LAPORAN

MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA (MBKM)

MATA KULIAH PENJAMINAN MUTU

UMKM KACANG NGINTIP DI DESA TITI PAYUNG,
KECAMATAN AIR PUTIH, KABUPATEN BATU BARA

OLEH :
Dwita Umami
01.01.20.177

JURUSAN PERTANIAN
PRODI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MEDAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
TA. 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan
karunian-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan mata kuliah
Penjaminan Mutu dalam program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM).
Adapun pelaksanaan Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) dilaksanakan
pada tanggal 10 Mei 2023 hingga 31 Agustus 2023 di BPP Air Putih, Kecamatan
Air Putih Kabupaten Batu Bara.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih atas terselesainya

laporan ini kepada Dr. Gusti Setiavani, STP., MP. selaku Dosen Pengampu Mata
Kuliah yang telah memberikan bimbingannya selama MBKM.

Demikian Penyusunan laporan ini, semoga membawa manfaat bagi yang

membaca.

Air Putih. 20 Agustus 2023

Dwita Umami

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
I. PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar belakang...............................................................................................1
B. Tujuan...........................................................................................................2
C. Manfaat.........................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................3
A. Penjaminan Mutu..........................................................................................3
III. METODE PELAKSANAAN.....................................................................11
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.................................................................11
B. Metode Pelaksanaan....................................................................................11
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................12
A. Hasil............................................................................................................12
B. Pembahasan.................................................................................................12
V. PENUTUP......................................................................................................23
A. Kesimpulan.................................................................................................23
B. SARAN.......................................................................................................23
LAMPIRAN...........................................................................................................25

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

1. Struktur Organisasi Usaha.........................................................................13
2. Diagram Alir Pembuatan Kacang Intip.....................................................14
3. Diagram Alir Pengolahan Data 15.............................................................15

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

1. Spesifikasi Produk Kacang Intip........................................................... 15
2. Kondisi rumah produksi keripik pisang................................................ 16
3. Kondisi GMP rumah produksi.............................................................. 16
4. Identifikasi Bahaya Produksi................................................................ 18
5. Batas krisis yang ditetapkan pada CCP................................................ 21

iv
 I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Sejak diberlakukannya masyarakat ekonomi ASEAN sejak tanggal 31
Desember 2015, tuntutan konsumen terhadap standar mutu dan keamanan pangan
produk hasil pertanian sudah tidak bisa dihindarkan lagi. Produk hasil pertanian
yang memenuhi standar mutu dan keamanan pangan akan mampu bersaing
dipasar domestic maupun internasional. Dalam upaya mewujudkan system
jaminan mutu di Indonesia, Pemerintah telah mengeluarkan kebijakan standarisasi
melalui peraturan pemerintah No.102 tahun 2000 tentang “Standarisasi Nasional”
yang selanjutnya PP dimaksud dijabarkan di sektor pertanian melalui keputusan-
keputusan Menteri Pertanian nomor 170 tahun 2006 tentang Pelaksanaan
Standarisasi Nasional di sektor pertanian. Dalam keputusan ini juga memuat
tentang kebijakan system jaminan mutu di sektor pertanian. Penerapan jaminan
mutu merupakan langkah penting bagi pelaku usaha untuk mendapatkan
pengakuan formal terkait dengan jaminan mutu yang diwujudkan dalam bentuk
sertifikat. Sertifikat tersebut merupakan alat bukti penerapan sistem manajemen
mutu dan menjadi jaminan terhadap dapat diterimanya suatu produk pertanian
baik dipasar domestik, regional maupun internasional.
Penjaminan mutu merupakan tindakan terencana dan sistematik yang
diimplementasikan guna memberikan kepercayaan bahwa produk memenuhi mutu
tertentu. Sistem jaminan mutu hasil pangan yang selanjutnya akan disebut sistem
jaminan mutu adalah tatanan dan upaya untuk menghasilkan produk yang aman
dan bermutu sesuai standar atau persyaratan teknis minimal. Salah satu bentuk
penyelenggaraan keamanan pangan yaitu melalui pemberian jaminan Keamanan
dan Mutu Pangan yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada
masyarakat untuk mengonsumsi produk pangan yang aman bagi kesehatan dan
keselamatan jiwanya. Untuk menjamin Pangan yang tersedia aman dikonsumsi
maka penyelenggaraan Keamanan Pangan harus diterapkan di sepanjang Rantai
Pangan, mulai dari tahap produksi (budidaya), pemanenan, pengolahan,
penyimpanan, distribusi, peredaran hingga sampai di tangan konsumen.

