02 Buku Informasi 2018-Gmp

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
BERBASIS SKKNI LEVEL IV
BUKU INFORMASI
MENGAWASI PENERAPAN GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) DAN SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE (SSOP)
C.10SRM00.034.1
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2018
Modul Diklat Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub-Golongan Industri makanan bidang diversifikasi produk perikanan C.10SRM00.034.1
berbasis surimi
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI................................................................................................................1
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................3
A. Tujuan Umum...................................................................................................3
B. Tujuan Khusus..................................................................................................3
BAB II MENGAWASI PENERAPAN GMP........................................................................4
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP........................4
1. Prinsip GMP...................................................................................................4
2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP......................................................6
3. Persyaratan GMP............................................................................................8
4. Dokumentasi penerapan GMP.......................................................................16
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP......................19
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP.........................19
BAB III MENGAWASI PENERAPAN SSOP...................................................................20
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP.....................20
1. Pengertian dan Prinsip Sanitasi.....................................................................20
2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...........................................22
3. Dokumentasi Penerapan SSOP......................................................................43
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP.................44
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP........................44
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................45
A. Buku Referensi................................................................................................45
B. Referensi Lainnya............................................................................................45
DAFTAR ALAT DAN BAHAN.......................................................................................46

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP
Buku Informasi – Versi 2018 Halaman: 1 dari 48
berbasis surimi
A. Daftar Peralatan/Mesin....................................................................................46
B. Daftar Bahan...................................................................................................46
DAFTAR PENYUSUN..................................................................................................47

berbasis surimi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pakaian dan Perlengkapan Kerja Karyawan................................................31

Gambar 2. Alur Produk Mengalir Secara Efisien...........................................................32
Gambar 3. Alur Produk Mengalir Tidak Efisien............................................................32
Gambar 4. Sudut Antara Pertemuan Dinding Dan Lantai.............................................33
Gambar 5. Dinding Ruang Proses Pengolahan Ikan.....................................................34
Gambar 6. Peta Alat Perangkap/ Pencegah Binatang Pengerat Dan Serangga...............39
Gambar 7. Kontrol Sanitasi........................................................................................40

berbasis surimi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu mengawasi
penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP)
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi mengawasi
penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) ini guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir
diklat diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Mengawasi Penerapan GMP
2. Mengawasi Penerapan SSOP

berbasis surimi
BAB II
MENGAWASI PENERAPAN GMP
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP

1. Prinsip GMP
Good Manufacturing Practices (GMP) yang dalam bahasa indonesia dapat
diterjemahkan menjadi Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) diterapkan oleh
industri yang produknya dikonsumsi dan atau digunakan oleh konsumen
dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi, seperti : produk obat-obatan,
produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan
lain-lain. GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi
industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP secara
luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi
maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Hal yang paling diutamakan
dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses
produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman
dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian
GMP adalah faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi
pabrik, dan lain-lain), faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor
kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Pangan Yang Baik
(CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna
bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang
maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat
menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi
kesehatan. Pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, akan
meningkatkan kepercayaan masyarakat dan industri pangan yang
bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri
pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,
maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu
pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.

berbasis surimi
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk menjadi satu kesatuan
dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum penerapan standar
GMP mencakup cara-cara produksi yang baik sejak bahan mentah masuk ke
pabrik sampai produk dihasilkan, termasuk persyaratan - persyaratan lainnya
yang harus dipenuhi. Aspek-aspek yang berpengaruh secara umum adalah
sebagai berikut
 Aspek Lingkungan Produksi (Lokasi)
 Aspek Bangunan
 Aspek Fasilitas Sanitasi
 Aspek Mesin dan Peralatan Produksi
 Aspek Bahan
 Aspek Pengendalian Proses
 Aspek Produk Akhir
 Aspek Laboratorium
 Aspek Karyawan (Kesehatan dan Higiene Karyawan, Pelatihan Karyawan)
 Aspek Pengemas dan Label Pangan
 Aspek Label dan Keterangan Produk
 Aspek Penyimpanan
 Aspek Pemeliharaan dan Program Sanitasi
 Aspek Pengangkutan
 Aspek Pencacatan dan dokumentasi
 Aspek Pelatihan
 Aspek Penarikan Produk
 Aspek Pelaksanaan Pedoman
Sistem penyediaan makanan nasional di Indonesia salah satu diantaranya

dipenuhi oleh industri pangan. Dalam penyediaan makanan tersebut, Industri
pangan harus bertumpu pada ketentuan sebagai berikut
 Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/M-IND/PER/7/2010.
 Keputusan Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.

berbasis surimi
Industri pangan diwajibkan memproduksi pangan dengan syarat : aman

dikonsumsi, bermutu baik, dan bergizi. Tujuan CPBB/GMP adalah untuk
mengatur & mengendalikan industri pangan yang bersangkutan dan melindungi
konsumen. Cara produksi pangan yang baik (GMP) merupakan salah satu
prasyarat apabila suatu perusahaan untuk mendapatkan sertifikasi HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Prasyarat ini berfungsi untuk melandasi
kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas, dan kegiatan lainnya dalam suatu
pabrik pengolahan pangan.
Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP
Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali
dengan pemenuhan program pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi
melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam
industri pangan. Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan
Pre-requisite penerapan HACCP. Pre-requisite merupakan prosedur umum yang
berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis pangan untuk
mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan
pangan. Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan diskripsi GMP yang
menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene
pangan suatu proses produksi atau penanganan pangan.
Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP ( Sanitation Standard Operating
Procedure) adalah : GMP secara luas terfokus pada aspek operasi pelaksanaan
tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang SSOP merupakan
prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau
sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang
bermutu tinggi, aman, dan tertib.
2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP
Persyaratan GMP untuk Higiene Pribadi
 Karyawan yang bekerja langsung menangani makanan harus dalam
keadaan sehat.
 Karyawan yang sedang menderita sakit atau diduga menderita penyakit :
sakit kuning, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,
penyakit kulit, keluar cairan dari telinga, mata dan hidung, tidak diizinkan
melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan makanan.
 Karyawan yang sakit harus segera melapor kepada pengawas/pimpinan.
berbasis surimi
 Karyawan harus menjaga kebersihan diri termasuk rambut dan kuku,

mengenakan pakaian bersih, memakai pakaian kerja yang sesuai dan
mencuci tangan setiap kali diperlukan
 Bila ada luka kecil harus ditutup dengan plester (berwarna terang), bila
luka besar sebaiknya tidak bekerja langsung menangani makanan
Pakaian disiapkan, digunakan, disimpan, dan dibuang sesuai dengan prosedur

