lereng pegunungan Andes, di negara - negara Bolivia, Peru dan Brazilia sekarang.
Tanaman ini sudah diusahakan oleh bangsa Inca dan bangsa Indian Maya di Amerika Selatan
sejak 1500 sebelum Masehi. Di benua Asia, kacang tanah mula - mula ditanam di India dan
Cina, diperkirakan sejak abad VI. Tanaman kacang tanah ditanam di Indonesia diperkirakan
sejak akhir abad XV. Rumfius, seorang pernjelajah Belanda, telah menemukan kacang tanah
di Maluku pada tahun 1640. Tanaman ini tidak memiliki nama asli, sehingga namanya lebih
menunjukkan deskripsi tanamannya, memberi petunjuk bahwa tanaman ini bukan asli
Indonesia.

Gambar 9.3 Kacang Tanah

Di Indonesia, kacang tanah merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup
penting dalam makanan penduduk. Berdasarkan luas pertanaman, kacang tanah menempati
urutan keempat setelah padi, jagung, dan kedelai dewasa ini pertanaman kacang tanah sudah
tersebar hampir diseluruh pelosok dunia dengan total luas panen sekitar 21 juta ha dan
produktivitas rata - rata 1,10 ton/ha polong kering. Di kawasan Asia, Indonesia menempati
urutan ketiga terbesar menurut luas area (65000 ha) setelah India (9,0 juta ha) dan Cina (2,2
juta ha). Tipe kacang tanah yang digunakan adalah tipe Menjalar (Virginia) Kacang tanah
tipe menjalar cabang-cabangnya tumbuh kesamping, tetapi ujung-ujungnya mengarah keatas.
Tipe ini umurnya 5 – 7 bulan atau sekitar 150 – 120 hari. Tiap ruas yang berdekatan dengan
tanah akan menghasilkan buah sehingga masaknya tidak bersamaan. Tiap polong umumnya
berbiji dua butir. Tanaman kacang tanah yang termasuk tipe ini adalah subspesies hypogaea.
 Kacang tanah dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk, antara lain sebagai bahan
sayur, saus, dan digoreng atau direbus. Sebagai bahan industry dapat dibuat keju, metega,
sabun, dan minyak. Daun kacang tanah dapat digunakan untuk pakan ternak dan pupuk. Hasil
sampingan dari pembuatan minyak, berupa bungkil, dapat dijadikan oncom dengan bantuan
fermentasi jamur. Sebagai bahan pangan dan pakan ternak yang bergizi tinggi, kacang tanah
mengandung lemak, protein, karbohidrat serta vitamin (A,B,C,D,E dan K). Disamping itu,
juga mengandung bahan-bahan mineral: antara lain Ca, Cl, Fe, Mg, P, K dan S.
Komposisi Jumlah Kalori (gr)
Kalori 525 (gr)
Protein 27,9 (gr)
Karbohidrat 17,4 (gr)
Lemak 42,7 (gr)
Kalsium 3,5 (mg)
Fosfor 456 (mg)
Zat Besi 5,7 (mg)
Vitamin A 0 (IU)
Vitamin B 0,44 (mg)
Vitamin C 0 (mg)

Tabel 9.4 Komposisi Kimia pada Kacang Tanah

Kacang tanah memiliki nilai ekonomi tinggi serta mempunyai peranan besar dalam
mencukupi kebutuhan bahan pangan jenis kacang - kacangan. Kacang tanah memiliki
kandungan protein 25 - 30%, lemak 40 - 50%, karbohidrat 12% serta vitamin B1 dan
menempatkan kacang tanah dalam hal pemenuhan gizi setelah tanaman kedelai. Manfaat
kacang tanah pada bidang industri antara lain sebagai pembuatan margarin, sabun, minyak
goreng dan lain sebagainya. Selain jenis kacang – kacangan diatas yang termasuk kedalam
kelompok polong adalah sebagai berikut ; Kacang Arab, Kacang Azuki, Kacang Bogor,
Kacang Kapri dan Kacang Merah.
9.3 Komposisi Serelia dan Kacang – kacangan
KOMPOSISI

 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat terdiri dari pati
(bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula beras. Pati itu sendiri tersusun atas
fraksi rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, serta amilosa. Untuk penentuan
mutu beras yang pulen dan pera dapat dilihat dari kadar amilosa pada beras tersebut.
Berdasarkan kadar amilosa, beras digolongkan menjadi 3, yaitu :

1. Kadar rendah (10 - 20 %)

2. Kadar menengah (20 - 25 %)
3. Kadar tinggi (25 - 33 %)

Semakin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh akan semakin pera yaitu
mengeras setelah dingin dan kurang lengket.

Sedangkan pada kacang -

kacangan kandungan karbohidratnya lebih sedikit namun kaya akan serat. Kacang - kacangan
juga mengandung karbohidrat yang kompleks sehingga butuh waktu yang lama dalam
penyerapannya. Hal tersebut baik untuk penderita penyakit kolestrol dalam pengendalian gula
darah. Selain kaya akan serat, kacang - kacangan juga mengandung rafinosa, stakiosa, dan
verbakosa yang dapat menyebabkan flatulen (menumpuknya gas pada usus bagian atas).
Sehingga dianjurkan untuk tetap memerhatikan dalam mengkonsumsi kacang - kacangan.

 Protein

Protein yang terdapat pada serealia dan kacang - kacangan ialah protein cadangan.
Protein cadangan terbagi menjadi 4 fraksi, yaitu : albumin (larut air), globulin (larut garam),
prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam). Beberapa serealia
memiliki kadar protein yang rendah karena kandungan lisin dalam prolamin yang rendah,
sedangkan pada kacang - kacangan memiliki kadar asam amino lisin yang cukup tinggi.
Sehingga memadupadankan keduanya merupakan hal yang baik.
 Lipida

Kandungan tertinggi lipida pada serealia dan kacang - kacangan terdapat pada
lembaga dan lapisan aleuron. Kurang lebih 80% lipida terdapat dalam dedak-bekatul dan
sepertiga lipida berasal dari embrio. Persentase lemak terbanyak terdapat pada kacang -
kacangan, sehingga banyak digunakan sebagai minyak nabati yang berfungsi sebagai
pengemulsi.

 Mineral

Kandungan mineral pada tanaman tergantung pada ketersediaan nutrien tempat

tumbuh tanaman. Mineral itu sendiri, banyak terdapat pada aleuron dan lembaga. Oleh sebab
itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dalam dedak dan katul.
Dalam padi - padian yang paling banyak adalah fosfor (P), sedangkan dalam kedelai ialah
kalium (K).

