LAPORAN PROYEK BIOTEKNOLOGI

“ Proses Pembuatan Fermentasi Yoghurt ”

Semester 2 Tahun pelajaran 2021/2022

Disusun Oleh:

Kelompok 02 – XII MIPA 6

1. Fitran Al Haris 09
2. 10
3. Gilang Najwa Iskandar 12
4. Ibnu Hafiz 03
5. Astri Sofi Agustin 16
6. Linda Amelia 34
7. Triana Ayu Adiyudia

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN

CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH XII

SMA NEGERI 1 SINGAPARNA

Jln. Pahlawan KH.Z Musthafa, Telp. (0265)545203 Fax. (0265)541499

Website: http://www.sman1spa.sch.id Email: smanspang@yahoo.co.id

Kec. Singaparna, Kab. Tasikmalaya 46416

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan taufik,
rahmat, serta ridho-Nya kepada kita semua, sehingga laporan kami dengan judul “ Proses
Pembuatan Fermentasi Yoghurt ” dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Laporan ini
di buat sebagai kewajiban untuk memenuhi Tugas Kelompok Mata Pelajaran Biologi, Kimia
dan Bahasa Indonesia.

Laporan ini kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga memperlancar proses pembuatan laporan ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi.

Terlepas dari semua itu, kami menyadari bahwa masih ada kekurangan baik itu dari segi
susunan kalimat maupun tata bahasanya, mengingat akan kemampuan yang kami miliki. Untuk
kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan
laporan ini.

Akhir kata kami berharap semoga isi dari laporan ini dapat memberikan manfaat dan
inspirasi bagi siapa saja yang membacanya.

Tasikmalaya, 29 Maret 2022

Tim Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah...................................................................................................... 1
C. Tujuan ....................................................................................................................... 1
D. Manfaat ..................................................................................................................... 1

BAB II LANDASAN TEORI

A. Bioteknologi............................................................................................................... 3
B. Fermentasi.................................................................................................................. 3

BAB III METODOLOGI PEMBUATAN PROYEK

A. Perencanaan Pembuatan Bioteknologi....................................................................... 5

B. Waktu dan Tempat..................................................................................................... 5
C. Teknik Pembuatan Bioteknologi................................................................................ 5

BAB IV PEMBAHASAN

A. Hasil Pembuatan Bioteknologi................................................................................... 7

B. Proses Fermentasi Bioteknologi................................................................................. 7

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan............................................................................................................... 10
B. Saran ........................................................................................................................ 10

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................... 11

LAMPIRAN – LAMPIRAN................................................................................................ 12

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan di bidang pangan terus mengalami kemajuan dan berbagai

inovasi dari hari ke hari. Baik dari dunia kuliner secara umum maupun dari hasil
pengembangan pangan berbasis bioteknologi. Pada bioteknologi sendiri, pengembangan
pangan berbasis biteknolologi kovensional sampai saat ini masih sangat diminati.
Besarnya minat masyarakat dalan pembuatan produk bioteknologi secara konvensional
ini banyak dilakukan baik untuk konsumsi maupun untuk usaha atau penjualan.
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt yang diminati oleh
banyak orang. Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis
konvensional karena dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang
dilakukan oleh asam bakteri yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam
pembentukan aroma dan Streptococus termophillus yang berperan dalam proses
pembentukan cita rasa. Yoghurt banyak diminati masyarakat karena rasanya yang unik
yaitu susu dengan rasa agak asam. Selain rasanya yang unik, tentunya karena harga
bahan pokok pembuatannya yang cukup terjangkau dan bahan bakunya mudah
didapatkan di pasaran. Kemudian proses pembuatannya yang dapat dikatakan mudah
juga menjadi faktor yoghurt banyak diminati karena dapat dibuat di rumah sendiri.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaiman teknik atau cara pembuatan yoghurt ?
2. Bagaimana proses fermentasi pada yoghurt ?
3. Apa reaksi kimia yang terjadi pada fermentasj yoghurt ?

C. Tujuan
1. Menjelaskan proses pembuatan produk bioteknologi yaitu yoghurt
2. Mendeskripsikan proses fermentasi pada yoghurt
3. Menentukan reaksi kimia pada proses fermentasi yoghurt

D. Manfaat
Dengan melakukan praktik proyek bioteknologi ini, dapat membuat kami
menjadi tahu bagaimana proses pembuatan yoghurt dari awal sampai menjadi produk,
bagaimana bakterk berperan di dalamnya, sehingga untuk pembuatan yoghurt
berikutnya hasilnya dapat maksimal.

