LAPORAN

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP) PADA AYAM GORENG BUMBU BACEM
DI RSUD M. Th. DJAMAN SANGGAU

DISUSUN OLEH:
1. STEPANI VIRGINA 201031047
2. SYFA AULIA SARAH HATI 201031049
3. VERONIKA YUNIARTI 201031055
4. YUNI SARI 201031059

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN GIZI
PRODI DIII GIZI
TAHUN 2023
 a. KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan yang
berjudul “Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada
Ayam Goreng Bumbu Bacem di RSUD M. Th. Djaman Sanggau”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Kerja
Lapangan (PKL) pada Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah
Sakit. Laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Kelana Kusuma Dharma, S.Kp, M.Kes selaku Direktur Poltekkes
Kemenkes Pontianak.
2. Bapak Jurianto Gambir, S.SiT, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Pontianak.
3. Ibu Ayu Rafiony, S.Gz, MPH selaku Ketua Prodi D III Gizi.
4. Ibu Ridalia, A.Md.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD M. Th. Djaman
Sanggau.
5. Ibu Lisawati, A.Md.Gz selaku CI SPMI RSUD M. Th. Djaman Sanggau.
6. Kakak Astri Nova Imelja, A.Md.Gz selaku CI SPMI RSUD M. Th. Djaman
Sanggau.
7. Ahli Gizi RSUD M. Th. Djaman Sanggau yang telah memberikan masukan
dan saran.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak yang perlu
diperbaiki untuk itu penulis secara terbuka menerima saran dan kritik positif dari
pembaca. Agar hasil laporan praktek kerja lapangan ini dapat bermanfaat dan
dapat menjadi referensi mahasiswa yang hendak melaksanakan praktek kerja
lapangan di Instalasi yang sama maupun Instalasi yang berbeda.
Sanggau, Februari 2023
Penulis

i
 b. DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................1
B. Rumusan Masalah................................................................................2
C. Tujuan..................................................................................................2
D. Manfaat................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
A. Pengertian HACCP..............................................................................4
B. 12 Langkah Penerapan HACCP & 7 Prinsip HACCP.........................5
C. Masakan yang Diteliti..........................................................................9
D. Bahan-Bahan Ayam Goreng Bumbu Bacem.......................................9
E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)...................................14
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................15
A. Tempat & Waktu Penelitian..............................................................15
B. Jenis Data...........................................................................................15
C. Cara Pengumpulan Data.....................................................................15
BAB IV HASIL PENERAPAN HACCP...............................................................16
A. Uraian Tim HACCP...........................................................................16
B. Definisi HACCP & CCP....................................................................16
C. Target Penerapan HACCP.................................................................17
D. Deskripsi Produk................................................................................17
E. Uraian Bahan yang Digunakan..........................................................18
F. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko...............................................19
G. Bagan Alur Proses.............................................................................27
H. Penerapan CCP..................................................................................28
I. Matriks HACCP..................................................................................31
BAB V PEMBAHASAN.......................................................................................35
BAB VI KESIMPULAN & SARAN....................................................................37
A. Kesimpulan........................................................................................37
B. Saran...................................................................................................37
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................38

ii
DOKUMENTASI..................................................................................................39

iii
 c. DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Bagan Alur Proses Ayam Goreng Bumbu Bacem................................27

iv
 d. DAFTAR TABEL

Tabel 1. Nilai Gizi Daging Ayam Per100 Gram....................................................10

Tabel 2. Bahan Ayam Goreng Bumbu Bacem.......................................................18
Tabel 3. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko pada Bahan Ayam Goreng Bumbu
Bacem.....................................................................................................................19
Tabel 4. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko pada Alat yang Digunakan.........21
Tabel 5. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko pada Proses Ayam Goreng Bumbu
Bacem.....................................................................................................................22
Tabel 6. Identifikasi Bahaya & Analusa Resiko pada Penjamah...........................24
Tabel 7. Analisa Resiko Bahaya............................................................................25
Tabel 8. Kategori Resiko Makanan........................................................................26
Tabel 9. CCP Bahan Baku.....................................................................................28
Tabel 10. CCP Proses Ayam Goreng Bumbu Bacem............................................30
Tabel 11. HACCP Plan Matrikcats........................................................................31

v
 e. BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan mutu dan gizi adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat 6 mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi,
dan safety. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana sebuah
produk makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti aman dan baik untuk di
konsumsi oleh manusia. Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat,
bersih, memiliki kandungan gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis,
tidak terkontaminasi oleh cemaran, baik itu cemaran fisik, kimia ataupun biologi
yang dapat membahayakan pada makanan tersebut saat dikonsumsi. Kebutuhan
makanan yang sangat penting menjadikan pemenuhan makanan tidak dapat
ditunda dan mengharuskan adanya suatu proses pemilihan makanan yang tepat,
penanganan makanan yang baik dan pengolahan makanan secara benar sehingga
makanan yang dikonsumsi terjamin mutu dan keamanannya (Ponda et al., 2020).
Hazard Analysis Critical Control Point yang disingkat HACCP adalah
suatu pendekatan untuk mengenal dan mengukur bahaya yang spesifik sebagai
upaya pencegahan dan pengawasan pengolahan makanan untuk menjamin
keamanan makanan. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan
risiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Para pakar ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-elemen
penting dalam sistem manajemen keamanan. Maupun GMP (Good Manufacturing
Process) secara sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004). HACCP
melihat mulai dari proses produksi/produk dari awal hingga akhir, menetapkan