 Vitamin

Kandungan vitamin pada beras yang terutama adalah tiamin, riboflavin, niasin, dan
pridoksin, meskipun ada juga vitamin yang lain yaitu asam pantotenat, biotin, inositol,
vitamin B12 dan vitamin E. Selama penggilingan, vitamin tersebut banyak yang hilang karena
terdapat pada lapisan aleuron.
9.4 Perubahan Pascapanen

Perubahan yang terjadi pascapanen ialah :

 Karbohidrat

Perubahan - perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia

selama penyimpanan, yaitu :

 Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase

 Berkurangnya gula karena pernafasan
 Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme
 Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

 Protein

Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi
nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang
berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.

 Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi menghasilkan
flavour dan bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan
faktor - faktor lain seperti pertumbuhan kapang. Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa
lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama masa
penyimpanan.

 Mineral

Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama
penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan
menyebabkan peningkatan nilai gizi.
 Vitamin

Selama penyimpanan akan terjadi :

 Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu
tinggi
 Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya
 Vitamin A turun karena kehilangan karotin
 Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan
tokoferol.

Selain itu perubahan pascapanen ialah :

Tingkat susut biji - bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik
dari biji - bijian itu sendiri. Faktor - faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut biji -
bijian antara lain:

Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :

 Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan
tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.
 Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut
terbuang bersama tangkai/malai tanaman.
 Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata
sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan.
 Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat
penggunaan kemasan yang tidak baik

Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama
berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain
memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.

Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian
bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13 - 14% kemungkinan tidak akan mengalami
kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan. Waktu panen akan
berpengaruh pada :
  Kualitas hasil
 Kuantitas hasil
 Kerusakan selama pengeringan
 Penyimpanan
 Metode proses yang dapat diterapkan
 Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
 Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
 Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan
mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
 Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi
menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O
dan panas. Adanya senyawa - senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme
dan hama.

9.5 Penanganan pasca panen

Penanganan pasca panen meliputi :

 Pengeringan

Keuntungan pada pengeringan :

 Menurunkan biaya pengangkutan

 Meningkatkan panjang daya simpan
 Mempermudah proses selanjutnya

Hasil pengeringan harus mempunyai :

 Kadar air yang rendah dan seragam

 Prosentase biji rusak dan pecah rendah
 Berat tetap tinggi
 Hasil pati tinggi
 Minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)
 Kualitas protein tinggi
 Kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)
 Jumlah kapang rendah
 Nilai nutrisi tetap tinggi
 Suhu pengeringan

Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi
menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna,
penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah. Suhu makanan
yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada penggunaan biji, kadar air biji dan jenis
atau macam biji.

 Penyimpanan

Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat - sifat baik bahan yang

disimpan.Sifat - sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat
mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik. Kerusakan kondisi
penyimpanan disebabkan oleh kapang, insekta, rodensia dan respirasi. Faktor yang
mempengaruhi penyimpanan adalah suhu, kadar air, kelembaban dan oksigen.

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :

 Fungisida, insektisida
 Cara pengemasan dan pengaturan ruangan
 Pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

 Perubahan Fisik Dan Kimia

Perubahan komposisi kimia

 Karbohidrat

Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat.

 Protein

Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti
hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
 Lemak

Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi
menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air
yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena
aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

 Perubahan Sifat Organoleptik

Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat
makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. Untuk
kacang : tengik, kering, dan kisut.

 Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi

perubahan air yang dibutuhkan, perubahan padatan yang terlarut, sifat pasta pada saat
pemasakan.

 Perubahan Mikroorganisme

Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang :

 Perubahan warna benih

 Kemampuan berkecambah rusak
 Perubahan warna biji keseluruhan
 Bau dan cita rasa yang buruk
 Terjadi metabolit racun
 Terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
 Berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

Klasifikasi syarat dan mutu pangan adalah bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asam,
apek, dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida, dan
memiliki suhu normal.
 BAB X

SAYUR DAN BUAH

Sayuran dan buah - buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah
dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran dan buah - buahan
berbeda - beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim,
tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan. Sayur -
sayuran adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur tanam relatif
pendek dibandingkan dengan tanaman buah - buahan, yaitu kurang dari satu tahun dan pada
umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur - sayuran
mempunyai rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda, sehingga dapat menambah variasi pada
makanan kita dari segi gizinya. Sayuran merupakan sumber mineral dan vitamin terutama
vitamin A dan C.

A. STRUKTUR SAYUR-SAYURAN
Struktur sayur - sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: yaitu sistem jaringan kulit
sebagai selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan sistem pembuluh.
1. Sistem Jaringan Kulit (Epidermis)
Sistem jaringan kulit merupakan lapisan pelindung paling luar dari tanaman.
Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayuran yang telah
dipanen bergantung pada sistem lapisan epidermis tersebut. Pertukaran gas, kehilangan air,
pathogen - patogen, peresapan bahan - bahan kimia, ketahanan terhadap suhu, kerusakan
mekanis, penguapan senyawa - senyawa atsiri, dan perubahan - perubahan tekstur, semuanya
dimulai dari permukaan sayuran. Sistem jaringan kulit (epidermal) terdiri dari bagian –
bagian :
 Sel Epidermal
Sel - sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam
seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk sel epidermal bergantung kepada
letak sel tersebut dalam organ tanaman, misalnya sel - sel memanjang dalam batang, tangkai
daun, dan sebagainya. Pada umumnya sel - sel epidermal lebih kecil dan mempunyai dinding
yang tebal daripada sel - sel dibawahnya. Sel - sel ini tersusun rapat kecuali daerah stomata
atau lentisel yang merupakan pemutusan dalam kesinambungan sel - sel epidermal.
 Membran Kutikula
Suatu ciri penting, pada sel - sel epidermis adalah terdapatnya kutikula. Penguapan
air, masuknya pathogen - patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi oleh derajat pembentukan
kutin pada epidermis. Membran kutikula merupakan badan yang berlapis - lapis yang
menutupi epidermis. Kutin timbul karena polimerasi asam - asam hidroksikarboksilat dengan
beberapa kelompok senyawa yang dapat diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di
dalam dan melapisi permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester - ester, atau campuran alkohol
lilin alifatik dan asam lemak yang sesuai. Sayur -sayur yang berupa daun, misalnya kubis
mempunyai lapisan lilin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit dan kentang.
Berikut ini gambar struktur jaringan pada sayuran kol.