1
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakkan keselamatan manusia. Penerapan
jaminan mutu merupakan jalan penting bagi pelaku usaha untuk mendapatkan
pengakuan formal terkait dengan jaminan mutu yang diwujudkan dalam bentuk
sertifikat. Sertifikat tersebut merupakan alat bukti penerapan system jaminan mutu
dan menjadi jaminan terhadap dapat diterimanya produk pertanian baik dipasar
domestic, regional maupun internasional.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari dilaksanakan Merdeka Belajar Kampus Merdeka
(MBKM) yaitu :
1. Mahasiswa dapat terjun langsung ke lapangan untuk melaksanakan
kegiatan praktikum.
2. Mahasiswa dapat meningkatkan skill dan pengetahuan yang sebelumnya
belum didapatkan.
3. Mahasiswa dapat memahami pentingnya penjaminan mutu bagi suatu
produk pertanian.
4. Mahasiswa mengetahui kelebihan produk yang memiliki label sertifikasi.

C. Manfaat
Adapun manfaat dari dilaksanakan Merdeka Belajar kampus Merdeka
(MBKM) yaitu :
1. Mahasiswa lebih terlatih bersosialisasi dilapangan secara langsung.
2. Mahasiswa memperoleh kesempatan untuk mengetahui proses dalam
penjaminan mutu.
3. Mahasiswa dapat secara langsung melihat proses pengolahan produk
pertanian oleh oknum UMKM.
4. Mahasiswa dapat berfikir lebih kritis mengenai pentingnya sertifikasi
suatu produk untuk mendorong jaminan produk.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Penjaminan Mutu
1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu konsepsi
manajemen mutu untuk memberikan jaminan keamanan dari produk pangan
dengan menerapkan SNI. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik kendali krisis.
Bryan 1990, Sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk
menjamin keamanan produk pangan dalam industry pengolahan pangan dengan
menggunakan konsep pendekatan yang bersifat logis (rasional), sistematis,
kontinyu dan menyeluru (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi,
memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan
keaman produk pangan.
Bagi industri pengolahan pangan HACCP memiliki beberapa kegunaan yaitu :
1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan.
2. Mencegah penutupan pabrik.
3. Meningkatkan jaminan keamanan produk.
4. Pembenahan dan pembersihan pabrik.
5. Mencegah kehilangan pembeli atau pasar.
6. Meningkatkan kepercayaan konsumen.
7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk.

Pendekatan HACCP dalam industry pangan yang terutama diarahkan terhadap

produk pangan (makanan) yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab
penyakit dan keracunan, yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya
mikrobiologi kimia dan fisika.

Untuk memahami HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan

pandanagan dalam memahami defenisi atau istilah yang dipakai dalam system
HACCP sebagai berikut :
1. Bahaya (Hazard), sifat – sifat bahan biologi, kimia dan fisika yang dapat
menimbulkan resiko kesehatan bagi konsumen.

3
2. Titik kendali (Control Point), setiap titik, tahap atau prosedur pada system
produksi makanan yang dapat mengendalikan factor bahaya
biologis/mikrobiologi, kimia dan fisika.
3. Titik kendali krisis (Critical Control Point), setiap titik, tahap atau prosedur
yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan
atau mengurangi adanya bahaya.
4. Batas krisis (Limits Critical), batas antara keadaan dapat diterima atau tidak
dapat diterima.
5. Resiko, kemungkinan menimbulkan bahaya.
6. Penggolongan resiko, Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya
yang mungkin terdapat pada makanan.
7. Pemantauan (Monitoring), Pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP
dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang
teliti agar dapat digunakan dalam verifikasi.
8. Pemantauan kontinyu, Pengumpukan dan pencatatan data secara berkelanjutan.
9. Tindakan koreksi (Corrective Action), Prosedur atau tatacara Tindakan yang
harus dilakukan jika ternjadi penyimpangan pada CCP.
10. Tim HACCP, Sekelompok orang yang ahli dalam penyusunan HACCP.
11. Validasi rancangan HACCP, Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk
memastikan semua rancangan sudah benar.
12. Validasi, Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa system HACCP sudah sesuai.
Secara teorotis ada 7 (tujuh) prisip dasar penting dalam penerapan HACCP
pada industry pangan yang direkomendasikan oleh NACMCP (National Advisory
Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex
Alintarius Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang
merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali krisis (CCP) didalam proses produksi.
3. Penetapan batas krisis (Critical Limits) terhadap setiap CCPyang telah
teridentifikasi.

