PEROSES PEMBUATAN

KEJU

OLEH: Annisa.Ramadani
KELAS: 9C
ABSEN: 06

SMP NEGERI 5 BANDUNG

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga

terselesainya makalah yang mengenai proses pembuatan keju.
Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana
tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk
lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan
keju dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses
fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah
kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu
kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini
dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan kami di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini
benar-benar bermanfaat.

Bandung, 8 Februari 2019

Annisa.Ramadhani

2
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi
modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-
teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan

jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional
banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah
satu contohnya keju.

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan

memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut
rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting
dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini
diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang
berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia,
Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.
3
 Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi
memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang
terdapat dalam cuka makan.

1.2  RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan
masalah dalam penulisan ini adalah sebagai berikut :
1.2.1          Bagaimana proses pembuatan keju?

1.3  TUJUAN PENULISAN
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi
tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
1.3.1                  Untuk mengetahui proses pembuatan keju

1.4  MANFAAT PENULISAN
1.4.1          Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca
mengenai proses pembuatan keju.

4
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup),
teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi
adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi,
dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang
atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi

modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah
satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi

berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya
pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu

penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam
produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,
sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak
steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi

5
keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa

contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 PENGERTIAN KEJU

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan,
pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.
Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi,
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
6
beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral,
kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein,
terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein
yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada
berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal
yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju
Parmesan. Keju Cheddar adalah yang paling sering kita temui di
Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.
Kandungan  lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju
dengan yang lainnya.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini
didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan
D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak
vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.
Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan
seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar,
sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam
pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-
4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar
laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa
7
diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu,
keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang
yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

8
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
Waktu             : Minggu, 17 Januari 2016
Tempat            : Jl. Serma Gejer, Tegallinggah (Rumah Ayu
Krisna)

3.2 VARIABEL
variable bebas     : Cuka makan
variable control  : Suhu dan waktu proses fermentasi
Variabel terikat  : Susu
3.3  ALAT DAN BAHAN
Alat :   -     Panci
-          Sendok
-          Saringan
-          Kain bersih
-          Cetakan Bahan:
-     500 ml Susu
-          4 sendok Cuka makan
-          ¼  sendok teh garam

3.4  LANGKAH KERJA
1        Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih.
Kemudian mengaduk agar susu tidak lengket pada panci.
2        Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit
setelah mendidih. Lalu, menambahkan 4 sendok air cuka,
dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air
dadih) dengan bagian zat padat pada susu (dadih) . Kemudian
mengaduk  sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10 menit.
3        Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain
bersih yang digunakan untuk menyaring dadih agar terpisah

9
dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air dadihnya
terpisah
4        Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang
lebih ¼ sendok teh.
5 Memasukan ke dalam cetakan
6        Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..

10
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri
Substrat           :     Susu
kroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan
Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu
hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada empat tahapan utama
dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1.      Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu
kemudian di pasteurisasi. Susu di panaskan agar bakteri asam
laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat
padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa
vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.
2.      Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi
susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih).
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein
yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan
suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan
bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah
3.      Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih
dicampurkan dengan garam agar menambah cita rasa keju.
Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air
berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak
kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.
11
4.     Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi
keju yang penuh cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri
atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.
Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga
beberapa minggu.

12
 LANGKAH-LANGKAH MUDAH

 SIAPKAN 500ML SUSU

 DIDIH DENGAN AIR

13
 DIDIHKAN YANG SUDAH TERPISAH
DENGAN AIR

 SETELAH DICETAK,POTONG DADU KEJU

YANG SUDAH 24 JAM DALAM KULKAS
14
 BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
1.      Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam
pembuatan Keju yaitu proses pengasaman, pengentalan,
pencetakan, dan pematangan.
2.      Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan
Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk
mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa
sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
3.      Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga
berpengaruh pada daya tahan keju.

SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-
praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan
selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung sempurna..

DAFTAR PUSTAKA
www.google.com
www.wikipedia.com
http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-
bioteknologi-proses.html

15