KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya sehingga
makalah yang berjudul “ Proses Pembuatan Margarin ” ini dapat tersusun samapai
selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap bantuan dari pihak yang
telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran maupun materi.

Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah ini
bisa pembaca praktikkan suatu saat nanti.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam
penyusunan makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami.
Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari prmbaca
demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar, 4 Desember 2022

Tim Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................1
DAFTAR ISI..............................................................................................................................2
BAB 1.........................................................................................................................................3
PENDAHULUAN......................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang..................................................................................................................4
1.2 Rumusan masalah.............................................................................................................4
1.3 Tujuan...............................................................................................................................4
BAB II........................................................................................................................................5
PEMBAHASAN........................................................................................................................5
2.1 Pengertian Margarin.........................................................................................................5
2.2 Perbedaan Sumber Lemak pada Margarin.......................................................................5
2.3 Proses Pembuatan Margarin.............................................................................................6
Proses Netralisasi................................................................................................................6
Proses Bleacing (Pemucatan)..............................................................................................7
Tahap Hidrogenasi..............................................................................................................7
Proses Deodorisasi..............................................................................................................8
Proses Emulsifikas..............................................................................................................8
Packaging............................................................................................................................9
2.4 Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Margarin.............................................9
BAB III.....................................................................................................................................12
PENUTUP................................................................................................................................12
Kesimpulan...........................................................................................................................12
Saran.....................................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................13

BAB 1
PENDAHULUAN

2
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menjumpai penggunaan margarin dan
mentega yang ditambahkan ke dalam makanan. Aneka olahan makanan yang biasanya
menggunakan margarin dan mentega diantaranya adalah pada saat pembuatan kue. Sering
kali kita sulit membedakan antara margarin dan mentega. Meskipun terlihat mirip,
sebenarnya margarin dan mentega adalah bahan tabahan makanan yang bahan dasar,
komposisi, proses pembuatan, dan kandungan gizinya berbeda.
Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega terbuat dari lemak hewan biasanya
mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak
jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya
kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein, dan
karbohidrat. Sedangkan margarin berasal dari lemak tumbuh-tumbuhan. Margarin yang
terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan mengandung monounsaturated dan polyunsaturated
fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15% saturated dan 85-87%
unsaturated fats).
Sebagaimana kita ketahui bahwa margarin dan mentega sebenarnya sama-sama
terbuat dari lemak. Namun meskipun demikian, sumber lemak pada mentega dan margarin
yang sering digunakan sebagai bahan tambahan berbeda. Selain itu sebagian besar orang
belum mengetahui bagaimana cara pembuatannya, apa bahan dasarnya, dan apa saja
kandungan gizi yang ada didalamnya. Oleh karena itu pada makalah ini akan dibahas tentang
proses pembuatan margarin dan mentega, sumber lemak dalam keduannya, serta perbedaan
margarin dan mentega.
Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung setidaknya 80% fase
lemak (O’Brien, 2009). Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik
semipadat maupun cair, yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati,
dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah
melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Margarin umumnya terdiri dari beberapa jenis minyak maupun lemak
nabati melalui berbagai campuran minyak (oil blend). Komposisi oil blend yang digunakan
akan menentukan kandungan padatan dan pembentukan kristal pada produk yang akan
mempengaruhi karakteristik fisik produk yang akan dihasilkan. Karakteristik fisik dapat
dilihat untuk menentukan kualitas suatu minyak atau lemak yang digunakan. Karakter fisik
margarin sebagian besar dikendalikan oleh kandungan padatan lemak (solid fat content), slip
melting point (SMP), konsistensi, kekompakan, spreadability serta mouth feel (Young, dkk.
1994).

3
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diambil suatu rumusan masalah
sebagai berikut:
1. Apa yang di maksud Margarin ?
2. Bagaimana Perbedaan Mentega dan Margarin ditinjau dari sumber lemak
yang digunakan ?
3. Bagaimana proses pembuatan Margarin ?
4. Bagaimana perubahan fisika dan kimia pada lemak dalam margarin ?