4
4. Penyusunana prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan Tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas krisisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan atau penyimpanan data
(record keeping)
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

2. Good Handling Practice (GHP)

Good Handling Practice (GHP) merupakan suatu pedoman yang menjelaskan
cara penangan pasca panen hasil pertanian yang baik agar menghasilkan pangan
bermutu, aman dan layak dikonsumsi. GHP merupakan suatu prosedur yang
digunakan dalam ruang lingkup pasca panen yang berfungsi untuk memelihara
produk dengan maksud terhindar dari kecacatan produk, terkontaminasi bahaya
dan seterusnya (Thaheer, 2005).
GHP memiliki peran dalam mengamankan hasil dari berkurangnya jumlah
maupun mutu sehingga hasil yang diperoleh dapat memenuhi SNI atau
Persyaratan Teknis Minimal (PTM). Berbagai inovasi teknologi telah diterapkan
pada beberapa tahapan pasca panen dengan tujuan agar produk yang dihasilkan
dapat terhindar dari berbagai kontaminasi yang dapat mengurangi kualitas produk.
Penerapan GHP juga menekankan bahwa segala sesuatu harus dilakukan untuk
mencegah terjadinya proses kontaminasi bakteri dan bahan kimia berbahaya
lainnya. GHP mencegah kontaminasi yang dimulai dari ladang agar tidak belanjut
hingga ke tangan konsumen.
Tujuan utama Good Handling Practice adalah untuk mempertahankan mutu
serta meningkatkan daya saing dari hasil pertanian. Adapun terdapat tujuan lain
pelaksanaan GHP sebagai berikut :
1. Mempertahankan mutu serta menekan terjadinya kehilangan atau kerusakan
hasil panen.
2. Memperpanjang daya simpan produk.
3. Mempertahankan kesegaran produk.
4. Meningkatkan daya guna produk.
5. Meningkatkan nilai tambah produk.

5
6. Meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya dan sarana.
7. Meningkatkan daya saing produk.
8. Meningkatkan nilai produk secara ekonomis.
9. Dapat memberikan keuntungan optimum dan mengembangkan usaha
pascapanen hasil pertanian asal tanaman yang berkelanjutan.

 Pedoman Good Handling Practice (GHP) sebagai berikut :

Menurut Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia no.
44/PERMENTAN/OT.140.10/2009 tentang pedoman penangan pasca panen hasil
pertanian asal tanaman yang baik (Good Handling Practice) menyebutkan bahwa
ruang lingkup pedoman GHP meiliputi panen, pasca panen, standarisasi mutu,
lokasi, bangunan, peralatan & mesin, bahan perlakuan, wadah & pembungkus,
tenaga kerja, keamanan & keselamatan kerja (K3), pengelolaan lingkungan,
pencatatan, pengawasan & penelurusuran balik, sertifikasi, serta pembinaan dan
pengawasan.
 Penilaian Good Handling Practice (GHP) :

Penilaian GHP akan dilakukan setelah adanya bimbingan dan pembinaan

dalam penerapan GHP. Bimbingan dan pembinaan di tingkat pelaku usaha
dilaksanakan oleh pihak yang berkompeten dalam pembinaan jaminan mutu dan
dilakukan secara terus menerus agar dapat melaksanakan ruang lingkup yang
tertera pada pedoman pelaksanaan GHP menurut Peraturan Menteri Pertanian
Republik Indonesia No. 44/Permentan/OT.140/10/2009 secara konsisten dan
berkesinambungan. Apabila usaha yang telah mendapatkan bimbingan dan
pembinaan tersebut telah menerapkan seluruh pedoman pelaksanaan GHP, maka
akan dilaksanakan penilaian untuk menentukan kelayakan usaha pasca panennya
tersebut. Dari hasil penilaian GHP terhadap kelayakan usaha pasca panenya
tersebut, maka pelaku usaha dapat diketahui berhak atau tidak berhaknya untuk
memperoleh sertifikat GHP. Sertifikat GHP yang diperoleh tersebut nantinya akan
sangat bermanfaat dalam pelaksanaan kegiatan usaha pasca panen karena produk
yang dihasilkan oleh usaha yang telah memiliki sertifikat GHP mendapatkan
pengakuan untuk jaminan mutu dan keamanan pangan baik oleh pasar domestik

6
maupun pasar luar negeri sehingga pada akhirnya produk tersebut akan memiliki
nilai ekonomis yang tinggi.

3. Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan pedoman secara umum dalam
melaksanakan kegiatan pengolahan hasil pertanian secara baik dan benar sehingga
menghasilkan produk olahan yang memenuhi standar mutu olahan yang aman
untuk dikonsumsi masyarakat. Di Indonesia ada beberapa jenis GMP atau CPB
(Cara Produksi yang Baik) sebagai berikut :
1. Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB), merupakan standar cara mengontrol
produksi obat yang baik dan benar.
2. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPMB), merupakan standar GMP yang
mengawasi produksi makanan atau kuliner.
3. Cara Produksi Kosmetik yang Baik (CPKB), merupakan mengontrol produksi
pembuatan kosmetik untuk menghasilkan kosmetik yang berkualitas.
4. Cara Produksi Obat Tradisional yang Baik (CPOTB), merupakan pengawasan
bagian produksi obat trasional yang efektif.
Beberapa Tujuan dan Manfaat dari Good Manufacturing Practice (GMP) bagi
konsumen :
1. Keselamatan pelanggan, penerapan GMP dapat menjamin keselamatan
konsumen yang mengkonsumsi sebuah produk pangan karena proses produksi
dilakukan sesuai standar GMP.
2. Meningkatkan pemahaman konsumen terhadap produk, dengan GMP
konsumen dapat mengetahui informasi sebuah produk seperti: tanggal
produksi, komposisi bahan, kadaluarsa serta informasi lainnya.

