BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman
beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape,
tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak
6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th
4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh
dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman
sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu
produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya
(Darma, 2010).
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung
diserap.
Susu merupakan bahan pangan alami yang mempunyai nutrisi sangat
lengkap dan telah dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Dari mulai
manusia itu lahir sampai dewasa, sangat membutuhkan susu terutama untuk
kebutuhan tulangnya. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh
kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia binatang, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
Susu merupakan media tumbuh yang baik untuk mikroorganisme sehingga
susu mudah rusak (perishable food). Selain itu, karena adanya kemungkinan
pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri
penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan TBC. Untuk itu perlu upaya
pencegahan yaitu dengan cara pengolahan dan pengawetan. Khususnya untuk
susu encer dengan kadar bahan kering sekitar 8,42% (Kumalasari, 2012). Upaya
yang perlu dilakukan agar susu tidak cepat rusak, seperti penyimpanan dalam

1
refrigerator, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi dan diolah salah satunya menjadi
keju.
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri asam laktat atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering
terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi
peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat
digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat
karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi
juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau
sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam
mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
Pada makalah ini akan dibahas mengenai keju dan yogurt mulai defini,
jenis-jenis dan cara pembuatannya.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian keju dan yogur
2. Apa saja sifat fisik keju?
3. Apa saja komposisi keju?
4. Bagaimana prinsip dan cara pembuatan keju?
5. Bagaimana cara pembuatan yogurt?
C. Manfaat
1. Mengetahui pengertian keju dan yogur
2. Mengetahui sifat fisik keju
3. Mengetahui apa saja komposisi keju
4. Mengetahui prinsip dan cara pembuatan keju
5. Mengetahui cara pembuatan yogurt

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Keju
1. Pengertian keju
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Selama ini produk
pengolahan keju melalui fermentasi sering terkontaminasi oleh yeast sebagai
(secondary microflora). Namun telah diteliti bahwa keberadaan mikroflora
sekunder tersebut justru memberikan kontribusi yang signifikan pada proses
pematangan keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) casein susu
membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres
sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeramannatau
pematangan keju. Di samping menggunakan rennet, penggumpalan casein dapat
juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat (Nurhidayati, 2003).
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut
nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.
Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk
keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode
pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air
susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju
lokal. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak,
mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang
larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang
disebut whey (Koswara, 2009).
Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju

3
pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara
tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
2. Sifat Fisik Keju
Pada proses pembentukan keju akan terbentuk 2 golongan protein, yaitu
protein menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses
pembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey (Murti, 2002).
a. Curd
Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, ayitu
campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya
disebut rennet. Jumlah curd yang dihasilkan akan meningkat dengan
meningkatnya suhu hingga 40oC dan kemudian akan menurun pada suhu yang
lebih tinggi. Namun curd yang terbentuk pada suhu 40oC kenyal seperti karet
dan tidak dapat dipotong dengan mulus apabila disimpan terlalu lama.
b. Whey
Whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena asam
dan mencerminkan sekitar 20% dari total kandungan protein (Murti, 2002).
Pada prinsipnya whey protein pada susu sapi terdiri dari β-laktoglobulin dan
α-laktalbumin, kandungan serum albumin dan immunoglobulin yang sedikit
lebih rendah dibanding curd, sedikit laktoferin, serta protein lain dan sekitar
40 enzim. Whey merupakan hasil samping (by product) dari pembuatan keju.
Keasaman dan komposisi whey sangat bergantung dari jenis keju dan proses
pembuatan keju. Pada bahan kering, whey pada beberapa jenis keju sekitar
5,5-7%. Serum susu merupakan larutan yang tersisa setelah lemak dan casein
diambil. Serum ini sama dengan whey yang merupakan hasil sisa pembuatan
keju, walaupun dalam whey masih terkandung sedikit lemak dan casein susu.
3. Komposisi Keju
Kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar, dimana
100 gram keju rata-rata mengandung 22,8 gram protein, sedangkan susu segar
hanya 3,2 gram per 100 gram. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju
mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gram berat
bahan. Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga mengandung 326 kkal energi,