Gambar 10.1 Struktur Jaringan Sayur Kol

Keterangan:
1. Kutikula
2. Epidermis
3. Lentisel
4. Berkas pembuluh tapis
5. Parenkim daging daun
6. Berkas pembuluh angkut

 Mulut Kulit (Stoma)

Mulut kulit (stoma) terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup - katup kecil
untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup yang
keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Stoma berperan dalam proses transpirasi,
respirasi, dan pemasakan buah. Pada sayur - sayuran daun lebih banyak terdapat stoma
daripada buah - buahan atau umbi - umbian. Kenaikan turgor menyebabkan mulut kulit
terbuka dan dengan demikian memungkinkan pertukaran gas antara sel - sel di bawah
epidermis dengan udara luar.
 Lentisel
Lentisel adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang
menghasilkan jaringan dengan ruang - ruang antar sel. Lentisel biasanya terdapat pada
batang, akar, dan buah tetapi tidak terdapat pada daun. Fungsi lentisel adalah memungkinkan
pertukaran gas antara sel - sel di bawah epidermis dengan udara.

2. Sistem Dasar
Sistem dasar pada struktur jaringan sayuran terdiri dari bagian - bagian.
 Parenkima
Merupakan jaringan dasar yang paling umum dan merupakan tipe sel utama yang
terdapat pada bagian sayur-sayuran serta terdapat di bagian-bagian yang aktif di dalam proses
metabolisme tanaman yang disebut protoplasma. Protoplasma mempunyai lapisan - lapisan
membran yang bersifat semipermeabel. Didalam protoplasma terdapat sitoplas dan inti sel.
Didalam inti sel (nukleus) terdapat nukleolus, sedangkan di dalam sitoplas terdapat butiran
yang disebut plastid. Plastid terdiri dari leukoplas yang tidak berwarna dan berisi granula -
granula pati, serta kloroplas dan kromoplas yang mengandung pigmen di dalamnya.
Dinding sel parenkima terdiri dari selulosa yang mempengaruhi keteguhan sel -
selnya dan merupakan batas antara sel yang satu dengan sel yang lainnya. Lapisan di antara
dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan disebut lamella tengah (middle lamella) dan
yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total ruang - ruang antar sel
pada sayuran daun pada umumnya lebih dari 20% tetap untuk buah - buahan dan umbi -
umbian sekitar 20%. Ruang udara ini antara lain menyebabkan sayuran tampak seperti
berkapur. Berikut ini gambar dari struktur sel - sel parenkima :

Gambar 10.2 Sturuktut sel – sel parenkima

 Sel - sel parenkima pada tanaman sangat bervariasi baik bentuk, besar dan
komposisinya tergantung dari jenis atau varietas tanaman tersebut. Kandungan bahan-bahan
yang terdapat di dalam sel parenkima dapat dilihat pada tabel.

Tabel 10.1 Kandungan Bahan Sel – Sel Parenkima

 Kolenkima
Merupakan jaringan - jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel - sel kolenkima
merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang mengandung pektin dan
air dalam jumlah banyak.
 Sklerenkima
Sel - sel ini mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Sel - sel sklerenkima
dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu sel - sel serabut dan sel batu.
3. Sistem Berkas Pengangkut
Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu: xilem dan
floem. Xilem mengangkut air dan mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat
makanan yang disintetis di daun. Jaringan - jaringan pengangkut juga merupakan jaringan
penunjang, karena terdapat sel - sel berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel - sel
serabut terdapat dalam jumlah yang besar maka sayuran tersebut tidak begitu disukai karena
kaku dan alot. Pada sayuran daun sejumlah besar berkas - berkas jaringan pengangkut
terdapat dalam daging daun.

B. TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR - SAYURAN

Tekstur (kekerasan) sayur - sayuran seperti halnya tekstur buah - buahan dipengaruhi
oleh turgor dari sel yang masih hidup. Yang dimaksud dengan turgor adalah tekanan dari isi
sel terhadap dinding sel yang mempunyai sifat elastis. Jika isi sel berkurang maka sel akan
menjadi lemas (lunak). Sebaliknya jika isi sel bertambah sampai melebihi kekuatan dinding
sel, maka sel akan pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel menjadi hilang. Turgor
sel dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
 Konsentrasi bahan - bahan di dalam sel yang akan menentukan tekanan osmotis
 Permeabilitas protoplasma
 Elastisitas dinding sel. Jika elastisitas dinding sel tinggi, maka kenaikan volume
kandungan sel tidak akan menyebabkan pecahnya sel.

C. PENGGOLONGAN SAYUR - SAYURAN

Penggolongan sayur - sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman dan
iklim tempat tumbuh, yaitu:
 Berdasarkan Bagian dari Tanaman
Sayur - sayuran berasal dari berbagai bagian tanaman. Contohnya, wortel adalah
bagian akar tanaman, bit dan bawang adalah umbi; tomat, mentimun, terong adalah buah;
seledri adalah tangkai daun dan asparagus dan rebung adalah batang muda; sedangkan
bayam, kangkung, selada adalah daun.
 Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh
Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya, sayur - sayuran dapat digolongkan menjadi
sayuran yang tumbuh di daerah:
 Iklim panas (tropis), yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih.
Contohnya: kangkung, bayam, tomat, terong dan sebagainya.
 Iklim sedang (subtropis), yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C.
Contohnya bawang merah, bawang putih, wortel, sawi, jamur (champignon) dan
sebagainya.

D. KOMPOSISI SAYUR - SAYURAN

Komposisi setiap macam sayuran tidak sama dan dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain: perbedaan varietas, keadaan iklim, cara pemeliharaan, cara pemanenan, tingkat
kematangan pada waktu panen, dan kondisi penyimpanan setelah panen. Sayur - sayuran
pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 - 95%, tetapi rendah dalam kadar
lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong)
dan daun pepaya mempunyai kadar protein agak tinggi, yaitu: 5,7 - 6,9%. Karbohidrat yang
terdapat di dalam sayuran sebagian besar dalam bentuk sellulosa yang tidak dapat dicerna
oleh tubuh manusia. Selain itu juga dalam bentuk pati dan gula.