Beberapa Tujuan dan Manfaat dari Good manufacturing practice (GMP) bagi
produsen :
1. Menjaga pangsa pasar, dengan penerapan GMP maka suatu produk akan
memiliki nilai lebih dimata konsumen sehingga membuat produk tersebut
menjadi produk terpercaya di kalangan pasar.
2. Mempertahankan kepercayaan pelanggan, Ketika suatu produk terjamin
kualitasnya maka konsumen dapat merasakan manfaatnya sehingga konsumen
akan terus berulang untuk membeli Kembali produk tersebut.

7
3. Mencapai tujuan bisnis, dengan memiliki kepercayaan konsumen maka akan
dengan mudh untuk mencapai tujuan sebuah perusahaan.
4. Mengurangi biaya operasional, Dengan regulasi yang mengatur produksi
makanan dan minuman, pelaku usaha dapat mengeliminasi pengeluaran yang
boros. Korporasi dapat mengurangi biaya-biaya yang tidak termasuk dalam
CPMB.
5. Mendukung implementasi GMP yang efektif, perusahaan yang menggunakan
GMP tentunya akan menjadi contoh bagi perusahaan lain untuk ikut serta
menggunakan standar GMP dalam melakukan produksi.
Good Manufacturing Practice (GMP) untuk makanan dan minuman sudah
diatur oleh undang-undang. Mengacu pada SK MENKES
No.23/MENKES-I/1978. Adapun susunan strukturnya sebagai berikut :
 Lokasi pabrik
 Bangunan
 Fasilitas sanitasi
 Sarana produksi
 Bahan
 Produk akhir
 Laboraturium
 Kebersihan pegawai
 Wadah kemasan
 Label
 Penyimpanan
 Pemeliharaan sarana pengelolaan dan kegiatan sanitasi
 Kualitas pengiriman
Jadi, Good Manufacturing Practice adalah suatu tata cara dalam sistem
manajemen standar negara dalam hal prosedur memproduksi makanan atau
minuman dengan kualitas yang baik dan juga siap untuk dipasarkan. Dengan
menerapkan Good Manufacturing Practice, maka perusahaan akan siap untuk
bersaing di dalam dunia bisnis yang ketat. Standar yang digunakan untuk

8
mengatur Good Manufacturing Practice adalah CPOB, GPMB, CKPN dan juga
CPOTB.
4. Usaha Menengah Kecil Mikro (UMKM)
Usaha Menengah Kecil Mikro merupakan istilah umum dalam dunia ekonomi
yang merujuk kepada usaha ekonomi produktif yang dimiliki perorangan maupun
badan usaha sesuai kriteria yang ditetapkan oleh UU No. 20 Tahun 2008. UMKM
dapat berupa bisni yang dijalankan individu, rumah tangga atau badan usaha
dalam skala kecil. Penggolongan UMKM digolongkan berdasarkan omzet
pendapatan pertahun, jumlah kekayaan asset, serta jumlah pegawai. UMKM
diatur dan dikelompokkan dengan PP Nomor 7 Tahun 2021.
Usaha mikro adalah usahapa produktif milik perorangan atau badan usaha
perorangan yang memenuhi kriteria usaha mikro. Usaha kecil adalah usaha
ekonominproduktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh perorangan atau
badan usaha yang merupakan anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan
yang dimiliki,dikuasai atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung
dari usaha menengah atau usaha besar yang memenuhi kriteria usaha kecil. Usaha
Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri yang dilakukan
oleh perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan anak perusahaan atau
cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau menjadi bagian baik langsung
maupun tidak langsung dengan usaha kecil atau usaha besar yang memenuhi
kriteria usaha menengah.
Berdasarkan modal usaha yang termasuk kriteria usaha mikroadalah yang
memiliki modal usaha sampai dengan paling banyak Rp. 1.000.000.000 (satu
miliar rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha. Usaha kecil
memiliki modal lebih dari Rp.1.000.000.000 (satu miliar rupiah) sampai dengan
paling banyak Rp.5.000.000.000 (lima miliar rupiah) tidak termasuk tanah dan
tempat usaha. Usaha menengah memiliki modal usaha lebih dari
Rp.5.000.000.000 (lima miliar rupiah) sampai dengan paling banyak
Rp.10.000.000.000 (sepuluh miliar rupiah) tidak termasuk tanah dan tempat
usaha.
Berdasarkan hasil penjualan tahunan, kriteria usaha mikro ialah yang memiliki
hasil penjualan pertahun paling banyak sampai dengan Rp.2.000.000.000 (dua

9
miliar rupiah). Usaha kecil ialah yang memiliki hasil penjualan pertahun lebih dari
Rp.2.000.000.000 (dua miliar rupiah). Sedangkan usaha menengah memiliki hasil
penjualan pertahun lebih dari Rp.15.000.000.000 (lima belas miliar rupiah)
sampai dengan paling banyak Rp.50.000.000.000 (lima puluh miliar rupiah).

