Disusun Oleh :
Kelompok 6 - 3 D-IVA
Jl. Hang Jebat III/F3 KebayoranBaru Jakarta Selatan 12120 Telp. 021-7397641,
7397643 Fax. 021-7397769 Website :www.Poltekkesjkt2.ac.id
Email :Info@Poltekkesjkt2.ac.id
ALAT DAN BAHAN
Alat :
1) Pisau Stainless
2) Blender
3) Sendok Stainless
4) Wajan
5) Mangkuk Besar
6) Kompor gas
7) Jar/ botol kaca tempat selai
Bahan :
1) Pilih buah naga yang berkulitas baik, kulitnya cerah, tidak ada cacat pada daging buah
2) Cuci bersih buah naga merah, lalu pisahkan antara daging buah naga dan kulitnya,
kemudian haluskan 250gr daging buah naga dengan menggunakan blender
3) Siapkan dan sterilkan botol kaca beserta tutupnya yang sudah bersih. Bersihkan
dengan cara merebus botol tersebut selama 15 menit dan keringkan.
4) Masukkan buah naga dan 4sdm air perasan jeruk nipis ke dalam panci.
6) Masak buah naga dengan api kecil sambil di aduk agar tidak gosong
8) Masak hingga menemukan kekentalan yang sesuai selera. Jangan lupa koreksi rasa.
9) Setelah tekstur dan rasa pas. Segera matikan api, dan dinginkan selai buah naga
selama 3- 15 menit suhu ruangan.
Sortasi
250gr Pengupasan
daging Buah
Naga di
blender
Pembuburan
Pencampuran
75 gr Gula Pasir
Pemasakan
Botol jar di 4 sdm Air perasan
sterilisasi Jeruk Nipis
dalam air
panas 100℃ Pengemasan
Pasteurisasi
Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Buah Naga Daging Merah
No Bahan Bahaya Penyebab Penting tidaknya Tindakan pengendalian
baku bahaya Peluang Kepa Pentin
(T/S/R) rahan g/tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
Kimia :
kandungan
pestisida,
Penting tidaknya
No Tahapan Bahaya Penyebab bahaya Tindakan pengendalian
Proses Peluang Kepar Penting
(T/S/R) ahan /tidak
(T/S/ (T/S/R)
R)
2. Sortasi Fisik : buah - Produksi prapanen T S T - Buah terung belanda yang
terung yang kurang baik berkapang atau busuk tidak
belanda digunakan dalam pembuatan
yang tidak selai terung belanda
baik, busuk,
kotoran lain
Biologi : T S T
mikroba
berasal dari
pekerja
Keterangan :
R : Rendah
S : Sedang
T : Tinggi
Penetapan CCP Bahan Baku
P1 P2 P3
Apakah Apakah proses Apakah ada
terdapat atau konsumen resiko
bahaya akan kontaminasi
dalam bahan menghilangkan silang terhadap
Keterangan
Bahan baku ini? bahaya tersebut? fasilitas atau
No Jenis bahaya (CCP atau
Baku Ya : ke P2 Ya : ke P3 produk lain yang
Bukan CCP)
Tidak : Tidak : CCP tidak dapat
Bukan CCP dikendalikan?
Tidak : Bukan
CCP
Ya : CCP
Fisik : tangkai
dan daun terung Ya Ya Tidak Bukan CCP
belanda
Biologi :
Buah kapang/
1 Ya Ya Ya CCP
Naga jamur
Merah Aspergillus sp.
Kimia :
kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida
Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Bukan CCP
Biolgi : kapang/
jamur Ya Ya Ya CCP
2 Jeruk Aspergillus sp.
Nipis Kimia :
kandungan Ya Tidak - CCP
pestisida,
Fisik :
Gula kontaminasi
3 Ya Tidak - CCP
Pasir benda asing
misalnya pasir
Penetapan CCP Proses
P4
P2 P3 P5
P1 Apakah
Apakah Apakah Apakah
Apakah bahaya
ada proses ini proses
terdapat dapat
tindakan dirancang selanjutny
bahaya meningk
pencegaha khusus a dapat
pada at
n untuk untuk menghilan
tahap/ sampai Keterangan
Tahapan mengenda menghilang gkan/
No Identifikasi Bahaya proses batas (CCP atau
Proses likan kan/mengur menguran
ini? tidak Bukan CCP)
bahaya angi bahaya gi bahaya?