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Bioteknologi
Bioteknologi adalah salah satu cabang disiplin ilmu biologi yang membahas
tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang
dan jasa. Produk bioteknologi sengat beragam, ada produk bioteknologi konvensional
maupun bioteknologi modern.
1. Bioteknologi konvensional
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
makhluk hidup atau mikroorganisme secara langsung, dan umumnya secara utuh untuk
menghasilkan atau memodifikasi produk dengan cara, prinsip, dan teknologi tertentu. 
Karakteristik bioteknologi konvensional di antaranya:
 Memanfaatkan mikroorganisme secara langsung dan utuh. 
 Memanfaatkan cara atau prinsip yang alami umumnya menggunakan prinsip
fermentasi. 
 Menggunakan alat dan bahan yang sederhana.
 Tidak memerlukan keahlian khusus dalam pembuatannya.
 Skala produksi kecil dan biaya yang digunakan relatif lebih murah.
Contoh bioteknologi konvensional, yaitu yogurt, nata de coco, tempe, tapai,
dan kecap.
2. Bioteknologi modern
Bioteknologi modern adalah bioteknologi yang memanfaatkan makhluk hidup
atau mikroorganisme secara tidak langsung, dan umumnya berupa bagian-bagian
tertentu  untuk menghasilkan produk dengan cara prinsip atau teknologi tertentu. 
Karakteristik bioteknologi modern di antaranya:
 Memanfaatkan mikroorganisme secara tidak langsung dan umumnya berupa
bagian tertentu aja.
 Memanfaatkan cara atau prinsip yang modern atau lebih canggih yaitu berupa
rekayasa genetika atau modifikasi gen dan teknologi reproduksi. 
 Menggunakan alat dan bahan canggih dan modern.
 Memerlukan keahlian khusus dalam pembuatannya.
 Skala produksi umumnya besar dan dengan biaya yang relatif mahal.
Contoh bioteknologi modern, yaitu pembuatan hormon insulin sintetik, bayi
tabung, tanaman transgenik, dan inseminasi buatan,

2
B. Fermentasi
Fermentasi adalah proses pengolahan yang memanfaatkan aktivitas metabolisme
mikroba untuk menghasilkan senyawa antara, produk akhir, metabolit sekunder maupun
biomasssa (Hariyadi et al., 1999). Fermentasi hanya dapat terjadi karena adanya
aktifitas mikroba pada substrat organik yang sesuai.
Definisi lain Fermentasi adalah suatu proses perubahan enzimatik secara
anaerob yang berasal dari senyawa organik kompleks menjadi produk organik yang
lebih sederhana. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme yang tidak bersifat
patogen sehingga aman bagi kesehatan tubuh. Proses ini dapat menghasilkan alkohol,
asam dan gas. Salah satu tujuan utama dari fermentasi adalah untuk mengawetkan
makanan. Adanya perubahan karbohidrat menjadi asam organik dapat membuat
makanan menjadi tahan lama.
Beberapa jenis mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan untuk proses
fermentasi adalah:
Lactobacillus sp., Leuconostoc, Clostridium sp., Aspergillus, Neurospora
sitophila, Streptococcus thermophilus dan lainnya.
Terdapat beberapa manfaat dari proses fermentasi yaitu:
 Menambah variasi makanan karena adanya proses perubahan warna, rasa,
aroma, dan tekstur.
 Mengawetkan makanan
 Menambah kandungan nutrisi makanan
Dengan demikian, proses fermentasi merupakan proses perubahan senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan menggunakan
mikroorganisme. Karena manfaatnya yang cukup banyak, maka proses ini biasa
digunakan oleh manusia sebagai bagian dari bioteknologi konvensional untuk
meningkatkan potensi sumber makanan. Salah satu produk hasil fermentasi yang sangat
dikenal adalah yogurt.
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi
modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan
asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel
dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga
rasa buah, vanilla atau coklat juga popular.
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat dari susu segar dan atau susu
skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt merupakan
produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan

3
atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:
1. Perbaikan Nilai Gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P
dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam
laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan
ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-
bakteri putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi
mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut
memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein,
menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.
3. Metabolisme Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan
kanker kolon. Diet yoghurt dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4. Pencegahan Kanker
Enzim -glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh
mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
keberadaan bakteri asamlaktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan
menggerakkan pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan
konsentrasi prokarsinogen.