10
 III. METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) dilaksanakan dari
tanggal 11 Mei 2023 s.d 31 Agustus 2023 di BPP Air Putih, Kecamatan Air Putih,
Kabupaten Batu Bara, Provinsi Sumatera Utara

B. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan wawancara UMKM di awali dengan pencarian
informasi mengenai keberadaan pelaku UMKM di Kabupaten Aceh Barat Daya
yang berhubungan dengan pengolahan hasil pertanian dalam bentuk olahan
pangan. Kegiatan wawancara UMKM dilakukan dengan cara berkunjung ke
lokasi rumah produksi UMKM dan melakukan bincang wawancara seputar bisnis
UMKM tersebut serta melakukan identifikasi terhadap produk yang dipasarkan
mengenai cara produksi produk, sertifikat perizinan dagang, labelling produk,
label halal serta pemasaran.
UMKM yang didatangi merupakan pelaku usaha yang bergerak dibidang
pangan dengan memproduksi hasil pertanian pisang yang diolah menjadi keripik
pisang original dan keripik pisang sale. UMKM ini berdiri dengan tujuan untuk
membantu petani pisang menyalurkan hasil panen yang mana pada awalnya petani
pisang selalu mendapat rugi akibat hasil panen terbuang akibat tidak laku terjual
dan membusuk.

11
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Profil Usaha Keripik Pisang
Nama : Nurul
Umur : 33 Tahun
Jenis Usaha : Karina Kacang Intp
Alamat : Desa Titi Payung, Kecamatan Air Putih, Kabupaten Batu
Bara

B. Pembahasan
Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) merupakan istilah yang digunakan
dalam kegiatan ekonomi yang merujuk kepada usaha ekonomi produktif yang
dimiliki perorangan maupun badan usaha yang telah memenuhi kriteria sebagai
usaha mikro. Karina kacang intip merupakan UMKM yang memproduksi kacang
intip yang telah berdiri sejak tahun 2020. Usaha ini berdiri sebagai usaha rumahan
yang hanya memproduksi dengan skala kecil tergantung permintaan konsume.
Awal mula usaha ini didirikan karena produsen sendiri hobi dalam mengolah
makanan dan juga disaat covid melanda usaha ini dapat membantu prekonomian.
Kemudian muncul ide untuk mengolah kacang tanah ini menjadi suatu produk
yang memiliki nilai jual yang tinggi. Produksi keripik pisang dilakukan setiap hari
dalam satu hari membuat kacang intip ini sabanyak 10kg.
Alat dan bahan dalam pembuatan kacang intip ini sangat sedderhana, yaitu :
 Kacang Tanah
 Minyak goreng
 Tepung Terigu
 Gula pasir
 Margarin/Mentega
 Air
Langkah - langkah pembuatan keripik pisang :
 Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
 Sangrai kacanng tanah

12
 Membuat adonan dengan mencampur tepung terigu dan margarin, tambahkan
air secukupnya dengan perlahan. Uleni sampai adonan kalis tidak lengket
ditangan.
 Giling adonan menggunakan ampia, kemudian potong persegi ukuran sesuai
selera. Isi dengan kacang tanah yang sudah disangrai mulai dari bagian ujung.
Rekatkan dengan sedikit air agar tidak terbuka.
 Panaskan minyak kemudian masukan 2-3 sendok gula dibiarkan sampai
menjadi karamel, menggunakan api kecil. Kemudian masukan adonan kacang
intip tadi, goreng sambil diaduk hingga rata. Biarkan sampai matang dan
berubah warna menjadi kecoklatan dan mengkilat, kemudian angkat dan
tiriskan.
 Selanjutnya pengemasan kacang intip

Struktur Organisasi

Bagian
Produksi

Pemilik Usaha
(Owner)

Bagian Bagian
Pengemasan Pemasaran

Gambar 1. Struktur Organisasi Usaha

1) Bagian Produksi, bertugas membantu pemilik untuk melaksanakan kegiatan

produksi produk mulai dari mempersiapkan alat dan bahan, pengadonan kulit,
pencetakan dan penggorengan
2) Bagian Pengemasan, bertugas membantu pemilik untuk melaksanakan kegiatan
pengemasan produk kacang intip yang sudah di goreng. Pengemasan juga
termasuk kegiatan pemberian stiker label produk.
3) Bagian pemasaran, bertugas membantu pemilik mendata permintaan konsumen
dan pengiriman produk terhadap konsumen.

