TELUR PUYUH

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti ,S.Tp, M.Si

Penyusun :
Nama : Wahyu Widyasari Utami
Nim : 22030112140086

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS DIPONEGORO
Th 2012/2013

DAFTAR ISI

1
HALAMAN JUDUL ................................................................................................... 1
DAFTAR ISI .............................................................................................................. 2
BAB I.PENDAHULUAN ........................................................................................... 3
A. Latar Belakang ................................................. ................................... 3
B. Perumusan Masalah ............................................................................. 4
C. Tujuan ................................................................................................. 4
D. Manfaat ................................................................................................ 5
1. Manfaat Keilmuan .................................................................... 5
2. Manfaat Masyarakat .................................................................. 5

BAB II.PEMBAHASAN .............................................................................................. 6

A. Pengenalan Telur Puyuh ....................................................................... 6
B. Struktur Telur Puyuh ............................................................................ 6
Bentuk dan Berat Telur Puyuh .............................................................. 7
Kulit Telur Puyuh ..................................................................................8
Putih Telur Puyuh ................................................................................. 8
Kuning Telur Puyuh ..............................................................................8
C. Indeks Kuning Telur Puyuh ........................................ ......................... 9
D. HU Telur Puyuh ........................................................... ........................ 9
E. Fungsional Telur Puyuh ................................................ ....................... 10
F. Kandungan Gizi Telur Puyuh .......................................... ..................... 11
1. Asam amino pada putih telur puyuh ................... . ..................... 11
2. Asam Lemak pada kuning Telur Puyuh ...................................... 12
3. Vitamin pada kuning Telur Puyuh ............................................. 12
4. Mineral pada Telur Puyuh ....................................................... 13
5. Hormon seks pada Telur Puyuh ............................................... 14
6. Nilai Gizi pada Telur Puyuh ...................................................... 17
G. Fungsi telur Puyuh bagi kesehatan tubuh ............................................. 18
H. Pemilihan Telur Puyuh yang baik ........................................................ 19
I. Cara penyimpanan telur Puyuh ............................................................ 20
J. Pengawetan Telur Puyuh ...................................................................... 20
K. Mesin pengupas Telur Puyuh ............................................................... 27
L. Resep olahan Telur Puyuh ................................................................... 29
M. Kesimpulan .......................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 35

Lampiran jurnal asing

BAB I

2
 Pendahuluan

A. Latar Belakang

Nutrisi yg baik mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan tubuh

manusia. Penelitian komposisi gizi telah menunjukkan bahwa makan makanan yang
seimbang dapat meningkatkan kesehatan manusia. Berbagai makanan, termasuk
sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan protein, sangat penting untuk
mendapatkan berbagai macam nutrisi yang baik untuk kesehatan. Keseimbangan yang
tepat kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral memberikan energi,
dan berbagai nutrisi anak-anak tumbuh dan bekerja kebutuhan dewasa. Makanan yang
tinggi lemak, gula, atau garam, harus dibatasi, mereka tidak memberikan nutrisi
penting.

Konsumsi telur adalah pilihan populer untuk nutrisi yang baik yang mereka
berbagai ayam, bebek, telur, dan kaviar, tapi dengan lebar margin telur paling sering
dikonsumsi adalah manusiawi telur ayam, biasanya dibuahi (Applegate, 2000). Selain
itu, banyak orang terutama di negara-negara Asia mengkonsumsi telur puyuh.

Produksi telur puyuh secara komersial mulai terasa setelah Indonesia

mengarahkan pada pembangunan ekonomi secara menyeluruh ,walaupun nilai
produksi telur puyuh secara nasional sampai saat ini belum tercacat secara
pasti,namun demikian peternakan burung puyuh secara komersial di Indonesia telah
mulai di tekuni sejak tahun 1980-an.

Pemanfaatan telur puyuh dewasa ini masih terbatas untuk konsumsi langsung
yaituuntuk sambal goreng ,sup,dan bakso telur puyuh.dalam produk olahan misalnya
mayonnaise,sallad dressing,cake,telur puyuh masih belum dimanfaatkan.Hal ini di
sebabkan kurangnya informasi tentang kemampuan fungsional telur puyuh termasuk
kandungan gizi dalam telur puyuh itu sendiri. itulah salah satu yang mendasari penulis
memilih untuk menganggkat judul telur puyuh untuk dijadikan bahan kajian dalam
mata kuliah Ilmu Bahan Makanan agar dapat membumikan betapa bermanfaatnya
telur puyuh bagi kesehatan kita dan kandungan gizi dalam telur yang kecil itu tidak
kalah dengan kandungan gizi dengan jenis telur lainya.

3
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana sebenarnya seluk beluk telur puyuh?

2. Bagaimana sifat fungsional pada telur puyuh ?

3. Bagaimana kandungan gizi dalam telur puyuh?

4. Bagaimana fungsi telur puyuh bagi kesehatan tubuh kita?

5. Bagaimana mutu telur puyuh,termasuk bagaiman cara memilih telur puyuh yang
baik?

6. Bagaimana cara penyimpanan telur puyuh?

7. Bagaimana cara pengawetan telur puyuh ?

8. Bagaiman cara pengolahan dan bagaiman teknik mesin modern dalam mengolah
telur puyuh?

9. Beberapa olahan telur puyuh yang pantut untuk di coba?

C.Tujuan
1. Mengetahui asal muasal telur puyuh.
2. Mengetahui berbagai fungsional pada telur puyuh.
3. Mengetahui akan kandungan gizi yang terdapat dalam telur puyuh.
4. Mengetahui fungsi Telur puyuh bagi kesehatan tubuh kita.
5. Mengetahui bcara dalam pemilihan telur puyuh yang baik.
6. Mengetahui tata cara penyimpanan telur puyuh yang baik agar kualitas telur tetap
terjaga.
7. Mengetahui cara-cara memperpanjang lama waktu telur agar tetap fresh di
konsumsi.
8. Mengeatahui alat modern yang canggih dalam mempermudah pengolahan telur
puyuh beserta penjelasan sekilas tentang alat tersebut.
9. Mengetahui beberapa macam olahan ataupun resep masakan olahan telur puyuh
yang mudah untuk dipraktekkan dalam kehidupan sehari hari.

C. Manfaat

4
Pembuatan paper ini bertujuan :

1. Bagi keilmuan
Menambah wawasan Ilmu pengetahuan bagi penulis mengenai asal muasal
telur puyuh,struktur telur puyuh,kandungan gizi yang terkandung dalam telur
puyuh,manfaat telur puyuh bagi kesehatan manusia,cara
memilih,penyimpanan,pengawetan,dan beberapa macam olahan yang
berkaitan dengan telur puyuh.

2. Bagi masyarakat
Dapat memberikan gambaran ataupun informasi lebih mendalam lagi akan
telur puyuh apalagi tentang khasiat yang dikandung dalam telur puyuh yang
selama ini kurang di ketahui oleh masyarakat pada umumnya,seperti manfaat
telur puyuh.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Mengenal lebih dekat dengan Telur Puyuh

Sebelum kita mengenal lebih dalam segala hal yang berkaitan dengan telur
puyuh alangkah baiknya kita berkenaylan terlebih dahulu dengan hewan penghasil
telur puyuh yaitu burung puyuh.

Puyuh merupakan salah satu komoditi unggas sebagai penghasil telur dan
daging yang mendukung ketersediaan protein hewani yang murah serta mudah
didapat (Permentan, 2008). Klasifikasi Coturnix-coturnix japonica menurut Vali
(2008) adalah sebagai berikut:

Ordo : Galformes

Famili : Phasidae

Genus : Coturnix-coturnix

Spesies : Coturnix-coturnix japonica

Secara ilmiah puyuh dikenal dengan nama Coturnix-coturnix japonica berbeda

dengan nama yang umumnya digunakan yaitu Coturnix coturnix . C. japonica pada
awalnya disebut burung jepang liar yang ditemukan pada abad ke-delapan di Jepang.
Burung puyuh tipe liar memiliki bulu dengan warna dominan coklat cinnamon dan
gelap. Akan tetapi, puyuh betina dewasa memiliki bulu dengan warna yang pucat
dengan bintik bintik gelap. Berbeda dengan puyuh betina, puyuh jantan dewasa
memiliki warna bulu yang gelap dan seragam pada bagian dada dan pipi.

