LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PROSES PEMBUATAN KEJU

NAMA KELOMPOK 3
1. CHOFFIFAH SINTA PARAWANGSA
2. NUR BAITY
3. M.HIZBA AVIANSYAH
4. ELY MASFIANA
5. PUTRI NAJMATUL LAILA

MTsN 17 JOMBANG
Tahun Pelajaran 2018\2019
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang
mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara
sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju
sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah,
demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan
kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik
dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

                                                                        Amlapura, 18 Januari 2016

                                                                                                Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1  LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya keju.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu
produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu
ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis,
Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa
lain.
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi
asam laktat yang terdapat dalam cuka makan.

1.2  RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini
adalah sebagai berikut :
1.2.1          Bagaimana proses pembuatan keju?

1.3  TUJUAN PENULISAN
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari penulisan ini
adalah sebagai berikut:
1.3.1                  Untuk mengetahui proses pembuatan keju

1.4  MANFAAT PENULISAN
1.4.1          Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

2.3 PENGERTIAN KEJU

            Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju
bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,
pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau
digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi
pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.
Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada
berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam,
keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar adalah yang paling sering kita temui di
Indonesia.

Kandungan dalam keju adalah:

1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan  lemak pada keju
berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.

2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang
dimodifikasi.

3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.

4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak
tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air
dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin
B1) yang tinggal pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion,
asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan
 dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa
diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan
yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
            Waktu             : Rabu,27 Februari 2019
            Tempat            : Jln

3.2 VARIABEL
            variable bebas     : Cuka makan
            variable control  : Suhu dan waktu proses fermentasi
            Variabel terikat  : Susu

3.3  ALAT DAN BAHAN

            Alat :   -     Panci
-          Sendok
-          Saringan
-          Kain bersih
-          Cetakan
Bahan: -     500 ml Susu         
-          4 sendok Cuka makan
-          ¼  sendok teh garam
                       
3.4  LANGKAH KERJA
1        Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar susu tidak
lengket pada panci.
2        Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu, menambahkan 4
sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air dadih)
dengan bagian zat padat pada susu (dadih) . Kemudian mengaduk  sampai rata selama kurang
lebih 5 sampai 10 menit.
3        Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan untuk
menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air dadihnya
terpisah
4        Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh. 
5        Memasukkan ke dalam cetakan.
6        Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri
Substrat           :     Susu
ikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis
keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1.      Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di
panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat
tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan
beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk dadih.
2.      Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih).
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.
Dengan bantuan saringan, air dan air dadih akan terpisah
3.      Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar
menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air
berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan
memurnikan keju.
4.      Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu
yang digunakan pada proses produksi. Waktu
pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga
beberapa minggu.
 ml susu susu mendidih + cuka

Peras hinga terpisah dengan airnya Setelah dicetak dipotong dadu

Keju yang sudah disimpan selama 24 jam didalam kulkas

 BAB V
PENUTUP
KESIMPULAN
1.      Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses
pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan.
2.      Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat
didalam cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa
sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
3.      Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.

SARAN
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
keju tersebut supaya pembuatan keju berlangsung sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA
www.google.com

www.wikipedia.com

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

  http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html