LAPORAN PEMBUATAN KEJU SEBAGAI PRODUK

BIOTEKNOLOGI

NAMA : PRISKILA NIKE PAKSOAL

KELAS : XII IPA 3

TUGAS : PRAKTEK BIOLOGI

SMA NEGERI 1 SENTANI

TAHUN 2022-2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga
“Laporan Pratikum Proses Pembuatan Keju” dapat terselesaikan. Melalui laporan
ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan keju.
Laporan ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses fermentasi
makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula
dengan laporan ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan,
karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon
kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di
bidang ini.
Saya ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, hingga
selesai laporan ini. Semoga laporan ini benar-benar bermanfaat.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................ i

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1 LATAR BELAKANG ................................................................................................. 1
1.2 RUMUSAN MASALAH ........................................................................................... 2
1.3 TUJUAN PENELITIAN .............................................................................................2
1.4 MANFAAT PENELITIAN .........................................................................................2
BAB II LANDASAN TEORI .....................................................................................................3
2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI ...............................................................................3
2.2 PENGERTIAN KEJU ................................................................................................4
BAB III METODE PRAKTIKUM ..............................................................................................5
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM .......................................................................5
3.2 VARIABEL ...............................................................................................................5
3.3 ALAT DAN BAHAN .................................................................................................5
3.4 LANGKAH KERJA ....................................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAAN .....................................................................................6
4.1 HASIL PENELITIAN .................................................................................................6
4.2 PEMBAHASAAN .....................................................................................................6
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................9
5.1 KESIMPULAN .........................................................................................................9
5.2 SARAN ...................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................................10
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

. Biologi adalah salah satu ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang makhluk hidup dan
berbagai macam organisme. Arti biologi sendiri menurut KBBI adalah ilmu tentang keadaan dan
sifat makhluk hidup seperti manusia, binatang, tumbuh-tumbuhan. Sementara pengertian
biologi secara umum adalah kajian tentang kehidupan dan organisme hidup
Secara umum, pengertian teknologi ialah ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang
keterampilan dalam menciptakan alat hingga metode pengolahan guna membantu
menyelesaikan berbagai pekerjaan manusia
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang
dapat digunakan olehmanusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Keju adalah jenis produk olahan berbahan baku
susu. Keju terbuat dari susu yang digumpalkan. Proses penggumpalan ini bisa dilakukan dengan
hanya menambahkan asam atau dengan menggunakan enzim yang dibantu oleh bakteri baik.
Enzimnya dikenal dengan rennet. Pada proses penggumpalan ini, cairan dan padatan susu akan
dipisahkan. Padatan susu yang disebut curd inilah yang kemudian dipres agar lebih padat dan
lebih kering, diperam dengan berbagai macam cara atau diolah lebih lanjut. Dari berbagai jenis
susu, zat penggumpal, dan waktu pengawetannya ini dapat dihasilkan berbagai macam jenis
keju.
Pada umumnya, orang-orang akan enggan memakan keju hasil produk rumahan, mereka
lebih memilih keju buatan pabrik yang biasa di jual di toko-toko, karena mereka berpikir keju
rumahan itu kandungan gizinya tidak selengkap keju buatan pabrik. Apalagi dibuat
menggunakan tangan, sehingga tidak terjamin kebersihannya. Namun, keju produk rumahan
atau buatan sendiri yang sebenarnya lebih baik, karena kita tahu dengan pasti bahan apa saja
yang digunakan, dan lagi tanpa bahan pengawet, asalkan saat pembuatan, menjaga kebersihan
alat dan bahan. Oleh karena itu, saya melakukan praktikum untuk membuat keju rumahan
dengan cara yang sederhana, agar cara ini dapat bermanfaat bagi kami maupun orang lain.
 1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalahnya adalah :

 Bagaimana cara pembuatan keju yang sederhana ?

1.3 Tujuan Penelitian

 Tujuan kami melakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui pembuatan salah
satu produk bioteknologi yakni keju dengan cara yang sederhana.