Setelah kita mengetahui bagaimana asal mula puyuh kita akan mulai mengenal
segala hal yang berkaitan denagn telur puyuh meliputi Struktur, berat, bentuk, kulit,
kuning, putih telur puyuh, indeks kuning telur, dan HU.

B. Struktur Telur Puyuh

Struktur tekur puyuh tidak berbeda dengan struktur telur ayam.Komponen
pokok dari telur ayam adalah kuning telur (yolk) putih telur (albumen),membran kulit
dan kulit yang dapat dilihat pada gambar 1.Kulit telur putih dan kuning telur pada

6
 setiap telur mempunyai perbandingan tertentu seperti yang dapat kita lihat juga pada
gambar 2.

Gambar 1.struktur telur ayam yang sama dengan struktur telur puyuh

Jenis Telur Kuning telur (%) Putih Telur (%) Kulit telur (%)
Telur Ayam 31,9 55,8 12,3
Telur Itik 35,4 52,6 12,0
Telur Puyuh 32,6 53,6 7,8
Gambar 2. tabel perbandingan telur itik,telur ayam dan telur puyuh
Bentuk dan Berat Telur Puyuh
Bentuk telur yang sempurna sering disebut sebagai bentuk bulat telur,indeks
telur dipakai untuk menentukan bentuk telur,indeks telur dihitung berdasarkan
perbandingan antara lebar dan panjang telur.Menurut sushil et al.,indeks telur puyuh
adalah 0,7768+- 0,034.
Berat telur puyuh di pengaruhi oleh besar dan berat jenis telur, dan perbedaan
berat menyebabkan perbedaan mutu telur.Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan
bahwa rata-rata seluruh puyuh setiap berat telur adalah 10,67 gram atau sekitar 7-8%
dari berat badanya.(1)

7
Kulit Telur Puyuh
Tebal kulit akan menentukan mudah tidaknya telur pecah.Telur yang kulitnya
tebal relatif lebih sukar pecah dari pada telur yang kulitnya tipis, disamping itu
juga,kulit yang tipis menyebabkan dehidrasi pada telur sangat mudah terjadi.Kulit
telur puyuh sangat tipis yakni sekitar 0.185mm sedangkan jika pada telur ayam
menpunyai tebal kulit sekitar 0.33mm, Ada penelitian juga melaporkan bahwa
cangkang telur berat puyuh meningkat secara bertahap dengan usia telur puyuh
mempunyai membran kulit yang cukup kuat sehingga dapat melindungi isi telur.(2)

Putih Telur Puyuh

Komponen utama putih telur adalah air dan protein.Protein telur yang terutama
adalah ovalbumin, konalbumin, ovomukid, ovoglobulin, dan lisozim.Protein lainya
adalah ovomusin dan avidin.persentase kelembaban dan protein kasar adalah 88.15
dan10.47.(3)Asam amino yang paling penting yang ditemukan dalam putih telur,
adalah leusin dan sebagian besar non-esensial asam amino adalah asam aspartat.(1)

Kuning Telur Puyuh

Kuning telur mempunyai kandungan bahan padat sebesar 50%,bahan padat itu
terdiri dari lemak dan protein.Rata-rata persentase kelembaban, protein kasar, lemak
kasar, minyak mentah abu, Ca dan P dalam kuning telur dari telur puyuh adalah 49,07,
16,76, 30,44, 1,71, 0,15 dan 0,49.(3) Kuning telur adalah bagian yang terkaya fosfor
dan kalsium, sedangkan cangkang kalsium.(4) Sedangkan protein kuning telur yang
berkaitan dengan fosfor disebut dengan fosfoprotein, dalam kuning telur juga terdapat
fosfolipid, fosfolipid dapat bertindak sebagai pengemulsi karena mengandung gugus
fosfor yang polar dan gugusan lemak merupakan bagian yang nonpolar.Ternyata di
dalam kuning telur puyuh kandungan lebih rendah dari monounsaturated asam lemak
lebih rendah, kandungan kolesterol pada kuning telur puyuh juga lebih rendah jika
dibandingkan dengan telur ayam,telur itik,telur burung unta,selain itu kandungan
kolesterol pada kuning telur .(6)
Kuning telur mengandung kandungan tertinggi asam lemak esensial asam
linoleat dan kandungan asam lemak non-esensial asam oleat tertinggi. Selain itu, ada
kandungan tinggi vitamin E dalam kuning telur dan hormon seks progesteron di kedua
kuning telur dan putih.(1)
8
C. Indeks Kuning Telur
Nilai atau kualitas kuning telur dapat diketahui dengan mengukur indeks
kuning telur yaitu perbandingan antara tinggi dengan diameter kuning telur.
Pengukuran indeks kuning telur relatif lebih sederhana dan mudah dibanding dengan
putih telur karena bentuk kuning telur lebih stabil dibanding putih telur.
Nilai indeks kuning telur digunakan untuk mengetahui kekentalan kuning
telur. Puyuh yang dipelihara pada kandang dengan kepadatan yang rendah
menghasilkan telur dengan nilai indeks kuning telur yang lebih besar. Nilai indeks
kuning telur juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan telur. Kuning telur
dari telur dari 8 - dan puyuh 23-minggu-tua itu ditandai dengan keasaman lebih tinggi
secara signifikan.(2) Pada telur ayam, indeks kuning telur pada saat ovipositionadalah
0,45 kemudian menurun menjadi 0,30 apabila telur disimpan selama 25 hari pada
suhu 25oC. Penyimpanan telur pada suhu 0oC selama 5,5 bulan mampu memberikan
daya tahan indeks kuning telur sebesar 0,45.(2)

D. HU Telur Puyuh
Haugh Unit ( HU ) adalah indikator kualitas telur internal(6)dan digunakan
untuk mengetahui kekentalan telur yang ditentukan berdasarkan hubungan logaritma
tinggi albumen (mm) dengan berat telur (g). Nilai rataan HU telur puyuh adalah
87,12,39.Nilai HU telur puyuh adalah 92,88 ada beberapa ketentuan untuk
mengukur nilai HU telur, yaitu
(1) telur disimpan pada temperatur lebih dari 12oC,
(2) putih telur tidak rusak saat telur dipecahkan,
(3) pengukuran tinggi putih telur kental dilakukan segera setelah telur dipecahkan,
(4) pengukuran dilakukan dengan menggunakan alat tripod micrometer, dan
(5) untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat dapat dilakukan pengukuran lebih dari
satu kali. Semakin tinggi Haugh Unit dan kuning indeks, maka kualitas internal telur
lebih baik.(6)

9
E. Sifat-sifat Fungsional Telur Puyuh

Sifat-sifat fungsional didefinikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau

bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.(15)Setiap macam telur memiliki
komposisi kimia yang spesifik.(16)
Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau putih telur
memiliki sifat sebagai berikut :
a.Daya Koagulasi
Daya koagulasi merupakan sifat yang menunjukkan kemampuan dari suatu
protein untuk berubah dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi
padat(gel). Peristiwa berubahnya struktur molekul protein yang mengakibatkan
pengentalandan hilangnya kelarutan disebut sebagai koagulasi. Koagulasi dapat
disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, atau pereaksi lainnya.(16)
Koagulasi yangreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70oC.
Sifat koagulasi inidimiliki putih telur maupun kuning telur.(15)

b.Daya Buih (foaming)

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.(15)Busa atau buih
dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang
berbeda.Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah
ovalbumin,ovomusin, dan ovoglubin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat.
Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih.
Ovoglubulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung
udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan.Faktor-faktor yang
mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur, suhu
telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan
kimia atau stabilisator.(16)

c.Daya Emulsi (Emulsifying properties)

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning
telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mempunyai bagian yang
bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin
mendukungterbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol

