LAPORAN

KEGIATAN MAGANG MAHASISWA

MANAJEMEN PERSEDIAAN DAN KAPASITAS

PRODUKSI PRODUK OLAHAN BIJI KAKAO
TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN PACITAN

Disusun Oleh:

Ayu Fathih Mutia Silmi

H0817019

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET

i
 SURAKARTA
2021
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN INDIVIDU MAGANG MAHASISWA

MANAJEMEN PRODUKSI TANAMAN HIDROPONIK PADA

TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN PACITAN

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Ayu Fathih Mutia Silmi
H0817019

telah dipertahankan di depan Tim Penguji

pada tanggal: 10 September 2021
dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

Susunan Tim Penguji

Penguji I Penguji II

Dr. Umi Barokah, S.P., M.P. Dr. Ir. Heru Irianto, M.M.
NIP. 19730129 200604 2 001 NIP. 196305141992021001

Surakarta, 2021
Wakil Dekan Bidang Akademik

ii
 Dr. Ir. Eka Handayanta, M.P., IPU.
NIP. 19641208 198903 1 001

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha
Esa yang telah melimpahkan rahmat dan anugrah-Nya, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan laporan kegiatan magang mahasiswa.
Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Dr. Ir. Sri Marwanti, M.S. selaku Kepala Program Studi Agribisnis Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dr. Ahmad Pramono, S.Pt., M.P. selaku Kepala Unit Magang Mahasiswa
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Dr. Umi Barokah, S.P., M.P. selaku Dosen pembimbing magang yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan magang.
5. Dr. Ir. Heru Irianto, M.M. selaku dosen penguji
6. Pimpinan UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan yang telah banyak
membantu dalam seluruh kegiatan magang dan perolehan data guna
kelengkapan laporan magang.
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan ini
masih banyak kekurangan dan kekeliruan, maka dari itu penyusun sangat
mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun yang dapat membantu
demi lengkapnya laporan magang ini. Penyusun juga berharap loporan magang ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Agustus 2021

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... ii
KATA PENGANTAR................................................................................ iii
DAFTAR ISI............................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. v
DAFTAR TABEL…….............................................................................. vi
BAB I........................................................................... PENDAHULUAN
........................................................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................. 1
B. Tujuan.......................................................................................... 3
C. Manfaat Kegiatan Magang.......................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 5
A. Kakao........................................................................................... 5
B. Manajemen Persediaan................................................................ 6
C. Perencanaan Kapasitas Produksi ……........................................ 7
BAB III. TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG............................ 9
A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Magang..................................... 9
B. Metode Pelaksanaan.................................................................... 9
C. Aspek yang Diamati.................................................................... 10
D. Jadwal Kegiatan Magang............................................................ 10
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 13
A. Profil UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan......................... 13
1. Sejarah dan Perkembangan Instansi ….................................. 13
2. Letak Geografis Instansi…..................................................... 14
3. Visi Misi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan …......... 15
4. Struktur Organisasi Instansi…................................................ 16
5. Denah Lokasi Instansi…......................................................... 20
B. Hasil Kegiatan Magang di UPT Taman Teknologi Pertanian
Pacitan.........................................................................................
1. Proses Produksi ….................................................................. 20
2. Manajemen Persediaan …...................................................... 25
3. Perencanaan Kapasitas Produksi…........................................ 27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................... 30
A. Kesimpulan.................................................................................. 30
B. Saran…….................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Road Map Pembangunan Taman Teknologi Pertanian Pacitan 13
Gambar 2. Logo UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan....................... 14
Gambar 3. Struktur Organisasi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan 17
Gambar 4. Denah UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan …................ 20
Gambar 5. Proses Produksi Produk Olahan Kakao TTP…........................ 21
Gambar 6. Sortasi biji kakao…................................................................... 22
Gambar 7. Penyangraian biji kakao …....................................................... 22
Gambar 8. Proses de-shelling ……............................................................. 22
Gambar 9. Mesin pemasta kasar …............................................................ 22
Gambar 10.Bubuk kakao …......................................................................... 23
Gambar 11.Proses pengayakan ……........................................................... 23
Gambar 12.Mesin ball mill ……................................................................. 23
Gambar 13.Bahan adonan cokelat…........................................................... 23
Gambar 14.Mencetak permen cokelat ….................................................... 24
Gambar 15.Cokelat siap kemas…................................................................ 24

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Uraian Kegiatan Magang Mahasiswa …..................................... 10
Tabel 2. Pengadaan bahan baku produksi …............................................ 25
Tabel 3. Biaya persediaan bahan baku produksi ….................................. 25
Tabel 4. Kapasitas mesin produksi…........................................................ 27
Tabel 5. Pengukuran kapasitas dan kebutuhan tenaga mesin produksi…. 27

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pandemi Covid-19 membawa dampak besar terhadap kegiatan
ekonomi di seluruh sektor industri tanah air. Permintaan yang meningkat tidak
diimbangi dengan penawaran pasar yang memadai, hal tersebut menyebabkan
fluktuasi harga yang signifikan diperburuk dengan kepanikan masa yang
menyebabkan panic buying. Industri pengolahan kakao menunjukkan perilaku
pasar yang sama. Permintaan pasar atas produk kakao dan turunannya
mengalami peningkatan akibat penerapan kebijakan lockdown dan pembatasan
ekspor-impor di sejumlah negara penghasil kakao. Peningkatan permintaan
pasar tidak diimbangi dengan produksi yang justru menurun sebesar 20.000
ton dari periode sebelumnya. International Cocoa Organization (ICCO)
menempatkan Indonesia sebagai produsen biji kakao terbesar ke-6 di dunia
setelah Pantai Gading, Ghana, Ekuador, Kamerun dan Nigeria, dengan volume
produksi 200.000 ton pada periode 2019/2020. Pemerintah Republik Indonesia
menjadikan industri pengolahan kakao sebagai salah satu sektor prioritas
dalam Rencana Induk Pengembangan Industri Nasional (RJPIN) 2015-2035.
Selain itu, industri pengolahan kakao termasuk industri makanan dan
minuman unggulan dalam Roadmap : Making Indonesia 4.0 yang
mencerminkan signifikansi produk cokelat bagi konsumen di Indonesia.
Produksi kakao di Indonesia tahun 2021 berdasarkan angka estimasi
Direktorat Jenderal Perkebunan Republik Indonesia, Provinsi Jawa Timur
menempati posisi 10 besar daerah penghasil dengan besaran produksi 23.519
ton. Jumlah tersebut menurun sebesar 200 ton dibandingkan periode
sebelumnya. Upaya pemerintah dalam meningkatkan produktivitas kakao di
Jawa Timur antara lain melalui Sustainable Cocoa Development Programme
(SDCP) yang bekerja sama dengan Uni Eropa, Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao (Puslit Koka) Jember serta pemerintah daerah setempat. Selain itu,
Gabungan Perusahaan Ekspor Indonesia (GPEI) Jawa Timur mengusung