1
dimana bahaya mungkin dapat timbul, pengendalian dan monitoring, tuliskan hal
tersebut dengan melakukan rekaman kegiatan, serta usahakan berjalan secara
kontinyu dan efektif.
Salah satu menu pasien di RSUD M. Th. Djaman Sanggau adalah ayam
goreng bumbu rujak, ayam goreng bumbu bacem merupakan menu lauk hewani di
Instalasi Gizi RSUD M. Th. Djaman Sanggau, menu ini merupakan menu non-
diet pada siklus menu ke-5 di RSUD M. Th. Djaman Sanggau. Mengingat bahwa
pada hidangan ini bahan utamanya adalah lauk hewani yaitu ayam yang rentan
terhadap bahaya biologi, fisika, dan kimia. Oleh karena itu, untuk menerapkan
HACCP kami mencoba melakukan pengamatan “Pengawasan Mutu Makanan
(HACCP) pada menu ayam goreng bumbu bacem”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah pada laporan ini
adalah bagaimana Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
pada Ayam Goreng Bumbu Bacem di RSUD M. Th. Djaman Sanggau.
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) pada Ayam Goreng Bumbu Bacem di RSUD M. Th. Djaman Sanggau.
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk ayam goreng bumbu bacem.
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta pencegahan bahaya
pada produk ayam goreng bumbu bacem.
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses produksi ayam
goreng bumbu bacem.
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang
telah teridentifikasi pada produk ayam goreng bumbu bacem.
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor CCP pada
produk ayam goreng bumbu bacem.
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpanan
pada batas kritisnya

2
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas sistem
verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk ayam goreng bumbu bacem.

D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan mampu meningkatkan
pengetahuan, keterampilan dan menambah wawasan mengenai penerapan
HACCP di RSUD M. Th. Djaman Sanggau.
2. Bagi Instalasi Gizi di RSUD M. Th. Djaman Sanggau
Diharapkan hasil laporan ini dapat digunakan sebagai monev penerapan
HACCP yang telah dilakukan terhadap produk ayam goreng bumbu bacem
diselenggarakan di Instalasi Gizi di RSUD M. Th. Djaman Sanggau.
3. Bagi Pasien/Konsumen
Sebagau bukti bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi, sekaligus
untuk meningkatan kepercayaan konsumen/pasien.

3
 BAB II
f.
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu system
jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir (Winarno, 2004). HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan
sistematik untuk mengidentifikasi dan mengakses bahayabahaya dan risiko-risiko
yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat pencegahan
atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui
makanan. Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu analisis yang
dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen,
kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan
tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi
persyaratan keamanan yang ditetapkan (Maria Olivia Ero Blikon , dr. Tutiek
Rahayu, M.Kes , Anna Rakhmawati, M.Si 2017).
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang
digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Para pakar
ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-elemen penting
dalam system manajemen keamanan maupun GMP (Good Manufacturing
Process) secara sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004). HACCP
melihat mulai dari proses produksi/produk dari awal hingga akhir, menetapkan
dimana bahaya mungkin dapat timbul, pengendalian dan monitoring, tuliskan hal
tersebut dengan melakukan rekaman kegiatan, serta usahakan berjalan secara
kontinyu dan efektif.

4
 Ada 7 prinsip pokok HACCP yaitu: 1). Melakukan analisis bahaya,
menetapkan bahaya dan ukuran pengendalian bahaya yang spesifik, 2).
Mengidentifikasi titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP), 3).
Menentukan batas kritis pada setiap titik kendali iritis, 4). Melakukan
pemantauannya dan pelaksanaan pemantauan, 5). Melakukan tindakan perbaikan
(koreksi), 6). Melakukan verifikasi (membandingkan dengan yang seharusnya),
7). Menyimpan data dan dokumentasi yang memadai (Sujaya et al., 2011). Oleh
karena itu, untuk penerapan

B. 12 Langkah Penerapan HACCP & 7 Prinsip HACCP

Terdapat 12 (dua belas) langkah penerapan HACCP dan 7 (tujuh) prinsip
HACCP yang prinsip tersebut tergabung dari langkah-langkah HACCP yaitu:
1. Membentuk Tim HACCP
Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah
mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki
pengetahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan proses. Pembentukan
tim HACCP merupakan langkah awal dalam penyusunan rencana HACCP. Tim
ini harus melibatkan seluruh pihak dengan keahlian yang beragam yang berkaitan
dengan menghasilkan produk yang aman. Misalnya, perusahaan pengolahan
minuman ekstraksi berbahan dasar buah membentuk tim HACCP yang terdiri dari
ahli HACCP, ahli mikotoksin, ahli mikologi, manajer mutu, manajer pabrik,
perwakilan petani buah dan perwakilan dinas pertanian(Andres Vasconcellos,
2003).
2. Membuat Deskripsi Produk
Deskripsi spesifikasi produk merupakan informasi terkait produk yang di
produksi, dan perlu dicantumkan dalam proses produksi agar tepat sasaran.
Pemuatan spesifikasi produk dapat berupa sifat kimia dan fisik dari suatu produk.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Setelah jenis produk telah teridentifikasi denagn jelas, tahapan
selanjutannya adalah identifikasi penggunaan atau peruntukan produk
dimaksudkan agar jelas bagaimana produk digunakan, dan untuk siapa produk

5
tersebut sehingga perlu diidentifikasi siapa segmen pengguna, atau konsumennya
(Hermansyah et al., 2013).
Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan berulang-
ulang dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim HACCP perlu melihat
secara dekat proses produksi dan membuat diagram air yang menunjukkan semua
langkah yang digunakan untuk mengolah produk. Dalam membuat diagram alir
tidak perlu rumit dengan menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman.
Untuk menemukan semua bahaya keamanan pangan didalam proses pembuatan,
perlu mengetahui secara persis langkah-langkah yang dilewati oleh produk
tersebut. Tujuan diagram alir adalah memberikan deskripsi sederhana yang jelas
tentang semua langkah yang terlubat dalamn pemrosesan. Langkah penerimaan
dalam penyimpanan bahan baku harus disertakan.
4. Penyusunan Diagram Alir
Pada tahap ini, Anda perlu mencatat seluruh proses pembuatan produk,
dimulai dari diterimanya bahan baku sampai dengan produk jadi disimpan. Untuk
beberapa produk yang memiliki kerentanan, misalnya rentan terhadap suhu, maka
diagram alir harus disusun sampai dengan produk tersebut didistribusikan. Hal ini
sangat penting supaya Anda dapat mengidentifikasi potensi yang dapat merusak
keamanan produk, serta bagaimana tindakan pencegahannya (Andres
Vasconcellos, 2003).