10
 cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).

d.Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan
sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian
inidimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy).Penambahan telur dalam
pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut.

e.Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari
xantofil,lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak hanya dimanfaatkan
seperti sifatyang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked
product, es krim,custard dan saus.(15)

F. Kandungan Gizi Telur Puyuh

Energi total kalori yang diperolehdari telur puyuh adalah 156,50 kkal 100g
berat telur puyuh utuh adalah 10,67 g telur. Mereka mengandung karbohidrat, lemak,
protein dan kelembaban yang masing masing besaran nilainya 4.01, 9.89, 12.7, dan
72.25 g 100g-1. Energi diperoleh dari telur utuh adalah 156,50 kkal 100g-1 dan juga
Kadar air, protein kasar, lemak kasar dan abu kasar 74,26%, 11,98%, 11,91% dan
1,04% untuk telur puyuh(6). Bagian pada telur puyuh yang mempunyai nutrisi
tertinggi berada di kuning telur jika dibandingkan dengan putih telur (p <0,001).
Meski begitu, pada putih telur puyuh terdapat protein yang sangat tinggi.
Kandungan gizi selain makro nutrien seperti karbohidrat,lemak dan protein,telur
puyuh mengandung isi yang tinggi gizi asam amino, asam lemak, vitamin E, hormon
seks P dan mineral nitrogen, besi dan seng, sebab itulah telur puyuh adalah sumber
nutrisi yang baik bagi kesehatan manusia.(1)
Dalam pembahasan selanjutnya akan dibahas lebih detail akan setiap
kandungan gizi yang terdapat dalm si kecil telur puyuh

1. Asam amino pada putih telur puyuh

Asam amino yang paling penting (EAA) dari putih telur yaitu leusin (1.139,0
mg 100g-1), valin (869,5 mg 100g-1) dan lisin (790,0 mg 100g-1). Leusin adalah
11
rantai bercabang amino asam bersama dengan valin dan isoleusin. Hal ini bermanfaat
dan fungsional untuk struktur protein 60-70% dalam tubuh manusia, dan gula darah
serta tingkat regulasi yang dapat mempertahankan keseimbangan insulin dan glukosa.
Melihat fakta yang didapat seperti ini menjanjikan telur puyuh secara
pharmaconutrient dapat berguna dalam pencegahan dan pengobatan sarcopenia dan
diabetes tipe 2. Dalam telur puyuh juga terdapat Valin yang diperlukan untuk
metabolisme otot, perbaikan dan pertumbuhan jaringan dan memelihara
keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Valin juga membantu untuk mengatur gula darah
dan tingkat energi.Sementara lisin diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan
tulang pada anak-anak,membantu dalam penyerapan kalsium dan membantu dalam
menjaga keseimbangan nitrogen yang benar dalam tubuh. Lysine juga diperlukan
untuk memproduksi antibodi, hormon, enzim, pembentukan kolagen serta perbaikan
jaringan.(1)

2. Asam lemak pada kuning telur puyuh

Asam lemak yang paling esensial (EFA) di kuning telur yang asam linoleat
(2,58 g 100g-1), asam docosahexaenoic (0.50 g 100g-1) dan asam arakidonat (0,44 g
100g-1). Sementara sebagian besar asam lemak non-esensial (NEFA) dalam kuning
telur adalah asam oleat (8,84 g 100g-1), asam palmitat (5,13 g 100g-1) dan asam
stearat (2,03 g 100g-1). Jumlah NEFA (17,09 g 100g-1) adalah lebih tinggi dari EFA
(3,70 g 100g-1). Asam linoleat harus dikonsumsi untuk kesehatan yang tepat yang
efek pada komposisi tubuh.Telur puyuh juga terdapat Docosahexaenoic acid (DHA)
sangat penting untuk pertumbuhan, visual dan fungsional perkembangan otak pada
bayi dan memiliki efek positif pada penyakit seperti hipertensi, arthritis,
aterosklerosis,depresi, diabetes melitus onset dewasa, infark miokard,trombosis, dan
beberapa jenis kanker. telur puyuh memiliki asam lemak trans rendah yang buruk bagi
manusia kesehatan.(1)

3. Vitamin dari kuning telur puyuh

Vitamin larut lemak paling banyak dari kuning telur adalah vitamin
E(Tokoferol, 5920,0 mg 100g-1) yang secara signifikan lebih tinggi dari vitamin A
(717,0 mg 100g-1, p <0,001) dan vitamin D (1,14mg 100g-1, p <0,001) (Gambar
5).Vitamin yang terbanyak pada kuning telur adalah vitamin E namun rendah vitamin
A dan D yang berbeda dari penelitian sebelumnya yang melaporkan bahwa kuning
12
 telur adalah salah satu dari beberapa makanan alami mengandung vitamin D (NRC,
1976). Vitamin E adalah vitamin yang larut dalam lemak dengan sifat
antioksidan.Telah diusulkan untuk pencegahan atau pengobatan berbagai kondisi
kesehatan,karena sering didasarkan pada sifat antioksidan.Konsumsi telur puyuh
dapat mengurangi risiko 24% kematian karena penyakit kardiovaskular (Lee et al.,
2010) dan 26% mengurangi risiko serangan jantung(1).

6000

5000

4000
vitamin A
3000 Vitamin D
Vitamin E
2000

1000

Tabel perbandingan vitamin A,D,E pada Kuning Telur Puyuh

4. Mineral isi telur puyuh

Total mineral dalam telur utuh tertinggi di puyuh bila dibandingkan dengan
telur ayam, tingkat total mineral penting tertinggi di puyuh putih telur (13,80%)
sedangkan total tingkat trace mineral tertinggi di kuning telur puyuh (215.00 mg /
L).(8)
Mineral yang paling penting dari seluruh telur itu nitrogen (6,36%) yang
sebagian besar dalam putih telur (12,2%).Sementara sebagian besar mineral dari telur
utuh adalah besi (80,8 mg L-1) dan seng (46,9 mg L-1).
Keduanya yakni besi (116,0 mg L-1) dan seng(70,6 mg L-1) lebih tinggi pada
kuning telur. Hal ini terutama penting adalah selama kehamilan. Besi memiliki
banyak fungsi dalam tubuh dan juga penting untuk menjaga sistem kekebalan tubuh
yang sehat yang penting untuk darah untuk bekerja secara efisien. Fungsi besi sebagai