1.4 Manfaat Penelitian

 Dapat mengetahui proses pembuatan keju yang mudah dan sederhana.
 Dapat memanfaatkan proses pembuatan keju ini sendiri di rumah.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi menjadi 2 jenis, yaitu:

 Bioteknologi Konvensional
Bioteknologi konvensional dilakukan tanpa dilandasi prinsip-prinsip ilmiah dan pada
dasarnya dilakukan hanya didasarkan atas pengalaman yang turun temurun.
Dengan kata lain, dilakukan dengan secara sederhana. Umumnya, bioteknologi
konvensional belum dapat diproduksi secara masif dan massal.
Misalnya pembuatan tape singkong. Proses ini membutuhkan bantuan sejumlah jenis
jamur dan bakteri. Hasilnya singkong akan berubah menjadi lunak dan manis.
Contoh lain bioteknologi konvensional adalah proses pembuatan tempe dengan
menggunakan biji kedelai dan ragi. Proses ini juga dikenal dengan teknik fermentasi.

 Bioteknologi Modern
Dalam bioteknologi modern, orang berupaya untuk dapat menghasilkan produk dalam
jumlah besar secara efektif dan efisien, dengan menggunakan peralatan canggih.
Dalam bioteknologi modern selain menggunakan mikro organisme juga dapat
menggunakan bagian-bagian tubuh mikroorganisme, tumbuhan, dan hewan
Misalnya Profil DNA, Kloning DNA, Analisis genom, Transgenesis, Xenotransplantasi, Sel
punca dan rekayasa jaringan, Bayi tabung, Antibiotik.
 2.2 PENGERTIAN KEJU

Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih berasal dari
penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya
enzim atau dengan peningkatan dengan keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan
berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut (Murti dan
Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau
enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014). Keju memiliki hampir
semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1%
riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno dan Fernandez, 2007). Semakin
berkembangnya jaman membuat permintaan konsumen terhadap keju semakin tinggi sehingga
muncul jenis-jenis keju baru dan semakin sulit membuat definisi sederhana dari keju, sehingga
Daulay (1991) menyatakan bahwa definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan
menggunakan enzim yang di ikuti dengan pemisah whey dari kaogulan yang terbentuk untuk
menghasilkan dadih yang lebih padat dan kompak, tidak mencakup keju whey, keju laktat, keju
krim dan beberapa keju yang dibuat dengan proses-proses yang lebih baru (Daulay,1991).
Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang digunakan,
metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan keju. Keju
berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras
dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju
setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan
keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al., 2007). Keju dapat
dimatangkan dengan bakteri, jamur, kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan
tanpa dimatangkan. Jenis keju dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju segar (fresh
cheese).

Produk keju dibuat melalui proses fermentasi yang menggunakan mikroorganisme bakteri
Streptococcus lactis. Namun pada fermentasi kali ini keju dibuat dengan bantuan asam cuka
makan, asam cuka makan dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu.
Gumpalan ini kemudian dipadatkan. Dan menggunakan garam untuk mempercepat proses
pengeringan, penambah rasa dan pengawet.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Sabtu, 18 Maret 2023

Tempat : Jalan BTN Doyo Baru Gren

3.2 VARIABEL

Variable bebas : Cuka makan

Variabel control : Suhu dan Waktu proses fermentasi

Variabel terikat : Susu

3.3 Alat dan Bahan

 Alat
- Panci
- Sendok
- Kain bersih / saringan
- Cetakan ( wadah )
 Bahan
- 1 L susu
- Cuka makan ( 3 sendok makan )
- Garam (secukupnya)

3.4 Langkah Kerja

- Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan,
- Menuang 1 L susu ke dalam panci, dipanaskan dengan api kecil sambil terus diaduk,
- Menambah cuka ketika susu mendidih, aduk terus hingga susu menjadi gumpalan
halus atau hingga di peroleh pemisah antara air dadih dan dadih
- Aduk kembali beberapa saat, lalu siapkan kain saringan untuk memisahkan antara
air dadih dengan dadih
- Campur dadih dengan garam secukupnya
- Masukkan dalam cetakan, simpan dalam lemari es selama kurang lebih 24 jam
 BAB IV

Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil Percobaan

Setelah didiamkan di dalam lemari es selama kurang lebih 24-48 jam, didapatkan keju dengan
tekstur padat, berwarna putih, berasa sedikit asin.

Setelah melakukan percobaan membuat keju, didapatkan hasil sebagai berikut :

 Tahap Pengasaman/pemanasan

Pada tahap ini susu dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih sambil sesekali diaduk agar
susu tidak menempel pada panci.

 Tahap Pengentalan

‘
Pada tahap ini susu yang telah mendidih ditambahkan asam asetat atau cuka, untuk
memisahkan antara air dadih dengan dadih.