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Anda harus meninjau, menguji dan membuktikan ketepatan proses diagram
alir yang telah disusun. Verifikasi ini dapat dilakukan melalui tinjauan langsung,
pengambilan sampel, atau wawancara dengan pihak terkait. Jika ternyata
ditemukan ketidaktepatan atau ketidaksempurnaan aliran proses, maka perlu
dilakukan modifikasi. Selanjutnya, seluruh diagram alir yang telah diverifikasi
harus didokumentasikan (Andres Vasconcellos, 2003).

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)

Bahaya yang sering diidentifikasi dalam konteks HACCP dikelompokan
menjadi tiga, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik, yang

6
didefinisikan sebagai bahaya yang mungkin menimbulkan masalah biologis,
kimia atau fisik dari suatu produk yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan
bagi penggunanya. Setelah bahaya diidentifikasi, Anda menetapkan tindakan
pencegahan yang dapat menurunkan bahaya hingga pada titik aman. Tindakan
pencegahan yang dapat digunakan, misalnya menerapkan Good Manufacturing
Practice (GMP) atau Standard Operating Procedure (SOP). Terakhir dari
penerapan prinsip ini adalah menentukan signifikansi bahaya.
7. Menentukan Titk Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)
Setelah melakukan analisis bahaya, Anda diminta untuk menentukan suatu
titik, langkah atau prosedur pengendalian sehingga bahaya dapat diturunkan atau
dicegah sampai batas aman. Yang perlu Anda pertimbangkan dalam proses ini
adalah hanya bahaya yang signifikan yang dipertimbangkan dalam penentuan titik
kendali kritis.
Titik kendali kritis (Critical Control Point) merupakan tahapan yang
dilakukan dalam rangka pencegahan bahaya atau menghilangkan potensi bahaya
tersebut sampai pada batas yang dapat diterima. Pada dasarnya penentuan CCP ini
berasal dari pohon penentuan keputusan. Pengambilan keputusan untuk penentuan
CCP ini dilakukan dengan menganalisis semua lini tahapan proses, sehingga
diketahui tingkat CCP tersebut.
Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan HACCP yang
merupakan pengembangan/penentuan Critical Control Point (CCP). Tahap ini
merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya
(hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan
didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan
dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses
yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan
pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan
tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari
analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian
penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya
dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan.

7
Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu
sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex
Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman berupa
Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree), pohon keputusan adalah
seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap
pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis
memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini
membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan
yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi
8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)
Pada prinsip ini, Anda harus membuat batas kritis (CL) yang dapat
memberikan arahan keputusan bahwa suatu produk tidak dapat diterima (rejected)
atau dapat diterima (accepted). CL harus ditetapkan untuk setiap CCP dan harus
dilakukan validasi. Setiap CCP boleh memiliki lebih dari satu CL, agar
pengendalian bahaya lebih efektif.
Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku, lokasi,
tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur kerja yang sangat spesifik. Dari
titik pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis
adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang tidak
dapat diterima. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa
kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu
9. Menetapkan Sistem Pemantauan (Prinsip 4)
Pada prinsip ini, Anda membuat prosedur pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal untuk menilai apakah prosedur penanganan setiap CCP
sudah efektif dalam mempertahankan keamanan produk. Pemantauan sangat
diperlukan supaya CL tidak terlampaui. Hal yang perlu diperhatikan saat membuat
prosedur pemantauan ini adalah cara pemantauan, waktu dan frekuensi
pemantauan, hal apa saja yang perlu dipantau, dan siapa yang bertanggung jawab
melakukan pemantauan.

8
10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Seringkali proses tidak dapat berlangsung dengan baik dan ideal sehingga
masih memungkinkan terbukanya akses penyimpangan dan tidak dapat
terpenuhinya batas ambang, sehingga diperlukan tindakan koreksi sebagai langkah
10 sistem HACCP. Dengan adanya ndakan koreksi maka segala penyimpangan
yang tidak sesuai panduan operasioanl bisa teratasi (Wardani, 2015).
Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai, serta
situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian“. Oleh karena itu, harus segera
diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses produksi akan diambil
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh secara
acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan apabila system
HACCP telah bekerja dengan benar.
12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)
Sistem dokumentasi bukan hanya saat diperlukan ketika sistem HACCP
dapat diimplementasikan, tetapi sistem pendokumentasian ini dilakukan untuk
kegiatan proses dari sistem verifikasi dan sistem kaji ulang dari rencana HACCP
yang diimplementasikan oleh perusahaan. Sistem pendokumentasian dilakukan
untuk melakukan pemeriksaan ulang dalam periode tertentu. Pencatatan dan
pembukuan yang efisien serta akurat penting dalam penerapan sistem HACCP.
Dokumen yang akurat dapat menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur yang
bersangkutan
C. Masakan yang Diteliti
Masakan yang kami teliti adalah ayam goreng bumbu bacem. Menu ini
merupakan menu yang terdapat pada siklur menu 10 hari pada menu yang ke-5.
D. Bahan-Bahan Ayam Goreng Bumbu Bacem
1. Daging Ayam

Daging ayam mempunyai jenis bahaya tersendiri seperti jenis bahaya

biologi seperti salmonella, enterocolitica, E. Coli, jenis bahaya kimia yang
mempunyai bahaya berformalin, borak dan ada lagi jenis bahaya dari fisik seperti
bahaya kotoran dan darah. Dalam pembahasan identifikasi suatu masalah tentang
pengolahan daging ayam biasanya harus di kendalikan dalam hal pengiriman

9
barang seperti penerimaan barang, penyortiran, pengupasan, pencucian, harus
selalu di perhatikan. Maka dari itu di dalam pengamatan pengolahan daging ayam
sangatlah penting untuk mencari titik kesalaan yang ada seperti penemuan-
penemuan E.Coli, penemuan lalat di daging ayam.
Adapun nilai gizi pada daging ayam adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Nilai Gizi Daging Ayam Per100 Gram

