LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN NATA DECOCO

TEKNOLOGI PANGAN II

NAMA KELOMPOK :

Esthi Himmatul Izza 16050394065

Intan Permatasari 16050394076

Nimatus Syarifah 16050394083

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2016

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucap syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa akhirnya kami dapat
menyelesaikan laporan ini dengan baik. Karya tulis kami ini berisikan tentang kegiatan
praktikum kami yang telah kami lakukan, yang kami susun secara ringkas dan runtut. Namun
kami menyadari bahwa karya tulis kami ini jauh dari sempurna, oleh karena itu dengan segala
kerendahan hati kami mohon para pembaca memberikan saran dan kritikan yang
membangun.

Dengan melalui beberapa proses dan tahap, akhirnya laporan ini dapat kami
selesaikan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dengan baik serta menjadi inspirasi
terutama untuk orang yang membacanya.

Surabaya, 27 November 2018

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR………………………………………………………………….. 2
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………. 3
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................................... 4
B. Rumusan Masalah ……………………………………………………………….. 4
C. Tujuan ……………………………………………………………………………. 4
BAB II : DASAR TEORI
A. Gambaran Umum Nata de Coco ............................................................................. 5
B.Jenis-jenis Nata de Coco ………………………………………………………… 6

C. Manfaat budidaya Nata de Coco ............................................................................. 7

D. Air Kelapa sebagai bahan dasar Nata ...................................................................... 7

E. Mikroorganisme Pembentuk Nata ........................................................................... 8

BAB III  : KEGIATAN PRAKTIKUM
A. Bahan .................................................................................................................... 9
B. Alat........................................................................................................................ 9
C. Cara Kerja.............................................................................................................. 11
BAB IV : HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan.................................................................................................... 13
B. Pembahasan............................................................................................................. 13
BAB V : Simpulan dan Saran
A. Simpulan.................................................................................................................. 14
B. Saran....................................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………….. 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco
adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi
yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan Kadungan kalori yang
rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco
sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika
yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal aroma segar.
Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik
yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah.
Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa
atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang
dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela
atau sering disebut Nata de Casava.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan da factor yang mempengaruhi hasil nata de coco?
2. Bagaimana Pengaruh penggunaan kecambah dan urea pada pembuatan nata de coco?
3. Bagaimana hasil percobaan pembuatan nata de coco dengan menggunakan kecambah
dan urea?

C. Tujuan
Pelaksanaan praktikun ini, bertujuan:
- Dapat memahami cara pembuatan nata de coco dan dapat menjelaskan faktor-
faktor yang mempengaruhi hasilnya.
- Dapat mengetahui pengaruh penggunaan kecambah dan urea pada pembuatan nata
de coco.
- Dapat mengetahui hasil percobaan pembuatan nata de coco dengan menggunakan
kecambah dan urea.

4
 BAB II

DASAR TEORI

A. Gambaran Umum Nata de Coco

Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah
makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang
bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan Kadungan kalori yang rendah pada
Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet.
Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna
putih agak bening, tekstur kenyal aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata
sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de
coco menjanjikan nilai tambah.

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk
substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa
dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa
antara lain gula sukrosa, Mg2+, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth
promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri
penghasil nata (A. xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat
pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba,
sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim
kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan
bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida
yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang
dinamakan nata.

5
 Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi
yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga
dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian
diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk
selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang
disebut nata.
Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula
oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar
98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail,
yogurt dan sebagai makanan penutup. Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena
mengandung serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan
makanan yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar.

B. Jenis-jenis Produk Nata

Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di
masyarakat yaitu antara lain:
a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa sebagai
media
pertumbuhan bakteri.
b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas sebagai
media
pertumbuhan bakteri.
c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair
(“whey”)
sebagai media pertumbuhan bakteri.
Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal
dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan Nata de
Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering disebut Nata de
Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air
tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat
tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat
kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama
suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang
6
cukup memadahi. Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang
berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di
masyarakat (Anonim, 2010).

C. Manfaat Budidaya Nata

Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat
sebagai berikut:
a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,
b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)
c. Bersifat padat karya.
Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan maNfaat sebagai berikut:
a. Meningkatkan pendapatan keluarga,
b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non
migas yang cukup potensial.

D. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta
liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol,
sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air
kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena
kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan
mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah
vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per
100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan
semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan
pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa,
tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa
vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini
mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.

7
 Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba
Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang
selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan
beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa
bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal,
dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam
pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum.
Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami
fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba
ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19
persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-
benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus
menebal menjadi lapisan nata.