13
 Analisis penerapan HACCP pada usaha keripik pisang :
1. Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini Teknik pengumpulan data menggunakan cara survey
lapangan dan wawancara terhadap pemilik usaha secara langsung. Hasil data yang
didapatkan antara lain yaitu, asal mula usaha di bangun, naik turunnya usaha,
jumlah karyawan, cara pemasaran dan lainnya. Selanjutnya mengetahui alat dan
bahan serta cara pembuatan kacang intip. Berikut diagram alir pembuatan kacang
intip.

Pencetakan

penggulungan
kacang
pengadonan
Tepung
Persiapan Alat dan penggorengan
Bahan
sangrai Kacang
Tanah pengemasan
dan pelabelan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kacang Intip

2. Pengolahan Data
Pengolahan data penelitian ini dibuat berdasarkan model Analisa tahapan
HACCP sebagai berikut :
Tahapan awal melakukan identifikasi, dari permasalahan yang sudah
identifikasi selanjutnya dapat merumuskan masalah dan menetapkan tujuan
penelitian. Lalu melakukan studi Pustaka agar penelitian dapat dilakukan dengan
baik dan benar.
Tahapan kedua pengumpulan data yang dilakukan dengan pengumpulan data
primer dan skunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan
secara langsung yang berupa aspek dalam Sanitation Standard Operational
Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP), data identifikasi
bahaya atau Critical Control Point (CCP) pada proses produksi, serta kondisi

14
awal tata letak fasilitas pabrik. Sedangkan data sekunder yaitu profil Perusahaan,
proses produksi, dan deskripsi produk.
Tahapan ketiga yaitu pengolahan data dengan melakukan analisis Sanitation
Standard Operational Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices
(GMP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Untuk analisis
HACCP meliputi deskripsi produk, identifikasi rencana penggunaan, penyusunan
bagan alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi bahaya, penentuan CCP,
penentuan batas-batas kritis (critical limits).
Sanitation standart
operating
procedure (SSOP)
Penerapan HACCP :
1. Identifikasi potensi bahaya
Good
2. Penentuan Critical control point
Manufacturing
3. Menentukan batas krisis
Practice (GMP)
4. Menentukan prosedur untuk setiap
CCP

Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Data

3. Analisa Data
Tahapan Analisa data merupakan proses dari aktivitas penerapan HACCP di
usaha keripik pisang tersebut.
1) Daftar Bahaya dan Mengendalikan Bahaya
Deskripsi produk keripik pisang pada tabel berikut.
Tabel.1 Spesifikasi Produk Kacang Intip
Spesifikasi Keterangan
Nama Produk Kacang intip
Bahan Baku Kacang Tanah
Pengolahan Pengadonan tepung, sangrai kacang
tanah, pencetakan, penggulungan,
penggorengan, pengemasan
Jenis Kemasan Plastik standing pouch
Karakteristik Produk Fisik : Padat
Kimia :

15
 Biologi :
Umur Simpan 1 Bulan
Distribusi Swalayan, Grosir, Toko-Toko
Terdekat
Penggunaan Produk Langsung konsumsi
Konsumen Semua umur
Adapun kondisi pada rumah produksi kacang intip ini dinilai berdasarkan
Sanitation Standart Operation Procedure (SSOP) pada tabel berikut :
Tabel.2 Kondisi rumah produksi keripik pisang
NO. Aspek SSOP Penyimpangan
1. Kondisi/kebersihan permukaan a. Penggulungan kacang tanpa sarung
yang kontak dengan makanan tangan
(Produk Kacang Intip)
2. Pencegahan kontaminasi silang a. Tempat produksi higenis dan
terjada
3. Kebersihan pekerja a. Fasilitas kebersihan pekerja terjaga
4. Pengendalian kesehatan a. Tidak ada pengawasan terhadap
Kesehatan karyawan
Kondisi rumah produksi Kacang Intip dilihat berdasarkan Good Manufacturing
Practice (Sonaru, 2014) ditunjukkan pada tabel berikut ini :
Tabel.3 Kondisi GMP rumah produksi
NO. Aspek GMP Penyimpangan Kategori
1. Lokasi  Rumah produksi jadi satu
dengan rumah produsen
 Akses jalan bisa dilalui
kendaraan roda 2 dan 4
2. Bangunan  Bangunan berdiri dengan
kokoh
3. Fasilitas Sanitasi  Pembuangan sampah dekat
dengan lokasi produksi
4. Pengawasan proses  Pemilik selalu terlibat dan
mengawasi setiap kegiatan
produksi
5. Karyawan  Karyawan tidak
menggunakan masker dan

16
 sarung tangan dalam
proses produksi
6. Label atau keterangan  Usaha ini sudah memiliki
produk label dan sudah PIRT,
 mempunyai keterangan
produk pada kemasannya.
7. Penyimpanan  Penyimpanan dikemas
didalam kemasan plastik
standing pouch sesuai
dengan kemasannya
8. Pemeliharaan dan  Ruangan selalu terjaga dan
program sanitasi tetap higenis
9. Dokumentasi dan  Memiliki dokumentasi
pencatatan serta pencatatan yang
lengkap disetiap proses
kegiatan produksi
10. Pelatihan  Karyawan sudah
mendapatkan pelatihan
khusus mengenai GMP
Keterangan :

Minor : Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan resiko
terhadap keamanan pangan produk.

