BAB 9 dan 10

SERELIA dan Kacang-Kacangan

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

Di Malaysia disebut sebagai bijirin. Istilah “Serelia” di ambil dari nama dewi pertanian bangsa
Romawi : Ceres.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia
sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai
serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet.
Beberapa tanaman penghasilan biji-bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia
semu (pseudocereals) mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.

Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan
(Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-
polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan
untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik
yang berbeda-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal
dari serealia,seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.

Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan
berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat
serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio
pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu
serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran
dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.

Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang kaya akan
karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses
respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak
menghasikan CO₂, H₂O dan panas.

Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.

Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang,
lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna : pada umumnya beras berwarna
putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia
dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan
dan lain sebagainya.

Struktur biji serealia

Pericarp/Kulit biji (1-2%)

Endosperm/butir biji (89-94%)

Embryo/lembaga (2-3%)

Bagian-bagian biji

Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp
(tengah) dan seed coat

Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di
sini terdapat protein dan lipida

Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

Biji-bijian yang berasal dari keluarga serealia terbagi menjadi 2 kelompok. Pengelompokkan
berdasarkan pada bagian sekam yang tampak pada biji sewaktu ditumbuk.

Kariopsis Telanjang
Biji Gandum, Biji jagung dan biji Rye merupakan tanaman yang cenderung melepas sekam saat
dilakukan penumbukkan. Jadi tanaman tersebut termasuk ke dalam kelompok H₂O kariopsis
telanjang.

Kariopsis Terbungkus

Pada tanaman Serelia padi, barley dan oat, merupakan contoh dari tanaman kariopsis terbungkus
karena tanaman tersebut cenderung tidak melepas sekamnya.

Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan
terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah
endoperm. Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai
mendekati persegidengan panjang 100µm. Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150
µm- 250 µm. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji terdiri dari sel isodiametris yang
berbanding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun oleh 6 lapisan sel.

Lapisan aleuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm an lembaga. Lapisan aleuron
terdiri dari 1-7 lapis sel, sedangkan untuk jagung hanya terdiri dari sat lapis sel, demikian juga
gandum. Tiap jenis padi mempunyai variasi ketebalan. Beras yang berbentuk bulat cenderung
mempuyai lapisan aleuro yag lebih tebal dari pada beras yang lonjong. Lapisan aleuron terdiri
dari sel-sel parenkim dengan dinding tipis setebal 2µm. Dinding sel aleuron bereaksi positif
terdapat zat pewarna untuk protein, hemiseluosa dan selulosa. Dalam sitoplasma sel aleuron
berisi padat dengan aleurin (butiran aleuron) yaitu suatu tipe dari butiran protein (protein body).
Dalam butiran aleuron ini juga terdapat butiran lipida.

Bagian embrio pada padi-padian relatif kecil dan terdapat pada sisi ventral biji. Pada potongan
longitudinal terdapat susunan yang menyerupai pucuk (plumula), mempunyai akar (radikula) yng
keduanya dihubungkan oleh hipokotil. Scutelum merupakan sel parenkim yang merupakan
tempat sebagian besar minyak. Minyak dalam embrio berupa butiran sebanyak 50-6% dalam
jagung dan 15-20% dalam padi dari total minyak yang ada.

Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya radial memanjang dan
padat. Sel-sel tersebut berisi granua pati dan beberapa butiran protein. Dinding sel mengandung
protein, hemielulosa dan selulosa. Ukuran granula pati dan bentuknya pun bermacam-macam
sesuai dengan jenis tanamannya. Bentuk-benuk granula patidari berbagai tanaman dapat dilihat
sebagai berikut:

Edosperm jagung terdiri dari dua bagan yaitu endosperm keras (hom endosperm) dan endosperm
lunak (floury endosperm). Bagian keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat,
demikian juga susunan granula pati yang ada didalamnya.

Pada beras ada bagian yang bening (transparant) dan bagian kelam (opaque). Perbedaan tersebut
disebabkan oleh perbedaan stuktural. Baagian yang kelam menyebabkan beras pecah selama
pnggilingan. Beras ketan seluruh endospermny kelam, tetapi granula pati tersusun rapat satu
sama lain sehingga tdak mudah pecah seama penggilingan.

Pada umumnya bentk serelia lonjong, misalya padi dan gandum atau agak bulat, misalna kacang-
kacangan. Berat tiap butir biji juga bervariasi dari yang ringan (sorghum) sampai dengan yang
cukup berat (jagung) bahkan ada yang lebi bera lagi pada jenis kavang tertentu misalnya berat
kacang merah sampai 600 gram. Beberapa sifat fisik serelia terlihat dalam Tabel 1.3

Densitas
Nama Panjang(mm) Lebar(mm) Berat(mg/biji) Kamba(kg/m3)

575-600790-
BerasGandum 5- 105-8 1,5-52,5-4,5 2737 825

Jagung 8-17 5-15 285 745

 Sorghum 3-15 2,5- 4,5 23 1360

Rye 4,5-10 1,5-3,5 21 695

Oats 6-13 1-4,5 32

Jenis-jenis Serealia

1. Padi

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat
dibudidayakan pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di
Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%,sumber karbohidrat
utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian terbesar beras didominasi oleh pati
sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas
dua polimer karbohidrat

2. Jagung

Jagung (Jea mays)merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan
gandum.Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah.Umur jagung dipanen pada saat berumur
50-60 hari setelah berbunga.

Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan ternak utama
di berbagai penjuru dunia .Di indonesia menjadi sumber karbohidrat utama warga sebagian
Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai sumber karbohidrat,jagung juga ditanam
sebagai pakan ternak(hijauan maupun tongkolnya),diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung
jagung /maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

3. Gandum

Gandum (tricum sp)adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan
karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan
ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol.Berdasarkan penggalian
arkeolog,diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar laut merah dan laut Mediterania,yaitu
daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada
sejak 2700 SM.Gandum juga mengandung protein,mineral,dan vitamin.

4. Sorghum Sorghum (sorghum sp)adalah tanaman serbaguna yg dapat digunakan sebagai

sumber pangan,pakan ternak dan industry.Sebagai bahan pangan ke-5,sorgum berada pada
urutan ke-5 setelah padi,gandum,jagung dan jelai.Makanan pokok penting di Asia Selatan dan
Afrika sub-sahara.Sorgum di Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

5. Barley

Barley (hordeum vulgare)berasal dari Mesopotomia.Biji barley bisa difermentasikan menjadi

bir,sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue ,roti,dan makanan
bayi dan sereal makanan pagi.

6. Rogge/Rye

Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan gandum, tetapi batangnya lebih tinggi dan besar,
akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya lebih kasar. Biasanya rogge digunakan sebagai
bahan pembuatan minuman keras whiski.

7. Oats haver

8. Jali

9 Soba

10. Millet

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan
serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang
dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam
definisi FAO.[1]
Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang
telah dimasak mengandung 9-13 gram serat.[2] Serat pangan yang terlarut dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol darah.[3] Kacang-kacangan juga mengandung protein, karbohidrat
kompleks, folat, dan besi.[2]

Kacang-kacangan merupakan salah satu jenis tanaman heliotropik; daun mereka akan
menghadap ke arah matahari di siang hari. Di malam hari, daun mereka tergulung.

KOMPOSISI KIMIA

Serelia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras dipakai sebagai
sumber protein sebanyak 45-55% an sumber kalori 60-80%.

Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serelia. Karbohidrat yang ada di dalam serelia
terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula bebas. Dalam beras
pecah kuit terkandung 85-90% pati, 2,0-2,5 pentosan, dan 0,6-1,1% gula.

Pati tersusun atas rangkaian unit-unit gula( glukosa) yang terdiri dari fraksi rantai bercabang,
amilopektin dan fraksi rantai lurus, amilosa. Ikatan amilosa adalah 1,4-D-glukopiranosida,
sedangkan amilopektin ada tambahan rantai cabang dengan ikatan 1,6-D-glukopiranosida.

Amilopektin merupkan fraksi utama pati beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan
terhadap amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan sifat fisik lainnya. Berdasarkan kadar
amilosanya, beras digolongkan menjadi tiga kadar rendah (10-20%), menengah (20-25%) dan
tinggi (25-33%), makin tinggi kadar amilosa maka beras masak yang diperoleh makin pera yaitu
mengeras setelah dingin dan kurang lengket.

Bagian kedua terbesar penyusun serelia adalah protein. Protein tanaman dibagi atas dua
kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam vegetatif dari
tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi berdasarkan urutan pelarut yaitu
albumin (protein larut air), globulin (larut garam), prolamin (larut alkohol) dan glutelin (larut
dalam alali dan asam). Pada serelia fraksi utama adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada
kacang-kacangan adalah globulin.
Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serelia, terutama karena kandugan
lisinnnya yang relatif tinggi. Beberapa erelia mempunyai mutu rendah protein disebabkan
kandungan prolamin yang tinggi., karena kandungan lisin dalam prolamin rendah. Sebaliknya
kandungan asam amino lisin dalam kacang-kacangan cukup tinggi maka kedua macam pangan
jika digunakan secara bersamaan dapat saling menutupi kelemahan masing-masing.

Mineral

Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan komposisi dan
ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh tanaman. Mineral tersebut terdistribusi pada semua
bagian biji, tetapi yang paling banyak terdapat dalam lapisan aleuron dan lembaga. Oleh sebab
itu selama penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dedak dan bekatul. Mineral
yang terdapat dalam serelia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium,
klorida, kalsium, natriu dan silikon. Sedangkan mineral dalam jumlah sedikit adalah besi, seng,
mangan dan tembaga. Dalam padi-padian yang paling banyak adlaha fosfor (p), sedngkan dalam
kedelai adalah kalium (K).

Vitamin

Kandungan vitamin dalam beras yang terutama adalah thiamin, riboflvin, niasin dan piridoksin,
meskipun ada juga vitamin lain yaitu asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin B12, dan vitamn
E (tokoferol). Selama penggiingan serelia, vitamin tersebut banyak yang hilang karena
kandungan vitamin terbanyak pada bagian aleuron. Berbeda dengan beras sedikit sekali
mengandung vitamin A, kedelai cukup banyak mengandung provitamin A yaitu karoten.

PERUBAHAN PASCA PANEN

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi setelah panen ditentukan mulai sejak panen. Waktu
panen mempengaruhi kualitas, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan, penyimpanan dan
metode hasil proses yang dapat diterapkan. Kriteria panen meliputi kemasakan yang dapat dilihat
dari tanda-tanda fisik, umur tanaman atau kadar air.

Pada umumnya serelia setelah dipanen dikeringkan sampai kadar air tertemtu sebelum disimpan
atau diproses lebh lanjut. Untuk jenis kacang, selain dikeringkan harus dilakukan pemisahan biji
dengan kulit luar. Selama pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada
padi, pengeringan yang terlalu cepat menyebabkan retaknya biji sehingga pada penggilingan
banyak beras yang pecah. Pengeringan yang cepat pada awal pengeringan menyebabkan
kelambatan pada periode berikutnya dan mungkin menyebabkan biji bagian dalam tidak kering,
biji yang telah kering siap untuk disimpan.

Kerusakan biji serelia dan kacang-kacangan serta produknya selama penyimpanan diakibatkan
oleh bermacam-macam faktor. Walau demikian perubahan-perubahan itu dapat diperlabat
melalui pengendalian dua peubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi
penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna. Kadar air biji-bijian dan produknya penting
karena

Berat biji berkurang

Harga ditentukan dari berat

Akibatnya pada sifat kekambaan dan pemindahan

Akibatnya pada sifat-sifat peyimpanan.

Hal ini penting sekali, karena kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan
kimiawi dalam biji serta pertumbuhan mikroorgansme, seranggga dan rayap selama
penyimpanan.

Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji-bijian adalah
organisme yang masih hidup, oleh karena itu masih melakukan respirasi. Proses ini
mengakibatkan metabolisme karbohidrt dan lemak menghasilkan karbondioksida, air dan panas.
Suhu yang lebih tinggi (sampai batas suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung menaikkan
pernafasan, demikian pula yang terjadi dengan kenaikan kadar air. Air dan panas yang
ditimbulkan oleh pernafasan akan menstimulir tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping
menaikan laju pernafasan.

