BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salah satunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
masyarakat.
I.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?
2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt dan bakteri yang digunakan?
I.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt.
2. Mengetahui proses-proses pembuatan yoghurt dan bakteri yang
digunakan secara benar.

7
 BAB II
PEMBAHASAN

II.1 Definisi yoghurt

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi dari susu yang telah
difermentasikan dengan cara menginokulasikan bakteri pembentuk asam laktat
(BAL). Karena fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama lactose
menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat
memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga sedikit
mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pathogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan
susu dapat diperpanjang.
II.2 Pembuatan dan bakteri yang digunakan pada yoghurt
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua
bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di
dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air
susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari
Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada
beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan
efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam

7
yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu,
aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain
itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan
sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain
tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang
dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner. Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan
oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu
untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul
Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu
beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan
rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi

7
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat
suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Kondisi
fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater
inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang
lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses
pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat
menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1. 80oC 85oC selama 20 menit
2. 85oC 90oC selama 15 menit
Proses pembuatan yoghurt
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.
Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut
:
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit
Pendinginan

7
 Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Inkubasi dihentikan bila telah
tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

BAB III
PENUTUP

III.1 Kesimpulan
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya inovasi produk agar susu bisa lebih awet. Dengan
menggunakan ilmu dan pengetahuan yang telah di uji coba berulang kali hingga
dapat mengetahui takaran dan ukuran membuat yoghurt mulai dari langkah
pertama yang tepat sampai langkah terakhir yang sempurna, hingga yoghurt siap
dikonsumsi oleh konsumen.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Wawan dan Yusuf andriana. 2010. Karakteristik Yoghurt Susu Nabati
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Balai Besar pengembangan
Teknologi Tepat Guna. LIPI. Bandung.

Indriani, Septi. 2013. Pengaruh jumlah dekstrin dan lama pengeringan terhadap
sifat organoleptic dan sifat mikrobiologi yoghurt bubuk.Vol 2(1): 80-89.
Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.