MAKALAH TUGAS HACCP

HACCP PRODUK TAHU

Disusun Oleh :

Kelompok

Nadila Zulfa F. 240210160075

Erlin Tri W. 240210160091
M. Rijal Senjaya 240210160096
Annisya Yuniamaniah 240210160103

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tahu merupakan produk kedelai yang paling penting di Negara Asia karena dapat
memenuhi kebutuhan gizi protein masyarakat (Estiasih, 2005). Menurut Suprapti (2005),
tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir
setiap hari dijumpai dalam menu keluarga. Tahu merupakan makanan yang terbuat dari
kedelai yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral seperti kalium,
pospor, magnesium, serta vitamin B (Kastyanto, 1999).
Tahu merupakan makanan yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia karena
rasanya enak, mudah dibuat, dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan, harganya
murah, serta mengandung protein tinggi. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang
kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan
protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah
protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Protein
yang terdapat dalam biji kedelai merupakan jenis protein globular yang terlarut dalam air,
untuk mendapatkan protein tersebut biasanya di lakukan penghancuran biji kedelai dan
penambahan air untuk melarutkan proteinnya. Lalu di saring untuk memisahkan protein
terlarut dengan komponen lain. Proses pembuatan tahu menggunakan prinsip koagulasi.
Prinsip koagulasi adalah mengubah sifat protein dari sifat larut menjadi tidak larut dengan
cara mengubah pH hingga mencapai titik isoelektrik.
Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein yang
sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah protein
yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi. Tahu merupakan salah satu bahan
pangan yang mudah rusak karena mengandung kadar air dan protein yang tinggi. Proses
pengolahan tahu melibatkan banyak bahan dan alat sehingga dibutuhkan suatu sistem
penjaminan keamanan pangan yang disebut analisis bahaya dan pengendalian titik kritis
(hazard analysis critical control point/HACCP) di industri tahu.
1.2. Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini adalah agar kami memahami konsep mengenai
pengawasan mutu meliputi yang meliputi HACCP serta mengetahui penerapan dari
pengawasan mutu tersebut dalam industri tahu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tahu
Tahu yang baik adalah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat
menurunkan nilai gizi yang rendah bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat sebagai
makanan, misalnya tahu cepat menjadi basi, tahu cepat menjadi bau yang tidak sedap
(Estiasih, 2005).
a) Proses Pembuatan Tahu (Suprapti, 2005)
Proses pembuatan tahu pada umumnya adalah :
a. Menimbang kedelai kuning sebanyak 1 kg
b. Mencuci dan rendam semalam
c. Mencuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari
kedelai
d. Menghancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas
e. Menyaring dengan kain saringuntuk mengekstraksi protein kedelai
f. Mengekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau sampai bau languh
ilang
g. Mendinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu
bahan penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1 liter
susu kedelai
h. Mengaduk per lahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal
i. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap
j. Membuang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam ceta k a n tahu dilapisi
kain kasa. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri
pemberat untuk memadatkan gumpalan protein tahu.
k. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan
l. Memotong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan
m. Merebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang
dijinkan penggunaannya)
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu
(Sumber : Suprapti, 2005)

