Anda di halaman 1dari 13

TEKNOLOGI PANGAN

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP ( Hazard Analysis Critical


Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN SELAI BUAH NAGA

Penyehatan Makanan dan Minuman (B)


Tahun Ajaran 2020-2021

Dosen Mata kuliah


Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes.
Siti Kusumawati, SKM., DIPL.IT., M.IS.

Disusun Oleh :

Kelompok 6 - 3 D-IVA

Alifia Putri Ramadhanty (P21335118006)

Amalia Ramadona (P21335118008)

Haya Mutia R (P21335118023)

Muhammad Yuda S (P21335118038)

Nadya Marcheline (P21335118042)

Widya Kusuma M (P21335118072)

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II

JURUSAN SANITASI LINGKUNGAN

Jl. Hang Jebat III/F3 KebayoranBaru Jakarta Selatan 12120 Telp. 021-7397641,
7397643 Fax. 021-7397769 Website :www.Poltekkesjkt2.ac.id
Email :Info@Poltekkesjkt2.ac.id
ALAT DAN BAHAN

Alat :

1) Pisau Stainless
2) Blender
3) Sendok Stainless
4) Wajan
5) Mangkuk Besar
6) Kompor gas
7) Jar/ botol kaca tempat selai

Bahan :

1) 250 gr daging buah naga merah


2) 75 gr gula pasir
3) 4 sdm air perasan jeruk nipis
CARA KERJA

1) Pilih buah naga yang berkulitas baik, kulitnya cerah, tidak ada cacat pada daging buah

2) Cuci bersih buah naga merah, lalu pisahkan antara daging buah naga dan kulitnya,
kemudian haluskan 250gr daging buah naga dengan menggunakan blender

3) Siapkan dan sterilkan botol kaca beserta tutupnya yang sudah bersih. Bersihkan
dengan cara merebus botol tersebut selama 15 menit dan keringkan.

4) Masukkan buah naga dan 4sdm air perasan jeruk nipis ke dalam panci.

5) Tambahkan 75 gr gula sedikit demi sedikit.

6) Masak buah naga dengan api kecil sambil di aduk agar tidak gosong

7) Suhu pemasakan selai sekitar 103- 105℃ selama 10 menit.

8) Masak hingga menemukan kekentalan yang sesuai selera. Jangan lupa koreksi rasa.

9) Setelah tekstur dan rasa pas. Segera matikan api, dan dinginkan selai buah naga
selama 3- 15 menit suhu ruangan.

10) Setelah dingin, masukan ke jar yang sudag disterilkan sebelumnya.


DIAGRAM ALIR

Buah Naga Daging Merah

Sortasi

250gr Pengupasan
daging Buah
Naga di
blender
Pembuburan

Pencampuran

250gr Bubur Buah

75 gr Gula Pasir
Pemasakan
Botol jar di 4 sdm Air perasan
sterilisasi Jeruk Nipis
dalam air
panas 100℃ Pengemasan

Selai Buah Naga Daging Merah

Pasteurisasi
Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Buah Naga Daging Merah
No Bahan Bahaya Penyebab Penting tidaknya Tindakan pengendalian
baku bahaya Peluang Kepa Pentin
(T/S/R) rahan g/tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)

1. Buah Fisik : - Kesalahan T S T - Perbaikan penanganan


Naga tangkai dan penanganan dan pasca panen buah naga merah
Daging daun buah penyimpanan yang akan diolah telah
Merah naga daging bahan baku terbebas dari hama/ kapang
merah yang menempel yang dapat
menyebabkan berkembangnya
mikroba.
- Kapang yang T S T - Pada saat penanaman harus
Biologi : menempel pada menerapkan GMP yang benar
kapang/ buah naga dan setelah panen dilakukan
jamur daging merah perbaikan pada penerapan
Aspergillus kelembaban, pencucian, dan
sp. sortasi buah.
Kimia : - Residu pestisida T S T - Memilih supleyer yang baik,
kandungan yang terkandung punya sertifikat buah tidak
pestisida, pada buah mengandung residu
pestisida
2. Gula Fisik : - Kesalahan T S T - Mengggunakan gula pasir
Pasir kontaminasi penanganan dan yang berkualitas baik,
benda asing penyimpanan sedikit atau tidak
misalnya bahan baku mengandung kotoran
pasir - Kualitas gula terutama kontaminasi fisik.
pasir yang rendah