Mayor : Tingkat penyimpangan yang dapat serius dan dapat menyebabkan resiko
terhadap keamanan produk

Serius : Tingkat penyimpangan yang serius dan dapat menyebabkan resiko

terhadap keamanan pangan produk dan harus ditinjak lanjuti.

2. Menetapkan titik kendali krisis (Critical Control Point)

Beberapa aspek GMP yang di nilai pada aktifitas sebelumnya memiliki
penyimpangan serius yang dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan
produk pangan. Aspek tersebut meliputi fasilitas sanitasi, karyawan dan

17
pememliharaan dan program sanitasi. Perbaikan terhadap kondisi ketiga aspek
tersebut perlu segera ditindak lanjuti. Setelah itu, pengamatan dilakukan pada
pelaksanaan pemenuhan standar kemanan pangan, dengan Hazard Analysis and
Critical Control Process (HACCP).
HACCP dilakukan pada system produksi keripik pisang dengan hasil analisis
sebagai berikut :
a. Identifikasi penggunaan konsumen kacang intip adalah dari kalangan anak-
anak hingga orang tua.
b. Penyusunan bagan alir (flow chart) yang dibuat berdasarkan pengamatan
terhadap proses produksi kacang intip dapat dilihat pada peta proses operasi
atau Operation Process Chart (OPC) dari produk kacang intip yang disajikan
pada bagan alir dibawah ini dan label dibawah untuk jumlah operasi kerja pada
produk kacang intip.

Sangrai
Kacang Tanah

Membuat
Pengemasan
Adonan

Penggorengan Pencetakan

Penggulungan
kulit adonan
dengan kacang

c. Konfirmasi bagan merupakan pengecekan ulang antara diagram alir yang

sudah dibuat denga proses produksi yang terjadi sesungguhnya.
d. Identifikasi bahaya yang digunakan untuk member gambaran mengenai potensi
bahaya yang mungkin dapat terjadi dari keseluruhan system produksi. Prediksi
bahaya dirangkum dalam table berikut.
Tabel 4. Identifikasi Bahaya Produksi
No. Tahapan proses Potensi bahaya Keterangan
1. Membuat Biologis : - Karyawan tidak

18
 Adonan Kulit Kontaminasi tangan menggunakan
Kacang Intip pekerja yang sarung tangan dan
mengandung bakteri masker
Stapylococus
Aureus
Fisik : Debu
Kimia : -
2. Pengsangrai Biologi : - -
Kacang Tanah Fisika : -
Kimia : -
3. Pencetakan dan Biologi : - Pencetakan dan
pemotongan Kontaminasi tangan pemotongan kulit
Kulit Kacang pekerja yang kacang intip tanpa
Intip menggandung menggunakan
bakteri sarung tangan
Staphylococus
Aureus
Fisika :
Kimia : -
4. Penggorengan Biologi : -
Fisika : proses
penggorengan
didalam ruangan
Kimia :

Bakteri Staphylococus Aureus merupakan salah satu bakteri pathogen

oportunistik yang bisa menyebabkan beragam penyakit pada manusia dan hewan.
Misalnya, saja penyakit bakteremia, endocarditis, serta penyakit kulit. Jika dilihat
bahwa mikroskop akan berbentuk seperti sekelompok anggur. Terdapat lebih dari
30 jenis bakteri Staphylococus Aureus, namun bakteri Staphylococus Aureus
adalah tipe yang paling sering menyebabkan penyakit infeksi.

19
 Identifikasi penentuan titik kendali kritis atau critical control point pada proses
pembuatan tempe dilakukan mulai dari perebusan kacang kedelai sehingga
penyimpanan. CCP dapat ditentukan dengan menggunakan pohon keputusan.