2.2. Kedelai
Bahan baku tahu adalah biji kedelai kuning yang kulit bijinya berwarna kuning pada
irisan keping bijinya. Syarat mutu biji kedelai yang digunakan untuk mendapatkan tahu
dengan kualitas baik memiliki beberapa syarat antara lain (Kastyanto, 1999):
1. Bebas dari sisa tanaman
2. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
3. Biji kedelai tidak memar atau rusak
4. Kulit biji tidak keriput
2.3 HACCP
HACCP adalah suatu pendekatan dalam pengendalian resiko terfokus pada proses
pengolahan makanan. Sedangkan secara umum, HACCP adalah suatu system yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
Tujuan HACCP secara umum adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.
Kegunaan dari HACCP itu sendiri adalah mencegah penarikan makanan,
meningkatkan jaminan food safety, pembenahan dan pembersihan unit pengolahan produksi,
mencegah kehilangan konsumen, dan meningkatkan kepercayaan konsumen. Proses
penyusunannya HACCP mengikuti 7 prinsip, menurut SNI 01-4852-1998 meliputi:
1. Prinsip 1: Analisis bahaya dan pencegahannya
2. Prinsip 2: Identifikasi Critical Control Points (CCPs) di dalam proses
3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
4. Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan CCP
5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi
6. Prinsip 6: Menyusun prosedur verifikasi
7. Prinsip 7: Menetapkan prosedur pencatatan (dokumentasi)
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika
dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu
dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Gambar 2. Diagram penerapan HACCP
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pembentukan Tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dari studi HACCP. Tim HACCP
terbentuk dari berbagai mulitidisiplin, mulai dari Manager, Produksi, quality control, quality
assurance, dan supervisor produksi. Apabilia konsultan tidak tersedia maka diperlukan
konsultan dari luar. Anggota dari tim memiliki tugas untuk melaksanakan pemantauan semua
aspek produksi mulai dari penerimaan barang sampai produk akhir dan distribusi kepada
konsumen.
3.2 Deskripsi Produk
Deskripsi produk ditujukan untuk memberi informasi mengenai produk apa yang
sedang ditelaah mutunya. Deskripsi produk pengawasan mutu mencangkup nama
produk, komposisi, penyimpanan, pengemasan, daya tahan, cara pendistribusian, dan
tujuan distribusi.
Nama Produk : Tahu
Komposisi : Kacang kedelai, mentega, susu murni, garam, bawang putih,
air
Penyimpanan : Suhu ruang, suhu dingin
Pengemasan : Besek, wadah plastik
Daya Tahan : 4 hari
Pendistribusian : Mobil pengiriman
Tujuan Distribusi : Daerah sekitar
Cara Penyajian : Dimasak terlebih dahulu
Konsumsi

3.3 Identifikasi Konsumen

Identifikasi konsumen produk bertujuan untuk mengetahui siapa yang mengkonsumsi
produk. Konsumen produk tahu umumnya kalangan umum termasuk bayi. Cara
penyajiannya bisa direbus, dikukus, atau digoreng.
3.4 Diagram Proses
Diagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam proses produksi.
Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan
untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya, sehingga akan
mempermudah pemantauan selama proses produksi tahu (Gambar 3).

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu:
1. Pilih kedelai yang bersih dan besar ukurannya, kemudian cuci sampai bersih.
2. Rendam kedelai dalam air bersih selama 4 jam. Usahakan seluruh kedelai tenggelam.
Dalam proses perendaman ini kedelai akan mengembang
3. Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali-kali. Usahakan kedelai ini
sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat masam.
4. Kedelai dipecah dan dihancurkan menggunakan mesin pemecah kedelai.
5. Kemudian digiling sampai halus, menggunakan mesin giling kedelai pisah ampas, dan
susu kedelai mengalir ke dalam tong penampung.
6. Susu kedelai langsung direbus sampai mendidih kurang lebih satu jam di dalam mesin
pemasak berukuranbesar.
7. Susu kedelai lalu dipindahkan dari wajan ke bak atau tong untuk disaring dengan kain
mori kasar yang telat diletakkan pada sangkar bambu. Agar semua sari dalam susu
kedelai tersaring semua. Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis.
8. Air saringan yang tertampung dalam tong dicampur dengan asam cuka agar
menggumpal.
9. Air asam dipisahkan dari gumpalan atau dan disimpan, sebab masih dapat digunakan
lagi. Gumpalan atau yang mulai mengendap dituangkan dalam cetakan tahu dan dialasi
kain belacu. Adonan tahu kotak diperas selama satu menit, sehingga air yang masih
tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Adonan tahu berbentuk kotak yang
sudah padat dipotong-potong, misalnya dengan ukuran 6x4 cm.
10. Pembuatan tahu sudah selesai, siap dikemas, dan dipasarkan.