1
program pengembangan potensi daerah dengan pengembangan kakao rakyat
di 5 daerah, di antaranya Kabupaten Malang, Blitar, Bondowoso, Trenggalek,
dan Pacitan. Kabupaten Pacitan memiliki produktivitas kakao yang tergolong
rendah dibandingkan daerah penghasil lain, dengan kisaran 200 kg per hektar
(Dispertan Pacitan, 2019).
Permasalahan yang dihadapi produksi kakao di Kabupaten Pacitan
antara lain adalah budidaya tanaman kakao yang umumnya dilakukan bersama
tanaman keras seperti kelapa, cengkeh, durian, mahoni dan tanaman tahunan
lain mempersulit proses perawatan, pemangkasan, serta pengendalian OPT
(Organisme Pengganggu Tanaman). Dalam hal kelembagaan, belum ada
kelompok tani khusus yang mewadahi permasalahan petani kakao di Pacitan.
Petani kakao cenderung melakukan kegiatan pertaniannya secara perseorangan
dengan hasil panen yang terlalu sedikit sehingga tidak dapat memenuhi
kapasitas minimal kotak fermentasi dan berdampak pada kualitas kakao yang
rendah. Oleh karena hal tersebut, petani kakao memutuskan untuk langsung
menjualnya ke pasar tradisional dengan harga rendah.
Upaya pemerintah daerah Kabupaten Pacitan dalam meningkatkan
produktivitas kakao dilakukan dengan berbagai program, seperti penyuluhan
budidaya kakao dengan sambung bibit, peremajaan tanaman kakao, teknik
pengendalian OPT serta membentuk kelompok tani kakao agar hasil panen
dapat dikumpulkan secara kolektif dan memenuhi kapasitas kotak fermentasi
sehingga kualitas kakao dapat dikendalikan. Kualitas biji kakao yang
meningkat terbukti menarik pasar yang lebih luas dan memperbaiki harga beli
biji kakao sehingga berdampak pada kesejahteraan petani dan produktivitas
kakao. Dalam hal ini, Dinas Kehutanan dan Perkebunan membeli biji kakao
dari petani yang dikumpulkan secara koletif dan kemudian diolah di UPT
Taman Teknologi Pertanian Pacitan. TTP Pacitan turut berperan dalam
memajukan budidaya kakao di Pacitan dengan teknologi pascapanen dan
menciptakan pasar bagi produk olahan biji kakao bukan skala industri.
Produksi produk olahan biji kakao di UPT Taman Teknologi
Pertanian Pacitan berjalan sejak 17 Oktober 2019 dan telah mencapai satu

2
 tahun masa produksi. Proses produksi memerlukan pendekatan dan
perencanaan yang matang guna mencapai efektifitas dan efisiensi produksi.
Berdasarkan Nurliza (2018), perancangan sistem produksi melibatkan
perencanaan input, proses konversi dan keluaran operasi produksi.
Pengendalian persediaan dan pengelolaan kapasitas produksi diperlukan untuk
menyesuaikan tingkat operasi dengan tingkat permintaan, dengan begitu
efektifitas dan efisiensi produksi dapat dicapai. Manajemen persediaan dan
kapasitas produksi yang diterapkan oleh UPT. Taman Teknologi Pertanian
Pacitan mampu menyesuaikan tingkat operasi dengan permintaan pasar
dengan tetap menjaga efisiensi dan efektifitas produksi, meskipun tergolong
baru dalam industri olahan cokelat. Berkaitan dengan hal tersebut, peserta
magang tertarik untuk mengetahui manajemen persediaan dan kapasitas
produksi olahan biji kakao oleh UPT. Taman Teknologi Pertanian.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum kegiatan magang mahasiswa :
Tujuan umum dari kegiatan magang mahasiswa di UPT Taman
Teknologi Pertanian Pacitan ini adalah:
a. Mengupayakan penyelarasan antara status pencapaian pembelajaran di
bidang akademik dengan dinamika perkembangan praktik kegiatan
usaha di sektor pertanian.
b. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja yang kompeten dan
secara langsung dapat merumuskan serta memecahkan permasalahan
yang ada dalam kegiatan magang mahasiswa.
c. Meningkatkan kompetensi lulusan melalui pengaplikasian teori yang
diterima selama perkuliahan pada kenyataan yang terjadi di dunia
pertanian.
d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dan penerapannya, sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa
dalam terjun ke masyarakat.
e. Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi
yang terkait dan dengan masyarakat.

3
 2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari kegiatan magang mahasiswa di UPT Taman
Teknologi Pertanian ini adalah:
a. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari manajemen persediaan
dan kapasitas produksi olahan biji kakao yang dilakukan di UPT
Taman Teknologi Pertanian Pacitan
b. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari metode pengendalian
persediaan dalam manajemen persediaan olahan biji kakao yang
dilakukan di UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan
c. Mahasiswa dapat mengetahui dan mempelajari tingkat kapasitas
dalam perencanaan kapasitas produksi olahan biji kakao yang
dilakukan di UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan
C. Manfaat Kegiatan Magang
Kegiatan magang mahasiswa yang dilakukan di UPT Taman Teknologi
Pertanian Pacitan memiliki beberapa manfaat diantaranya :
1. Bagi mahasiswa, kegiatan magang ini bermanfaat untuk menyelaraskan
antara teori yang didapatkan dengan praktik yang terjadi di lapangan.
2. Bagi Fakultas Pertanian, kegiatan magang ini merupakan strategi
peningkatan kompetensi lulusan Fakultas Pertanian.
3. Bagi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan, dapat berperan serta dalam
peningkatan dunia pendidikan sekaligus mendapatkan masukan.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao
Kakao (Theobroma cacao L) merupakan komoditas perkebunan
Indonesia yang berperan penting bagi perekonomian di Indonesia.
Berdasarkan data Direktorat Jendral Perkebunan, 90% total produksi kakao di
Indonesia berupa biji kakao yang belum difermentasi diekspor dengan harga
yang ditetapkan oleh pasar internasional. Selain itu, petani kakao umumnya
kurang memperhatikan mutu dan tidak melakukan pengolahan lebih lanjut
karena dilatar belakangi oleh keterdesakan kebutuhan ekonomi, tidak
terdapatnya sarana pengolahan serta modal (Manalu, 2018).
Seiring dengan tuntutan pasar yang semakin memerhatikan mutu,
pemerintah melalui Badan Standardisasi Nasional (BSN) membuat standar
mutu biji kakao Indonesia yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia
(SNI) Biji Kakao (SNI 01– 2323 – 2008). Salah satu prasyarat menjaga mutu
biji kakao adalah proses fermentasi. Ketentuan SNI Biji kakao tersebut
ditindaklanjuti dengan Peraturan Menteri Pertanian Nomor
51/Permentan/OT.140/9/2012, tentang pedoman penanganan pascapanen
kakao. Hal tersebut bertujuan untuk meningkatkan dan mempertahankan
mutu biji kakao dan mampu mengangkat kakao nasional agar dapat bersaing
baik di pasar domestik maupun global serta berkontribusi dalam mendukung
pertumbuhan ekonomi nasional.
Proses pembuatan cokelat pada dasarnya meliputi pencampuran bahan
(mixing), pengecilan ukuran (refining) conching, tempering, dan pencetakan.
Mixing adalah proses pencampuran bahan baku cokelat sehingga campuran
bahan baku tersebut lebih mudah diproses pada tahap refining. Refining dapat
dilakukan menggunakan beberapa cara, yaitu menggunakan roll refiner, ball
mill, atau melanger. Proses refining bertujuan untuk menghancurkan partikel
sampai ukuran kira-kira di bawah 30 mikron. Proses yang berlebihan akan
menyebabkan viskosistas (kekentalan) cokelat naik. Oleh karena itu, durasi

5
 yang optimum harus ditentukan. Proses counching merupakan tiitk kritis
dalam pengolahan cokelat. Proses counching yang benar tidak hanya
menentukan aroma cokelat tetapi juga sifat air, konsistensi dan sifat tekstural
cokelat. Oleh karena itu, proses ini harus dilakukan dengan cara yang benar
dan desain mesin yang tepat. Awal proses counching, lemak kakao
dikondisikan pada jumlah yang seminimal mungkin sehingga proses
penguapan air, asam, dapat dilakukan dengan maksimal karena permukaan
partikel masih terbuka. Cokelat yang telah keluar dari mesin conching yaitu
berupa adonan cokelat yang masih bersuhu sekitar 48oC. Pada tahap ini
seluruh kristal lemak di dalam adonan masih mencair. Setelah itu adonan
dilakukan proses tempering hingga suhu adonan turun secara perlahan
menjadi 33oC untuk pembentukan kristal lemak yang teratur. Sambil dituang
ke dalam cetakan, suhu adonan akan terus turun sampai 26o C. Di dalam
cetakan suhu adonan akan meningkat kembali mendekati suhu kamar (Rifqi,
2021).
Produk cokelat diperoleh dari proses pengolahan buah kakao yang
diambil bijinya dan diberikan perlakuan pascapanen termasuk proses
pengolahan serta pengeringan sehingga biji kakao dapat di proses oleh
industri olahan kakao. Olahan biji kakao tersebut dapat berupa produk jadi
maupun setengah jadi. Bubuk kakao merupakan produk jadi yang digunakan
sebagai bahan baku pembuat minuman, kue, cokelat batang, hingga produk
campuran aneka makanan lain. Sedangkan produk setengah jadi olahan
cokelat salah satunya adalah lemak cokelat yang umumnya digunakan oleh
industri farmasi dan kosmetik (Puslitkoka, 2010).
B. Manajemen Persediaan
Persediaan mengacu pada bahan dan sumber idle dari sebuah
perusahaan, mewakili barang-barang yang akan dijual atau sedang dalam
proses pembuatan serta berbentuk bahan baku yang belum digunakan sebagai
penyangga antara penawaran dan permintaan dalam pengoperasian sistem
yang efisien. Manajemen persediaan berperan dalam memutuskan kebijakan
pengendalian dan pendekatan yang direncanakan untuk menentukan apa yang

