LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

ANALISIS PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

PADA PROSES PEMBUATAN PRODUK PERLEBAHAN DI CV.
NUTRIMA SEHATALAMI
BOGOR

Oleh:

NADILA ZULFA FITHRIYAH

240210160075

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : ANALISIS PENERAPAN GOOD MANUFACTURING

PRACTICE (GMP) PADA PROSES PEMBUATAN
PRODUK PERLEBAHAN DI CV. NUTRIMA
SEHATALAMI BOGOR
NAMA : NADILA ZULFA FITHRIYAH
NPM : 240210160075
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

DISETUJUI dan DISAHKAN

Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada
Departemen Teknologi Industri Pangan

Koordinator Mata Kuliah Pembimbing Akademis

Praktek Kerja Lapangan

Nandi Sukri, S.Pi., M.Si Indira Lanti Kayaputri, S.Pt. M.Si

NIP. 19840920 201212 1 002 NIP. 19820725 200812 2 005

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat

dan karunia yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang berjudul “Analisis Penerapan Good

Manufacturing Practice (GMP) pada Proses Pembuatan Produk Perlebahan di

CV. Nutrima Sehatalami Bogor” sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas

mata kuliah Praktek Kerja Lapang (PKL) di Departemen Teknologi Industri

Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

Penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan,

pengarahan, serta masukkan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa atas kesehatan, rezeki dan ridho-Nya yang telah di

anugrahkan kepada penulis.

2. Orang tua tercinta atas doa dan segala yang terbaik yang telah diberikan

kepada penulis, serta telah banyak berkorban untuk keberhasilan penulis.

3. Ibu Indira Lanti Kayaputri, S.Pt. M.Si selaku dosen pembimbing PKL yang

senantiasa memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis selama

penulisan laporan PKL ini.

4. Bapak Nandi Sukri, S.Pi., M.Si selaku Koordinator PKL Departemen

Teknologi Industri Pangan.

5. Ibu Sonia Agustiani sebagai Product Manager CV. Nutrima Sehatalami,

yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan kerja praktek.

iii
 6. Teman seperjuangan Amel, Bella, Arum, Nabila, Elya, Tata, Michelle,

Firman, Jafar, Fajar, dan Greg dalam melaksanakan PKL serta teman-teman

TIP lain yang senantiasa saling memberikan semangat.

7. Segenap pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu namun telah

membantu kelancaran serta kemudahan bagi penulis selama proses

penyusunan laporan.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan PKL ini masih terdapat banyak

kekurangan, sehingga saran dan kritik sangat penulis harapkan untuk lebih.

Jatinangor, Agustus 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... ii

KATA PENGANTAR.................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang.......................................................... 3

1.3 Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapang....................................... 3

1.4 Metode Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang .................................... 3

II. KEADAAN UMUM CV. NUTRIMA SEHAT ALAMI ............. 5

2.1 Sejarah Perusahaan ........................................................................... 5

2.2 Visi dan Misi .................................................................................... 6

2.2.1 Visi .................................................................................................... 6

2.2.2 Misi ................................................................................................... 6

2.3 Lokasi dan Layout Pabrik ................................................................ 7

2.4 Tata Letak Alat ................................................................................. 7

2.5 Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan ............................. 8

2.6 Ketenagakerjaan................................................................................ 11

2.6.1 Jumlah dan Penggolongan Tenaga Kerja......................................... 11

v
2.6.2 Jam Kerja ......................................................................................... 11

2.6.3 Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan .................................. 12

2.7 Pemasaran Produk ............................................................................ 12

2.8 Rencana Pengembangan Perusahaan ................................................ 13

2.9 Produk .............................................................................................. 13

II. PROSES PENGOLAHAN............................................................. 15

3.1 Bahan Baku..................................................................................... 15

3.2 Bahan Baku Penunjang.................................................................... 16

3.3 Prosedur Pengolahan ....................................................................... 17

3.3.1 Penerimaan Bahan Baku................................................................. 17

3.3.2 Penerimaan Bahan Kemas .............................................................. 18

3.3.3 Produksi .......................................................................................... 18

3.3.4 Filling Bottle .................................................................................. 22

3.3.5 Packing........................................................................................... 23

3.4 Diagram Alir ................................................................................... 24

3.5 Spesifikasi Peralatan Utama ........................................................... 26

3.5.1 Cauldron ........................................................................................ 26

3.5.2 Meja pengemasan ............................................................................ 27

3.5.3 Mixer ............................................................................................... 28

3.5.4 Timbangan Duduk .......................................................................... 29

3.5.5 Sealer .............................................................................................. 30

3.5.6 Blower............................................................................................. 31

3.5.7 Capping .......................................................................................... 32

vi
3.5.8 Pad printing.................................................................................... 33

3.5.9 Blender............................................................................................ 34

IV. PEMBAHASAN ANALISIS PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICE (GMP) ................................... 35

4.1 Good Manufacturing Practice (GMP)............................................. 35

4.1.1 Lokasi ............................................................................................... 37

4.1.2 Sarana Prasarana .............................................................................. 37

4.1.3 Pencahayaan...................................................................................... 39

4.1.4 Higiene Pekerja ................................................................................ 40

4.1.5 Sanitasi Mesin dan Peralatan............................................................ 41

4.1.6 Fasilitas Sanitasi ............................................................................. 42

4.1.7 Sumber Air Bersih .......................................................................... 43

4.1.8 Tempat Sampah .............................................................................. 43

4.1.9 Ruang Penyimpanan Gudang ......................................................... 43

4.2 Aplikasi Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)......... 44

4.3 Pengawasan Mutu............................................................................. 49

4.3.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku........................................................ 50

4.3.2 Pengawasan Mutu Selama Proses .................................................... 53

4.3.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir ...................................................... 54

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 55

5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 55

5.2 Saran................................................................................................. 55

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... .. 56

vii
LAMPIRAN ................................................................................................. .. 57

viii
 DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Spesifikasi Alat Cauldron ................................................................. 26

2. Spesifikasi Alat Meja Pengemasan .................................................... 27

3. Spesifikasi Alat Mixer ....................................................................... 28

4. Spesifikasi Alat Timbangan Duduk ................................................... 29

5. Spesifikasi Alat Sealer ...................................................................... 30

6. Spesifikasi Alat Blower ..................................................................... 31

7. Spesifikasi Alat Capping................................................................... 32

8. Spesifikasi Alat Pad Printing............................................................ 33

9. Spesifikasi Alat Blender..................................................................... 34

10. Persyaratan Mutu Teh Madu ............................................................. 51

ix
 DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Struktur Organisasi Perusahaan .......................................................... 8

2. Produk Merk Jadied ........................................................................... 13

3. Produk Madu Serambi Botani dan Propolis Khatulistiwa.................. 14

4. Proses Pemasakan .............................................................................. 19

5. Brix Refractometer .......................................................................... 20

6. Penyaringan Produk ......................................................................... 22

7. Tutup Botol HDPE ............................................................................ 23

8. Sealer dan Kemasan Inner Box ......................................................... 24

9. Diagram Alir ...................................................................................... 25

x
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Peta Lokasi dan Layout Pabrik CV. Nutrima Sehatalami................... 58

2. Sertifikat Hasil Praktek Kerja Lapang CV. Nutrima Sehatalami ....... 60

3. Agenda Kegiatan Harian PKL ........................................................... 61

xi
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat Indonesia saat ini menyukai gaya hidup sehat, tetapi selain gaya

hidup yang sehat dibantu pula dengan makanan yang bergizi dan mempunyai nutrisi

yang tinggi, makanan yang memiliki nutrisi tinggi dapat dilihat pada produk

perlebahan. Menurut (Bogdanov, 2011) produk lebah mengandung konsentrasi

fitokimia dan nutrisi yang kaya akan senyawa metabolit sekunder. Suku Mesir pada

zaman dahulu mendeskripsikannya sebagai “a life giving dust.” CV. Nutrima

Sehatalami ini merupakan salah satu perusahaan produsen yang memproduksi

beragam Health Food/Nutraceutical/Obat Tradisional terletak di Jalan Panorama 5

No. 85 RT 05/RW 05. Perusahaan CV. Nutrima Sehatalami berfokus pada produk

perlebahan contohnya seperti propolis raw, bee pollen bubuk, propolis khatulistiwa,

madu herbal jadied, madu murni, dan lain-lain. Tetapi selain produk perlebahan

perusahaan ini juga memproduksi sari kurma, minyak zaitun, teh herbal, gula nira

bubuk, dan obat tradisional sediaan kapsul. Tempat produksi peruhaan telah

berstandar CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik).

Produk perlebahan yang ada di CV. Nutrima Sehatalami baik madu,

propolis dan bee pollen banyak yang bersumber dari lebah Trigona spp atau lebah

yang tidak bersengat, di Indonesia penelitian dan produksi hasil madu lebah

Trigona spp masih sangat jarang. Di perusahan ini juga terdapat beberapa stup lebah

untuk kepentingan budidaya lebah tersebut. Keunggulan dari perusahaan ini adalah

berkonsep sebagai Green Industry serta dalam proses produksi hanya sedikit limbah

1
 2

yang dihasilkan namun limbah ini berhasil diubah menjadi produk yang bernilai

ekonomi, selain itu keberadaan CV. Nutrima Sehatalami mendorong kelompok-

kelompok tani dari seluruh nusantara untuk giat menghijaukan lingkungan dan

hutan sebagai upaya menjaga produktivitas hasil lebah (madu, bee polen, dan

propolis). Proses pengolahan produk perlebahan di CV. Nutrima Sehatalami Bogor

adalah sebagai berikut: produksi, filling, pengemasan sekunder. Proses pengolahan

ini menjadi kunci penting untuk mendapatkan kualitas hasil produksi yang baik

untuk itu harus diterapkannya Good Manufacturing Practice (GMP). GMP pada

dasarnya adalah peraturan tentang cara untuk mencapai kualitas yang konsisten

dalam produk yang dibuat.

Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada sebuah pabrik

memiliki banyak keuntungan diantaranya meningkatkan kepercayaan pelanggan,

meningkatkan image dan kompetensi perusahaan atau organisasi, meningkatkan

kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui

produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi),

meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk, berpartisipasi dalam

program keamanan pangan, menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen

mutu. Untuk itu diperlukannya analisis apakah perusahaan CV. Nutrima Sehatalami

sudah menerapakan Good Manufacturing Practice (GMP) dengan baik atau belum.
 3

1.2 Tujuan

Tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah sebagai

berikut :

1. Mempelajari proses pengawasan mutu pembuatan produk perlebahan di

CV. Nutrima Sehatalami Bogor

2. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata-

1 di Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri

Pertanian, Universitas Padjadjaran.

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan selama 30 hari kerja

terhitung dimulai dari tanggal 8 Juli 2019 s.d. 16 Agustus 2019 yang bertempat di

CV. Nutrima Sehatalami Bogor.

1.4 Metode

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini menggunakan berbagai metode

sebagai berikut :

1. Pengamatan Langsung

Metode ini dilakukan dengan mengamati secara langsung terhadap

semua kegiatan produksi di CV. Nutrima Sehatalami Bogor

2. Wawancara
 4

Metode yang berupa pengumpulan informasi dan keterangan secara lisan

serta melakukan konsultasi kepada pihak-pihak yang terkait mengenai

proses

3. Partisipasi Langsung

Berupa keikutsertaan dalam kegiatan-kegiatan pengolahan sesuai dengan

ketentuan yang telah ditetapkan.

4. Studi Pustaka

Dilakukan sebagai informasi pendukung dan perbandingan dengan

mencari referensi dan literatur yang berkaitan dengan kegiatan yang

dilakukan.
II. KEADAAN UMUM CV. NUTRIMA SEHAT ALAMI

2.1 Sejarah Perusahaan

CV. Nutrima Sehatalami Sehatalami secara resmi didirikan pada tahun

2007. Pendiri sekaligus pemilik yaitu Bpk. Mahani. Alamat pertama kantor CV.

Nutrima Sehatalami yaitu rumah tinggal salah seorang pemilik di jalan Anggrek

Utama, Blok E 10, Komplek Sindang Barang Indah, Kelurahan Sindang Barang,

Kec. Bogor Barat, Kota Bogor. Pada awal berdiri perusahaan ini hanya dikelola

oleh 2 orang. Satu orang pemilik dan dibantu seorang karyawan produksi. Seluruh

fungsi perusahaan selain fungsi produksi ditangani langsung oleh pemilik. Mulai

dari pembelian bahan-bahan produksi, formulasi, hingga pemasaran. Sekitar

setengah tahun pertama, CV. Nutrima Sehatalami hanya memproduksi satu produk,

yaitu super spirulina yang tetap eksis hingga kini. Produk tersebut dipasarkan secara

langsung oleh pemilik ke dokter-dokter, bidan, apotek dan toko obat. Untuk

memproduksi spirulina, CV. Nutrima Sehatalami menyewa rumah tipe 21 di dekat

tempat tinggal pemilik. Alat produksi yang digunakan masih sangat sederhana,

memanfaatkan alat cetak kapsul manual dan berbagai peralatan rumah tangga yang

disulap menjadi alat produksi spirulina.

Perkembangan berikutnya, CV. Nutrima Sehatalami juga memasarkan

berbagai macam produk herbal antara lain berbagai merk habbatussauda, sari

kurma, madu, aneka herbal dan kopi ginseng. Produk-poduk ini dibeli dan

didatangkan dari produsen mitra. Pada tahapan ini, CV. Nutrima Sehatalami

mempekerjakan 1 orang manajer, 1 orang tenaga produksi dan 4 orang marketing.

Pada tahun 2009, perusahaan CV. Nutrima Sehatalami akhirnya memutuskan untuk

5
 6

membeli rumah seluas 200 m2 untuk dijadikan tempat produksi. Rumah tersebut

berlokasi di Kavling Panorama, RT/W: 05/05, Kelurahan Sindang Barang. Berjarak

sekitar 200 meter dari rumah produksi sebelumnya. Di rumah produksi baru yang

lebih luas, selain super spirulina, CV. Nutrima Sehatalami juga memproduksi

berbagai macam merk sari kurma dan madu. Produksi di rumah produksi yang baru

meningkat tajam. Jumlah karyawan (produksi) mencapai 17 orang, baik karyawan

tetap maupun tidak tetap.

Tahun 2012 CV. Nutrima Sehatalami Sehatalami mulai membangun tempat

produksi yang baru diatas lahan seluas 4.900 m2 . Bangunan produksi terdiri dari

dua, yaitu: 1. Bangunan produksi PIRT, dan 2. Bangunan Usaha Kecil Obat

Tradisional (UKOT). Lokasi baru berada di Kavling Panorama 5, RT 05, RW 05,

blok E no. 14. Kelurahan Sindang Barang. Selain dukungan tempat produksi yang

baru, CV. Nutrima Sehatalami didukung oleh Research and Development yang

kuat. Hingga januari 2017, CV. Nutrima Sehatalami memiliki 24 karyawan. Kini

lini produk CV. Nutrima Sehatalami, terdiri dari: 1. Obat tradisional: 1) hard

capsule: spirulina, bee pollen, propolis powder, dan kapsul herbal lainnya 2) cairan

obat dalam: Propolis dan Madu Herbal 2. PIRT: 1) Sari kurma: 2) Madu murni

2.2 Visi dan Misi

2.2.1 Visi

Menjadi perusahaan health food atau nutraceutical yang terdepan dan

terpercaya.
 7

2.2.2 Misi

1. Memproduksi health food dan nutraceutical yang bermutu tinggi, alami

dan aman

2. Turut membantu masyarakat mencapai derajat kesehatan yang optimal

secara alami

2.3 Lokasi dan Lay Out Pabrik CV. Nutrima Sehat Alami

CV. Nutrima Sehatalami ini terletak di Jalan Panorama 5 No.85

RT.05/RW.05 Kelurahan Sindangbarang, Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor,

Jawa Barat. Lokasi perusahaan terletak di belakang kawasan perumahan dan dekat

dengan sungai yang ada di pinggirnya. Untuk transportasi masih cukup

memudahkan karena terdapat angkot yang dapat masuk ke kawasan tersebut. Tata

letak perusahaan CV. Nutrima Sehatalami seluas 4000 m2 , yang terdiri dari 1 area

bangunan kantor, 1 area ruang produksi, 1 area laboratorium, dan sisanya halaman

terdiri dari areal parkir, taman, area kosong, dan area untuk tempat stup budidaya

lebah Trigona spp. Lokasi dan lay out perusahaan CV. Nutrima Sehatalami Bogor

dapat dilihat pada Lampiran 1.

2.4 Tata Letak Alat

Peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan produk perlebahan

disusun berdasarkan urutan proses. Penempatan alat-alat diletakan dan disesuaikan

dengan macam prosesnya, yang meliputi produksi, filling bottle kemasan primer,
 8

dan packing. Peralatan yang digunakan pada proses produksi diletakan dalam 3

area, yaitu:

1. Area produksi

2. Area filling ‘bottle’ kemasan primer

3. Area packing

Tata letak alat produksi CV. Nutrima Sehatalami dapat dilihat pada pada

lampiran.

2.5 Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan

Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan CV. Nutrima Sehatalami

 9

Struktur organisasi dapat dilihat Gambar 1, Perusahaan ini dipimpin oleh

direktur CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri yaitu Bapak Mahani SP,. M.Si yang

dibantu oleh Direktur Keuangan N. Nurjanah M dan Business Development

Manager Bapak Ramdani Husnul Huluq, S.Si. Direktur utama membawahi Project

Manager & HRD serta Manager Quality Control atau Apoteker yang sama-sama

membawahi bidang Adminitrasi dan Production Manager. Production Manager

membawahi admin gudang dan staff produksi serta mengontrol 3(tiga) bagian

utama yaitu produksi atau dapur, filling dan packing. Setiap jabatan memiliki tugas

masing- masing perusahaan yaitu sebagai berikut:

 Direktur bertugas memimpin perusahaan dengan menerbitkan kebijakan-

kebijakan perusahaan, memilih, menetapkan, mengawasi tugas dari

karyawan dan kepala bagian (manager) atau wakil direktur serta menyetuji

anggaran tahunan perusahaan.

 Direktur Keuangan bertugas merencanakan, mengembangkan, dan

mengontrol fungsi keuangan dan akuntansi di perusahaan dalam

memberikan informasi keuangan secara komprehensif dan tepat waktu

untuk membantu perusahaan dalam proses pengambilan keputusan yang

mendukung pencapaian target financial perusahaan.

 Business Development Manager bertugas untuk meningkatkan posisi

perusahaan dan mencapai pertumbuhan keuangan perusahaan CV. Nutrima

Sehatalami serta mengatur sistem pemasaran produk sekaligus membuat

anggaran dan mencatat data-data keuangan perushaan baik penerimaan

maupun pengeluaran.
 10

 Project Manager & HRD memiliki tugas utama yaitu memimpin,

merencanakan dan membuat laporan mengenai kinerja para tim dalam

mencapai target sesuai dengan perencanaan perusahaan. Selain itu Project

Manager & HRD pun bertugas mengantisipasi setiap masalah yang timbul

selama proses kegiatan proses produksi berlangsung terhadap hasil

pelaksanaan pekerjaan di lapangan.

 Manager Quality Control atau Apoteker bertugas untuk menjaga,

memperbaiki, dan meningkatkan mutu produk mulai dari penerimaan bahan

baku, proses produksi sampai dengan ke tangan konsumen.

 Administrasi bertugas untuk melakukan perekapan data, mengelola

dokumen dan mengarsipkannya secara terstruktur.