13
hemoglobin dalam transportasi oksigen. Kekurangan zat besi tidak jarang di antara
atlet, khususnya pelari jarak jauh yang dapat menyebabkan kelelahan antara atlet
tersebut. Jika kurangnya besi dalam tubuh kita parah, kita bisa mendapatkan anemia
defisiensi besi.
Seng terlibat dalam baik lebih dari seratus reaksi yang berbeda dalam tubuh.
Beberapa Reaksi membantu tubuh membangun dan memelihara DNA,molekul yang
mengontrol bagaimana setiap bagian dari tubuh kita dibuat dan bekerja. Hal ini juga
diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan seluruh tubuh kita. Ini elemen
yang sangat penting digunakan untuk membentuk jaringan ikat seperti ligamen dan
tendon. Gigi, tulang, kuku, kulit dan rambut tidak bisa tumbuh tanpa seng.Pengayaan
seng akan manfaat untuk mengurangi diare dan kematian pneumonia pada anak
Penyakit racun atau gejala seng pada manusia termasuk iritasi
gastrointestinal,muntah, penurunan fungsi kekebalan tubuh dan penurunan tinggi
density lipoprotein (HDL) kolesterol. Tingkat makanan tinggi Zn diperlukan dengan
adanya asam fitat untuk mencegah parakeratosis dan memungkinkan untuk
pertumbuhan normal.(1)
5. Hormon seks telur puyuh
Paling banyak hormon seks dari telur utuh adalah P (318,8 ng g-1) yang
keduanya tinggi dalam putih telur (321,9 ng g-1) dan kuning telur(307,8 ng g-1)
(Gambar 7). Dan T kecil telur utuh adalah 3,1 ng g-1 yang lebih tinggi pada kuning
telur (4,3 ng g-1) dari dalam putih telur (1,9 ng g-1). Steroid seks adalah hormon
pleiotropic yang bertindak atas beberapa sasaran termasuk sistem saraf pusat,
tulang,organ reproduksi, dan sistem kekebalan tubuh antara lain. Seks hormon
mempengaruhi perkembangan, pematangan, aktivasi dan kematian sel kekebalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hormon seks yang paling banyak telur utuh
adalah P yang baik lebih tinggi dalam putih telur dan kuning. Hormon P adalah
manfaat bagi antidepresan, balancing tingkat gula darah, mengurangi PMS dan gejala
menopause dan penurunan berat badan.
Tapi puyuh telur memiliki T rendah yang kadar testosteron rendah
menyebabkan banyak masalah bagi kedua jenis kelamin seperti berkurangnya
dorongan seksual, seksual disfungsi, infertilitas, lekas marah, perubahan suasana hati,
depresi, berkurangnya konsentrasi, dan rasa kesejahteraan dan bersujud dan penyakit
testis pada pria. Pria dan wanita baik memiliki hormon testosteron, namun kadarnya
berbeda di kedua. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa tingkat testosteron
14
rendah menyebabkan timbulnya diabetes tipe 2. Hasil hormon seks dari studi ini harus
lebih baik bagi perempuan dan hasil ini disetujui bahwa telur puyuh tidak hormon
seks pria tinggi T.
Secara keseluruhan, telur puyuh memiliki keduanya esensial dan non-esensial
nutrisi yang kebanyakan dari mereka adalah manfaat bagi kesehatan manusia. Itu total
kalori yang 156,50 kkal 100g-1 bagi tubuh manusia menggunakan untuk fungsi dan
pemeliharaan organ. Manfaat kesehatan mungkin baik untuk efek anti kanker dan
menghambat pertumbuhan kanker, luruskan sistem kekebalan tubuh dengan penuaan
menakjubkan dalam organ, membantu untuk mencegah anemia dengan
mempromosikan hemoglobin, adalah obat untuk gastritis dan sakit maag karena
banyak laporan.(1)
Jika Telur, itu harus Telur Puyuh karena Telur puyuh yang terbukti menjadi
sumber yang sangat berharga vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan vitamin D, zat besi,
magnesium, seng, tembaga, fosfor dan lainnya mikro-nutrisi penting, mineral dan
asam amino, dan mengapa kita dianjurkan untuk dikonsumsi secara teratur?

Untuk makan telur puyuh sebagai bagian dari diet yang sehat dianjurkan untuk
mengkonsumsi mentah-mentah. Banyak orang tidak menyukai ide itu tetapi untuk
membuat rasa lebih menyenangkan Anda dapat mencampur dalam jeruk atau jus
tomat. Dalam rangka memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan kualitas
darah kursus 60 telur puyuh sangat dianjurkan. Awalnya 3, maka 5 butir telur sehari
harus dikonsumsi. Jelas tidak ada yang menunjukkan bahwa telur puyuh adalah jenis
keajaiban-obat dan akan menyembuhkan penyakit serius seperti kanker atau serupa,
tetapi efek positif mereka pada tubuh manusia telah terbukti.
Telur puyuh dianggap salah satu yang paling terkenal produk pengobatan alami.
Praktisi medis Cina telah menggunakan telur puyuh sebagai pengobatan selama
ratusan tahun dengan hasil yang cemerlang. Seperti telur puyuh secara perlahan
menjadi mudah untuk mendapatkan produk di pasar semakin banyak orang mulai
menunjukkan minat dalam penggunaannya sebagai obat alami aktif bukan produk
kimia dengan begitu banyak efek samping.

Para ahli dalam metode pengobatan alami mengklaim bahwa telur puyuh
memiliki efek positif pada orang dengan masalah stres, hipertensi, gangguan
pencernaan, ulkus lambung, masalah hati, tekanan darah dan kontrol lipid, migrain,
asma, anemia, berbagai jenis alergi, eksim, masalah jantung , penyakit bronchitises,

15
depresi, panik dan kecemasan penyakit.

Telur puyuh juga dikenal untuk merangsang pertumbuhan, merangsang fungsi

otak yang meningkatkan intelligence quotient dan umumnya meremajakan tubuh.

16
Kandungan Nilai Gizi Telur Puyuh (20)

Nutrient 1 Unit Value per 100.0 g

1,0 egg 9g
Proximates
Water g 74.35 6.69
Energy kcal 158 14
Protein g 13.05 1.17
Total lipid (fat) g 11.09 1.00
Carbohydrate, by difference g 0.41 0.04
Fiber, total dietary g 0.0 0.0
Sugars, total g 0.40 0.04
Minerals
Calcium, Ca mg 64 6
Iron, Fe mg 3.65 0.33
Magnesium, Mg mg 13 1
Phosphorus, P mg 226 20
Potassium, K mg 132 12
Sodium, Na mg 141 13
Zinc, Zn mg 1.47 0.13
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 0.0
Thiamin mg 0.130 0.012
Riboflavin mg 0.790 0.071
Niacin mg 0.150 0.013
Vitamin B-6 mg 0.150 0.013
Folate, DFE g 66 6
Vitamin B-12 g 1.58 0.14
Vitamin A, RAE g 156 14
Vitamin A, IU IU 543 49
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 1.08 0.10
Vitamin D (D2 + D3) g 1.4 0.1
Vitamin D IU 55 5
Vitamin K (phylloquinone) g 0.3 0.0
Lipids
Fatty acids, total saturated g 3.557 0.320
Fatty acids, total monounsaturated g 4.324 0.389
Fatty acids, total polyunsaturated g 1.324 0.119
Cholesterol mg 844 76
Other
Caffeine mg 0 0
17
G. Fungsi telur puyuh bagi kesehatan tubuh
Banyak dari masyarakat yang menganggap remeh akan khasiat dari telur
puyuh selain kurangnya informasi anggapan telur puyuh tidak lebih baik dari telur
ayam dan karena secara fisik tekur puyuh lebih kecil dari telur aym,ternyata diam
diam telur puyuh memilik beberapa khasiat yang sangay bermanfaat bagi kesehatan
tubuh kita,seperti yang akan dijelaskan di bawah ini.Apabila kita mengkonsumsi
secara teratur telur puyuh membantu melawan banyak penyakit seperti :

1. telur puyuh bisa menjadi pengobatan alami terhadap gangguan saluran

pencernaan seperti sakit maag

2. telur puyuh memperkuat sistem kekebalan tubuh

3. meningkatkan kesehatan memori

4. meningkatkan aktivitas otak dan menstabilkan sistem saraf

5. Mereka membantu dengan anemia dengan meningkatkan tingkat hemoglobin

dalam tubuh saat mengeluarkan racun dan logam berat.

6. Cina menggunakan telur puyuh untuk membantu mengobati TBC, asma, dan
bahkan diabetes.

7. Telur puyuh dapat membantu mencegah penderita ginjal, hati, atau batu kandung
empedu dan menghapus jenis batu.(1)

Dr Carrie Ruxton, pemimpin studi ini menganalisis data dari tidak kurang dari
71 studi sebelumnya dengan rekan-rekannya. Penelitian ini bertujuan untuk
kandungan nutrisi telur dan peran mereka dalam diet manusia. Ternyata telur itu
miskin kalori, mereka kaya protein dan penuh nutrisi penting yang penting bagi
kesehatan, seperti vitamin D dan B12, selenium dan kolin. Nilai gizi telur puyuh jauh
lebih tinggi daripada yang ditawarkan oleh telur yang lain dengan mereka adalah
sumber yang kaya antioksidan, mineral, dan vitamin, dan memberikan kita banyak
nutrisi daripada makanan lain (Lalwani, 2011). Ini mungkin mengkonsumsi sekitar 2
telur puyuh dalam sehari.Gagasan bahwa dapat mengatasi masalah pangan dunia
untuk negara-negara berkembang.(1)

18
H. Penentuan dalam Pemilihan Telur Puyuh yang Baik
Dalam kehidupan sehari hari dalam mengolah bahan pangan untuk
mendapatkan fungsional yang tinggi dari makanan maka pemilihan bahan makanan
sebelum pengolahan merupakan tata cara yang tidak bisa dipandang sebelah
mata,maka dari itu berikut beberapa cara untuk memilih telur puyuh yang baik yang
pada dasarnya tidak jauh berbeda dalam pemilihan jenis telur lainya.