Energi 298 kkal

Protein 18,2 gram

Lemak 25,0 gram

Karbohidrat 0 gram

Kalsium 14 mg

Fosfor 200 mg

Besi 1,5 mg

Natrium 109 mg

Kalium 385,9 mg

Sumber: TKPI Tahun 2017

2. Bawang Merah

Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran yang mempunyai

arti penting bagi masyarakat, baik dilihat dari nilai ekonomisnya yang tinggi,
maupun dari kandungan gizinya. Bawang merah merupakan salah satu komoditi
hortikultura yang termasuk ke dalam sayuran rempah yang digunakan sebagai
pelengkap bumbu masakan guna menambah citarasa dan kenikmatan masakan.
3. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman herba semusim berumpun

yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih banyak ditanam di
ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari.
Bawang putih adalah tanaman dari Allium sekaligus nama dari umbi yang
dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk
bumbu dasar masakan Indonesia. Dalam 100 gr bawang putih terkandung 71,0 gr

10
air, 95 kalori, 4,5 gr protein, 0,2 gr lemak, 23,1 gr karbohidrat, 42 mg kalsium,
346 gr kalium, 134 mg fosfor, 1,0 mg besi, 0,22 mg vit B1, dan 15 md vit C.
Bawang putih juga bermanfaat sebagai penurun kadar kolesterol. Hal ini
karena bawang putih memiliki zat ajoene yang terkandung di dalamnya, yaitu
suatu senyawa yang bersifat antikolesterol dan membantu mencegah
penggumpalan darah. Ada pula penelitian yang menemukan bahwa
mengkonsumsi bawang putih secara teratur sekitar 2 – 3 siung setiap hari dapat
membantu mencegah serangan jantung. Hal ini karena bawang putih bermanfaat
membantu mengecilkan sumbatan pada arteri jantung sehingga menimimalkan
terjadinya serangan jantung.
4. Gula Merah

Gula merah merupakan salah satu bahan pangan yang dibuat dari nira
palma termasuk kelapa dan aren. Gula merah mempunyai kelebihan antara lain
warna kecoklatan dan aroma yang khas serta mempunyai nilai indeks glikemik
yang rendah dibandingkan gula pasir yaitu 35, sehingga baik dikonsumsi oleh
penderita diabetes atau masyarakat yang ingin menjaga kesehatan
5. Asam Jawa

Nutrisi yang terkandung didalam Asam Jawa antara lain adalah asam apel,
asam sitrat, asam anggur, asam tartarat, asam suksinat, pectin dan gula invert.
Buah Asam Jawa yang masak dalam 100 gram akan mengandung nilai kalori
sebesar 239 kal, protein 2,8 gram, lemak 0,6 gram, hidrat arang 62,5 gram,
kalsium 74 miligram, fosfor 113 miligram, zat besi 0,6 miligram, vitamin A 30 SI,
vitamin B1 0,34 miligram, vitamin C 2 miligram. Kulit biji Asam Jawa
mengandung phlobatannin dan bijinya mengandung albuminoid serta pati
6. Ketumbar

Tanaman ketumbar memiliki daun yang berukuran kecil, memiliki banyak

cabang, dan sub unit. Daun mudanya berbentuk oval dan daun yang lebih tua
lebih memanjang. Bunga yang berwarna putih, memiliki buah yang bergerombol
dan berbentuk bulat. Buah yang berbentuk mericarps umumnya disatukan oleh
margin yang membentuk sebuah cremocarp dengan ukuran diameter sekitar 2-4
mm, berwarna kuning, coklat atau kuning-kecoklatan, dengan bau aromatik.

11
Ketumbar memiliki rasa yang berkarakteristik dan cenderung pedas Ketumbar
memiliki kandungan komponen aktif yaitu vitamin, rasa, peptida, mineral, asam
lemak, polyunsaturated fatty acids, antioksidan, enzim dan sel hidup.
7. Lengkuas

Lengkuas merupakan tanaman semak, menahun, tinggi ± 2 m. Berbatang

semu, terdiri dari pelepah yang menyatu, membentuk rimpang, hijau keputihan.
Berdaun tunggal, lonjong memanjang, tepi rata, ujung lancip, pangkal tumpul,
panjang 25 – 50 cm, lebar 7 – 15 cm, pertulangan menyirip, tangkai pendek,
pelepah 15 – 30 cm, beralur, hijau. Berbunga majemuk, silindris, di ujung batang,
daun kelopak lima, hijau, benang sari satu, tegak, kepala sari 2 – 2,5 cm, putik
kuning kehijauan, mahkota bentuk tabung, putih. Berbuah buni, bulat, keras,
masih muda hijau setelah tua hitam. Akar berserabut, coklat muda.
8. Daun Salam

Daun salam adalah tanaman yang memiliki nama ilmiah Eugenia polyantha
w. Daun salam sering digunakan terutama untuk bahan rempah-rempah
pengharum masakan di sejumlah Asia Tenggara termasuk di Indonesa. Daun
salam tumbuh subur diatas tanah dataran rendah sampai ketinggian 1400 meter di
atas permukaan laut di Pulau Jawa. Daun salam mempunyai pohon yang besar dan
tingginya bisa mencapai 20-25 meter.
Daun salam mengandung metabolit sekunder yang memiliki banyak
aktivitas farmakologi dalam mengatasi berbagai penyakit. daun salam
mengandung alkaloid, saponin, steroid, fenolik, flavonoid. Ekstrak metanol daun
salam banyak mengandung golongan flavonoid dan fenol. Diketahui kandungan
flavonoid sebesar 14,87 mg setara kuercetin/100 g ekstrak. Kandungan kimia
salam antara lain minyak atsiri 0,05% terdiri a
9. Garam

Garam merupakan salah satu bahan kimia yang banyak di perlukan untuk
di dalam industri kimia, farmasi, pangan dan kebutuhan sehari-hari. Garam adalah
senyawa kimia yang komponen utamanya mengandung natrium klorida (NaCI),
senyawa air, ion magnesium, ion kalsium dan ion sulfat. Garam diperlukan untuk
kebutuhan rumah tangga, juga merupakan komoditas strategis karena banyak

12
diperlukan sebagai bahan baku di berbagai industri kimia terutama untuk produksi
gas klor (CI²), asam klorida (HCI), Natrium hidroksida (NaOH), natrium sulfat
(Na²So⁴) , natrium karbonat (Na²,CO³) dan natrium bikarbonat.Garam juga
digunakan untuk memenuhi kebutuhan industri pangan (makanan) ,cairan
pembersih, penyamakan kulit dan pengeboran minyak.
10. Minyak Goreng

Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Ketaren,2005).

