BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN YOGHURT

LAPORAN PRAKTIKUM

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Nilai Pada Mata

Pelajaran Biologi

Oleh :

Sekar Anggun Maharani

XII MIA 4

SMA NEGERI 19 KABUPATEN TANGERANG

Alamat : Jl. Raya Kresek Desa No.Km.1,5 saga

Kec. Balaraja Tangerang – Banten 15610

Tahun Ajaran 2020/2021

i
 KATA PENGANTAR

Pertama-tama saya panjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa

Memberkati sehingga laporan ini dapat diselesaikan .

laporan ini disusun dalam rangka memenuhi Tugas Praktikum

Bioteknologi. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:

1. Kepada Bapak Adi Wiguna M.Pd selaku Kepala SMAN 19

Kab.Tangerang.
2. Ibu Serliviasih S.Pd selaku Wali Kelas XII IPA 4.
3. Ibu Hafipah Nova M.Pd selaku Guru Biologi
4. Ibu Endah Mayasari M.Pd selaku Guru Kimia
5. Orang Tua yang telah memberi dukungan dan mendoakan .
6. Kepada teman –teman yang tidak bisa saya sebutkan satu – persatu yang
telah membantu kami dalam pembuatan laporan ini dan berbagai sumber
yang telah kami pakai sebagai data dan fakta pada laporan ini.

Penulis mengakui bahwa penulis adalah manusia yang mempunyai

keterbatasan dalam berbagai hal. Karena banyak kekurangan , kesalahan dan
kekeliruan. baik dalam penulisan maupun dalam penyajiannya . Oleh karena
itu,penulis mengharapkan kritik dan saran. Semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat terutama bagi pembaca.

Tangerang,27 Febuari 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................………………..i

KATA PENGANTAR............................................................................................ii

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii

LANDASAN TEORI .............................................................................................1

A. Pengertian Yoghurt....................................................................1

B. Jenis – jenis Yoghurt..............................................................................4

TUJUAN..................................................................................................................5

ALAT DAN BAHAN..............................................................................................6

A. Alat..............................................................................................6
B. Bahan......................................................................................... 6

LANGKAH KERJA...............................................................................................7

TABEL HASIL PENGAMATAN.........................................................................8

KESIMPULAN.......................................................................................................9

LAMPIRAN..........................................................................................................11

iii
iv
 LANDASAN TEORI

A. Pengertian Yoghurt
Kata “Yoghurt” berasal dari bahasa Turki yan berarti susu asam.
Yoghurt adalah susu hasil pemeraman yang mempunyai cita rasa spesifik
sebagai hasilnya. Yoghurt juga bisa berarti bahan pangan yang berasal dari
susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es karena dibuat dengan
menambahkan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Yoghurt merupakan sejenis produk susu yang diperoleh
dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dimana mikroorganisme dalam
produk akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah. Yoghurt dengan
manfaat yang baik untuk kesehatan sering dihubungkan dengan istilah
pangan fungsional dan konsep probiotik. Pangan fungsional adalah
produk-produk pangan yang secara nutrisi telah dimodifikasi dan secara
terbuka (dalam labelnya) diklaim atau diberikan informasi tentang khasiat
produk tersebut untuk kesehatan tertentu. Konsep probiotik adalah suatu
produk yang didalamnya dimasukkan bakteri yang menguntungkan bagi
tubuh sehingga dapat menimbulkan efek kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya

alasan digunakannya yoghurt dihubungkan dengan pangan fungsional dan

probiotik antara lain:
1. Kerja asam laktat yang memfermentasi susu (laktosa) sehingga
dihasilkan yoghurt mampu meningkatkan kandungan gizi, terutama
vitamin B kompleks, asam folat, asam patotenat dan biotin. Zat gizi ini
berperan dalam membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh dan fungsi kesehatan lainnya.
2. Yoghurt akan menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada,
dimana orang yang tidak tahan terhadap laktosa yang ditandai dengan
diare atau lactose intoleranse akan aman mengkonsumsi yoghurt.

1
 2

Bakteri asam laktat dalam yoghurt mampu mencegah terjadinya keracunan

kronis alami akibat serangan radikal bebas yaitu menghambat terjadinya
proses penuan dini sehingga peminum yang rutin akan tampak awet muda.
Sering meminum yoghurt secara rutin akan terjadi penumpukan jumlah
bakteri asam laktat dalam usus sehingga dapat mencegah ancaman
serangan tumor atau kanker terutama kanker usus halus serta akan
membuat buang air lancar dan tidak mengalami sembelit saat buang air
besar (Davis, 1975).

Dalam yogurt terdapat lactosa, protein, dan lemak, Lactobacillus

bulgaricus bekerja untuk menghidrolisis protein menjadi asam amino dan
peptida, dimana asam amino dan peptida merupakan makanan atau nutrisi
bagi Streptococcus thermophilus yang dapat menghidrolisis laktosa
menjadi asam piruvat, asam laktat, asam asetat, etanol,
asetaldehid,C02,energi dan panas dengan adanya hasil akhir ini maka
protein dapat dihidrolisis oleh Lactobacillus bulgaricus menjadi asam
amino dan peptida yang mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga dapat
diketahui bahwa antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus memiliki hubungan yang saling menguntungkan.
Dalam tubuh yang normal, Lactosa dalam susu diserap dengan cepat
setelah dipecah oleh enzim lactase di usus kecil. Tetapi bagi penderita
Lactose Intolerance, lactosa bergerak langsung tanpa tercerna masuk
dalam usus besar, di usus besar terdapat bakteri yang memecah lactosa
dalam jumlah yang besar pada saat bersamaan. Kondisi pemecahan yang
cepat tersebut mengakibatkan terciptanya penumpukan gas karbondioksida
dalam jumlah besar serta asam laktat. Hal itulah yang menyebabkan
terjadinya diare dan kram perut(Winarno, 2003).
 3