E. PERUBAHAN KANDUNGAN PATI PADA SAYURAN

Contoh sayuran yang mempunyai kandungan pati tinggi adalah jagung, buncis,
kentang, dan biji - biji lainnya. Pada Gambar 1.3 dapat dilihat tahap perkembangan jagung
yang terdiri dari tahap pra masak susu, masak susu, dan early dough. Apabila pemanenan
dilakukan pada tahap A, maka pati tidak bertambah banyak setelah dipanen, sebaliknya jika
dilakukan pada tahap B maka pati akan bertambah dengan cepat. Maka sebaiknya jagung
dipanen pada tahap B. Pada kentang, penurunan pati setelah panen terjadi sangat lambat.
Pada suhu 44°C proses hidrolisa pati akan terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih
cepat.

Gambar 1.3.

Gambar 10.3 Hubungan Antara Kandungan Pati Dengan Tahap Perkembangan

Jagung
F. PERUBAHAN KANDUNGAN GULA PADA SAYURAN
Meskipun banyak macam gula yang ada pada sayur - sayuran, tetapi perubahan
kandungan gula yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula, yaitu glukosa, fruktosa,
dan sukrosa. Sukrosa dapat di hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase.
Glukosa dan fruktosa hasil pecahan dari sukrosa oleh enzim invertase disebut "gula invert"
yang mempunyai perbandingan 1 : 1. Glukosa dan fruktosa adalah gula - gula pereduksi,
sedangkan sukrosa disebut gula non pereduksi.
Pada kentang bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan gula
pereduksi sehingga rasanya akan manis. Pada umumnya kentang tidak manis rasanya, karena
itu adanya kentang manis merupakan penyimpangan. Gula - gula pereduksi pada kentang
akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Untuk mendapatkan hasil yang
baik, kentang yang disimpan di ruang pendingin harus dibiarkan dulu pada suhu kamar
beberapa waktu lamanya sebelum diolah, agar kandungan gula pereduksinya menurun.
Jagung muda yang disimpan pada suhu kamar (21°C) selama 24 jam, penurunan gula
pereduksi maupun non pereduksi mencapai lebih dari setengahnya berturut-turut dari 0,93%
menjadi 0,37% dan dari 4,94% menjadi 1,83%. Jumlah penurunan yang sama dicapai setelah
48 jam bila jagung disimpan pada suhu 4.4°C. Untuk mendapatkan jagung muda yang terasa
manis, maka kondisi yang terbaik adalah pada saat dipanen (mempunyai kadar gula yang
tinggi) atau apabila akan disimpan, suhunya secepat mungkin diturunkan. Kandungan air,
protein, lemak dan karbohidrat beberapa macam sayuran dapat dilihat pada berikut.

Tabel 10.2 Kandungan Air, Protein, Lemak dan Karbohidrat

dari Beberapa Macam Sayuran.
G. VITAMIN DAN MINERAL
Sayur - sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting, misalnya
pro-vitamin A (karoten) yang banyak terdapat pada wortel dan sayuran hijau, vitamin C,
vitamin B1 (tiamin). Di samping itu juga, beberapa macam mineral seperti kalsium (Ca) dan
besi (Fe). Kandungan vitamin dan mineral beberapa macam sayuran dapat dilihat pada
berikut.

Tabel 10.3 Kandungan Mineral dan Vitamin Dari Beberapa Macam Sayuran
(per 100 gram)

H. PIGMEN
Warna sayur - sayuran yang berbeda disebabkan oleh kandungan zat warna di
dalamnya. Zat warna ini disebut pigmen. Pigmen terdiri dari klorofil, karotenoid, dan
beberapa grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.
 Klorofil
Sayur - sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil
terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas. Didalam tanaman, klorofil terdapat
dalam bentuk ikatan kompleks dengan molekul protein dan lemak. Kandungan klorofil total
dalam bahan dinyatakan sebagai jumlah klorofil a dan b.

Gambar 10.4 Struktur Dari Klorofil a dan Klorofil b.

 Setelah panen, klorofil akan mengalami degradasi. Hal ini mengakibatkan warna
sayuran hijau berubah menjadi kuning. Oleh karena itu, sebagai penentu kesegaran sayuran,
warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran. Meskipun warna
hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks kesegaran tetapi tidak berlaku untuk
semua jenis sayuran, misalnya wortel, tomat, dan kentang. Pada waktu dipanen kentang
seharusnya tidak mengandung klorofil. Tetapi bila kentang disimpan di dalam ruangan yang
banyak menerima sinar, maka klorofil akan terbentuk dan warna kentang menjadi hijau.
Warna klorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna
hijau dianggap beracun yang dikenal dengan solanin.
 Karotenoid
Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau
turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom oksigen dalam
molekulnya) yang berwarna oranye yang terdapat pada wortel dan xantofil (mempunyai atom
oksigen dalam molekulnya) berwarna kuning dan sering terdapat pada jagung. Selain itu
terdapat pula likopen yang berwarna merah misalnya pada tomat serta krosetin berwarna
kuning oranye terdapat pada kunyit. Daun - daunan pada umumnya mempunyai susunan
karotenoid yang sama yaitu mengandung karoten dan xantofil, tetapi tidak mengandung
likopen. Setelah panen, karotenoid menjadi lebih penting dibandingkan klorofil. Sintesa
karotenoid tidak terjadi setelah panen seperti halnya antosianin, malahan setelah panen terjadi
penurunan kandungan karotenoid.
Kandungan karotenoid di dalam sayuran terkait erat dengan kandungan vitamin A di
dalamnya. Sebagai contoh beta karoten yang banyak terdapat pada wortel dan labu kuning
adalah prekursor vitamin A (provitamin A) yang penting, karena setiap molekul beta karoten
di dalam tubuh manusia dapat dibentuk menjadi dua molekul vitamin A. Karotenoid di dalam
tanaman terdapat di dalam kromoplas atau kadang-kadang terdapat bersama-sama di dalam
kloroplas. Karotenoid sangat peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid akan menyebabkan
perubahan warna dan penurunan aktivitas vitamin A.
 Flavonoid
Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid
terdiri dari antosianin, antoksantin, dan tanin.
 Anthosianin adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna yang
disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh : konsentrasi, pH dari media, dan
adanya pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak
merah melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya ungu
 tua atau malahan menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam. Pengaruh pH media
pada antosianin sangat besar terutama dalam penentuan warnanya. Umumnya pada
pH rendah antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru pada pH tinggi
berwarna putih. Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh
antosianin. Hampir semua daun berwarna hijau karena kandungan klorofil yang
tinggi, meskipun sebenarnya pigmen lain pun ada, termasuk antosianin. Perubahan
warna pada daun karena adanya degradasi pigmen klorofil, sehingga warna dari
pigmen - pigmen lain muncul. Di samping itu adanya ion logam akan diikat oleh
antosianin, misalnya ion Al, akan berwarna biru. Adanya gugus asli dalam molekul
antosianin dapat menentukan warna dari antosianin, di mana antosianin akan berubah
dari merah menjadi biru.
 Anthoksantin adalah pigmen berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat
dalam sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang. Antoksantin
sangat peka terhadap perubahan pH. Sebagai contoh misalnya jika kentang atau
bawang putih di dalam larutan dengan pH 8 atau lebih, maka warna bahan tersebut
berubah menjadi kuning karena terbentuknya senyawa kalkon. Tetapi jika di dalam
larutan dengan pH 6 atau kurang, warnanya akan menjadi lebih putih atau tidak
berwarna.
 Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari katekin dan
leukoantosianin. Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayuran, tetapi banyak terdapat
di dalam buah - buahan misalnya pada salak, anggur, pisang, dan sebagainya.

