LAPORAN PRAKTIKUM

UJI ORGANOLEPTIK PADA MARGARIN AMANDA

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Dosen Pembimbing : 1. Cucuk Suprihartini, STP., M.Kes.
2. Arya Ulilalbab, STP., M.Kes.

KELOMPOK 4

1. Alfi Nurul Qomariyah (2017.05.001)

2. Farhadztin Jihan (2017.05.006)
3. Inggrid Ika Oktaviani (2017.05.009)
4. Resti Faujiah (2017.05.022)
5. Shofa Salsabila (2017.05.026)

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami, sehingga laporan praktikum
yang berjudul “UJI ORGANOLEPTIK PADA MARGARIN AMANDA” dapat
tersusun dengan baik dan dapat disajikan dengan baik.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan maupun pengkajiannya
masih banyak kekurangan dan kelemahannya. Oleh karena itu, kritik dan saran dari
berbagai pihak yang sifat-sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi untuk
perbaikan di masa yang akan datang.
Demi kelancarannya mengerjakan tugas ini kami ucapkan terima kasih
kepada bapak-ibu dosen dan kedua orang tua yang telah memberikan motivasi serta
semua teman – teman yang ikut membantu dalam penyusunan laporan ini.
Semoga Allah Swt senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya
kepada kita semua, dan mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis
khususnya dan para pembaca.

Pare, 19 September 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ....................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Tujuan....................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Bahan ........................................................................ 4
2.2 Tinjauan Proses ........................................................................ 7
BAB III METODE PENGAMATAN
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................... 9
3.2 Alat ........................................................................................... 9
3.3 Bahan ........................................................................................ 9
3.4 Prosedur Kerja .......................................................................... 10
BAB 1V HASIL dan PEMBAHASAN
4.1 Hasil ......................................................................................... 12
4.2 Pembahasan .............................................................................. 12
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan............................................................................... 19
5.2 Saran ......................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Margarin merupakan salah satu produk berbasis lemak yang luas
penggunaannya dalam proses pengolahan makanan. Margarin biasa digunakan
sebagai olesan untuk langsung dimakan, maupun sebagai campuran adonan dalam
proses baking maupun cooking untuk memberikan tekstur yang baik serta cita
rasa pada makanan.Bahan utama dalam pembuatan margarin adalah lemak
margarin. Margarin yang baik adalah margarin yang berbentuk padat dalam
suhu ruang namun memiliki daya olesyang baik sertamampu meleleh dalam
suhu tubuh, sehingga salah satu parameter penting yang diperhatikan dalam
pembuatan margarin adalah sifat pelelehannya. Pembuatan margarin
umumnya menggunakan campuran lemak dengan titik leleh tinggi dan titik leleh
rendah yang diharapkan mampu memberikan lemak margarin dengan
karakteristik Slip Melting Point (SMP) pada kisaran suhu tubuh yaitu 36-
370C serta karakteristik margarine yang lain seperti Solid Fat Index (SFI) yang
sesuai persyaratan pembuatan margarine.
Lemak margarin memiliki tekstur yang padat dalam suhu ruang dan mencair
disuhu tubuh. Karakter tersebut dapat dihasilkan dari campuran lemak padat
dan minyak nabati, salah satunya adalah palm stearin dan minyak wijen.
Minyak wijen merupakan salah satu minyak nabati yang potensial karena
memiliki nilai gizi yang baik, khususnya kandungan antioksidannya. Antioksidan
dalam minyak wijen berupa didominasi oleh lignanantara lain sesamin dan
sesamolinserta sesamol (Yoshida,et al., 1995).
Dalam persiapan pembuatan lemak margarine, fraksi lemak padat biasanya
diperoleh dengancara hidrogenasi parsial, dimana minyak nabati secara kimiawi
diubah menjadi bentuk padat sehingga memiliki titik leleh yang tinggi namun
selalu diikuti dengan terbentuknya asam lemak trans yang jumlahnya bisa

1
 mencapai 50%, dimana akan meningkatkan resiko penyakit jantung ( Lee &
Akoh, 2007).