6
 harus dipesan, kapan harus memesan dan berapa banyak pesanan serta berapa
banyak stok sehingga biaya yang terkait dengan pembelian dan penyimpanan
optimal tanpa mengganggu produksi dan penjualan (Nurliza, 2018).
Metode manajemen persediaan yang umum diterapkan salah satunya
adalah Economic Order Quantity (EOQ). EOQ merupakan ukuran pesanan
yang diperoleh dengan meminimalkan total biaya pengangkutan (carrying
cost) and biaya pemesanan (ordering cost). Economic Order Quantity (EOQ)
menentukan jumlah pembelian paling ekonomis dengan melakukan
pembelian secara teratur, sehingga perusahaan akan menanggung biaya-biaya
pengadaan bahan yang minimal (Sundah, et. al., 2019).
Teknik pengendalian persediaan lainnya adalah menggunakan analisis
nilai persediaan. Analisis ini membedakan persediaan berdasarkan nilai
investasi yang terpakai dalam satu periode. Persediaan dibagi menjadi 3 kelas
yaitu A, B, dan C sehingga diseebut klasifikasi ABC. Klasifikasi ABC
menggunakan prinsip Pareto, dengan memfokuskan pengendalian persediaan
kepada item bernilai tinggi daripada yang bernilai rendah (Herjanto, 2015).
Penerapan metode pengendalian lain, yaitu Just In Time (JIT)
memiliki keunggulan dibanding metode lain. JIT merupakan sistem
manajemen persediaan komprehensif dimana bahan baku serta suku cadang
pendukung dibeli dan diproduksi pada waktu yang sama. JIT menyasar
continuous improvement untuk mencapai biaya produksi yang rendah, tingkat
produktivitas yang lebih tinggi, kualitas dan realibilitas produk lebih baik,
memperbaiki waktu penyerahan produk akhir dan memperbaiki hubungan
kerja antara pelanggan dengan pemasok (Simamora, 2012).
C. Perencanaan Kapasitas Produksi
Perencanaan kapasitas menentukan sumber-sumber daya (input) atau
tingkat kapasitas yang dibutuhkan oleh operasi manufacturing untuk
memenuhi jadwal produksi atau output yang diinginkan. Perencanaan
kapasitas dilakukan dengan membandingkan kebutuhan produksi dan
kapasitas yang tersedia oleh mesin produksi serta tenaga kerja. Selain itu,

7
perencanaan kapasitas produksi bertujuan untuk membuat keputusan dalam
menyesuaikan tingkat kapasitas produksi dan permintaan (Gaspersz, 2012).
Menurut Heizer dan Render (2015), kapasitas produksi adalah suatu
terobosan atau sejumlah unit yang mana tempat fasilitas dapat menyimpan,
menerima atau memproduksi dalam suatu periode waktu tertentu.
Perencanaan kapasitas berperan dalam keputusan untuk mengatasi fluktuasi
permintaan dan masalah terkait pengadaan sumber daya. Tujuan pengelolaan
kapasitas (yaitu, perencanaan dan pengendalian kapasitas) untuk
menyesuaikan tingkat operasi dengan tingkat permintaan. Kapasitas
umumnya dinyatakan sebagai volume output per periode waktu (Nurliza,
2018).
Pengukuran kapasitas terdiri dari beberapa jenis antara lain adalah
kapasitas desain, kapasitas sistem (rated capacity) dan kapasitas efektif.
Kapasitas desain adalah tingkat keluaran per satuan waktu dari pabrik yang
dirancang. Sedangkan, kapasitas sistem, (rated capacity) merupakan tingkat
keluaran per satuan yang menunjukkan bahwa fasilitas secara teoritik
mempunyai kemampuan memproduksi, biasanya lebih besar daripada
kapasitas sistem karena perbaikan-perbaikan periodik dilakukan terhadap
mesin-mesin atau proses-proses. Kapasitas efektif menunjukan output
maksimum pada tingkat operasi tertentu. Kapasitas efektif adalah kapasitas
yang diperkirakan dapat dicapai oleh sebuah perusahaan dengan keterbatasan
operasi yang ada sekarang. Kapasitas efektif biasanya lebih rendah daripada
kapasitas desain karena fasilitas yang ada mungkin telah dirancang untuk
versi produk sebelumnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan
kapasitas efektif adalah rancangan produk, kualitas bahan yang digunakan,
sikap dan motivasi tenaga kerja, perawatan mesin/fasilitas, serta rancangan
pekerjaan (Heizer dan Render, 2015).

8
 BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG

A. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang ini telah dilaksanakan selama 30 hari kerja yaitu
pada tanggal 16 November 2020 sampai tanggal 15 Desember 2020 yang
berlokasi di UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan dengan alamat RT. 02
RW. 08 Dusun Bulu, Desa Ngadirejan, Kecamatan Pringkuku, Kabupaten
Pacitan, Jawa Timur.
B. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang berlangsung di UPT
Taman Teknologi Pertanian Pacitan menggunakan beberapa metode
pengumpulan data. Adapun metode yang digunakan pada pelaksanaan
magang antara lain :
1. Pengamatan Lapang
Pengamatan lapang dilakukan dengan mengikuti secara langsung
kegiatan kerja UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan mulai dari
pembibitan sampai produk tersebut siap dipasarkan ke konsumen sehingga
akan memperoleh gambaran secara lebih jelas mengenai aspek manajemen
produksi.
2. Wawancara
Wawancara secara langsung dilakukan dengan menanyakan
permasalahan yang dihadapi berkaitan dengan kasus yang akan atau
sedang dikaji untuk diselesaikan. Wawancara dapat dilakukan dengan
institusi mitra (pembimbing lapang dan karyawan institusi mitra).
3. Dokumentasi
Dokumentasi di dapat dari form SOP tentang berbagai kegiatan
produksi mulai dari tahap budidaya sampai dengan pasca panen.
4. Studi Pustaka

9
 Studi pustaka dilakukan dengan mencari referensi sebagai data pelengkap dan
pembanding dalam melakukan alternatif pemecahan masalah. Referensi tersebut
antara lain diperoleh dari buku-buku, jurnal, majalah, koran, dan internet.
C. Aspek yang Diamati
1. Aspek Umum
Mengkaji tentang keadaan umum dan perkembangannya, lokasi dan
struktur organisasi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan.
2. Aspek Khusus
Aspek khusus mengkaji secara khusus tentang manajemen persediaan
dan kapasitas produksi meliputi aspek-aspek sebagai berikut :
1) Proses produksi produk olahan biji kakao yang dilakukan di UPT
Taman Teknologi Pertanian Pacitan
2) Metode pengendalian persediaan dalam manajemen persediaan olahan
biji kakao yang diterapkan oleh UPT Taman Teknologi Pertanian
Pacitan
3) Pengukuran tingkat kapasitas dalam perencanaan kapasitas produksi
olahan biji kakao yang dilakukan di UPT Taman Teknologi Pertanian
Pacitan.
D. Jadwal Kegiatan Magang
Kegiatan magang mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta Kegiatan magang mahasiswa yang telah dilakukan lebih
dialokasikan pada kegiatan-kegiatan yang berkaitan dengan kegiatan UPT
Taman Teknologi Pertanian Pacitan, ini yang telah dilaksanakan pada 16
November sampai dengan 15 Desember 2020 tentang manajemen produksi
dengan aktivitas magang sesuai alokasi waktu di UPT Taman Teknologi
Pertanian Pacitan dengan rincian aktivitas magang yang telah dilaksanakan
sebagai berikut:
Tabel 1. Uraian Kegiatan Magang Mahasiswa
Macam ∑ Jam
No Hari/Tanggal
Kegiatan Kegiatan
Orientasi, membaca leaflet, SOP dan
Senin, 16 instruksi produksi, mengamati dan
1. November 2020 membantu proses pembuatan soybon,
7
menyortir biji kako

