Laporan Praktikum

Biologi Pembuatan Keju

NAMA : KADEK MAYA REGINA

KELAS. : 9A2
 ABSEN. : 12
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat
Tuhan sehingga terselesainya makalah
yang mengenai proses pembuatan keju.
Melalui makalah ini saya ingin
menjelaskan secara sederhana tentang
proses pembuatan keju. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui
tentang bagaimana proses pembuatan
keju dan manfaat yang ada di balik keju
sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak
ada gading yang tak retak ” itulah kata
pepatah, demikian pula dengan makalah
ini tentu masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan, karena itu
kepada para pembaca khususnya guru
mata pelajaran ini dimohon kritik dan
saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan kami di bidang
ini.
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
1.2 Bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi
modern.Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan
bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi
merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan
hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
keju.
PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal
Pengolahan makanan dengan cara
fermentasi merupakan jenis pengolahan
makanan yang cukup tua. Secara
tradisional banyak dilakukan di tingkat
rumah tangga. Indonesia sangat kaya
akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya keju.
PENGERTIAN KEJU
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses
pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri
atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-
produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan
yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,
mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju
sangat bermanfaat karena kaya akan protein,
terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada
beberapa yang terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam,
keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar
adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.

Kandungan dalam keju adalah:

1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur
yang unik pada keju. Kandungan lemak
pada keju berbeda-beda pada satu
jenis keju dengan yang lainnya.
2.Protein
Keju memiliki kandungan protein
sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi.
3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor
dan seng.
4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk
membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih.
Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air
dadih. Hanya sekitar seperempat dari
riboflavin (vitamin B2) dan seperenam
tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada
keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin
B6, vitamin B12,biotion, asam
pantothenic, dan folat terbawa
bersama air dadih.
5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju
sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-
4.7%. Hal ini dikarenakan dalam
prosesnya sebagian besar laktosa
dalam susu keluar bersama air dadih
dan yang tersisa diubah menjadi asam
laktat saat proses pematangan. Karena
itu, keju merupakan makanan yang
aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki intoleransi laktosa&penderita
diabetes
ALAT DAN BAHAN:
SENDOK,PANCI,SARINGAN,CETAKAN
GARAM,SUSU,CUKA

LANGKAH
KERJA
1.Rebus susu dalam panci
hingga mendidih. Kemudian
aduk agar susu tidak lengket
pada panci.
2 .Diamkan rebusan susu
selama beberapa menit
setelah mendidih. Lalu,
Tambahkan 4 sendok air cuka,
dengan tujuan untuk
memisahkan bagian zat cair
pada susu (air dadih) dengan
bagian zat padat pada susu
(dadih) . Kemudian mengaduk
sampai rata selama kurang
lebih 5 sampai 10 menit.

3.Siapkan sebuah saringan

yang telah dilapisi kain bersih
yang digunakan untuk
menyaring dadih agar
terpisah dengan air dadihnya.
Saring agar dadih dengan air
dadihnya terpisah
4.Campur dadih yang telah
disaring dengan garam
kurang lebih ¼ sendok teh.
5.Masukkan ke dalam
cetakan.
6.Masukkan ke dalam lemari
es selama 24-48 jam..
LANGKAH 1
Rebus susu>aduk aduk
supaya tidak menggumpal
2.BERI CUKA 4SENDOK MKN

3.SETELAH DIBERI
CUKA,LANJUT ADUK
4.SETELAH DIADUK
Tunggu sekiranya hangat,lalu
saring,lalu beri sedikit garam
5.MASUKKAN KEDALAM CETAKAN
DAN MASUKKAN DIDALAM LEMARI ES
SELAMA 24 JAM
PEMBAHASAN
Pembuatan keju dilakukan melalui
fermentasi Bakteri
Substrat : Susu
Mikroorganisme: bakteri asam laktat,
yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses
dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Ada
empat tahapan utama dalam
pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
 1.PENGASAMAN
Dalam pembuatan keju, setelah air
susu diperoleh, susu kemudian di
pasteurisasi. Susu di panaskan agar
bakteri asam laktat, yaitu
streptococcus dan lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan
laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat
keasaman meningkat, zat- zat padat
dalam susu (protein, kasein, mineral,
lemak, dan beberapa vitamin)
menggumpal dan membentuk dadih.
2. PENGENTALAN
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam
susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan
membagi susu menjadi bagian cair (air
dadih) dan bagian padat (dadih).
Rennet mengubah gula dalam susu
menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang
dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju.
Dengan bantuan saringan, air dan air
dadih akan terpisah
 3. Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air
dadihnya, maka dadih dicampurkan
dengan garam agar menambah cita
rasa keju. Disini juga garam berfungsi
untuk menghilangkan kadar air
berlebih mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak kering,
serta mengawetkan dan memurnikan
keju.
4. Pematangan
Pematangan adalah proses yang
merubah dadih segar menjadi keju
yang penuh cita rasa. Pematangan
disebabkan oleh bakteri atau jamur
tertentu yang digunakan pada proses
produksi. Waktu pematangan
bervariasi mulai dari beberapa hari
hingga beberapa minggu.
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Dalam pembuatan keju, ada 4
proses penting dalam pembuatan Keju
yaitu proses pengasaman,
pengentalan, pencetakan, dan
pematangan.
2. Dalam pembuatan keju
dibutuhkan bakteri Streptococcus dan
Lactobacillus yang terdapat didalam
cuka makan untuk mengubah laktosa
menjadi asam laktat,maka dari itu
akan terasa sedikit asam pada keju
yang siap dimakan.
3. Suhu sangat berpengaruh dalam
pembuatan Keju dan juga berpengaruh
pada daya tahan keju.