MAKALAH

PENGAWASAN MUTU PANGAN

”Sistem Manajemen Pengendalian Mutu Pangan Pada Penilaian Penerapan
Good Manufacturing Practices (GMP)”

Disusun Oleh :

Kelompok 8 : 1. Arini Kojong

2. Efraim Theola
3. Jelita Delmina Lakiu
4. Jodi Salindeho
5. Siti Susantri Anthu

Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Manado
T.A 2019/2020
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat
dan karunianya, kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “Sistem
Manajemen Pengendalian Mutu Pangan Pada Penilaian Penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP)”. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas
mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan.
Upaya serta usaha telah kami lakukan, namun makalah ini masih jauh dari
kesempurnaan karena keterbatasan waktu dan keadaan. Oleh karena itu kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat diharapkan untuk kesempurnaan makalah
ini.
Atas bantuan dan bimbingan yang kami peroleh dari berbagai pihak, maka
dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih. Semoga makalah ini dapat
bermafaat bagi pembacanya.

Manado, September 2019

Penyusun,

Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI
Halaman Judul
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan masalah...................................................................................... 2
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ...................................................................................... 3
A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP) ................................... 3
B. Komponen Penilaian Penerapan GMP ...................................................... 4
C. Penilaian Good Manufacturing Practices (GMP) ..................................... 5
D. Manfaat Penerapan GMP Dalam Industri Pangan .................................... 7
BAB III PENUTUP .............................................................................................. 8
A. Kesimpulan ............................................................................................... 8
B. Saran .......................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat
pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah
yang berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan,
obat-obatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang
menimbulkan ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya.
Salah satu penyebab dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya
kontaminasi dalam proses produksi dari produk-produk tersebut. Salah
satu program dari pemerintah Indonesia adalah mensyaratkan bagi
industri-industri di atas untuk menerapkan GMP.
GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang
terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical
devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait
dengan keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi atau
menggunakan produk-produknya.
Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP
merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara
luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses
produksi maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang
diutamakan dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk selama proses produksi hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen.
Termasuk dalam pengendalian GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin,
peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari
personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan
evaluasi GMP.

1
B. Rumusan Masalah
1. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)?
2. Apa saja komponen-komponen dalam penilaian penerapan GMP?
3. Bagaimana penilaian penerapan GMP?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian Good Manufacturing Practices (GMP).
2. Untuk Mengetahui dan memahami komponen-komponen dalam
penilaian penerapan GMP.
3. Mengetahui cara penilaian GMP.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat
ketidaksesuaian yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam
bahasa indonesia dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik
(CPB) diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau
digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai
tinggi seperti : produk obat-obatan, produk makanan, produk kosmetik,
produk perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait
dengan produksi produk tersebut. GMP secara luas berfokus dan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun proses
operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP adalah agar
tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi atau
digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah
faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik,
dll), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi
termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa pengertian
yang cukup mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan
agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan
pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku
sampai produk akhir.
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi
industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP

3
 merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat
memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point).
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan bagian dari sistem
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yang merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan faktor biologi, kimia maupun fisis (Food
Safety Problem). GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri pangan
sebelum mendapatkan sertifikat PIRT. Peran GMP dalam menjaga
keamanan pangan selaras dengan penerapan Pre-quisite HACCP. Pre-
quisite merupakan prosedur minimum yang harus dipenuhi pada seluruh
mata rantai proses pengolahan makanan mulai penyediaan bahan baku
sampai produk akhir berkaitan dengan suatu proses untuk mencegah
kontaminasi akibat dari produksi atau pengolahan pangan sehingga
menghasilkan produk yang aman.

B. Komponen Penilaian Penerapan GMP

Komponen dari Good Manufacturing Practices (GMP) pada umumnya
meliputi :
1. Lokasi
Lokasi pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada di
lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi
pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
a. Pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri yang
sudah mengalami polusi.
b. Pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah
tergenang air atau banjir.
c. Pengolahan pangan harus jauh dari daerah yang menjadi tempat
pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair.
d. Pengolahan pangan harus jauh dari tempat pemukiman
penduduk yang terlalu padat dan kumuh.