Morfologi Benih

Berikut ini beberapa hasil pengamatan pada struktur berserta sifat fisik dari tanaman serealia.

1. Warna dan bentuk

Pada setiap tanaman Serelia memiliki warna yang bebeda berdasarkan pada bahan serta gambar
saat tampak benih utuh. Misalnya bentuk biji pada padi dan jagung memiliki perbedaan yang
signifikan dan mudah untuk dibedakan.

2. Ukuran

Pada setiap tanaman memiliki ukuran panjang, tebal, dan lebar berbeda yang dapat diukur
dengan menggunakan alat ketelitian tinggi yakni mikrometer atau jangka sorong.

3. Berat

Berat pada bulir setiap tanaman berbeda – beda, pada umumnya ditimbang dengan sekian
gram/100 butir.

4. Densitas kamba

Pada pengukuran densitas kamba benih dapat dimasukan ke dalam gelas ukur hingga mencapai
volume 100 ml. Densitas kamba dari bahan serelia dapat dihitung dalam satuan g/ml

3. Struktur fisik

Struktur fisik dilakukan dengan membuat irisan secara melintang dan membujur pada tiap biji.
Gambar pada struktur kemudian diberi keterangan.

4. Kekerasan

Kekerasan dari masing-masing bahan diukur dengan alat bernama Kiya Hardness meter.

5. Daya serap air

Pengukuran daya serap air dapat dilakukan pada suhu 80°C. Sebanyak 2 g benih kemudian
dimasukkan ke tabung. Serelia dipanaskan dengan waktu 20 menit. Berat setelah masak
ditimbang dan Daya serap air dihitung melalui pengurangan Berat bahan setelah dimasak dengan
berat awal dibagi berat awal

6. Rasio pengembangan

Rasio pada panjang, lebar, atau tebal benih dihitung pada saat sebelum dan setelah dimasak.
Rumus Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi panjang bahan awal.
PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA

Karbohidrat

Perubahan-perubahan berikut ini dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji-bijian elama
penyimpanan:

Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase.

Kurangnya gula karena pernafasan.

Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat kerena kegiatan mikroorganisme.

Reaksi pencoklatan bukan karena enzim.

Alfa dan beta amilase menyerang pati dan biji dan produknya selama penyimpanan dan
mengubahny menjadi dekstrin dan maltos. Hasil pemecahan pati jumlah lebih tinggi
dibandingkan dengan pati awal karena dalam reaksi ini dibutuhkan air. Kenyataannnya tidak
terjadi kenaikan gula eduksi karena kondisi yang dibutuhkan dalam hidolisa pati juga merupakan
kondii yang memungkinkan terjadinya respirasi. Gula selama respirai diubah menjadi karbon
dioksida dan air. Peristiwa ini terjadi pada kadar air lebih dari 15% atau lebih, sehingga terjadi
penurunan berat kering biji. Kedelai yang disimpan pada kadar air lebih dari 15% mengalami
kenaikan kadar gula reduksi, yang sejalan dengan penurunan gula non reduksi.

Pada kadar airyang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan
alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas.

Kacang-kacangan mengandung sedikit sekali glukosa dan fruktosa, tetapi cukup mengandung
rafinosa, sakiosa dan verbakosa. Dalam keadaan penyimpanan yang tidak baik (suhu tinggi dan
lembab) menyebabkan penurunan verbakosa dan stakiosa, kenaikan sukrosa dan rafinosa dan
galaktosa bebas tidak terdeteksi.

Protein

Selama penyimpanan, sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan, akan tetapi
nitrogen dari protein dekit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukan perubahan
yang berarti hanya bila kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan enzim proteolitik.
Kegiatan enzim proteolitik yang mengubah protein menjadi polipeptida kemudian menjadi asam
amino rekasinya sangat lambat.

Gandum selama penyimpanan mengalami penurunan mutu glutennnya yang disebabkan

turunnya kadar gliadin dan protein larut dalam air. Hal ini menyebabkan penurunan mutu roti
yang dihasilkan. Enzim asam glutamat dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi. Enzim ini
mengubah asam glutamat menjadi asam gamma aminobutirat bebas. Kadar asam amino bebas
pada umumnya menglami kenaikan kecuali arginin, asam glutamat dan amida yang pengalami
penurunan.

Lemak

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yang menghasilkan flavor dan
bau tengik. Selain itu terjadi juga secara hidrolitik yang menghasilkan asam lemak bebas. Biji
mengandung antioksidan yang cukup efektif terhadap oksidasi oleh oksigen dalam udara
terutama untuk biji yang masih utuh. Oksidasi lemak ini merupakan masalah pada penyimpanan
biji berminyak dan produk-produknya khususnya biji yang digiling. Sebagai contoh tepung
gandum hanya dapat bertahan dalam waktu yang pendek karena terjadi ketengikan.

Lemak dalam biji akan dipecah oleh lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa
tersebut dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi dan faktor lain yang menstimuir
kerusakan. Perubahan parameteer ini dipercepat oleh perteumbuhan kapang karena aktivitas
lipolitiknya yang tinggi. Beras mempunyai aktivitas lipase yang tinggi. Hidrolisa lemak jauh
lebih cepat dibandingka dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.
Kenyataan ini dipakai sebagai sebagai indeks sensitivitas kerusakan, seuai dengan kadar asam
lemak bebas.

Kerusakan biji-bijian disertai juga kehilangan glikolipid dan fosfolipid. Pemecahan lemak polar
lebih cepat dan ekstensif daripada pementukan asam lemak bebas atau hilangnya trigliserida.

Jenis kapang yang dapat tumbuh pada serelia dipengaruhi oleh kadar air, temperatur dan
konsentrasi oksigen awal ; faktor pertumbuhan yang lain misalnya nutrient sifat pertumbuhan
kapang. Kapang yang sering ditemui tumbuh adalah golongan Aspergillus misalnya A.niger, A.
Candidus, A. Oryzae.
Mineral

Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat
pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diereksi tanpa perubahan. Akan tetapi
selama penyimpanan kegiatan enzim fitase meepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas
yang diasimilasi dengan mudah sehinggga menyebabkan perbaikan nilai gizi.

Vitamin

Serelia merupakan sumber vitamin B (tiamin, niasin, piridoksin, inositol, biotin). Selama
penyimpanan tiamin banyak mengalami kerusakan, dimana kerusakan ini dipercepat dengan
kadar air dan suhu yang tinggi.

Vitamin B yang lain lebih stabil pada penyimpanan dalam keadaan yang normal. Riboflavin dan
piridoksin lebih sensiti terhadap cahaya, sehingga riboflvin dan piridoksin merupakan vitamin
yang tidak stabil dalam produk-produk yang digiling.

Dalam jagung kuning ditemukan beta karoten, kriptoxantin, neo-kriotoxantin dan yang dalam
jumlah yang lebih kecil yaitu alfa karoten dan K-karoten. Selama penyimpanan vitamin A
mengalami penurunan. Pengaruh temperatur lebh dominan dibandingkan dengan kadar air.
Kecepatan hilangnya zeinoxantin dan karotendio; (Lutein dan zeaxantin) adalah sama, tetapi
lambat dibandingkan kehilangn karoten.

Tokoferol hilang selama penyimpanan, dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yang jelek.
Kehilangan ini sejalan dengan penurunan asam lemak tidak jenuh (linoleat dan linolenat).
Adanya oksigen juga membantu penurunan jumlah tokoferol.

Perubahan Sifat Organoleptik

Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makan (eating quality).
Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang urang baik menyebabkan perubahan warna
beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning. Akumulasi gas gas volatil seperti
asetaldehid, aseton, metil ester, valeral dehid, hidrogen sulfida dan amonia menyebbakan bau
tidak enak. Faktor yan mempengaruhi peubahan tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang
tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat
terbentuknya bau tidak enak.
eating qualitymerupakan gabungan kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavorr.
Pemasakan beras yang telah disimpan memberikan hasil nasi masak yang kekompakan menurun,
volume membesar, tekstur lebih keras daripada beras yang belum disimpan. Selain itu waktu
pemasakan juga lebih lama.

Perubahan Sifat Fisiko-Kimia

Penyimpanan menyebabkan perubahan sifat fisiko-kimia. Peruahan bahan tersebut meliputi air
yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta saat pemasakan. Beras yang telah
disimpan menghasilkan absorpsi air yang lebih banyak dari pada beras yang masih baru.
Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yag lebih besar. Beras yang
disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi.
Viskositas menjadi lebih tinggi sebading dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan
beras yang telah disimpan.

Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba

Mikoba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian adalah kapang.Dibandingkan mikroba lainnya,

kpang membutuhkan kadar air yang lebih rendah dan kelembaban relatif yang lebih rendah. Biji-
bijian yang disimpan dengan kadar air 13-18% dengan kelembaban relatif kesetimbangan (ERH)
70-85% umumnya yang dapat ditumbuhi oleh kapang, suhu optimum pertumbuhan kapang 25-30
C dan kelembaban relatif minimum 70%, mekipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari
70%. Kapang yang sering ditemuka dalam penyimpanan biji-bijian antara lain Ningospora dan
Alternariayang bersifat patogenik, Aspergillus, Penillium, Rhizopus dan Mucor.

Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang disimpan adalah
perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berecmbah rusa; perubhan
warna biji keseluruhan; bau dan cita rasa yang buruk; terjadi metabolit beracun, khususnya
terbentuk aflatoksin; berkurangya nilai gizi. Perubahan warna yang terjadi pada tempat yang
mengalami kondensasi air oleh pembentukan pigmen kapang. Warna coklat gelap atau hitam
disebabkan oleh Helminthosporium oryzae atau warna oranye oleh Penicillium
puberullum. Aspergillus flavus yang biasanya tumbu dalam makanan yang mengandung
minyakdapat mensinea racun yang dinamakan aflatoksin. Racun ini merupakan pembatas
persyaratan kacang-kacangan yang di perdagangkan khususnya kacang tanah yaitu 15-20 ppb.
Kacang tanah yang telah tercemari oleh aflatoksin maka pada minyak yang diperolehnya juga
mengandung racun tersebut.

Jenis-jenis kapang

Aspergillus Flavus

Kapang merupakan jenis mikroba yang menyerang tanaman pangan, terutama serealia dan
kacang- kacangan. Serangan kapang dapat terjadi saat tanaman masih di ladang (cemaran
prapanen), maupun selama penanganan pascapanen. Kapang yang umum mencemari serealia dan
kacang- kacangan adalah Aspergillus flavus dan A. Parasiticus yang sangat berbahaya bagi
kesehatan manusia karena menghasilkan racun aflatoksin.Kedua jenis kapang ini dapat
menghasilkan Aflatoksin yang merupakan produk metabolik sekunder dan bersifat toksik bagi
manusia. Aflatoksin merupakan molekul kecil yang tidak suka terhadap air tahan terhadap
perlakuan fisik, kimia maupun biologis dan tahan terhadap suhu tinggi. Aflatoksin yang umum
dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Dari enam jenis aflatoksin tersebut,
yang paling berbahaya bagi kesehatan manusia adalah aflatoksin B1. Selain aflatoksin,
fumonisin juga merupakan salah satu mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang dari spesies
Fusarium moniliforme.

Aspergillus ochraceus

Secara alami A. Ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk, juga pada biji bijian,
kacang-kacangan dan buah-buahan. Menghasilkan toksin yang sangat berbahaya yaitu
okratoksin. Okratoksin, terutama okratoksin A (OA) diketahui sebagai penyebab keracunan
ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik. Selain pada produk
tanaman, ternyata OA dapat ditemukan pada berbagai produk ternak seperti daging babi dan
daging ayam. Hal ini karena OA bersifat larut dalam lemak sehingga dapat tertimbun di bagian
daging yang berlemak. Manusia dapat terekspose OAmelalui produk ternak yang dikonsumsi.

Penicillium viridicatum

P.viridicatum menghasilkan racun Okratoksin A, tumbuh pada suhu antara 0 –310 C dengan
suhu optimal pada 200C dan pH optimum 6 –7. Selain dihasilkan oleh kapang A.ochraceus, OA
juga dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum yang terdapat pada biji-bijian di daerah
beriklim sedang (temperate), seperti pada gandum di eropa bagian utara.Saat ini diketahui
sedikitnya 3 macam Okratoksin, yaitu Okratoksin A (OA), Okratoksin B (OB), dan Okratoksin C
(OC). OAadalah yang paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam.