 Production manager bertugas untuk berkoordinasi dengan produksi

merencanakan dan mengendalikan rangkaian proses produksi agar berjalan

sesuai dengan rencana yang sudah ditetapkan, mengendalikan jumlah

inventory agar sesuai dengan kebutuhan serta mengawasi dan bertanggung

jawab atas kelancaran proses produksi sehingga dapat diperoleh hasil

produksi yang memenuhi persyaratan.

 Admin Gudang bertugas sebagai pengelola dan penanggung jawab aktivitas

pergudangan, menjamin keamanan gudang dan kualitas barang yang

tersimpan dan juga memelihara kelayakan gudang.

 Staf Produksi bertugas untuk melakanakan rencana produksi serta kebijakan

produksi di perusahaan yang bersangkutan, dan melaksanakan target yang

sudah ditetapkan oleh perusahaan.

 11

2.6 Ketenagakerjaan

2.6.1 Jumlah dan Penggolongan Tenaga Kerja

Jumlah karyawan yang terdapat di CV. Nutrima Sehatalami Bogor

berjumlah 24 orang. Tingkat pendidikan berkisar antara SD hingga S3. Karyawan

yang bekerja dibagian produksi umumnya tingkat SLTP hingga SLTA, bagian

teknisi umumnya berpendidikan D3, SMK atau sederajat. Tingkat pendidikan para

staff dan manajer umumnya S1 dan D3. Direktur dari CV. Nutrima Sehatalami

adalah D3. Semua yang bekerja di CV. Nutrima Sehatalami merupakan tenaga kerja

tetap, tenaga kerja tetap digaji setiap bulan berdasar UMR dari kota Bogor bagi

karyawan, dan diatas UMR bagi yang mempunyai jabatan manajer.

2.6.2 Jam Kerja

Karyawan, manager dan staff wajib melaksanakan ketentuan waktu

sebagaimana keputusan direksi ini dengan melakukan absensi. Absensi dilakukan

sebanyak dua kali dengan melakukan absen elektronik yaitu saat jam masuk bekerja

dan saat jam pulang bekerja, dengan waktu kerja yaitu : Senin s.d. Jumat selama 7

(tujuh) jam kerja dan Sabtu sebanyak 5 (lima) jam kerja dalam 1 (satu) minggu.

Ketentuan jam kerja adalah sebagai berikut : 5 (lima) hari kerja dalam 1 (satu)

minggu : Senin – Jumat : 07.00 – 15.00 WIB. Waktu Istirahat : 12.00 – 13.00 WIB.

Sabtu : 07.00-12.00 WIB.

 12

2.6.3 Jaminan Sosial dan Kesejahteraan Karyawan

CV. Nutrima Sehatalami memberikan tunjangan dan fasilitas kesejahteraan

karyawan, dalam upaya meningkatkan kelancaran aktivitas, karena hal ini akan

mempengaruhi produktivitas dan semangat kerja karyawan. CV. Nutrima

Sehatalami. Adapun jaminan sosial dan kesejahteraan lainnya yang diberikan oleh

CV. Nutrima Sehatalami kepada karyawannya meliputi :

1. Tunjangan Hari Raya

Tunjangan hari raya diberikan kepada karyawan setiap tahunnya. Bagi

karyawan yang beragama islam tunjangan diberikan menjelang hari raya

idul fitri, sedangkan untuk karyawan non muslim diberikan menjelang hari

raya natal.

2. Pakaian Kerja

Perusahaan memberikan pakaian seragam untuk karyawan tetap. Khusus

karyawan produksi bidang produksi dilengkapi dengan penutup kepala dan

masker.

2.7 Pemasaran Produk

CV. Nutrima Sehatalami telah bersertifikat Good Manufacturing Procces

(GMP) dan sudah berstandar CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang

Baik), sehingga mempermudah dalam proses pemasaran dan dapat diterima oleh

masyarakat. Perusahaan ini bersistem business to business (B2B) yang dijalankan

telah menghasilkan kemitraan dengan berbagai perusahaan baik dalam maupun luar

negeri. Sehingga sudah banyak perusahaan-perusahaan yang bermitra dengan CV.

 13

Nutrima Sehatalami contohnya adalah perusahaan Jadied Internasional, Serambi

Botani, Koperasi Kehutanan, dan lain-lain.

2.8 Rencana Pengembangan Perusahaan

Perusahaan CV. Nutrima Sehatalami dalam perkembangannya bercita-cita

mewujudkan dalam bentuk perseroan terbatas atau PT. Hal ini didukung oleh

bangunan yang harus ditingkatkan dan penambahan peralatan untuk dapat

menyeimbangkan permintaan produksi yang melonjak. Dengan meningkatkan

bangunan untuk produksi dan pengemasan sehingga produksi akan lebih leluasa.

2.8 Produk

CV. Nutrima Sehatalami ini menghasilkan berbagai macam produk untuk

CV. Jadied Internasional, PT. Serambi Botani Indonesia, Koperasi Kehutanan dan

berbagai macam produk untuk CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri. Produk untuk

CV. Jadied Internasional yaitu berupa nutraceutical food terdiri dari Sari Kurma

Jadied Propolis, Jadied Sehat Lambung, Jadied Masta, Jadied Kids Platinum.

(a) (b) (c)

Gambar 2. (a). Sari Kurma Jadied Propolis (b). Jadied Kids Platinum (c). Jadied
Masela Sehat Lambung (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
 14

Sari Kurma Jadied propolis memiliki berat netto: 300gram, Jadied Masela

berat netto: 200 gram. Selain itu, terdapat pula produk produk untuk PT. Serambi

Botani Indonesia yaitu Madu Temulawak for Kids, Madu No maag. Produk untuk

Koperasi Kehutanan yaitu adalah Madu Langsing, Madu Perkasa, dan Madu Sehat,

dan produk yang dihasilkan oleh CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri adalah produk

Propolis Trigona Khatulistiwa.

(a) (b)

Gambar 3. (a). Madu Serambi Botani Temulawak for Kids (b). Propolis Trigona
Khatulistiwa (Sumber: Nutrimasehatalami.com, 2019)

Propolis Trigona Khatulistiwa memiliki 2 macam produk yang memiliki

berat beda ada yang 6 ml dan 10 ml. Harga Propolis Trigona Khatulistiwa 6 ml

adalah Rp 85.000 sedangkan Propolis Trgiona Khatulistiwa adalah Rp 140.000.

Botol yang digunakan pada produk-produk yang dihasilkan CV. Nutrima

Sehatalami ini ada botol PP (polypropylene), tutup botol HDPE, dan kemasan kaca

tergantung sifat karakteristik produk tersebut.

III. PROSES PENGOLAHAN CV. NUTRIMA SEHAT ALAMI

3.1 Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan produk perlebahan di

CV. Nutrima Sehatalami ini adalah madu lebah Trigona spp, madu lebah Apis,

propolis Trigona spp, bee pollen. Bahan baku tersebut dapat dikirim oleh supplier

atau dihasilkan oleh CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri karena di perusahaan

tersebut terdapat stup-stup yang berguna untuk budidaya lebah Trigona spp. Bahan

baku tersebut dikirim setidaknya setiap 2 kali dalam seminggu, bahan baku yang

baru datang akan terlebih dahulu dicek kondisi fisiknya. Pertama-tama truk yang

digunakan untuk mengirim bahan baku dicek kebersihan dan kelayakannya.

Kemudian jumlah bahan baku yang datang akan diperiksa oleh admid gudang

dengan cara menyesuaikan dengan syarat jalan. Apabila sudah sesuai maka petugas

QC incoming akan memeriksa kondisi fisik dari bahan baku tersebut, kemudian

disesuaikan dengan CoA (Certificate Of Analysist) dan standar perusahaan

sehingga akan diketahui apakah bahan baku yang diterima sesuai standar atau tidak.

Madu murni yang digunakan yaitu madu yang berasal dari lebah Trigona

spp dan lebah Apis terdapat sedikit perbedaan yaitu berdasarkan warna, warna madu

yang berasal dari lebah Trigona spp berwarna cokelat kehitaman dan gelap berbeda

dengan madu yang berasal dari lebah Apis berwana cokelat dan lebih terang.

Adapun bahan baku propolis yang digunakan adalah propolis yang berasal dari

lebah Trigona spp. Propolis raw material ini berbentuk balok dan padat, berwana

cokelat gelap dan memiliki rasa yang sangat asam, bahan baku bee pollen juga

berasal dari lebah Trigona spp memiliki warna kuning cokelat dan sedikit terang,

15
 16

berbentuk bubuk, dan bertekstur berpasir serta memiliki rasa yang sangat asam.

Bahan baku utama ini dikemas dalam kemasan food grade PE (Poliethylene).

3.2 Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang yang digunakan untuk pembuatan produk

perlebahan di CV. Nutrima Sehatalami antara lain adalah ekstrak herbal, gula, dan

defoamer. Penambahan ekstrak herbal dalam proses pengolahan adalah untuk

menambahkan fungsi kegunaan dari produk itu sendiri contohnya adalah

penambahan ekstrak temulawak pada madu, yang berfungsi sebagai penambah

nafsu makan pada anak adapun ekstrak herbal yang lain yaitu ekstrak herbal mint

berfungsi untuk menambah kegunaan produk yaitu sebagai anti maag, adapun

ekstrak herbal kunyit, ekstrak herbal pasak bumi, dan lain-lain.

Penambahan gula dalam proses pembuatan produk ini sebagai pemanis dan

dapat juga berfungsi sebagai pengawet hal ini dikarenakan daya larut dari gula dan

kemampuannya mengikat air sehingga mikroorganisme sulit untuk dapat hidup

karena aw yang rendah. Selain itu gula berfungsi dalam meningkatkan kekentalan

dari produk itu sendiri. Gula yang digunakan adalah gula fruktosa, gula fruktosa

memiliki rasa yang sedikit manis, tidak semanis gula sukrosa, dan memiliki tektur

yang sangat kental. Defoamer atau antibusa digunakan untuk mengurangi busa yang

terjadi selama pemanasan pada produk. Antibusa ini diperoleh dari supplier yang

bekerja sama dengan CV. Nutrima Sehatalami, antibusa yang ditambahkan adalah

sebanyak 2 sendok makan.

