Identitas Jurnal

Judul Jurnal : Functional Foods from Cereal Grains

Tahun terbit : 27 April 2007

Penulis : Jiwan S. Sidhu, Yearul Kabir & Fatma G. Huffman

Reviewer : Ari Tri Wibowo

NIM : B.1710048

Tanggal : 23 Mei 2019

Tujuan Penelitian : Mengidentifikasi kandungan yang terkandung pada butiran

serealia untuk digunakan sebagai pangan fungsional, kandungan fitokimia pada
serealia, asam fenolik, flavones, asam fitat, flavanoids, coumarin, dan terpene.

Metode Penelitian : Metode yang digunakan yaitu dengan mengetahui ciri ciri
serealia dan mengetahui sifat dan kandungan yang terkandung di dalam serealia
tersebut dan hubungan sebagai pangan fungsional.

Objek Penelitian : Memeriksa kelayakan menggunakan konstituen dari biji-bijian

atau serealia yang dipilih seperti gandum, oat, psyllium, dan barley dalam
memproduksi makanan fungsional.

Isi Jurnal : jurnal ini membahas Struktur Serealia atau biji bijian, komposisi
serealia, fitokimia pada serealia, dan pangan fungsional dari butiran serealia.

Struktur Serealia

Gandum ( Triticum aestivum L.) butir terdiri dari 3 anatomi utama

bagian: embrio (germ), sebuah endosperm, dan pericarp (dedak). Kernel gandum
memiliki satu sel tebal lapisan aleuron, yang benar-benar mengelilingi endosperm yang
memiliki bran dan germ. Selama penggilingan, bran dan germ dipisahkan dari
endosperma. Sebagian besar fraksi endosperm berakhir pada tepung putih, dan bagian
dari endosperm (seperti lapisan aleuron) yang tidak dapat dipisahkan dari bran dan
germ.

Barley, terdiri dari pericarp (dedak), bran, germ, dan endosperma. Beberapa kultivar
barley dan oat yang tidak memiliki hull seperti kernel gandum dan dikenal sebagai jenis
polos, Pada Oats kariopsis disebut juga groat yang mirip dengan kernel gandum, tetapi
memiliki rambut tipis di ujungnya.

Psyllium (Plantago ovata) adalah sumber yang sangat baik dari serat makanan,
mengandung sekitar 85 g serat larut / 100 g dan kulit psyllium memiliki gel yang cukup
menyerap air, Psyllium sekam mengikat banyak air (2-3 g air / g polimer) untuk
membentuk gel padat dan kaku, sebagian besar air dalam gel bersifat bebas dan
berbentuk seperti air.

Komposisi serealia

Komposisi kimia dari biji-bijian sereal dan bagian anatomi mereka bervariasi sesuai
kondisi agronomi dan tingkat kesuburan tanah, tetapi komposisi umum dapat
dipertimbangkan untuk tujuan mempermudah. terdapat abu, protein, lemak, dan
karbohidrat dari isi biji-bijian serealia dan bagian-bagian anatominya

Fitokimia dalam Serealia

Industri makanan diarahkan memproduksi makanan fungsional berdasarkan berbagai

sereal karena tuntutan konsumen untuk makanan sehat. Biji-bijian seperti gandum,
barley, psyllium kaya akan Fitokimia dan nutrisi lainnya, menawarkan kesempatan
yang sangat baik untuk produksi makanan fungsional. Seperti serat dari serealia yang
tinggi, bakteri yang tumbuh seperti Bifidobacterium strain dan L. rhamosus pada usus
manusia untuk kesehatan pencernaan, kandungan fenolat atau senyawa antioksidan
pada serealia yang cukup tinggi, Serealia juga diketahui mengandung banyak senyawa
bioaktif lainnya seperti lignan, pitosterol, isoflavon, lakton asam resorcyclic,
coumestans, asam lemak tak jenuh, lutein, cryptoxanthin, zeaxanthin, tokoferol,
tocotrienol, glutathione, dan melatonin. Senyawa ini dapat mempengaruhi fisiologi
pencernaan dan memberikan perlindungan terhadap penyakit kronis seperti penyakit
jantung koroner dan beberapa jenis kanker, terdapat fitosterol dan asam lemak tak
jenuh yang berperan dalam penyerapan kolesterol dari usus halus, dan senyawa
flavonoid yang dikenal memiliki sifat anti kanker, anti-inflamasi, dan anti-alergi.
Flavonoid yang paling penting adalah quercetin, kaempferol, myricetin, dan chrysin.

Makanan Fungsional dari Serealia

Karena permintaan yang semakin meningkat untuk makanan sehat, industri kue
mengarahkan nya upaya terhadap makanan fungsional dan bahan makanan fungsional.
Sereal menawarkan alternatif yang menarik untuk produksi berbagai makanan
fungsional seperti roti, biskuit, cookies, sereal sarapan, dan snack bar. Berbagai efek
menguntungkan dari sereal, seperti yang sudah dijelaskan pada fitokimia serealia dapat
dimanfaatkan untuk membuat pangan fungsional. Sereal dapat digunakan sebagai
substrat fermentasi untuk pertumbuhan mikroorganisme probiotik,serat larut air,
seperti beta-glukan, pentosan, oligosaccaharides, dan pati ada dalam sereal yang dapat
berfungsi sebagai prebiotik. Pemisahan fraksi biji-bijian, serta
dengan bantuan berbagai teknologi pengolahan seperti penggilingan, pengayakan,
klasifikasi udara, debranning. Beberapa konstituen sereal gandum, terutama pati (dan
turunannya, seperti pati yang dimodifikasi, dekstrin,dll) dapat digunakan sebagai bahan
enkapsulasi untuk probiotik untuk meningkatkan stabilitas selama penyimpanan,
penanganan, dan distribusi, dan untuk meningkatkan mereka viabilitas selama
perjalanan melalui kondisi yang merugikan pada saluran gastro-intestinal manusia.
produk panggang yang dibuat dengan gandum tidak hanya menawarkan nilai kenyang
lebih tinggi, tetapi mereka juga telah ditunjukkan untuk menurunkan kadar kolesterol
darah.
Kelebihan jurnal : Dalam jurnal dibahas mengenai serealia dan seluk beluknya
secara terperinci sehingga kita mengetahui dan dapat mengindentifikasi jenis jenis
serealia sehingga kita sebagai pembaca mendapat informasi yang lengkap dan dapat
dimanfaatkan di kemudian hari, terdapat beberapa contoh serealia yang di bahas dalam
jurnal sehingga dapat menjadi informasi tambahan bagi pembaca, penulis menulis data
mengikuti perkembangan jaman dan melihat realita sehari hari, jurnal membahas
sesuatu yang sedang hangat seperti kebutuhan masyarakat saat ini akan pangan
fungsional yang dapat kita temui salah saunya pada pang berbasis seralia atau biji
bijian.

Kekurangan jurnal : Bahasa yang digunakan penulis cukup kompleks sehingga

terdapat beberapa istilah yang kurang dipahami, penggunaan bahasanya sedikit
berbelit, penulis sangat detail dalam menuliskan materi tetapi terdapat beberapa bagian
pada materi yang tidak berhubungan langsung dengan topik yaitu pemanfaatan serealia
dalam pembuatan pangan fungsional, sehingga isi yang disampaikan kurang masuk ke
dalam materi.