I. KANDUNGAN LAIN-LAIN
Selain zat - zat yang disebutkan di atas, sayur - sayuran juga mengandung komponen -
komponen lain seperti pati, gula, pektin, asam - asam organik, gum, asam - asam amino,
enzim - enzim dan zat - zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetal, hidrokarbon,
senyawa - senyawa aromatik dan sebagainya. Enzim - enzim yang terdapat di dalam sayur -
sayuran di samping penting dalam reaksi metabolisme tanaman, juga penting dalam beberapa
reaksi kimia misalnya reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi
coklat atau kehitaman.
 Jenis dan Varietas Buah-buahan
Yang dimaksud buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara
putik dan benang sari. Dalam pengertian sehari-hari buah diartikan sebagai semua produk
yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert), misalnya mangga, pisang, pepaya, dan
sebagainya.
a. STRUKTUR DAN ANATOMI BUAH
Berdasarkan sistem jaringannya, organ - organ buah dapat dibagi menjadi tiga, yaitu
sistem jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar (fundamental), dan sistem
pembuluh.
1. Sistem Jaringan Kulit
Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar
tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan fisika-kimiawi pada buah - buahan yang telah
dipanen bergantung pada sifat - sifat lapisan epidermal. Pertukaran gas, kehilangan air,
pathogen - patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu,
kerusakan mekanis, penguapan senyawa - senyawa atsiri, dan perubahan - perubahan
tekstural, semuanya dimulai dari permukaan buah.
 Sel - sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari letak sel
itu di dalam organ tanaman. Buah - buahan mempunyai ukuran sel yang lebih
seragam. Pada umumnya sel - sel epidermal mempunyai ukuran yang lebih kecil dan
dinding yang lebih tebal daripada sel - sel dibawahnya. Sel - sel itu tersusun rapat
kecuali di daerah stomata dan lentisel.
 Membran kutikula merupakan tempat penguapan air, masuknya pathogen - patogen
dan zat - zat kimia dipengaruhi oleh derajat pembentuk kutin epidermis. Lapisan ini
terletak di atas lapisan epidermis dimana permukaannya dilapisi oleh lilin.
 Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup - katup kecil untuk
pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam proses respirasi, transpirasi dan
pemasakan buah.
 Lenti sel ini selalu terbuka, yang memungkinkan pertukaran gas antar sel di bawah
epidermis dengan udara. Buah tua yang ranum dengan lentisel yang lebih banyak,
cenderung lebih cepat menjadi layu dan lebih cepat keriput daripada buah yang lebih
muda dengan lentisel yang lebih sedikit.
2. Sistem Dasar (Fundamental)
 Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum. Sifatnya yang menonjol
adalah protoplasma yang sangat aktif. Sel - sel parenkima dapat menimbun zat - zat
seperti pati, protein, minyak, dan sebagainya. Pada umumnya berdinding tipis, dan
dapat tersusun rapat atau longgar. Sel - sel yang tersusun longgar mempunyai ruang -
ruang antar sel yang menyebabkan buah tampak berkorpus. Ukuran dan bentuk sel -
sel sangat bervariasi.
 Kolenkima merupakan jaringan penguat atau jaringan - jaringan penunjang. Dinding
selnya mampu berubah bentuk secara elastis. Sel - selnya berisi protoplas hidup.
 Sklerenkima fungsinya sebagai penunjang organ - organ tumbuhan. Sel - selnya dapat
dibedakan dalam dua tipe yakni serabut dan sel - sel batu. Sel - sel serabut merupakan
komponen umum jaringan xylem. Sel - sel batu banyak terdapat dalam kulit dan
floem buah biji. Tekstur bertepung beberapa jenis buah (jambu biji, sawo manila, dan
sebagainya) dapat disebabkan oleh adanya sel - sel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu xylem dan floem. Xylem
mengangkut air dan nutrien mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan
yang disintesis di daun. Pada tanaman tertentu, misalnya mangga dan sawo manila, sistem
pengangkutannya mencakup sel - sel getah. Sel dari buah-buahan merupakan sel tanaman
yang mempunyai ciri khas yaitu sel - sel tanaman dikelilingi oleh dinding sel yang keras dan
kaku yang terdiri atas serat - serat selulosa, dan polimer lain seperti zat-zat pektik yang
membentuk middle lamella dan bertindak mengikat sel - sel untuk saling berdekatan. Sel - sel
yang berdekatan mempunyai rantai penghubung yang kecil, disebut plasmadesmata yang
menghubungkan sitoplasma.
Dinding sel permeabel terhadap air dan larutan. Di dalam plasmalemma, muatan sel
terdiri dari satu sitoplasma dan satu atau lebih vakuola. Cairan sel mengandung bermacam-
macam larutan, seperti gula, asam - asam amino dan organik, dan garam - garam yang
dikelilingi oleh membran semi permeabel yang disebut tonoplas. Kemudian bersama-sama
dengan plasmalemma, tonoplas akan mempertahankan tekanan hidrostatik dari isi sel.
Sitoplasma juga mengandung beberapa organel yang penting seperti nukleus, mitokondria,
kloroplas, amyloplas, badan-badan golgi dan retikulum endoplasma.
b. PENGGOLONGAN BUAH-BUAHAN
Penggolongan buah - buahan dapat berdasarkan pada tingkat keseringan berbuah,
iklim tempat tumbuh, dan pola respirasi.
 Berdasarkan Tingkat Keseringan Berbuah
Jenis tanaman buah - buahan yang dapat menghasilkan buah sepanjang tahun, walaupun
suatu ketika terdapat masa berbuah sedikit dan masa berbuah banyak, digolongkan sebagai
buah tidak musiman, misalnya pisang, nenas, pepaya, jambu biji.
 Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh
Berdasarkan iklim tempat tumbuh, buah - buahan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :
a. Buah - buahan iklim panas atau tropis, misalnya nenas, pisang, pepaya, alpukat,
mangga, rambutan, durian.
b. Buah - buahan iklim sedang atau subtropis, misalnya: anggur, apel, jeruk, pear, peach,
arbei, cherry.
Buah - buahan tropis dihasilkan oleh tanaman yang tumbuh di daerah yang mempunyai
suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Sedangkan buah - buahan subtropis dihasilkan oleh
tanaman yang tumbuh di daerah dengan udara maksimum 22°C.
 Berdasarkan Pola Respirasi
Berdasarkan pola respirasinya (pernafasan), buah - buahan dapat digolongkan sebagai
buah klimakterik, misalnya pepaya, mangga, pisang, alpukat, tomat, apel, pir, peach. Buah -
buahan non klimakterik misalnya semangka, jeruk, nanas, mentimun, anggur, arbei dan
sebagainya. Tanaman buah - buahan lainnya yang hanya berbuah pada waktu tertentu saja
seperti mangga, rambutan, duku, durian, jeruk, digolongkan buah musiman.