GMP dan tempat kerja
 Pakaian kerja : celemek, topi yang menutup seluruh rambut, sarung
tangan, masker, sepatu boot.
 Pakaian kerja disesuaikan dengan jenis pekerjaannya.
 Sarung tangan harus selalu dijaga kebersihannya atau sarung tangan sekali
pakai.
 Pakaian kerja harus dilepas bila meninggalkan ruang proses dan bila
memasuki toilet.
 Kantung/saku harus kosong waktu bekerja menangani makanan atau
kantungnya tertutup.
 Perhiasan (kalung, cincin, bros, dsb), jam tangan, dan cat kuku tidak boleh
digunakan sewaktu bekerja langsung menangani makanan karena mungkin
dapat mencemari makanan.
 Menyimpan/meletakkan pakaian kerja atau perlengkapan lainnya pada
tempat yang semestinya.
Gerakan personil sekeliling tempat kerja sesuai dengan prosedur keluar masuk
tempat kerja
 Karyawan harus mencuci tangan :
 Sebelum mulai kerja
 Sebelum menangani makanan
 Diantara menangani makanan atau bahan makanan yang berbeda.
 Sesudah keluar dari toilet
 Sesudah menangani sampah
 Sesudah menyentuh bagian tubuh

berbasis surimi
 Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan yang dapat mencemari

makanan seperti merokok, meludah, makan/minum di ruang proses,
batuk / bersin ke arah makanan, menggaruk bagian badan dsb
Pelatihan Karyawan
 Pelatihan dasar tentang higiene pribadi dan makanan.
 Faktor yang menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu bahan dan
produk makanan yang diproduksi.
 Kemungkinan penyakit dan keracunan makanan
 Dasar pembersihan dan sanitasi, penggunaan peralatan dan bahan
pembersih.
 Pelatihan eksternal dan internal ( pimpinan/pemilik sebagai instruktur dan
waktunya disesuaikan).
 Setelah pelatihan, kompetensi karyawan dinilai.
 Kompetensi pada tahap kritis misal pada proses sterilisasi, kalibrasi
termometer, dan peralatan lainnya.
 Dokumen pelatihan dan hasil uji kompetensi disimpan
3. Persyaratan GMP
Cara mengikuti persyaratan GMP saat menjalankan aktivitas tugas meliputi :
1. Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin dipantau untuk
memastikan memenuhi persyaratan GMP.
2. Bahan mentah, produk dan komponen pengemas ditangai sesuai dengan
prosedur GMP dan tempat kerja.
3. Kontaminasi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya sejalan dengan
tanggung jawab dan prosedur GMP.
4. Proses, praktik atau kondisi yang tidak konsisten dengan GMP diidentifikasi
dan dilaporkan sesuai dengan prosedur pelaporan yang berlaku.
5. Tempat kerja dijaga agar tetap bersih dan rapi sesuai dengan standar
pemeliharaan GMP.

berbasis surimi
Berikut penjelasan dari persyaratan GMP di atas, yaitu :

1) Area kerja, material, peralatan, dan produk secara rutin dipantau
a) Area kerja
Pertimbangan dalam pemilihan lokasi :
 Lingkungan yang dapat menjadi sumber pencemaran.
 Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan.
 Kemungkinan perluasan.
 Keberadaan sarana & prasarana lain.
 Sumber air dan bahan.
Lokasi unit produksi harus bebas dari : sumber pencemaran dari

industri, daerah tidak tergenang air/banjir, sampah/limbah, pemukiman
padat dan kumuh.
Sarana jalan : dikeraskan, ada saluran air dan mudah dibersihkan,
tidak berdebu.
Lingkungan : sampah dan bahan buangan ditangani, pengaturan
halaman dan tanaman.
b) Material (bahan)
 Bahan baku dijamin tidak tercemar mikroba, kimia dan fisik.
 Pengadaan sesuai jaminan pemasok/ verifikasi analisis/ pengujian
(testing).
 Penanganan, penyimpanan & transportasi sesuai kondisi (suhu dan
kelembaban).
c) Peralatan produksi
Persyaratan peralatan produksi antara lain:
 Adanya petunjuk penggunaan peralatan.
 Peralatan dapat digunakan sesuai fungsinya.
 Tidak membahayakan makanan dan pekerja.
 Bagian peralatan yang kontak langsung harus halus, rata, tidak
berlubang, tidak mengelupas.
 Pencegahan terhadap kontaminasi dari baut, pelumas, bahan bakar
dan lain-lain.
 Alat mudah dibersihkan dan didesinfeksi khususnya yang kontak
langsung dengan bahan/makanan.
berbasis surimi
 Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun

(contoh baja tahan karat). Bahan akan tergantung jenis makanan
atau proses.
 Tata letak peralatan harus memudahkan proses, pemeliharaan,
pencucian, pembersihan, kemudahan dan keamanan kerja.
 Peralatan harus diawasi, diperiksa, dipantau, dikalibrasi.
 Peralatan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan
atau membekukan harus sedemikian rupa sehingga suhunya
tercapai.
 Suhu peralatan mudah dipantau dan diawasi.
 Untuk alat tertentu dilengkapi pengatur kelembaban, aliran udara
dan lain-lain.
 Pengukur waktu diperlukan pada alat tertentu.
2) Bahan baku mentah, produk ditangani sesuai dengan prosedur GMP dan
tempat kerja
a) Bahan baku mentah
 Menetapkan komposisi dan karekteristik bahan baku (sifat kimia,
fisik, sensorik, mikrobiologis).
 Bahan yang rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya yang
tidak bisa dikurangi sampai batas aman tidak boleh digunakan.
 Gunakan bahan tambahan yang diizinkan sesuai peraturan
(pengawet, pewarna dan lain-lain).
 Bahan tambahan yang belum ada peraturannya harus izin khusus
Menteri atau pejabat yang ditunjuk.
 Bahan sebelum digunakan minimal diperiksa secara organoleptik
(sensorik) dan fisik, jika mungkin diuji secara kimia, mikrobiologi,
dan biologi.
 Bahan diberi label yang jelas.
 Air yang digunakan harus memenuhi syarat.
 Jenis bahan baku tergantung produk akhir : bahan nabati, hewani,
air (minuman).
 Bahan hewani umumnya lebih mudah rusak dan lebih berisiko
terhadap bahaya.
berbasis surimi
 Komponen utama : air, lemak, protein, karbohidrat.

 Komponen minor : vitamin, mineral, pigmen, toksin dan lain-lain.
b) Kerusakan bahan dan produk

 Jenis bahan dan komposisi mempengaruhi kerusakan.
 Kerusakan ada tiga jenis :
o Kerusakan kimia
o Kerusakan fisika
o Kerusakan biologi/mikrobiologi.
 Kerusakan kimia contoh : ketengikan, pencoklatan, dan lain-lain.
 Kerusakan fisika : memar, layu dan lain-lain.

 Kerusakan fisika memacu kerusakan kimia dan mikrobiologi.
 Kerusakan biologi/mikrobiologi karena mikroba atau hewan.
 Kerusakan mikrobiologi bisa membawa bahaya yang lebih besar.
c) Produk akhir
 Spesifikasi produk akhir.
 Pengujian produk akhir dan kesesuaian dengan spesifikasi serta
persyaratan (standar).
 Pencatatan bahan yang digunakan, kondisi proses dan produk akhir,
harus mampu telusur.
 Produk akhir dikemas sesuai peraturan dan spesifikasi perusahaan.
 Menentukan kadaluwarsa.
 Adanya sistem penarikan produk (kode produksi).
d) Produk kadaluwarsa
 Kadaluwarsa ditetapkan oleh perusahaan.
 Produk yang sejenis memiliki daya simpan/kadaluwarsa yang
berbeda tergantung kondisi bahan dan prosesnya.
 Kadaluwarsa ditentukan dengan melihat kerusakan/bahaya yang
mungkin terjadi.
 Tanggal kadaluwarsa biasanya ditentukan lebih singkat daripada
waktu simpan yang sebenarnya (untuk jaminan keamanan atau
kepuasan pelanggan).
berbasis surimi
3) Komponen pengemas ditangani sesuai dengan prosedur GMP dan tempat

kerja
a) Persyaratan penyimpanan
 Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out).
 Sebaiknya disimpan di dalam lemari/rak atau kotak/karton.
 Disimpan pada kondisi yang sesuai, misal : makanan kaleng, produk
beku, produk dingin, dan lain-lain.
 Pisahkan bahan pangan masak dari bahan pangan mentah.
 Pisahkan bahan pangan dari bahan bukan makanan.
 Pisahkan bahan pangan dari bahan beracun & berbahaya.
 Beri label dan keterangan jelas.
 Usahakan tidak bertumpuk.
b) Kemasan
 Berguna untuk perusahaan/produsen pangan & konsumen.
 Gunakan/implementasikan PP Label & Iklan Pangan No. 69 tahun
1999.
 Mencakup : Identifikasi lot/kode produksi, keterangan produk,
Informasi label untuk konsumen.
4) Kontaminasi diidentifikasi dan adanya tindakan pengendaliannya
Sumber Kontaminasi :
 Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan
tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah.
Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
 Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval
waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah
yang memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.
 Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 - 76 0C agar
bakteri dapat dibunuh atau dihambat pertumbuhannya.