10
 Selasa, 17 Menyortir biji kakao, menyortir beras
2. November 2020 merah
7
Rabu, 18 Packaging galileo, menyortir biji
3. November 2020 kakao, membuat tepung beras hitam
7
Menyortir biji kakao, menjemur biij
Kamis, 19
4. November 2020
kakao, pembersihan sekat kaca omah 7
cokelat,
Jum’at, 20 Packaging cokelat, panen daun mint,
5. 7
November 2020 membersihkan taman
Sabtu, 21 Menyortir beras, membersihkan taman
6. 7
November 2020
Minggu, 22 Mengumpulkan informasi terkait topik
7. 7
November 2020 penelitian magang
Packaging cokelat, menyiapkan
Senin, 23
8. kemasan produk (stiker), foto display 7
November 2020
produk cokelat
Selasa, 24 Pemanggangan biji kakao, pemisahan
9. November 2020 kulit dengan biji kakao (desheller)
7
Rabu, 25 Pemastaan kakao, pengepresan pasta
10. November 2020 cokelat, memindahkan bibit sawi
7
Kamis, 26 Menanam bunga refugia
11. November 2020
7
Jum’at, 27 Pembuatan permen cokelat, menanam
12. November 2020 tanaman hias
7
Membumbui, memanggang, dan
Sabtu, 28
13. November 2020
mengemas soybon, membuat sari 7
jagung
Minggu, 29 Mengumpulkan informasi terkait topik
14. 7
November 2020 penelitian magang
Senin, 30 Membersihkan taman, menyortir beras
15. 7
November 2020 merah
Selasa, 1 Pembua7tan stok nutrisi hidroponik,
16. 7
Desember 2020 pemindahan bibit sawi
Rabu, 2 Membuat blok cokelat, mengganti
17. 7
Desember 2020 mint dengan janggelan
Kamis, 3 Membersihkan net pot dari bekas mint
18. 7
Desember 2020
Jum’at, 4 Menanam tanaman hias,
19. 7
Desember 2020 memindahkan tanaman hias ke taman
Sabtu, 5 Membersihkan taman, menyortir beras
20. 7
Desember 2020 merah
Minggu, 6 Mengumpulkan informasi terkait topik
21. 7
Desember 2020 penellitian magang
Memindah bibit selada ke dalam
Senin, 7
22. tempat pembesaran, mengganti mint 7
Desember 2020
dengan janggelan
Selasa, 8 Menyortir beras merah, membersihkan
23. Desember 2020 net pot dari bekas mint
7

11
 Rabu, 9 Menyiapkan kemasan cokelat,
24. Desember 2020 menyortir beras merah
7
Kamis, 10 Membersihkan taman, memindahkan
25. Desember 2020 tanaman hias ke dalam screen
7
Jum’at, 11 Menata pohon jambu, mengayak
26. Desember 2020 bubuk kakao
7
Sabtu, 12 Mengemas media tanam, menyortir
27. Desember 2020 beras merah
7
Minggu, 13 Mengumpulkan informasi terkait topik
28. Desember 2020 penelitian magang
7
Senin, 14 Alkalisasi bubuk kakao, menyortir
29. Desember 2020 beras merah
7
Selasa, 15 Memanggang biji kakao, memasta biji
30. Desember 2020 kakao, mengepres lemak kakao
7

12
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Profil UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan

1. Sejarah dan Perkembangan Instansi
Berdirinya Taman Teknologi Pertanian (TTP) Pacitan dilatar
belakangi oleh program bantuan pemerintah daerah Jawa Timur kepada
Kabupaten Pacitan pada tahun 2015. Hal tersebut kemudian ditindak
lanjuti dengan penetapan wilayah kerja dengan dikeluarkannya SK Bupati
Pacitan No 188.45/482.21/KPTS/408.21/2015. Surat keputusan tersebut
menetapkan bahwa, lokasi pusat kawasan TPP berada diatas tanah BPP
Pringkuku dengan luas 6,8 Ha yang meliputi 3 desa, yaitu Desa
Ngadirejan, Pringkuku, dan Glinggangan.
Taman Teknologi Pertanian Pacitan resmi dibuka pada 16 Februari
2016. Tujuan pendirian TTP di Kabupaten Pacitan adalah sebagai pusat
penerapan inovasi teknologi pertanian terpadu lahan kering, pembibitan
sapi potong dan industri jeruk berbasis edukasi serta inkubator bisnis
agrowisata. Selain itu pembudidayaan komoditas pertanian lahan kering
seperti padi, jagung, kacang-kacangan dan umbi-umbian.

13
 Gambar 1. Road Map Pembangunan Taman Teknologi Pertanian Pacitan
Pembangunan Taman Teknologi Pertanian Pacitan dilakukan
secara bertahap. Road Map atau Master Plan pembangunan instansi ini
direncanakan untuk 4 tahun kedepan semenjak pendiriannya yaitu tahun
2015. Pada tahun pertama, proses inisiasi dilakukan dengan integrasi
Business plan Pemerintah Daerah, membangun kesepahaman dengan
Pemda dan sumberdaya lain, membangun SDM pengelola melalui
pembentukan Kader Pelopor TTP serta penyusunan model manajemen
TTP Pacitan. Tahun kedua yaitu penerapan atau implementasi dari
perencanaan yang dihasilkan tahun pertama dengan peningkatan kapasitas
dan alih manajemen Kader Pelopor, membangun koperasi usaha,
kemitraan usaha dengan swasta, serta inisiasi kelembagaan Pembina TTP
Pacitan model konsorsium. Di tahun ketiga, yaitu tahap pengembangan
berupa exit plan, Business plan leading, dan peningkatan kapasitas
merupakan langkah terakhir sebelum TTP Pacitan dinyatakan mandiri di
tahun keempat.

Gambar 2. Logo UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan

Pemerintah Kabupaten Pacitan melalui Peraturan Bupati Nomor 23
Tahun 2018 Tentang Pembentukan UPT Pada Dinas Pertanian, resmi
menjadikan TTP termasuk dalam Unit Pelaksana Teknis pada tahun ketiga
pendiriannya. UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan terus mengalami
pembangunan dan pengembangan hingga kini mampu menjadi penyedia
sarpras pertanian, tempat perkembangan teknologi budidaya pertanian
komoditas lahan kering, serta tempat wisata edukasi.
2. Letak Geografis Instansi