1. Kebersihan cangkang

Pilihlah telur yang cangkangnya bersih, mulus, tidak retak, dan berwarna cerah.
Telur dengan ciri-ciri tersebut biasanya masih baru dan segar. Warna cangkang
telur yang kusam atau keruh dan timbul bintik-bintik hitam biasanya menandakan
telur tersebut sudah lama karena sudah berjamur.

2. Mengguncang telur

Telur yang bagus tidak mengeluarkan suara saat Anda guncangkan. Artinya, tidak
ada bagian telur yang rusak, seperti kuning telur yang pecah.

3. Menyorot dengan lampu

Saat disoroti lampu, telur yang bagus akan terlihat jernih dan terang.

4. Masukkan ke dalam air

Telur yang baik akan tenggelam, sedangkan telur yang sudah kurang bagus akan
mengapung. Hal ini untuk lebih memastikan dalam memilih telur yang baik
ketika kamu hendak mengolah/memasak telur di rumah dalam jumlah yang
banyak. Karena sangat disayangkan jika telur-telur yang telah kamu masak
ternyata ada salah satu atau beberapa yang tidak baik/busuk diantara telur lainnya.

5. Membersihkannya dengan benar

Jangan sekali-kali Anda mencuci telur jika baru dibeli. Mencuci telur hanya akan
membuatnya rusak. Anda hanya disarankan untuk membersihkan cangkang telur
dari kotoran yang menempel dengan menggunakan lap.

6. Pilihlah telur yang tidak bau

Karena telur yang telah busuk memiliki bau yang tidak sedap, dan ada sebagian
orang bilang, bau busuk dari dalam telur biasanya dapat tercium dari luarnya.(17)

19
 7. Pilihlah telur yang berbentuk lonjong

Biasanya, telur yang berbentuk lonjong memiliki kuning telur yang lebih banyak
jika di bandingkan dengan telur yang berbentuk agak bulat.(17)

I. Cara Penyimpanan

Disarankan bahwa periode penyimpanan harus tidak lebih dari 3 hari

dikarenakan berat telur,Haugh unit, dan indeks kuning telur menurun dengan
meningkatnya waktu penyimpanan sementara albumen dan lebar kuning meningkat.
Alangkah lebih baiknya jika penyimpanan jangka pendek selama 1-5 hari pada suhu
penyimpanan tertinggi (27 C) karena tidak menimbulkan efek samping terhadap
kualitas telur puyuh.(10)

Dengan demikian, kualitas telur yang lebih rendah tercatat dengan peningkatan
waktu penyimpanan. Telur didinginkan dan segar memberikan nilai sebanding
masing-masing untuk unit Haugh (79.58 vs 83.37%), albumen (0.70 vs 0.73cm) dan
kuning tinggi (1,64 vs 1.67cm) menunjukkan kerugian minimal dalam kualitas.
Sedangkan metode meminyaki memberikan nilai yang lebih baik daripada telur
disimpan pada suhu kamar.

Telur yang disimpan pada suhu tinggi sudah manja dan tidak layak untuk
dikonsumsi setelah 2 minggu penyimpanan. Telur disimpan pada suhu tinggi 40 oC
memburuk dalam kualitas yang sangat cepat dan tidak layak untuk dikonsumsi setelah
dua minggu. Telur pendingin mampu mempertahankan kualitas mereka sebanding
dengan telur segar. Meminyaki telur juga mempertahankan kualitas telur sampai batas
tertentu tetapi meminyaki bukanlah pengganti untuk pendinginan. Ini mungkin namun
melayani selama 28 hari yang fasilitas pendingin tidak tersedia dan telur harus
disimpan. Dalam iklim kering panas, dimana suhu ambien bisa mencapai 40-45 0C,
telur tidak boleh disimpan pada suhu kamar, selama lebih dari satu minggu sebelum
dikonsumsi.

J. Pengawetan Telur Puyuh

Pengawetan telur bertujuan untuk memperpanjang daya simpan serta menjaga

kesegaran dan mutu isi telur supaya telur yang dihasilkan bisa bertahan lebih lama,
baik secara konvevsional maupun modern namun tetap menjaga kandungan gizi serta

20
pada penelitian yang telah dilakukan konsentrasi kolesterol pada telur puyuh tetap
pada tingkat suhu yang stabil.(5) Secara prinsip, proses pengawetan adalah menutup
pori-pori kulit agar tidak dimasuki mikroba dan mencegah air serta gas keluar dari
dalam telur.Cara pengawetan secara konvensional diantaranya menggunakan
pemanasan, suhu rendah, dan menggunakan bahan pengawet seperti melapisi kulit
telur dengan pembungkus kering (dry packing) dan perendaman (immersion in
liquid).Sedangkan pengawetan secara modern yaitu dengan pengeringan dan dibuat
bubuk (dengan memisahkan putih dankuning telur sesuai kebutuhan).(11)

Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara konvensional antara lain :

1.Pemanasan

Pengawetan ini dilakukan dengan merendam telur dalam air panas padatemperatur
57,9 oC, selama 300 detik (13,5 menit), atau selama 320 detik dengan suhu60 oC. Bisa
juga dengan merendam dalam minyak panas bertemperatur 57,5 oC.(12)

2.Suhu Rendah

Pengawetan ini dilakukan dengan cara penyimpanan pada alat pendingin coolstorage.
Telur puyuh akan baik diawetkan dengan kelembaban udara yang tinggi dan
temperatur yang rendah, tapi tidak sampai membuat telur pecah. Penyimpanan telur
pada cool storage harus pada temperatur serendah mungkin tetapi tidak di atas titik
beku putih telur.(12)

Temperatur rendah dan kelembaban udara yang tinggi dapat memperlambat

menggepengnya telur, encernya putih telur, menguapnya air, serta berubahnya isi telur
akibat mikroorganisme atau enzim.Selain itu, metode ini mempengaruhi masuknya
udara melalui pori-pori kulit telur sehingga kantung udara tidak membesar dan
berpengaruh terhadap pergerakan CO2 dari dalam isi telur yang dapat menahan atau
menutup pori-pori kulit telur.(11)

Penyimpanan dalam jangka waktu lama dalam cool storage dianjurkan pada
temperatur 29-31oF (-1,7 sampai 0,55 oC) dengan kelembaban 80-85%.(12)Tetapi ada
juga yang menggunakan temperatur (-0,5)-(-2,2) oC, dengan kelembaban 80-90%.(11)

Kelembaban lebih dari 90% dapat menyebabkan permukaan kulit telur

berjamur.Sedangkan kelembaban kurang dari 80% dapat mengakibatkan menguapnya
air dalam telur. Untuk mencegah serangan jamur di permukaan kulit telur digunakan

21
mycostatik agent pada ruang penyimpanan.Mycostatik agent yang bisa digunakan
yaitu fenol, sodium borat, dan cupri sulfat.Sebelum telur disimpan pada alat pendingin
(cool storage) sebaiknya telur diberilapisan penutup. Bisa dengan dicelupkan pada
alumunium soap yang dilarutkan dalam gasolin. Dengan cara tersebut, kesegaran telur
dapat dipertahankan sampai 11 bulan, bahkan lebih. Cara lain dapat dilakukan dengan
mencelupkan telur dalam air mendidih selama lima detik. Dengan cara ini, lapisan
tipis putih telur yang terletak persis di bawah permukaan kulit telur akan
menggumpal dan berfungsi sebagai penutup pori-pori kulit telur.Rata-rata telur masih
disukai setelah penyimpanan dua minggu pada suhukamar, sedangkan dengan suhu
rendah waktu penyimpanan mencapai dua bulan.