berbasis surimi
 Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
 Air pendingin kaleng
Dalam proses pengalengan makanan, setelah proses sterilisasi berakhir,
kaleng – kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin. Air
pendingin kaleng harus mengandung desinfektan dalam dosis yang
cukup, biasanya digunakan khlorinasi air sehingga memiliki residu
khlorine 0.5-1.0 ppm. Pembersihan peralatan – peralatan/mesin yang
menangani produk akhir (post process handling equipment), harus
dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan
makanan baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang
tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, sehingga
persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan
dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi.
Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran
dan tanah yang biasa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, selanjutnya
pemberian desinfektan akan mampu membunuh mikroba pada permukaan
alat/mesin.
Pada hakekatnya setiap pabrik harus mempunyai pola praktik higiene dan
sanitasi yang diikuti dengan seksama. Konsentrasi dari desinfektan yang
dipakai harus selalu diawasi dan disesuaikan dengan petunjuk dari pabrik
maupun agen pembuatan desinfektan.
5) Proses, praktik atau kondisi yang tidak konsisten dengan GMP diidentifikasi
a) Pengendalian proses
 Formulasi bahan sesuai rencana dan tidak melanggar peraturan.
 Bahan ditangani dengan benar : dicuci, dibersihkan, disimpan pada
kondisi yang tepat, dan lain – lain.
 Jaminan mutu bahan dari pemasok.

berbasis surimi
 Pengendalian faktor krisis : mencegah pertumbuhan mikroba :

o Pendinginan suhu di bawah 50C.
o Pembekuan.
o Pemanasan di atas 600C.
o Sterilisasi jika diikuti pengemasan dan disimpan pada suhu
ruang.
o Mengontrol keasaman (pH), Aw, kadar garam, dan lain – lain.
 Menentukan lama (waktu) proses, misal : pasteurisasi pada suhu
720C selama 15 menit.
 Menerapkan HACCP.
b) Bahan Tambahan Makanan
 Sering digunakan dalam pengolahan pangan.
 Harus tepat jenis (yang diizinkan) dan jumlahnya tidak melebihi
batas maksimal.
 BTP yang banyak digunakan pada IKM yaitu pengawet, pewarna,
flavour (perasa makanan).
 Penggunaan pengawet dapat diminimalkan dengan penerapan GMP
yang baik.
6) Tempat kerja dijaga tetap bersih dan rapi sesuai dengan standar
pemeliharaan
a) Lokasi
Perusahaan harus berlokasi di daerah yang bebas dari kotoran yang
bersifat bakteriologis, biologis, fisis dan kimia (seperti daerah rawa,
pembuangan sampah, perkampungan yang padat penduduk dan kotor,
daerah kering dan berdebu, dekat industri yang menyebabkan
pencemaran udara dan air, dekat gudang pelabuhan dan sumber
pengotoran lainnya), sehingga tidak menimbulkan penularan dan
kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat.
b) Ruang Produksi
 Ruang kerja harus cukup luas agar semua proses dapat berjalan
dengan baik.

berbasis surimi
 Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan

dalam pembersihan dan pengawasan higiene produk.
 Bangunan dan peralatan harus dirancang untuk mencegah
masuknya tikus dan kontaminan lainnya seperti asap, debu, dan
sebagainya.
 Bangunan dan peralatan harus dirancang agar diperoleh higiene
yang baik, dengan cara mengatur aliran proses dari saat bahan tiba
sampai produk akhir.
c) Laboratorium
Laboratorium harus merupakan ruang khusus yang terpisah dari
kemungkinan terjadinya kontaminasi dari luar. Letak laboratorium harus
dekat dengan penyediaan air bersih, listrik, dan gas.
 Tinggi ruang laboratorium minimal 3 meter. Lantai dan meja diberi
lapisan penutup yang tahan terhadap senyawa kimia, mudah
dibersihkan, dan dicuci. Dinding ditutup dengan lapisan ubin/porselin
minimal hingga ketinggian 2 meter, selebihnya harus dicat tahan air.
 Bentuk pintu dalam yang baik adalah swing type.
 Penyediaan air harus bertekanan konstan tidak kurang dari 2 kg per
cm2 dengan laju aliran 30 liter permenit.
 Tegangan listrik harus konstan. Variasi tegangan harus di bawah
5%, supaya pembacaan alat – alat elektronik cukup teliti. Untuk itu
laboratorium perlu dilengkapi dengan automatic transformer
stabilizer yang menghasilkan variasi voltage sekecil mungkin.
 Harus disediakan air dan listrik darurat.
 Perlu adanya penyediaan gas, baik yang berasal dari perusahaan
umum maupun gas petroleum cair dalam tabung, yang ditempatkan
pada stasiun gas yang terletak di luar bangunan dan disalurkan
melalui jaringan pipa ke dalam lab.
 Instalasi air, listrik, dan gas harus dicat dengan warna yang berbeda
agar mudah dikenal dan harus dipasang pada dinding, bukan di
dalam dinding (build in).

berbasis surimi
 Laboratorium harus dilengkapi dengan sistem pengaturan udara ( air

conditioning). Suhu laboratorium harus selalu berada dalam kisaran
15-250C.
 Laboratorium harus diberi penerangan yang cukup, yaitu sekitar
7000-1000/1m/m2.
 Kran gas, uap, dan udara harus dari tipe yang cepat bila klep
dibuka.
 Pusat pengamanan listrik, gas dan uap dari sebuah laboratorium
harus diletakkan di luar ruang laboratorium.
 Udara yang dikeluarkan dari dalam laboratorium harus tidak
diedarkan kembali ke dalam sistem air conditioning atau tempat lain.
 Setiap laboratorium harus dilengkapi dengan minimal satu selimut
api.
4. Dokumentasi penerapan GMP

Ketersediaan dokumen yang sesuai, lengkap, dan benar di industri merupakan
syarat mutlak dalam penjaminan mutu selama proses serta dokumen yang
cepat setiap saat diperlukan. Dua hal tersebut merupakan tujuan yang akan
dicapai dalam pengendalian dokumen dan rekaman. Prosedur terdokumentasi
harus ditetapkan untuk menetapkan pengendalian yang diperlukan :
 Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan,
 Meninjau ulang dan pemutakhiran sebagaimana yang diperlukan dan
penyetujuan ulang dokumen,
 Memastikan bahwa perubahan – perubahan dan status revisi yang ada
pada dokumen dikenali,
 Memastikan bahwa dokumen versi yang relevan bisa tersedia pada tempat
yang disediakan,
 Memastikan bahwa dokumen mudah dibaca dan mudah dikenali,
 Memastikan bahwa dokumen yang berasal dari luar ditentukan oleh
organisasi untuk keperluan perencanaan dan pengoperasian SMM dikenali
dan distribusinya dikendalikan dan,
 Mencegah penggunaan yang tak sengaja dari dokumen kadaluwarsa, dan
untuk menerapkan identifikasi yang sesuai jika disimpan untuk keperluan
tertentu.

