MAKALAH

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-B

“ Cara Produksi Pangan Baik (CCPB)”

Disusun Oleh:

Kelompok 1

KELOMPOK : 6

Alifia Putri Ramadhanty (P21335118006)

Amalia Ramadona (P21335118008)

Haya Mutia R (P21335118023)

Muhammad Yuda S (P21335118038)

Nadya Marcheline (P21335118042)

Widya Kusuma M (P21335118072)

Program Studi:

3 - D IV A Kesehatan Lingkungan

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

Jln. Hang Jebat III/F3, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan

2020
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang Cara Produksi Pangan
Baik (CCPB). Kami berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita.

Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan
jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi
perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu
yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan
kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan makalah ini di
waktu yang akan datang.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Jakarta, September 2020

Kelompok 6
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan pangan yang higienis dan persyaratan sanitasi sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku merupakan faktor penting dalam menjamin keamanan
pangan. Keamanan pangan merupakan kondisi terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara
alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan, tercampur secara sengaja atau
tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Keamanan pangan
dipengaruhi oleh lingkungan, sosial budaya dan ekonomi, sitem pangan, dan distribusi
pangan, saling ketergantungan antara gizi dan keamanan pangan. Makanan yang tidak
aman jika dipaksakan untuk dikonsumsi akan timbul gangguan kesehatan dan bisa
berakibat lebih jauh pada kematian. Gangguan kesehatan yang akan dialami contohnya
adalah diare secara terus-menerus akibat mengkonsumsi makanan yang tidak aman
sehingga menyebabkan gangguan penyerapan zat-zat gizi.

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dapat mengurangi resiko pencemaran,
meningkatkan mutu produk dan menjamin keamanan pangan (Somali dan Murwanti,
1997). CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang
bersekala kecil, sedang, Maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan
dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan.
Produksi pangan yang bermutu, dan aman untuk konsumsi diharapkan akan
meningkatkan kepercayaan masyarakat, dan industry pangan yang bersangkutan akan
berkembang pesat. Berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu
dan aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.(Badan POM,
2012).
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Good Manufacturing Practice

GMP memiliki beberapa pengertian yang cukup mendsar yaitu : suatu pedoman yang
menjelaskan bagaimana produksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk di konsumsi
GMP (Good Manufacturing Practices) Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan
minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di
seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir agar aman
bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

2.2 Manfaat Good Manufacturing Practice

Adanya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)  dalam industri pangan yang
meliputi tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan
dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi yang
nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha
tersebut akan berkembang semakin pesat.

Manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi

3. Mengurangi kerugian dan pemborosan

4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP

5. Memenuhi persyaratan peraturan

2.3 Ruang Lingkup GMP/CPMB

Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari sejak, bahan mentah
masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang
harus dipenuhi.Berikut ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan
yang Baik:

a.Lingkungan Sarana Pengolahan dan lokasi Lingkungan

b.Bangunan dan Fasilitas unit usaha

c.Peralatan Pengolahan

d.Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

e.Sistem Pengendalian Hama

f. Higiene Karyawan

g.Pengendalian Proses

h.Manajemen dan Pengawasan

i.Pencatatan dan Dokumentasi

a. Lingkungan Sarana Pengolahan dan lokasi Lingkungan

Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan yang kotor. Oleh karna itu
di sana produksi/ pengolahan harus terawat dengan baik, bersih, dan mempunyai
lingkungan sebagai berikut :

1. Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik

2. Bersih dan bebas sampah penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali
3. System saluran pembuangan air lancer
4. Desain, kontruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
5. Bangunan cukup luas dapat di lakukan pembersihan secara intensif
6. Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor
7. Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah di bersihkan

Dan lokasi sebagi berikut :

1. Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat penduduk serta
2. Terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman
3. Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan
 4. Tidak berada dekat industry logam dan kimia
5. Bebas banjir dan populasi asap, debu, baud an kontaminan lainnya.

b. Bangunan dan Fasilitas unit usaha

Bangunan dan fasilitas pengolahan pangan harus dapat menjamin bahwapangan selama
dalam proses produksi tidak tercemar oleh fisik, biologi, dan kimia, serta mudah di
bersihkan dan di sanitasi. Desain bangunan :