Maka minyak goreng berulang kali atau yang di sebut minya jelantah telah
mengalami penguraian molekul,sehingga titik asapnya turun status , dan bila di
simpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik.Bau tengik dapat
terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan
pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan ffa(fre fatry acid) atau asam
lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh jamur
aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun alfatoksin yang dapat
Menyebabkan pada hati.
Menurut Ketaren yang dikutip dari ayu (2009) tinggi nya kandungan asam
lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses menggoreng
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi
pada minyak. Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi
(Ketaren,2005). Maka minyak goreng berulang kali atau yang di sebut minya
jelantah telah mengalami penguraian molekul, sehingga titik asapnya turun status,
dan bila di simpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik
dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu
menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan ffa(fre fatry acid)
atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh
jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun alfatoksin yang dapat
Menyebabkan pada hati.
Menurut Ketaren yang dikutip dari ayu (2009) tinggi nya kandungan asam
lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses menggoreng
minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya
kontak dengan oksigen dari luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi

13
pada minyak. Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi
(Ketaren,2005). Maka minyak goreng berulang kali atau yang di sebut minya
jelantah telah mengalami penguraian molekul sehingga titik asapnya turun status,
dan bila di simpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik
dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu
menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan ffa (fre fatry acid)
atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh
jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun alfatoksin yang dapat
Menyebabkan pada hati
E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for
Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
1. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan
untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan
daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
2. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.
3. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif
untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya
4. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengemasan.
5. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
6. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengemasan atau ketika
dimasak di rumah

14
 g. BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat & Waktu Penelitian

1. Tempat
Tempat pelaksanaan HACCP ini adalah di RSUD M. Th. Djaman
Sanggau.
2. Waktu
Waktu pengamatan dilakukan pada hari Rabu, 15 Februari 2023
B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer pada laporan ini adalah:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian bahan makanan
g. Data distribusi bahan makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat dan tenaga

2. Data Sekunder
Data sekunder pada laporan ini meliputi:
a. Data standar bumbu ayam goreng bumbu bacem
b. Data standar porsi ayam goreng bumbu bacem

C. Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data dengan observasi, observasi pada Praktek Kerja
Lapangan ini dilakukan terhadap berbagai kegiatan penerapan HACCP pada menu
ayam goreng bumbu bacem.

15
 h. BAB IV
HASIL PENERAPAN HACCP

A. Uraian Tim HACCP

Tim HACCP pada menu ayam goreng bumbu bacem terdiri dari 2 orang
dengan uraian tugas sebagai berikut:
1. Ketua Tim : Yuni Sari
Uraian tugas : Bertanggung jawab dalam Menyusun rencana HACCP,
mengkoordinasikan rencana penyusunan rencana HACCP
ayam goreng bumbu bacem dan bertanggung jawab
terhadap proses penerapan HACCP.
2. Anggota Tim : Stepani Virgina, Syfa Aulia Sarah Hati dan Veronika
Yuniarti
Uraian tugas : Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan
HACCP, dan berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP

B. Definisi HACCP & CCP

HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat pencegahan
atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui
makanan. Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu analisis yang
dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen,
kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan
tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi
persyaratan keamanan yang ditetapkan (Maria Olivia Ero Blikon, dr. Tutiek
Rahayu, M.Kes, Anna Rakhmawati, M.Si 2017).
Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap
langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi)
dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan,
kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan setelah
diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap
tahap produksi dengan menjawab pertanyaan ”Apakah pengawasan/pengendalian
kritis dari bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini atau yang lain; apabila
pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah langsung

16
menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan kerugian secara
ekonomi”. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidaklah sama dengan titik
kendali kritis (CCP).
C. Target Penerapan HACCP
Target penerapan HACCP dapat diterapkan oleh seluruh pihak. Adapun
target penerapan HACCP pada menu ayam goreng bumbu bacem adalah
penjamah makanan seperti pihak pengolahan, dan distribusi.
D. Deskripsi Produk
1. Nama Produk
Nama produk yang diteliti dan diamati dalam HACCP adalah ayam goreng
bumbu bacem. Ayam goreng bumbu bacem merupakan hidangan lauk hewani
pada siklus menu makan siang ke-5 non diet di menu makan siang.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan ayam goreng bumbu
bacem yaitu daging ayam, gula merah, bawang merah, bawang putih, asam jawa,
ketumbar, daun salam, lengkuas, garam dan minyak goreng.
3. Konsumen
Konsumen menu ayam goreng bumbu bacem adalah pasien non diet.
4. Cara Penyimpanan
Penyimpanan daging ayam di Instalasi Gizi RSUD M. Th. Djaman
Sanggau adalah disimpan dalam freezer dengan suhu -12,2°C, untuk penyimpanan
bumbu seperti bawang merah, bawang putih, gula merah, asam jawa, ketumbar,
garam dan minyak goreng disimpan di gudang penyimpanan kering dengan suhu
25°C. Sedangkan untuk penyimpanan daun salam dan lengkuas disimpan dalam
kulkas.
5. Cara Distribusi
Distribusi ayam goreng bumbu bacem menggunakan sistem distribusi
sentralisasi. Distribusi sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat
makan di ruang produksi makanan.

17
6. Cara Penyajian & Konsumsi
Penyajian ayam goreng bumbu bacem disajikan dalam rantang, plato dan
kotak nasi. Ayam goreng bumbu bacem disajikan dengan nasi atau bubur bersama
dengan sayur lodeh dan tahu oseng kecap. Makanan ini dikonsumsi melalui oral.
7. Cara Produksi Singkat
a. Bumbu halus seperti bawang merah dan bawang putih ditumis hingga harum,
masukkan lengkuas yang digeprek dan tumis bumbu hingga matang
b. Tambahkan air dan masukkin daging ayam, garam, gula merah serta daun
salam, ayam direbus hingga matang, waktu perebusan ayam adalah 30 menit.
c. Selanjutnya daging ayam yang sudah direbus kemudian dilakukan proses
pengorengan, lama waktu penggorengan ayam goreng bumbu bacem adalah 3
menit.
d. Daging ayam yang sudah digoreng dan matang kemudian ditisikan.