3. Jeruk Fisik : - Kesalahan T S T - Perbaikan penanganan


Nipis tangkai penanganan dan pasca panen buah yang akan
penyimpanan diolah telah terbebas dari
bahan baku hama/ kapang yang
menempel yang dapat
menyebabkan berkembangnya
mikroba.
Biolgi : - Kapang yang T S T - Pada saat penanaman harus
kapang/ menempel pada menerapkan GMP yang benar
jamur. buah jeruk nipis dan setelah panen dilakukan
perbaikan pada penerapan
kelembaban, pencucian, dan
sortasi buah
Kimia : - Residu pestisida T S T - Memilih supleyer yang baik,
kandungan yang terkandung punya sertifikat buah tidak
pestisida, pada buah mengandung residu pestisida
a. Analisa bahaya proses
Tabel 1. Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Buah Naga Merah
No Tahapan Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Proses Peluang Kepar Penting
(T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
1. Penerimaa Fisik : - Kesalahan penanganan T S T - Perbaikan penanganan pasca
n bahan tangkai dan dan penyimpanan bahan panen buah naga merah yang
baku: daun buah baku akan diolah telah terbebas dari
Buah naga merah hama/ kapang yang menempel
Naga yang dapat menyebabkan
Merah berkembangnya mikroba.
- Pada saat penanaman harus
Biologi : - Kapang yang menempel T S T menerapkan GMP yang benar
kapang/ pada buah naga merah dan setelah panen dilakukan
jamur perbaikan pada penerapan
Aspergillus kelembaban, pencucian, dan
sp. sortasi buah.
- Memilih supleyer yang baik,
Kimia : - Residu pestisida yang T S T punya sertifikat buah tidak
kandungan terkandung pada buah mengandung residu pestisida
pestisida,
Gula Pasir Fisik : - Kesalahan penanganan T S T - Mengggunakan gula pasir
kontaminasi dan penyimpanan bahan yang berkualitas baik, sedikit
benda asing baku atau tidak mengandung
misalnya - Kualitas gula pasir yang kotoran terutama kontaminasi
pasir rendah fisik.

Jeruk Fisik : - Kesalahan penanganan T S T - Perbaikan penanganan pasca


Nipis tangkai dan penyimpanan bahan panen buah yang akan diolah
baku telah terbebas dari hama/
kapang yang menempel yang
dapat
menyebabkan
berkembangnya mikroba.
Biolgi : - Kapang yang menempel T S T - Pada saat penanaman harus
kapang/ pada buah jeruk nipis menerapkan GMP yang benar
jamur dan setelah panen dilakukan
Aspergillus perbaikan pada penerapan
sp. kelembaban, pencucian, dan
sortasi buah
- Memilih supleyer yang baik,
- Residu pestisida yang T S T punya sertifikat buah tidak
terkandung pada buah mengandung residu pestisida

Kimia :
kandungan
pestisida,
Penting tidaknya
No Tahapan Bahaya Penyebab bahaya Tindakan pengendalian
Proses Peluang Kepar Penting
(T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
2. Sortasi Fisik : buah - Produksi prapanen T S T - Buah terung belanda yang
terung yang kurang baik berkapang atau busuk tidak
belanda digunakan dalam pembuatan
yang tidak selai terung belanda
baik, busuk,
kotoran lain

Biologi : - Tangan yang T S T - Sanitasi pekerja


Kontaminas tidak bersih
i dari
pekerja (S.
aureus)
3. Pengupasan Fisik : - Sanitasi alat, dan T S T - Pergunaan alat yang higenis
kontaminasi pekerja yang kurang
silang dari baik
udara,
wadah dan
tangan yang
digunakan
saat
mengupas

Biologi : T S T - Sanitasi pekerja harus


Kontaminas diperhatikan
i dari
pekerja(S.
aureus)
4. Pembubura Fisik : - Sanitasi pekerja dan T R T - Perlu diperhatikan teknik
n kontaminasi alat sanitasi alat dan pekerja
silang supaya produk higenis
dengan alat
pemblender
dan pekerja

Biologi : T S T
mikroba
berasal dari
pekerja

5. Pencampu Fisik : - Bahan yang T S T - Semua bahan yang akan


ran dengan Kontaminas terkontaminasi dicampurkan dijaga
gula, buah i silang dar sebelum dicampurkan kebersihannya dan dipastikan
naga yang masing- tepat penanganan dan
telah masing penyimpanan bahan tersebut
dihaluskan, bahan yang sehingga tidak terjadi
dan air dicampurka kontaminasi silang
perasan n
jeruk nipis
6. Pemasakan Biologi : - Pemanasan yang T S T - Menggunakan suhu 100-
cemaran kurang tepat suhunya 1050C dan waktu 24 menit
mikroba sehingga tidak cukup agar terpenuhi dan mencukupi
untuk mematikan dalam mematikan cemaran
cemaran mikroba mikroba