C. KOMPOSISI BUAH-BUAHAN
Komposisi setiap macam buah - buahan berbeda - beda dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi
penyimpanan.
1. Karbohidrat
 Pati ; buah - buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang
masih muda banyak mengandung pati, misalnya, apel, pisang dan mangga.
Kandungan pati beberapa jenis buah - buahan akan terus bertambah selama
 pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah - buahan lain kandungan pati mula -
mula meningkat kemudian menurun lagi.
 Gula ; kandungan gula beberapa jenis buah - buahan klimakterik kadang - kadang
meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga), namun ada juga yang
kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak sama sekali (misalnya tomat).
Pada beberapa buah - buahan non klimakterik kandungan gula yang mula - mula
tinggi menurun sedikit selama pendewasaan sel (misalnya jenis jeruk).
 Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah terhidrolisa. Zat
pektik ini terdapat di dalam lamella tengah dari sel - sel buah. Kandungan zat pektik
di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut.

2. Vitamin dan Mineral

Buah - buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A (karoten)
disamping vitamin B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi.

Tabel 10.4 Kadar Vitamin dan Mineral Beberapa Jenis Buah – buahan.

3. Pigmen
Di dalam buah - buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid, dan grup
flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.
 Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah - buahan yang masih muda. Jumlah klorofil relatif
lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen lainnya sehingga buah berwarna
hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna -
warna pigmen lain sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, oranye, atau merah.
 Karotenoid
Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen pada buah tomat,
semangka dan pepaya akan memberikan warna merah; karoten yang terdapat dalam jagung
dan buah peach akan memberikan warna oranye; serta santofil yang terdapat dalam jagung,
peach, dan squash akan memberikan warna kuning oranye.
 Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah - buahan terutama yang berwarna ungu, biru atau
merah, seperti pada anggur, chery. Antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang
menyebabkan warna berubah keunguan. Antosianin merupakan warna pigmen yang
memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Dalam larutan
alkali pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa Kalkon.
Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna misalnya pada buah apel, salak, pisang dan
sebagainya. Selama proses pematangan kadar tanin dalam buah akan turun. Dengan adanya
ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe, tanin dapat berubah warna menjadi pigmen yang
berwarna cokelat.

4. Asam-asam Organik
Asam - asam organik sangat mempengaruhi rasa dan aroma buah - buahan. Asam
organik yang biasa terdapat dalam buah - buahan adalah asam asetat, format, asetat fumarat,
malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat.
5. Kandungan lainnya
Selain zat - zat yang telah disebutkan di atas, buah - buahan juga mengandung
komponen - komponen lainnya seperti selulosa, heksosan, pentosan, gum, asam - asam
amino, enzim - enzim, dan zat - zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, eter,
hidrokarbon, serta senyawa - senyawa aromatik lainnya.
 BAB XI
UMBI – UMBIAN

A. PENGERTIAN UMBI – UMBIAN

Umbi - umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi
kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili,
ganyong, bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya umbi - umbian tersebut sebagai sumber
karbohidrat terutama pati.

B. JENIS UMBI – UMBIAN

Umbi - umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi
batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang
digunakan seagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar adalah
ubi kayu, bengkuang sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu
memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan
vegetative oleh manusia. Umbi batang yang tumbuh dibawah permukaan tanah, membesar,
dan mengandung banyak pati dapat disebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa
spesies seperti Solanaceae dan Asteraceae.

a. Ubi Kayu
Ubi kayu kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan utama didaerah tandus
Indonesia. Umbihnya dimasak untuk bermacam – macam panganan seperti singkong rebus
atau goring, tape dan lain - lain sehingga mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi – umbian yang lain. Selain itu, ubi kayu juga sering diolah menjadi gaplek,
tepung gaplek dan tepung tapioca yang merupakan bahan setengah jadi.
Ubi kayu menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan, setelah tanaman
berumur 12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampe 30 ton per-hektar. Ubi kayu
berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata – rata sekitar 2 – 5
cm dan panjang sekitar 20 – 30 cm. Ubi kayu biasanya memiliki kulit yang terdiri dari 2
lapis, yaitu kulit luar dan kulit dalam. Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu
jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan
cambium. Daging umbi berwarna putih, kuning atau gading. Disamping umbi tersebut ada
yang manis dan ada pula yang pahit.
  Komposisi Ubi Kayu
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang
disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat
digolongkan menjadi empat, yaitu : a. golongan yang tidak beracun, mengandung HCN
50mg/kg umbi segar yang telah diparut, b. beracun sedikit, mengandung HCN antara 50
sampai 80mg/kg, c. beracun, mengandung HCN antara 80 sampai 10mg/kg, d. sangat beracun
mengandung HCN lebih besar dari 100mg/kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai
kayu manis, sedangkan ubi kayu yang beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.