14
 UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan terletak di Jl. Raya
Tumpak Rinjing, Desa Ngadirejan, Kecamatan Pringkuku, Kabupaten
Pacitan, Jawa Timur. Berjarak sekitar 22 km dari pusat Kabupaten Pacitan,
berada sejauh ± 103 km dari Kota Surakarta. Instansi ini memiliki luas
lahan sekitar 6,8 Ha yang terdiri dari wilayah kantor, tempat produksi,
kendang ternak, gudang penyimpanan, kebun kelapa, kakao, jeruk dan
lahan sawah. Batas-batas wilayah UPT Taman Teknologi Pertanian
Pacitan adalah sebagai berikut:
Sebelah Utara : Kecamatan Arjosari dan Kecamatan Punung
Sebelah Timur : Kecamatan Pacitan
Sebelah Selatan : Samudera Hindia
Sebelah Barat : Kecamatan Punung dan Kecamatan Donorojo
UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan terletak diantara
111º2’45’’ bujur timur dan -8º10’24’’ lintang selatan. Topografi Kecamatan
Pringkuku berupa dataran rendah dengan ketinggian 412 meter dari
permukaan laut dengan rata-rata curah hujan menurut data Badan Pusat
Statistik Kabupaten Pacitan pada tahun 2019 adalah 1.814 mm/tahun.
Karakteristik tanah berupa lahan kering pegunungan gamping dengan
tingkat kesuburan marginal. Kawasan Desa Ngadirejan, Pringkuku, dan
Glinggangan di Kecamatan Pringkuku meliputi area perhutanan sosial,
perkebunan komoditas tahunan, ladang persawahan yang sebagian besar
berupa tegalan dengan status kepemilikan yaitu tanah milik Pemerintah
Kabupaten.
3. Visi Misi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan
Visi dan misi adalah suatu konsep perencanaan yang disertai
dengan tindakan sesuai dengan perencanaan yang telah dibuat untuk
mencapai tujuan yang telah ditetapkan dalam waktu tertentu. Visi adalah
suatu rancangan tentang masa depan, mau jadi apa nanti perusahaan, atau
organisasi. menentukan visi berarti juga menentukan cita-cita yang ingin
diwujudkan. Sedangkan Misi adalah apa saja yang bisa dilakukan untuk

15
mencapai visi. UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan memiliki Visi dan
Misi antara lain yaitu :

16
 Visi :
Menjadikan TTP Pacitan sebagai referensi bagi masyarakat dalam
penerapan inovasi pertanian, berbasis edukasi, inkubator bisnis dan
agrowisata.
Misi :
1) Melaksanakan teknologi budidaya tanaman tahunan, semusim, hijauan
pakan dan ternak sapi.
2) Menjalankan usaha pengolahan hasil pertanian
3) Menjalankan usaha pemasaran sarana dan produk pertanian (bahan
dan olahan)
4) Melaksanakan pembelajaran bagi masyarakat di bidang pertanian
(melaksanakan pelatihan, menerima kunjungan, magang/PKL)
5) Menjalin kerjasama dengan mitra (baik sebagai pemasok ataupun
pengguna, atas bahan maupun produk)
4. Struktur Organisasi Instansi
Sturktur organisasi adalah susunan mengenai pembagian jabatan,
tugas dan wewenang suatu lembaga. Adanya struktur organisasi dapat
memperjelas pembagian kerja dan fungsi jabatan bagi masing masing
pegawai. Bagian – bagian dari struktur organisasi memunjukan keterkaitan
koordinasi antar divisi yang lain dalam pelaksaan fungsi lembaga.
UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan berada di bawah
kewenangan Kepala Dinas Pertanian. Status kepegawaian pekerja dibagi
menjadi PNS, penyedia jasa dengan upah dari dinas, tenaga teknis
perjanjian dengan dinas, tenaga harian lepas, serta tenaga teknis perjanjian
dengan dinas perkebunan. Susunan organisasi UPT Taman teknologi
Pertanian yang terdiri dari kepala UPT dan jabatan fungsional adalah
sebagai berikut.

17
 STRUKTUR ORGANISASI
UPT TAMAN TEKNOLOGI PERTANIAN PACITAN
2020

Gambar 3. Struktur Organisasi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan

Berikut merupakan tugas dan kewenangan tiap bagian divisi lembaga :
a. Kepala UPT
Kepala UPT mempunyai tugas pokok memimpin, menyusun
kebijakan, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan kegiatan yang

18
dilaksanakan di UPT Taman Teknologi Pertanian. Kepala UPT memiliki
fungsi antara lain koordinasi pelaksanaan kegiatan, pengelolaan urusan
umum dan administrasi kepegawaian, pengelolaan keuangan, koordinasi
dan penyusunan program, pengolahan dan penyajian data, pembinaan
organisasi dan tata laksana, serta pelaksanaan tugas kedinasan lain sesuai
dengan bidang tugasnya. Kepala UPT Taman Teknologi Pertanian
merupakan Pegawai Negeri Sipil.
b. Jabatan Fungsional
1. Staf urusan ternak
Staf urusan ternak memiliki tugas dalam pengambilan keputusan
terkait pengelolaan dan kebutuhan jewan ternak yang dimiliki oleh
TTP. Staf urusan ternak di TTP merupakan Pegawai Negeri Sipil.
2. Staf urusan taman
Staf urusan taman bertugas untuk memberikan arahan mengenai
penataan serta pengelolaan tanaman yang berada di TTP. Staf urusan
taman di TTP merupakan Pegawai Negeri Sipil
3. Pemandu
Pemandu bertugas untuk memberikan arahan serta informasi yang
relevan kepada pengunjung mengenai aset-aset yang dimiliki TTP.
Pemandu di TTP merupakan penyedia jasa dengan upah dari Dinas
Pertanian Kabupaten Pacitan.
4. Divisi ternak
Melaksanakan tugas teknis terkait pengelolaan hewan ternak yang
ada di TTP sesuai arahan dari staf urusan ternak. Pekerja divisi ternak
merupakan tenaga teknis yang berada di bawah perjanjian dengan
Dinas Pertanian Kabupaten Pacitan.
5. Divisi taman
Melaksanakan tugas teknis terkait pengelolaan taman serta tanaman
di dalamnya sesuai arahan dari staf urusan taman. Pekerja divisi taman
merupakan tenaga teknis yang berada di bawah perjanjian dengan
Dinas Pertanian Kabupaten Pacitan.

19
6. Divisi kebun
Melaksanakan tugas teknis terkait pengelolaan dan perawatan
tanaman kebun yang ada di TTP seperti kebun jeruk, sawah, serta
tanaman buah lainnya. Pekerja divisi kebun merupakan tenaga teknis
yang berada di bawah perjanjian dengan Dinas Pertanian Kabupaten
Pacitan.
7. Divisi urusan rumah tangga
Melaksanakan tugas administrasi serta pengelolaan keuangan
terkait pembelian barang dan kebutuhan produksi TTP. Pekerja divisi
urusan rumah tangga merupakan tenaga teknis yang berada di bawah
perjanjian dengan Dinas Pertanian Kabupaten Pacitan.
8. Divisi pemasaran & kebersihan
Melayani transaksi jual beli produk-produk yang ada di TTP.
Pekerja divisi pemasaran & kebersihan merupakan tenaga teknis yang
berada di bawah perjanjian dengan Dinas Pertanian Kabupaten
Pacitan.
9. Divisi pangan olahan
Melakukan produksi pangan olahan sesuai arahan kepala UPT dan
permintaan pasar. Pekerja divisi pangan olahan merupakan tenaga
harian lepas.
10. Divisi Omah Kakao
Melakukan produksi olahan cokelat serta pelayanan pengunjung
omah kakao. Pekerja divisi omah kakao merupakan tenaga teknis yang
berada di bawah perjanjian dengan Bidang Perkebunan Dispertan
Pacitan.
11. Piket siang & malam
Memberikan arahan kepada pengunjung serta menjaga aset-aset
yang dimiliki TTP. Pekerja piket siang dan malam merupakan tenaga
teknis yang berada di bawah perjanjian dengan Dinas Pertanian
Kabupaten Pacitan.

20
5. Denah Lokasi Instansi
Denah lokasi merupakan suatu denah atau peta yang berfungsi untuk
menunjukan lokasi atau letak suatu tempat dan bangunan yang umumnya
dilengkapi dengan arah mata angin dan gambar serta simbol tertentu atau
legenda. Denah lokasi UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan meliputi
tata letak bangunan kantor dan pendukung fungsi lembaga terdiri dari
Gudang, perkebunan dan wilayah lain yang termasuk dalam kawasan.