3.5 Verifikasi Alur di Tempat

Pengujian dari pembuatan diagram alir terkait keefektifan dan kesempurnaan dari
diagram alir. Diagram alir dibuat serinci mungkin sesuai dengan proses pengolahan mulai
dari bahan baku hingga produk jadi siap untuk dipasarkan. Diagram alir yang telah dibuat
oleh Tim HACCP akan dicocokkan dengan keadaan di lapangan.
Diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan
dimana disesuaikan dengan HACCP Perusahaan Tahu Susu Lembang, Bandung yang
dilakukan oleh Sulfaj et al (2012).

Langkah selanjutnya adalah penerapan 7 prinsip HACCP yang didasari dari SNI 01-
4852-1998 mengenai HACCP yaitu :

3.6 Analisis Bahaya

Pada tahap ini hal yang dilakukan adalah menganalisis setiap bahaya yang muncul
dari setiap proses produksi. Penganalisissan bahaya ini bertujuan utuk melakukan
pencegahan terhadap bahaya yang timbul dari setiap prosedur produksi.
 Bahaya yang umumnya timbul dari setiap tahapan proses adalah disebabkan dari
kontaminasi dengan air, alat, dan pekerja. Kontaminasi bahan baku dengan air ditunjukkan
pada produk tahu berada pada tahap perendaman dan pencucian. Air dapat mengkontaminasi
bahan baku jika air yang digunakan tidak memenuhi standar, air yang digunakan untuk
merendam tidak diganti secara berkala. Pencegahan dari kontaminasai air ini adalah
menggunakan air yang sesuai standar air (bebas cemaran, mengganti air perendaman berkala
dan saat pencucian bahan baku dicuci dibawah air mengalir tujuaannya agar sisa kulit yag
masih ada dapat ikut mengalir.
Bahaya dengan kontaminasi alat umumnya muncul pada setiap proses, jika sanitasi
alat tidak dijaga maka akan menurunkan kualitas produk. Alat yang harus benar-benar dijaga
higiennya adalah saat proses penggilingan, mesin giling yang digunakan terbuat dari besi jika
alat ini kotor atau berkarat maka akan mengurangi mutu produk. Cara pencegahan bahaya
yang bersumber dari kontaminasi alat adalah dengan melakukan sanitasi alat sebelum dan
sesudah dipakai.
Bahaya dengan kontaminasi pekerja, bisa timbul juga disetiap kegiatan proses
produks. Ketika APD pekerja tidak diperhatikan kemungkinan besar kontaminasi pekerja
dengan produk akan mempengaruhi kualitas produk. cara pencegahannya adalah dengan
membekali pekerja dengan APD yang lengkap, mulai dari sarung tangan, tutup kepala, baju
produksi.
Sumber bahaya lainnya adalah saat pencampuran bahan-bahan yang tidak sesuai
dengan takaran, pencegahannya adalah dengan melakukan penakaran dalam setiap
pencampuran bahan dan melakukan pengontrolan. Saat pemasakan juga behaya yang timbul
bisa dari waktu dan sushu pemasakan yang terlalu tinggi dan laman, pencegahan yang bisa
dilakukan adalah dengan mengukur suhu dan lamanya pemasakan dengan thermometer dan
pengukuran waktu.
Penyimpanan tahu umunya disimpan diruang produksi yang terbuka tidak ada
pengaturan suhu untuk penyimpanan sehingga dapat menyebabkan tahu mudah
terkontaminasi dari udara. Penyimpanan ini perlu diperhatikan
Tabel 1. Tabel Sumber Bahaya Proses Produksi Tahu
Tahap Bahaya Sumber Bahaya Cara Pencegahan
Bahan Baku F: Kontaminasi Kerikil, pasir, biji-
Melakukan sortasi
(Kedelai) bahan baku lain bijian lain
Pekerja dibekali APD
Air yang dipakai
B: Kontaminasi
merendam tidak
Perendaman air perendaman Mengganti air
memenuhi standar
dan pekerja rendaman kedelai
kualitas air
secara teratur