E. Uraian Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan untuk masakan ayam goreng bumbu bacem
untuk 10 porsi terdiri dari:
Tabel 2. Bahan Ayam Goreng Bumbu Bacem

Jumlah
No Bahan Makanan
(Gram)
1. Daging ayam 1000 gram
2. Bawang merah 10 gram
3. Bawang putih 10 gram
4. Gula merah 40 gram
5. Asam jawa 6 gram
6. Ketumbar 5 gram
7. Lengkuas 10 gram
8. Daun salam 0,3 gram
9. Garam 10 gram
10. Minyak goreng 50 gram
Sumber: Instalasi Gizi RSUD M. Th. Djaman Sanggau Tahun 2023

18
F. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko
Tabel 3. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko pada Bahan Ayam Goreng
Bumbu Bacem

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara

F/K/B Pencegahan
1. Ayam Biologi Salmonella Pengolahan
dan pemasakan
daging ayam
hingga matang
Fisik Adanya bulu- Penyortiran
bulu ayam dibersihkan
yang masih dan dicuci
nempel dan dengan air
juga pasir mengalir
2. Bawang merah Fisik Adanya Pencucian
kotoran sisa dengan air
pasir atau tanah mengalir
Kimia Pestisida
Biologi Busuk Penyortiran
3. Bawang putih Fisik Adanya Pencucian
kotoran sisa dengan air
pasir mengalir
Kimia Pestisida
Biologi Busuk penyortiran
4. Gula merah Fisik Serpihan kayu Tidak terdapat
dan kerikil benda asing
5. Asam jawa Biologi Jamur Disimpan
ketempat

19
 kering dan
tidak lembab
6. Ketumbar Fisik Debu Cuci dengan
air mengalir
7. Lengkuas Kimia Pestisida Cuci dengan
air mengalir
Fisik Adanya sisa Cuci dengan
kotoran/pasir air mengalir
8. Daun salam Fisik Debu Cuci dengan
air mengalir
9. Garam Fisik Benda asing Tidak terdapat
(kerikil dan benda asing
batu)
10. Minyak goreng Fisik Tengik Memilih
minyak sesuai
dengan
spesifikasi
serta
menyimpannya
di tempat/
wadah yang
tertutup pada
suhu ruang

20
 Tabel 4. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko pada Alat yang Digunakan

No Alat Masak Bahaya Jenis Bahaya Cara

Pencegahan
1. Pisau Fisik Kotoran sisa Di cuci
bahan sebelum dan
makanan yang sesudah
sebelumnya digunakan
menempel dengan air
yang mengalir
2. Talenan Fisik Kotoran sisa Di cuci
bahan sebelum dan
makanan yang sesudah
sebelumnya digunakan
menempel dengan air
mengalir
3. Wajan Fisik Kotoran sisa Dicuci sebelum
makanan,debu dan sesudah
dan kerak digunakan
menempel dengan air
mengalir
4. Kompor Fisik Berkarat dan Dibersihkan
berdebu dan dilap
setelah
pemakaian
5. Wadah plastik Fisik Berdebu Dicuci diair
mengalir

21
 Tabel 5. Identifikasi Bahaya & Analisa Resiko pada Proses Ayam Goreng
Bumbu Bacem

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara

Pencegahan
1. Penerimaan Fisik Bulu pada Dibersihkan
daging ayam dan dicuci diair
masih mengalir
menempel dan
berpasir
2. Persiapan Fisik Kotor Pengecekkan
bahan pada
makanan
sebelum
digunakan
3 Pencucian Biologi E.Colli Dicuci
Salmonella, dibawah air
yang mengalir

4. Penyimpanan Biologi Salmonella Penyimpanan

ayam yang
baik di freezer
pada suhu-10
sampai -
50°celcius
B.cereus Penyimpanan
bumbu yang
baik adalah
25°C sampai

22
 30°C
5. Pemasakan Biologi Kontaminasi Melepaskan
bahaya dari perhiasaan
pengolah juru sebelum
masak masih mengolah
perhiasaan makanan
6. Permorsian Biologi E.coli, Petugas Mencuci
tidak tangan
menggunakan menggunakan
APD lengkap handsrub dan
menggunakan
handsglove

Petugas
melepaskan
perhiasaan
sebelum
permorsian
9. Distribusi Fisik Troli yang Pembersihan
dikenakan berkala pada
sudah berkarat troli makanan

23
 Tabel 6. Identifikasi Bahaya & Analusa Resiko pada Penjamah

No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara

Makanan Pencegahan
1. Penjamah Biologi Bakteri dari Penjamah
penjamah, membersihkan
rambut, tidak tangan sebelum
menggunakan proses
APD lengkap, pengolahan
dan juga makanan
petugas masih hingga
menggunakan pemorsian dan
perhiasan pendistibusian.
Penjamah
mengenakan
APD lengkap
seperti sarung
tangan,
penutup
kepala, masker
dan celemek.

24
 Tabel 7. Analisa Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori

No Bahan
A B C D E F Resiko
1. Daging ayam + + - + - - VI
2. Bawang merah - + - - - - I
3. Bawang putih - + - - - - I
4. Gula merah - + - - - - I
5. Asam jawa - + - - - - VI
6. Ketumbar - + - - - - I
7. Lengkuas - + - - - - I
8. Daun salam - + - - - - IV
9. Garam + + - - - - IV
10. Minyak goreng + + - - - - IV
11. Air + + - - - - IV
Keterangan :
1. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan ditujukan
untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan
daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
2. Hazard B
Mengandung bahan yang sensitif bahaya biologis/kimia/fisik
3. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif
untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya
4. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengemasan.
5. Hazard E

25
 Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.

6. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengemasan atau ketika
dimasak di rumah.