Gambar 4. Denah UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan

Ternak : Informasi dan Produksi :
1. Gudang Pakan 13. Inkubator Bisnis
2. Prosesing Pakan 14. Prosesing Pangan
3. Bio Safety 15. Hangar Transit
4. Kandang Kelompok 16. Lantai Jemur
5. Kandang Jepit 17. Gudang Alsin
6. Kandang Pembesaran 18. BPP
7. Kandang Beranak 19. Gudang/RMU
8. Kandang Penggemukan Tanaman :
9. Bio Urine 20. AWS
10
Biogas 21. Preparasi Media
.
11 Slauge 22. Screen House

21
 .
12
Kompos 23. Showroom
.
24. Pembibitan Indigofera

B. Hasil Kegiatan Magang di UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan

1. Proses Produksi
Proses produksi produk olahan kakao di TTP merupakan tugas
kerja tenaga teknis divisi Omah Kakao yang berada di bawah pengawasan
kepala UPT. Tenaga teknis yang berjumlah 4 orang bekerja secara bergilir
sesuai kebutuhan produksi dengan menaati protokol kesehatan. TTP dalam

kegiatan menghasilkan produk olahan kakao melakukan proses produksi

22
dari pengalokasian bahan baku berupa biji kakao fermentasi yang telah
dikeringkan, menjadi cokelat siap konsumsi melalui berbagai tahap
diantaranya:
Gambar 5. Proses Produksi Produk Olahan Kakao TTP
Tahap awal dari proses produksi dimulai dengan sortasi biji kakao
yang telah difermentasi oleh petani mitra Dinas Perkebunan. Periode

proses fermentasi diseragamkan selama ± 6 hari dan pengeringan selama ±

14 hari. Setelah tahap sortasi, biji kakao dibersihkan dan dilanjutkan
dengan tahap pemanggangan/penyangraian (roasting) pada suhu 1800C
selama 30 menit.
Gambar 6. Sortasi biji kakao Gambar 7. Penyangraian biji kakao
Biji kakao yang telah disangrai selanjutnya dipisahkan dari kulitnya
dengan mesin de-sheller sehingga biji kakao menjadi nib. Nib kakao
kemudian dimasukkan ke dalam mesin pemasta kasar guna memperoleh
luaran berupa cairan pasta kakao/cocoa liquor (kakao partikel tingkat
tersuspensi dalam cocoa butter). Pasta kakao dapat diproses lebih lanjut
atau digunakan sebagai bahan adonan cokelat sesuai produk olahan yang
hendak dibuat.

23
 Gambar 8. Proses de-shelling Gambar 9. Mesin pemasta kasar
Tahap berikutnya adalah pengempaan (pressing) pasta kakao
dengan mesin pengempa hidrolik sehingga diperoleh dua produk terpisah
yaitu lemak kakao dan bungkil kakao. Pada tahap ini, terdapat dua alur
pemrosesan berbeda. Bungkil kakao menjalani pemrosesan lebih lanjut
yaitu penghalusan hingga menjadi bubuk halus yang kemudian
didinginkan dengan suhu ruangan selama ± 15-30 menit sebelum diayak
dengan mesin dan hasilnya dimasukkan kedalam lemari pendingin. Bubuk

kakao nantinya akan digunakan saat dibutuhkan dalam proses produksi.

Produk olahan tersebut antara lain adalah susu cokelat, murni maupun
berperisa, baking chocolate, kue kering dan cokelat bubuk untuk
minuman.
Gambar 10. Bubuk kakao Gambar 11. Proses pengayakan
Lemak kakao (cocoa butter) yang sebelumnya diperoleh dari
proses pengempaan akan dicampur dengan pasta kakao (cocoa liquor) dan
bahan tambahan seperti gula, susu, dan lesitin/agen pengemulsi sesuai
proporsi resep produk olahan yang akan dibuat. Proses tersebut
menggunakan mesin ball mill dengan kapasitas 3-5 kg sekali operasi.
Campuran tersebut kemudian mengalami proses pemurnian/refining dan
conching. Namun, tahap ini tidak diterapkan oleh TTP akibat keterbatasan
produksi.

24
 Gambar 12. Mesin ball mill Gambar 13. Bahan adonan cokelat
Adonan cokelat yang dihasilkan dari tahapan sebelumnya,
kemudian didiamkan selama 10-12 jam dengan suhu 250C sebelum
dicetak sesuai produk yang dikehendaki dan didinginkan dalam lemari
pendingin hingga diperoleh produk akhir yang kemudian dapat dikemas.
Produk olahan tersebut antara lain adalah permen coklat, cokelat batang,
serta produk olahan lainnya.

Gambar 14. Mencetak permen cokelat Gambar 15. Cokelat siap kemas
2. Manajemen Persediaan
a. Bahan baku produksi
Sumber bahan baku biji kakao TTP berasal dari 3 kecamatan yaitu
Tulakan, Kebonagung, dan Sudimoro. Kakao (Theobroma cacao L)
varietas Criollo merupakan biji kakao yang digunakan oleh TTP karena
umum dibudidayakan oleh petani. Criollo, atau kakao mulia, berasal dari
Amerika Tengah dan Selatan, serta Kepulauan Karibia dan Sri Lanka.
Kakao varietas ini menghasilkan biji kakao dengan kualitas tinggi, tapi
produktivitasnya rendah dan rentan terhadap penyakit. Namun, kakao
jenis ini memiliki cita rasa yang lebih unggul daripada varietas lain.
Kakao Criollo menghasilkan sekitar 20 – 30 buah (pod), lebih sedikit
dibandingkan varietas lainnya yang bisa menghasilkan lebih dari 30 buah
dengan warna putih hingga pink. Kakao jenis ini lebih banyak
dibudidayakan oleh perkebunan besar negara, khususnya di Jawa Timur
dan Jawa Tengah. Criollo mampu hidup di ketinggian sekitar 500 – 600
meter di atas permukaan laut, meski tidak sebaik dua varietas lainnya.

25
26
b. Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku
Perolehan persediaan bahan baku dalam proses produksi produk
olahan kakao di TTP menerapkan sistem JIT (Just In Time). JIT
merupakan sistem manajemen persediaan komprehensif dimana bahan
baku serta suku cadang/ bahan baku pendukung dibeli dan diproduksi pada
waktu yang sama. Berbeda dengan metode lain yang bergantung pada
ramalan penjualan/sales forecasting, JIT dalam aktivitasnya tergantung
kepada daya tarik permintaan pasar/demand pull, sehingga kuantitas
persediaan jumlahnya sedikit/insignificant.
Just In Time Purchasing/ pembelian dengan JIT, cenderung
memiliki pemasok dengan jumlah yang lebih sedikit namun dengan bahan
bermutu lebih tingi karena kualitas bahan baku lebih terkontrol.
Keunggulan lainnya adalah harga pembelian yang lebih rendah dan
pengiriman yang tepat waktu serta minim error maupun cacat karena
umumnya terikat kontrak pembelian jangka panjang. Proses pengadaan
bahan baku TTP tidak memiliki reorder point policy serta tidak
mengeluarkan biaya penyimpanan/hoding cost, biaya pemesanan telah
termasuk ke dalam biaya bahan baku yang berupa biaya
angkut/pengiriman ke lokasi produksi dan tidak ada biaya kekurangan
persediaan karena tidak terjadi sepanjang periode produksi ini.
Jumlah persediaan biji kakao dipesan secara berkala saat produksi
masih berlangsung rutin sebelum pandemi. Saat pandemi, jumlah
permintaan berkurang sehingga TTP menyesuaikan jumlah produksi.
Petani mitra mengirimkan biji kakao kering fermentasi saat terpenuhi
kuota sebanyak 50 kg dengan harga bahan baku sebesar Rp. 40.000/kg dan
sekaligus biaya pemesanan yang berupa biaya angkut/pengiriman.