Fusarium graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliforme.

Kapang Fusarium graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliformemenghasilkan toksin

zearalenonyang merupakan toksin estrogenik. Kapang ini tumbuh pada suhu optimum 20 –25 0C
dan kelembaban 40 –60 %. Zearalenon pertama kali diisolasi pada tahun 1962. Mikotoksin ini
cukup stabil dan tahan terhadap suhu tinggi. Hingga saat ini paling sedikit terdapat 6 macam
turunan zearalenon, diantara nya α-zearalenol yang memiliki aktivitas estrogenik 3 kali lipat
daripada senyawa induknya. Senyawa turunan lainnya adalah 6,8-dihidroksizearalenon, 8-
hidroksizearalenon, 3-hidroksizearalenon, 7-dehidrozearalenon. Komoditas yang banyak
tercemar zearalenon adalah jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya.

richoderma, Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys

Kapang Trichoderma, Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys menghasilkan toksin

trikotesena. Mikotoksin golongan ini dicirikan dengan danya inti terpen pada senyawa tersebut.
Toksin yang dihasilkan oleh kapan-kapang tersebut diantaranya adalah toksin T-2 yang
merupakan jenis trikotesena paling toksik. Toksin ini menyebabkan iritasi kulit dan juga
diketahui bersifat teratogenik. Selain toksin T-2, trikotesena lainnya seperti deoksinivalenol,
nivalenol dapat menyebabkan emesis dan muntah-muntah.

proliferatum, F.nygamai, F. anthophilum, F. diaminidan F. Napiforme

Kapang-kapang tersebut dapat menghasilkan racun Fumonisin. Selain F. Moniliforme dan F.

proliferatum, terdapat pula kapang lain yang juga mampu memproduksi fumonisin, yaitu
F.nygamai, F. anthophilum, F. Diamini dan F. napiforme. F. Moniliforme tumbuh pada suhu
optimal antara 22,5 –27,50 C dengan suhu maksimum 32 -37 C.Kapang Fusariumini tumbuh dan
tersebar diberbagai negara didunia, terutama negara beriklim tropis dan sub tropis. Komoditas
pertanian yang sering dicemari kapang ini adalah jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk
pertanian lainnya.

PENANGANAN PASCA PANEN

Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu tahap yang selalu dilakukan terhadap biji-bijian. Pengurangan
kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan menurunkn biaya pengangkutan,
memperpajang massa simpan, mempermudah proses proses selanjutnya dan keuntungan lainnya.
Hasil pengeringa harus mempunyai kualitas yang tinggi yaitu :

kadar air yang rendah dan seragam

Presentase biji yang rusak dan pecah rendah.

Biji tidak mudah pecah.

Berat tetap tinggi.

Hasil pati tinggi.

Minyak yang dapat diambil banyak.

Kualitas protein tinggi.

Kemampuan tumbuh tinggi

Jumlah kapang rendah.

Nilai nutrisi tetap tinggi.

Suhu udara pengeringan sangat berpengaruh terhadap kualitas biji. Suhu yang sangat tinggi
menyebabkan kenaikan jumlah yang pecah, biji yang retak perubahan warna biji, penurunan
jumlah pati yang diperoleh dan hasil minyak serta kualitas protein. Untuk gandum mengalami
penurunan kualitas roti yang diperoleh (baking quality).

Suhu maksimum yang diijinkan dalam pengenringan tergantung pada ;

Penggunaan biji

Kadar air biji dan

Jenis/ macam biji.

Biji yang akan digunakan untuk benih, penggunaan suhu tinggi akan membunuh benihnya. Suhu
yang diijinkan merupakan fungsi dari kelembaban relatif keseimbangan (ERH). Gandum
merupakan biji yang paling tidak senstif terhadap pengaruh suhu dibandingkan dengan oats,
jagung dan rye. Tetapi semuanya lebih peka terhadap suhu kadar air yang lebih tinggi.

Penyimpanan

Penyimpanan mempunyai arti penting dalam suatu industri dan penundaan waktu penggunaan.
Dalam penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bhan yang disimpan
misalnya daya tumbuh, kualitas baik.

Selama penyimpanan biji-bijian dapat mengalami kerusakan, yang akan dipercepat oleh kondisi
penyimpanan yang tidak baik. Penyebab kerusakan adalah kapang, insekta, rodensia, dan
respirasi. Faktor yang pling berpengaruh terhadap kerusakan terutama yang disebabkan oleh
kapang, respirasi dan insekta adalah suhu, kadar air dan kelembaban serta oksigen. Kapang dapat
dicegah atau dihilangkan dengan menggunakan fungisida, insektisida untuk mematikan insekta.
Cara pengemasan dan pengaturan ruangan jug merupakan tindakan untuk menekan kerusakan
tersebut serendah mugkin.

Suhu, kadar air dn kelembaban dalam ruangan mempunyai pengaruh saatu dengan yang lain.
Jika keadaan lembab makam biji akan menyerap air dalam ruangan, maka akan memahayakan
biji karena terjadi peningkatan aktivitas mikrooorganisme dan laju respirasi biji. Kegiatan
metabbolisme ini menghasilkan panas, yang dapat meningkatkan metabolisme juga. Oleh karena
itu, pengaturn kadar air, kelembaban relatif dan suhu selama penyimpanan harus dilakukan
dengan baik.

STUKTUR DAN SIFAT FISIK SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan
(Graminae), seangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili Leguminosa.

Terdapatberbagai macam jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk
keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan kacang-kacangan ersebut mempunyai stuktur
fisik yang berbeda.

Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia, misalnya beras,
gandum,jagung, sorgum, barley oats dan sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber
karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau lemak. Yang
tergolong kacang-kacangan misalnya kedelai, kacamg tanah, kacang gude, kacang jogo dan
sebagainya.

Berikut ini beberapa pengamatan stuktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan,
diantaranya yaitu :

Warna dan Bentuk

Dengan mencatat warna tiap-tiap bahan (serealia dan kacangkacangan) serta digambar bentuknya
secara utuh, serta lihat bagian-bagian yang terlihat.

Ukuran

Dengan cara mengukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan mikromrter
atau jangka sorong.

Berat

Menimbang bahan sebanyak 100 butir dan berat bahan dinyatakan dalam gram/ 100 butir

Densitas Kamba

Mula-mula bahan dimasukan kedalam gelas ukur sampai volumeny mencapai 100 ml. Usahakan
pengisiannya sampai benar-benar padat. Selajutnya semua bahan dikeluarkan dari gelas ukur dan
ditimbang beratnya

Stuktur Fisik
Pertama-tama dibuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu gambarkan stuktur
atau lapisan yang terlihat.

Kekerasan

Kekerasan masingmasing bahan diukur menggunakan Kiya Hardness meter.

Daya serap air pada suhu 80 C

Rasio pengembangan

Panjang, lebar atau tebal bahan sebelum dan setelah dimasak diukur.

PENGGILINGAN PADI, JAGUNG, SORGUM, KEDELAI

Penggilingan Padi

Mutu giling gabah sangat menentukan mutu beras, dan ini sangat dipengaruhi faktor-faktor pasca
panenseperti cara-cara pemanenan secara keseluruhan meliputi seluruh proses yang dijalankan di
apangan mulai dari penebasan batang padi, pelepasan butir gabah dai mulai pengeringan dan
penyimpanan gabah. Teknik pemnenan untuk setiap negara tergantung pada keadaan iklim,
tanah, air, varietas padi dan sebagainya.

Kadar air gabah merupakan indeks yang paling tepat guna menentukan waktu optimum saat
panen. Kehilangan yang minimal yang disebabkan beras patah dicapai apabila kadar air gabah
berada di kisaran 20-24%.

Teknik pengeringan yang tepat dapat membantu menekan kehilangan akibat beras patah. Dikenal
dengan dua teknik pengeringan yaitu secara mekanis dan mesin pengering.

Mutu gabah dapat ditentukan dengan mengambil sejumlah sampel yang cukup mewakili lot
dengan menggunakan probe. Untuk menentukan mutu gabah dilakukan:

Proses Segrasi yaitu menentukan jumlah benda asing seperti tanah, sekam, batu dan sebagainya
dengan menggunakan alat dockage tester atau penguji kemurnian gabah.

Proses giling yaitu untuk menentukan %sekam, % beras ptah dan % beras kepala serta %
penyosohan.

Penggilingan Sorgum
Penggilingan sorgum dapat digolongkan pada penggilingan kering dan bertujuan untuk
memisahkan endosperm, lembaga dan bekatul sorgum. Penggilingan yang baik yaitu
meenghasilkan % endosperm utuh (beras sorgum) jauh lebih banyak daripada bentuk nir atau
tepungnya.

Penggilingan Jagung

Jagung seperti halnya sorghum, termasuk golongan millet. Jagung dapat diproses secara basah
maupun kering. Tujuan utama penggilingan adalah untuk memisahkan lembaga jagung dan
bagian endosperm. Dari proses ekstraksi embaga diperoleh minyak jagung.

Penggilingan Kedelai

Pengupasan kedelai sangat membantu penyediaan kedelai guna proses selanjutnya misalnya
dalam pembuatan susu kedelai, tempe dan sebagainya. Secara mekanis, pengupasan kulit kedelai
dapat diakukan dengan mesin-mesin pengupas kulit, kemudian ditamp sehingga menghasilkan
kedelai kupas kulit yag bersih.

Pada prinsipnya, metode pengupasan mesin terdiri dari :

Melonggarkan kulit supaya terpisah dari endosperm

Pengupasan kulit dengan jalan abresif (penggosokan kulit) kemudian kulit dipisahkan.

Penggilingan Biji Gandum

Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Sebelum digiling, biji gandum harus
dipisahkan terlebih dahulu dari sekam, kulit ari dan bagian lembanya. Lembaga biji gandum
banyak mengandung minyak sehingga jika ikut digiling, tepung terigu yang dihasilkan mudah
mengalami ketengikan. Umtuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih maka perlu
dilakukan bleaching.

Tepung Terigu

Terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses penggilingan.

Gandum pertama kali ditemukan di daerah Timur Tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam
sejarah merupakan salah satu biji-bijian pertama yang ditanam oleh manusia secara besar-
besaran. Sejalan dengan pertumbuhan & penyebaran populasi manusia, demikian juga gandum
sebagai makanan pokok juga ikut menyebar ke seluruh penjuru dunia. Hal itulah yang kemudian
memunculkan beragam varietas dan jenis gandum yang ada saat ini.

Saat ini, makanan berbasis terigu telah menjadi makanan pokok di banyak negara, bahkan di
Indonesia dapat dijumpai beragam makanan yang terbuat dari terigu. Kandungan gizi yang
tinggi, pengolahan yang mudah dan praktis, ketersediaan yang cukup, serta harganya relatif
terjangkau, menjadikan makanan berbasis terigu merambah cepat ke berbagai negara.

Wheat technical properties

Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten.
Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah
suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan
kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar
protein dalam terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat tergantung dari jenis
gandumnya.

Agar kualitas makanan maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah ketepatan dalam memilih
jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (12%-14%) tepat untuk pembuatan roti dan mie. Terigu
dengan protein sedang (10.5%-11.5%) cocok untuk membuat aneka makanan seperti pastry/pie,
bolu dan donat. Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit ,cookies ,wafer
dan cake menggunakan terigu berprotein rendah.

Flour Quality Parameters

Kualitas terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter
fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.

Moisture
Moisture menunjukkan kadar air dalam terigu. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum
maka dapat menurunkan daya simpan terigu, karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau
apek.

Ash (kadar abu)

Kadar abu pada terigu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk
(warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan.

Water Absorption
Water absorption adalah kemampuan terigu untuk menyerap air. Kemampuan daya serap air
pada terigu akan berkurang bila kadar air (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan
lembab. Kebutuhan Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan.
Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada
pembuatan mie dan biskuit.

Developing Time
Developing time adalah waktu yang diperlukan adonan untuk mencapai keadaan kalis pada saat
diaduk. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak
maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras,
permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing
yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar,
warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti
tidak kenyal.