4
 BAB III

METODOLOGI PEMBUATAN PROYEK

A. Perencanaan Pembuatan Bioteknologi

Produk bioteknologi yang kami pilih untuk bahan praktik kami yaitu membuat
yoghurt. Di mana dalam pembuatan yoghurtnya sendiri memanfaatkan mikroorganisme
yaitu bakteri probiotik seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus
dan Bifidobacterium yang terdapat pada yoghurt plain biokul. Adapun alat dan bahan
yang kami gunakan sebagai berikut.
Alat :
 2 buah toples
 1 buah toples besar
 Kain lap besar
 panci
 sendok pengaduk
 Kompor
 botol takar
Bahan :
 1000 ml susu UHT full cream
 4 sendok makan yoghurt plain biokul
 100 gram anggur ungu

B. Waktu dan Tempat

Lokasi pembuatan di Perum Borolong Indah blok B.50 Desa Cintaraja
Kecamatan Singaparna Kabupaten Tasikmalaya. Pada 25 Maret 2022 – 26 Maret 2022.

C. Teknik Pembutan Bioteknologi

Teknik bioteknologi yang kami lakukan menggunakan teknik bioteknologi
konvensional yaitu memanfaatkan mikroorganisme utuh secara langsung tanpa proses
rekayasa sehingga pemanfaatannya masih sangat terbatas. Disini kami menggunakan
teknik fermentasi pada susu UHT dengan bantuan dari bakteri probiotik yang terdapat
pada yoghurt plain biokul.
Langkah – Langkah :
a) Tuangkan 1000 ml susu UHT kedalam panci dan tempatkan panci diatas
kompor.
b) Nyalakan kompor dengan api kecil

5
c) Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai suhu kurang lebih 45°C atau sampai
suam-suam kuku. Kurang lebih 3 menit. Usahakan susu tidak sampai mendidih,
Aduk terus menurus untuk mencegah susu terbakar.

d) Setelah susu mencapai 45°C, angkat panci dari kompor. Lalu masukan 4 sendok
makan biokul. Kemudian aduk sampai rata.

e) Setelah biokul tercampur rata, lalu takar menggunakan botol takar guna untuk
memisahkan yoghurt yang akan di beri inovasi rasa.

f) Setelah memenuhi takaran yang kita ingin kan, kemudian pisahkan yoghurt tadi
kedalam wadah atau toples yang telah di sediakan. Disini kami menggunakan
250ml yoghurt untuk di beri inovasi rasa anggur.

g) Lalu masukan anggur yang sudah di olah kedalam yoghurt yang telah di
sisihkan tadi, kemudian aduk sampai tercampur rata. Untuk sisanya tadi kita
masukan ke wadah satunya lagi. Kemudian tutup rapat dan sisihkan.

h) Setelah semua yoghurt tertutup rata kemudian yoghurt di bungkus dengan

menggukan kain dan dimasukan ke tempat yang kedap udara. Simpan yoghurt
kurang lebih 24 jam pada suhu ruangan.

6
 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Hasil Pembuatan Bioteknologi

 Wadah ke-1

 Wadah ke-2

Wadah Yogurt Tekstur Rasa Warna Aroma

Wadah ke-1 Mengental Manis, masam Ungu muda Aroma
anggur
Wadah ke-2 Masih cair Masam Putih Tidak
beraroma

B. Proses Fermentasi Bioteknologi

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasika
n dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini ,bakteri starter, yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus dan Bifidobacterium  yang
terdapat pada yoghurt plain biokul. Para
bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam
keadaann anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer
elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