27
Tabel 2. Pengadaan bahan baku produksi

Kuantitas Frekuensi
Bahan baku Total per tahun
pemesanan pemesanan

Biji kakao kering 50 kg 12 kali 600 kg

Sumber : Data sekunder

Kuantitas Biaya Biaya Biaya Biaya Total

bahan baku bahan baku pemesan- penyimpan- kekurangan biaya per
(kg) (Rp/kg) an (Rp) an (Rp) (Rp) tahun (Rp)

600 40.000 - - - 24.000.000

Tabel 3. Biaya persediaan bahan baku produksi

Sumber : Analisis data sekunder
Bahan baku pendukung berupa susu cair, susu bubuk, lesitin, bubuk
kopi, bubuk cabai, jahe, kacang, kacang mete, gula, dan cokelat komposit
dibeli saat dibutuhkan dalam proses produksi. Kuantitas produksi yang
tidak begitu besar memudahkan perolehan bahan baku dan mengurangi
resiko kerusakan produk. Susu cair yang digunakan dipasok oleh peternak
lokal yang dekat dengan lokasi sehingga mengurangi biaya pengiriman.
Bahan komersil lain seperti susu bubuk, lesitin, kacang mete, gula dan
cokelat komposit dibeli di toserba yang melayani pembelian grosir
sehingga biaya yang dikeluarkan dapat ditekan. Bubuk kopi dipasok oleh
UMKM mitra yang juga mengirimkan produk kopi bubuk untuk dijual di
outlet Omah Cokelat. Bubuk cabai dihasilkan sendiri oleh TTP, sedangkan
jahe diperoleh dari petani lokal atau pasar tradisional apabila sedang tidak
musim panen.
c. Pengendalian Bahan Baku
UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan menerapkan metode
pengeluaran bahan baku yaitu FIFO (First In First Out) pada biji kakao
fermentasi kering maupun produk olahan jadi. Menurut Lestari et al

28
 (2019) metode FIFO merupakan metode dimana barang pertama yang
masuk adalah yang pertama keluar. Bahan baku biji kakao dikemas dalam
karung yang ditandai dengan jumlah bahan baku dan tanggal masuk.
3. Perencanaan Kapasitas Produksi
Perencanaan kapasitas produksi UPT Taman Teknologi Pertanian
Pacitan merupakan metode output dalam persyaratan input yang mendekati
jumlah kapasitas konsumsi. Kapasitas produksi dan output harus
seimbang. Meskipun kapasitas dasar produksi tergolong tetap, manajemen
dapat memanipulasi kapasitas jangka pendek guna menyesuaikan
kebutuhan produksi dengan mempertimbangkan penurunan permintaan
akibat pandemi. Hal tersebut dilakukan dengan cara menggunakan tenaga
kerja yag sub-kontrak atau pembagian shift kerja yang menyesuaikan
waktu output secara keseluruhan. Proses perencanaan kapasitas
menyeimbangkan tingkat output, batasan kapasitas, dan penyesuaian
kapasitas sementara untuk memenuhi permintaan.
Kapasitas produksi divisi omah kakao TTP adalah sebesar 8 kg
produk setengah jadi/work in progress atau ≤ 60% dari volume input
barang mentah/raw material berupa pasta cokelat/cocoa liquor, lemak
cokelat/ cocoa butter dan bubuk cokelat/cocoa powder dalam satu bulan
masa produksi. Output tersebut kemudian diolah menjadi barang jadi/
finished goods dengan menambahan bahan baku pendukung. Pengukuran
kapasitas produksi kakao di TTP terdiri dari kapasitas desain, kapasitas
sistem (rated capacity) dan kapasitas efektif.
Setiap kali proses produksi, TTP menggunakan 3 kg biji kakao
dengan waktu produksi selama 8 jam kerja yang beroperasi sebanyak 4
kali dalam 7 hari kerja. Frekuensi pemesanan sebanyak ± 12 kali dalam
setahun dengan frekuensi produksi ± 48 kali. Output produksi dihasilkan
guna memenuhi pesanan pelanggan secara online, sample pameran
UMKM dan persediaan outlet Omah Kakao bagi pelanggan yang
berkunjung langsung dengan syarat mematuhi protokol kesehatan.

29
Tabel 4. Kapasitas mesin produksi

Kapasitas Kapasitas Kapasitas

No. Peralatan Jumlah
desain sistem efektif

Mesin sangrai/ 10 kg/ 20

1. 1 unit 5 kg/batch
roasting batch kg/batch

Mesin pemecah
2. 1 unit 8 kg/jam 10 kg/jam 5 kg/jam
kulit/desheller

3. Pemasta kasar 1 unit 8 kg/jam 10 kg/jam 5 kg/jam

Pengempa 500 gr/ 500 gr/ 500 gr/

4. 1 unit
lemak hidrolik batch batch batch

5. Mesin ballmill 1 unit 5 kg/batch 5 kg/batch 3 kg/batch

6. Mesin conching 1 unit 2 kg/batch 4 kg/batch 1 kg/batch

7. Mesin pengayak 1 unit 25 kg/jam 30 kg/jam 25 kg/jam

Sumber : Analisis data sekunder
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada peralatan
pengolahan produk kakao di lokasi, terdapat 6 (enam) peralatan
pengolahan produk antara yang aktif beroperasi dengan baik yaitu
penyangrai, pemecah kulit, pemasta kasar, pengempa manual, mesin
ballmill dan pengayak bubuk. Analisis kesesuaian kapasitas peralatan
dilakukan dengan menghitung kapasitas masing-masing alat dengan
menggunakan satuan yang sama dalam hal ini adalah jumlah kilogram biji
kakao kering yang diproses dalam satu hari (8 jam kerja).

30
Tabel 5. Pengukuran kapasitas dan kebutuhan tenaga mesin produksi

Kapasitas Output
No. Peralatan Jumlah Efisiensi
efektif aktual

Mesin sangrai/
1. 1 unit 5 kg/batch 1 kg 20%
roasting

Mesin pemecah
2. 1 unit 5 kg/jam 5 kg 100%
kulit/desheller

3. Pemasta kasar 1 unit 5 kg/jam 5 kg 100%

Pengempa 500 gr/

4. 1 unit 500 gr 100%
lemak hidrolik batch

5. Mesin ballmill 1 unit 3 kg/batch 3 kg 100%

Mesin
6. 1 unit 1 kg/batch - 0%
conching

Mesin
7. 1 unit 25 kg/jam 25 kg 100%
pengayak
Sumber : Analisis data sekunder
Keterangan :
Efisiensi = (Output Aktual / Kapasitas Efektif) x 100
Berdasarkan hasil kajian proses pengolahan kakao, proses
pengepresan lemak adalah proses yang kritis karena paling rumit serta
memerlukan energi paling besar. Alat pengempa lemak hidrolik
menggunakan prinsip dasar tekanan. Tekanan pengepresan optimum
sebesar 200 kg/cm2 agar menghasilkan lemak secara maksimal yang
dalam satu kali pengepresan butuh waktu 10 – 15 menit dengan kapasitas
0,5 kg pasta per batch. Selain itu, proses penyangraian belum optimal

31
dilakukan dan tidak dilakukannya proses conching juga berpengaruh besar
terhadap tekstur serta rasa dari olahan cokelat itu sendiri sehingga produk
jadi dari lokasi magang belum dapat memenuhi standar SNI yang berlaku
dan prosedur yang memenuhi syarat GMP (Good Manufacturing
Practices). Kapasitas dan kinerja alat produksi tergolong rendah akibat
kebutuhan produksi yang rendah pula sehingga menjadi ‘bottle neck’
proses produksi cokelat secara keseluruhan.
Analisis titik impas (Break Even Point) berfungsi untuk
menentukan jumlah produk dalam rupiah/unit keluaran yang harus
dihasilkan agar tidak mengalami kerugian. Produksi olahan kakao
diestimasi dengan menghitung biaya tetap, biaya variabel, penerimaan,
keuntungan dan volume penjualan dalam satu periode produksi (1 tahun).
Dikarenakan pembukuan finansial belum teratur, biaya variabel sulit untuk
diidentifikasi besarannya karena unit produksi bergabung dengan unit lain
dan tidak konstan/ berubah. Berikut adalah formulasi BEP :
Biaya tetap total
Titik impas dlm unit 
Harga jual  biaya var iabel
Q BEP = 24.000.000
20.000-[(4x750.000)/(8x12)]

Q BEP = 24.000.000
20.000-[1.500.000/96]