berbasis surimi
Pengendalian dokumen dikelola oleh petugas pengendali dokumen

(Document control). Petugas pengendali dokumen mengelola seluruh
dokumen yang masih berlaku di masing – masing unit kerja dan secara
tersistem dikontrol oleh penanggungjawab administrasi. Sistem pengendalian
dokumen diatur dengan prosedur terdokumentasi yang ditetapkan oleh
perusahaan. Hal-hal yang mendapat perhatian dalam pengendalian dokumen
adalah sebagai berikut :
 Bagaimana dokumen disahkan sebelum dikeluarkan
 Bagaimana dokumen dikaji, diperbaiki, dan disetujui kembali
 Bagaimana status perubahan dan revisi dijelaskan
 Bagaimana menyediakan versi yang benar
 Bagaiman dokumen dibuat menjadi jelas dan dapat diidentifikasi
 Bagaimana dokumen eksternal diidentifikasi dan dikenali
 Bagaimana dokumen yang sudah usang dan kadaluwarsa dapat
diidentifikasi dan dikendalikan.
1) Pengendalian penerbitan dokumen

Penerbitan dokumen dimulai dari analisis kebutuhan dokumen. Dilanjutkan
dengan penyusunan draf dokumen, verifikasi draf dokumen, editing draf
dokumen, dan pengesahan dokumen.
a) Identifikasi dokumen yang diterbitkan
b) Lembar verifikasi dan pengesahan
2) Pengendalian Revisi dan penarikan dokumen
Dokumen harus selalu dijaga kesesuaiannya dengan perkembangan. Oleh
sebab itu diperlukan proses pemutakhiran.
3) Pengendalian Copy Dokumen
Organisasi sekolah harus mengendalikan penggandaan/copy dokumen
milik sekolah. Hal ini diperlukan agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan dokumen. Sekolah perlu mengidentifikasi dokumen –
dokumen yang boleh dicopy secara bebas (copy takterkendali) dan
dokumen – dokumen yang dicopy secara terkendali..
4) Pengendalian Rekaman
Rekaman adalah bukti obyektif dari pemenuhan dari suatu persyaratan.
Rekaman yang dibuat harus jelas, segera, dan dapat diidentifikasi, serta
berbasis surimi
dapat dibuka kembali (mampu telusur), metode identifikasi, penyimpanan,

pemanggilan kembali, waktu penyimpanan, dan disposisi dijelaskan dalam
prosedur rekaman yang diperlukan. Rekaman secara khusus diperlukan
meliputi hal-hal berikut ini :
 Rekaman yang ditetapkan untuk menyediakan bukti terhadap
kesesuaian pada persyaratan – persyaratan dan keefektifan
pengoperasian cara produksi pangan yang baik.
 Organisasi harus menetapkan suatu prosedur terdokumentasi untuk
menggambarkan pengendalian yang diperlukan untuk identifikasi,
penyimpanan, perlindungan, perolehan kembali, masa simpan, dan
pemusnahan rekaman.
 Rekaman harus dapat dibaca, bisa diidentifikasi, dan dapat diperoleh
kembali.
Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara untuk memberikan bukti

kesesuaian pada persyaratan dan operasi efektif dari sistem manajemen
mutunya. Rekaman harus tetap mudah dapat dibaca, siap ditunjukkan, dan
diambil. Harus ditetapkan prosedur terdokumentasi untuk menetapkan
kendali yang diperlukan untuk identifikasi, penyimpanan, perlindungan,
pengambilan, masa simpan, dan penghapusan rekaman.
Masa simpan/retensi rekaman ditetapkan oleh perusahaan untuk mencegah
terjadinya penghapusan rekaman yang tak terkendali. Rekaman diklasifikasi
sesuai kaitan pekerjaan dan kepentingannya, kemudian ditentukan umur
simpannya. Kelengkapan rekaman tercantum dalam dokumentasi setiap
prosedur mutu dan instruksi kerja.

berbasis surimi
C. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP

1. Membuat kesimpulan penerapan GMP
2. Mengidentifikasi ketidaksesuaian penerapan GMP
3. Mencatat hasil penerapan GMP sesuai form yang telah ditetapkan
D. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP

Harus bersikap secara:
1. Cermat dan teliti dalam pengawasan penarapan GMP;
2. Taat asas dalam mengaplikasikan pengawasan penerapan GMP;
3. Berpikir analitis serta evaluatif waktu melakukan pengawasan penarapan
GMP.

berbasis surimi
BAB III
MENGAWASI PENERAPAN SSOP
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP

1. Pengertian dan Prinsip Sanitasi
Pengertian dan Prinsip Sanitasi Industri
Secara keilmuan Sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsip –
prinsip desain, pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, atau
perbaikan praktik higienis, dan kondisi sehat. Aplikasi Sanitasi merujuk pada
praktik – praktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan
yang bersih dan sehat pada makanan dalam produksi, pengolahan, persiapan,
dan penyimpanan. Sanitasi apabila dilakukan dengan benar dapat meningkatkan
kualitas estetika dan kondisi higienis operasi komersial, fasilitas umum, dan
rumah tangga. Sanitasi merupakan ilmu terapan karena pentingnya untuk
perlindungan kesehatan manusia dan hubungannya dengan faktor lingkungan
yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu ini diterapkan
berkaitan dengan mengontrol dari bahaya biologi, kimia, dan fisik di lingkungan
makanan. Personil yang bertugas dalam bidang sanitasi harus terbiasa dengan
semua bahaya dan benar – benar memahami dasar mikrobiologi makanan dan
organisme yang mempengaruhi kesehatan manusia.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptik

dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk makanan; pembersihan
dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan
yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan
mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap – tahap selama
pengolahan dari peralatan, personalia, hama, serta pengemasan, dan
penggudangan produk akhir.
Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olahan

menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat
diterima oleh konsumen. Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari
berbasis surimi
cemaran yang karena sifatnya menyebabkan perubahan – perubahan sifat

inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna, dan tekstur.
Prinsip Sanitasi
Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam
menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai
usaha untuk mencegah penyakit atau bahaya yang diperoleh setelah
mengkonsumsi pangan yang diproduksi, dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor – faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan
dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.
Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan

kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah
kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi
pada industri bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari
penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Sementara itu, bagi
produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi
komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya kembalian.
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta
mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang mungkin timbul
berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus, dan partikel – partikel benda
asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain serta kontaminasi oleh
mikroba patogen Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari
jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan
(sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.
Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu :
1) Bersih secara fisik
2) Bersih secara kimiawi
3) Bersih secara mikrobiologi
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, antara lain yaitu:
berbasis surimi
1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan – kerusakan karena tekanan, pemasakan, dan pengeringan.
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Manfaat standar prosedur operasi sanitasi dalam manjamin sistem keamanan

produksi pangan :
1). Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
2). Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
3). Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan
4). Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah
5). Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6). Memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil
7). Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha
5. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Di dalam penerapan sanitasi ada delapan Kunci Persyaratan Sanitasi menurut
National Seafood HACCP Alliance for Training and Education (NSHATE) (1999)
mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi
menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
Kunci 1. Keamanan air
Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan
pangan
Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
Kunci 5. Proteksi dari bahan - bahan kontaminan
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
berbasis surimi
Berikut penjelasan masing – masing 8 Kunci Persyaratan Sanitasi, yaitu :