 17

3.3 Prosedur Pengolahan

Prosedur pengolahan penerimaan bahan baku, penerimaan bahan kemas,

produksi, filling bottle dan packing. Berikut adalah lebih rinci dari prosedur

pengolahan:

3.3.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku tersebut dikirim setidaknya setiap 2 kali dalam seminggu, bahan

baku yang baru datang akan terlebih dahulu dicek kondisi fisiknya. Pertama-tama

truk yang digunakan untuk mengirim bahan baku dicek kebersihan dan

kelayakannya. Kemudian jumlah bahan baku yang datang akan diperiksa oleh

admid gudang dengan cara menyesuaikan dengan syarat jalan. Apabila sudah sesuai

maka petugas QC incoming akan memeriksa kondisi fisik dari bahan baku tersebut,

kemudian disesuaikan dengan CoA (Certificate Of Analysist) dan standar

perusahaan sehingga akan diketahui apakah bahan baku yang diterima sesuai

standar atau tidak. Bahan baku yang sudah diterima oleh perusahaan madu murni

lebah Trigona spp, madu murni lebah Apis, Propolis Trigona spp dan bee pollen

disimpan dalam refrigerator. Bahan baku tersebut disimpan dalam suhu yang

rendah agar mengurangi kerusakan yang terjadi pada madu tersebut, karena jika

disimpan pada suhu ruang atau suhu yang lebih tinggi dapat menimbulkan

terjadinya kontaminasi yang dapat disebabkan oleh bakteri atau jamur.

Penyimpanan bahan baku ditempatkan di tempat yang berbeda tergantung dengan

jenis dari produk lebah itu sendiri.

 18

3.3.2 Penerimaan Bahan Kemas

Bahan kemas didatangkan langsung dari supplier selanjutnya bahan kemas

yang baru datang diperiksa dahulu kualitas maupun kuantitasnya oleh petugas uji

mutu baik dari segi ukuran, jumlah, segel, kerusakan, tanggal pembuatan, warna

dan bau. Setiap bahan kemas apabila ada yang rusak atau tidak memenuhi standar

dihitung jumlahnya, dikembalikan kepada supplier dan dibuatkan berita acara dan

dikonfirmasi ke bagian pengadaan.

Pencatatan hasil pemeriksaan ditulis pada buku uji mutu kemasan oleh

petugas uji mutu sedangkan pencatatan jumlah bahan kemas yang diterima ditulis

pada buku penerimaan bahan kemas oleh petugas gudang.

3.3.3 Produksi

Produksi merupakan salah satu kegiatan awal yaitu pembuatan produk.

Tujuan dari proses produksi adalah untuk mendapatkan produk madu yang sesuai

dengan karakter produk agar diperoleh warna, rasa, aroma, dan kekentalan yang

sesuai. Proses produksi meliputi persiapan proses produksi, pemasakan,

pencampuran, pengujian derajat o brix, pencampuran ekstrak, dan penimbangan.

1. Persiapan proses produksi

Sebelum dimulai proses produksi, ada beberapa hal yang harus dipersiapkan

terlebih dahulu seperti membersihkan lantai produksi, mensterilisasi alat-alat, dan

mempersiapkan label identitas hasil proses produksi. Selain itu, sebelum mulai

produksi ditimbang bahan baku madu dan bahan baku penunjangnya, dicatat dalam

buku record produksi.

 19

2. Pemasakan

Pemasakan merupakan proses awal pada tahap produksi, setelah bahan baku

utama yaitu madu ditimbang lalu bahan baku utama dimasukan ke dalam tungku

yang sangat besar dan dipasteurisasi selama 3 jam sampai madu tersebut berbusa,

madu tersebut dapat berbusa karena madu mengandung gas dan indikator adanya

enzim diatase dan fermentasi gula, enzim diatase inilah salah satu yang digunakan

acuan SNI untuk menentukan madu itu asli atau tidak karena enzim ini hanya bisa

dihasilkan dari kelenjar ludah lebah, selain itu madu berbusa menandakan derajat

brix sudah mulai mencapai sekitar 70 o brix.

Gambar 4. Proses Pemasakan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

3. Pencampuran

Pencampuran dilakukan didalam tungku, dengan api yang sudah dikecilkan.

Pencampuran bertujuan untuk mendapatkan kekentalan dari produk yang

diinginkan, contoh pada produk ‘jadied masela’ derajat brix harus mencapai 76-78

o brix. Untuk mencapai kekentalan tersebut, madu ditambahkan dengan gula

fruktosa. Gula dalam proses pembuatan produk ini selain sebagai pemanis dapat
 20

juga berfungsi sebagai pengawet. Hal ini dikarenakan daya larut dari gula dan

kemampuannya mengikat air sehingga mikoorganisme sulit untuk hdapat hidup

karena Aw yang rendah, selain itu gula dapat meningkatkan kekentalan pada produk.

Fruktosa memiliki karakteristik yang kental, dan manis tetapi tidak semanis gula

fruktosa, fruktosa yang ditambahkan dalam 1 tungku adalah sebanyak 144 kilo

gram.

4. Pengujian derajat o brix

Pengujian dilakukan apabila madu dan fruktosa telah mengeluarkan busa

yang cukup banyak, busa juga dapat menandakan indikator o brix sudah mulai naik.

Pengujian tersebut dari masing-masing tungku diambil 1 sendok untuk diuji dengan

o brix refraktometer. Sebelum diuji, madu yang sudah diambil dengan sendok

didinginkan terlebih dahulu dengan dimasukkannya sendok tersebut ke dalam

refrigerator selama 5 menit hal tersebut untuk mencegah terjadinya salah hasil pada

pengukuran o brix. Sebelum diukur, alat tersebut dikalibrasi terlebih dahulu

menggunakan air, lalu madu tersebut dapat diukur apabila diketahui madu yang

sudah dicampur dengan fruktosa tersebut sudah mencapai 76-78 o brix, pemanasan

akan dihentikan. Setiap madu yang berasal dari masing-masing wajan diuji derajat

o brixnya dan dicatat dalam buku uji derajat o brix setiap harinya.

Gambar 5. Brix Refractometer

(Sumber: ca.vwr.com, 2019)
 21

5. Pencampuran ekstrak

Ekstrak disini dicampurkan untuk produk-produk khusus yang ada

kegunaan lainnya, seperti madu khusus lambung, madu langsing, madu penambah

nafsu makan, dan lain-lain. Produk madu yang memiliki kegunaan khusus

ditambahkan suatu ekstrak contohnya adalah ekstrak temulawak, ekstrak mint,

ekstrak pasak bumi, ekstrak kunyit. Sebelum dilakukan pencampuran, ekstrak

dibuat terlebih dahulu, biasanya ekstrak dikirimkan oleh supplier dalam bentuk

bubuk, dan diblender dengan madu hasil pemanasan di meja blender. Lalu, ekstrak

dicampurkan setelah dilakukan pemanasan dengan api yang sudah mati, ekstrak dan

madu hasil pemanasan diaduk sampai tercampur rata.

6. Penimbangan

Penimbangan dilakukan setelah madu tersebut dimasukan ke dalam loyang,

setiap 1 wajan dapat menghasilkan maksimal 3 loyang madu setiap harinya. 1

loyang madu dapat dihasilkan sebanyak 76 kilogram, biasanya setiap hari pabrik

CV.Nutrima Sehatalami dapat menghasilkan 10 sampai 15 loyang setiap harinya.

Gambar 6. Penyaringan Produk

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
 22

Setelah dilakukan keenam tahap tersebut, didapatkan produk madu yang

sudah jadi selanjutnya sebelum dimasukkan ke dalam ruang filling bottle setiap

produk dari masing-masing wajan ditimbang dan dicatat dalam buku record

produksi, selanjutnya produk madu hasil produksi disimpan dalam udara suhu

kering yaitu ruangan air conditioning dengan suhu sekitar 20-24o C

3.3.4 Filling bottle

Filling bottle merupakan pengisian produk madu ke dalam botol yang telah

disiapkan. Filling bottle bertujuan untuk mempermudah konsumen untuk

mengonsumsi madu, dan mempertahankan umur madu layak minum dan tahan

lama. Filling bottle dilakukan oleh dua orang yang masing-masing memegang satu

tangki. Sebelum memulai pengisian, meja filling dibersihkan terlebih dahulu

menggunakan alkohol, dan pekerja wajib menggunakan pakaian lengkap seperti jas

laboratorium, masker, penutup kepala, dan sandal. Botol yang digunakan

kebanyakan adalah botol jenis PP (polypropylene) memiliki karakteristik tidak

jernih tapi tembus cahata, keras tapi fleksibel. HDPE (High Density Polyethylene)

memiliki karakteristik keras hingga semi fleksibel, tahan terhadap bahan kimia dan

kelembabab, permeabel terhadap gas. Selain itu ada botol dari kemasan kaca

memiliki karakteristik bersifat kaku, tahan terhadap pengolahan panas, dan

transparan. Pengisian produk ke dalam botol dilakukan sampai batas botol yang

telah ditentukan. Selanjutnya, produk yang telah dilakukan pengisian langsung

ditutup dengan penutup botol menggunakan alat penutup botol atau capping,

prinsip kerja dari alat penutup botol capping ini adalah dengan alat pemutar dan
 23

press yang berasal dari listrik diubah menjadi panas, lalu disusun pada keranjang

yang akan dikirim pada bagian packing.