B : Kontaminasi Air yang dipakai Pekerja dibekali APD

air pencuci dan mencuci tidak Penggantian air
pekerja memenuhi standar pencucian kedelai
Pencucian F: masih ada kualitas air secara teratur
benda asaing yang
tersisa saat Pencucian dilaukan
perendaman Kulit kedelai, kerikil
dibawah air mengalir

F : Kontaminasi Alat yang digunakan

dari alat yang untuk menggiling kotor Melakukan perawatan
Penggilingan
digunakan atau terdapat korosi pada mesin giling

Pekerja menggunakan
Sanitasi pekerja yang alat pelindung diri,
B : Kontaminasi kurang baik seperti sarung tangan,
pekerja tutup kepala
Pemasakan F : pemasakan
yang meliebihi Suhu dan waktu yang
standar dipakai memasak Menggunakan
terlalu lama thermometer dan
 Tahap Bahaya Sumber Bahaya Cara Pencegahan
mengatur waktu
pemasakan

Alat penyaring yang

digunakan Melakukan perawatan
terkontaminasi pada alat penyaring
F : Kontaminasi
Penyaringan misalnya kotor berdebu
alat dan pekerja
Pekerja menggunakan
Sanitasi pekerja yang sarung tangan dan
kurang higine tutup kepala
Menggunakan alat
K : Terlalu
Pencampuran ukur untuk
banyak bumbu Human error pekerja
bumbu penambahan bahan
yang ditambhakan
pengendap
F : Kontaminasi Melakukan perawatan
pencetakan Debu,
alat pada alat pencetak
Alat yang digunakan
F: Kontaminasi
kotor Melakukan sanitasi
Pemotongan alat dan
Kebersihan pekerja pada alat dan pekerja
lingkungan
yang kurang higine
Menggunakan ruangan
Kontaminasi
Penyimpanan Udara khusus dengan suhu
dengan udara
yang diatur
F = fisik, K = kimia, B = biologis
3.7 Penentuan CCP Produk Tahu
Penetapan CCP untuk setiap proses produksi ini berdasarkan sebuah pohon
keputusan. Pohon Keputusan CCP berisi pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan apakah
suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan (BSN, 1998).
Hasil dari pohon keputusan, tahap-tahap yang bukan termasuk CCP adalah pada
proses penanganan bahan baku, perendaman, pencucian, penggilingan, penyaringan,
pencetakan dan penambahan bumbu (Sulfaj et al, 2012). Proses-proses tersebut hanya
merupakan proses pengolahan biasa yang tidak dapat mencegah atau mengurangi bahaya.
Sehingga untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka kebersihan alat, ruang produksi
dan pekerja perlu diperhatikan.
Proses produksi yang menunjukkan CCP adalah saat proses pemasakan da
penyimpanan. Proses pemasakan dimaksud untuk menghilangkan bahaya, sehingga
diperlukan pengawasan khusus agar segala jenis mikroba dapat mati dip proses inii
Pengendalian yang dilakukan saat proses ini adalah dengan pengontrolan suhu dan waktu
pemasakan, pemantauan dengan cara mencatat suhu dan waktu pemasakan.