Berdasarkan identifikasi CCP, didapatkan tiga proses yang memiliki CCP

yaitu proses Pengadonan kulit kacang intip, pencetakan dan penggulunga. Berikut
ini adalah pejelasan prose yang mempunyai potensi bahaya.
a. Pengadonan Kulit Kacang Intip
Proses ini memiliki potensi bahaya rendah yang diakibatkan karena pekerja
melakukan proses pengadonan kulit kacang intip tidak menggunakan sarung
tangan dan masker. Yang mana proses itu dapat mengakibatkan kontaminasi
terhadap adonan yang akan diolah menajdi kulit kacang intip. Dalam kegiatan ini

20
perlu ditingkatkan dalam kedisiplinan menggunakan APD seperti sarung tangan
dan masker.
b. Pencetakan dan Penggulungan
Dalam proses ini menimbulkan bahaya yang rendah dikarenakan pekerja saat
mencetak dan melakukan penggulungan terhadap kacang tidak menggunakan
sarung tangan, proses ini dapat menimbulkan bakteri bakteri yang ditangan akan
melekat pada produk olahan tersebut.
Proses yang merupakan CCP harus dievaluasi agar menghilangkan bahaya
yang akan terjadi. Pada produksi kacang intip ini masih terdapat beberapa proses
pengerjaan yang dapat menimbulkan terjadinya resiko terhadap olahan pangan.
Resiko yang dapat terjadi diantara lain, yaitu tercemarnya olahan pangan
dikarenakan karyawan yang tidak higenis.

3. Menetapkan batas/limit kritis untuk setiap titik kendali kritis

Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik kendali kritis pada produksi kacang
intip maka batas kritis untuk mencegah bahaya biologis, fisik dan kimiawi pada
proses pengolahan pangan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel.5 Batas krisis yang ditetapkan pada CCP
Jenis Bahaya CCP Batas krisis
Bahaya fisik berupa Ruangan produksi yang Pemindahan ruang
debu, sehingga dapat menjadi satu dengan menjadi ruangan khusus
menyebabkan bakteri dapur produksi
Bahaya biologis berupa Pada tahap pengadonan, Penggunaan sarung
tercemarnya olahan pencetakan dan juga tangan sehingga olahan
pangan dengan penggulungan kulit pada produk tetap terjaga.
Stapylococcus Aureus kacang tanah
atau mikroba dari
keadaan sekitar yang
tidak bersih dan
bercampurnya keringat
manusia dengan olahan
pangan

21
4. Menetapkan pemantauan untuk setiap CCP
Berikut merupakan rekomendasi perbaikan yang dapat diberikan terhadap
kondisi kerja:
a. Rekomendasi terkait ruangan produksi yang dibuat khusus untuk produksi
tidak gabung dengan tempat lainnya.
b. Rekomendasi terkait higenis karyawan. Karyawan sebaiknya
menggunakan sarung tangan untuk melindungi olahan pangan dari
cemaran bakteri yang tidak diinginkan.

22
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan
 Penerapan GHP, GMP dan HACCP dapaat meningkatakan kepercayaan
konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk.
 Setiap potensi bahaya yang akan terjadi dalam suatu proses selalu memiliki
solusi dalam pemulihan suatu bahaya.
 UMKM KARINA Kacang Intip Sudah memiliki Sertifikat PIRT

B. SARAN
 Rumah produksi kacang intip dibangun hanya khusus untuk produksi
kacang intip
 Kacang intip dapat dipasarkan melalui media online
 Penerapan penggunaan APD bisa lebih di tertibkan kepada karyawan
produksi untuk menjaga ke-steril-an produk pangan.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Lasima, W., M. Syamsun, D. Kadarisman. 2012. Tingkat Penerapan Manajemen

Mutu pada UMKM Pembenihan Udang di Jawa Timur. Manajemen IKM,
7(2): 143-151
Ahyari, Agus. 1998. Pengendalian Produksi. Fakultas Ekonomi UI. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2002. Pedoman Cara Produksi Pangan yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta
BSN. 2007. Standar Mutu Keripik Pisang SNI No. 01-4315-2001. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta
Haryanto, dkk. 2013. Penyusunan Draf Standard Operating Procedure (SOP)
Pengolahan Keripik Pisang (Studi Kasus Di Salah Satu Industri Rumah
Tangga Keripik Pisang Bandar Lampung). Lampung: Universitas
Lampung.
Kadarisman, D. (1999). ISO (9000 dan 14000) Sertifikasi Pelatihan Pengendalian
Mutu dan Keamanan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan
dan Gizi. IPB dengan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor.
Rukamana, Lisa Kiswuri. 2012. Pengendalian Mutu Dan Perancangan Konsep
HACCP Di Usaha Kecil Menengah Dalam Pembuatan Keripik Pisang
“Barokah”. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Tampai, dkk. 2017. Pelaksanaan Quality Control Pada Produksi Air Bersh Di PT
Air Manado.Manado: Universitas Sam Ratulangi.
Wardani, A, K. 2015. Efektivitas Pelaksanaan Quality Control Pada Bagian
Produksi PT Indohamafish Di Pengabengan. Singaraja: Universitas
Pendidikan Ganesha.
Widiati, Ari. 2019. Peran Kemasan (Packing) Dalam Meningkatkan Pemasaran
Produk Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) Di “Mas Pack” Terminal
Kemasan Pontianak. Pontianak: Institut Agama Islam Negeri Pontianak.

24
LAMPIRAN

25