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan praktikukm ini adalah untuk menguji secara sensori atau
organoleptik dari produk margarin amanda dan sekaligus menjadi ajang berlatih
bagi mahasiswa tentang tatacara penyelanggaraan uji deskripsi dan analisa
respon ujinya.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Menganalisa tentang warna, aroma, rasa dan tekstur dari margarin
amanda
2. Mendeskripsikan hasil dari uji organoleptik terhadap produk tersebut

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Bahan

2.1.1 Pengertian Margarin Amanda
Menurut SNI (1999), margarine adalah produk makanan berbentuk
emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau
tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi
water in oil (w/o), yaitu fase air dalam fase minyak atau lemak.
Margarine adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi
padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o),
yaitu fase air dalam fase minyak atau lemak. Margarin dimaksudkan sebagai
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Margarine mengandung 80% lemak, 16% air
dan beberapa zat lain (Wahyuni dkk, 1988). Minyak nabati yang sering
digunakan dalam pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit,
minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak
nabati umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh,
seperti asam oleat, linoleat dan linolenat.
Margarin yang terbuat dari lemak nabati yang dicampur dengan garam
dan bahan-bahan lainnya memiliki tekstur yang lebih kaku atau padat, berwarna
kuning terang, dan tidak mudah meleleh dibandingkan dengan mentega. Untuk
membuat cake atau cookies, aroma margarine kurang enak. Namun daya
emulsinya (mengembangkan dan melembutkan cake) bagus, sehingga
menghasilkan tekstur yang bagus dan kokoh (Putri, 2014). Margarin merupakan

3
 mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Mergarin dapat digunakan dalam
jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi
jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin).
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki
komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan
margarin dalam minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak diambil dari
kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb.
Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies
karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi
terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting
diantara bahan baku yang lain dalam industry cookies/biskuit. Dibandingkan
dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu,
penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk
yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada
adonan, disemprotkan dipermukaan biskuit/cookies, sebagai isi krim dan
coating pada produk biskuit coklat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda
dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.

2.1.2 Kandungan gizi

Takaran Saji 9g
Jumlah Sajian per Kemasan ± 22

Jumlah per Sajian

Energi total 70 kkal Energi dari Lemak 30 kkal
%AKG*
Lemak Total 7 g 6%
Lemak Jenuh 4 g 8%
Lemak Tidak Jenuh Tunggal 2,5 g -

4
 Lemak Tidak Jenuh Ganda 0.5 g -
Lemak Trans 0 g -
Kolestrol 0 mg 0%
Protein 0 mg 0%
Karbohidrat 0 g 0%
Natrium 80 mg 5%
Vitamin A - - 15%
Vitamin D - - 4%
Vitamin E - - 10%
*Persen AKG brdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal. Kebutuhan energi anda
mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
2.2 Tinjauan Proses
2.2.1 Definisi Organoleptik
Sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju
adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya
simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa
makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih
murah biayanya.
Sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur,
menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu produk melalui
indra manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam dua kategori yaitu
pengujian objektif dan subjektif. Dalam pengujian objektif atribut sensori produk
dievaluasi oleh panelis terlatih. Sedangkan pada pengujian subjektif atribut sensori
produk diukur oleh panelis konsumen (Kemp et al., 2009).

5
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
2.2.2 Menurut Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebab
spectrum sinar, begitu juga sifat kilap dan bahan dipengaruhi oleh sinar terutama
sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan sensasi
seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh
ke indra mata atau retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya
sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat ditempat yang suram
dan tempat yang gelap, akan memberikan perbedaan yang mencolok
(Winarno,1997).
2.2.3 Menurut Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih
produk pangan yang paling disukai. Aroma bahan makanan merupakan suatu
komponen tertentu yang mempunyai beeberapa fungsi dalam makanan yaitu
bersifat memeperbaiki dan membuat lebih dapat diterima (Winarno,1997).
Aroma sautu produk makanan atau minuman berperan penting dalam penilaian
suatu produk. Aroma khas yang timbul dapat dirasakan oleh indra penciuman
tergantung pada bahan pangan penyusunnya, misalnya faktor pengolahan yang
berbeda maka aroma yang ditimbulkan akan berbeda pula. (Rismawati,2015).

6
2.2.4 Menurut Rasa
Rasa merupakan faktor penting dari makanan, penilaian terhadap rasa
menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Penilaian
rasa dilakuakan dengan menggunakan alat indra manusia. Terjadinya kesan rasa
adalah ketika suatu bahan pangan dikunyah dalam mulut kemudian terhidrolisa
oleh enzim-enzim dari air liur yang membentuk senyawa turunan yang
memberikan rasa tertentu pada saat bersentuhan dengan ujung sel saraf indra
pengecap pada papilla lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi larutan dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain (Winarno,1992).
2.2.5 Menurut Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada
waktu digigit, dikunyah atau ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Teskur
merupakan sifat bahan atau prodak yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit
ataupun pencicipan. Beberapa sifat teksur dapat juga diperkirakan dengan
menggunakan sebelah mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekekrasan dari
permukaan bahan atau kekentalan cairan. Terdapat hubungan langsung antara
sususnan kimia makanan, struktur fisiknya dan sifat fisisk atau mekaniknya
(Kartika dkk, 1988).