4
13,1 gram karbohidrat, 20,3 gram lemak, 2 mg zat besi, 750 IU vitamin A, 0,01
mg vitamin B1, 1 mg vitamin C dan 338 mg fosfor. Dengan mengkonsumsi 100
gram keju, kebutuhan kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari.
Dari beberapa hasil penelitian, mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala
sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral
yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini
dikarenakan unsur tersebut dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi
(Sutomo, 2006).
4. Proses Pembuatan Keju
Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah melalui
proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan produk segar atau
diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan (whey) dari koagulasi setelah
penggumpalan susu. Prinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan
protein susu. Pembuatan keju dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu,
starter, serta penambahan bahan lain seperti CaCl2, melalui proses pasteurisasi,
pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan, penggaraman, dan
pemeraman. Penambahan CaCl2 dalam pembuatan keju dapat mempengaruhi
waktu koagulasi dan koagulum keju, dimana berpengaruh besar terhadap
koagulasi kasein oleh enzim rennet terutama pada tahap agregasi (Afandi dkk,
2013).
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di
dunia. Hal ini tergantung di mana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan,
metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman
atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju
adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan.
Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut
yaitu:
a. Berdasarkan tekstur
1) Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin
sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun
begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai

5
 contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah
diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi
matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung
hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan
menjadi lebih keras.
2) Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan
karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris
dibandingkan keju keras.
3) Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%,
dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama
pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris
semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
4) Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena
banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini
pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
b. Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses
pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:
1) Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini
adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini
menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam
di seluruh bagian luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari
kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara
periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama
pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau
kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika
matang dan memiliki aroma yang tajam.
2) Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan
Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang
menyebar ke seluruh bagian dalam keju.

6
 3) Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie,
Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang
berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih
muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju
mengalami proses pematangan.
4) Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah
cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak
mengalami proses pematangan.
c. Berdasarkan kulit
1) Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar,
memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses
penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah
Raclette, Gruyere, dan Gouda.
2) Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan
berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
3) Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang
lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika
keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan
Pouligny St. Pierre.
4) Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini
dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju
Munster dan Feta.
5) Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau
hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh
keju biru adalah Stilton,Roquefort dan Gorgonzola.
6) Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki
kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.
Contohnya antara lain adalah Demi-sel,Ricotta dan Mascarpone.
d. Berdasarkan jenis susu yang digunakan

7
 1) Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk
menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang
rendah dan mengandung banyak nutrisi.
2) Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba
menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing
maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
3) Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis
susu atau lebih.
4) Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi
dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu
mentah.
a. Substrat / Bahan Dasar dalam proses pembuatan keju
1) Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarn aputih yang di hasilkan oleh kelenjar
susu maamlia betina. Susu banyak mengandung vitamin dan protein,
kalsium, dan lemak.
Dalam pembuatan keju dapat digunakan beberapa jenis susu, yaitu :
 Keju dari susu kambing
 Keju dari susu domba atau biri-biri
 Keju dari susu campuran
 Keju dari susu mentah
2) Mikroorganisme
Mikroorganisme yang digunakan biasanya Streptococcus dan Bacillus
yang termasuk ke dalam Bakteri Asam Laktat (BAL).
Contohnya saja pada pembuatan keju cheddar digunakan bakteri jenis
Sterptococcus sp. Pada pembuatan keju swiss biasanya digunakan bakteri
jenis Sterptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
helyeticus.
b. Reaski
→
susu pasteurisasi 60℃ −70 ℃ susu+ mikroba fermenntasi dadih ↑ pemisahan whey pengepresan
→ → →