Gambar 7. Tutup botol HDPE

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

3.3.5 Packing

Tujuan dari packing produk pada perusahaan CV. Nutrima Sehatalami ini

adalah untuk memberikan label atau identitas pada produk, serta menarik konsumen

agar mau membeli dengan kemasan yang bagus atau layak digunakan. Kemasan

didatangkan dari supplier, dan dikerjakan oleh packer yang ada di perusahaan CV.

Nutrima Sehatalami. Hal-hal yang dilakukan dalam packing adalah mengecap

expired date label kemasan menggunakan alat pad printing hal tersebut

memudahkan konsumen sampai tanggal berapakah produk tersebut baik untuk

digunakan, lalu botol-botol yang berasal dari filling bottle diberi kemasan plastik

pada penutup botol tersebut, lalu di-blower atau diberi uap panas agar melabeli

bahwa produk madu tersebut belum pernah dibuka atau masih tersegel dengan baik.

Selanjutnya adalah tahap pen-sticker-an, sticker label kemasan yang sudah

dicap tanggal kadaluwarsa dan kode produksi lalu ditempelkan pada botol,
 24

memasangkan sticker harus bagus dan lurus, jika tidak perusahaan supplier tidak

akan menerimanya atau mengembalikan ulang. Lalu botol yang sudah diberi sticker

dimasukan ke dalan inner box yang bertujuan untuk melindungi botol yang telah

diberi label dan agar menarik perhatian konsumen. Selanjutnya box yang berisi

botol dimasukkan ke dalam kardus di-wrapping dan disimpan dalam gudang

penyimpanan barang jadi yang nantinya akan dikirimkan kepada supplier. Adapun

botol yang kemasan nya menggunakan plastik PE di-sealer atau dipotong

mengikuti bentuk botol tersebut lalu diberi uap panas untuk penempelan kemasan

pada botol tersebut.

(a) (b)

Gambar 8. (a). Sealer (b). Kemasan inner box

(Sumber: Nutrimasehatalami.com, 2019)

3.4 Diagram Alir

Diagram alir proses pada pembuatan produk perlebahan di CV. Nutrima

Sehat Alami secara umum terdiri dari beberapa tahap, yaitu: produksi,

penyimpanan suhu kering, filling bottle (pengemasan primer), packing

(pengemasan sekunder). Diambil contoh pada pembuatan produk madu dapat

dilihat pada Gambar 9.

 25

Bahan (Madu murni)

Madu dipanaskan

Pencampuran dengan gula fruktosa

Pengujian derajat brix

Penambahan ekstrak herbal

Penimbangan

Penyimpanan suhu kering

Filling bottle

Packing

Barang jadi

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Teh Jadied Masela

 26

3.5 Spesifikasi Peralatan Utama

Spesifikasi peralatan utama merupakan perincian tentang alat-alat yang

digunakan untuk menghasilkan produk di CV. Nutrima Sehatalami rincian tersebut

meliputi nama alat, jumlah, fungsi, prinsip, operasi, bentuk dan dimensi alat,

kapasitas, negara pembuat, bahan kontruksi, utilitas dan instrumentasi.

3.5.1 Cauldron

Tabel 1. Cauldron

Nama Alat Cauldron

Jumlah 6 unit

Alat memasak terbuat dari baja atau logam diletakkan

di atas tungku, digunakan untuk menjadi wadah
Fungsi makanan yang akan diolah

Prinsip -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat Wadah

Diameter : 120 cm

Kapasitas 300 kg

Negara Pembuat Indonesia

Bahan Kontruksi Besi atau baja

Utilitas -

Instrumentasi -
 27

3.5.2 Meja Pengemasan

Tabel 2. Meja Pengemasan

Nama Alat Meja Pengemasan

Jumlah 3 Unit

Untuk tempat packing pen-sticker-an dan inner box

Fungsi hasil produksi

Prinsip -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat Alas meja persegi panjang

Panjang : 120 cm
Lebar : 70 cm
Tinggi : 100 cm

Kapasitas 300 kg

Negara Pembuat Indonesia

Bahan Kontruksi Kayu

Utilitas -

Instrumentasi -
 28

3.5.3 Mixer

Tabel 3. Mixer

Nama Alat Mixer

Jumlah 1 Unit

Alat pencampur dalam sistem emulsi, berguna

membantu mempermudah pengadukan bahan baku
Fungsi penunjang

Mixer bergerak menggunakan tungkai pengaduknya

dan digerakkan oleh sebuah motor listrik melalui
Prinsip kopel roda-roda gigi

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat Mempunyai ganggang dan tungkai dibawahnya

Panjang : 520 mm
Lebar : 360 mm
Tinggi : 425 mm

Kapasitas 1 kg

Negara Pembuat Jepang

Bahan Kontruksi Besi

Utilitas Listrik 190 watt

Instrumentasi Motor Listrik

 29

3.5.4 Timbangan Duduk

Tabel 4. Timbangan Duduk

Nama Alat Timbangan Duduk

Jumlah 2 Unit

Fungsi Untuk menimbang bahan baku atau produk

Prinsip -

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat Ukuran pan

Panjang : 600 mm
Lebar : 800 mm

Kapasitas 500 kg

Negara Pembuat Indonesia

Bahan Kontruksi Besi aluminium

Utilitas -

Instrumentasi -
 30

3.5.5 Sealer

Tabel 5. Sealer

Nama Alat Sealer

Jumlah 3 Unit

Sealer digunakan untuk memotong bagian bagian

Fungsi pada saat pengemasan sekunder

Listrik diubah menjadi panas pada saat dipress sesuai

Prinsip suhu yang sudah diatur

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat Alas meja persegi panjang

Berat : 2,7 kg
Panjang : 200 mm
Lebar : 2 mm

Kapasitas -

Negara Pembuat China

Bahan Kontruksi Besi

Utilitas Listrik 300 W

Instrumentasi -
 31

3.5.6 Blower

Tabel 6. Heat Blower Gun

Nama Alat Heat Blower Gun

Jumlah 4 Unit

Heat Blower Gun digunakan untuk membantu

Fungsi sterilisasi alat-alat dengan uap panas

Tenaga listrik diubah menjadi uap panas dengan

kapasitas 300-500o C dengan kecepatan arus udara 240
Prinsip L/min – 420 L/min

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat

Panjang : 15 cm
Lebar : 10 cm
Tinggi : 20 cm

Kapasitas -

Negara Pembuat Jepang

Bahan Kontruksi Besi

Utilitas Listrik 220-230 volt

Instrumentasi -
 32

3.5.7 Capping

Tabel 7. Capping

Nama Alat Capping

Jumlah 1 Unit

Capping digunakan untuk membantu mempermudah

Fungsi menutup botol produk

Mesin capping dilengkapi daya press panas yang

Prinsip sangat tinggi

Operasi Continue

Bentuk dan Dimensi Alat

Panjang : 33 cm
Lebar : 22 cm
Tinggi : 26 cm

Kapasitas 1200 tutup botol per jam

Negara Pembuat China

Bahan Kontruksi Besi

Utilitas Listrik 370 watt

Instrumentasi -
 33

3.5.8 Pad Printing

Tabel 8. Pad Printing

Nama Alat Pad Printing

Jumlah 1 Unit

Pad printing digunakan untuk mengecap tanggal

Fungsi kadaluwarsa dan kode produksi pada label kemasan

Alat dapat stamping angka atau simbol dengan

Prinsip element press panas

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat

Panjang : 320 mm
Lebar : 250 mm
Tinggi : 200 mm

Kapasitas 30 produk per menit

Negara Pembuat Jepang

Bahan Kontruksi Besi

Utilitas Listrik 40 watt

Instrumentasi -
 34

3.5.9 Blender

Tabel 9. Blender

Nama Alat Blender

Jumlah 1 Unit

Blender digunakan untuk mengaduk, mencampur,

Fungsi menggiling, atau melunakkan bahan makanan.

Prinsip Blender dilengkapi pisau

Operasi Batch

Bentuk dan Dimensi Alat

Panjang : 33 cm
Lebar : 22 cm
Tinggi : 26 cm

Kapasitas 1,5 liter

Negara Pembuat Jepang

Bahan Kontruksi Besi

Utilitas Listrik 250 watt

Instrumentasi Motor listrik

IV. PEMBAHASAN ANALISIS PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

4.1 Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) atau dalam bahasa Indonesia Cara

Produksi yang Baik (CPB) pada dasarnya adalah peraturan tentang cara untuk

mencapai kualitas yang konsisten dalam produk yang dibuat. Ada banyak definisi

dari kualitas yang merupakan istilah yang agak subjektif tapi secara umum

memenuhi harapan konsumen. Ini berarti bahwa produk yang dibeli pada

kenyataanya sama dengan yang diklaim pada label, tepat digunakan, dan tidak

terkontaminasi dengan apa pun yang mungkin berbahaya. Food and Drug

Administration (FDA) mendefinisikan kualitas suplemen bahwa produk tersebut

memenuhi spesifikasi yang ditetapkan untuk identitas, kemurnian, kekuatan, dan

komposisi serta telah diproduksi, diberi label, dan diselenggarakan di bawah

kondisi untuk mencegah pemalsuan.

Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) pada sebuah pabrik

memiliki banyak keuntungan diantaranya meningkatkan kepercayaan pelanggan,

meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi, meningkatkan

kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui

produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi),

meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk, berpartisipasi dalam

program keamanan pangan, menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen

mutu. Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses

35
 36

pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan

termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi mengenai proses penerapan

GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang diantara berbagai

produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di

Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri

Kesehatan No.1098- /Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang

Baik untuk Makanan.

Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau lembaga

sertifikasi independen lainnya. Produk yang akan dijual (lokal atau ekspor) harus

mengikuti standar GMP yang berlaku didaerah atau negara tersebut. Penerapan

GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan standar yang

lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang lainya

tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.