1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan pembuatan makalah ini adalah:
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan margarin
2. Mengetahui perbedaan margarin ditinjau dari sumber lemak yang digunakan
3. Mengetahui proses pembuatan margarin
4. Mengetahui perubahan fisika dan kimia pada lemak dalam margarin.

4
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Margarin
Sesuai SNI tahun (2002), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o),
baik semi padat maupun padat yang dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati
dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah
melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Pada awalnya pembuatan margarin dimaksudkan untuk menggantikan
mentega (butter) dari bahan hewani dengan ciri-ciri yaitu penampakan, bau, konsistensi, rasa,
dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega dengan titik beku yang tinggi (di atas suhu
kamar) dan titik cair sekitar suhu badan. Pada suhu kamar (250 C) margarin mempunyai sifat
plastis (semi padat) sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengoles makanan (Wahyuni
dan Made, 1998).
Syarat-syarat minyak nabati yang digunakan sebagai bahan baku margarin yaitu
mempunyai bilangan iod yang tinggi, flavour minyak yang baik, asam lemak yang stabil, titik
cair tidak lebih dari 410C, padat pada suhu kamar, dan minyak nabati tersebut harus banyak
terdapat di suatau daerah (Ketaren, 2008). Lebih lanjut Lawson (1994), margarin merupakan
makanan olesan yang terbuat dari lemak atau minyak dengan ditambah bahan lain seperti air,
garam, emulsifier, flavour, lesitin, dan vitamin A. Menurut O’Brien (2009), jenis minyak dan
lemak dalam formulasi pembuatan margarin merupakan bahan yang dianggap sangat penting
karena minyak dan lemak merupakan faktor penting yang berkaitan dengan kualitas produk.
Jenis minyak yang digunakan mempunyai pengaruh terhadap karakteristik kristalisasi selama
produksi margarin (Andarwulan 2014).
Lemak margarin adalah lemak yang digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan
margarin. Lemak 6 margarin ini umumnya berasal dari lemak nabati dan lemak hewani.
Lemak yang digunakan pada proses pembuatan margarin secara fisik maupun kimiawi
memiliki sifat-sifat yang sama dengan lemak lainnya (Ramayana, 2003).

2.2 Perbedaan Sumber Lemak pada Margarin

Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani
atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi
(oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Bahan baku pembuatan margarin yaitu RBDP
Stearin diperoleh dari minyak kelapa yang diperoleh dari proses penyulingan minyak sawit.
RBDP Stearin merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO dalam fase padat.
Komponen asam lemak terbesar dari RBDP Stearin adalah asam palmitat
(http://www.depperin.go.id/ 2004).
.

5
 Gambar1. Struktur molekul Asam Palmitat
Margarin yang terbuat dari minyak nabati mengandung monounsaturated dan
polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fatsnya (13-15% saturated
dan 85-87% unsaturated fats).

2.3 Proses Pembuatan Margarin

a. Proses Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi perlu dilakukan
karena apabila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis
kebiruan.Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan
tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara
tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam
lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah sehingga
lemak akan lebih mudah terbakar. Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu
dengan proses netralisasi.
Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala
industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya. Selain itu dengan menggunakan kaustik soda akan membantu mengurangi zat
warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH
adalah sebagai berikut :
R-COOH + NaOH → RCOONa + H2O

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran
seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang
terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi
menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi
dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan. Komponen
minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian
kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi juga akan menyabunkan
sejumlah kecil netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida).

Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil
minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan hilangnya minyak
karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya yang mengandung asam
lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N.
Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash
point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan
mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

6
b. Proses Bleacing (Pemucatan)
Pemucatan adalah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna
yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon
aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga
menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya
peroksida.
Pada proses ini zat-zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses
ini kurang sebesar 0.2-0.5 % dari minyak yang dihasilkan. Setelah pemucatan, kadar
sabun pada tahap netralisasi akan berkurang 5-10 ppm. Kadar logam dari proses
netralisasi akan berkurang 0.001-0.1%. Adsorban akan mengurangi bau yang tidak
dikehendaki, dan mengurangi jumlah peroxide yang akan memperbaiki mutu minyak.

c. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis.
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon
asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan
menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Mekanisme proses Hidrogenasi :

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel
merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis
yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis
dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al
dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan
lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang
mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer-isomernya lebih
banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.
Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap yang akan
menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi, dan juga
bersifat plastis.

d. Proses Deodorisasi
Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi
dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau
keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan
untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup
vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak

7
 tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada
tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk
mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama proses
deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah
hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu
210°C dan tekanan 0,03 atm.
Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroxide akan menguap
kurang lebih 0.015-0.03%. fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil, vitamin
E, hidrokarbon terutama (aqualine dan sterol) akan berkurang kira-kira 60% dari
jumlah fraksi yang tersabunkan. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses
deodorisasi dapat disebapkan oleh proses hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu,
Mg, Zn, yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi. asam lemak akan berubah
menjadi radikal bebas.

e. Proses Emulsifikas
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1
atm.  Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :
1) Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam
minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air
minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin
sedangkan penambahan karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta
vitamin A dan D untuk menambah gizi.
2) Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam
minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai
untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :
a) Garam untuk memberi rasa asin
b) TBHQ Sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya
minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik
c) Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.
d) Vitaman A dan E akan bertambah dalam minyak, Selain itu minyak
akan berbentuk emulsi dengan air, membentuk margarin. Beberapa
bahan tambahan seperti garam anti oksidan dan natrium benzoat juga
akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk mulsifier cair.
f. Packaging
Setelah tahap emulsifier selesai kemudian dilanjutkan ke proses packaging.
Pengemasan margarin akan mengurangi kemungkinan kontaminasi. Margarin
mengandung asam lemak tidak jenuh lebih tinggi daripada mentega, sedangkan kadar
asam lemak jenuh mentega lebih tinggi dari margari. Dilihat dari titik pandang
kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh yaitu omega-3 dan omega-6 yang
terdapat pada margarin lebih menguntungkan dari pada asam lemak jenuh yang
terdapat pada mentega. Meski sedikit mentega juga mengandung asam lemak omega-

8
 3 dan omega-6, selain itu mentega juga mengandung lycospingolipid yaitu suatu asam
lemak yang mencegah infeksi saluran pencernaan terutama pada anak-anak dan orang
tua.

C. Perubahan Fisika dan Kimia pada Lemak dalam Margarin

a. Pada tahap netralisasi

Tahap Netralisasi dilakukan dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Reaksi antara
asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :
R-COOH + NaOH     →     RCOONa + H2O
Tahap netralisasi akan menghilangkan sejumlah besar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash
point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak
akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
b. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik leleh,
merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas
flavor produk makanan. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme
proses Hidrogenasi :

Perubahan kimia lemak pada tahap ini yaitu pada proses hidrogenasi sebagian
pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak.
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak
sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap.
Perubahan kimia lemak pada tahap ini yaitu pada proses hidrogenasi sebagian
pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak.

9
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak
sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap

Gambar 5. Reaksi hidrogenasi

Berikut ini merupakan pembentukan cis dan trans hasil hidrogenasi parsial.
Unsaturated triglyceride + H2 --> saturated triglyceride

Gambar 6. Pembentukan cis / trans hasil hidrogenasi

10
 Gambar 7. Struktur cis dan trans asam oleat
Proses hidrogenasi akan mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta
asam linoleat akan diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi akan
menurunkan kadar lemak bebas 0.1-0.3 %.
Sedangkan perubaha fisika pada proses hidrogenasi ini akan menaikkan titik
leleh, berarti akan mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang
sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya, keberadaan asam lemak trans didalam
lemak terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh
yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh). Daripada bentuk
cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Pada industri minyak dan
lemak dewasa ini, produksi asam lemak trans ditekan sekecil mungkin atau tidak
ada sama sekali.

11
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
1. Sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan

Saran

12
DAFTAR PUSTAKA

13