Cara Mengolah

Mengolah masakan berbahan dasar tepung terigu sangatlah mudah. Ikuti berbagai petunjuk
pembuatan makanan, dan gunakan tepung terigu yang berkualitas baik. Dan jika Anda ingin
menyimpan tepung terigu untuk penggunaan waktu yang agak lama, ada baiknya Anda
mengikuti petunjuk penyimpanan tepung terigu, seperti:

Simpan dalam wadah tertutup dan kedap udara. Hal ini juga bermanfaat untuk menghindari kutu
yang sering merusak tepung;
Simpan dalam tempat yang terhindar dari matahari, serta di tempat yang sejuk dan kering.
Pastikan Anda tidak lupa dengan batas kadaluarsa tepung Anda;

Jauhkan tepung dari bahan makanan atau bahan lain yang bisa merusak tepung bila bercampur.

Jenis-Jenis Tepung Terigu:

1. Tepung Terigu Protein Tinggi

Adalah jenis tepung terigu dengan kandungan protein 13-14%. Kandungan glutennya paling
tinggi. Jadi, tepung jenis ini paling cocok digunakan untuk membuat makanan yang
membutuhkan tekstur kenyal dan elastis, seperti mie dan roti. Baking Lovers pernah liat iklan
produk mie instant yang di TV yang bilang, “mie-nya kenyal, ga mudah putus”? Nah, itu buatnya
pakai terigu protein tinggi.

Contoh merk: Cakra Kembar, Golden Eagle, Komachi.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Memiliki kandungan protein 11-12.5%. Dikenal juga dengan sebutan tepung terigu serbaguna
karena dapat mensubtitusi tepung terigu protein tinggi dan rendah. Bisa digunakan untuk
membuat kue dengan tekstur lembut dengan volume yang cukup mengembang seperti cake,
martabak, dan aneka kue tradisional. Kalau Baking Lovers pernah beli terigu curah tanpa label di
warung dekat rumah, biasanya itu jenis tepung protein sedang.

Contoh merk: Segitiga Biru, Hana Emas

3. Tepung Terigu Protein Rendah

Kadar proteinnya maksimal hanya 11%. Kadar gluten paling rendah diantara tepung terigu lain.
Jadi, pas banget untuk membuat kue dengan teksur yang ringan dan renyah seperti cookies, bolu
gulung, dan aneka gorengan.

Contoh Merk: Kunci Biru, Bola Salju.

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang penting, selain gandum
dan padi. Selain di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga sebagai sumber pangan alternatif di
Amerika Serikat. Demikian pula di beberapa daerah di Indonesia antara lain di Jawa Timur (nasi
ampok dan nasi jagung)Bali (Pencok), Nusa Tenggara (jagung bose), Jambi (Nasi kemunak),
Sulawesi Utara (Binte biluhuta, bubur Manado), Sulawesi Selatan (beras jagung campur beras,
bassang, barobbo), Sulawesi Tengah (beras jagung campur beras), Gorontalo (binte biluhuta dan
beras jagung campur beras), Sulawesi Tenggara (beras jagung campur beras) dan di Jawa
Tengah, jagung masih dikonsumsi masyarakat baik sebagai makanan pokok atau bahan
campuran beras. Di NTT jagung merupakan sumber pangan lokal masyarakat, lebih dari 50%
produksi jagung digunakan untuk konsumsi, 10% olahan dan selebihnya untuk pakan ternak.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga dimanfaatkan sebagai pakan ternak (hijauan
maupun tongkolnya).

Jagung merupakan tanaman biji-bijian yang berasal dari dataran Amerika dan menyebar ke
dataran Asia dan Afrika melalui jalur perdagangan yang dilakukan oleh bangsa Eropa. Menurut
catatan sejarah jagung masuk ke Indonesia sekitar abad ke- 16. Penyebaran jagung ke seluruh
pelosok dunia tidak terlepas dari besarnya manfaat yang diberikan kepada manusia dan hewan.

Di Indonesia jagung menempati posisi nomor 2 sebagai komoditi paling dibutuhkan setelah padi.
Bahkan di daerah Madura, jagung dimanfaatkan sebagai makanan pokok. Berikut beberapa
manfaat yang dapat diperoleh dari tanaman jagung, yaitu :

Batang dan daun dapat dijadikan sebagai pakan ternak

Batang dan daun yang telah tua dapat dijadikan sebagai kompos tanaman atau pupuk hijau

Batang dan daun dapat dijadikan sebagai kayu bakar

Batang jagung jika diolah lebih baik bisa menjadi lanjaran (turus) dan pulp (bahan kertas)

Untuk buah jagung muda dapat diolah menjadi sayuran, bakwan ataupun bergedel.

Untuk Biji jagung tua didapat dijadikan sebagai pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung,
tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku
industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri tekstil dan lain-lain.

Sebagai tanaman semusim jagung memiliki penyelesaian siklus hidup antara 80 – 150 hari
dimana siklus pertama merupakan tahap vegeratif dan paruh kedua merupakan tahap generative.
Dilihat dari ukuran tinggi pada umumnya jagung memiliki perbedaan ukuran yang berbeda yaitu
antara 1 meter – 2 meter dan terkadang terdapat jagung yang memiliki ketinggian mencapai 6
meter. Tanaman jagung dapat diklasifikasikan kedalam beberapa bagian berikut ini

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Poales

Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L..

Jagung dapat dibedakan menjadi dua menurut jenis kelamin bunganya yaitu jagung bunga jantan
dan jagung bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Bunga Jagung
jantan tumbuh dibagian puncak tanaman seperti karangan bunga dan untuk bunga betina tersusun
dalam tongkol.

Selain itu, tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae atau sering
disebut dengan floret. Untuk pertumuhan pada dasarnya tanaman jagung dapat tumbuh baik pada
kondisi tanah apapun.

SORGUM

Sorgum (Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai
sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, sorgum berada
pada urutan ke-5 setelah gandum, jagung, padi, dan jelai. Sorgum merupakan makanan pokok
penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.
Ladang sorgum di Barukku, Sidenreng Rappang

Malai sorgum varietas Numbu

Sorgum juga mengandung serat tidak larut air atau serat kasar dan serat pangan, masing-masing
sebesar 6,5% - 7,9% dan 1,1% - 1,23%. Kandungan proteinpun seimbang dengan jagung sebesar
10,11% sedangkan jagung 11,02%.

Begitu pula dengan kandungan patinya sebesar 80,42% sedangkan kandungan pada jagung
79,95%. Hanya saja, yang membuat tepung sorgum sedikit peminat adalah karena tidak
adanya gluten seperti pada tepung terigu. Masyarakat indonesia sudah tenggelam dalam
nikmatnya elasitisitas terigu, karena tingginya gluten, dan inilah yang membuat adonan mie, dan
roti menjadi elastis.

Terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik untuk kesehatan, karena
dapat menyebabkan celiac desease. Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif tepung
yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum.
Selain itu Sorgum dikenal memiliki manfaat yang lebih baik daripada tepung terigu karena
gluten free serta memiliki angka glikemik index yang rendah sehingga turut mendukung tren
gerakan konsumen gluten free diet seperti di negara-negara maju.

KACANG HIJAU

Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau
di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum,
setelah kedelai dan kacang tanah.

Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan
dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai
isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum
dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila
direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan
mengental, menjadi semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung
hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga
dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan
sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang
hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.

Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.
Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak
jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan dan vitalitas pria. Maka
kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh mereka yang baru menikah.

Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel mati dan membantu
pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan wanita yang baru saja bersalin dianjurkan
untuk mengkonsumsinya.

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan salah satu jenis kacangkacangan yang memiliki
kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Kacang hijau di Indonesia melimpah jumlahnya,
seperti ditunjukkan oleh data rata-rata produksi kacang hijau pada tahun 2003-2011, yaitu 316,76
ton/tahun (Direktorat Budidaya Kacang dan Umbi, 2013). Tingkat produksi kacang hijau yang
tinggi di Indonesia tidak diimbangi dengan tingkat konsumsi yang tinggi, tingkat konsumsi
kacang hijau di Indonesia hanya 278,33 ton/ tahun (Direktorat Budidaya Kacang dan Umbi,
2013). Tingkat konsumsi kacang hijau yang rendah ini diakibatkan oleh kurangnya diversifikasi
olahan pangan berbasis kacang hijau di Indonesia. Tepung merupakan partikel berbentuk padat
dan halus dengan kehalusan bergantung pada proses penggilingan yang dilakukan. Menurut SNI
01- 3728-1995, tepung kacang hijau sebagai bahan pangan haruslah memiliki kehalusan yang
lolos ayakan 60 mesh, selain itu tepung haruslah berbentuk serbuk dan memiliki kadar air
maksimal 14,5%. Ukuran partikel tepung yang kecil dan halus memudahkan tepung untuk diolah
menjadi berbagai macam produk, seperti cookies, roti ataupun mie, sehingga salah satu cara yang
baik untuk meningkatkan konsumsi kacang hijau adalah dengan cara mengolah kacang hijau
menjadi tepung kacang hijau. Pengolahan kacang hijau menjadi tepung kacang hijau ini
dianggap mampu meningkatkan diversifikasi produk olahan pangan yang berbasis kacang hijau.
Pengolahan biji kacang hijau menjadi tepung kacang hijau umumnya dapat menggunakan dua
macam metode, yaitu metode kering dan basah. Metode basah pada pembuatan kacang hijau
disertai dengan perendaman 2 kacang hijau, sementara metode kering tidak disertai dengan
perendaman. Pada metode kering maupun basah akan dilanjutkan dengan tahapan proses lain,
yaitu pengeringan. Menurut Pandey et al., (2014), adanya proses thermal dan mekanis dapat
menyebabkan granula pati mengalami gelatinisasi pati dan degradasi pati. Blessing and Gregory
(2010) melakukan penelitian tentang pengeringan biji kacang hijau pada suhu 60oC selama 2
jam dengan berbagai macam perlakuan pendahuluan guna mengetahui pengaruh perlakuan
pendahuluan terhadap tepung yang dihasilkan. Pada penelitian tersebut peneliti hanya
menggunakan satu suhu saja, oleh karena itu tidak dapat diketahui suhu yang efektif untuk
membuat tepung kacang hijau. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan biji kacang hijau
dengan tiga perlakuan suhu yang berbeda yaitu 55 oC, 60 oC, dan 65oC. Menurut Eskin (1990),
suhu gelatinisasi pati kacang hijau berada pada kisaran suhu 63-69oC, sehingga dipilih ketiga
suhu tersebut pada penelitian ini. Pemilihan suhu ini guna mengetahui pengaruh tahapan proses
gelatinisasi terhadap karakteristik tepung. Suhu pengeringan yang berbeda dapat berpengaruh
terhadap sifat fungsional komponen penyusun tepung kacang hijau seperti kapasitas
pembengkakan granula pati, kapasitas penyerapan air, dan viskositas. Oleh karena itu, perlu diuji
pengaruh suhu pengeringan biji kacang hijau dalam pembuatan tepung kacang hijau terhadap
terhadap daya serap air, kadar gula reduksi, viskositas suspensi pati tergelatinisasi, ukuran
granula pati, rendemen, dan kadar protein tepung yang dihasilkan.
 BAB 10

BUAH dan SAYUR

Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relative pendek (kurang
dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan
yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran yang dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral
dan vitamin, antara lain vitamin A dan vitamin C.

A. STRUKTUR SAYUR-SAYURAN

Sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar

Sistem dasar atau fundamental

Sistem pembuluh

1. SISTEM JARINGAN KULIT

Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar tanaman. Di dalam
sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan
bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-
senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :

1. Sel-sel epidermial

2. Membran kutikula

3 . Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.

4. Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.

2. SISTEM DASAR

– Parenkim, merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat
pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkim terdapat protoplasma yang aktif dalam proses
metabolisme. Pada tabel 1 di bawah ini terdapat kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim
pada tanaman.

Tabel 1 kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim pada tanaman.