Prinsip dasar GMP lebih menekankan pada proses produksi yang benar

bukan hanya sekedar proses pemeriksaan atau inspeksi/testing. Oleh karena itu

Good Manufacturing Practice (GMP) harus diterapkan kepada semua aspek-aspek

yang berhubungan dengan produksi. Cakupan secara umum dari penerapan standar

GMP adalah: disain dan fasilitas, produksi (Pengendalian Operasional), jaminan

mutu, penyimpanan, pengendalian hama, hygiene personil, pemeliharan,

pembersihan dan perawatan, pengaturan, pelatihan, consumer information (edukasi

konsumen).

Tujuan utama penerapan GMP adalah untuk menghasilkan produk pangan

yang sesuai dengan standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. CV.
 37

Nutrima Sehatalami telah mengacu pada standar GMP tersebut. Berikut beberapa

pembahasan GMP pabrik CV. Nutrima Sehatalami.

4.1.1 Lokasi

Jarak CV. Nutrimasehatalami harus jauh dengan jarak minimal 500 m dari

sumber pencemaran seperti tempat sampah umu, toilet umum, bengkel cat, industri

terpolusi dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh dalam hal ini, relatif

tergantung pada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air.

Penentuan jarak minimal adalah 500 meter adalah sebagai batas terbang lalat

rumah.

Halaman depan pabrik CV. Nutrima Sehatalami ini adalah sebuah kebun

yang luasnya hampir 2000 m2 ditanami oleh berbagai macam tumbuhan bunga dan

banyak terdapat stup-stup tempat budidaya lebah Trigona spp, dilengkapi dengan

tempat sampah yang memenuhi syarat sanitasi dan tidak terdapat banyak tumbukan

barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor baik liimbah dapur

maupun kamar mandi tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus

serta terpelihara kebersihannya. Drainase untuk pembuangan air hujan lancar dan

tidak menimbulkan genangan air.

4.1.2 Sarana dan Prasarana

Berdasarkan ISO 22000 sarana dan prasarana yang ada di pabrik harus

menunjang untuk terciptanya kebersihan pada suatu produk seperti lantai harus

dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah
 38

dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran

pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau

limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan

sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya.

Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau

pintu masuk ke lokasi pengolahan.

Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama.

Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap

bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus

dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk mencegah terjadinya

akumulasi dari sisa-sisa produk makanan. Konstruksi pintu, jendela dan kusen

(frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang sama

untuk dinding internal dan partisi. Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan

makanan dan di tempat inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf

untuk melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif. Perlengkapan

pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang bahan baku dan kemasan,

dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan pecah, dibuat

dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang

tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-

langit.

Berdasarkan hasil obeservasi penerapan (GMP) yang ada di CV. Nutrima

sehat alami tata letak proses produksi dan kantor pabrik terpisah bangunan satu

sama lain. Areal produksi dianggap sebagai zona merah, artinya orang yang akan
 39

memasuki areal tersebut harus bersih dan bebas kontaminasi. Bangunan bagian

produksi dan bagian filling memiliki kebersihan yang dijaga dengan baik. Lantai

terbuat dari bahan kedap air seperti semen dan keramik yang tidak licin dan tidak

rusak. Atap dan langit-langit tertutup rapat dan tidak bocor. Dinding terbuat dari

bata, diplester semen dan dicat dengan permukaan halus dan rata, dinding tidak

menyerap air dan mudah dibersihkan, dan semua stop kontak kabel-kabel listrik

ditanam didinding dengan rapi. Lampu penerangan produksi dan kantor cukup baik

serta ada pengatur suhu ruangan walaupun hanya terbatas.

Hasil pengamatan menujukan bahwa secara umum dari prasarana yang ada

seperti kondisi bangunan, tata ruang, penerangan maupun kelengkapan bangunan

lainnya (pintu, jendela, atap/langit-langit) telah memenuhi persyaratan yang

ditetapkan, namun kekurangan terletak pada ventilasi ruang produksi dan tidak ada

pengatur suhu ruangan pada ruang produksi. Sehingga suhu ruang produksi

meningkat pada siang hari, udara lingkungan pun menjadi sangat pengap, dan

berakibat keluarnya keringat pada karyawan. Sirkulasi udara yang kurang baik,

dapat menimbulkan kontaminasi silang dari karyawan yang berkerja.

Ketidaknyamanan dalam melakukan pekerjaan dapat menurunkan konsentrasi serta

menurunkan semangat kerja atau etos kerja.

4.1.3 Pencahayaan

Listrik mempunyai peranan besar dalam desain interior bangunan (Marlina,

2008). Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat

inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk melaksanakan

 40

tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif. Berdasarkan hasil observasi

pencahayaan yang ada di areal produksi, filing maupun packing sudah cukup sesuai

karena areal tersebut merupakan produk ter-expose langsung harus tahan pecah,

dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung)

yang tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-

langit.

4.1.4 Higiene Pekerja

Higiene pekerja adalah salah satu faktor penting dalam pengolahan produk

perlebahan ini karena faktor terbesar yang menyebabkan keracunan pada makanan.

Sanitasi pekerja yang buruk dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal

yang wajib digunakan oleh pekerja adalah masker, penutup kepala, celemek,

sandal, dan seragam kerja. Masker pekerja disediakan di semua areal baik itu

produksi, filling atau packing, hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dari

nafas dan mulut pekerja yang dapat mengontaminasi produk. Masker pekerja

diganti setiap hari agar kebersihan masker tetap terjaga. Seragam kerja dapat

menimbulkan efek psikologis bagi pekerja untuk selalu mempertahankan kerapian

dan kebersihan di tempat produksi.

Celemek pekerja digunakan oleh pekerja di bagian produksi bertujuan untuk

melindungi seragam pekerja agar tidak basah kena tumpahan madu yang mungkin

terjadi. Seragam yang basah dapat menjadi sumber kontaminan karena debu-debu

kotoran dapat lebih mudah menempel pada seragam yang bersih. Penutup kepala

berfungsi untuk mencegah jatuhnya rambut maupun kulit kepala ke dalam produk
 41

karena rambut dan kulit kepala sering terdapat mikroorganisme yang dapat

mengontaminasi produk.

Berdasarkan hasil observasi higiene pekerja yang ada di CV. Nutrima

Sehatalami yaitu sebelum memasuki areal produksi, filling bottle dan bagian

packing karyawan diwajibkan memakai perlengkapan penunjang proses produksi

yaitu masker, penutup kepala, sandal, celemek dan seragam kerja. Berbeda dengan

areal filling bottle pekerja diwajibkan menggunakan jas laboratorium, masker,

penutup kepala, dan sandal. Sedangkan, pada areal packing pekerja hanya

menggunakan masker dan sandal saja. Pekerja wajib mencuci tangan dan

membersihkan menggunakan alkohol sebelum bekerja, hal itu untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang pada proses produksi tersebut. Masker dan penutup

kepala diganti setiap harinya oleh para pekerja, namun seharusnya ditambahkan

dengan menggunakan sarung tangan agar mencegah kontaminasi silang dari

pekerja.

4.1.5 Sanitasi Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan merupakan faktor yang menentukan kualitas produk

karena pada saat proses produksi, mesin dan peralatan akan kontak langsung

dengan bahan-bahan yang diolah hingga menjadi suatu produk. Sanitasi perlatan

dilakukan setiap hari di akhir produksi dan awal produksi dan sanitasi keseluruhan

dilakukan setiap satu minggu sekali. Sanitasi rutin setiap hari maupun sanitasi

secara keseluruhan dilakukan oleh karyawan bagian masing-masing yang ada di

CV. Nutrima Sehatalami. Kegiatan yang akan rutin dilakukan setiap hari adalah
 42

membersihkan permukaan peralatan dari sisa-sisa air dan madu, mengelap dan

membersihkan peralatan. Sanitasi secara keseluruhan dilakukan setiap satu minggu

sekali, dan kegiatan yang dilakukan adalah membersihkan bagian dalam mesin

yang digunakan sekaligus bagian luar mesin. Peralatan yang telah dibersihkan

disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus

dan hewan lainnya.

4.1.6 Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi yang dimiliki pabrik adalah wastafel dan toilet. Toilet yang

ada di CV. Nutrima Sehatalami dilengkapi dengan air kran mengalir dan saluran

pembuangan air limbah, selain itu toilet yang letaknya tidak jauh dari areal produksi

sehingga diharapkan tidak akan terjadi kontaminasi silang yang dilakukan oleh

pekerja tetapi tetap saja setelah menggunakan toilet pekerja harus mengulangi

prosedur kebersihan pekerja dari awal. Selain itu, terdapat wastafel yang disediakan

di depan pintu sebelum masuk ke areal produksi, setiap karyawan yang akan

memasuki pabrik harus mencuci tangan terlebih dahulu agar kebersihan tetap

terjaga. Tempat cuci tangan dibuat terpisah dengan tempat cuci peralatan, pada

wastafel tempat cuci tangan dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan

tertutup, sabun, dan tissue. Sarana pencuci tangan harus terpisah dengan sarana

pencucian produk dan peralatan lain untuk karena kuman dan dari tangan dapat

mencemari produk dan peralatan yang sedang direndam dalam sink untuk

mencegah kontaminasi silang (Crammer, 2006). Namun demikian, beberapa

karyawan masih ada yang mencuci tangan di sink pencuci produk dan peralatan.
 43

4.1.7 Sumber Air Bersih

Distribusi air bersih merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam

usaha menjaga kesehatan dan higiene sanitasi. Air bersih harus tersedia cukup

untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan produkdi di CV.Nutrima Sehatalami dan

memenuhi syarat sesuai dengan keputusan menteri kesehatan.

4.1.8 Tempat Sampah

Tempat sampah seperti kantong plastik, kertas dan bak sampah tertutup

harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan

sumber produksi sampah, dan terhindar dari kemungkinan tercemarnya makanan

oleh sampah. Di kantor CV. Nutrima Sehatalami sudah terdapat tempat sampah

dalam setiap bagian, khusus untuk di areal produksi tempat sampah berada dalam

luar areal karena ditakutkan terjadi kontaminasi silang antara produk dengan

sampah tersebut.