Tabel 8. Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

Tidak mengandung bahaya A
0 (tidak ada bahaya) 0
s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
Kategori resiko paling tinggi
A+ (kategori khusus
VI (semua produk yang
tanpa/dengan B-F)
mempunyai bahaya A)

26
G. Bagan Alur Proses

Pembersihan &
Penerimaan Penghalusan
pencucian daging
daging ayam bumbu
ayam

Penggorengan Perebusan daging Penumisan

ayam ±3 menit ayam ±30 menit bumbu

Ayam didiamkan
Pemorsian &
Pentirisan ayam hingga dingin ±5
Distribusi
menit
Gambar 1.Bagan Alur Proses Ayam Goreng Bumbu Bacem

27
H. Penerapan CCP
1. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya Tidak

P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya
tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan

terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di kendalikan?

Tidak Ya CCP

Bukan CCP

Tabel 9. CCP Bahan Baku

Bahan Baku PI P2 P3 Tipe CCP

Daging ayam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bawang merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bawang putih Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
Asam jawa Ya Ya Tidak Bukan CCP
Ketumbar Ya Ya Tidak Bukan CCP
Lengkuas Ya Ya Tidak Bukan CCP
Daun salam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Minyak goreng Ya Ya Tidak Bukan CCP
Air Ya Ya Tidak Bukan CCP

28
2. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya Tidak

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya Tidak Modifikasi proses/produk

Apakah pengendalian Ya
Bukan
diperlukan untuk
Tidak CCP

P3. Apakah proses ini di rancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak Ya CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya?

Ya Tidak CCP

29
 Tabel 10. CCP Proses Ayam Goreng Bumbu Bacem

Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP

Penerimaan Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
bahan mentah CCP
Bukan
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya
CCP
Pengolahan
Ya Ya Ya - - CCP
bahan
Pemorsian & Bukan
Ya Ya Tidak Ya Ya
Pendistribusian CCP

30
I. Matriks HACCP
Tabel 11. HACCP Plan Matriks

Prosedur
Tahap Bahaya CCP Batas Kritis Tindakan Perbaikan Catatan/Dokumentasi
Pemantauan
Penerimaan & Fisik Cemaran Daging ayam Memilih daging Spesifikasi dan Form spesifikasi
persiapan disesuaikan dnegan ayam yang segar, penyortiran bahan makanan dan
bahan spesifikasi yaitu kenyal dan bersih tindakan koreksi
makanan segar, kenyal dan
bersih

31
Pengolahan Biologi Cemaran Peralatan bersih dan Mengamati proses Mencuci alat dan Hygiene dan sanitasi
bahan petugas pengolah pengolahan yang mencuci tangan pengolah
tidak mengenakan berlangsung sebelum mengolah
gelang makanan
Mengamati alat
pengolahan Melepsaskan
aksesoris yang
Mengamati dikenakan
kelengkapan APD
petugas
Pemorsian Biologi Cemaran Mencuci tangan Mengamati proses Mencuci tangan Hygiene dan sanitasi
sebelum pemorsian pemorsian yang sebelum mengolah pemorsian
berlangsung makanan
Petugas tidak
mengenakan Menamati Melepsaskan
perhiasan dan kelengkapan APD aksesoris yang
menggunakab APD petugas dikenakan
lengkap
Pendistribusian Fisik Cemaran Alat pengangkut Mengamati proses Membersihkan alat Standar alat

32
makanan pendistribusian yang pengangkut pengangkut makanan
dibersihkan sebelum berlangsung mnakanan
dan sesudah Hygiene dan sanitasi
digunakan Menamati Melepaskan pendistribisuan
kelengkapan APD aksesoris yang
Mencuci tangan petugas dikenakan
sebelum
pendistribusian

Petugas tidak
mengenakan
perhiasan dan
menggunakan APD
lengkap

33
 J. BAB V
PEMBAHASAN

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu system
jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat
timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir (Winarno, 2004). HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan
sistematik untuk mengidentifikasi dan mengakses bahayabahaya dan risiko-risiko
yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan.
Tujuan dilakukannya HACCP dalam suaty penyelenggaraan makanan adalah
mengantisipasi bahaya dan mengidentifikasi titik pengawasan dengan
mengutamakan tindakan pencegahan. HACCP yang dilakukan adalah penerapan
HACCP pada ayam goreng bumbu bacem. Ayam goreng bumbu bacem adalah
olahan hewani dan merupakan menu yang terdapat pada siklus menu 10 hari,
yaitu pada menu ke-5. Pengamatan ini dilakukan dari mulai penerimaan hingga
proses pendistribusian. HACCP yang kami lakukan pada hari Rabu, 15 Februari
2023 di RSUD M. Th. Djaman Sanggau.
1. Proses Penerimaan

Pada penerimaan yang telah dilakukan pada penerimaan daging ayam.

Penerimaan daging ayam pada pukul 08:02. Untuk penerimaan bahan makanan di
RSUD M. Th. Djaman Sanggau bahan yang sudah diterima kemudian dilakukan
spesifikasi meliputi berat dan mengecek bahan makanan yang telah diterima
apakah sudah sesuai dengan bon permintaan bahan makanan. Untuk bahan
makanan yang diterima apabila yang datang itu dalam keadaan tidak baik maka
pihak instalasi gizi akan mengembalikan ke pihak penjual. Karakteristik bahan
baku ayam yang bermutu baik bisa dilihat dari warna daging berwarna putih
kemerahan atau merah mudah. Adapun karakteristik daging ayam yang masih
segar adalah tekstur daging terasa kenyal.

34
 a. Proses Persiapan Bumbu & Daging Ayam

Pada pengamatan bumbu yang digunakan dalam pengolahan ayam goreng

bumbu bacem adalah meliputi bawang merah, bawang putih, gula merah, asam
jawa, ketumbar, lengkuas dan daun salam. Untuk bumbu diambil dari gudang
penyimpanan kering yang telah disiapkan sehari sebelum proses pengolahan.
Daging ayam yang telah diterima selanjutnya daging ayam dibersihkan
dibawah air mengalir oleh petugas pengolah. Daging ayam dipisahkan dari
kulitnya, kemudian daging ayam tersebut diolah.
b. Proses Pengolahan