Kunci 1. Keamanan air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian
dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/ glazing; mencuci
peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Oleh karena itu dijaga agar
tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air
harus teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan :
1. Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu;
2. Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir,
septictank, air pertanian dan sebagainya;
3. Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air
minum, kecuali kadar garam.
Monitoring keamanan air :

a) Air PAM : Fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk
dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
b) Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air
dari lab. penguji pangan yang terakreditasi.
c) Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi
secara visual/organoleptik.
Tindakan Koreksi :
Harus segera dilakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara, tarik produk yang terkena.
Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi.
Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi
plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian.
Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan

Bahan Pangan
Monitoring : Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan
inspeksi visual terhadap permukaan. Kebersihan dan sanitasi permukaan yang
kontak dengan pangan : apakah terpelihara. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi
berbasis surimi
: dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial

permukaan secara berkala. Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. :
apakah dalam kondisi baik.
Tindakan koreksi : Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka
harus memperbaiki/ganti peralatan dan melatih operator. Observasi pertemuan
dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan.
Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki/ganti meja yang tidak
korosi.
Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi Bentuk
rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian/ bulanan.
Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang
adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan
produk siap konsumsi, desain sarana prasarana.
Monitoring : Pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan

pengolahan bahan baku dengan produk jadi. Pemisahan yang cukup produk-
produk dalam penyimpanan. Pembersihan dan sanitasi area, alat penanganan
dan pengolahan pangan. Praktik higiene pekerja, pakaian, dan pencucian
tangan. Praktik pekerja dan peralatan dalam menangani produk. Arus
pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya agar
berjalan dengan baik.
Tindakan koreksi : Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang

mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali
sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan
produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk
terkontaminasi.
Rekaman : Dokumentasikan koreksi yang dilakukan Rekaman periodik saat

dilakukan monitoring.

berbasis surimi
Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet, dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan.
Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena
diakibatkan oleh bakteri patogen.
Monitoring : Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah

penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan,
pengolahan dan produk pangan.
Tindakan Koreksi : Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci
tangan. Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah.
Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai. Perbaiki
toilet yang rusak.
Rekaman : Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi :

kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat
sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada
kondisi yang tidak sesuai.
Kunci 5. Proteksi dari Bahan – Bahan Kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,
dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi
mikrobial, kimia, dan fisik.
Monitoring : Yang perlu dimonitor : bahan – bahan berpotensi toksin dan air
yang tidak saniter. Dilakukan dalam frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan
setiap 4 jam. Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan koreksi : Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan; Perbaiki aliran

udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi; Gunakan air pencuci kaki dan
roda truk sebelum masuk ruang proses; Buang bahan kimia tanpa label dan lain-
lain.

berbasis surimi
Kunci 6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang

Benar
Monitoring :Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan : nama
bahan/larutan dalam wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk
penggunaan; label wadah untuk kerja harus menunjukkan :
a) Nama bahan/larutan dalam wadah
b) Petunjuk penggunaannya
c) Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
d) Tempat dan akses terbatas;
e) Memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
f) Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
g) Penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
h) Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
i) Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak
sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan Koreksi : Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan

penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :
a) Pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;
b) Kembalikan ke pemasok bahan yang tidak diberi label dengan benar;
c) Perbaiki label;
d) Buang wadah rusak;
e) Periksa keamanan produk,
f) Diadakan pelatihan.
Rekaman : Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian;

log informasi harian.
Kunci 7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang Dapat

Mengakibatkan Kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda
-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi
mikrobiologi.
berbasis surimi
Monitoring : Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan

kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan
kontak dengan pangan. Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada
monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka
kulit, bisul dan dark urine.
Tindakan Koreksi : Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen:

memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan
impermeable bandage.
Rekaman : Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman

tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan.
Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam
bangunan pengolahan pangan.
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
a) Lalat dan kecoa : mentransfer : Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella
Binatang pengerat : sumber : Salmonella dan parasit
b) Burung : merupakan pembawa variasi bakteri patogen : Salmonella dan
Listeria
Monitoring :
Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama ( pest) telah
dikeluarkan dari area pengolahan seluas – luasnya dan prosedur diikuti untuk
mencegah investasi. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat
persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan, dan
memfasilitasi pengawasan.
Tindakan Koreksi: Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali
memasuki ruang pengolahan, maka tambahkan “ air curtain” di atas pintu luar
dan pindahkan wadah buangan.
Rekaman: Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi

harian.
berbasis surimi
Penanggulangan Kontaminasi :
Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian, dan tangan yang tidak dicuci
merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak
langsung). Benda – benda tersebut dapat menkontaminasi makanan selama
tahap - tahap proses produksi. Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih, dan
bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak
digunakan dengan hati-hati. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam
makanan secara sengaja, ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan
tindakan kejahatan. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang
tidak sengaja diciptakan. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah
kontaminasi dan keracunan. Adapun upaya – upaya tersebut antara lain :
1) Mencegah kontaminasi pada pangan
 Menyentuh makanan sesedikit mungkin
 Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri
 Menutup makanan
 Memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak
 Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan
 Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati – hati
 Menjaga tempat sampah tetap tertutup
 Menjaga segalanya sebersih mungkin
2) Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk

 Mencegah makanan yang kering menjadi lembab
 Bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban
 Menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada
suhu di bawah 5°C atau menyimpan makanan panas di atas 63°C.
3) Memasak makanan hingga benar – benar matang
4) Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan
5) Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 – 63°C) lebih lama
dari yang diperlukan.
6) Menghindarkan pemanasan makanan kembali

berbasis surimi
Contoh : SPO Sanitasi (SSOP) dalam Bidang Pengolahan Hasil

Perikanan
Mencegah pencemaran produk perikanan, produsen harus memperhatikan
sanitasi lingkungan. Ada beberapa komponen yang harus diperhatikan dalam
melaksanakan sanitasi lingkungan, yaitu :
1) Pasokan Air dan Es
2) Peralatan dan Pakaian Kerja
3) Pencegahan Kontaminasi Silang
Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang
adalah
a) Konstruksi, Disain dan Lay Out Pabrik
b) Kebersihan Karyawan
c) Aktivitas dan Perilaku Karyawan
d) Pisahkan Antara Bahan Baku
e) Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan Peralatan
f) Penyimpanan dan Perawatan Bahan Pengemas
g) Cara Penyimpanan dan Kondisi
h) Penanganan Limbah
4) Toilet
5) Tempat Cuci Tangan dan Kaki
6) Bahan Kimia Pembersih dan Sanitizer
7) Pelabelan, penggunaan, dan penyimpanan bahan beracun
a) Pelabelan Bahan Beracun
b) Penggunaan Bahan Beracun
c) Penyimpanan Bahan Beracun
8) Kesehatan Karyawan
9) Pengendalian Hama

berbasis surimi
PENERAPAN TEKNIK SANITASI DAN HIGIENE DI UNIT PENGOLAHAN
1. Lokasi dan lingkungan