4.1.9 Ruang Penyimpanan Gudang

Gudang penyimpanan pada pabrik CV. Nutrima Sehatalami dibedakan

menjadi gudang penyimpanan bahan baku, kemasan, dan gudang penyimpanan

barang jadi. Kondisi penyimpanan gudang sangat menentukan kualitas produk yang

dihasilkan.

Menurut hasil pengamatan kondisi ruang penyimpanan cukup optimal.

Penyimpanan bahan baku ditempatkan pada areal yang bersuhu rendah, hal tersebut

untuk mencegah terjadinya kerusakan pada bahan baku. Berbeda dengan

 44

penyimpanan pengemas ‘bottle’ untuk produk madu tersebut karena bottle hanya

disimpan pada ruang filling dan tidak dapat ruang khusus untuk menyimpan bottle-

bottle tersebut. Gudang penyimpanan kemasan, bersatu dengan areal packing. Hal

tersebut memudahkan pada saat bekerja sehingga dapat mengefektifkan waktu.

Gudang penyimpanan barang jadi dilengkapi dengan pendingin ruangan dan alas

pada setiap lantainya, agar produk jadi tidak kontak langsung dengan lantai.

Letaknya yang sedikit jauh dari areal packing, tetapi dekat jalan keluar pabrik

sehingga dapat mempermudah dalam pendistribusian.

4.2 Aplikasi Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan persyaratan

dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. Penerapan program persyaratan

dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO

Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sanitasi dalam

prakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan

dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk

lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program sanitasi harus terencana, paksaan

aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan SSOP (Winarno dan

Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang

paling bawah sampai paling atas:

1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan

kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan

menurunnya kontaminasi mikroba.

 45

2. Mengetahui adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat

tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.

3. Mengetahui tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.

4. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada

air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan.

5. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi

desinfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.

6. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak

dijalankan dengan cukup.

Delapan kunci SSOP menurut standar USFDA (2011) yaitu keamanan air,

kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi

silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari cemaran, pelabelan dan

penyimpanan yang tepat, kontrol kesehatan karyawan, dan pencegahan hama.

Berikut adalah pembahasan SSOP yang sudah diterapkan oleh CV. Nutrima

Sehatalami.

 Keamanan air

Air yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi persyaratan

untuk air minum sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI NO.

907/MENKES- /SK/VII/2002. Air dapat berasal dari sumber mata air pemerintah

maupun air sumur artesis. Jalur air yang digunakan untuk air minum dan produksi

harus terpisah dan mempunyai sistem vacuum break dari jalur air yang digunakan

untuk keperluan lain (Crammer, 2006). Air pada CV. Nutrima Sehatalami ini

digunakan untuk aktivitas dapur seperti pencucian peralatan, pencucian ruangan,

 46

kebersihan bangunan, mushalla, taman dan toilet. Keamanan air sudah cukup

memenuhi hanya saja untuk pemeriksaan kualitas air secara periodik tidak

dilakukan rutin oleh departemen yang bersangkutan.

 Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan

Kegiatan kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan berisi

standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas

yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan dilakukan dengan menggunakan

metode tiga langkah yang diawali dengan tindakan pembersihan, pembilasan dan

sanitasi. Tindakan sanitasi pada proses pengolahan makanan bertujuan untuk

menghilangkan sisa makanan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

tumbuh dan mengurangi populasi mikroba yang masih ada. Kegiatan pembersihan

peralatan yang ada di ruang produksi ini meliputi pencucian menggunakan deterjen,

pembilasan menggunakan air panas yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang

masih terdapat di dalamnya, lalu membersihkan dengan alkohol 70%, dan

membersihkannya dengan uap panas lalu peralatan tersebut baru dapat bisa dipakai,

berbeda dengan kegiatan yang ada di ruang filling walaupun meja filling

dibersihkan setiap harinya menggunakan deterjen dan alkohol 70%, tetapi tidak

terdapat sterilisasi untuk botol yang akan menjadi bahan pengemas primer pada

produk tersebut.

 Pencegahan kontaminasi silang

Pencegahan kontaminasi silang antara bahan baku yang berbeda jenis yaitu

menepatkan bahan baku ditempat yang terpisah, bee pollen di tempatkan dalam
 47

refrigerator sedangkan madu, dan propolis raw ditempatkan pada chiller yang

terpisah. Higiene personal dari karyawan dan manager sudah cukup memenuhi,

perhiasan, bersin dan mengobrol tidak diperkenankan dilakukan jika di dekat

produk. Lalu kebiasaan cuci tangan terkadang masih kurang, terutama untuk

karyawan yang baru kembali dari toilet seharusnya sebelum karyawan tersebut

kembali bekerja, harus melakukan prosedur kebersihan pekerja dari awal. Disiplin

arus karyawan dilakukan dengan cukup baik. Karyawan memegang jenis pekerjaan

masing- masing dan saling membantu hanya dilakukan pada bagian tertentu.

 Fasilitas sanitasi

Sarana pencuci tangan hanya terdapat satu buah dan terletak di pintu masuk

ruang pengolahan. Crammer (2006) menyatakan sarana pencuci tangan sebaiknya

ditempatkan sesuai dengan desain bangunan yang sering dilalui karyawan tidak

hanya sekedar mengisi ruang bangunan yang tersedia. Sarana pencuci tangan

merupakan faktor yang terpenting untuk mencegah kontaminasi silang. Sarana ini

masih kurang memenuhi fasilitas sanitasi karena kran air yang masih harus diputar

manual dan tidak dilengkapi dengan alat pengering tangan. arana pencuci tangan

harus terpisah dengan sarana pencucian produk dan peralatan lain untuk mencegah

kontaminasi silang. Namun demikian, beberapa karyawan masih ada yang mencuci

tangan di sink pencuci produk dan peralatan. Prosedur mencuci tangan yang benar

dan peringatan untuk mencuci tangan saat akan mengolah produk dan setelah

menangani produk dipajang di depan sarana pencuci tangan.

 Perlindungan bahan pangan dari cemaran

 48

Bahan-bahan non pangan seperti sanitizer dan senyawa pembersih

diletakkan pada tempat yang berjauhan dan tertutup sehingga tidak mencemari

produk. Tempat sampah berpenutup diletakkan di sudut ruangan dapur dan tidak

dibiarkan menumpuk. Hal ini dilakukan untuk mencegah pencemaran yang timbul

dari bau dan pembusukan sampah.

 Pelabelan dan penyimpanan yang tepat

Perusahaan melakukan sistem pencatatan dan juga pemberian label terhadap

semua bahan yang disimpan termasuk bahan baku, bahan penunjang, bahan

kemasan primer, dan bahan kemasan sekunder. Pemberian label untuk bahan yang

disimpan memudahkan stock control dalam mengawasi alur masuk dan keluarnya

barang, sehingga sistem FIFO terlaksana dengan baik.

 Kontrol kesehatan karyawan

Karyawan yang sakit tidak diperbolehkan bekerja, sedangkan karyawan

yang memiliki luka atau terluka karena kecelakaan kerja diharuskan menutup luka

untuk mencegah perkembangbiakan mikroba. Bekas luka dapat menjadi sumber

pertumbuhan mikroba yang dapat mencemari makanan atau peralatan yang

digunakan untuk mengolah makanan (Marriot, 1999).

 Pencegahan hama

Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak dikehendaki

keberadaannya baik dalam jumlah sedikit ataupun banyak dalam makanan.

Penerapan praktik higiene yang benar dapat dilakukan untuk mencegah hama

masuk dan berkembang. Hama seperti tikus, serangga, lalat, kecoa dan lainnya

dapat menyebabkan penurunan mutu dan keamanan makanan. Konstruksi lubang

 49

dan saluran pembuangan dibuat miring untuk mencegah masuknya hama tikus

melalui got. Selain desain dan konstruksi bangunan yang khusus, pencegahan

sarang hama juga dapat dilakukan dengan penyusunan dan penyimpanan bahan

makanan. Wadah makanan terbuat dari bahan tahan lama dan disusun dalam posisi

yang tidak langsung terkena dengan lantai dan jauh dari dinding dan langit- langit.

4.3 Pengawasan Mutu

Mutu adalah gabungan jumlah dari gabungan setiap atribut yang dimiliki

oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut

tersebut meliputi perameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau. Menurut

Hubeis (1994) dikutip Afrianto (2008), mutu diaggap sebagai derajat penerimaan

konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten

dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga

merupakan tingkat keistimewaan sifat, karakter, fungsi atau ciri-ciri yang

menujukan keseuaian bahan atau produk untuk tujuan yang dimaksudkan dan

tergantung pada kaitan permasalahan sejak bahan diterima, proses produksi,

distribusi, dan maksud lain yang menyertai (Arpah, 1993). Pengawasan mutu

merupakan usaha untuk mempertahankan kualitas produk yang dihasilkan. Semua

bahan yang digunakan baik bahan baku, bahan baku penunjang, maupun bahan

pengemas harus diperiksa mutunya. Hal ini dimaksudkan untuk menjamin produk

yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi serta

menjamin konsistensi produk. Pemeriksaan ini dilakukan dilaboratorium

berdasarkan standar mutu yang telah ditetapkan.

 50

4.3.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku yang datang dari supplier dilakukan pemeriksaan terlebih

dahulu sebelum digunakan dalam proses produksi, untuk menghindari kesalahan

pada proses selanjutnya sehingga diperoleh produk dengan kualitas yang baik.