3.Dengan Bahan Pengawet

Pengawetan dengan bahan pengawet cara yang digunakan lebih banyak dibandingkan
dengan pengawetan lainnya. Cara-cara yang dapat dilakukan dengan bahan pengawet
adalah :

a.Dengan abu gosok atau batu bata

Pada prinsipnya adalah membuat telur asin dari telur puyuh. Media
yangdiperlukan adalah campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 7 :
3.Setelah bahan tercampur merata, tambahkan air hingga membentuk pasta.Telur yang
baik dan berukuran seragam dibersihkan dari kotoran, kemudiandibungkus dengan
adonan satu persatu sampai merata. Setelah itu, telur disimpansekitar 7-10 hari dan
dijauhkan dari panas dan air. Abu gosok dapat diganti dengan batu bata yang
ditumbuk dan cara pengerjaannya sama dengan abu gosok.(12)

Bila hendak dikonsumsi, lapisan pengawet harus dikelupas terlebih

dahulu,kemudian dicuci dan telur direbus atau dikukus.Umumnya, pegasinan telur
puyuh tidak terlalu lazim dilakukan. Selain terlalu kecil ukurannya sehinnga
merepotkan dalam membungkusnya, juga karena rasanya menjadi sedikit agak
pahit.Cara pengawetan yang lain yang menggunakan abu gosok berasal dari Cina dan
hasilnya dinamakan telur hitam atau atau pitan. Cara pembuatan telur ini sebagai
berikut :

1).Larutan 0,5 kg NaOH dan 0,5 kg Na2CO3

dalam air matang, lalu tambahkanlarutan teh kental kedalamnya dan aduk hingga rata.
Larutan harus mempunyaiderajat baume (Be), diukur dengan Baumeter sebesar
22
12,5oC. Bila derajat Beterlalu besar, tambahkan air dingin sedikit demi sedikit sampai
tercapai angka12,5oC.Sebaliknya, bila derajat Baumenya kurang, tambahkan
campuran NaOH dan Na2CO3

2).Setelah tercapai derajat Baume, tambahkan 1,5 kg garam ke dalamnyasehingga

menghasilkan 22,5. Tambahkan larutan ini ke dalam campurankapur sirih dan abu
gosok dengan perbandingan 4 : 6 sampai menjadi adonanseperti pasta.

3).Bungkus telur dengan adonan pasta tersebut sampai seluruh permukaannyatertutup

rapat. Kemudian susun telur dalam guci beralaskan jerami. Bilasusunan telur
mencapai ketinggian 7 cm dari mulut guci, tutup kembali telur dengan jerami dan
lapisi kembali dengan sisa adonan pasta.

4).Peram telur selama 12 minggu pada tempat kering. Setelah selesai, telur
dapatdisimpan dalm kotak kayu selama tiga bulan. Telur pitan mempunyai bentuk
seperti agar-agar dan berwarna hitam, serta dapat dikonsumsi langsung
tanpadilakukan pengolahan lebih lanjut.(11)

b.Menggunakan bahan pengawet cair

Pengawetan cara ini dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalamcairan
yang berfungsi menutup pori-pori kulit telur dan sekaligus sebagaiantiseptik. Telur
akan bermutu bagus bila penyimpanan di tempat yang bersuhurendah. Beberapa cara
pengawetan dengan bahan pengawet cair dijelaskan sebagi berikut :

1).Acar telur puyuh

Yaitu dengan merendam telur ke dalam acar. Pertama kali yang harus
dilakukan untuk pengawetan acar adalah membuat larutan acar untuk merndamtelur.
Acar terbuat dari 3% larutan cuka dan ditambah garam, bawang merah dan gula
menurut selera. Sementara larutan ini disisihkan terlebih dahulu.Telur puyuh yang
sudah dibersihkan dari kotoran yang menempel direbus hingga matang ke dalam air
mendidih. Telur rebus kemudian direndamdalam larutan cuka 7,5% selama 12 jam
hingga kulitnya mengelupas atau larut. Namun, bila kulit telur yang akan diacar hanya
sedikit, pengupasan kulit dapat langsung dilakukan setelah direbus. Jadi tidak perlu
direndam dalam larutancuka 7,5%.Telur yang sudah mengelupas dan kerabangnya
larut, diangkat dandicuci sampai bersih sambil dikelupas selaput telurnya. Kemudian
baru direndam ke dalam acar yang tadi telah dibuat. Apabila akan dikomsumsi telur
ini tidak perlu dimasak lagi.
23
2).Dengan bubuk sendawa

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat larutan yangterdiri

dari 10 gelas air panas dicampur dengan 1 kg garam dan 1 sendok makan bubuk
sendawa. Kemudian diaduk merata dan dibiarkan dingin.Telur-telur yang telah
dibersihkan dimasukkan ke dalam toples yang berisi larutan sendawa dan ditutup
rapat-rapat, kemudian disimpan 10-15 hari.Bila hendak dikonsumsi, telur direbus
terlebih dahulu.(12)

3).Dengan air kapur

Larutan yang dipakai adalah larutan air kapur yang dibuat dengan
perbandingan 2 kg kapur dengan 20 liter air. Larutan diaduk hingga sempurnadan
dibiarkan mendingin. Untuk 15 kg telur.Telur-telur yang akan diawetkan dibersihkan
terlebih dahulu,laludisimpan dan diatur rapi dalam gentong atau ember. Setelah itu,
telur disiramdengan larutan kapur hingga terendam semua. Dengan cara ini, kesegaran
telur bisa bertahan hingga 1,5 bulan.(12)

Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara modern antara lain :

1.Pengeringan

Cara lain pengawetan telur puyuh dapat dilakukan dengan cara

pengeringan.Kebanyakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering semprot
(spray drying)atau dengan mengalirkan cairan telur dengan terowongan yang
dipanaskan padatemperatur 60-71,1oC (140-170oF).(12)

Namun, proses tersebut biasanya hanyadilakukan oleh pabrik pengawetan telur

yang besar karena peralatan yang dipergunakan cukup besar dan mahal.Hasil
pengawetan berupa bubuk telur. Pemprosesan bisa dilakukan dalam keadaan
tercampur, atau putih telur dan kuning telur terpisah. Mutu telur juga harus
diperhatikan sebelum proses, sebab telur yang busuk atau hampir busuk yang terbawa
masuk pada proses pengolahan akan merusak kualitas telur lainnya.(11)

a.Bubuk kuning telur

Proses pembuatannya menggunakan spray drying. Tahap pertama

pembuatannya yaitu dengan memisahkan kuning telur dengan putih telur.Kemudian
dipanaskan pada temperatur 65-70oC. Setelah itu, kuning telur tempatkan dalam

24
wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan temperatur 160 oC dan disemprot
dengan nozel/ alat pengabut yang bertekanan 3000psi.Selain itu, kuning telur
dibersihkan (dispersikan) dalam ruangan pengering.Tepung kuning telur yang telah
kering dan berbentuk partikel-partikel kecil akanmelayang-layang dan jatuh di lantai
dasar pengering, lalu diangkat dengan alat khusus.Hasil dari proses ini adalah bubuk
yang sangat halus dengan daya larutdalam air yang tinggi. Rasa, warna, dan nilai
gizinya akan tetap bisa dipertahankan jika prosesnya pengerjaannya bagus.(12)

b.Bubuk putih telur

Langkah pembutan diawali dengan memisahkan kuning telur dengan putihtelur.