8
c. Cara pembuatan
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama
proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya
jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses
pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh
dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju, tahap-tahap terperinci dalam proses
pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses
pembuatan keju adalah pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu),
pemisahan “whey”, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. Pemeraman
keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin
pada suhu 2-15oC dengan kelembaban sekitar 70-80% selama 3-7 bulan. Semakin
lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk
cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi
adalah sebagai berikut:
 Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
 Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap
seperti asam asetat dan propionat.
 Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk
flavor dan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim
yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam
atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan
dan lingkungan di mana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan
perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju
“roquefort” ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk
15oC. Dalam pemeraman keju “camembert” digunakan Penicillium camembertii

9
dan dalam pemeraman keju “Swiss” diperlukan bakteri Propionibacterium
shermanii. Tahap-tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut:
1) Pembuatan Starter Keju
a) Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapat
dengan kapas.
b) Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 25 oF
(121oC) selama 15 menit.
c) Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0,1% berat
per volume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen.
d) Peram di dalam inkubator pada suhu 30oC selama 24-48 jam.
e) Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 30oC.
f) Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada butir
harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan
starter induk.
2) Penentuan Dosis Rennet
a) Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah
tertentu air destilata sesuai petunjuk.
b) Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.
c) Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala.
d) Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35oC.
e) Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan
segera aduk sampai homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan
larutan rennet.
f) Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut
pada butir e.
g) Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut
pada butir e. Catat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan
lidi dalam susu tersebut pada butir e.

10
 h) Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu
dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam
susu.
i) Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :
100 ×10
X= , dimana
1× t
100 : adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian
10 : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya
koagulasi atau pengumpalan protein kasein susu
1 : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml
susu untuk pengujian
t : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu
dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi
dalam susu.
X : volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan
oleh 1 ml larutan rennet dalam waktu 10 menit.

3) Cara Pembuatan Keju

a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 65 oC selama
15 menit.
b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 40oC .
c. Tambahkan CaCl2 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan
larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet,
aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu
dengan sempurna dalam waktu 10-15 menit.
d. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3
cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang.
e. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5

sampai temperatur 40oC agar cairan “whey” keluar sempurna

f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu
tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan

11
 selama 2-3 jam sampai sisa “whey”nya keluar seperti cetakan keju yang
digunakan.
g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam.
h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu
kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya.
i. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan parafin dengan cara
mencelupkan ke dalam parafin cair.
j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3-4 oC ,
kelembaban relatif 70-75% selama 6 bulan (Koswara, 2009).
Sedangkan menurut Radiati (2010), pembuatan keju menggunakan kedua
macam enzim penggumpalan susu, yaitu renin sapi dan renin M. pusillus. Proses
pembuatan keju sebagai berikut: susu dipasteurisasi pada suhu 72-73oC selama 5
menit, didinginkan sampai 37oC dan diberi starter L. bulgaricus dan S. lactis (2:1)
sebanyak 5% (v/v), dibiarkan selama 5 jam kemudian ditambahkan larutan CaCl 2
25% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin sapi maupun renin mikroba ditambahkan
sebanyak 2,5% (v/v) dengan aktivitas koagulasi 100 U/ml, diaduk perlahan-lahan
pada pemanasan 40oC beberapa menit kemudian dibiarkan sehingga susu
membentuk koagulum (curd). Koagulum yang terbentuk dipotong kecil-kecil dan
ditiriskan guna memisahkan whey dari koagulum selanjutnya dipres pada tekanan
yang bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8 kg cm-2 selama 20 menit. Koagulum
dipanaskan pada suhu 40oC selam 2 jam, ditiriskan selama 2 jam, selanjutnya
dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam lemari pendingin serta siap
digunakan lebih lanjut.

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Keju

12
 Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk
memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
1. Peregangan (Stretching)
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur
yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju
Mozzarella dan Provolone.
2. Cheddaring
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.
Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris
lainnya.
3. Pencucian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses
pencucian adalah keju Edam,Gouda, dan Colby.
4. Pembakaran
Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56
°C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan
membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut
dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang
adalah Emmental, Appenzell dan Gruyère.