Ya : ke aman?
tersebut? sampai Ya :
P2 Ya : ke
Ya : ke P3 aman? Bukan
Tidak : P5
Tidak : Tidak: ke CCP
Bukan Tidak:
Bukan P4 Tidak :
CCP Bukan
CCP Ya : CCP CCP CCP
Fisik : tangkai dan
daun terung Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penerimaan belanda
bahan baku : Biologi : kapang/
Buah Naga jamur Aspergillus Ya Ya Ya - - CCP
Merah sp.
Kimia : kandungan
pestisida Ya Ya Ya - - CCP
Fisik : tangkai Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
1. Biolgi : kapang/
Jeruk Nipis
jamur Aspergillus Ya Ya Ya - - CCP
sp.
Kimia : kandungan
pestisida, Ya Ya Ya - - CCP
Pencampuran Fisik :
dengan gula, Kontaminasi silang Ya Tidak - - - Bukan CCP
buah naga dar masing-masing
8.
yang telah bahan yang
dihaluskan, dicampurkan
dan air
perasan jeruk
peras
Biologi : cemaran
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
mikroba
Pemasakan Kimia :
9. kontaminasi alat
yang bereaksi Ya Tidak - - - Bukan CCP
dengan asam
(korosi)
Kimia : kandungan
Ya Tidak - - - Bukan CCP
kaporit dari air
Sterilisasi
Fisik : kotoran
10. pengemas Ya Tidak - - - Bukan CCP
yang terikut air
(botol jar)
Biologi : cemaran
mikroba Ya Tidak - - - Bukan CCP
Fisik : debu dari
Ya Tidak - - - Bukan CCP
udara luar
11. Pengemasan
Biologi : bakteri
Ya Tidak - - - Bukan CCP
pathogen
Biologi : bakteri
12. Pasteurisasi Ya Ya Ya - - CCP
pathogen
Tahapan Parameter Pemantauan
Jenis Bahaya Batas Kritis Nilai Target Apa Bagaimana Frekuensi Tindakan Koreksi Verifikasi
Proses CCP
Penerimaan Kimia : Kondisi Buah yang tidak Buah yang Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Bahan baku yang
bahan baku : kandungan buah mengandung tidak buah yang visual pada proses pemeriksaan digunakan bahan
Naga Merah pestisida pestisida dan mengandung akan buah Naga visual baku yang segar
Biolgi : kapang/ jamur pestisida dan diolah merah - Dilakukan sortasi dan merupakan
jamur Aspergillus Aspergillus sp. jamur ulang terhadap buah organik
sp. Aspergillus bahan baku yang dibeli dari
Kimia : sp. sebelum diolah petani langsung /
kandungan - Memilih terpercaya
pestisida, suplayer yang (bersertifikat buah
Jeruk Nipis Biolgi : kapang/ baik, bersertifikat tanpa cemaran
jamur Aspergillus buah tanpa mikroba)
sp. cemaran mikroba
Gula pasir Fisik : - Kondisi - Bahan yang - Bahan yang Kondisi Observasi Setiap - Meningkatkan - Bahan baku yangt
kontaminasi bahan bebas dari bebas dari bahan visual pada proses pemeriksaan digunkan bebas
benda asing tambahan cemaran cemaran tambahan bahan visual dari cemaran fisik
(gula benda asing benda asing yang tambahan - Memilih - Memilih suplayer
pasir ) bersih suplayer yang yang baik, bahan
bebas dari baik, bahan bebas dari
cemaran bebas dari kontaminasi
fisik kontaminasi benda asing
benda asing
Pasteurisasi Biologi: bakteri Suhu dan Dibawah 85- - Tidak ada Kondisi Observasi Setiap - Sanitasi terhadap Dilakukan sanitasi
pathogen waktu 900C selama 30 pencemaran pasteurisa yang tepat proses pekerja, alat dan terhadap pekerja,
menit mikroba si suhu dan pasteurisasi lingkungan alat dan lingkungan
pathogen waktu berlangsung - Memperhatikan Menggunakan suhu
waktu dan suhu dan waktu yang
pasteurisasi sesuai
Ryan Tuguh Abriyantoro, 2013. Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi Selai Buah Naga
Kulit Merah Daging Merah. Universitas Sebelas Maret,Solo.
file:///C:/Users/ASUS/Downloads/ryan.pdf
Anna Riyanti, 2012. Laporan Tugas Akhir Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp ( Hazard
Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Selai Terong Belanda. Universitas
Sebelas Maret, Solo.
file:///C:/Users/USER/Downloads/anna.pdf