2. Desain dan kontruksi bangunan / fasilitas
3. Desain dan konstruksi peralatan
4. Pasokan air dan es
5. Pengelolaan limbah / sampah
6. Higiene personil
7. Ruang istirahat / toilet
8. Pest control
9. Kontrol sanitasi
10. Bahan kimia, pembersih, dan sanitizer
Gambar 1. Pakaian dan

Perlengkapan Kerja
Karyawan
1. Lokasi yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi

Aspek – aspek yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi :
o Lahan yang tersedia cukup untuk kebutuhan sekarang dan rencana
pengembangan
o Jarak dengan sumber – sumber cemaran (pemukiman penduduk, pabrik
bahan kimia, pembuangan sampah, tempat peternakan, daerah banjir, dan
sebagainya.
berbasis surimi
o Kecukupan pasokan air yang memenuhi persyaratan air minum ( potable

water)
o Kemudahaan pembuangan limbah cair / harus tersedia system drainase yang
baik
o Kecukupan sumber listrik
o Ketersediaan akses transportasi
2. Desain dan kontruksi bangunan / fasilitas
2.1 Lay out
 Alur produk (product flow)
Apabila produk dapat mengalir secara efisien tanpa mengalami
penundaan, maka resiko kontaminasi dapat dikurangi.
Gambar 2. Alur Produk

Mengalir Secara Efisien
Gambar 3. Alur Produk

Mengalir Tidak Efisien

berbasis surimi
2.2 Bangunan
Pada bangunan, prinsip yang harus diperhatikan adalah bangunan tidak terbuat
dari bahan – bahan yang dapat mengkontaminasi produk seperti :
 Lantai
Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaan basah harus mempunyai
kemiringan yang cukup ( minimal 3 0 ), terbuat dari bahan yang kedap air,
tahan bahan kimia, permukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan dan
pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung ( tidak membentuk
sudut )
Gambar 4. Sudut Antara Pertemuan

Dinding Dan Lantai
 Dinding
Dinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan basah harus terbuat
dari bahan kedap air, permukaannya rata dan halus serta berwarna terang.
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 2 meter dari lantai harus dibuat
dari bahan khusus yang mudah dibersihkan (misalnya keramik, porselen
atau dengan cat minyak) dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu operasi pembersihan.

berbasis surimi
Gambar 5. Dinding Ruang Proses Pengolahan Ikan
 Langit – langit
 Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai langit – langit (plafon)
yang tidak retak, tidak terdapat tonjolan, dan sambungan yang terbuka.
 Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang, permukaanya rata
dan halus, serta mudah dibersihkan
 Tidak boleh ada pipa yang terlihat diatas tempat ikan diolah
 Tinggi langit – langit minimal 3 meter
 Ventilasi
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup untuk
menjamin sirkulasi udara yang baik, menghilangkan bau yang tidak
diinginkan, dan mencegah pengembunan
 Pintu dan jendela

Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan tahan karat, permukaannya halus
dan rata, kedap air serta mudah dibersihkan. Kontruksi pintu harus
dirancang untuk dapat membuka dan menutup sendiri.
 Penerangan
Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan harus mendapatlan
penerangan yang merata dengan intensitas minimal 20 fc ( foot candles)
dan tidak menyilaukan mata
berbasis surimi
 50 fc (540 lux) untuk tempat yang diawasi

 20 fc (220 lux) ruang pengolahan secara keseluruhan
 10 fc (110 lux) ruang lainnya
Lampu yang digunakan untuk penerangan harus ditutup dengan mika atau
bahan sejenis, sehingga aman.
2.3 Konstruksi
 Bahan
 Material yang kuat dan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah,
tidak menyerap air dan tidak mudah berkarat
 Cat tidak mudah mengelupas
 Suhu ruangan
 Ruangan pengolahan minimal 150C
 Ruangan pendingin, 00C – 50C
 Ruang penyimpanan, -240C ± 20C
3. Desain dan kontruksi peralatan
 Mudah dibersihkan
 Dibuat dari bahan yang tidak mencemari produk olahan seperti : plastik,
stainless steel atau fiber glass
 Diletakkan sesuai alur proses
 Desain peralatan yang dapat menghindari kontaminasi,
Contoh :
o Rak penyimpanan peralatan (inner pan, basket dan lain – lain), adanya jarak
antara rak yang paling bawah dengan lantai minimal 5 cm
o Permukaan meja peralatan halus dan rata
4. Air dan es
4.1 Air
 Menggunakan air yang memnuhi persyaratan air minum
 Angka coliform (Most Probable Number) < 2 dalam 100 ml, total bakteri
count : < 100 MPN
 Tekanan air tidak kurang 145,26 gr/cm 2.
 Konstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi
 Bak penampungan air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan tidak
mengandung bahan kimia beracun

berbasis surimi
 Pipa saluran air bersih jangan diletakkan berdampingan dengan pipa

pembuangan limbah cair atau saluran pembuangan limbah cair
 Disediakan suplai air panas ( toilet, jenis ikan berminyak atau produk kaleng)
4.2 Es
 Dibuat dari air yang telah memenuhi persyaratan air minum
 Disimpan pada ruang penyimpanan bersih, suhu dingin dan terhindar dari
cemaran bakteri pathogen, jamur, potongan kayu dan lain-lain
 Air dan es di uji mutunya di laboratorium minimal 3 bulan sekali
5. Pengolahan limbah / sampah
 Setiap pipa limbah cair dari ruang pengolahan agar diberi penutup berupa alat
penyaring limbah padat dan pencegah masuknya binatang pengerat
 Saluran limbah cair di dalam ruang pengolahan agar diberi penutup yang
dapat dibuka atau ditutup kembali dan terbuat dari bahan metal
 Mempunyai kedalaman yang cukup sehingga limbah air tidak sampai tumpah
mengenai lantai
 Letak penampungan limbah padat dan cair terpisah jauh dari unit pengolahan
 Konstruksi bak penampung limbah cair halus permukaannya, dapat
mengalirkan dengan lancar dan mempunyai alat penyaring unuk mencegah
masuknya limbah padat
 Penampungan limbah padat dan cair harus terpisah
 Limbah cair harus diolah kembali sebelum keluar area pabrik sehingga tidak
mencemari lingkungan
 Dibuat dari bahan yang halus permukaannya
 Wadah penampung limbah padat agar diberi penutup. Limbah produk
ditampung ditempat yang terpisah dan tertutup
6. Higiene Personil
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan ikan harus :
6.1 Dilengkapi dan memakai :
 Pakaian kerja : pakaian kerja tidak dapat dipakai pada saat akan ke toilet
atau keluar dari ruang pengolahan
 Topi / penutup kepala
 Sarung tangan
 Water proof apron

berbasis surimi
 Sepatu jaket untuk petugas di cold storage

6.2 Tidak memelihara kuku
6.3 Kontrol kesehatan karyawan
Karyawan yang sakit seperti : batuk, sakit kulit, hepatitis, sakit perut dan lain-
lain yang dapat mengkontaminasi produk tidak diperkenankan bekerja. Jika ada
yang luka tetapi masih bekerja untuk sementara tidak berhubungan dengan
produk olahan. Control kesehatan karyawan terjadwal minimum 6 bulan sekali.
CARA EFEKTIF
UNTUK MENGENDALIKAN KONTAMINASI DARI PEKERJA
KARYAWAN (WORKERS) :
Pelatihan untuk mengetahui tentang pentingnya “ Good Personel Hygiene “
Harus segera melapor kepada supervisor jika ada gejala penyakit
SUPERVISOR :
Pelatihan untuk memantau karyawan secara dekat dan terus menerus mengenai gejala penyakit dan luka
Pelatihan untuk mengenal gejala penyakit dan infeksi dari luka
Pelatihan untuk mengetahui cara mengatasi masalah yang berkaitan dengan kesehatan karyawan
REKOMENDASI DARI KOMISI EROPA :