Gambar 3. Pohon Keputusan CCP

 (Sumber : SNI 01-4852-1998)

Tabel 2. Tabel Penetapan CCP Pada Proses Produksi Tahu

Tahapan
No Q1 Q2 Q3 Q4 Keputusan
Proses
1 Penangananan Ya Tidak Ya Ya CP
bahan baku
2 Perendaman ya Tidak Ya Ya CP
3 Pencucian Ya Tidak Ya Ya CP
4 Penggilingan Ya Tidak Tidak CP
5 Perebusan ya Ya CCP
6 Penyaringan Ya Tidak Tidak CP
7 Pencampuran Tidak CP
bumbu
8 Pencetakan Tidak CP
9 Pemotongan Tidak CP
10 Penyimpanan Ya Tidak Tidak CP

3.8 Penentuan Batas-Batas CCP

Batas-batas CCP harus ditetapkan secara spesifik untuk setiap CCP. Kriteria yang sering
kali digunakan mencangkup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, dan lain-
lain (BSN, 1998).
Tabel 3. CP Pada Proses Pembuatan Tahu
CP Jenis Batas Monitoring Tindakan
Tahap
No. Bahaya Kritis Metode Frekuensi Koreksi
Penanganan
1 fisik Setiap saat
Bahan Baku
Mikrobi Merendam Setiap Mengganti
perendaman 3 3-4 jam
ologi kedelai proses air
 CP Jenis Batas Monitoring Tindakan
Tahap
No. Bahaya Kritis Metode Frekuensi Koreksi
dengan air rendaman
yang memilki untuk
kualitas kedelai
standar
Melakukan Melakukan
pencucian Setiap pencucian
pencucian 2 Biologi
dengan air proses dibawah air
besrsih mengalir
Memasukan Megontrol
kedelai ke alat dan
Penggilingan 3 Fisik Setiap saat
alat bahan
penggiling gilingan
Memeprkec
Ukuran
Pemeriksaan Saat il ukuran
penyaringan 4 Kimia bahan
secara visulal proses diameter
tersaring
penyaring
Bahan
Menakar
tercampu
bahan-bahan Saat Menggunak
Pencampuran 5 Kimia r r dan
yang akan proses an takaran
sesuai
dicampur
takaran
Pengepresa
Tahu n dilakukan
Pemriksaan Saat
pencetakan 6 Fisik memadat dengan
visual proses
/press tekanan
yang diatur
 CP Jenis Batas Monitoring Tindakan
Tahap
No. Bahaya Kritis Metode Frekuensi Koreksi
Menggunak
Fisik
Ukuran an alat
Pemeriksaan
Pemotongan 7 tahu 5 x potong
Mikrobi visual
5 cm sesuai
ologi
ukuran
Menyimpan
Fisik Setelah di suhu
Suhu Pemeriksaan semua refrigerasi
Penyimpanan 8
Mikrobi rendah visual proses sebelum di
ologi selesai distribusika
n

Tabel 6. CCP Pada Proses Pembuatan Tahu

CCP Jenis Batas Monitoring Tindakan
Tahap
No. Bahaya Kritis Metode Frekuensi Koreksi
Menggunakan
Sampai
thermometer
suhu
untuk
tumbuhnya
mengukur
bakteri Memasak
Biologi suhu
yang dapat bubur kedelai
Perebusan 1 sering pemasakan
tumbuh di dengan cara
Fisik lamanya
suhu mengaduknya
pemasakan
tinggi,
dan
selama 1
stopwatch
jam
untuk
 CCP Jenis Batas Monitoring Tindakan
Tahap
No. Bahaya Kritis Metode Frekuensi Koreksi
mengukur
waktu

3.9 Tahap Pemantauan

Pemantauan berfungsi untuk menetapkan prosedur tindakan untuk memantau CCP,
batas kritis dan orang yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pemantauan. Tindakan
pencegahan yang telah dianalisisi kemudian harus dipantau langsung untuk pelaksanaanya
(Thaheer, 2008).
Kegiatan pemantauan dilakukan secara berkala, mulai dari proses produksi awal
sampai tahap akhir (penyimpanan). Frekuensi pemantauan tindakan pencegahan tergantung
tahapan proses, jenis bahayanya dan tindakan pencegahan yang dilakukan.