STRUKTUR KANDUNGAN BAHAN

Air, garam, asam anorganik, asam organic, gula, pigmen

yang larut air, asam amino, vitamin,butir lemak (oil
Vakuola droplet)

Protoplasma

– Membran Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat

– Inti sel Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein)

Cytoplast

– Leukoplast
Granula pati
– Khloroplast
Khlorofil
– Khromoplast
Pigmen (terutama karotenoid)
– Butir lemak
(oil droplet) Asam lemak (trigliserida)

– Kristal

– Mesoplasma Kalsium oksalat

– Mitokondria Enzim, asam nukleat, hasil ementara metabolism

 – Mikrosom Enzim, Fe, Cu, vitamin

Nukleoprotein, enzim, asam nukleat

Dinding sel
Selulosa, hemiselulosa, zat piktit polisakarida
– Dinding sel
utama

– Middle Non selulosa

lamella
Zat pektin, asam lemak, keton, alcohol, ester, eter,
– Kutin/kutikel senyawa aromatik

– Kolenkima dan sklerenkima, merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang.

Sel-sel kolenkima mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak, terdapat pada
bagian tepi batang, tangkai daun dengan rusuk- rusuk yang menonjol. Sedangkan sel-
sel sklerenkima mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Dalam keadaan
dewasa sel-selnya biasa mati dan hanya berfungsi sebagai penunjang organ-organ tumbuhan.

3. SITEM BERKAS PENGANGKUT

Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :

Xilem : mengangkut air dan nutriet mineral yang larut

Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun

B.TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR-SYURAN

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor
adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi
sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh
terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh
terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
Sebaliknya, jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya
akan keluar sehingga keteguhan sel hilang.

SUSUNAN SELULAR BUAH DAN SAYUR

Pendahuluan

Berbagai bagian tanaman yang berbeda dapat digunakan sebagai buah atau sayuran untuk
konsumsi manusia. Mereka bisa menjadi akar, umbi-umbian, umbi, batang dan tunas, bunga,
daun dan buah-buahan, atau polong dan biji-bijian. Hal ini penting untuk dipelajari dan belajar
tentang sel tumbuhan dan senyawa yang bertanggung jawab atas rasa, tekstur dan warna untuk
mendapatkan informasi yang dapat diandalkan mengenai efek terapi yang berbeda pada
karakteristik kualitas buah dan sayur tersebut.

Struktur Tanaman:

Sel

Komponen sel dibagi menjadi dua kategori yang bersifat protoplasma dan yang bersifat non
protoplasma.Protoplasma adalah bagian aktif hidup sel dan berisi komponen-komponen
tertentu.Inti daripada mengontrol aktivitas metabolisme sel. Sitoplasma adalah konstituen yang
tidak dibedakan dari protoplasma yang mengelilingi nukleus dan menciptakan lapisan yang
relatif tipis di dalam dinding sel. Membran plasma (plasmalemma), adalah selaput tipis di
permukaan eksternal sitoplasma.Membran yang plasmic ditembus dan dapat membantu
memisahkan dan pengangkutan metabolit dan biarkan enzim untuk mendistribusikan secara
teratur.Ada beberapa badan diatur dalam sitoplasma disebut plastida yang diklasifikasikan dalam
tiga kelompok leucoplasts, kloroplas dan chromoplasts. Miskin di Leucoplasts pigmentasi dan
terkait dengan penyimpanan makanan.Banyak dari mereka menghasilkan dan menyimpan pati.

Para kloroplas terdapat pada tumbuhan hijau mengandung klorofil.Chromoplasts termasuk

xanthophylls atau karotin yang biasanya dalam warna oranye atau kuning.Mereka muncul dalam
beberapa sayuran seperti wortel dan ubi jalar.Non komponen yg bersifat protoplasma sel
mengandung menggabungkan rongga vakuola sel disebut getah.Sel getah adalah bahan berair
yang mengandung beberapa zat seperti gula, garam, asam organik, polysaccarides, phenolic
derivatif, flavones dan pigmen merah atau biru (anthocyanin).Zat dalam sel getah adalah nutrisi
yang dikonsumsi oleh protoplasma atau produk metabolisme.Cairan dalam sel vakuola
bertanggung jawab dalam hal tekstur buah-buahan dan sayuran.

Dinding sel

Komponen sel ditutupi oleh dinding yang bertanggung jawab untuk tekstur jaringan.Sel
dilampirkan bersama oleh interselular lapisan atau lapisan tipis tengah.Lapisan ini yang memiliki
fungsi mempererat terdiri dari pektin dalam satu atau lebih dari bentuknya.Dalam sel yang belum
matang, bagian luar (primer) pada awalnya dibuat dinding.Jaringan lunak yang terjadi di
beberapa buah hanya mengandung dinding utama.Dinding primer terdiri dari selulosa,
Hemiselulosa, dan beberapa pektin.Dalam beberapa jaringan dinding sekunder diproduksi di
dalam dinding primer.

2.PERBEDAAN BUAH DAN SAYUR

Sifat fisika, susunan morfologi dan anatomi buah-buahan dan sayur-sayuran tropika sangat
beragam, meskipun susunan anatominya beraneka ragam.Secara fisik tanaman sayuran memiliki
indeks limbah yang rendah dibanding dengan buah-buahan.Pada umumnya sayuran daun lebih
berpori daripada sayuran lainnya atau buah-buahan.Hal ini disebabkan oleh renggangnya lapisan
/ jaringan tiang dan jaringan daging daun dalam sayuran daun.

Tekstur buah-buahan dan sayur-sayuran sangat bervariasi tergantung pada tebalnya kulit luar,
kandungan total zat padat dan kandungan zat pati. Variasi-variasi tersebut di atas pada
hakekatnya tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan
penunjang dan komposisi dari tanamannya.Misalnya : ketegangan timbul disbabkan oleh tekanan
isi sel oleh dinding sel dan bergantung kepada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola,
permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel.

Komposisi jaringan tanaman mempunyai korelasi dengan mutu tekstural dan perbedaannya
disebabkan oleh perbedaan kandungan zat pati, pektinat kalsium dan pektinat total.Diantara
komponen yang terdapat di dalam sel, zat pati diangap paling penting huhbungannya dengan
tekstur.Kandungan amilosa bertambah dengan semakin besarnya butir-butir pati dan suhu
pembentukan gelatin semakin rendah dengan semakin tuanya ubi.
Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur relative pendek (kurang
dari setahun).Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan
yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran yang dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral
dan vitamin, antara lain vitamin A dan vitamin C.

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup.Turgor
adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis.Isi
sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.Oleh karena itu turgor berpengaruh
terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh
terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
Sebaliknya, jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya
akan keluar sehingga keteguhan sel hilang.

3.SIFAT FISIK, SUSUNAN STRUKTURAL DAN SIFAT ANATOMI

Sifat fisik, susunan struktural dan sifat anatomi pada buah

Buah biasanya dibedakan berdasarkan struktur dinding buah. Klasifikasi berdasarkan dinding
buah ini penting bila dikaitkan dengan penanganan pascapanen secara umum, karena buah
dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respon yang mirip terhadap
perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding buah terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan luar
(exocarp atau epicarp), lapisan tengah (mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp).

Berdasarkan sifat alami dari dindingnya, buah digolongkan menjadi beberapa jenis, sbb:

Berry. Lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu. Kebanyakan
buah masuk ke dalam golongan ini.

Hespiridium. Lapisan luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya banyak
mengandung ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari jaringan dengan kantong-kantong
jus. Masuk ke dalam golongan ini antara lain buah jeruk, yang mempunyai sel-sel mengandung
minyak di bawah kulit. Minyak akan keluar bila kulit mendapat tekanan dan menimbulkan warna
coklat pada kulit setelah kering. Hespiribium merupakan jenis berry yang termodifikasi.
Drupe. Lapisan luar akan terlihat jelas setelah buah matang, lapisan tengah merupakan daging
buah, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi biji. Buah mangga masuk ke
dalam golongan ini.

Pome. Lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam seperti
kertas yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji. Masuk ke dalam jenis ini adalah apel.

Pepo. Lapisan luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk
daging buah. Pepo juga merupakan berry termodifikasi, contohnya adalah buah melon.

Untuk golongan polong, capsule (durian), achene (stroberi), dan nut (biji mete), komponen
dinding buahnya sukar untuk dibedakan. Sayuran tidak dapat dibedakan dengan cara yang sama
seperti pada buah, kecuali beberapa jenis yang bentuknya memang buah seperti tomat. Namun
demikian, sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian dari tanaman yang dimanfaatkan.Buah,
sayuran, dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari jaringan, sementara jaringan
dibentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis.Jaringan dibedakan berdasarkan fungsi utamanya, yaitu
jaringan kulit, jaringan pembuluh, dan jaringan dasar.Jaringan ini terus melakukan respirasi
meskipun buah atau sayuran sudah dipanen.

Jaringan kulit adalah bagian terluar dari tanaman atau organ tanaman yang fungsi utamanya
adalah sebagai pelindung.Sifat alami dari jaringan kulit dapat melakukan regulasi pertukaran gas,
pengeluaran air, kepekaan terhadap lingkungan secara fisik, biologis, dan kimiawi, selain
mengalami perubahan pada warna dan teksturnya.Jaringan kulit sangat penting dalam
membentuk lapisan pelindung, terdiri dari sel-sel yang membentuk dinding tebal (epidermis)
ditambah sel-sel lainnya khususnya pada stomata dan bagian-bagian lain tempat bertumbuhnya
sel-sel epidermal tambahan seperti bulu-bulu halus atau rambut pada buah rambutan. Selain itu
ada struktur lain pada jaringan kulit yang mempengaruhi respon hasil pertanian setelah dipanen,
yaitu kutikula dan lentisel.

Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk oleh sel-sel yang
sangat kecil hingga menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang antar sel kecuali pada
bagian stomata dan lentisel.Bagian daun mempunyai lapisan epidermis atas dan bawah,
sementara pada batang dengan titik tumbuh dan pada akar lapisan epidermis digantikan oleh
perdermis.Bentuk sel epidermis sendiri bervariasi tergantung pada spesies dan varietas.Pada
buah tomat, varietas yang tahan terhadap retakan mempunyai sel peidermis berbentuk datar,
sementara pada varietas yang mudah mengalami keretakan kulit, sel epidermis berbentuk bundar.

Kutikula adalah lapisan bukan sel yang berada di atas lapisan epidermis, dapat berupa
permukaan yang halus, kasar, bergelombang, atau beralur.Empat macam lapisan dapat
ditemukan pada kutikula yaitu lilin, cutin, pektin, dan campuran cutin-selulosa-pektin.Lapisan
lilin yang menyelimuti kulit merupakan campuran dari hidrokarbon rantai panjang, alkohol,
keton, asam lemak, dan ester.Dalam kondisi lingkungan, lilin ini membeku, tetapi mudah
dilarutkan dengan pelarut lemak.Lapisan lilin pada permukaan buah maupun daun menyebabkan
pantulan cahaya sehingga permukaan tampak mengkilap, misalnya pada buah anggur dan daun
tanaman kubis.Lapisan lilin ini sesungguhnya berfungsi sebagai film pelindung yang membatasi
keluar-masuk gasa dan uap air dari dan ke dalam hasil pertanian.

Jaringan pembuluh adalah suatu jaringan yang berfungsi menyalurkan air dan bahan organik ke
seluruh bagian tanaman.Buah yang berdaging mempunyai yang lemah tetapi menyebar ke
seluruh bagian.Sebagian dari jaringan pembuluh pada hasil pertanian menghasilkan getah, yang
mengelilingi pembuluh. Ketika pembuluh terbuka karena luka atau dipotong, getah akan keluar.
Setelah melewati proses pematangan getah akan mengering, oleh sebab buah yang masak tidak
lagi mengeluarkan getah ketika dipotong.

Jaringan dasar adalah suatu jaringan pada hasil pertanian yang tidak termasuk jaringan sel yang
telah disebutkan di depan. Jaringan dasar ini bertanggungjawab terhadap pembentukan
karakteristik tekstur dari buah dan sayuran, selain sebagai tempat terjadinya proses
metabolismesebagai fungsi utamanya. Aktifitas metabolisme yang terjadi antara fotosintesa
asimilasi, respirasi, penyimpanan zat-zat penyusun hasil pertanian.Sebagian dari sel-sel pada
jaringan dasar ini bentuknya memanjang dan membentuk serat sehingga hasil pertanian banyak
mengandung serat alami.

