PERENCANAAN PRAKTEK

Pembuatan Keju dan Mentega

Mata kuliah : Teknologi Pangan II

NAMA KELOMPOK :

1. ESTHI HIMMATUL IZZA 16050394065

2. INTAN PERMATASARI 16050394076
3. NIMATUS SYARIFAH 16050394083

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA “B”
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2018
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR………………………………………………………………….. 2
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. 3
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................................... 4
BAB II : DASAR TEORI
A. Gambaran Umum Keju .................................................................................... 5

B. Komposisi Keju …......................................................................................... 6

C. Teknik Pasteurisasi ................................................................................................ 7

D. Uji Organoleptik Keju ........................................................................................... 8

BAB III  : KEGIATAN PRAKTIKUM
A. Bahan .................................................................................................................... 10
B. Alat........................................................................................................................ 10
C. Cara Kerja.............................................................................................................. 12
BAB IV : HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan.................................................................................................... 16
B. Pembahasan............................................................................................................. 16
BAB V : Simpulan dan Saran
A. Simpulan.................................................................................................................. 18
B. Saran....................................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang diperoleh
dengan pengumpulan bagian casein dari susu dan susu skim. Pengumpulan ini terjadi
dengan adanya enzim rennet (enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik
ini.

Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis
susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk
pematangannya. Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-
sifat teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai
lunak dengan kadar air lebih lebih dari 40%, atau sebagai setegah lunak atau setengah
keras dengan kadar air 36 - 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 - 36%, dan
sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan
bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan
tanpa dimatangkan.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga
mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna Beta karoten dalam
krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat
baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung
laktosa dan mineral serta berprotein rendah.
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini
dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator)
yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% pada
lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan
 lemak kira-kira 30 sampai 33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi
ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik.

B. PERMASALAHAN
1. Bagaimana pengaruh keju jika diberi pemberian asam yang berbeda-beda?
2. Bagaimana pengaruh
C. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptic pada hasil keju dan Mentega
dengan perlakuan yang berbeda-beda.
BAB II

DASAR TEORI

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan pengumpulan
bagian casein dari susu dan susu skim. Pengumpulan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (enzim lain
yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan
kombinasi kedua teknik ini.

Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai,
metode pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk pematangannya. Dua cara umum untuk
mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat
dianggap sebagai lunak dengan kadar air lebih lebih dari 40%, atau sebagai setegah lunak atau setengah
keras dengan kadar air 36 - 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 - 36%, dan sangat keras kalau
kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara
bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan.

Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah
rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari pengumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu
susu), pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan
pengkemasan. Berbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti
lamanya tahu itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan.

Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang menjadi matang lebih cepat
daripada keju-keju yang dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi. Sekarang, sebagian besar keju dibuat
dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih
konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu,
tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses pematangan, sehingga pada
umumnya diperlukan waktu pematangan yang lebih lama.

1. Kandungan Gizi
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari
pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya
dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju
harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
a. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki
kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah
dimatangkan berkisar antara 40-50%.
b. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein
yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide
dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses
degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi
mudah dicerna.
c. Mineral
 Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar
200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah
keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi
menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan
garam saat proses pembuatannya.
d. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang
terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan
seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan
niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama
air dadih.
e. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air
dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena
itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki
intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

2. Enzim Protease (Bromelin)

Protease adalah enzim yang memiliki daya katalitik yang spesifik dan efisien
terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida. Bromelin merupakan protease
yang dihasilkan dari tumbuhan. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari
kulit, buah, maupun batang. Menurut Hartadi dalam Herdyastuti (2006) enzim bromelin
lebih banyak terdapat pada batang dan kandungannya tergantung pada umur tumbuhan.
Enzim protease yang berasal dari tumbuhan berfungsi sebagai koagulan pada pembuatan
keju dan menjadi alternatif pengganti enzim rennet dalam pembuatan keju. Enzim renet
berasal dari lambung anak sapi sehingga jumlahnya terbatas dan harganya relatif mahal.
Berdasarkan penelitian Irma (2009), optimasi pembuatan keju cottage terhadap suhu
fermentasi starter gabungan lactobacillus bulgaricus dan streptoccus thermophillus dan
enzim bromelin diperoleh kondisi optimum untuk pembuatan keju cottage adalah pada
suhu 400C dan penambahan bromelin sebesar 700 ppm.

3. Sifat organoleptik
Sifat organleptik merupakan sifat yang subyektif, tetapi merupakan sifat yang sangat penting.
Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma, dan warna. Rasa dan aroma dapat bersinergi
membentuk citarasa. Citarasa susu sapi dipengaruhi beberapa faktor. Menurut Hammer dan
 Babel (1957) faktor-faktor yang mempengaruhi citarasa susu antara lain: penyerapan bau,
bahan pakan ternak, kondisi ternak, pengaruh sinar matahari, dan penambahan bahan asing.
4. Proses Pembuatan keju

 Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
 Pengasaman susu, tjuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman
dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus
lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
 Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30
menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila
temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian
dilakukan pemisahan curd dari whey.
 Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan
kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang
 BAB III
KEGIATAN PRAKTIKUM

A. BAHAN
NO Nama Bahan Jumlah Gambar
.
1. Susu Segar (mentah) 1000ml

B. ALAT
NO Nama Alat Jumlah Gambar
.
1. Plastik 1 buah
2. Beaker Glass 500 ML 1 Buah

3. Termometer 1 buah

4. Panci perebus 1 buah

 5. Kompor 1 buah

6. Wadah Gelas / Plastik 2 buah

Bening

C. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mencuci peralatan
3. Mensterilkan peralatan yang akan digunakan
4. Masukkan susu segar 1000 ml ke dalam beaker glass
5. Masukkan susu dalam beaker glass ke dalam panci kemudian isi air setinggi 500 ml. Panaskan
dalam Suhu susu diukur 65ᴼC dipertahankan selama 15 menit.
6. Ambil bagian skim susu, masukkan pada refrigerator dan diamkan selama –+12 jam skim susu
yang telah didiamkan kemudian dilakukan proses pemanasan, angkat sebelum mendidih
7. Setelah diangkat, tambahkan susu dengan asam sitrat, aduk perlahan, kemudian tutup rapat
dan masukkan ke dalam incubator hingga tekstur menjadi kenyal.
8. Setelah tekstur menjadi kenyal, angkat dari incubator, potong dan lakukan pemanasan untuk
mengeluarkan kandungan air
9. Angkat dadih keju, keluarkan kandungan airnya dengan kain kasa hingga mengering
10. Setelah keju benar-benar kering, tambahkan dengan garam, kemas dengan kemasan yang
rapat dan simpan di suhu yang sejuk
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Praktikum

PRODUK
KEJU DIBUAT KEJU DIBUAT KEJU DIBUAT
KRITERIA DENGAN DENGAN DENGAN
PENAMBAHAN PENAMBAHAN PENAMBAHAN ASAM
ASAM 0,04 % ASAM 0,05 % 0,06 %
WARNA
AROMA
TEKSTUR
RASA

B. Pembahasan