3.10 Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya penyimpangan batas
kritis. Tindakan koreksi harus memastikan bahwa CCP telah berada pada titik kendali (BSN,
1998). Tindakan koreksi ini berupa melakukan pembersihan alat sebelum digunakan,
melakukan penakaran pada bumbu tambahan tahu, serta penarikan produk ketika sudah
melebihi batas penyimpanan.
3.11 Verivikasi
Tindakan verifikasi (pengkajian ulang) dilakukan terhadap hasil pemantauan yang
menunjukkan bahwa titik kendali kritis tidak terkendali. Dengan demikian, data hasil
pemantauan harus diperiksa secara sistimatis untuk menentukan titik dimana pengendalian
harus ditingkatkan atau apakah modifikasi harus dilakukan. Bila terjadi penyimpangan, perlu
diperbaiki dan dikembalikan ke proses yang sebenarnya. Produk yang telah dihasilkan pada
saat terjadi penyimpangan perlu diidentifikasi. Tujuan dari pengkajian ulang ini adalah
memperbaiki sistem HACCP (Sulfaj et al, 2012).
3.12 Dokumentasi dan Pencatatan
Menurut SNI 01-kegiatan dokumentasi dan pencatatan 4852-1998 dilakukan untuk
mempermudah tim HACCP memperbaiki setiap program studi HACCP. Dokumentasi dan
pencatatan berisi data-data teknis hasil studi HACCP, yaitu :

a. Resiko bahaya pada setiap proses

b. Pengambilan keputusan untuk CCP
c. Penyimpangan dan perbaikan yang terjadi pada proses produksi
d. Tindakan koreksi
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena mengandung kadar
air dan protein yang tinggi. Proses pengolahan tahu melibatkan banyak bahan dan alat
sehingga dibutuhkan suatu sistem penjaminan keamanan pangan yang disebut analisis
bahaya dan pengendalian titik kritis (hazard analysis critical control point/HACCP) di
industri tahu. Bahan baku tahu adalah biji kedelai kuning yang kulit bijinya berwarna kuning
pada irisan keping bijinya. Syarat mutu biji kedelai yang digunakan untuk mendapatkan tahu
dengan kualitas baik memiliki beberapa syarat antara lain:
1. Bebas dari sisa tanaman
2. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
3. Biji kedelai tidak memar atau rusak
4. Kulit biji tidak keriput
Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dari studi HACCP. Tim HACCP
terbentuk dari berbagai mulitidisiplin, mulai dari Manager, Produksi, quality control, quality
assurance, dan supervisor produksi. Apabilia konsultan tidak tersedia maka diperlukan
konsultan dari luar. Anggota dari tim memiliki tugas untuk melaksanakan pemantauan semua
aspek produksi mulai dari penerimaan barang sampai produk akhir dan distribusi kepada
konsumen. HACCP produk tahu meliputi; pembentukan tim HACCP, deskripsi produk,
identifikasi konsumen, diagram proses, verifikasi alur di tempat, analisis bahaya, penentuan
CCP produk tahu, penentuan batas-batas CCP, tahap pemantauan, tindakan koreksi,
verifikasi, dokumentasi dan pencatatan.

4.2 Saran
Disarankan langkah-langkah untuk HACCP produk tahu benar dan sesuai, agar
tidak ada kesalahan dalam memberikan produk kepada konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998 Mengenai Sistem Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan
Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Estiasih, T. 2005. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Kacang-Kacamgan. Malang: THP

Universitas Brawijaya.

Kastyanto, F.W. 1999. Membuat Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sulfaj, A. Sari, A. W. Trianto, F. R. 2012. Pengawasan Mutu Tahu Susu Lembang. Jurusan
Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Teknologi dan Kejuruan Universitas
Pendidikan Indonesia, Bandung.

Suprapti, L. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.

Thaheer, H. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.