 Mutu Ubi Kayu

Ubi kayu segar memiliki karakteristik warga daging umbi putih atau agak kekuning –
kuningan. Jika daging umbi berubah warna menjadi kebiruan, artinya kandungan asam
sianida (HCN) sudah meningkat. Sehingga mengakibatkan rasa umbi menjadi pahit dan
mengandung racun. Ubi kayu segar memiliki rasa yang manis dengan kandungan HCN
maksimal 20mg/kg umbi yang masih segar.

 Penyimpanan
Ubi kayu yang masih segar, dapat disimpan dengan cara membuat lubang didalam
tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah
umbi yang akan disimpan. Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun – daun, misalnya
dengan daun nangka atau daun umbi itu sendiri. Masukkan umbi secara tersusun dan teratur
secara berlapis kemudian masing – masing lapisan tutup dengan daun – daun segar tersebut
diatas daun atau jerami. Terakhir timbun lubang berisi umbi tersebut sampai lubang
permukaan tertutup tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup
awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya.

 Hasil Olahan

Ubi kayu dapat diolah menjadi beraneka produk pangan yang dapat memberikan energy
setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras,
antara lain: beras singkong sebagai makanan pokok masyarakat. Disamping itu olahan lain
yang dapat ditemukan yaitu dengan cara direbus, digoreng, diolah menjadi gaplek, tepung,
pati, kripik, stik, serundeng, getuk dan lain lain.
b. Ubi Jalar
Kulit ubi jalar relatif lebih tipis disbandingkan dengan kulit ubi kayu. Warna daging
ubi jalar antara lain putih, kuning, jingga kemerahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda
– beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna
daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (asimetris). Daging umbi
biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak. Ubi jalar dipanen pada
umur 4 bulan dengan hasil 15 – 25 ton/hektar lahan. Ubi jalar juga digunakan sebagai
makanan pokok. Umbinya dimakan setelah direbus atau dibakar atau diolah lebih lanjut
untuk bahan baku industry tepung alcohol, sari karotin, bahan perekat atau sirup. Zat patinya
merupakan salah satu bahan dalam pembuatan tekstil atau kertas. Daun bersama batang
mudanya digunakan untuk sayuran, disamping itu juga digunakan sebagai pakan ternak.

 Komposisi Ubi Jalar

Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan
flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak
dapat dicerna oleh bakteri karena tidak adanya enzim galakrosidase tetapi dicerna oleh
bakteri karena tidak adanya enzim galactosidase tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian
bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.

 Mutu Ubi Jalar

Ubi jalar segar memiliki warna kulit yang cerah dan tidak kusam, serta tidak terdapat
cacat fisik akibat proses pemanenan yang menyebabkan daging umbi menjadi busuk. Umbi
segar memiliki rasa yang manis dan mengandung serat. Jika direbus atau dikukus, rasanya
enak dan tidak berair. Kadar karotennya tinggi, yaitu diatas 10mg/100g bahan.

 Teknik Penyimpanan
Teknik penyimpanan umbi – umbian khususnya jenis ubi jalar sangat penting untuk
mempertahankan bentuk dan rasa umbi – umbian tersebut dengan beberapa cara, yaitu : angin
– anginkan umbi yang baru dipanen ditempat yang berlantai kering selama 2 - 3 hari. Siapkan
tempat penyimpanan yang berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk dan
peredaran udaranya baik. Kemudian timbun dengan pasir setebal 20 – 30 cm hingga semua
permukaan tertutup. Dengan teknik penyimpanan tersebut ubi jalar mampu bertahan sampai 5
bulan.
c. Talas
 Morfologi Talas
Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Umbi talas berbentuk lonjong sampai
agak membulat dengan diameter rata – rata sekitar 10cm. Warna kulitnya berbeda – beda
antara lain keputihan, keabuan, dan kemerahan serta permukaannya agak kasar karena
terdapat bekas pertumbuhan akar. Daging umbi berwarna putih keruh. Tinggi tanaman talas
antara 0,5 hingga 1m. Daun berukuran cukup lebar antara 12 - 25cm dan panjang antara 20 -
50cm, berbentuk tameng yang muncul dari tunas apikal kormus yang berupa gulungan
dengan tangkai daun yang panjang dan tegak. Umbi talas dapat dikonsumsi dengan cara
direbus. Selain itu dapat juga diolah menjadi beberapa macam bentuk olahan seperti keripik
talas, bubur instan (terutama untuk makanan bayi dan orang tua), serta dapat diolah menjadi
tepung sebagai bahan dasar pembuat roti. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan
karbohidrat.

 Komposisi Talas
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan sebagai produk sekunder
proses metabolisme. Senyawa – senyawa tersebut terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin,
essential oil, resin, beberapa gula dan asam organik. Umbi talas banyak mengandung pati
yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2% sedangkan sukrosa dan gula
pereduksinya sekitar 1,42%. Talas mengandung pigmen karetenoid yang berwarna kuning
dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung Kristal kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan perebusan dan
pengukusan yang intensif. Talas juga dapat ditanam diberbagai kondisi curah hujan, namun
pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi apabila ditanam pada tempat - tempat yang hampir
selalu dalam keadaan lembab dengan curah hujan rata - rata 1.000mm/tahun. Suhu optimal
untuk pertumbuhan tanaman talas adalah antara 21 - 27°C. Didalam pertumbuhannya,
tanaman talas tidak menuntut syarat tumbuh yang khusus. Tanaman ini dapat tumbuh
diberbagai jenis tanah dengan berbagai kondisi lahan baik lahan becek (talas bogor) maupun
lahan kering. Tanah yang memiliki kandungan humus dan air yangcukup dengan pH antara
5,5 - 5,6 sangat cocok untuk budidaya tanaman talas. Tanaman talas dapat tumbuh pada
ketinggian optimal antara 250 - 1.100 meter (dpl). Talas juga dapat ditanam diberbagai
kondisi curah hujan, namun pertumbuhan tanaman akan lebih baik lagi apabila ditanam pada
tempat - tempat yang hampir selalu dalam keadaan lembab.
  Penyimpanan
Teknik penyimpanan talas yaitu : umbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara
teratur digantungkan atau disimpan pad arak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan
didiamkan selama beberapa hari sampai mongering. Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan
anakan umbi dari induknya (tidak boleh dipotong menggunakan pisau cukup dengan dipotes)
agar kulit umbi tidak lecet. Dalam penyimpanan, umbi kimpul akan mengalami susut berat.
Semakin rendah suhunya makan semakin kecil susutnya. Pada suhu rendah, umbi dapat
bertahan selama 9 minggu dalam penyimpanan.