Q BEP = 24.000.000
20.000-15.625

Q BEP = 24.000.000
4.375
Q BEP = 5.485 unit
Estimasi unit output yang minimal harus diproduksi TTP dalam
satu tahun adalah 5.485 unit dengan pertimbangan biaya variable adalah
upah tenaga kerja kontrak sebesar Rp 750.000 bagi 4 orang pekerja. Selain
itu produksi satu tahun yaitu 8 kg dikali 96 proses produksi dalam satu
tahun. Apabila titik kesetimbangan tersebut tidak tercapai, maka TTP
belum dapat profit. Namun keadaan tersebut sayangnya tidak termasuk

32
 pertimbangan karena tujuan adanya unit produksi ini adalah pada dasarnya
sebagai percontohan inovasi dan teknologi pertanian bukan semata-mata
mencari keuntungan, menimbang kondisi pandemic mempersulit
peredaran barang.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian diatas, maka kesimpulan yang dapat diambil dari
laporan magang ini adalah:
1. Proses produksi produk olahan kakao di UPT Taman Teknologi Pertanian
Pacitan meliputi tahap sortasi, penyangraian, pemisahan kulit,
penggilingan/pemastaan kasar, pengempaan, penghalusan, pengayakan,
mixing, tempering, pencetakan, hingga tahap pengemasan. Produk
setengah jadi/ work in progress yang menjadi bahan dasar pembuatan
produk derivate/turunan adalah pasta kakao/ cocoa liquor, lemak
kakao/cocoa butter, dan bubuk kakao/cocoa powder. Produk jadi/finished
goods yang dihasilkan antara lain adalah susu cokelat bubuk, cokelat
bubuk berperisa, kue kering, cokelat batang/ chocolate bar, dan permen
cokelat yang setiap jenis produk memiliki varian rasa, yaitu dark, original,
cabai, kopi, jahe, mete, dan milk.
2. Pengendalian persediaan bahan baku berupa biji kakao kering fermentasi
menggunakan sistem JIT (Just In Time) dimana bahan baku serta bahan
pendukung dibeli dan diproduksi pada waktu yang sama. Proses
pengadaan bahan baku TTP tidak memiliki reorder point policy serta tidak
mengeluarkan biaya penyimpanan/hoding cost, biaya pemesanan telah
termasuk ke dalam biaya bahan baku yang berupa biaya
angkut/pengiriman ke lokasi produksi dan tidak ada biaya kekurangan
persediaan. Kuota bahan baku satu kali pemesanan adalah 50 kg dengan
harga bahan baku sebesar Rp. 40.000/kg yang telah termasuk biaya
pemesanan berupa biaya angkut/pengiriman. Seatu kali proses produksi
menggunakan 3 kg biji kakao dengan waktu produksi selama 8 jam kerja

33
 yang beroperasi sebanyak 4 kali dalam 7 hari kerja. Frekuensi pemesanan
sebanyak ± 12 kali dalam setahun dengan frekuensi produksi ± 48 kali.
3. Kapasitas dasar produksi jangka pendek menyesuaikan kebutuhan
produksi dengan mempertimbangkan penurunan permintaan akibat
pandemi. Hal tersebut dilakukan dengan cara menggunakan tenaga kerja
yag sub-kontrak atau pembagian shift kerja yang menyesuaikan waktu
output secara keseluruhan. Kapasitas produksi divisi omah kakao TTP
adalah sebesar 8 kg produk setengah jadi/work in progress atau ≤ 60% dari
volume input barang mentah/raw material berupa pasta cokelat/cocoa
liquor, lemak cokelat/ cocoa butter dan bubuk cokelat/cocoa powder
dalam satu bulan masa produksi. Efisiensi kapasitas mesin produksi dari
ketujuh mesin yang dimiliki oleh lokasi magang, 5 mesin menunjukkan
efisiensi 100%, satu mesin dengan efisiensi 20% dan satu mesin yang
sama sekali tidak beroperasi. Proses penyangraian belum optimal
dilakukan dan tidak dilakukannya proses conching juga berpengaruh besar
terhadap tekstur serta rasa dari olahan cokelat itu sendiri sehingga produk
jadi dari lokasi magang belum dapat memenuhi standar SNI yang berlaku
dan prosedur yang memenuhi syarat GMP (Good Manufacturing
Practices).
B. Saran
Berdasarkan uraian diatas, maka saran yang penulis dapat berikan
adalah:
1. UPT. Taman Teknologi Pertanian Pacitan perlu meningkatkan upaya
dalam mengkoordinasikan tenaga kerja atau sumber daya manusia yang
terlibat dalam kegiatan produksi, baik pegawai tetap maupun tenaga kerja
kontrak. Hal tersebut guna menciptakan transparansi diantara pekerja dan
pihak manajemen, sehingga mencegah keterlambatan pembuatan
keputusan. Permasalahan yang terlambat diidentifikasi oleh manajemen
akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan bagi keputusan untuk
diimplementasikan.

34
2. Jenis pekerjaan yang ada perlu disesuaikan dengan kompetensi
sumberdaya manusia di UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan.
Kompetensi yang mumpuni tidak dibarengi dengan pekerjaan yang sesuai
keahlian, sehingga kurang optimal dalam memanfaatkan potensi tenaga
kerja serta menurunkan efisiensi produksi. Anggaran yang digunakan
untuk pelatihan tenaga kerja akan lebih baik dialokasikan untuk
meningkatkan pemasaran produk.
3. Keberlanjutan operasional UPT Taman Teknologi Pertanian Pacitan
terlalu bergantung kepada pengunjung dan Dinas Petanian, sehingga
penurunan jumlah pengunjung berdampak besar akibat pandemi terhadap
pemasukan dan kegiatan produksi. Perlu adanya sistem yang menciptakan
kemandirian dan keberlanjutan usaha agar kegiatan operasional UPT tetap
berjalan meskipun terjadi penurunan jumlah pengunjung maupun
penurunan anggaran dari dinas terkait.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor

2323-2008 Tentang Biji Kakao. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2017. Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas
Kakao 2015-2017. Jakarta: Kementerian Pertanian.
Gaspersz, Vincent. 2012. Production and Inventory Management. Jakarta :
Vinchristo Publishion
Heizer, Jay dan Render, Barry. 2015. Manajemen Operasi: Manajemen
Keberlangsungan dan Rantai Pasokan. Jakarta: Salemba Empat.
Herjanto, Eddy. 2015. Manajemen Operasi Edisi Ketiga. Jakarta: Grasindo.
Manalu, Radot. 2018. Pengolahan Biji Kakao Produksi Perkebunan Rakyat Untuk
Meningkatkan Pendapatan Petani. Jurnal Ekonomi & Kebijakan Publik.
Vol. 9 (2) : 99-111.
Nurliza. 2018. Manajemen Produksi dan Operasi : Pendekatan Mendasar Konsep
dan Kasus. Pontianak : IAIN Pontianak Press.
Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51/Permentan/OT.140/9/2012 tentang
Pedoman Penanganan Pasca Panen Kakao. Jakarta : Kementerian
Pertanian.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 2010. Buku Pintar Budi Daya Kakao. Jakarta :
AgroMedia Pustaka.
Rifqi Muhammad. 2021. Pengaruh Proses Conching Terhadap Sifat Fungsional
Cokelat (Cacao theobroma cacao L.) . Jurnal EDUFORTECH Vol.6(1) : 26-
31
Simamora, Henry. 2012. Akuntansi Manajemen. Riau : Star Gate Publisher
Sundah, MN., Jan, AH., dan Karuntu, MM. 2019. Penerapan Economic Order
Quantity (EOQ) Pada PT.Woloan Permai Perkasa. Jurnal EMBA. Vol. 7
(4) : 4661-4670

36
LAMPIRAN

37
 Dokumentasi :

Outlet penjualan produk cokelat TTP Produk cokelat bar

Proses pengayakan bubuk cokelat Pencetakan cokelat pralin

Proses roasting cokelat Penyerahan piagam kepada kepala UPT

38