1. Kelengkapan ruang pengolahan

2. Penerapan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
3. Ventilasi memadai memungkinkan udara segar selalu mengalir dari ruang bersih ke
ruang kotor
4. Sarana pencucian tangan di lengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih
5. Gudang mudah di bersihkan, terjaga dari hama, sirkulasi udara cukup, penyimpanan
system FIFO di lengkapi pencatatan

c. Peralatan Pengolahan
Tata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Peralatan pengolahan yang kontaklangsung dengan pangan seharusnya di desain,
dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang
dihasilkan.Peralatan pengolahan pangan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan
dipelihara agar tidak mencemari pangan. Sebaiknya peralatan yang digunakan mudah
dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin
hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuhdengan celah-
celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan
yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau ba&a tahan karat (stainless
steel).

Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang teratur yang
memungkinkan proses pengolahan berlangsung secara berkesinambungan dan karyawan
dapat mengerjakannya dengan mudah dan nyaman. Peralatan yang dilengkapi dengan
penunjuk ukuran seperti timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara
dan sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang
diberikannya teliti. Dalam mengendalikan tahap-tahap pengolahan yang kritis, kalibrasi
peralatan merupakan hal yang tidak dapat diabaikan.

d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan untuk menjamin bahwa ruang
pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan pengolahan terpelihara
dan tetap bersih, sehingga menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran, dan
cemaran lainnya.
1. Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik
peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan dari cemaran
biologis, fisik, dan kimia
2. Program sanitasi meliputi enis peralatan dan ruangan yang harus di bersihkan,
frekuensi dan cara pembersihan
3. Pelaksanaan kegiatan dan penanggung jawab
4. Cara pemantauan dan dokumentasi
5. Fasilitas hygiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan, locker, toilet,
dan ruang istirahat)
6. Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air memenuhi
standar air minum
7. Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari sumber air
bersih dah produknya

e.Sistem Pengendalian Hama

Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain adalah
penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu
dan keamanan produk pangan. 1anyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan
mengundang hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.untuk
mencegah serangan hama, program pengendaliannya harusdilakukan, yaitu melalui
sanitasi yang baik, dan pengawasan atas barang-barang dan bahan-bahan yang masuk ke
dalam pabrik. Praktek- praktek higiene yang baik akan mencegah masuknya hama ke
dalam pabrik.

a.Mencegah Masuknya Hama

untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap ter&agadalam keadaan
bersih dan terawat. 9ntuk mencegah masuknyahama dapat diupayakan hal-hal sebagai
berikut

•menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk.

•memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,

•mencegah supaya hewan peliharaan seperti anjing dan kucing tidak berkeliaran di
halaman pabrik dan di ruang pengolahan.

b.Mencegah Timbulnya Serangan Hama

Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan hama di dalam
sarana pengolahan

1. adanya bahan produk pangan yang berserakan dan air yang tergenang merangsang
timbulnya sarang hama, oleh karena itu, bahan pangan harus disimpan di dalam
wadah yang cukup kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup jauh
dari dinding
2. keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan sampah-sampah harus
dibuang di tempat-tempat sampah yang kuat danselalu tertutup.
3. Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadapkemungkinan timbulnya
serangan hama.
4. Sarang hama harus segera dimusnahkan baik dengan perlakuan fisik atau kimia tanpa
mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan

f. Higiene Karyawan

Karyawan yang dalam pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan produk pangan
dapat merupakan sumber cemaran baik biologis, kimia, maupun fisik. Oleh karena itu,
hygiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam menghasilkan
produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Praktek-praktek higiene
karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa karyawan yang dalam
pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan pangan tidak mencemari produk
pangan yang bersangkutan.

1. persyaratan kesehatan karyawan

2. pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
3. pelatihan hygiene karyawan
4. peraturan kebersihan karyawan ( petunjuk, peringatan, larangan, dll)

g.Pengendalian Proses

Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan makanan antara lain
adalah sebagai berikut :

• menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan komposisi bahan

yang digunakan atau komposisi formulasi,

• menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,

• menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang baik untuk melindungi
produk pangan yang didistribusikan.

Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,dipantau, dan diperiksa

kembali agar pengendalian proses tersebut berjalan secara efektif dalam rangka
pengendalian proses, untuk setiap produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan,
hal-hal sebagai berikut :

• jenis dan &umlah bahan, bahan pembantu, dan bahan tambahanmakananyang

digunakan,

• bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus dilakukan,

• jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,

• jenis produk pangan yang dihasilkan,

• keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk0nama produk, tanggal

produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor pendaftaran.
h.Manajemen dan Pengawasan

Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri apakah industry dengan skala kecil,
menengah, maupun besar sangat ditentukan oleh manajemennya. Manajemen yang baik
selalu melakukan pengawasan atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam
industrinya dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang mungkin terjadi
selama kegiatan itu dilakukan. Demikian juga berhasilnya pelaksanaan produksi di suatu
industri sangat ditentukan oleh manajemen dan pengawasan ini. Untuk tujuan
pengendalian produksi yang efektif, tergantung pada skala industrinya, dibutuhkan
minimal seorang penanggung jawab jaminan mutu yang mempunyai latar belakang
pengetahuan higiene yang baik. Yang bersangkutan bertanggung jawab penuh terhadap
terjaminnya mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Dengan demikian tugas
utamanya adalah mengawasi jalannya produksi dan memperbaikinya jika selama
produksi terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk
panganyang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secararutin dan
dikembangkan terus untuk memperoleh efektifitas dan efisiensi yang lebih baik.

i.Pencatatan dan Dokumentasi

Dalam upaya melakukan proses pengolahan yang terkendali, industry pengolahan pangan
harus mempunyai catatan atau dokumen yang lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan
proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal produksi, distribusi dan penarikan
produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat meningkatkan jaminan
terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.

2.4 Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industry Rumah Tangga (CPPB-IRT)

Proses pengolahan bahan pangan dalam industri rumah tangga harus mengikuti tata
CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga) yang
memperhatikan aspek keamanan pangan bagi IRTP dalam memproduksi pangan agar
produk bermutu, aman dan layak dikonsumsi. Hal tersebut bertujuan untuk
meminimalisir terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan
pangan. Good Manufacturing Practices atau pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik
adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar
bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi.

1. Lokasi dan lingkungan produksi

Lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin
dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai
tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang
diproduksinya.

2. Bangunan dan fasilitas

Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh
bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan
dan disanitasi.

3. Peralatan produksi

Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan
produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya dipisahkan, dikonstruksi, dan
diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.

4. Suplai air atau sarana penyediaan air

Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan / atau air minum.

5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan.

6. Kesehatan dan higiene karyawan

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran.

7. Pengendalian Hama
Hama ( tikus, serangga, dll). Merupakan pembawa cemaran biologi yang dapat
menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan
untuk dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama
dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang
akan mencemari pangan.
a. Mencegah masuknya hama
b. Pemberantasan hama
8. Penyimpanan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dari produksi pangan
yang diolah. penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku,
bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.

a. Penyimpanan bahan baku produk

b. Penyimpanan bahan berbahaya
c. Penyimpanan peralatan

9. Pengendalian proses

Untuk menghasil kan produk yang bermutu dana man. Proses produksi harus di
kendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industry rumah tangga
dapat di lakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Penetapan spesifikasi bahan baku

b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
c. Penetapan cara produksi yang baku
d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
e. Penetapan keterangan kelengkapan tentang produk yang akan di hasilkan termasuk
nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa

10. Pelabelan pangan

Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan
konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan
IRT.

11. Pengawasan oleh penanggung jawab

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi
serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan
aman.

12. Penarikan produk

Tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya

penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan
perundang-undangan di bidang pangan.

13. Pencatatan dan dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang

berkaitan dengan proses produksi, distribusi, mencegah produk melampaui batas
kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.

14. Pelatihan karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai higiene
dan sanitasi pangan agar mampu mendeteksi resiko, memperbaiki penyimpangan yang
terjadi, serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
 DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices(Gmp) Of Food Industry Cara Produksi
MakananYang Baik (Cpmb). Malang.

Buku Ajar Penyehatan Makanan Dan Minuman B

http://tekpa-su.com/2018/07/cara-produksi-makanan-yang-baik-untuk.html