d. Gadung
 Morfologi Gadung
Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hamper sejajar atau melebar terhadap
terhadap puncak, luasnya semakin menyempit disekeliling alas. Umbi yang sudah masak
berwarna kuning kecoklatan, bebulu halus dengan panjang 5 – 6 cm. Berdasarkan warna
daging, umbi gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning.
Contoh gadung putih yaitu gadung betul, putih, kapur, punel dan arintil. Contoh gadung
kuning kunyit dan padi.
 Komposisi Gadung
Umbi gadung mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar dan abu lebih rendah
disbandingkan lebih tinggi. Umbi gadung memiliki alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan
dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada dioscore lainnya. Disamping itu
umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang sebagian besar berupa dioscin yang
bersifat racun. Umbi yang dibiarkan tua akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan
bertambah.
 Mutu Gadung
Gadung dengan kulitas baik, tidak memiliki cacat akibat peralatan yang digunakan
saat panen seperti ; cangkul atau linggis yang dapat menggores atau melukai bagian umbi,
selain itu bagian luka akan menstimulir terbentuknya kadar HCN selama umbi belum diolah.
Hal ini berakibat, kadar residu HCN dalam produk olahan menjadi tinggi.
  Penyimpanan
Teknik penyimpanan gadung agar memiliki umur simpan yang lama yaitu : umbi harus
disimpan dalam bentuk segar, sebelum disimpan umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu
29 – 320°C dengan kelembaban relative yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan
cork dan pengobatan luka pada kulit umbi

e. Garut
 Morfologi Garut
Deskripsi tanaman garut (Maranta arundinacea Linn) yaitu tegak, berumpun, dan
merupakan tanaman tahunan. Tinggi tanaman mencapai 1 – 1,5 m dengan batang berdaun
dan memiliki percabangan menggarpu. Tumbuh baik pada lahan dengan ketinggian 0 - 900
dpl (diatas permukaan laut) dan paling baik pada ketinggian 60 - 90m. Masa panen tanaman
ini berlangsung dari bulan Mei hingga Agustus. Tanaman ini tidak membutuhkan perawatan
khusus dan kasus hama penyakit yang menjangkit relatif sedikit. Batang tanaman memiliki
tinggi 75 - 90 cm, batang semu, bulat, membentuk rimpang dan berwarna hijau. Daun
tunggal, bulat memanjang, ujung runcing, bertulang menyirip, panjang 10 - 27cm, lebar 4,5
cm berpelepah, berbulu, dan berwarna hijau. Bunga majemuk bentuk tandan, kelopak bunga
hijau muda, mahkota berwarna putih, buah memiliki garis tengah 1cm, bentuk kotak dan agak
buat dengan bulu menyelimuti badan buah.

 Komposisi Garut
Umbi garut dapat dijadikan sumber karbohidrat alternative untuk menggantikan
tepung terigu karena kandungan patinya yang tergolong besar, terutama yang berumur 10
bulan setelah tanam. Rimpang segar mengandung air 69 – 72%, protein 1,0 – 2,2%, lemak
0,1%, pati 19,4 – 21,7%, serat 0,6 – 1,3% dan abu 1,3 – 1,4%. Pati garut, merupakan polimer
karbohidrat yang dususun dalam tanaman oleh interaksi antarmolekul protein pembentuk
gluten, yaitu dengan ikatan hydrogen dan ikatan disulfida maupun ikatan ionik. Pati garut
dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terugi dalam pengolahan pangan.
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 8.1 Struktur Serealia
Gambar 8.2 Bunga Pagi (Malai)
Gambar 8.3 Struktur Gabah
Gambar 8.4 Brown Rice
Gambar 8.5 Struktur Biji Jagung
Gambar 8.6 Jagung Mutiara
Gambar 8.7 Jagung Gigi Kuda
Gambar 8.8 Jagung Manis
Gambar 8.9 Jagung Pod
Gambar 8.10 Jagung Berondong (Pop Corn)
Gambar 8.11 Struktur Biji Gandum
Gambar 8.12 Sorgum
Gambar 8.13 Biji Barley
Gambar 8.14 Tanaman Barley
Gambar 9.1 Tanaman dan Biji Kacang Hijau
Gambar 9.2 Kacang Kedelai
Gambar 9.3 Kacang Tanah
Gambar 10.1 Struktur Jaringan Sayur Kol
Gambar 10.2 Struktur Sel – Sel Parenkima
Gambar 10.3 Hubungan Antara Kandungan Pati dengan Tahap Perkembangan Jagung
Gambar 10.4 Struktur dari Klorofil A dan Klorofil B
 DAFTAR TABEL
Tabel 8.1 Kandungan Mineral Pada Beras Pecah Kulit dan Beras Giling
Tabel 8.2 Oposisi Beras
Tabel 8.3 Komposisi dan Gizi Jagung Dalam 100g
Tabel 8.4 Komposisi Kimia Gandum Lunak dan Gandum Keras
Tabel 9.1 Klasifikasi Tanaman Kacang Hijau
Tabel 9.2 Kandungan Gizi Pada Kacang Hijau
Tabel 9.3 Kandungan Gizi Kacang Kedelai
Tabel 9.4 Komposisi Kimia Kacang Tanah
Tabel 10.1 Kandungan Bahan Sel – Sel Parenkima
Tabel 10.2 Kandungan Air, Protein, Lemak dan Karbohidrat dari Beberapa Macam Sayuran
Tabel 10.3 Kandungan Mineral dan Vitamin dari Beberapa Macam Sayuran (per 100g)
Tabel 10.4 Kadar Vitamin dan Mineral Beberapa Jenis Buah – Buahan
 DAFTAR PUSTAKA

Anni Farida, Yuliana dkk. 2013. Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati.
Jakarta. Gifari Prasetama.
Muchtadi. T, Sugiono dan Fitriyono. A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung. Gramedia.
Nugraheni, Mutiara. 2010. Bahan Ajar Pengetahuan Bahan Pangan.
Yogyakarta. Universitas Negerti Yogyakarta.
Sukarni M, Kustiyah I, dan Sulaiman. A. 1990. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Susilowati, Almira dkk. 2011. Makalah Kacang – Kacangan dan Biji – Bijian.
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia