Golongan Serealia

Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc

Serealia
• Biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan KH
• Jenis serealia Padi (Oryza sative); Jagung (Zae mays);
Gandum (Triticum sp); Cantel (Sorghum sp); Barley
(Horgeum vulgare); Oat (Avena sative); Rye (Secale cereale)
• Makanan pokok  sumber tenaga
• Menyediakan kebutuhan kalori
• Sumber serat (whole grain)
Serealia
• Whole grain yaitu serealia utuh yang masih mengandung
bagian kulit ari, bagian endosperm, dan bagian germ.
• Bagian kulit ari serealia inilah yang kaya akan serat, vitamin,
dan mineral mikro.
• Bagian endospermnya kaya akan pati dan protein.
• Bagian germ kaya akan vitamin E, asam lemak esensial, dan
antioksidan
•Oat
• Struktur Barley • Struktur Beras
• Sekam/kulit biji
• Endosperm /butir bji
• Lembaga/germ/embrio

Serealia digiling pecah : endosperm +

dedak + lembaga
Struktur biji
Lapisan terluar :
• Perikarp
• Tegmen
• Aleuron
• Endosperm
Beras pecah kulit (brown rice)
• Perikarp 1-2%
• Aleuron+testa 2-3%
• Endosperm 89-94%

Sekam 18-28% berat butir gabah pada tingkat kadar

air 13% berat basah
• Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang
berdinding tebal yang berisi granula pati dan beberapa
butiran protein
• Ukuran granula pati berbeda-beda sesuai dengan jenis
tanamannya
Sifat Fisik Serealia
• Bentuk biasanya lonjong (padi dan gandum) , atau agak
bulat (kacang-kacangan)
• Berat tiap butir biji bervariasi dari yang ringan (sorghum)
sampai yang paling berat (jagung), paling berat (kacang
merah)
Sifat fisik serealia
Nama Panjang Lebar Berat Densitas kamba
(mm) (mm) (mg/biji) (kg/m3)
Beras 5-10 1.5-5 27 575-600
Gandum 5-8 2.5-4.5 37 790-825
Jagung 8-17 5-1.5 285 745
Sorghum 3-15 2.5-4.5 23 1360
Rye 4.5-10 1.5-3.5 21 695
Oats 6-13 1-4.5 32 356-520
Komposisi Kimia
• Serealia merupakan sumber KH utama
• Sumber protein 45-55%
• Sumber kalori 60-80%
• K air : 10-14%
• Serat : 2-11 %
• Energi : 300-350 kkal/100 g biji
• AA pembatas : lisin
• Komposisi tergantung varietas, geografis, iklim, dsb
• Serat pangan pada produk serealia utuh juga bertindak
sebagai prebiotik yang dapat meningkatkan populasi bakteri
‘baik’ Bifidobacteria dan Lactobacillus di usus besar
• Sistem pencernaan lebih baik
• Sistem imun meningkat
• Peningkatan penyerapan kalsium di sal pencernaan
Mutu beras
Secara umum 4 kelompok
1. Mutu giling
2. Mutu rasa & mutu tanak
3. Kandungan gizi beras
4. Standar fisik utk penampakan & kemurnian biji

• Sifat umum beras yang menentukan rasa :

~penampilan
~tekstur nasi pera & nasi pulen
~aroma
Ditentukan oleh rasio Amilosa : amilopektin
Selamat Belajar