Ion kalsium Ca2 ditemukan dalam air keras dapat membentuk hubungan silang antara molekul-
molekul pektin membuat mereka kurang larut dan menjaga sayuran sulit.Ion kalsium isi air dapat
mengubah warna sayuran matang serta tekstur tetapi mereka secara tidak langsung oleh efeknya
pada molekul pektin.Karena kebanyakan sayuran memerlukan tingkat tertentu melembutkan
panas berikut perawatan, memasak di air keras berarti bahwa lagi diperlukan untuk mencapai
optimal melembut.Selama waktu memasak lebih lama lebih klorofil diubah menjadi phenophytin
dan sayuran warna hijau menjadi kecoklatan.

Jaringan buah mangga Jaringan buah melon Jaringan buah nanas

Jaringan buah pepaya Jaringan buah timun Jaringan buah alpukat

Struktur Sayur-Sayuran

1. Sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar

2. Sistem dasar atau fundamental

3. Sistem pembuluh

1. Sistem Jaringan Kulit

Sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis yang merupakan pelindung luar tanaman. Di dalam
sel epidermis terdapat aktivitas pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen, peresapan
bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-
senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural. Sistem jaringan kulit terdiri dari :

1. Sel-sel epidermial

2. Membran kutikula

3 . Mulut kulit (stoma), berperan dalam proses transpirasi, respirasi, dan pemasakan buah.

4. Lentisel, terdapat pada batang, akar dan buah tetapi tidak terdapat pada daun.

2. Sistem Dasar

Parenkim, merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada
bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkim terdapat protoplasma yang aktif dalam proses
metabolisme. Pada tabel 1 di bawah ini terdapat kandungan bahan-bahan di dalam sel parenkim
pada tanaman.

STRUKTUR KANDUNGAN BAHAN

Vakuola Air, garam, asam anorganik, asam organic, gula, pigmen

yang larut air, asam amino, vitamin,butir lemak (oil droplet)

Protoplasma

- Membran Protein, lipoprotein, fosfolipid, asam phytat

- Inti sel Nukleoprotein, asam nukleat, enzim (protein)

Cytoplast
- Leukoplast Granula pati

- Khloroplast Khlorofil

- Khromoplast Pigmen (terutama karotenoid)

- Butir lemak (oil Asam lemak (trigliserida)

droplet)

- Kristal
Kalsium oksalat
- Mesoplasma
Enzim, asam nukleat, hasil ementara metabolism
- Mitokondria
Enzim, Fe, Cu, vitamin
- Mikrosom
Nukleoprotein, enzim, asam nukleat

Dinding sel

- Dinding sel utama Selulosa, hemiselulosa, zat piktit polisakarida

- Middle lamella

- Kutin/kutikel Non selulosa

Zat pektin, asam lemak, keton, alcohol, ester, eter, senyawa

aromatik

Kolenkima dan sklerenkima, merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang.Sel-

sel kolenkima mengandung pektin dan air dalam jumlah banyak, terdapat pada bagian tepi
batang, tangkai daun dengan rusuk-rusuk yang menonjol.Sedangkan sel-sel sklerenkima
mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu.Dalam keadaan dewasa sel-selnya biasa mati
dan hanya berfungsi sebagai penunjang organ-organ tumbuhan.

3. jaringan pengangkut

Terdiri dari 2 jaringan pengangkut, yaitu :

1. Xilem : mengangkut air dan nutriet mineral yang larut

2. Floem : mengangkut zat makanan yang disintesa di daun

Turgor Sel Dan Tekstur Sayur-Syuran

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup.Turgor
adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis.Isi
sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.Oleh karena itu turgor berpengaruh
terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh
terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
Sebaliknya, jika isi sel bertambah melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya
akan keluar sehingga keteguhan sel hilang.

Sifat Anatomi

Organ tanaman dibagi menjadi sistem jaringan yang terdiri dari : sisem jaringan kulit, sistem
dasar / fundamental dan sistem pembuluh.

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar
tanaman. Berbagai proses fisika dan biokimia pada buah yang telah dipanen bergantung pada
sifat lapisan epidermal. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen, peresapan bahan kimia,
ketahanan terhadap tekanan suhu kerusakan mekanis,penguapan senyawa atsiri dan perubahan
tekstural, semuanya dimulai dari permukaan buah.

Sistem jarinagnkulit selain memiliki epidermal juga terdapat komponen lainnya yang memiliki
fungsi penting antara lain :

Membran kutikula; mengendalikan penguapan air, masuknya patogen dan zat kimia dipengaruhi
oleh derajat pembentukan kutin. Kutin yaitu bahan / lapisan pembentuk kutikula.

Mulut kulit (stoma); berfungsi sebagai katup-katup kulit untuk pertukaran gas yang sangat
berpern dalam proses fotosintesis. Tanaman sayuran memiliki mulut kulit lebih banyak dari
buah-buahan.

Lenti sel; lubang kecil yang terdapat pada batang, akar dan buah serta praktis tidak terdapat pada
daun. Lenti sel selalu terbuka dan berfungsi untuk pertukaran gas. Buah tua yang ranum dengan
lenti sel yang banyak cenderung ebih cepat layu dan keriput daripada buah-buahan yang lebih
muda karena proses respirasinya lebih cepat.

Trikoma; merupakan alat tambahan pada epidermis berupa rambut pelindung, rambut kelenjar,
sisik dan papila yang terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran.

Sistem Dasar / Fundamental dari buah-buahan dan sayur-sayuran adalah :

Parenkima; merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada
bagian buah-buahan dan sayur-sayuran. Sifatnya yang paling menonjol ialah adanya protoplas
yang sangat aktif berisi pigmen tanaman berupa klorofil, antosianin dan sebagainya. Oleh karena
sel parenkima melakukan kegiatan fotosintesis terutama dalam daging daun yang mengandung
banyak kloroplas.

Kolenkima; merupakan jaringan penguat atau penunjang. Sebagai organ penunjang tambahan,
tumbuhan memiliki pula jaringan skelerenkima yang berdinding sel sekunder yang tebal.

4. HUBUNGAN DENGAN PROSES PEMATANGAN

Pada dasarnya tingkat perubahan warna dan tekstur tergantung pada memasak keasaman
medium, pH dari sayuran, konten klorofil, serta waktu dan suhu memasak.Sayuran Pectins hadir
dalam bentuk gel penahan air yang membantu memberikan sayuran struktur mereka.Pectins
menjadi larut dan diekstraksi ke dalam air rebusan membuat sayuran yang dimasak menjadi
lembek.

Perubahan struktural yang besar terjadi pada pemasakan buah yaitu adanya perubahan tebalnya
dinding sel, permeabilitas plasmalema dan banyaknya ruang antar sel, yang menyebabkan
lemahnya jaringan merupakan salah satu petunjuk utama terjadinya pemasakan.

Secara umum, kita mengenal buah yang mentah dengan sifat hijau.Buah yang hijau disebabkan
oleh adanya pigmen di dalam buah tersebut.Suatu zat kimia klorofil yang melahirkan fungsi
kendali warna hijau. Secara lebih jauh, hal ini akan berkaitan dengan struktur kimia
penyusunnya. Warna timbul oleh adanya interaksi senyawa kimia non-logam dengan logam di
dalam klorofil. Selain sifat hijau yang dapat diamati pada buah mentah, ia juga memiliki tekstur
keras pada buah mentah. Ini disebabkan oleh adanya senyawa kimia pektin, yakni salah satu
nama senyawa polimer heterosakarida (karbohidrat).

Karakteristik buah mentah yang lain adalah rasa yang masam, atau tidak berasa sama sekali
seperti rasa tepung yang tawar. Secara kimia, rasa masam disebabkan oleh adanya senyawa-
senyawa dengan pH tinggi (senyawa asam) di dalam buah mentah, sementara rasa seperti tepung
(rasa tawar) dikarenakan adanya senyawa amilum (kanji).Buah mentah juga ditandai dengan
aromanya yang sedikit bahkan mungkin tanpa aroma.Untuk buah-buah seperti mangga, pisang,
dapat dengan mudah dibedakan antara mentah dan matangnya.Cukup dengan menggunakan
indera pencium, bila tidak beraroma maka dapat dipastikan bahwa buahnya masih mentah.

Buah mentah dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-senyawa asam,
amilum, klorofil, dan pektin.Senyawa-senyawa penyusun tersebut memberikan sinyal secara
fisika yaitu dengan rasa yang masam atau rasa tawar, warna yang hijau, serta tekstur yang keras
dan tanpa aroma.

Sedangkan buah yang matang dari perspektif kimia adalah buah yang mengandung senyawa-
senyawa kimia seperti senyawa aromatis, senyawa-senyawa yang netral (non-asam), senyawa
gula sederhana, senyawa antosianin, dan kadar senyawa pektin yang lebih sedikit. Dengan kata
lain, sifat-sifat fisika yang dengan mudah dapat diamati seperti rasa yang manis, disebabkan oleh
adanya senyawa gula sederhana. Tekstur yang tidak keras (lebih lembut) disebabkan oleh kadar
pektin yang lebih sedikit daripada kadar pektin buah mentah. Sementara rasa yang tidak lagi
masam dan aroma yang khas disebabkan oleh kehadiran senyawa-senyawa netral dan senyawa-
senyawa aromatik dan juga senyawa ester.

Proses kimia pematangan buah:

Peristiwa kimia di atas dapat terjadi dengan adanya enzim-enzim seperti enzim-enzim hidrolase,
enzim pektinase, enzim amilase, dan enzim kinase yang terdapat di dalam buah
mentah.Kehadiran enzim tersebut diinduksi dari buah mentah dengan bantuan gas etilen yang
terpancar dari buah matang.

5.PENGARUH TURGIDITAS TERHADAP KUALITAS PRODUK PASCA PANEN

Menjaga transport pasif atau turgiditas sel agar tetap berada pada kondisi optimal. Turgiditas sel
ini menyebabkan sel tumbuhan memiliki bentuk yang tetap. Dalam turgiditas sel terjadi transport
pasif yaitu pemindahan molekul, ion dan senyawa yang sangat diperlukan tumbuhan dalam
proses difusi dan osmosis. Kadar ion kalium dapat dipertahankan saat transpirasi berlangsung.

Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam
kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran dan buah-buahan berbeda-beda
tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan,
kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan. Sayur-sayuran adalah tanaman
hortikultura yang pada umumnya mempunyai umur tanam relatif pendek dibandingkan dengan
tanaman buahbuahan, yaitu kurang dari satu tahun dan pada umumnya bukan merupakan
tanaman musiman.

Setiap jenis atau varietas sayur-sayuran mempunyai rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda,
sehingga dapat menambah variasi pada makanan kita dari segi gizinya. Sayuran merupakan
sumber mineral dan vitamin terutama vitamin A dan C.

STRUKTUR SAYUR-SAYURAN

Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: yaitu sistem jaringan kulit sebagai
selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental, dan sistem pembuluh. Pada Gambar 1.1.
dapat dilihat struktur jaringan dari sayuran kol. 1. Sistem Jaringan Kulit (Epidermis) Sistem
jaringan kulit merupakan lapisan pelindung paling luar dari tanaman. Pengaturan permulaan
berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayuran yang telah dipanen bergantung pada
sistem lapisan epidermis tersebut. Pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan
bahanbahan kimia, ketahanan terhadap suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa
atsiri, dan perubahan-perubahan tekstur, semuanya dimulai dari permukaan sayuran.