Penyimpanan bahan baku di gudang raw material (RM) disesuaikan dengan sifat

masing-masing bahan baku berdasarkan faktor-faktor yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan baku. Pengawasan mutu bahan baku di CV. Nutrima Sehatalami

mengikuti standar yang diberlakukan perusahaan, yaitu dengan melakukan

pemeriksaan terhadap bahan baku utama, bahan baku penunjang dan bahan

pengemas

 Bahan Baku Utama

Pengendalian kualitas terhadap bahan baku dilakukan dengan beberapa

pemeriksaan seperti kenampakan warna, aroma, rasa, tekstur, kemurnian jenis, dan

kebersihan. Pemeriksaan-pemeriksaan ini dilakukan oleh team Quality Control

(QC) sesuai dengan jenis bahan baku yang datang.

Pemeriksaan bahan baku utama meliputi keadaan pengangkutan bahan baku

yang harus bertahap, seperti madu tersebut harus dalam keadaan tertutup dan tidak

baik untuk kontak dengan udara terbuka karena akan menimbulkan kontaminasi

terhadap bahan baku utama. Keadaan penyimpanan raw material madu sebaiknya

disimpan dalam suhu yang rendah agar tidak terjadi kerusakan pada madu itu

sendiri. Madu yang digunakan harus memenuhi standar syarat mutu bahan baku

yang diberlakukan oleh CV.Nutrima Sehatalami yang telah disesuaikan dengan SNI
 51

SNI-01-3545-2004 madu murni. Persyaratan mutu madu menurut SNI dapat dilihat

pada Tabel 10.

Tabel 10. Persyaratan Mutu Madu

No. Jenis Uji Satuan Spesifikasi

1. Aktifitas enzim diastase, min DN 3

2. Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg 50

3. Air, maks. % b/b 22

Gula pereduksi (dihitung sebagai

4. glukosa), min %b/b 65

ml NaOH
5. Keasaman, maks. 1N/kg 50

Padatan yang tak larut dalam air,

6. maks. %b/b 0,5

7. Abu, maks %b/b 0,5

Cemaran logam
Timbal (Pb), maks mg/kg 1,0
8. Tembaga (Cu), maks. mg/kg 5,0

9. Cemaran arsen (As), maks mg/kg 0,5

Sumber: SNI-01-3545-2004

 Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang digunakan untuk pembuatan produk madu adalah

ekstrak herbal, dapat bermacam-macam seperti ekstrak mint, ekstrak temulawak,

ekstrak pasak bumi, dan lain-lain. Ekstrak yang dikirim oleh supplier adalah

berbentuk bubuk sehingga pada saat di ruang produksi baru membuat menjadi pasta
 52

agar dapat tercampur dengan bahan baku utama selama produksi. Pengawasan

yang dilakukan terhadap bahan penunjang ini dengan menggunakan uji

organoleptik yaitu (warna, kenampakan, aroma, dan tekstur). Komposisi yang

ditambahkan harus sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh perusahaan. Selain itu,

pengawasan dilakukan setelah bahan baku penunjang tersebut telah menjadi pasta,

dilakukan kembali uji organoleptik (warna, kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur).

 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan terdiri dari pengemas primer, pengemas

sekunder, dan pengemas tersier. Pengemas primer adalah bottle plastik PP penutup

botol plastik HDPE, kemasan kaca. Menurut hasil observasi pengawasan mutu

bahan pengemas primer pada produk di CV. Nutrima Sehatalami ini masih kurang

karena hanya terjadi pemeriksaan jumlah dan kerusakan tetapi tidak terjadi

sterilisasi ulang pada bottle tersebut. Seharusnya bahan lain yang terjadi kontak

dengan produk harus disterilisasi terlebih dahulu agar mencegah kontaminan yang

masuk. Sedangkan pengemas sekunder ini terbuat dari jenis duplex coated adalah

pengemas yang tidak berhubungan langsung dengan produk, melainkan

bersentuhan dengan pengemas primer. Kemasan tersier yang adalah kardus yang

kemudian dibungkus plastik OPP.

Menurut hasil observasi pemeriksaan dilakukan terhadap bahan pengemas

belum terlalu signifikan karena hanya diperiksa jumlah dan kerusakannya saja,

tetapi tidak diperiksa spesifikasi bahan pengemas, standar warna, ukuran, ketebalan

pengemas, kebersihan, tidak berbau menyimpang. Bahan kemasan yang telah

dihitung dan dilihat kerusakannya akan dimasukkan ke dalam ruang packing.

 53

4.3.2 Pengawasan Mutu selama Proses

Pengawasan mutu selama proses bertujuan untuk memperkecil terjadinya

penyimpangan terhadap jalannya proses pengolahan yang dapat mengakibatkan

penurunan kualitas produk madu yang dihasilkan. Pengawasan mutu selama

pengolahan meliputi pengawan mutu pada tahap produksi, penyimpanan suhu

kering, filling bottle dan packing.

1. Produksi

Pengawasan mutu pada saat proses produksi adalah pada saat pengujian

derajat o brix dilakukan oleh karyawan dan petugas QC, pengawasan ini dilakukan

untuk memastikan pengujian tersebut dilakukan dengan benar dan mendapatkan

karakteristik kekentalan yang sesuai, setelah produk tersebut diuji lalu dicatat setiap

hasilnya pada buku pengujian derajat o brix, apabila terdapat derajat yang tidak

sesuai produk dipanaskan lagi sampai mencapai derajat o brix yang sudah

ditetapkan. Selain kekentalan diperiksa juga warna, aroma rasa dari produk madu

tersebut.

2. Penyimpanan suhu kering

Pengawasan mutu pada penyimpanan suhu kering dilakukan setiap setelah

habis pemasakan yaitu pada pukul 11.30 WIB. Pengawasan mutu dilihat apakah

kekentalan madu tersebut turun atau tidak dengan cara mengaduk hasil produksi

tersebut. Menurut hasil observasi pada penyimpanan suhu kering, hanya dibiarkan

di ruangan terbuka yang mana kontak langsung dengan udara suhu kering,

seharusnya produk diberi penutup agar tidak terjadi kontaminasi silang antara

produk dengan udara areal ruangan suhu kering.

 54

3. Filling bottle

Pengawasan mutu pada filling bottle hanya dilakukan untuk mengetahui

jumlah dan kerusakan, seharusnya pengawasan mutu pada filling bottle meliputi

pengawasan standar warna, ukuran, ketebalan, kebersihan dan tidak berbau

menyimpang. Hal tersebut didukung juga tidak adanya sterilisasi botol sebelum

kontak dengan produk.

4. Packing

Pengawasan mutu pada packing adalah meliputi standar warna, ukuran,

ketebalan, dan pemeriksaan kembali kode produksi serta tanggal kadaluwarsa

sebelum dimasukkan ke dalam karton.

4.3.2 Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengawasan mutu terhadap produk dilakukan sebelum produk tersebut

dipasarkan, hal ini bertujuan untuk mendapatkan produk akhir yang bermutu baik,

sehingga akan memberikan nilai jual yang tinggi serta dapat diterima oleh

konsumen. Pengawasan mutu produk akhir dilaksanakan oleh bagian quality

control (QC) dan gudang produk jadi. Sebelum produk dikirim ke gudang, QC

memeriksa kembali keadaan kemasan dan jumlah box dalam 1 kardus yang diambil

secara acak. Produk yang akan diletakan di atas rak yang telah dilengkapi sistem

matriks. Matriks ini berisi nomor pallet, jumlah produk dan tanggal produksi.

Selanjutnya, hanya tinggal menunggu penjemputan barang dari supplier untuk

mengambil barang tersebut.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan Praktek Kerja Lapang di CV.

Nutrima Sehatalami ini adalah sebagai berikut:

 CV. Nutrima Sehatalami diakui telah berstandar CPOTB (Cara Pembuatan

Obat Tradisional yang Baik)

 Good Manufacturing Practice (GMP) pada perusahaan CV.Nutrima

Sehatalami meliputi lokasi, sarana prasarana, pencahayaan, kebersihan

pekerja, sanitasi peralatan, fasilitas sanitasi, sumber air bersih, tempat

sampah dan ruang penyimpanan gudang.

 SSOP pada perusahaan CV. Nutrima Sehatalami meliputi keamanan air,

kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan

kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari

cemaran, pelabelan dan penyimpanan yang tepat, kontrol kesehatan

karyawan, dan pencegahan hama.

 Pengawasan mutu selama pengolahan meliputi tahap produksi,

penyimpanan suhu kering, filling bottle dan packing

5.2 Saran

Saran yang dapat diambil untuk CV.Nutrima Sehatalami ini adalah mejaga

sirkulasi udara agar suhu dan kelembaban dalam ruangan tetap, mensterilisasi botol

sebelum kontak dengan produk, pembersihan alat dan ruangan harus dilakukan

lebih intensif untuk menimalisir kontaminan yang ada dalam produk.

55
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid II. Jakarta.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung

Bogdanov, S. (2011). The Honey Book. Bee Product Science .

BSN (Badan Standarisasi Nasional), 2004, SNI 01-3545-2004, Madu, Jakarta.

Crammer, M, 2003. Microorganism of Concern For Food Manufacturing. In:

M.Crammer (Ed). Food Plant Sanitation. CRC Press, New York.

[Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Nomor

907/MENKES/SK/VII/2002. Tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan
Kualitas Air Minum. Jakarta.

Marlina, E. 2008. Panduan Perancangan Bangunan Komersial. Edisi I. Andi,

Yogyakarta.

Marriot, N. G. 1999. Principle of Food Sanitation 4th Edition. An Aspen

Publication, Maryland.

USFDA. 2011. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Systems.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?f
r=120.6&SearchTerm=sanitation%20and%20standar [30 Agustus 2019]

56
LAMPIRAN
 58

LAMPIRAN

Lampiran 1. Peta Lokasi dan Layout Pabrik CV. Nutrima Sehatalami

59
 60

Lampiran 2. Sertifikat Praktek Kerja Lapangan di CV. Nutrima Sehatalami

 61

Lampiran 3. Agenda Kegiatan Harian Praktek Kerja Lapangan

62
63
64
64
62