7
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan 
ketiga bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam mmaka terbentuk
yoghurt, ,dan memiliki rasa yang agak asam.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk
asam laktat hasil metabolisme laktosa pada susu oleh starter bakteri menjadi glukosa
atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi
asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya
susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Pada percobaan kali ini, bakteri yang digunakan untuk membuat yogurt
menggunakan bakteri yang terdapat dalam biokul. Perbandingannya yaitu 250 ml
susu : 1 sendok makan biokul. Karena memakai 1 liter susu, maka memakai 4 sendok
biokul.
Pada percobaan ini kami membuat yogurt pada 2 wajah yang berbeda, yaitu
wadah ke-1 yogurt ditambahkan dengan tambahan anggur yang dicairkan dan wadah
ke-2 tidak ditambahkan apapun kecuali susu dan biokul. Hasil dari fermentasinya yaitu
wadah ke-1 lebih kental dibanding wadah ke-2 karena pada wadah ke-2 saat
penyimpanan untuk fermentasi yogurt, wadahnya kurang ditutup rapat sehingga suhu
yang seharusnya dibutuhkan menjadi tidak sesuai karena masuknya udara dari luar.
Untuk warna yogurt pada wadah ke-1 berwarna ungu muda karena ditambahkan
buah anggur yang sudah dicairkan, sedangkan untuk wadah ke-2 tetap berwarna putih
dan untuk rasa yogurt wadah ke-2 hanya masam karena tidak ditambahkan buah anggur
seperti wadah ke-1.
Persamaan Reaksi kimia yang terjadi pada yogurt tersebut yaitu:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
(Gula -> Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi)
Di mana zat sampingan dari hasil reaksi tersebut adalah Alkohol ( Etanol ),
yang mempunyai gugus fungsi -OH. Zat sampingan tersebut jika direaksikan denga
asam cuka akan menghasilkan senyawa ester.
Reaksi antara senyawa alkohol dengan asam karboksilat akan menghasilkan
senyawa ester yang disebut dengan esterifikasi. Pada proses ini terjadi pergantian gugus
–OH dari asam karboksilat dengan gugus alkoksi dari alkohol.

8
Persamaan dari reaksi di atas yaitu:

Reaksi yang terjadi antara Etanol dengan asam cuka ( asam etanoat/asam asetat )
akan menghasilkan Etil Etanoat/Etil Asetat.

CH₃COOH + C₂H₅OH -> CH₃COOC₂H₅ + H₂O

Asam asetat + Etanol -> Etil Etanoat/Etil Asetat + Air

9
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Proses pembuatan yoghurt meliputi pemanasan susu full cream UHT, kemudian
ditambahkan biokul, dan setelah tercampur disimpan untuk proses fermentasi di suhu
ruangan selama 24 jam. Proses fermentasi yogurt ini dibantu oleh mikroorganisme yaitu
bakteri probiotik seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan
Bifidobacterium yang terdapat pada yoghurt plain biokul. Reaksi kimia yang terjadi
pada fermentasi yoghurt ini menghasilkan zat sampingan berupa alkohol ( etanol ) yang
memiliki gugus -OH.
B. Saran
Bagi yang ingin membuat produk sendiri, perlu diperhatikan kerapatan dalam
menutup wadah yoghurt maupun membalutnya dengan kain agar benar-benar rapat
supaya menjaga suhu tetap optimal sehingga yoghurt dapat mengental sempurna.
Kemudian juga jangan membuka yoghurt apabila belum 24 jam karena apabila kurang
dari 24 jam akan beresiko gagal.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.zenius.net/prologmateri/biologi/a/922/Fermentasi

https://amp-tirto-id.cdn.ampproject.org/v/s/amp.tirto.id/fermentasi-susu-menjadi-
yogurt-apa-saja-bakteri-yang-digunakan-gaoS?
amp_js_v=a6&amp_gsa=1&usqp=mq331AQKKAFQArABIIACAw%3D
%3D#aoh=16483960846540&referrer=https%3A%2F
%2Fwww.google.com&amp_tf=From%20%251%24s&ampshare=https%3A%2F
%2Ftirto.id%2Ffermentasi-susu-menjadi-yogurt-apa-saja-bakteri-yang-digunakan-gaoS

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi

https://melindaset.blogspot.com/2019/01/laporan-praktikum-biologi-pembuatan.html?
m=1

https://www.ruangguru.com/blog/pengertian-penggolongan-dan-penerapan-
bioteknologi#:~:text=Karakteristik%20bioteknologi%20modern%20di
%20antaranya,modifikasi%20gen%20dan%20teknologi%20reproduksi

http://www.daffyoghurt.com/artikel/read/reaksi-kimia-pada-pembuatan-yoghurt

https://akupintar.id/info-pintar/-/blogs/bioteknologi-mengenal-bioteknologi-tradisional-dan-
modern-1

11
 LAMPIRAN- LAMPIRAN

 Lampiran 1 – Foto Kegiatan Praktikum

a. Alat dan Bahan
1)

2)

b. Langkah – langkah
1) a

2)

3)

12
4)

5)

6)

7)

8)

13