Nama : Yolandhita Ronida Barutu

Nim : 171000290
Soal Ujian Teknologi Pangan dan Gizi
FKM USU
Kamis, 21 Januari 2021
Jam : 13.00 – 14.40
Dosen : Prof Posman Sibuea

Petujuk:
1. Tuliskan nama dan NPM di lembar jawaban dan juga di WAG
2. Pengirimaa lembar jawaban dilakukan secara serentak pukul 14.40; dikirim ke
WAG Tekknologi Pangan dan Gizi
3. Dikerjakan sendiri dan tidak diperbolehkan kerjasama

1. Pemerintah berupaya mengurangi konsumsi beras dengan pengembangan beras analog.

Jelaskan bagaimana tahapan-tahapan pembuatan beras analog bebilar? (jelaskan dengan
flow chart)

2. Produk susu kerbau atau bagot ni horbo (banihor) atau dali di kenal di Sumatera Utara.
Jelaskan bagaimana proses pembuatan banihor tersebut?

3. Jelaskan teknologi pembuatan susu kedelai (jelaskan dengan flow chart)? Sebutkan dan
jelaskan apa kelebihan dan kekurangan susu kedelai di banding susu sapi?

4. Kemasan merupakan komponen penting dalam industri pangan. Jelaskan peranannya

dalam perkembangan industri pangan?

5. Konsep mutu yang berlaku umum maupun khusus pada bidang pangan erat kaitannya
dengan bangkitnya era mutu di tengah industri pangan. Jelaskan 5 (lima) istilah dalam
sistem mutu menurut ISO 9000? Dan jelaskan sistem mutu yang dimasudkan dalam
kelima istilah tersebut!

=============== selamat ujian =============

Jawaban :
1. Tahapan-tahapan pembuatan beras analog bebilar
1. Tepung ubi jalar
 Penyortiran
 Pengupasan dan pencucian
 Pengirisan
Kemudia irisan ubi jalar
  Pengeriangan
 Penggilingan
 Pengayakan
 Penyimpanan
2. Tepung jagung
 Pemipilan biji jagung
 Pembersihkan
 Perendaman & pengeringan
3. Tepung kedelai
 Penyortiran, pencucian dan perendaman
 Penirisan dan pengukusan
 Pengeringan, penggilingan, pengayakan
 Penyimpanan
4. Setelah menepungkan ubi jalar, jagung, dan kedelai bahan itu diadon.
5. Lalu dicampurkan minyak sawit 5-10% supaya bisa diproses di mesin ekstrusi
6. Kemudian dicetak menjadi beras bebilar
2. Ada tiga hal pokok dalam proses pembuatan dadih, yaitu persiapan bambu,
pemerahan susu, dan proses terjadinya dadih. Proses terjadinya dadih dilakukan
dengan cara :
1. Penuangan susu kerbau segar yang telah disaring sebelumnya ke dalam tabung
bambu.
2. Selanjutnya bambu ditutup dengan daun pisang/talas,
3. Kemudian dibiarkan agar terjadi proses fermentasi spontan/alami pada suhu
ruang selama 24-48 jam hingga terbentuk gumpalan.

Proses fermentasi spontan/alami ini melibatkan mikrobia yang terdapat pada

permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun yang digunakan untuk
menutup bagian atas bambu, dan dari bahan susu kerbau itu sendiri. Beberapa
mikrobia yang dimungkinkan terlibat pada proses fermentasi dadih adalah bakteri
asam laktat jenis Lactobacillus, Streptococcus, dan Lactococcus. Selain itu
terdapat bakteri selain bakteri asam laktat seperti Micrococcus varians, Bacillus
cereus, dan Staphylococcus saprophyticus serta khamir Endomyces lactis.

3. Teknologi pembuatan susu kedelai

1. Penggilingan kedelai dan inaktivasi lipoksigenase
Kedelai dipanaskan dengan uap air panas selama 30 menit lalu digiling dengan
menggunakan air mendidih (100ºC). Penggilingan dilakukan dalam sistem
tertutup sehingga tidak terjadi kontak udara dan semua parameter proses dapat
dikontrol.
 2. Pemisahan ampas Bubur kedelai hasil penggilingan, dipisahkan filtrat nya dan
ampas dibuang dengan cara sentrifugasi. Pemisahan atau ekstraksi cara ini
menghasilkan filtrat yang lebih jernih
3. Inaktivasi antitripsin dan deodorisasi Filtrat/susu kedelai yang diperoleh
kemudian dipanaskan pada suhu 90-100ºC selama 30-60 menit, untuk
menginaktifkan antitripsin. Selanjutnya dilakukan tahap deodorisasi dalam tangki
vakum menggunakan uap panas. Senyawa-senyawa penyebab bau yang tidak
disukai akan keluar bersama uap panas.
4. Penambahan bahan pembantu dan pengemasan Bahan pembantu seperti gula
dan essence dapat ditambahkan sesuai keinginan. Kemudian susu dikemas aseptik
dalam wadah karton kotak (tetrapack) setelah disterilisasi dengan sistem UHT
(Ultra High Temperature).

Kelebihan dan kekurangan susu kedelai

Kelebihan :
- Mengurangi gejala menopuse
- Mencegah pengeroposan tulang, otot, dan sendi
- Melancarkan pencernaan
Kekurangan :
- Menaikkan berat badan
- Pubertas dini
Kelebihan da kekurangan susu sapi
Kelebihan :
- Membantu pertumbuhan tulang
- Mencegah gigi berlubang
Kekurangan :
- Mengandung lemak jenuh yang tinggi
- Memicu alergi
4. Pada dasarnya peran utama kemasan dalam industri pangan adalah untuk
melindungi produk dari kontaminasi luar, termasuk menjamin keamanan pangan,
memelihara kualitas, meningkatkan masa simpan dan saranan promosi dan
informasi. Kemasan harus dapat melindungi pangan dari pengaruh lingkungan
seperti cahaya, oksigen, kelembaban, mikroorganisme, serangga, debu, emisi gas,
tekanan, dan lain lain.
5. 5 istilah dalam sistem mutu menurut ISO 9000 :
1. Kebijakan mutu
Seluruh maksud dan tujuan organisasi yang berkaitan dengan mutu, yang secara
formal dinyatakan oleh pimpinan puncak.
2. Manajemen mutu
3. Sistem mutu
Struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur, proses dan sumber daya untuk
menerapkan manajemen mutu
4. Pengendalian mutu
5. Jaminan mutu
Seluruh perencanan dan kegiatan sistematis yang memadai bahwa barang atau
jasa memenuhi persyaratan mutu