4
2. Pengendalian Bahan Baku
Pengendalian bahan baku dilakukan dengan cara menentukan
persyaratan (spesifikasi) dari bahan baku serta penanganan bahan baku
dengan benar.
3. Pengendalian Proses
Pengendalian proses diantaranya dilakukan dengan cara membuat
SOP atau standard kerja lainnya yang efektif, pengendalian suhu,
pengendalian kelembaban, kalibrasi alat ukur, dan lain-lain.
4. Hygiene Karyawan
Pengendalian hygiene karyawan diantaranya dilakukan dengan
cara pengendalian penyakit, menyediakan fasilitas kebersihan bagi
karyawan (tempat cuci tangan, pakaian khusus, sarung tangan, penutup
kepala, dan lain-lain), dan menghilangkan kebiasaan buruk, seperti
meludah, merokok, bersin di area produksi, dan lain sebagainya.
5. Desain dan Fasilitas
Pengendalian desain dan fasilitas yaitu memastikan lokasi dan
lingkungan bebas dari pencemaran, sarana jalan tidak becek, ruangan
cukup luas dan terang, tata letak sesuai urutan proses produksi dan
menghindari kontaminasi silang, dan disediakannya fasilitas sanitasi.
6. Pengemasan/Labelling
Pengendalian pengemasan dan labelling untuk memastikan produk
aman dan tidak terkontaminasi.
7. Penyimpanan
Pengendalian penyimpanan diantaranya dengan menerapkan
prinsip FIFO, menjaga agar ruang penyimpanan bersih, bebas
binatang, dan cukup penerangan, pemisahan produk agar tidak terjadi
kontaminasi silang dan lain-lain.
8. Transportasi
Pengendalian transportasi untuk menghindari makanan dari
kontaminan, menghindari makanan dari kerusakan, dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme.

5
 9. Pengendalian Hama
Pengendalian hama dengan cara melakukan sanitasi dengan baik,
memasang jebakan/umpan untuk hama, memasang kawat ram untuk
mencegah hama masuk, membuang sampah sisa-sisa makanan, dan
lain-lain.

C. Penilaian Good Manufacturing Practices (GMP)

Penerapan GMP pada proses produksi meliputi, cara produksi
makanan yang baik, pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi, berisi penjelasan
mengenai persyaratan minimum yang harus dipenuhi pada seluruh mata
rantai makanan, mulai dari bahan baku sampai produk akhir, umumnya
menguraikan tentang kondisi yang bagaimana dan prosedur yang mana
yang akan dipakai perusahaan.
Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan
formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun dengan
menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005),
dilakukan dengan tahapan sebagai berikut.
1. Pengumpulan data primer dan sekunder
2. Mempelajari petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes
dan BPOM), serta melihat pedoman pemeriksaan sarana pengolahan.
3. Melakukan observasi sarana pengolahan
4. Melakukan penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan dengan
form pemeriksaan sarana pengolahan.
5. Melakukan analisis hasil penilaian penerapan GMP dengan melihat
petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan.
6. Hasil penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan.

6
 Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999).
No. Aspek Keterangan
1. A Manajemen
2. B Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya
3. C Hama lingkungan
4. D Kondisi umum sarana pengolahan
5. E Ruang pengolahan
6. F Kelengkapan sarana pengolahan
7. G Penanganan limbah
8. H Sanitasi sarana pengolahan
9. I Hama di dalam sarana pengolahan
10. J Peralatan
11. K Suplai air
12. L Hygiene karyawan
13. M Gudang bersuhu kamar
14. N Gudang berpendingin
15. O Gudang bahan kemasan
16. P Tindakan pengendalian
17. Q Pengemasan dan pelebelan

D. Manfaat Penerapan GMP Dalam Industry Pangan

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan
tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi
dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari
mulai bahan baku sampai produk akhir. Adanya penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi
tahap perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka
perusahaan dapat memberikan jaminan produk pangan yang bermutu dan
aman dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan

7
konsumen terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan
berkembang semakin pesat.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki
pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun
(kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.

8
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi stándar dengan tingkat
ketidaksesuaian yang kecil. GMP (Good Manufacturing Practices)
merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara
berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum
suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
Komponen-komponen GMP pada umumnya meliputi, pengendalian
bahan baku, pengendalian proses, hygiene karyawan, desain dan fasilitas,
pengemasan/labelling, penyimpanan, transportasi, dan pengendalian hama.
Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan
formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun dengan
menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).

B. Saran
Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna,
kedepannya kami akan lebih detail dalam menjelaskan tentang makalah
diatas dengan sumber-sumber yang lebih banyak, yang tentunya dapat
dipertanggungjawabkan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Dyahforqa. 2009. “Good Manufacturing Practices”. Diakses 13 September 2019.

https://dyahforqa.wordpress.com/2009/03/17/good-manufacturing-practices/

Lisyanti. 2008. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good

Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT.
Libe Bumi Abadi. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Naim, K Afifah, D.S. Wulan, E. Sulistyoningrum. 2015. “Good Manufacturing

Practices (GMP) Dalam Industri Pangan”. Diakses 13 September 2019.
https://www.academia.edu/15785422/MAKALAH_Good_Manufacturing_Pr
actices_GMP_Dalam_Industri_Pangan_Afifah_Naim_K_H3113016_Desy_R
etno_Wulan_H3113028_Ega_Sulistyoningrum_H3113034

Rudiyanto, Heru. 2016. Kajian Good Manufacturing Practices (GMP) dan

Kualitas Mutu pada Wingko Berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal
Kesehatan Lingkungan. 8 (2) :148-157.

10