 Tahap Pencetakan

Setelah dadih dipisahkan perlu penambahan garam agar keju terasa asin dan sebagai pengawet
alami. Pencetakan dilakukan secara sederhana yaitu dengan meletakkan dadih pada wadah
kecil laludipadatkan dengan menekan-nekan dadih menggunakan sendok

 Tahap pematangan

Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses
produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.

4.2 Pembahasan

Bahan dasar utama pembuatan keju ialah susu, susu yang digunakan dalam percobaan ini
ialah susu kemasan full cream sebanyak 1 liter. Untuk memeperoleh hasil keju yang baik, susu
yang digunakan harus terjaga dari kontaminasi mikroorganisme. Susu yang akan digunakan
harus dipanaskan terlebih dahulu untuk membunuh mikroorganisme yang tidak tahan panas
yang mungkin terdapat pada susu, susu yang panas semakin lama akan bersifat asam halini
sebagai proses awal pembuatan keju yaitu proses pengasaman.

Proses pengasaman diperlukan untuk mendapatkan bakteri baik yang terlibat dalam
pembuatan keju yaitu lactobacillus dan streptococcus. Bakteri ini yang akan mengubah
kandungan pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Ketika susu yang telah dipanaskan
bersifat asam maka kandungan lain pada susu seperti protein, kasein, mineral, lemak dan
beberapa vitamin akan mengumpal dan dapat terbentuk dadih. Susu yang telah mendidih
selanjutnya ditambahkan dengan asam asetat (air cuka), pemberian asam asetat diperlukan
untuk menambah sifat asam dari susu, serta membuat susu terkoagulasi. Saat susu
terkoagulasiakan terlihat lapisan yang berbeda antara bagian cair (air dadih)
dengan bagain padat (dadih). Penambahan air cuka disesuaikan dengan keadaan dadih, pada
praktikum ini cuka yang digunakan sebanyak 3 sendok makan. Setelah penambahan cuka
terlihat bagian yang terpisah antara air dadih dengan dadih, hal ini terjadi karena susu telah
terkaogulasi. Proses selanjutnya ialah penambahan garam, penambahan garam berfungsi untuk
menurunkan kadar air pada dadih, mengeraskan permukaaan serta mengawetkan dan
memurnikan keju. Selain itu garam juga berfungsi untuk memberikan cita rasa pada keju.
Garam yang di butuhkan pada percobaan ini sebanyak sendok makan. Setelah penambahan
garam, selanjutnya adalah penyaringan antara air dadih dengan dadih yang terbentuk. Setelah
terpisah selanjutnya dadih di cetak dalam wadah. Hasil keju yang di peroleh berwarna kuning
pucat, rasa sedikit guruh, bau khas susu serta memiliki tekstur yang lembut. .
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

a. Proses pembuatan keju dilakukan dengan 4 tahap yaitu, proses pengasaman, pengentalan,
pencetakan dan pematangan.
b. Penambahan cuka pada pembuatan keju digunakan untuk memecah kandungan pada susu agar
menjadi zat padat (dadih) serta untukmengasamkan susu.
c. Penambahan garam pada pembuatan keju dilakukan untukmenurunkan kdar ir pada keju, serta
mengawetkan dan memurnikan keju.
d. Keju memiliki warna kuning pucat, bau khas susu, rasa asin sedikit gurih serta tekstur yang
lembut.

5.2 saran

Bagi masyarakat yang menyukai keju, mungkin selama ini berpikir membuat keju itu sulit. Namun
berdasar praktikum saya, bahwa proses pembuatan keju tidak sesulit itu. Sehingga masyarakat akan
dapat menikmati manfaat dari keju maupun susu dengan mudah di rumah sendiri tanpa takut akan
bahan-bahan tambahan yang terdapat dalam keju kemasan yang biasa dijumpai di toko. Jadi, lebih baik
jika membuat sendiri makanan yang akan Anda makan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.bola.com/ragam/read/5058501/pengertian-teknologi-menurut-
para-ahli-ketahui-manfaat-dan-jenis-jenisnya#:~:text=Secara%20etimologi%2C
%20teknologi%20berasal%20dari,perubahan%20dan%20manipulasi
%20lingkungan%20manusia. Diakses pada tanggal 18 Maret 2023

https://www.gramedia.com/literasi/cabang-ilmu-biologi/ . diakses pada tanggal

18 Maret 2023

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.

Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.

Jakarta:

Esishttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju/ http://warungmuslimah.multiply.com/
journal/item/4/KEJU/ - 21 - . diakses pada tanggal 17 Maret 2023