E. Mikroorganisme Pembentuk Nata

Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri
Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah
menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu
massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan
ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir
membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler
yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik
yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.

8
 BAB III

KEGIATAN PRAKTIKUM

A. ALAT

No. NamaAlat Jumlah

1. Panci ( STAINLESS) 1 buah

2. Pengaduk ( STAINLESS) 1 buah
3. Kompor 1 buah
4. Gelas ukur 1 buah
5. Timbangan 1 buah
6. Tray 1 buah
7. Koran 4 buah
8. Karet 4 buah

B. BAHAN PEMBUATAN KORNET

NO BAHAN PERLAKUAN

1. Air Kelapa 500 ml

2. Gula Pasir 15 gr

3.  Asam Cuka Glacial 1 sdt

4. Starter 250 ml

5. Urea 0,5 gr

1. LANGKAH KERJA :

No Langkah Pembuatan Gambar

.
1. Menyiapkan Strater yang sudah
jadi

9
 2. Merebus air kelapa

3. Mencampur Gula pasir , urea ,

asam cuka tunggu hingga
mendidih dengan api sedang, lalu
matikan apinya.

10
 4. Ketika cairan sudah dingin
masukkan dalam botol yang sudah
ada starternya lalu tutup dengan
koran dan karet

5. Tunggu 3 hari lalu , tuang di tray

lalu potong sesuai selera

6. Rendam dalam air sampai rasa

asamnya hilang

7. Lalu potong kecil-kecil, Kemudian

rebus hingga mendidih dan siram
dengan air mengalir, lakukan
selama 3 kali proses.

11
 8. Proses terakhir rebus dengan air
gula selama 15 menit.

9. Siap dihidangkan

12
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Kriteria Nata Decoco

Urea Kecambah
Warna Putih jernih Putih agak kecoklatan

Aroma Asam Netral dan masih berbau

kecambah
Tekstur Kenyal dan mudah ditelan Kenyal dan mudah ditelan

Rasa Manis Lebih manis

B. Pembahasan

Pada tabel hasil pengamatan terlihat bahwa terdapat perbedaan dalam segi organoleptik
pada Nata de Coco yang menggunakan Urea dan Kecambah . Berikut akan dibahas mengenai
uji organoleptik pada hasil praktikum Nata de Coco sebagai berikut:
1. Warna
Warna dari nata de coco yang urea itu putih bersih tetapi yang menggunakan
kecambah itu berwarna putih kecoklatan.

Nata de Coco dari kecambah Nata de Coco dari urea

2. Aroma
Untuk aroma dari nata de coco yang menggunakan urea itu masih berbau asam
sedangkan untuk yang kecambah netral dan masih berbau kecambah, padahal antara

13
 nata de coco urea dan kecambah mendapatkan perlakuan yang sama tetapi
menghasilkan bau yang berbeda.
3. Tekstur
Untuk tekstur antara nata de coco yang kecambah dan urea sama-sama kenyal dan
mudah ditelan
4. Rasa
Untuk rasa antara nata de coco yang kecambah itu lebih manis daripada nata de coco
urea.

Analisis Data :

Dalam proses pembuatan nata de coco menggunakan urea tidak terjadi penambahan berat
dalam nata nya sehingga konstan dari dari total berat awal. Sedangkan nata de coco
mengunakan kecambah cenderung ada penambahan berat antara 30 – 50 gr dari berat awal.
Kemudian untuk aroma dari nata de coco urea cenderung asam daripada kecambah,
walaupun sudah melalui proses pencucian dan perebusan berulang-ulang. Tetapi dilihat dari
segi warna nata nya cenderung agak kecoklatan dari pada yang urea. Kemudian permukaan
hasil jadi dari urea lebih halus daripada yang kecambah.

14
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Jadi dalam proses pembuatan nata de coco lebih baik menggunakan urea jika dilihat dari segi
ekonomis karena urea harga nya lebih murah daripada kecambah, tetapi jika dilihat dari segi
rasa dan aroma nya lebih baik menggunakan kecambah karena tidak berbau asam, dan tidak
sulit dalam proses pengolahannya.

Saran

Pembuatan Nata de Coco itu lebih baik menggunakan kecambah tetapi jika diproduksi secara
missal lebih baik menggunakan urea karena dilihat dari segi ekonomi lebih murah disbanding
menggunakan kecambah tetapi hanya perlu memperlama proses pemasakan nata de coco
sehingga mendapatkan nata de coco yang diinginkan.

15
 Daftar Pustaka

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan:
H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
http://sekarutamitkj.blogspot.com/2014/09/laporan-mengenai-pembuatan-nata-de-coco.html
diakses pada tanggal 19 November 2018 Pada jam 19.01 WIB

16