PEMANTAUAN KESEHATAN KARYAWAN DILAKUKAN MINIMAL 6 BULAN SEKALI
7. Ruang istirahat / Toilet

7.1 Ruang istirahat
 Ruang istirahat mempunyai sirkulasi udara
 Ruang istirahat tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan
 Ruang istirahat terpisah dari ruang ganti karyawan
berbasis surimi
7.2 Toilet
 Toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan
 Toilet dilengkapi dengan fasilitas seperti : suplai air yang lancar, ventilasi,
pintu, dan langit – langit dalam kondisi baik, sabun cair, alat pengering dan
suplai air panas.
 Pembuangan limbah cair
 Warna cat terang
 Jumlah toilet yang dipersyaratkan untuk unit pengolahan :
 1 – 9 orang = 1 toilet
 50 100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja di tambah 1 (satu) toilet
 Dipisahkan antara toilet pria dan wanita
8. Pest Control
 Unit pengolahan harus mempunyai program pengawasan terhadap binatang
pengerat, serangga dan lain – lain yang dapat mengkontaminasi produk
olahan
 Tata letak ultra violet insect killer jangan di atas atau berdekatan dengan
ruang pengolahan, sebaiknya diletakkan di setiap jendela / pintu yang
berhubungan dengan luar
 Tersedianya peta untuk pemasangan alat penangkap / pencegah binatang
pengerat, serangga dan lain – lain di unit pengolahan
 Bahan kimia yang digunakan untuk membunuh binatang pengerat, serangga
diberi label dan tersimpan tersendiri

berbasis surimi
Gambar 6. Peta Alat Perangkap/ Pencegah Binatang Pengerat

Dan Serangga
9. Kontrol Sanitasi
 Unit pengolahan harus mempunyai program sanitasi
 Sebelum dan sesudah bekerja semua peralatan harus dibersihkan

berbasis surimi
Pada saat akan bekerja peralatan seperti meja pengolahan dicuci dengan larutan
chlor. Kandungan chlor untuk :
 Pencucian alat : 200 – 500 ppm
 Bak cuci kaki : 200 ppm
 Cuci tangan : 50 – 100 ppm
 Bahan baku : 5 – 10 ppm
Gambar 7. Kontrol Sanitasi
 Bak cuci kaki dibuat sedemikian rupa sehingga tidak dapat dilangkahi
karyawan, kedalaman bak cuci kaki minimum 10 cm.
 Tempat cuci tangan diletakkan di dekat pintu masuk karyawan dan di dekat
meja kerja dengan air mengalir.
 Air cuci kaki dan tangan yang ada di dalam bak penampungan agar diganti jika
telah menunjukan kotor.
 Perlengkapan pekerja seperti sarung tangan, sepatu, apron harus dibersihkan
sesudah bekerja. Penyimpanan perlengkapan pekerja di letakkan di tempat
khusus.

berbasis surimi
 Karyawan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.

 Pembersih lantai harus menggunakan air bertekanan tinggi.
 Bahan pembersih / desinfektan atau sabun jangan diletakkan di dalam ruang
pengolahan.
 Binatang pengerat, serangga dan lainnya tidak dapat berkeliaran didalam ruang
pengolahan atau ruangan lainnya yang berkaitan dengan kegiatan pengolahan.
10. Pengendalian Bahan Pengemas
10.1 Persyaratan jenis bahan :
 Bahan pengemas harus kuat dan tahan terhadap perlakuan fisik.
 Dapat melindungi produk yang dikemas dari pencemaran (kimia,
mikroba, bau dan lain – lain).
 Tidak melekat pada produk yang dikemas.
 Bahan pengemas harus sesuai dengan masing - masing produk menurut
metoda pengolahan dan pemasarannya.
Contoh untuk produk beku :
Karton yang digunakan harus kuat, kedap air, dan tahan kotor (dilapisi lilin
dan plastik). Master karton harus diikat dengan pita plastik untuk
menambah kekuatan.
10.2 Penyimpanan
 Bahan pengemas harus disimpan ditempat yang bersih, tidak lembab
dan ada sirkulasi udara.
 Tidak menyatu dengan penyimpanan bahan kimia berbahaya atau bahan
lain yang dapat mencemari.
 Sistem pengambilan FIFO.
 Bahan pengemas yang tidak terpakai disingkirkan.
 Lampu penerangan ruang penyimpanan bahan pengemas diberi
pelindung.
 Peletakan bahan pengemas tidak langsung di atas lantai.
10.3 Pengemasan
Setiap kemasan produk agar diberi identitas yang jelas dan mudah dibaca
yang memberi keterangan tentang :
 Jenis produk.
 Ukuran.

berbasis surimi
 Tipe.
 Grade.
 Berat bersih produk akhir/ netto.
 Bahan tambahan (jika menggunakan).
 Nama dan alamat unit pengolahan.
 Kode produksi.
 Nomor lisensi.
11. Pengendali bahan kimia, pembersih dan sanitizer.
11.1 Jenis bahan kimia
 Bahan kimia yang digunakan selama proses pengolahan dan sengaja
ditambahkan pada produk olahan harus sesuai persyaratan ( food
grade).
 Bahan kimia yang digunakan pada peralatan pengolahan seperti
minyak pelumas harus memenuhi persyaratan kesehatan ( food grade).
11.2 Penyimpanan
 Bahan kimia agar disimpan di ruang terpisah dari ruang penyimpanan
produk olahan, bahan pengemas. dan lain-lain.
 Bahan kimia desinfektan harus dipisah penyimpanannya dengan bahan
kimia yang ditambahkan pada makanan.
 Setiap kemasan bahan kimia harus diberi label yang mempunyai
identitas jelas.
11.3 Penggunaan
 Disetiap penggunaan bahan kimia harus sesuai prosedur.
 Ditunjuk petugas yang bertanggungjawab dalam penanganan bahan
kimia.
Pencegahan terjadinya kontaminasi

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada hasil pengolahan perikanan, maka harus
dilakukan pengawasan meliputi :
a. Pengawasan terhadap ikan sebagai bahan baku
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus segar, bersih, dan bebas dari
kotoran atau racun. Penyimpanan ikan pada suhu rendah dapat menurunkan

berbasis surimi
pertumbuhan mikroorganisme sehingga mencegah kerusakan ikan. Ruang

penyimpanan dan peralatannya dalam kondisi bersih
b. Pengawasan terhadap air buangan, air, udara, dan tanah
Sistem pembuangan air limbah tidak boleh mengkontaminasi tanah dan suplai air
sehingga sistem pipa dan saluran juga harus baik. Fasilitas kamar kecil harus
cukup dan persediaan air harus baik. Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan air minum yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh, bebas dari
mikroba dan senyawa kimia berbahaya.
Kontaminasi mikroba dari udara dapat dicegah dengan sistem ventilasi yang baik
seperti window exhaust fan, hood exhaust fan system dan blower sehingga
mereduksi kondensasi. Mengurangi menempelnya debu pada lantai, dinding, langit
– langit, mengatur suhu dan kelembaban, menghilangkan bau dan gas beracun
dari udara. Tanah yang terbawa oleh sepatu, pakaian kerja, bahan baku,
peralatan harus dicegah. Pekerja harus mengganti dengan pakaian dan
perlengkapan pekerja serta dilakukan pembersihan terhadap bahan baku dan
peralatan
c. Pengawasan terhadap serangga dan cemaran biologi lain
Untuk mengontrolnya dilakukan kegiatan sanitasi berupa :
 Pemberian kawat kasa pada tempat masuknya hewan tersebut dan daerah ini
bersih dari kotoran
 Wadah dari kotak kayu/ karton yang kosong harus dibuang
 Sampah dan kotoran disimpan dalam wadah yang kuat dan tidak menyerap
bau, tidak berkarat, mudah dibersihkan. Tempat sampah harus tertutup rapat
dan sering dibersihkan dengan sikat atau air panas atau uap panas (820C ).
 Penanganan limbah mengikuti peraturan yang benar
 Fasilitas toilet harus bersih
 Lantai dan peralatan harus bersih dengan pemeriksaan secara teratur dan cara
pembersihan yang efisien
d. Pengawasan terhadap pekerja

Cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan memeriksakan
kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerjaan, dan memberikan
pendidikan mengenai higiene personalia, mengurangi kebiasaan buruk pekerja,

berbasis surimi
menyediakan pakaian, dan perlengkapan kerja. Larangan merokok dan

menyediakan fasilitas cuci tangan dan toilet serta kamar ganti yang cukup
e. Pengawasan terhadap cemaran mikrobiologi
Cara untuk mengontrol pencemaran oleh mikroba adalam industri perikanan
dengan perlakukan suhu. Penggunaan desinfektan dan bahan sanitasi
f. Pengawasan terhadap peralatan
Peralatan yang digunakan terutama yang kontak langsung dengan bahan selalu
dalam keadaan bersih dan disanitasi untuk mengurangi jumlah mikroorganisme
pada permukaan peralatan dan mencegah kontaminasi oleh benda asing dengan
konstruksi alat yang memudahkan pembersihan.
6. Dokumentasi Penerapan SSOP

Dokumentasi adalah suatu sistem yang digunakan untuk merekam aktivitas yang
dilakukan dalam pembuatan produk pengolahan perikanan dengan tujuan :
1). Menjamin konsistensi mutu produk karena dikerjakan dengan standar yang
tetap
2). Agar tiap personil memahami tugas yang akan dikerjakan
3). Menjamin setiap personil mendapatkan informasi yang sama terhadap
tugas yang akan dilakukan atau informasi untuk membuat keputusan
4). Agar tiap personil memiliki tanggungjawab atas tugas yang dikerjakan
5). Sebagai sarana audit dan penelusuran terhadap kasus tertentu
6). Mencegah kesalahan yang mungkin timbul dari komunikasi lisan
Dokumen spesifikasi memuat persyaratan dan parameter mutu beserta metode

uji/ pemeriksaan dari bahan awal, produk antara, produk jadi untuk
mengevaluasi mutu bahan / produk tersebut. Semua spesifikasi harus disahkan
oleh penanggungjawab teknis.

berbasis surimi
E. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan

SSOP
1 Membuat kesimpulan penerapan sanitasi
2 Mengidentifikasi ketidaksesuaian penerapam SSOP
3 Menggunakan, pemilihan, dan kesesuaian pencatatan
F. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP

Harus bersikap secara:
1. Tepat dalam mengawasi penerapan sanitasi
2. Taat asas dalam mengawasi penerapan sanitasi
3. Cermat dalam pencatatan form sanitasi

berbasis surimi
DAFTAR PUSTAKA
A. Buku Referensi
a. --------------, Ketentuan Penetapan SSOP Unit Pengolahan . Direktorat Jenderal
Perikanan. 2000. Jakarta
b. --------------, Modul KK E Keahlian Ganda Kompetensi Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Perikanan. PPPPTK Pertanian. 2016. Cianjur.
c. ---------------, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia. Pedoman Penerapan Hygiene dan Dokumentasi Pada Industri
Kosmetika Golongan B. BPOM. 2016. Jakarta
G. Referensi Lainnya
a. Winarno, F.G dan Surono. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio
Press. 2012. Bogor
b. Siswati, R. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hiegine Dalam Industri Perikanan.
Direktorat Pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan. 2008. Jakarta

berbasis surimi
DAFTAR ALAT DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan/Mesin
No
Nama Peralatan/Mesin Keterangan
.
1. Laptop, infocus, laser pointer, printer Untuk di ruang teori
2. Laptop Untuk setiap peserta
H. Daftar Bahan
No
Nama Bahan Keterangan
.
1. Kertas HVS Setiap peserta
2. Kertas karton Setiap peserta
3. Spidol Setiap peserta
4. Lem Setiap peserta
5. Alkohol Setiap peserta
6. Kaporit Setiap peserta
7. Kertas tes kit kaporit Setiap peserta
8. Bahan pembersih Setiap peserta

berbasis surimi
DAFTAR PENYUSUN
No. Nama Profesi

1. Widyaiswara
1. Wahyu Kuncoro, S.St.Pi., M.Si
2. Asesor


02 Buku Informasi 2018-Gmp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

02 Buku Informasi 2018-Gmp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

BAB II MENGAWASI PENERAPAN GMP........................................................................4

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP........................4

2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP......................................................6

4. Dokumentasi penerapan GMP.......................................................................16

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP......................19

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP.........................19

BAB III MENGAWASI PENERAPAN SSOP...................................................................20

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP.....................20

1. Pengertian dan Prinsip Sanitasi.....................................................................20

2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)...........................................22

3. Dokumentasi Penerapan SSOP......................................................................43

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP.................44

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP........................44

DAFTAR ALAT DAN BAHAN.......................................................................................46

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

Gambar 1. Pakaian dan Perlengkapan Kerja Karyawan................................................31

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

Sistem penyediaan makanan nasional di Indonesia salah satu diantaranya

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

Industri pangan diwajibkan memproduksi pangan dengan syarat : aman

 Karyawan harus menjaga kebersihan diri termasuk rambut dan kuku,

Pakaian disiapkan, digunakan, disimpan, dan dibuang sesuai dengan prosedur

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

 Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan yang dapat mencemari

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

Berikut penjelasan dari persyaratan GMP di atas, yaitu :

Lokasi unit produksi harus bebas dari : sumber pencemaran dari

 Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun

 Komponen utama : air, lemak, protein, karbohidrat.

b) Kerusakan bahan dan produk

 Kerusakan fisika : memar, layu dan lain-lain.

3) Komponen pengemas ditangani sesuai dengan prosedur GMP dan tempat

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

 Air untuk pengolahan makanan

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

 Pengendalian faktor krisis : mencegah pertumbuhan mikroba :

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

 Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

 Laboratorium harus dilengkapi dengan sistem pengaturan udara ( air

4. Dokumentasi penerapan GMP

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

Pengendalian dokumen dikelola oleh petugas pengendali dokumen

1) Pengendalian penerbitan dokumen

dapat dibuka kembali (mampu telusur), metode identifikasi, penyimpanan,

Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara untuk memberikan bukti

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

C. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP

D. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan GMP

Judul Modul: Mengawasi penerapan GMP dan SSOP

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengawasi Penerapan SSOP

Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan – kegiatan secara aseptik

Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olahan

cemaran yang karena sifatnya menyebabkan perubahan – perubahan sifat

Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah

1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

Manfaat standar prosedur operasi sanitasi dalam manjamin sistem keamanan