Kimia : - Alat yang digunakan T S T


kontaminasi mengalami korosi - Menggunakan alat yang tidak
alat yang megalami korosi
bereaksi
dengan
asam
(korosi)

7. Sterilisasi Kimia : - Air yang digunakan T S T - Menggunakan air yang bersih


pengemas kandungan mengandung kaporit bebas dari kandungan
(botol jar) kaporit dari kimia/kaporit
air

Fisik : - Penggunaan air yang - Menyaring air yang akan


kotoran tidak bersih T S T digunakan
yang
terikut air

Biologi : - Pemanasan yang - Menggunakan suhu 1000C dan


cemaran kurang tepat suhunya waktu 30 menit agar terpenuhi
mikroba sehingga tidak cukup T dan mencukupi dalam
untuk mematikan S T mematikan cemaran mikroba
cemaran mikroba
8 Pengemas Fisik : debu - Kontaminasi debu di S S T - Upayakan waktu pengisian
. an dari udara udara dan penutupan wadah
luar sesingkat / secepat mungkin

9 Pasteurisasi Biologi : - Proses pengisian pada R S T - Pengamasan dilakukan steril


. bakteri pengemas yang tidak
patogen aseptis
- Cemaran bakteri yang - Menggunakan suhu 85-900C
tidak mati dengan T S T agar terpenuhi dan mencukupi
suhu 85-900C dalam meinaktifkan bakteri
patogen
- Pengecekan suhu dengan
tehnik sampling

Keterangan :

R : Rendah
S : Sedang
T : Tinggi
Penetapan CCP Bahan Baku
P1 P2 P3
Apakah Apakah proses Apakah ada
terdapat atau konsumen resiko
bahaya akan kontaminasi
dalam bahan menghilangkan silang terhadap
Keterangan
Bahan baku ini? bahaya tersebut? fasilitas atau
No Jenis bahaya (CCP atau
Baku Ya : ke P2 Ya : ke P3 produk lain yang
Bukan CCP)
Tidak : Tidak : CCP tidak dapat
Bukan CCP dikendalikan?
Tidak : Bukan
CCP
Ya : CCP
Fisik : tangkai
dan daun terung Ya Ya Tidak Bukan CCP
belanda
Biologi :
Buah kapang/
1 Ya Ya Ya CCP
Naga jamur
Merah Aspergillus sp.
Kimia :
kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida
Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Bukan CCP
Biolgi : kapang/
jamur Ya Ya Ya CCP
2 Jeruk Aspergillus sp.
Nipis Kimia :
kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida,
Fisik :
Gula kontaminasi
3 Ya Tidak - CCP
Pasir benda asing
misalnya pasir
Penetapan CCP Proses
P4
P2 P3 P5
P1 Apakah
Apakah Apakah Apakah
Apakah bahaya
ada proses ini proses
terdapat dapat
tindakan dirancang selanjutny
bahaya meningk
pencegaha khusus a dapat
pada at
n untuk untuk menghilan
tahap/ sampai Keterangan
Tahapan mengenda menghilang gkan/
No Identifikasi Bahaya proses batas (CCP atau
Proses likan kan/mengur menguran
ini? tidak Bukan CCP)
bahaya angi bahaya gi bahaya?
Ya : ke aman?
tersebut? sampai Ya :
P2 Ya : ke
Ya : ke P3 aman? Bukan
Tidak : P5
Tidak : Tidak: ke CCP
Bukan Tidak:
Bukan P4 Tidak :
CCP Bukan
CCP Ya : CCP CCP CCP
Fisik : tangkai dan
daun terung Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penerimaan belanda
bahan baku : Biologi : kapang/
Buah Naga jamur Aspergillus Ya Ya Ya - - CCP
Merah sp.
Kimia : kandungan
pestisida Ya Ya Ya - - CCP
Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