Kemudian putih telur difermentasikan atau diperam terlebih dahulu.Pemeraman
bertujuan untuk mempertahankan warna, serta daya buih telur biladikocok.(12)

Bila tidak difermentasi, warnanya akan berubah menjadi coklatkemerahan setelah

pengeringan dan sukar dikembalikan ke warna aslinya.(11)
o
Pemerahan dilakukan dalam temperatur 20 C selama 30-60 jam atau
padatemperatur 23-19 oC, selama 12 jam. Pemerahan menggunakan bakteri antara lain
:Aerobacter, Escherichia, atau ragi roti sebanyak 0,025% yang sebelumnyadilarutkan
terlebih dahulu dalam air destilasi, dengan perbandingan 1 : 3 perberat badan dan
o
disimpan dalam wadah. Pembiakan selama 75 menit pada temperatur 37 C.
Selanjutnya proses pengerjaannya adalah mencampur larutan ragi roti atau bakteri
dengan putih telur, diaduk dan dibiarkan pada temperatur kamar (25oC).Pada proses
ini akan terbentuk dua lapisan putih telur, lapisan tipis di bawah dan lapisan tebal di
atas yang berisi banyak senyawa ovumicindan glykoprotein. Bila pemerahan terlalu
lama, lapisan atas akan bertambah cair.Fermentasi dihentikan dengan cara
membubuhkan asam laktat dan asam tartrat. Lapisan bagian atas diambil, diratakan
dalam cawan alumunium, lalu dikeringkan dalam pemanasan dengan temperatur 40-
50 oC selama 16-24 jam.Hasil akhir proses pengeringan ini berbeda dengan kuning
telur yang berupa bubuk. Hasil putih telur awetan berupa lempengan yang tipis dan
keras.(12)

Selanjutnya, putuih telur digiling, dihaluskan dan diayak. Bubuk putih telur dan
kuning telur siap dikonsumsi sebagai campuran bahan pembuat kue atau jamu.(11)

Pengawetan Cara Lain

Selain menggunakan bahan lain sebagai pengawet, telur juga dapat diawetkandengan
25
metode lain seperti berikut :

1.Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan pada telur segar, telur asin, maupun telur rebus.Dengan
cara ini, pori-pori kulit telur menjadi kecil dan kulit akan tertutup rapatdengan
sendirinya oleh bahan-bahan asap yang berfungsi mengawetkan dan
mencegahtumbuhnya mikroorganisme.Bahan pengasapan sebaiknya menggunakan
sabut kelapa atau kayu jati.Pengasapan harus dilakukan secepatnya setelah telur
selesai direbus atau dikukussampai kulit telur berwarna seperti kulit manggis atau
hitam.

2.Pemindangan

Telur yang akan dipindang sebaiknya dicuci terlebih dahulu hingga kulitnya bersih
dari kotoran. Kemudian telur disusun dalam panci. Setelah dirasa cukup, bagianatas
susunan ditaburi kulit bawang merah, bawang putih, daun jambu biji, potongankunyit,
dan garam secukupnya. Daun jambu bijidapat diganti dengan teh hitam.Setelah itu,
telur disiram terendam seluruhnya dan dimasak hingga matang. Telur yang sudah
matang ditiriskan dan didinginkan dalam rak penyimpanan. Dengan caraini, daya
tahan telur hanya sampai1-2 hari saja, kecuali dipanaskan setiap hari.

3.Pengawetan dalam Katong Plastik

Pengawetan dalm kantong plastik merupakan salah satu cara menghambat penguapan
air dari telur. Cara yang dilakukan hanya memasukkan telur secukupnyake dalam
kantong plastik. Ujung kantong plastik yang terbuka diikat dengan karet atautali
hingga hampa udara. Kemudian telur diletakkan dalam tempat penyimpanan.Dengan
cara tersebut, telur dapat bertahan meskipun disimpan sampai 14 hari.

4.Pengepakan dalam Kemasan Tetrapak

Pengawetan ini merupakan cara terbaru yang dipamerkan pada London Food Show
tahun 2003. Walaupun baru dilakukan terhadap telur puyuh di masa datang.Metode ini
dilakukan dengan mengambil isi telur menurut keperluannya. Cairan telur tersebut
kemudian dikemas dalam kemasan kedap udara (seperti susu murniUHT),
disterilisasi, setelah itu siap dijual. Ketahanan telur-telur ini mencapai 28 hari.Jenis
yang sudah ada adalah cairan putih telur saja dan kuning telur saja. Masing-masing
produk tersebut tidak berbumbu (rasa telur asin). Selain produk tersebut,terdapat putih

26
dan kuning telur yang sudah tercampur/sudah dikocok dan sudahdibumbui. Produk ini
biasanya di gunakan untuk telur dadar (omelet) dan scrambledegg (orak-arik telur).(11)

K. Mesin Pengupas kulit telur puyuh

Nama alat canggih untuk mengelupas ini disebut Quail Egg Shelling
Process.Mesin ini diproduksi terkait dengan indikator teknologi ketat dan diperiksa
oleh teknisi senior. Tujuan dari pembuatan alat ini yaitu untuk menghemat tenaga
kerja, efisien, dan menghemat waktu dalam pengolahan telur puyuh untuk tahap
pengolahan selanjutnya untuk dijadikan bahan olahan siap konsumsi.ada beberapa
prosesnya meliputi :

1. Prewarming

Telur puyuh dimasukkan dalam tahap awal yaitu prewarming digunakan untuk
merendam telur puyuh, mencegah adanya telur yang retak.Konveyor dipasang di
prewarming untuk memberikan telur puyuh ke dalam boiler telur.

2. Perebusan

Setelah telur puyuh dikirim ke boiler telur, telur puyuh mentah akan berubah menjadi
telur rebus. Telur boiler merupakan mesin yang paling mendasar untuk telur puyuh
lalu , telur puyuh rebus akan diserahkan ke pendingin otomatis.

3. Pendingin kriogenik

Setelah telur puyuh melalui conveyor melalui pendinginan, suhu akan turun dan
cangkang telur puyuh akan terpisah dari telur dalam, sehingga membuat proses
penembakan lebih mudah.

4. Pemutaran Telur

Mesin pemutar ini dapat dengan mudah mematahkan kerang puyuh dan tidak
menyebabkan kerusakan pada telur. Struktur mesin ini cukup sederhana, yang
membuat mesin mudah untuk mengoperasikan dan memelihara.

5. Pengupasan

Mengupas telur puyuh adalah tujuan akhir dari seluruh lini produksi. Kapasitas
produksi mesin lebih dari 10.000 lembar per jam dan tingkat kerusakan kurang dari
1%, dan mesin ini sangat bermanfaat untuk industri pengolahan telur puyuh.

27
 6. tahap terakhir Pengangkutan

Ini adalah langkah terakhir dari telur puyuh seluruh lini pengolahan. Dalam proses ini,
konveyor akan membawa telur puyuh dikupas ke wadah disiapkan.berikut gambar
menggambarkan alatnya.(14)

A.Perendaman
B.Perebusan
C.Pendingin
D.Mesin pemutar telur
E.Mesin Pemipil kulit telur
F.Conveyor/alat pengangkut

28
L. Cara Pengolahan dan Contoh resep Pengolahan Resep Telur Puyuh

Kami telah diinokulasi telur dengan S. enteritidis dan telur yang dimasak
dengan prosedur yang disarankan untuk mendidih. Mendidih selama 8 menit itu perlu
bagi kehancuran total S. enteritidis. Setelah menjaga telur dalam suhu lemari es
hingga 21 hari tidak ada penghancuran S. enteritidis diamati.(9)

Contoh Resep Pengolahan telur Puyuh :

SOP TELUR PUYUH

Bahan:
15 butir telur puyuh, rebus matang dan kupas
2 butir bawang merah, iris halus
2 siung bawang putih, iris halus
1 btg daun bawang, iris serong
1 btg seledri, iris halus
50 gr bawang bombay, iris memanjang tipis
2 bh wortel, kupas dan iris bulat tipis
1 liter kaldu ayam
garam dan merica

Cara pemb uatan :

1.
Goreng telur puyuh rebus dan sisihkan.
2.
Tumis bawang merah dan putih di minyak sisa menggoreng telur hingga
harum.
3.
Masukkan kembali telur dan tambahkan sayurannya.
4.
Aduk hingga rata. Masukkan kaldu ayam, dan beri garam dan merica.
5.
Masak hingga kuah mendidih dan angkat.(18)