Pada proses pengolahan bahan yang diolah adalah daging ayam. Adapun
alur proses pengolahannya adalah sebagai berikut:
Proses pengolahan diawali dengan penumisan bumbu halus seperti bawang
merah, ketumbar dan bawang putih, kemudian juru masak memasuki lengkuas
yang sudah digeprek dan daun salam, lalu penambahan air dan memasukkan
daging ayam. Adapun saat perebusan petugas menambahkan gula merah dan asam
jawa. Perebusan daging ayam ±30 menit hingga ayam matang. Selama perebusan
daging ayam ditutup menggunakan tutup panci agar daging matang dengan
sempurna. Setelah ayam selesai direbus, kemudian dilakukan penggorengan lama
waktu penggorengan ayam adalah ±3 menit. Daging ayam yang sudah digoreng
dan matang kemudian ditiriskan dan di diamkan hingga dingin ±5 menit.
c. Proses Pemorsian & Distribusi

Proses pemorsian dilakukan diruang distribusi. Pada proses pemorsian dan

pendistribusian kami mengamati bahwa untuk ayam goreng bumbu rujak
disajikan di dalam rantang stainless, plato stainless, dan juga kotak. Ayam goreng
bumbu rujak disajikan bersamaan dengan bubur atau nasi, tahu oseng kecap, dan
sayur lodeh. Pendistribusian makanan dilakukan oleh petugas pada pukul 10:16
WIB.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene dan sanitasi
petugas di dapur Instalasi Gizi diperoleh bahwa petugas yang melakukan
pengolahan makanan tidak mengenakan masker dan APD lengkap. Adapun
petugas pendistribusian mengenakan perhiasan dan aksesoris. Namun ada juga

35
petugas yang menggunakan APD lengkap seperti masker, penutup kepala,
celemek, dan sarung tangan. Dan kami mengamati trolly yang digunakan dalam
pendistribusian sudah berkarat.

36
 K. BAB VI
KESIMPULAN & SARAN

L. Kesimpulan
Setelah pengamatan HACCP pada menu ayam goreng bumbu bacem yang
dimana menu ini merupakan menu non diet dan menu ini adalah menu ke-5 di
tanggal 15 Februari 2023 dapat disimpulkan bahwa ayam goreng bumbu bacem
mempunyai resiko bahaya karena beberapa batas kritis yang ada saat penerimaan,
persiapan, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian dimana petugas penjamah
makanan masih belum menggunakan APD lengkap seperti petugas tidak
menggunakan sarung tangan palstik (handscon), masker dan penutup kepala.
Petugas juga masih mengenakan perhiasan saat melakukan kegiatan.
Menu ayam goreng bumbu bacem aman dikonsumsi karena dari tahap awal
penerimaan sampai ke tahap distribusi ke pasien masih dilakukan tindakan koreksi
seperti spesifikasi bahan makanan yang telah disesuaikan dengan bon permintaan
bahan makanan, suhu penyimpanan yang baik dan alat saji yang digunakan aman
dan dapat mengurangi resiko bahaya terhadap keamanan makanan.
M. Saran
Petugas sebaiknya lebih memperhatikan penggunaan APD dan melepaskan
aksesoris sebelum menjamah makanan agar kemungkinan resiko bahaya dari
penjamah terhadap makanan dapat dikurangi.

37
 N. DAFTAR PUSTAKA

2010, A. (2011). Tinjauan Pustaka Bawang Merah. 45(July), 1–7.

Andres Vasconcellos, J. (2003). Hazard Analysis and Critical Control Points.
Quality Assurance for the Food Industry, 289–388.
https://doi.org/10.1201/9780203498101.ch9
Brier, J., & lia dwi jayanti. (2020a). Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Dan Implementasi Dalam Industri Pangan. 21(1), 1–9.
http://journal.um-surabaya.ac.id/index.php/JKM/article/view/2203
Brier, J., & lia dwi jayanti. (2020b). Tinjauan Pustaka Ketumbar. 21(1), 1–9.
http://journal.um-surabaya.ac.id/index.php/JKM/article/view/2203
Kusumawardani, V., & Rohmah, U. (2018). Adopsi Inovasi Penyuluhan
Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia. Jurnal Studi Komunikasi Dan Media, 22(1), 45–64.
Mutiara, D. R. (2015). Efektivitas Flavonoid Ekstrak Daun Salam (Eugenia
polyantha W) Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Streptococcus
mutans (daun salam). 8–12.
Otik, N. (2015). Survey Mutu dan Keamanan Gula Merah di Pasar Kota Bandar
Lampung. Universitas Lampung Teknologi Pertanian, 1(1), 1–15.
Ponda, H., Fatma, N. F., & Yusuf, A. (2020). Penerapan Haccp (Hazard Analysis
and Critical Control Point) Pada Proses Produksi Suklat Mocachino Dan
Choco Granule Di Pt. Mayora Indah Tbk. Heuristic, 17(1), 1–10.
https://doi.org/10.30996/he.v17i1.3565
Rachmawati, E., Sulistyani, T., Mufidah, L., & Stj, R. C. M. A. (2021). Penerapan
HACCP Pada Pengolahan Daging Ayam di Instalasi Gizi RSUP dr.
Soeradji Tirtonegoro Klaten. Jurnal Socia Akademika, 7(2), 66–71.
file:///C:/Users/Asus/Downloads/admin,
+13.+Ardanisworo+Lintang+Wicaksani+dan+Retno+Adriyani.pdf
Ryan, Cooper, & Tauer. (2013). Tinjauan Pustaka Asam Jawa. Paper
Knowledge . Toward a Media History of Documents, 12–26.
Sujaya, N., Asmara, W. S., & Purna, N. (2011). APLIKASI SISTEM HACCP
PADA RUMAH MAKAN/RESTORAN DI KECAMATAN DENPASAR
SELATAN TAHUN 2011 I Nyoman Sujaya 1 , I Wayan Suarta Asmara 2 , I
Nyoman Purna 3. 79–83.
Supitri, C. (2018). Efektivitas Bawang Putih (Allium sativum). Skripsi.
http://repository.unpas.ac.id/36430/5/Bab II.pdf
Willy Andrew Tambunan, Rosita Sipayung, & Ferry Ezra Sitepu. (2014).
Pertumbuhan dan Produksi Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)
Dengan Pemberian Pupuk Hayati Pada Berbagai Media Tanam. Jurnal
Online Agroteknologi, 2(2), 825–836.

38
O. DOKUMENTASI

39
40
41