1. Biolgi : kapang/
Jeruk Nipis
jamur Aspergillus Ya Ya Ya - - CCP
sp.
Kimia : kandungan
pestisida, Ya Ya Ya - - CCP

Fisik : kontaminasi Ya Tidak - - - CCP


Gula Pasir benda asing
misalnya pasir

Fisik : buah terung


belanda yang tidak
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
baik, busuk,
Sortasi
2. kotoran lain
Biologi :
Kontaminasi Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
pekerja (S. aureus)
Fisik : kontaminasi
silang dari udara,
Bukan CCP
5. Pengupasan wadah dan tangan Ya Ya Tidak Tidak -
yang digunakan
saat mengupas
Fisik : kontaminasi
silang dengan alat
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
pemblender dan
6. Pembuburan pekerja
Biologi : mikroba
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
berasal dari pekerja
P4
P2 P3 P5
P1 Apakah
Apakah Apakah Apakah
Apakah bahaya
ada proses ini proses
terdapat dapat
tindakan dirancang selanjutny
bahaya meningk
pencegaha khusus a dapat
pada at
n untuk untuk menghilan
tahap/ sampai Keterangan
Tahapan mengenda menghilang gkan/
No Identifikasi Bahaya proses batas (CCP atau
Proses likan kan/mengur menguran
ini? tidak Bukan CCP)
bahaya angi bahaya gi bahaya?
Ya : ke aman?
tersebut? sampai Ya :
P2 Ya : ke
Ya : ke P3 aman? Bukan
Tidak : P5
Tidak : Tidak: ke CCP
Bukan Tidak:
Bukan P4 Tidak :
CCP Bukan
CCP Ya : CCP CCP
CCP

Pencampuran Fisik :
dengan gula, Kontaminasi silang Ya Tidak - - - Bukan CCP
buah naga dar masing-masing
8.
yang telah bahan yang
dihaluskan, dicampurkan
dan air
perasan jeruk
peras
Biologi : cemaran
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
mikroba
Pemasakan Kimia :
9. kontaminasi alat
yang bereaksi Ya Tidak - - - Bukan CCP
dengan asam
(korosi)
Kimia : kandungan
Ya Tidak - - - Bukan CCP
kaporit dari air
Sterilisasi
Fisik : kotoran
10. pengemas Ya Tidak - - - Bukan CCP
yang terikut air
(botol jar)
Biologi : cemaran
mikroba Ya Tidak - - - Bukan CCP
Fisik : debu dari
Ya Tidak - - - Bukan CCP
udara luar
11. Pengemasan
Biologi : bakteri
Ya Tidak - - - Bukan CCP
pathogen
Biologi : bakteri
12. Pasteurisasi Ya Ya Ya - - CCP
pathogen
Tahapan Parameter Pemantauan
Jenis Bahaya Batas Kritis Nilai Target Apa Bagaimana Frekuensi Tindakan Koreksi Verifikasi
Proses CCP
Penerimaan Kimia : Kondisi Buah yang tidak Buah yang Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Bahan baku yang
bahan baku : kandungan buah mengandung tidak buah yang visual pada proses pemeriksaan digunakan bahan
Naga Merah pestisida pestisida dan mengandung akan buah Naga visual baku yang segar
Biolgi : kapang/ jamur pestisida dan diolah merah - Dilakukan sortasi dan merupakan
jamur Aspergillus Aspergillus sp. jamur ulang terhadap buah organik
sp. Aspergillus bahan baku yang dibeli dari
Kimia : sp. sebelum diolah petani langsung /
kandungan - Memilih terpercaya
pestisida, suplayer yang (bersertifikat buah
Jeruk Nipis Biolgi : kapang/ baik, bersertifikat tanpa cemaran
jamur Aspergillus buah tanpa mikroba)
sp. cemaran mikroba
Gula pasir Fisik : - Kondisi - Bahan yang - Bahan yang Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Bahan baku yangt
kontaminasi bahan bebas dari bebas dari bahan visual pada proses pemeriksaan digunkan bebas
benda asing tambahan cemaran cemaran tambahan bahan visual dari cemaran fisik
(gula benda asing benda asing yang tambahan - Memilih - Memilih suplayer
pasir ) bersih suplayer yang yang baik, bahan
bebas dari baik, bahan bebas dari
cemaran bebas dari kontaminasi
fisik kontaminasi benda asing
benda asing
Pasteurisasi Biologi: bakteri Suhu dan Dibawah 85- - Tidak ada Kondisi Observasi Setiap - Sanitasi terhadap Dilakukan sanitasi
pathogen waktu 900C selama 30 pencemaran pasteurisa yang tepat proses pekerja, alat dan terhadap pekerja,
menit mikroba si suhu dan pasteurisasi lingkungan alat dan lingkungan
pathogen waktu berlangsung - Memperhatikan Menggunakan suhu
waktu dan suhu dan waktu yang
pasteurisasi sesuai

Rencana HACCP Selai Naga Merah


DAFTAR PUSTAKA

Ryan Tuguh Abriyantoro, 2013. Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi Selai Buah Naga
Kulit Merah Daging Merah. Universitas Sebelas Maret,Solo.
file:///C:/Users/ASUS/Downloads/ryan.pdf

Anna Riyanti, 2012. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp ( Hazard
Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Selai Terong Belanda. Universitas
Sebelas Maret, Solo.

file:///C:/Users/USER/Downloads/anna.pdf

Anda mungkin juga menyukai