Sistem jaringan kulit (epidermal) terdiri dari bagian-bagian:

a. Sel Epidermal Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam
seperti buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk sel epidermal bergantung kepada
letak sel tersebut dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam batang, tangkai daun,
dan sebagainya. Pada umumnya sel-sel epidermal lebih kecil dan mempunyai dinding yang tebal
daripada sel-sel di bawahnya. Sel-sel ini tersusun rapat kecuali daerah stomata atau lentisel yang
merupakan pemutusan dalam kesinambungan selsel epidermal.

b. Membran Kutikula Suatu ciri penting, pada sel-sel epidermis adalah terdapatnya kutikula.
Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi oleh derajat
pembentukan kutin pada epidermis. Membran kutikula merupakan badan yang berlapis-lapis
yang menutupi epidermis. Kutin timbul karena polimerasi asam-asam hidroksikarboksilat dengan
beberapa kelompok senyawa yang dapat diesterkan, seperti asam floinolat. Lilin terbenam di
dalam dan melapisi permukaan kutikula. Lilin terdiri atas ester-ester, atau campuran alkohol lilin
alifatik dan asam lemak yang sesuai. Sayur-sayur yang berupa daun, misalnya kubis mempunyai
lapisan lilin yang lebih tebal daripada sayuran umbi seperti bit dan kentang.
c. Mulut Kulit (stoma) Mulut kulit (stoma) terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-
katup kecil untuk pertukaran gas. Stoma adalah suatu liang yang dibatasi oleh dua sel penutup
yang keseluruhannya dianggap sebagai satu unit. Stoma berperan dalam proses transpirasi,
respirasi, dan pemasakan buah. Pada sayur-sayuran daun lebih banyak terdapat stoma daripada
buahbuahan atau umbi-umbian. Kenaikan turgor menyebabkan mulut kulit terbuka dan dengan
demikian memungkinkan pertukaran gas antara sel-sel di bawah epidermis dengan udara luar.

d. Lentisel Adalah liang pada bagian epidermis dengan kambium gabus yang menghasilkan
jaringan dengan ruang-ruang antar sel. Lentisel biasanya terdapat pada batang, akar, dan buah
tetapi tidak terdapat pada daun. Fungsi lentisel adalah memungkinkan pertukaran gas antara sel-
sel di bawah epidermis dengan udara.

2. Sistem Dasar

Sistem dasar pada struktur jaringan sayuran terdiri dari bagian-bagian:

Parenkima

Merupakan jaringan dasar yang paling umum dan merupakan tipe sel utama yang terdapat pada
bagian sayur-sayuran serta terdapat di bagianbagian yang aktif di dalam proses metabolisme
tanaman yang disebut protoplasma. Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran yang
bersifat semipermeabel. Di dalam protoplasma terdapat sitoplas dan inti sel. Di dalam inti sel
(nukleus) terdapat nukleolus, sedangkan di dalam sitoplas terdapat butiran yang disebut plastid.
Plastid terdiri dari leukoplas yang tidak berwarna dan berisi granula-granula pati, serta kloroplas
dan kromoplas yang mengandung pigmen di dalamnya. Dinding sel parenkima terdiri dari
selulosa yang mempengaruhi keteguhan sel-selnya dan merupakan batas antara sel yang satu
dengan sel yang lainnya. Lapisan di antara dinding-dinding sel parenkima yang berdekatan
disebut lamella tengah (middle lamella) dan yang terletak pada ujungnya disebut ruang antar sel.
Volume total ruang-ruang antar sel pada sayuran daun pada umumnya lebih dari 20% tetap untuk
buah-buahan dan 1.6 Pengetahuan Bahan Pangan Nabati  umbi-umbian sekitar 20%. Ruang
udara ini antara lain menyebabkan sayuran tampak seperti berkapur. Sel-sel parenkima pada
tanaman sangat bervariasi baik bentuk, besar dan komposisinya tergantung dari jenis atau
varietas tanaman tersebut.
b. Kolenkima Merupakan jaringan-jaringan penguat atau jaringan penunjang. Sel-sel kolenkima
merupakan sel hidup dengan penebalan dinding tidak merata yang mengandung pektin dan air
dalam jumlah banyak.

c. Sklerenkima Sel-sel ini mempunyai dinding sel sekunder tebal dan berkayu. Sel-sel
sklerenkima dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu sel-sel serabut dan sel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkut

Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama yaitu: xilem dan floem.
Xilem mengangkut air dan mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan yang
disintetis di daun. Jaringanjaringan pengangkut juga merupakan jaringan penunjang, karena
terdapat selsel berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel-sel serabut terdapat dalam
jumlah yang besar maka sayuran tersebut tidak begitu disukai karena kaku dan alot. Pada
sayuran daun sejumlah besar berkas-berkas jaringan pengangkut terdapat dalam daging daun.

TURGOR SEL DAN TEKSTUR SAYUR-SAYURAN

Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran seperti halnya tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh turgor
dari sel yang masih hidup. Yang dimaksud dengan turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap
dinding sel yang mempunyai sifat elastis. Jika isi sel berkurang maka sel akan menjadi lemas
(lunak). Sebaliknya jika isi sel bertambah sampai melebihi kekuatan dinding sel, maka sel akan
pecah dan isi selnya keluar sehingga keteguhan sel menjadi hilang. Turgor sel dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu:

1. konsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan menentukan tekanan osmotis 1.8
Pengetahuan Bahan Pangan Nabati 

2. permeabilitas protoplasma

3. elastisitas dinding sel. Jika elastisitas dinding sel tinggi, maka kenaikan volume kandungan sel
tidak akan menyebabkan pecahnya sel.

C. PENGGOLONGAN SAYUR-SAYURAN P

enggolongan sayur-sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman dan iklim tempat
tumbuh, yaitu:
Berdasarkan Bagian dari Tanaman

Sayur-sayuran berasal dari berbagai bagian tanaman. Contohnya, wortel adalah bagian akar
tanaman, bit dan bawang adalah umbi; tomat, mentimun, terong adalah buah; seledri adalah
tangkai daun dan asparagus dan rebung adalah batang muda; sedangkan bayam, kangkung,
selada adalah daun.

Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh

Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya, sayur-sayuran dapat digolongkan menjadi sayuran yang
tumbuh di daerah:

a. Iklim panas (tropis), yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25oC atau lebih.
Contohnya: kangkung, bayam, tomat, terong dan sebagainya;

b. Iklim sedang (subtropis), yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22oC;
Contohnya bawang merah, bawang putih, wortel, sawi, jamur (champignon) dan sebagainya.

D. KOMPOSISI SAYUR-SAYURAN

Komposisi setiap macam sayuran tidak sama dan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
perbedaan varietas, keadaan iklim, cara pemeliharaan, cara pemanenan, tingkat kematangan pada
waktu panen, dan kondisi penyimpanan setelah panen. Sayur-sayuran pada umumnya
mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 - 95%, tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein,
kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya
mempunyai kadar protein agak tinggi, yaitu: 5,7 - 6,9%. Karbohidrat yang terdapat di dalam
sayuran sebagian besar dalam bentuk sellulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia.
Selain itu juga dalam bentuk pati dan gula.

E. PERUBAHAN KANDUNGAN PATI PADA SAYURAN

Contoh sayuran yang mempunyai kandungan pati tinggi adalah jagung, buncis, kentang, dan biji-
biji lainnya. Pada Gambar 1.3 dapat dilihat tahap perkembangan jagung yang terdiri dari tahap
pra masak susu, masak susu, dan early dough. Apabila pemanenan dilakukan pada tahap A, maka
pati tidak bertambah banyak setelah dipanen, sebaliknya jika dilakukan pada tahap B maka pati
akan bertambah dengan cepat. Maka sebaiknya jagung dipanen pada tahap B. Pada kentang,
penurunan pati setelah panen terjadi sangat lambat. Pada suhu 4,4oC proses hidrolisa pati akan
terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih cepat.

F. PERUBAHAN KANDUNGAN GULA PADA SAYURAN

Meskipun banyak macam gula yang ada pada sayur-sayuran, tetapi perubahan kandungan gula
yang sesungguhnya hanya meliputi tiga macam gula, yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Sukrosa dapat di hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase. Glukosa dan
fruktosa hasil pecahan dari sukrosa oleh enzim invertase disebut "gula invert" yang mempunyai
perbandingan 1 : 1. Glukosa dan fruktosa adalah gula-gula pereduksi, sedangkan sukrosa disebut
gula non pereduksi. Pada kentang bila disimpan pada suhu rendah akan mengalami kenaikan
gula pereduksi sehingga rasanya akan manis. Pada umumnya kentang tidak manis rasanya,
karena itu adanya kentang manis merupakan penyimpangan. Gula-gula pereduksi pada kentang
akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning). Untuk mendapatkan hasil yang
baik, kentang yang disimpan di ruang pendingin harus dibiarkan dulu pada suhu kamar beberapa
waktu lamanya sebelum diolah, agar kandungan gula pereduksinya menurun. Jagung muda yang
disimpan pada suhu kamar (21OC) selama 24 jam, penurunan gula pereduksi maupun non
pereduksi mencapai lebih dari setengahnya berturut-turut dari 0,93% menjadi 0,37% dan dari
4,94% menjadi 1,83%. Jumlah penurunan yang sama dicapai setelah 48 jam bila jagung
disimpan pada suhu 4,4OC. Untuk mendapatkan jagung muda yang terasa manis, maka kondisi
yang terbaik adalah pada saat dipanen (mempunyai kadar gula yang tinggi) atau apabila akan
disimpan, suhunya secepat mungkin diturunkan.

G. VITAMIN DAN MINERAL

Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting, misalnya pro-vitamin A
(karoten) yang banyak terdapat pada wortel dan sayuran hijau, vitamin C, vitamin B1 (tiamin).
Di samping itu juga, beberapa macam mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).

H. PIGMEN

Warna sayur-sayuran yang berbeda disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya. Zat
warna ini disebut pigmen. Pigmen terdiri dari klorofil, karotenoid, dan beberapa grup flavonoid
yang terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.
1. Klorofil

Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat di
dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas. Di dalam tanaman, klorofil terdapat dalam bentuk
ikatan kompleks dengan molekul protein dan lemak. Kandungan klorofil total dalam bahan
dinyatakan sebagai jumlah klorofil a dan b. Setelah panen, klorofil akan mengalami degradasi.
Hal ini mengakibatkan warna sayuran hijau berubah menjadi kuning. Oleh karena itu, sebagai
penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering digunakan sebagai tanda atau indeks
kesegaran. Meskipun warna hijau dalam sayuran dapat digunakan sebagai indeks kesegaran
tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran, misalnya wortel, tomat, dan kentang. Pada waktu
dipanen kentang seharusnya tidak mengandung klorofil. Tetapi bila kentang disimpan di dalam
ruangan yang banyak menerima sinar, maka klorofil akan terbentuk dan warna kentang menjadi
hijau. Warna klorofil tersebut mungkin tidak berbahaya, tetapi biasanya kentang yang berwarna
hijau dianggap beracun yang dikenal dengan solanin.

2. Karotenoid Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau
turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten (tanpa atom oksigen dalam
molekulnya) yang berwarna oranye yang terdapat pada wortel dan xantofil (mempunyai atom
oksigen dalam molekulnya) berwarna kuning dan sering terdapat pada jagung. Selain itu terdapat
pula likopen yang berwarna merah misalnya pada tomat serta krosetin berwarna kuning oranye
terdapat pada kunyit. Daun-daunan pada umumnya mempunyai susunan karotenoid yang sama
yaitu mengandung karoten dan xantofil, tetapi tidak mengandung likopen. Setelah panen,
karotenoid menjadi lebih penting dibandingkan klorofil. Sintesa karotenoid tidak terjadi setelah
panen seperti halnya antosianin, malahan setelah panen terjadi penurunan kandungan karotenoid.
Kandungan karotenoid di dalam sayuran terkait erat dengan kandungan vitamin A di dalamnya.
Sebagai contoh beta karoten yang banyak terdapat pada wortel dan labu kuning adalah prekursor
vitamin A (provitamin A) yang penting, karena setiap molekul beta karoten di dalam tubuh
manusia dapat dibentuk menjadi dua molekul vitamin A. Karotenoid di dalam tanaman terdapat
di dalam kromoplas atau kadangkadang terdapat bersama-sama di dalam kloroplas. Karotenoid
sangat peka terhadap oksidasi. Oksidasi karotenoid akan menyebabkan perubahan warna dan
penurunan aktivitas vitamin A.