Karakteristik cita rasa yoghurt dibawa atau ditimbulkan oleh bahan-bahan

pembentuk aroma yang disintesa pada pH 5 dan akan berkurang pada pH
4,4-4,8 serta akan menurun secara nyata pada pH 4. Penyimpanan lama
pada suhu rendah akan melepaskan sebagian besar komponen penting
pembentuk aroma. Komponen pembentuk aroma antara lain asetaldehida,
aseton, etanol, butan-2-nol, diasetil, etil asetat, asam laktat dan asam
asetat. Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavour yang baik
perlu diperhatikan perbandingan kedua biakan bakteri antara lactobacillus
bulgaricus dengan Streptococcus thermophillus yaitu dengan perbandingan
1 : 1 atau 1 : 3.

Secara umum yoghurt mempunyai karakteristik, antara lain :

v pH berkisar antara 4-6
v Warna putih kekuning-kuningan, tekstur lunak dan halus
v Beraroma dan flavour khas, kelarutan rendah, konsitensi tinggi
v Kenampakan menyerupai gumpalan-gumpalan dan tidak berbusa
v Mempunyai rasa asam, sedikit sepat tanpa rasa kasar(Suliantari, 1990).
Yoghurt yang siap disantap umumnya lebih encer dan homogen serta
mempunyai aroma yang bervariasi. Untuk mengurangi rasa asam pada
yoghurt polos ditambahkan madu atau sirup. Berikut kandungan gizi
yoghurt dalam tiap 100 gr yoghurt.

Kandungan gizi Proporsi

Kalori 52 Kal
Protein 3,3 gr
Lemak 2,5 gr
Karbohidrat 4 gr
Kalsium 120 mg
Fosfor 90 mg
Zat besi 0,10 mg
Vitamin A 73,0 SI
Vitamin B1 0,05 mg
Air 88,0 mg
B. Jenis – jenis Yoghurt
1. Yoghurt Tradisional
 4

2. Greek Yoghurt
3. Yoghurt Susu Kambing
4. Yoghurt Susu Domba
5. Yoghurt Susu Kedelai
6. Yoghurt Almond
7. Yoghurt Cair

TUJUAN

Tujuan Praktikum
 5

1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt.

2. Mengetahui peran bakteri dalam fermentasi susu sehingga menghasilkan
yoghurt.
3. Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan oleh perubahan pH yang
disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat.

ALAT DAN BAHAN

 6

 Alat
1. Wadah kedap udara
2. Panci
3. Pengaduk atau spatula
4. Serbet
5. Sendok
6. Kompor
7. Kulkas

 Bahan
1. 500ml susu cair full cream
2. 2sdm yoghurt plain sebagai starter

LANGKAH KERJA
 7

1. Menyiapkan panci kecil, memasukkan susu cair 500ml full cream

2. Memasak susu dengan api kecil sambil diaduk – aduk hingga muncul
gelembung – gelembung kecil atau busa. Jangan sampai susu mendidih.
Jika sudah muncul gelembung kecil segera mematikan kompor.
3. Mendiamkan susu untuk beberapa saat hingga suhunya turun. Setelah
susu cukup hangat, tuangkan susu sedikit saja ke tangan untuk mengecek
suhu ruang.
4. Masukkan 2sdm yoghurt plain ke dalam panci, lalu aduk sampai rata.
5. Tuangkan yoghurt kedalam wadah kedap udara yang telah disiapkan.
6. Menutup wadah rapat – rapat, kemudian membungkusnya dengan serbet,
kemudian yoghurt di Inkubasi
7. Meletakkannya ditempat yang hangat dalam rumah selama 24 jam
8. Setelah proses Inkubasi selesai, masukkan yoghurt kedalam kulkas.
Meletakannya dibagian bawah freezer.
9. Setelah itu yoghurt bisa dinikmati. Kemudian bisa ditambahkan dengan
sirup, gula, ataupun sesuai dengan selera.

TABEL HASIL PENGAMATAN

 8

Warna Putih kekuning-kuningan

Aroma Khas Yoghurt
Rasa Asam
Kekentalan Ya
Kekenyalan Ya
Daya tahan 20 - 30 hari (pada suhu 4°C)
 9

KESIMPULAN

Berdasarkan dari percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. Yoghurt merupakan produk fermentasi dari susu dengan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermoplillus
2. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme
pencemar,menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan
menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
3. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim
dan terbentuknya asam oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermoplillus.
Proses yang terjadi selama proses fermentasi yoghurt sebagai berikut ;

a. Melalui jalur EMP terdapat 4 jalur: jalur 1: pemecahan

laktosa,jalur 2: tahap homofermentasi (menghasilkan asam
piruvat), jalur 3: tahap heterofermentatif (menghasilkan as.laktat,
as.asetat, etanol, panas, asetal dehid), jalur 4: degradasi dan
koagolasi protein
b. Faktor yang memepengaruhi proses fermentasi adalah ph, suhu,
oksigen, jumlah dan jenis starter, keaktifan mikroba, proses
 10

pembuatan yoghurt yang kurang aseptis, bahan dasar susu yang

digunakan, bahan tambahan yang digunakan, lama inkubasi
c. Yoghurt yang paling baik secara keseluruhan (pH, warna, aroma,
rasa, kenampakan) pada perlakuan kultur starter 1:1 dengan
penambahan jumlah inokulum 3%( ST=3 LB= 3 ml) total yang
ditambahkan 6ml.
 11

LAMPIRAN

 ALAT DAN BAHAN

 PROSES PEMBUATAN
12
 13

 HASIL AKHIR