(b)

(a) (b)
Gambar 2.2 (a) Produksi keju secara modern (b) Produksi keju secara tradisional

13
B. YOGURT
1. Pengertian Yogurt
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan
merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai
karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu
disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi
asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif
dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus
lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Gambar 2.3 yogurt

2. Pembuatan yogurt
Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat
di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.
Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan
larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.
Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih

14
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus
dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk
membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari
Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada
beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut
dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur
starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat
produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat
dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang
dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping
itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan
peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain
itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam
menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan
diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

( a) ( b)
Gambar 2.4 (a) Streptococcus thermophiles (b) Lactobicillus bulgaricus

15
 Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang
dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu
melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan
kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit
jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis
dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai
penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat
terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan
menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya
berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat
dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah
4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt,
rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja
bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,
asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang
tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

16
 Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh
derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk
menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus
bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil
fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah
asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.
Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang
digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur
yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis
oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu
degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain
menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul
NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam
piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan
produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan
produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut
bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus
dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus
karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,
beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt
tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein
dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High
Temperatur) adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih.

17
Susu dipanaskan pada suhu 109 – 1120C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam
produk ini harus ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C
dan vitamin B1, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini
kadang-kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa
yang turut terbakar.
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu
segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung
oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang  paling
berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang
merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang

18
disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat
0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu
susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat
suhu susu masih tinggi sekita 90 oC maka bakteri yang terkandung dalam starter
tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu
tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha
mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua
jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi
suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan
yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
o 80oC – 85oC selama 20 menit
o 85oC – 90oC selama 15 menit
a. Proses Pembuatan Yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka
tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan
flavoured, pengemasan dan pembekuan.
1) Pemanasan

19
 Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada
susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk
menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh
yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara
lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)
dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai
berikut:
 85oC – 90oC selama 10 – 15 menit
 80oC – 85oC selama 15 – 20 menit
2) Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah
suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
3) Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau
dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi
dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini
biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

20
b. Bagan Alir Pembuatan Yoghurt :

BAB III

21
 PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu.
2. Pada proses pembuatan keju akan terbentuk 2 golongan protein, yaitu protein
menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses pembuatan
selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey.
3. Komposisi keju dalam 100 gram yaitu 326 kkal energi, 22,8 gram protein,
777 mg kalsium, 13,1 gram karbohidrat, 20,3 gram lemak, 2 mg zat besi, 750
IU vitamin A, 0,01 mg vitamin B1, 1 mg vitamin C dan 338 mg fosfor.
4. Prinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu dengan
mencampur bahan seperti susu, starter, serta penambahan bahan lain seperti
CaCl2, melalui proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan
curd, penyaringan, penggaraman, dan pemeraman.
5. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri
asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus).
6. Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman.

DAFTAR PUSTAKA

22
Afandi, Farkhan, Mardiati Sulistyowati dan Samsu Wasito. 2013. Pengaruh
Penambahan CaCl2 terhadap Yield, Kadar Air, dan Derajat
Keasaman Keju Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1): 20-24.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com.
Kumalasari, K.E.D., Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Kombinasi
Susu dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL),
Total Gula dan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 1 (2).
Nurhidayati, Tutik. 2003. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu
Fermentasi terhadap Kualitas Keju Cottage. Jurnal KAPPA 4 (1): 13-
17.
Radiati, Lilik Eka. 2010. Pengaruh Enzim Dan Emulsifier Terhadap Kualitas
Keju Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5 (2): 23-27.
http://liajegeg2.blogspot.com/2012/11/pembuatan-yoghurt_4237.html.
http://viskamaretta.blogspot.com/2012/10/laporan-mikrobiologi-industri.html.
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html.
http://health.detik.com/read/2013/06/04/071229/2263898/766/2/ini-dia-10-
manfaat-sehat-yoghurt.

23