3. Flavonoid
Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah, kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari
antosianin, antoksantin, dan tanin.

a. Anthosianin Adalah pigmen yang berwarna ungu, biru atau merah. Warna yang disebabkan
oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentrasi, pH dari media, dan adanya pigmen lain.
1.14 Pengetahuan Bahan Pangan Nabati  Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan
warna tidak merah melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya ungu
tua atau malahan menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam. Pengaruh pH media pada
antosianin sangat besar terutama dalam penentuan warnanya. Umumnya pada pH rendah
antosianin berwarna merah, pada pH netral berwarna biru pada pH tinggi berwarna putih.
Adanya pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh antosianin. Hampir semua
daun berwarna hijau karena kandungan klorofil yang tinggi, meskipun sebenarnya pigmen lain
pun ada, termasuk antosianin. Perubahan warna pada daun karena adanya degradasi pigmen
klorofil, sehingga warna dari pigmen-pigmen lain muncul. Di samping itu adanya ion logam
akan diikat oleh antosianin, misalnya ion Al, akan berwarna biru. Adanya gugus asli dalam
molekul antosianin dapat menentukan warna dari antosianin, di mana antosianin akan berubah
dari merah menjadi biru.

b. Anthoksantin Anthoksantin adalah pigmen berwarna kuning atau putih dan biasanya terdapat
dalam sayuran yang berwarna putih misalnya kentang atau bawang. Antoksantin sangat peka
terhadap perubahan pH. Sebagai contoh misalnya jika kentang atau bawang putih di dalam
larutan dengan pH 8 atau lebih, maka warna bahan tersebut berubah menjadi kuning karena
terbentuknya senyawa kalkon. Tetapi jika di dalam larutan dengan pH 6 atau kurang, warnanya
akan menjadi lebih putih atau tidak berwarna.

c. Tanin Tanin adalah pigmen yang tidak berwarna dan terdiri dari katekin dan leukoantosianin.
Tanin tidak banyak terdapat di dalam sayuran, tetapi banyak terdapat di dalam buah-buahan
misalnya pada salak, anggur, pisang, dan sebagainya.

I. KANDUNGAN LAIN-LAIN

Selain zat-zat yang disebutkan di atas, sayur-sayuran juga mengandung komponen-komponen

lain seperti pati, gula, pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-
zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, asetal, hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik
dan sebagainya. Enzim-enzim yang terdapat di dalam sayur-sayuran di samping penting dalam
reaksi metabolisme tanaman, juga penting dalam beberapa reaksi kimia misalnya reaksi
browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat atau kehitaman.

Jenis dan Varietas Buah-buahan

Yang dimaksud buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan antara putik dan
benang sari. Dalam pengertian sehari-hari buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi
sebagai pencuci mulut (dessert), misalnya mangga, pisang, pepaya, dan sebagainya.

STRUKTUR DAN ANATOMI BUAH

Berdasarkan sistem jaringannya, organ-organ buah dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sistem
jaringan kulit (selubung pelindung luar), sistem dasar (fundamental), dan sistem pembuluh.

1. Sistem Jaringan Kulit Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada buah-buahan
yang telah dipanen bergantung pada sifat-sifat lapisan epidermal. Pertukaran gas, kehilangan air,
patogen-patogen, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan
mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan-perubahan tekstural, semuanya
dimulai dari permukaan buah.

a. Sel-sel epidermal Sel-sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari
letak sel itu di dalam organ tanaman. Buah-buahan mempunyai ukuran sel yang lebih seragam.
Pada umumnya sel-sel epidermal mempunyai ukuran yang lebih kecil dan dinding yang lebih
tebal daripada sel-sel di bawahnya. Sel-sel itu tersusun rapat kecuali di daerah stomata dan
lentisel.

b. Membran Kutikula Penguapan air, masuknya patogen-patogen dan zat-zat kimia dipengaruhi
oleh derajat pembentuk kutin epidermis. Lapisan ini terletak di atas lapisan epidermis dimana
permukaannya dilapisi oleh lilin.

c. Stomata Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup-katup kecil untuk
pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam proses respirasi, transpirasi dan pemasakan
buah.
d. Lenti sel Lentisel ini selalu terbuka, yang memungkinkan pertukaran gas antar sel di bawah
epidermis dengan udara. Buah tua yang ranum dengan lentisel yang lebih banyak, cenderung
lebih cepat menjadi layu dan lebih cepat keriput daripada buah yang lebih muda dengan lentisel
yang lebih sedikit.

2. Sistem Dasar

a. Parenkima Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum. Sifatnya yang menonjol
adalah protoplasma yang sangat aktif. Sel-sel parenkima dapat menimbun zat-zat seperti pati,
protein, minyak, dan sebagainya. Pada umumnya berdinding tipis, dan dapat tersusun rapat atau
longgar. Sel-sel yang tersusun longgar mempunyai ruang-ruang antar sel yang menyebabkan
buah tampak berkorpus. Ukuran dan bentuk sel-sel sangat bervariasi.

b. Kolenkima Merupakan jaringan penguat atau jaringan-jaringan penunjang. Dinding selnya

mampu berubah bentuk secara elastis. Sel-selnya berisi protoplas hidup.

c. Sklerenkima Fungsinya sebagai penunjang organ-organ tumbuhan. Sel-selnya dapat dibedakan

dalam dua tipe yakni serabut dan sel-sel batu. Sel-sel serabut merupakan komponen umum
jaringan xylem. Sel-sel batu banyak terdapat dalam kulit dan floem buah biji. Tekstur bertepung
beberapa jenis buah (jambu biji, sawo manila, dan sebagainya) dapat disebabkan oleh adanya
selsel batu.

3. Sistem Berkas Pengangkutan

Terdiri atas dua jaringan pengangkut utama yaitu xylem dan floem. Xylem mengangkut air dan
nutrien mineral yang larut, sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintesis di daun.
Pada tanaman tertentu, misalnya mangga dan sawo manila, sistem pengangkutannya mencakup
selsel getah. Sel dari buah-buahan merupakan sel tanaman yang mempunyai ciri khas yaitu sel-
sel tanaman dikelilingi oleh dinding sel yang keras dan kaku yang terdiri atas serat-serat selulosa,
dan polimer lain seperti zat-zat pektik yang membentuk middle lamella dan bertindak mengikat
sel-sel untuk saling berdekatan. Sel-sel yang berdekatan mempunyai rantai penghubung yang
kecil, disebut plasmadesmata yang menghubungkan sitoplasma. Dinding sel permeabel terhadap
air dan larutan. Di dalam plasmalemma, muatan sel terdiri dari satu sitoplasma dan satu atau
lebih vakuola. Cairan sel mengandung bermacam-macam larutan, seperti gula, asam-asam amino
dan organik, dan garam-garam yang dikelilingi oleh membran semi permeabel yang disebut
tonoplas. Kemudian bersama-sama dengan plasmalemma, tonoplas akan mempertahankan
tekanan hidrostatik dari isi sel. Sitoplasma juga mengandung beberapa organel yang penting
seperti nukleus, mitokondria, kloroplas, amyloplas, badan-badan golgi dan retikulum
endoplasma.

B. PENGGOLONGAN BUAH-BUAHAN Penggolongan buah-buahan dapat berdasarkan pada

tingkat keseringan berbuah, iklim tempat tumbuh, dan pola respirasi.

1. Berdasarkan Tingkat Keseringan Berbuah Jenis tanaman buah-buahan yang dapat

menghasilkan buah sepanjang tahun, walaupun suatu ketika terdapat masa berbuah sedikit dan
masa berbuah banyak, digolongkan sebagai buah tidak musiman, misalnya pisang, nenas,
pepaya, jambu biji. Tanaman buah-buahan lainnya yang hanya berbuah pada waktu tertentu saja
seperti mangga, rambutan, duku, durian, jeruk, digolongkan buah musiman. 1.22 Pengetahuan
Bahan Pangan Nabati

2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuh Berdasarkan iklim tempat tumbuh, buah-buahan dapat
digolongkan menjadi dua, yaitu:

a. buah-buahan iklim panas atau tropis, misalnya nenas, pisang, pepaya, alpukat, mangga,
rambutan, durian.

b. buah-buahan iklim sedang atau subtropis, misalnya: anggur, apel, jeruk, pear, peach, arbei,
cherry. Buah-buahan tropis dihasilkan oleh tanaman yang tumbuh di daerah yang mempunyai
suhu udara sekitar 25OC atau lebih. Sedangkan buahbuahan subtropis dihasilkan oleh tanaman
yang tumbuh di daerah dengan udara maksimum 22OC.

3. Berdasarkan Pola Respirasi

Berdasarkan pola respirasinya (pernafasan), buah-buahan dapat digolongkan sebagai buah

klimakterik, misalnya pepaya, mangga, pisang, alpukat, tomat, apel, pir, peach. Buah-buahan non
klimakterik misalnya semangka, jeruk, nanas, mentimun, anggur, arbei dan sebagainya.
Mengenai pola respirasi akan dijelaskan tersendiri dalam Modul 2.

KOMPOSISI BUAH-BUAHAN
Komposisi setiap macam buah-buahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan,
tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan.

1. Karbohidrat

a. Pati Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Pada buah yang masih muda
banyak mengandung pati, misalnya, apel, pisang dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis
buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan
lain kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.

b. Gula Kandungan gula beberapa jenis buah-buahan klimakterik kadang-kadang meningkat

selama pendewasaan sel (misalnya mangga), namun ada juga yang kenaikan kandungan gulanya
sangat sedikit atau tidak sama sekali (misalnya tomat). Pada beberapa buah-buahan non
klimakterik kandungan gula yang mula-mula tinggi menurun sedikit selama pendewasaan sel
(misalnya jenis jeruk).

c. Pektin Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Zat
pektik ini terdapat di dalam lamella tengah dari sel-sel buah. Kandungan zat pektik di dalam
buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. 1.24 Pengetahuan Bahan Pangan
Nabati

2. Vitamin dan Mineral

Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan pro vitamin A (karoten) di samping
vitamin B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan besi. Pada Tabel 1.6 dapat dilihat
kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis buah-buahan.

3. Pigmen

Di dalam buah-buahan umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang
terdiri dari antosianin, antoksantin dan tanin.

a. Klorofil Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda. Jumlah klorofil relatif
lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen lainnya sehingga buah berwarna
hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna-warna
pigmen lain sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, oranye, atau merah.
b. Karotenoid Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen pada buah tomat,
semangka dan pepaya akan memberikan warna merah; karoten yang terdapat dalam jagung dan
buah peach akan memberikan warna oranye; serta santofil yang terdapat dalam jagung, peach,
dan squash akan memberikan warna kuning oranye.

c. Flavonoid Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru atau
merah, seperti pada anggur, chery. Antosianin dapat membentuk garam dengan logam yang
menyebabkan warna berubah keunguan. Antosianin merupakan warna pigmen yang memberikan
warna putih atau kuning, misalnya pada buah apel dan pisang. Dalam larutan alkali pigmen ini
akan berubah warnanya menjadi kuning karena terbentuk senyawa Kalkon. Tanin merupakan
pigmen yang tidak berwarna misalnya pada buah apel, salak, pisang dan sebagainya. Selama
proses pematangan kadar tanin dalam buah akan turun. Dengan adanya ion-ion metal seperti Ca,
Mg, dan Fe, tanin dapat berubah warna menjadi pigmen yang berwarna cokelat.

4. Asam-asam Organik Asam-asam organik sangat mempengaruhi rasa dan aroma buah-buahan.
Asam organik yang biasa terdapat dalam buah-buahan adalah asam asetat, format, asetat fumarat,
malat, sitrat, suksinat, tartarat, oksaloasetat, kuinat, sikimat, oksalat.

5. Kandungan lainnya Selain zat-zat yang telah disebutkan di atas, buah-buahan juga
mengandung komponen-komponen lainnya seperti selulosa, heksosan, pentosan, gum, asam-
asam amino, enzim-enzim, dan zat-zat pembentuk aroma misalnya ester, alkohol, eter,
hidrokarbon, serta senyawa-senyawa aromatik lainnya.

Struktur dan anatomi buah dapat dibagi menjadi tiga yaitu sistem jaringan kulit, sistem dasar,
dan sistem pembuluh. Penggolongan buah-buahan dapat dilakukan berdasarkan musim berbuah,
iklim tempat tumbuh, dan berdasar pola respirasinya. Komposisi setiap macam buah berbeda-
beda dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama
pemeraman, dan kondisi penyimpanan.

Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan
tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang
penyimpanan.