7
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Selasa, 18 September 2019
Waktu : 08.00 - selesai
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi

3.2. Alat dan Bahan

Alat :

- Timbangan digital
- Mangkok kecil
- Sendok

Bahan :

- 1 sdm margarin amanda

3.3. Prosedur Kerja

Memasukkan margarin kedalam mangkok

sebanyak 1 sdm

Mengamati warna pada margarin dengan

indra penglihatan

Mengamati aroma dengan indra penciuman

8
 Mengidentifikasi rasa dengan indra perasa

Mengidentifikasi tekstur dengan cara

menaruh margarin diatas telapak tangan
kemudian diraba atau dengan cara ditekan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Warna Kuning cerah (Khas margarin)

Aroma Khas margarin
Tekstur Lembut
Rasa Sedikit asin

4.2 Pembahasan
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori
yang penting pada suatu produk dan memerikan informasi mengenai derajat
atau intensitas karakter tersebut (Susiwi, 2009). Menurut SNI 01-2970-1999 uji
ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan atau proses
yang berkaitan dengan karakteristik sensori dari produk (Septa, 2009).
Pada praktikum kali ini akan dilakukan uji organoleptik terhadap
produk “Margarin Amanda” yang biasa disimpan pada suhu ruang dalam
jangka waktu yang lama.

9
 Pada praktikum kali ini, dilakukan uji sensori atau uji organoleptik pada
produk “Margarin Amanda” yang disimpan pada suhu ruang. Sampel yang diuji
merupakan produk margarin amanda yang diambil dengan 1 sdm yang diuji
dengan pengambilan jumlah 1 sdm tersebut.
4.2.1 Warna
Hasil pengematan dari penilaian warna pada margarin amanda ini
adalah di dapatkan warna kuning cerah (khas margarin). Hal ini disebabkan
karena adanya pada hasil khas pada warna margarin Amanda tersebut.
4.2 Aroma
Hasil pengamatan dari penilain aroma pada margarin amanda yang
dilakukan menggunakan indra penciuman ini adalah didapatkan aroma seperti
khas margarin. Hal ini disebabkan karena adanya pada hasil khas aroma
margarin amanda tersebut.
4.3 Rasa
Hasil pengamatan dari penilaian rasa terhadap margarin amanda yang
dilakukan menggunakan indra pengecap adalah rasa sedikit asin. Hal ini
disebabkan karena adanya pada khas rasa margarin tersebut.
4.4 Tekstur
Hasil pengamatan dari penilaian tekstur pada margarin amanda yang
dilakukan melalui indra peraba dengan tekstur yang lembut setelah dilakukan
pengamatan. Hal ini disebabkan adanya ciri khas tekstur pada margarin
Amanda tersebut.

10
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah dari uji sensori atau uji
organoleptik menurut SNI 01-2970-1999 uji ini dapat membantu
mengidentifikasi variabel bahan tambahan atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori dari produk ini didapatkan warna pada margarin amanda
adalah kuning cerah dengan khas margarin, dengan aroma khas margarin,
tekstur lembut, dan dengan didapatkan rasa yang sedikit asin.
5.2 Saran

Untuk praktikum selanjutnya perlu diperhatikan kejelian saat proses

pengamatan menggunakan indrawi bahkan peraba, pengecap dan juga tempat
atau wadah untuk meletakkan sampel lebih diperhatikan kembali
kebersihannya.

11
 DAFTAR PUSTAKA
Akoh, C.C., Chang, S.W., Lee, G.C. and Shaw, J.F., 2007, Enzymatic Approach to Biodiesel
Production, J. Agric. Food Chem, 55, 8995–9005.
Amaliya, R.R. & W.D.R. Putri. 2014. Karakteristik Edible Film dari Pati Jagung dengan
Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai Antibakteri. Jurnal Pangan dan Agroindustri;
2(3):43-53.
Wahyuni (1988). Margarin. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yoshida, S. 1995. Fundamental of Rice Crop Science. Philippines. The International
Rice Research and Institute.
Astuti Kesuma Nadia, Garnida Yudi, dan Nurminabari Siti Ina. Pengaruh Perbandingan
Minyak Jagung Dengan Whiping Cream Dan Penambahan Jenis Emulsifer
Terhadap Karakteristik Margarin. Jurnal Penelitian Tugas Akhir. Alumni
Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Dosen Pembimbing I ,Dosen
Pembimbing II.
Pengujian organoleptic.http://itsagusman.blogspot.com.2013. Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Tarwendah Putri Ivani.2917. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan
Kesadaran Merek Produksi Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5
No.2:66-73. Penulis Korespondensi, Email: ivaniputri43@gmail.com.Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran,
Malang 65145.

12
LAMPIRAN

13
14