29
 TELUR PUYUH BUMBU HIJAU

Bahan:
15 butir telur puyuh, direbus, dikupas
1 lembar daun salam
1 batang serai, dimemarkan
2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya
3 buah tomat hijau, dipotong-potong
300 ml air
1/2 sendok teh garam
1 sendok teh gula pasir
2 sendok makan minyak goreng untuk menumis
Bumbu Cincang Kasar:
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1 sendok teh terasi bakar
5 buah cabai hijau besar, dibuang biji
5 buah cabai rawit hijau

Cara pembuatan :

1. Panaskan minyak.

2. Tumis bumbu cincang kasar sampai harum.

3. Masukkan daun salam, serai, dan daun jeruk. Aduk rata.

4. Masukkan telur. Aduk rata. Tambahkan tomat hijau. Aduk sampai layu.

5. Tambahkan garam, dan gula pasir. Aduk rata. Tuangkan air.

6. Masak sampai air mengering. (19)

30
 Easy Kimchi Deviled Quail Eggs

Ada beberapa hal yang murah di Korea yang dianggap lezat di bagian lain dunia.
Salah satunya adalah telur puyuh. Orang tidak berpikir apa-apa dari mereka di Korea.
Anda bisa mendapatkan mereka mentah di samping telur ayam. Tetapi bahkan lebih
baik, Anda bisa mendapatkan mereka sudah dimasak dan dikupas di bagian kulkas. Itu
membuat segalanya lebih mudah ketika membuat resep ini.

Bahan :

1 pak telur puyuh dikelupas

1 sdm minyak Sesame atau minyak biasa

1/2 Bawang, dipotong dadu

2 siung bawang putih, di geprok

1/4 cangkir Kimchi, di cincang halus

1 sdm mayones

Cara pembuatan :

1. 2.

1.Tiriskan dan bilas telur

2.Potong telur menjadi dua bagian

31
3. 4

3. Dengan sendok ambil kuning telur

4.Panaskan panci dengan di tambah minyak secukupnya

5. 6.

5. Saat minyak wijen dipanaskan, masukkan potongan lembut sautte bawang, bawang
putih, dan kimchi sampai lembut.

6.Lalu campuran bawang dan sedikit kimchi. Kemudian tambahkan campuran ke

kuning telur dengan mayonnaise

32
7. 8.

7. Aduk hingga menjadi lembut

8.Ambil tas plastik bersih

8. 9.

9. Taruh campuran kuning telur dalam plastik dan di ikat

10.Lubangi kecil sudut plastik dengan pisau

Dengan hati hati tekan dan letakkan di dalam putih telur tadi segera di dinginkan dan
siap dinikmati.(13)

33
KESIMPULAN

Ada banyak manfaat gizi telur puyuh yang kebanyakan dari mereka sebagai sumber
protein, lemak, vitamin E, mineral (Nitrogen, besi dan seng) dan hormon seks P.

Telur puyuh dapat mencegah dan pengobatan sarcopenia dan diabetes tipe 2.

Valin dalam telur puyuh bermanfaat untuk metabolisme otot,perbaikan, memelihara

keseimbangan dan nitrogen dalam tubuh dan mengatur gula darah.

Lisin dalam telur puyuh dapat memproduksi anti bodi, hormon, enzim, dan kolagen
serta perbaikan jaringan.

Menurut penelitian yang sudah terdapat dalam jurnal dapat mengurangi resiko 24 %
kematian karena kardiovaskuler dan 26 % mengurangi resiko serangan jantung.

Praktisi medis Cina telah menggunakan telur puyuh sebagai pengobatan selama
ratusan tahun dengan hasil yang cemerlang,penggunaannya sebagai obat alami aktif
bukan produk kimia dengan begitu banyak efek samping.

Jadi, kita harus mendidik atau mentransfer pengetahuan kepada masyarakat

untuk nutrisi yang baik manfaat telur puyuh sebagai makanan nutrisi yang baik dan
mungkin alternatif pemecahan masalah orang di beberapa atau semua nutrisi nutrisi
yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia di negara berkembang dan mungkin
potensi yang baik untuk menyelesaikan "masalah Pangan Dunia".

34
 DAFTAR PUSTAKA
1. Tanasorn tunsaringkarn,Wanna tungjaroenchai,Wattant siriwong.Nutrient Benefit of
Quail (coturnix Japonica) Eggs.2013 May (3)5 : 8-1
2. Anna wilkanowska,Dariusz kokoszynski.Learning on the job : Layer Age and Quality
Of Pharaoh quail eggs.Mazowiecka.2012;13(1).10-21
3. M. uki Stoji, N. Miloevi, L. Peri, I. Jaji, N. Tolimir. Eeg Quality Of Japanese
Quail In Serbia (Coturnix japonica).2012; 28(3): 425-431
4. A. Genchev. Quality and Com position of Japanese Quail Eggs (coturnix
japonica).2012;10(2)91-101

5. Magorzata Kamierska. Magorzata Korzeniowska, Tadeusz Trzisz, Bogdan Jarosz.

Effect of Fodder Enrichment with Pufas on Quail Eggs.2007;57(4):281-284
6. I. O. Dudusola. Comparative evaluation of internal and external
qualities of eggs from quail and guinea fowl .2010 November ;1(5):112-115
7. Magorzata Kamierska.Bogdan Jaros. Magorzata Korzeniowska.Tadeusz
Trziszka.Zbigniew Dobrzaski. Comparative analysis of fatty acid profile and
Cholesterol Content of Egg Yolks of Defferent Bird Species.2005;14(55):69-73
8. Tanasorn Tunsaringkarn,Wanna Tungjaroenchai,Wattasit,Siriwong. Mineral
Compositions of Chicken,Quail,and Snail-Eating Turtles Eggs.2012 April;26(2):59-
63
9. Aysel Bayhan oktem,Fatma kaynak onurdag,Buket er,Burak Demirhan: A Research
of Salmonella Spp in Egg and Egg Products and Survival of Salmonella in Different
Temperature.2009;6(3):147-154
10. Mustafa garip and suleyman dere;The Effect of Storage Period and Temperature on
Weight Loss in Quail Eggs and the Hatching weight of Quail
Chicks.2011;10(18):2363-2367
11. 11.Listyowati Elly dan Kinanti Roospitasari.Beternak Puyuh Secara
komersial.CetakanPertama. Jakarta : Penebar Swadaya. 2009
12. 12.Wibowo Sakti. Beternak Burung Puyuh dan Budidaya telur Puyuh.Cetakan
Pertama.Klaten : CV. Sahabat. 2008

13. Easy Kimchi Deviled Quail Eggs [internet] 2012 available from :
http://zenkimchi.com/FoodJournal/featured/easy-kimchi-deviled-quail-eggs/
14. Reliable Food Processing Machinery Supplier > Shelling and Peeling Machine
[internet] 2012 available from :
http://amisyfoodmachine.com/product/shelling-machine/index-13-2.html
15. M.S. Prof. Dr. Ir Tien R. Muchtadi, Dr. Ir. Sugiyono M.App.Sc.,
FitriyonoAyustaningwarno S.Tp., M.Si.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Cetakan
Kedua.Bogor : CV. Alfabeta. 2010
16. Faturochman Rizky.http://akuingintahu.blog.unsoed.ac.id/2011/05/10/pengetahuan-
bahan-telur/Just another Blog-nya Unsoed weblog. Di akses pada tanggal 26
Desember

35
17. Tips memilih telur yang baik [internet] 2013 available from
:http://belajar.kemdiknas.go.id/index5.php?display=view&mod=script&cmd=Bahan
%20Belajar/Pengetahuan%20Populer/view&id=184&uniq=1433
18. Sup Telur Puyuh [internet] 2013 available from :
http://resepmasakanku.us/2013/04/sup-telur-puyuh/
19. Telur Puyuh Bumbu Hijau [internet]2012 available from
:http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/12425/telur-puyuh-bumbu-hijau
20. Nutrient data for 01140, Egg, quail, whole, fresh, raw available from :
http://search.nal.usda.gov/nalsearch/result-list/fullRecord:nutrition+quail+egg/

36
37